køkken løftet vejen til det gode måltid Marts 2009
køk ken løftet Køkkenløftet viser vejen Køkkenløftet er en banebrydende indsats for at hæve kvaliteten af de ca. 40.000 måltider, som Københavns Kommune hver dag serverer. Noget lignende er aldrig set før. Og der er vilje, fagkundskab, ressourcer og handling bag. Så grib chancen, og meld jer til, hvis I har lyst til at udvikle jeres måltider, så de får englene til at synge og bliver spist med glæde. Hver gang! Det får I ud af at være med Når I er med i Køkkenløftet, får I fokus på det gode måltid. Både ledelse, køkkenpersonale og måltidsværter er med i projektet. Og I får ikke bare at vide, hvad det gode måltid er. I får en saglig vurdering af netop jeres måltids kvalitet. Og I får individuel og konkret rådgivning fra erfarne rådgivere, der hjælper jer med at identificere indsatsområder og sikrer jer de redskaber, I skal bruge for at nå i mål. Fx kurser, forslag til nye maskiner eller nye måder at strukturere arbejdet på. Det vigtigste, I selv skal levere, er lysten til at gøre en indsats. For når alt kommer til alt, er det lysten, der driver værket og løfter kvaliteten. God appetit Her i avisen kan I læse mere om de fem centrale områder, der har indflydelse på et måltids samlede kvalitet beskrevet i de fem løfter. I kan blive klogere på, hvorfor vurdering er et middel til at forbedre kvalitet. I kan læse om Peder Lykke Centret, som allerede er godt i gang. Og I kan få at vide fra hestens mund, hvorfor Københavns Kommunes top-politikere støtter Køkkenløftet. Hvis I vil vide mere, ringer I bare til Københavns Madhus på 40 90 91 09 eller kigger forbi vores hjemmeside www.kbhmadhus.dk. 2 3
løfte 1 spise lige til at om den kulinariske kvalitet Hvis man kan man tale om en slags X- faktor eller en K for kulinarisk faktor for det gode måltid, så er det den, vi er på jagt efter her. I Køkkenløftet får I viden om, hvad det er, der gør det gode måltid godt. Og redskaberne til at gøre det. I får tips til at lave mad med passion for processen og omsorg for dem, der skal spise den. Med hjerne og hjerte. Fordi mad ikke bare er mad. Hvis I vil, kan I give en værdifuld oplevelse videre i et måltid, der får øjnene til at stå på stilke, næseborene til at vibrere og smagsløgene til at neje. Selvom det bare er torsdag og hverdagsmad. Den kulinariske kvalitet måles på appetitligheden og oplevelsen af det enkelte måltid og på variationen i menuen dag for dag i duft, udseende, smag, konsistens og råvarevalg. Det handler om sanser og om at få fagligheden og kærligheden med. Hvis I går med i Køkkenløftet, bliver I klogere på magien bag de fem grundsmage surt, sødt, bittert, salt og umami. I finder ud af, hvorfor det er vigtigt at kalde retten ved det rette navn. Og I får viden om, hvor meget synssansen og lugtesansen betyder for opfattelsen af et måltid. 5 4 5
rå varekvalitet løfte 2 om de varer der bliver brugt Kæden er ikke stærkere end det svageste led. Og måltidet er ikke bedre end de varer, det er lavet af. Rå varekvalitet går bagom tallerkenen, helt ud i køkkenet, hen til gryden, ned i fryseren og ud på lageret. Det er her kartoffelmospulveret ryger på porten til fordel for friske og forskellige kartoffelsorter. Det er også her, I får endnu bedre plads og råd til at prioritere dyrevelfærd, bæredygtighed og økologi. Fordi I vender bøtten og forandrer indholdet i gryderne. Og fordi I udnytter utraditionelle arter, sorter og udskæringer. Det kan fx være bov, brosme og hokaido, der får mere velfortjent tallerkentid. I Køkkenløftet er holdningen til varekvalitet råt for usødet. Fordi friskhed, enkelhed, variation og økologi betyder noget. For sundheden og for smagen. Har I ikke allerede den viden, der skal til for at udnytte den danske sæson og den variation, som vores natur byder på, er Køkkenløftet en god mulighed for at blive klædt på til det moderne nordiske køkken. Få også inspiration til det økologiske køkken og gode grunde til at producere mere mad fra bunden. 6 7
re løfte 3 spekt for måltidet om omgivelser, omsorg og samvær Det gode måltid handler om mere end maden. For rummet, fællesskabet og stemningen kan have lige så stor betydning for indtaget, som kvaliteten af maden har. Det er derfor, Køkkenløftet skærper jeres opmærksomhed på de fysiske og menneskelige rammer, der er med til at gøre måltidet til en værdifuld social stund, hvor der bliver tanket op i mere end én forstand. Der er mange forskellige måder at skabe rammerne om det gode måltid. Og der er ingen komplet facitliste. Men der er en central rolle, som skal besættes, så de mennesker, der samles om bordet, får en god oplevelse. Og det er rollen som vært. Derfor skal I udpege en vært for hvert måltid. Værtens rolle er at beskytte måltidet og sikre, at stemningen og respekten er i orden. I Køkkenløftet får personalegruppen hjælp til at skabe en fælles forståelse af, hvad I vil opnå med måltidet, hvordan I selv kan bidrage og hvordan I kan involvere de spisende. Og så får I øjnene op for flere aspekter af måltidet, fx forventningens glæde, belysning og tid. 8 9
løfte 4 mad den rette til de rigtige mennesker om den ernæringsmæssige kvalitet Viden om madens ernæringsmæssige kvalitet skal være med til at sikre, at de mennesker, der spiser Københavns Kommunes måltider, får den næring, de har brug for. Grundlæggende giver sund mad sunde mennesker. Men det kræver særlig indsigt i ældres, børns eller unges ernæringsbehov og smag at lave mad og måltider, der tiltrækker og nærer netop dem. Arbejdet med mad og måltider skal sikre, at der bliver spist med glæde og serveret med omsorg. I Køkkenløftet får I opfrisket gængse kostråd, I får viden om mellemmåltiders betydning og I får fokus på ansvaret for den enkeltes ernæring. Fokus på måltidets betydning for borgernes trivsel skal bidrage til at mindske undervægt blandt ældre og overvægt blandt børn. I en tid med ernæringsmæssig ubalance er det Køkkenløftets ambition, at de offentlige måltider skal gå foran og vise nye veje. 10 11
løfte 5 og arbejdsglæde ansvar om de strukturelle og menneskelige forhold Ansvar og arbejdsglæde følges ad. Og en af de ting, der gør Køkkenløftet unikt, er netop muligheden for at løfte begge dele og derved fremme ledelsens, køkkenpersonalets og måltidsværternes engagement i madlavning, servering og spisning. Kagen bliver stort set skåret sådan: Ledelsen anerkender og involverer sig i køkkenets arbejde og sikrer måltidets økonomi og kvalitet. Køkkenpersonalet tager ansvar for den rette ernæring og den gode smag fordi de er eksperter på den. Og personalet ved, hvor vigtigt det enkelte måltid er for den spisende, og tager ansvar for situationen. Køkkenløftet er altså for institutioner, der vil prioritere måltidet på alle niveauer. Økonomi spiller også en væsentlig rolle. For jo bedre I kan styre køkkenbudgettet, jo flere ressourcer vil der være til råvarer, hensigtsmæssige omgivelser og kompetent personale. Køkkenløftet viser vejen bl.a. med gode råd til ansvarlig køkkendrift. 12 13
Af administrerende direktør Jacob Færgemand, Bureau Veritas Food Inspection Det gode måltid er ikke nemt at definere og endnu sværere at måle. Men det skal ikke forhindre os i at prøve. For ved at sætte fokus på de vigtigste elementer gennem hele indkøbs-, tilvirknings- og forbrugsforløbet kan vi nemlig skabe udvikling og fremdrift. Eller gøre det gode måltid bedre. Bureau Veritas er en af verdens største virksomheder inden for inspektion, certificering og klassificering. Vi er ikke smagsdommere, og vi skal ikke lave alle Københavns institutioner om til Michelin-restauranter. Vores vigtigste mission er at få alle til at gøre det bedre. Lidt nogle steder og meget andre steder. Men bedre alle Gør bedre det gode måltid steder. Vores rolle er at lave en objektiv vurdering af alle institutioner og udpege styrker og indsatsområder. Det gør vi ved at gennemføre inspektioner, hvor vi bedømmer hele procesforløbet. Råvarer, tilvirkning, hygiejneforhold, fødevaresikkerhed, servering, forbrugssituation og meget mere. Men det er i virkeligheden mindre vigtigt, om vurderingen ender på 4,1 eller 4,3. Det vigtigste er, at vi kan måle en forbedring næste gang, vi kommer forbi. For så ved vi, at konceptet er forstået, og institutionen har arbejdet på at blive bedre. Når vi kommer dertil, ved vi, at institutionens måltid har fået et løft. Og det er hele grundtanken bag Køkkenløftet. Samarbejde som den vigtigste ingrediens Selv de bedste råvarer og den dygtigste kok kan ikke redde måltidet, hvis suppen bliver serveret kold i en paptallerken. Derfor har inspektionerne i høj grad også fokus på samarbejdet mellem medarbejderne. For også her gælder det, at ingen kæde er stærkere end det svageste led. For hvis det lykkes at styrke fokuset gennem hele procesforløbet, bliver samarbejdet bedre, madoplevelsen større, og livsglæden får et nøk i den rigtige retning. Og det er det ultimative mål for dette enestående projekt, der hverken i sin art eller omfang har sin lige. Vurdering skaber fremdrift og udvikling Hvis man skal nå et mål, skal man vide, hvor man står. Rejsen til Tivoli i København er meget forskellig afhængigt af, om man starter på Rådhuspladsen i København, lufthavnen i Ålborg eller på havnen i Rødby. Inspektionerne af institutionerne giver svaret på rejsens udgangspunkt. Desuden giver de en retning. Institutionerne skal ikke lede i øst og i vest, men får en liste over forbedringspunkter, som vil føre dem tættere på mål. Med udviklingsplanen i hånden får de det værktøj, der som et kort og kompas, kan føre dem godt på vej. Når de bliver besøgt igen, får de et klart billede af, hvor langt de har bevæget sig og hvor langt, der er igen. Ofte vil det virke som en stor motivationsindsprøjtning, når eksterne specialister giver en uafhængig vurdering og anerkendelse af indsatsen gennem den forgangne periodes lange march. Og når man kommer frem til de kulørte lamper ved indgangen til Tivoli, kan man med stolthed glæde sig over, at institutionen modtager et diplom som den synlige anerkendelse af indsatsen. Vi håber, at rigtig mange institutioner vil deltage i kampen for at højne kvaliteten i måltidsoplevelsen. God rejse til alle! 14 15
politikerne bag Køkkenløftet Ritt Bjerregaard, Københavns Overborgmester Det er på mode at tale om kvalitet i den offentlige sektor. Men alt for ofte handler det om bureaukrati og abstrakte mål. Jeg tror, at kvaliteten af den offentlige sektor er en meget konkret ting, og en af de vigtigste ting er det måltid, vi samles om. Modellen til vurdering af måltidskvaliteten viser, at vi i København er fokuseret på at forbedre oplevelsen i vores institutioner. Madkvalitet er livskvalitet, blandt andet fordi måltidet er et fundament i vores samvær. Med et køkkenløft giver vi også dagligdagen et løft. Klaus Bondam, Teknik- og Miljøborgmester Køkkenløftet er et ambitiøst projekt, der for alvor skal løfte overliggeren for de 40.000 måltider, som Københavns Kommune serverer hver dag. Mange institutioner er allerede nået langt. For eksempel med hensyn til økologi, som er et af fokusområderne i Køkkenløftet. Allerede i dag er 56 % af den mad, der serveres i kommunens institutioner og kantiner økologisk, og det er en stigning på ikke mindre end 20 % siden 2005. Så arbejdet med at forbedre mad og måltider har en gavnlig effekt. Det ved vi. På den baggrund er jeg sikker Pia Allerslev, Kultur- og Fritidsborgmester Det er ganske enkelt: Køkkenløftet vil medføre, at københavnerne kan se frem til bedre og sundere måltider, og det hilser jeg meget velkomment. Sund og god mad øger livskvaliteten - også på sportspladsen eller på biblioteket. Derfor er det også vigtigt, at de mange private forpagtere, som er en del af kultur- og fritidslivet i København, vil benytte sig af ordningen, så folk kan nyde godt af kvalitetsløftet. Mange af byens borgere arbejder også i kommunen og spiser i de kommunale kantiner, og her skal maden også bidrage til en god arbejdsdag. Mikkel Warming, Socialborgmester På det sociale område er måltidet i årevis kommet i anden række i forhold til mere alvorlige og akutte problematikker. Men i takt med at vi ved mere og mere om, hvor vigtigt måltidet er for den enkeltes trivsel og på, at Køkkenløftet snart kan smages af de mange børn, ældre og andre borgere, der spiser på vores institutioner. Men det bedste er, at der er hjerteblod med i arbejdet for Det Gode Måltid og for at nå kommunens målsætning om 90 % økologi i 2015. Jakob Hougaard, Beskæftigelses- og Integrationsborgmester Jeg glæder mig til at se nogle af de sideeffekter, som jeg forventer af Køkkenløftet. For samtidig med, at måltidet bliver løftet og ernæringstilstanden, bl.a. blandt indvandrerbørn, bliver bedre, vil det være fantastisk at se hele fagområdet løfte sig. Så de mennesker, der laver den gode mad til vores børn og ældre bliver kendt for god kvalitet og bliver stolte af deres arbejde. Der skal flere kvinder med anden etnisk baggrund, der nu er på kontanthjælp eller bliver forsørget af deres mænd, ud i vores køkkener. Og Køkkenløftet skal være med til at uddanne dem og gøre dem til en del af det faglige fællesskab, der er så centralt for vellykket integration også for deres børn. sundhed, er der heldigvis kommet mere fokus. Især de svageste borgere som misbrugere, børn på børnehjem og hjemløse på herberg har brug for det gode måltid. Både for at komme bedre videre i dagen og i livet. Og for at opleve den livsglæde, der er ved mad, der er lavet med omsorg og bliver spist ved måltider, der er taget kærligt hånd om. Det håber jeg, Køkkenløftet kan give dem. Bo Asmus Kjeldgaard, Børne- og Ungdomsborgmester Det er fremtidssikring, når vi arbejder på at skabe en sund og livsglad spisekultur for børnene. Vi ved, at Mogens Lønborg, Sundheds- og Omsorgsborgmester Der er mange grunde til, at det er en god idé at indføre Køkkenløftet, som professionelt og objektivt skal vurdere de offentlige måltider, der for en stor del bliver spist af Københavns ældre. Måltidet er en uhyre vigtig faktor for ældres trivsel, og derfor tilstræber vi, at alt omkring måltidet skal være så godt som muligt. I den forbindelse kan Køkkenløftet give de enkelte institutioner et kontant bevis for, om det går fremad eller ej, og jeg tror på, at en sådan synliggørelse af resultaterne virker befordrende på indsatsen for at blive endnu bedre. tykke børn ofte bliver tykke voksne med livsstilssygdomme som sukkersyge og hjerte-karsygdomme. Køkkenløftet er et fremtidsløfte. 16 17
Mina og Camilla, Køkkenløftet og Københavns Madhus Mina er fra Iran, men nu er hun smørrebrødsjomfru på Amager. Camilla er proffesionsbachelor i cateringledelse. Begge arbejder på Peder Lykke Centret, som er et plejehjem, et dagcenter og en ældrehøjskole. I køkkenet laver Mina og Camilla sammen med 8 andre mad til plejehjemmet med 148 beboere og til cafeen, hvor personale, brugere af dagcentret og ældre udefra kommer og spiser. Peder Lykke Centret har været med i det pilotprojekt, der er blevet til Køkkenløftet. De mener, at pilotinstitutionernes indflydelse er vigtig for alle dem, der skal til at være med i Køkkenløftet nu. Hvad er det I har lært, som har gjort måltidet bedre? Vi har fået forslag til andre opskrifter og metoder. Og så er vi blevet meget mere bevidste om at arbejde med smag. Vi taler mere sammen om smag og metode og er også begyndt at lave fond selv i stedet for at bruge bouillion. I starten havde vi det sådan med det: Nej, det er for besværligt. Men det kan man godt uden noget problem. Kødet er blevet meget bedre og også sovsen. Vi tænker meget på dem, der skal spise maden. Fx har vi prøvebagt mange slags brød, som vi selv rigtig godt kunne lide, men som vi synes var for mina camilla hårde for de ældre. Så bager vi ikke dem, men har fundet nogle, der bliver blødere i skorpen. Har I fået flere ansatte for at få tid til at lave ting fra grunden og bruge tid til at smage og alt det? Nej, det har vi ikke. Men vi har analyseret vores arbejdsgange og fundet en balance ved at fokusere mere på hele processen, når vi laver maden. Det er blevet meget mere levende og hjemligt. Det du gør derhjemme, skal du også gøre her. Vi er kommet væk fra standardisering og de samme opskrifter, vi hele tiden brugte før i tiden. En fra Madhuset spurgte engang: Hvorfor bestiller I tomater, når det er vinter? Vi tænkte ikke over det. Men nu kører vi mere sæson og det er billigere, og det smager bedre. Hvordan har I det med det næste, der kommer til at ske i Køkkenløftet at jeres måltider bliver vurderet af dommere? Ja, vi ved da godt, at vi ikke er helt i top med alting. Men en del af det at blive vurderet er jo også, at der bliver fulgt op på det. Vi får syn for sagen. Så ved vi, at vi kan arbejde den vej. Og vi vil bare holde fagligheden og sikre, at det dårlige image ikke kommer igen. Kokkene har fået alt omtalen og credit som om vi andre ikke kan lave mad. Men vi er mange faggrupper, der kan noget inden for det her. Vi kan faktisk lige så meget som kokkene. Vi fokuserer på den gode hverdagsmad uden penge til at købe det fineste af det fine hele tiden. Og vi laver nye retter hver dag. Vi kan ikke have det samme på menuen flere dage i træk. Så vi SKAL lave den bedste ret hver dag. 18 19
BH Formålet med arbejdet i Københavns Madhus er at skabe en sund og livsglad spisekultur i det offentlige rum. Københavns Madhus skal være med til at sikre, at alle københavnere, der får mad fra kommunen, får et AD US sundt og velsmagende måltid af høj kulinarisk kvalitet - hver gang. De ca. 40.000 måltider, som Københavns Kommune hver dag serverer, skal smage så godt, at maden bliver spist med glæde. Det er måltider, der bliver serveret og spist i vuggestuer, børnehaver, på skoler, børnehjem, i sportshaller, døgninstitutioner, på væresteder, i kulturhuse og i kommunens offentlige kantiner. Se mere om vores virksomhed, projekter, kurser og inspirationsarrangementer på www.kbhmadhus.dk Københavns Madhus Bastbygningen Ingerslevsgade 44 1705 København V T: 40 90 91 09 E: kontakt@kbhmadhus.dk Udgiver: Københavns Madhus Oplag: 1.500 eksemplarer Layout og grafik: Blue Pen Tekst: Stina Buchhave Foto: Niclas Jessen