s HA-guidelines I henhold til DS 3027 Side 1 af 9
s HA guidelines for Operatører. Afsnit 1 1.1. Hvad er HA? Side 3 1.2. HA-processen Side 4 1.3. Flowdiagram for HA-systemet Side 5 1.4. Kontrol og rapportering i forbindelse med HA Side 6 Afsnit 2 2.1. er i forbindelse med indkøb Side 7 2.2. er i forbindelse med lager Side 7 2.3. er i forbindelse med distribution Side 7 2.4. er i forbindelse med installation Side 7 2.5. er i forbindelse med service Side 8 2.6. er i forbindelse med vand Side 8 Afsnit 3 3.1. Afslutning Side 9 Side 2 af 9
1.1. Hvad er HA? Generelt om HA: I henhold til DS3027 (Dansk Standard) er det beskrevet, hvordan virksomheder, der handler med fødevarer, kan opbygge et struktureret overblik over samtlige processer i virksomheden, som har berøring med fødevarer. Denne HA-guideline beskrivelse forklarer overordnet de holdninger og retningslinier, der set fra s synspunkt er essentielle i forbindelse med HA og fødevaresikkerhed set i relation til vendingmaskiner. For at sikre et fuldt udbygget system, beskrevet i alle detaljer, henvises til standarden DS3027, som alle -medlemsvirksomheder må have som målsætning for at blive certificeret. Hvorfor implementere HA-systemer? Fødevaresikkerhed er et af de mest essentielle områder for alle mennesker. Dårlig hygiejne eller forkert håndtering af fødevarer kan have store, personlige konsekvenser for forbrugeren og for en virksomheds image. Fordelene ved at have etableret et fuldt udbygget HA-system er bl.a.: Regelret, struktureret og entydigt system Fokus på kritiske områder i relation til fødevaresikkerhed Et system, som ikke kun kontrollerer kritiske områder, men som forebygger DS3027 henvender sig til alle virksomheder, som ønsker at oprette et velfungerende HAsystem med henblik på dokumentation af fødevaresikkerhed, efterlevelse af HA-principperne, synliggørese af HA-overensstemmelse over for interessenter samt certificering af HAsystemet. Struktureret kontrolsystem: Direktivet kræver, at virksomheden identificerer eventuelle risiciområder, samt at disse systematisk kontrolleres. Dette omhandler alt lige fra indkøb af ingredienser og maskiner til udskænkning/levering af produkter til forbrugeren. Side 3 af 9
1.2. HA-processen For at opbygge et kompetent og velfungerede HA-system er der en del områder, der skal tages stilling til. Disse områder er bl.a. følgende: 1. Fastsættelse af politik og målsætninger for fødevaresikkerhed (HA-systemet) 2. Etablering af et HA-team med placering af ansvar og beføjelser 3. Gennemførelse af HA-undersøgelse og kortlægning af mulige risici 4. Udarbejdelse af en HA-plan indeholdende: a. Angivelse af relevante risikofaktorer og -områder b. Styring af risikofaktorerne ( erne) c. Fastsættelse af kritiske grænseværdier for målepunkterne d. Udvælgelse af overvågningsmetoder e. Afhjælpende foranstaltninger, hvis grænseværdier overskrides f. Placering af ansvar for hvert enkelt g. Implementering af andre procedurer, som understøtter HA-planen h. Præcisering af ansvar for dokumentation af overvågning / styring 5. HA-certificering for verificering af HA-systemet i henhold til DS 3027. Side 4 af 9
1.3. HA-flowdiagram eksempel Indkøb ingredienser Lager Distribution Vand Indkøb - maskiner Installation Service D is p Daglig vedligeholdelse Udskænkning Forbrug/indtagelse Træning, brugervejledninger og uddannelse påkrævet Alle områder ( er) refererer til en specifik procedure, omhandlende beskrivelse af, hvordan mulige risici forebygges, hvordan disse kontrolleres samt tiltag i forbindelse med en eventuel afvigelse / overskridelse af grænseværdierne. Dette skulle gerne resultere i en minimering af mulige risici for kunden / forbrugeren. De to blå områder omhandler de kritiske områder, som dagligt skal varetages af kunden. Det er dog leverandørens ansvar, at udførlig uddannelse og træning er udført hos kunden, samt at maskinen er designet i henhold til HA-retningslinierne (maksimal fødevaresikkerhed såsom påtvunget rengøring og mulighed for temperaturblokering). Side 5 af 9
1.4. Kontrol og rapportering i forbindelse med HA Som beskrevet i tidligere afsnit er det vigtigt, at samtlige identificerede er (kritiske kontrolpunkter) er udførligt beskrevet. En procedure pr. skal som minimum indeholde følgende hovedområder: Formål: - Hvad er formålet med den pågældende -procedure? Risici: - Hvad er de identificerede risici? Fremgangsmåden for det pågældende : Forebyggelse af mulige risici: - Hvordan forebygges et identificeret område? Kontrol af mulige risici: - Hvordan kontrollers ovenstående område, og hvad er de fastsatte grænseværdier? Afvigelse i forhold til risici identifikation: - Hvordan behandles en eventuel afvigelse af et (overskridelse af grænseværdi) Ud over ovenstående procedure skal der fastsættes en HA-kontrolplan, som klart beskriver, hvem der har ansvaret for identificerede kontrolpunkter samt med hvilket interval, kontrollen skal foretages. Det er ligeledes vigtigt, at samtlige målinger og rapporter gemmes som dokumentation. Side 6 af 9
2.1. er i forbindelse med indkøb Et at de meget vigtige områder i forbindelse med indkøb er samarbejdet mellem producent og indkøber. Alle produkter skal klart beskrives i detaljer enten vha. General Product Information-skema eller andre standarder, som klart beskriver alle produktets karakteristika. Derudover gælder det, at ved indkøb af maskiner, skal man sikre, at maskinen er designet i henhold til HA-termerne, dvs. at områder, såsom påtvunget rengøring af maskinen samt mulighed for temperaturblokering, er naturlige aspekter. Endvidere er et af de kritiske områder, valget af leverandør. Det er vigtigt, at produktion og distribution fra leverandøren overholder alle retningslinier i henhold til HA. 2.2. er i forbindelse med lager Som det næste skridt i fødevarekæden kommer selve opbevaringen af produkterne. Her er et af de absolut kritiske områder,at lageret skal være godkendt til opbevaring af fødevarer. Derudover er det vigtigt at identificere de enkelte produkters opbevaringstemperaturer og luftfugtighed. I forbindelse med lageret er det også vigtigt, at der løbende leveres i henhold til FIFO-principperne samt at holdbarhedsdatoerne kontrolleres før levering. 2.3. er i forbindelse med distribution Distribution er et af de øvrige vigtige punkter. Her er det også essentielt, at produkterne opbevares og leveres korrekt i henhold til de enkelte produkters specifikation. 2.4. er i forbindelse med installation Hvilke retningslinier er der i forbindelse med installation af maskinen? Her er områder som VA-godkendte materialer, montering af godkendte filtre (ved vandinstallationer) samt maskinens placering i korrekte omgivelser afgørende. Ligeledes er det vigtigt, at kunden i forbindelse med installation får udførlig instruktion i rengøring og vedligeholdelse af maskinen. Dette omhandler også udlevering af brugervejledning og eventuelle, separate rengøringsvejledninger. Side 7 af 9
2.5. er i forbindelse med service Når der udføres servicebesøg, er der gode muligheder for at kontrollere, om alt fungerer i henhold til HA-principperne. Her er rengøring og vedligeholdelse, opbevaring af produkter samt kontrol af vandsystemet (inkl. filter) essentielle områder. Det er ligeledes serviceteknikerens opgave at sikre tilstedeværelse af rengørings- og brugervejledninger samt at sikre, at kunden bliver informeret om eventuelle risici. 2.6. er i forbindelse med vand Dette område kan integreres i erne vedr. installation og service men kræver klart et øget fokusområde. Vandkvalitet, filterudskiftning samt temperaturkontrol og blokering er essentielle for dette område. Side 8 af 9
3.1. Afslutning s HA-guidelines skal ses som en overordnet beskrivelse af de minimumkrav, som stilles til leverandører på det danske cateringmarked. Det er kun retningslinier, der er beskrevet i denne standard, og det er derfor vigtigt, at virksomhederne implementerer HA-systemet i henhold til DS3027. Som dokumentation for succesfuld implementering kan alle virksomheder blive certificeret i henhold til DS 3027. Side 9 af 9