Udvikling af Slow-Mix-bagetest

Udvikling af Slow-Mix-bagetest i projektet Optimisation of newly developed biocrystallisation method for examining gluten quality, with perspectives for wheat breeders, processors and intolerance / allergy research Biodynamisk Forskningsforening September 2011

Forsideillustration: Foto af tværsnit af brød bagt med den udviklede Slow-Mix-test Optimisation of newly developed biocrystallisation method for examining gluten quality, with perspectives for wheat breeders, processors and intolerance / allergy research delprojekt Udvikling af Slow-Mix-bagetest Rapport til projektdeltagere udarbejdet af projektkoordinator Ph.D. Jens-Otto Andersen Biodynamisk Forskningsforening er en almennyttig forskningsinstitution stiftet i 1997. Dens målsætning er videreudvikling af de billeddannende metoder, anvendelse af disse ved undersøgelser af fødevare- og produktkvalitet, samt formidling af et helhedsorienteret syn på landbrug, forskning, fødevarekvalitet og sundhed. Foreningen er godkendt som privat forskningsinstitution af Direktoratet for FødevareErhverv. Foreningen har et nært samarbejde med Kassel Universitet / Afdeling for Økologisk Fødevare-kvalitet og Ernæringskultur (D) og Louis Bolk Institut / Sektion for Ernæring og Sundhed (NL). Foreningen er medstifter af den internationale økologiske forskningssammenslutning FQH (International Research Association for Organic Food Quality and Health; www.organicfqh.org). Biodynamisk Forskningsforening Landsbyvænget 7, Herskind DK-8464 Galten, Danmark Tel. +45 86 95 48 20 mail@biodynamisk-forskning.dk

EN NYUDVIKLET BAGETEST TIL DEN ØKOLOGISKE/BIODYNAMISKE BRANCHE Bagekvalitet - før og nu Efter 2. Verdenskrig forandrede produktionen af brød herhjemme sig markant, kunstgødningen betød større udbytter, og nye hvede-sorter med et stort indhold af hård gluten gav luftige franskbrød og morgenboller, bagt på fintsigtet mel. Før krigen blev det daglige brød bagt af flere tusind lokale bagermestre over hele landet, men dette blev snart overtaget af store industrielle brød-producenter. Det gamle håndværk døde ud, og bagerens fornemmelse for melets kvalitet blev afløst af analyser af især gluten-indeks, et udtryk for indholdet af hård gluten. Tilsvarende blev i stigende grad brugt såkaldte Rapid-Mix-test, hvor små dej-portioner fra sigtet mel med standard-gær bliver hævet og bagt hurtigt, med et stort brødvolumen og porøsitet. En nyudviklet Slow-Mix-test I de seneste årtier har stadig flere forbrugere fået smag for brød, der er bagt med økologisk/ biodynamisk mel, med surdej eller bageferment, med en relativt våd dej, med langsom hævning, og med lang bagetid. Hér er erfaringen, at nogle ældre nordiske sorter, herunder Ølandshvede, trods et meget lille indhold af hård gluten giver fremragende brød, dejen skal blot være mere fugtig, og have god tid til at hæve i formen. Det færdige brød har en fin krummestruktur, duften og smagen er herlig, og fordøjeligheden er god, dvs. maven føles ikke tung eller oppustet efter måltidet. Kombinationen af Rapid-Mix-test og mængden af hård gluten er således ikke et optimalt mål for bagekvaliteten i en økologisk/biodynamisk sammenhæng. Der er på denne baggrund søgt udviklet nye bagetests, der er mere anvendelige i en økologisk/biodynamisk sammenhæng, se f.eks. Linnemann (2009) med en test udviklet på grundlag af sigtet mel (ty. mel-type '550'). Der er imidlertid også brug for tests, der bygger på fuldkorns-mel. På denne baggrund er i regi af Biodynamisk Forskningsforening udviklet en Slow-Mix-test, henvendt til de økologiske/ biodynamiske forarbejdere, og anvendelig især til at teste ældre sorter som Ølandshvede, samt moderne sorter, der kunne være velegnede til økologisk/biodynamisk dyrkning. I udviklingsprojektet er undersøgt i alt 12 sorter, herunder Ølandshvede som den klassiske repræsentant for ældre sorter der har vundet indpas i den økologiske produktion, samt sorten Bussard. Denne ca. 20 år gamle tyske sort er optaget i den tyske kvalitetsgruppe E, dvs. elitehvede, den bedste bagekvalitets-gruppe. Sorten har været meget anvendt i Tyskland, og bruges stadig i begrænset omfang. Under danske forhold svinger dens bagekvalitet noget. Denne sort repræsenterer således umiddelbart en modpol til Ølandshvede. Den udviklede metode Testen bygger på fuldkorns-hvede-mel, bredspektrede gær-typer, samt 6 timers hævetid, som et alternativ til brugen af sigtet mel, monokultur-gær og hurtig hævning/bagning i Rapid-Mixtesten. Rent praktisk omfatter testen følgende trin: (1) 500g hvede formales fint v.h.a. en højkvalitets stenkværn (hér Osttiroler Getreidemühle; type Rondella). Skaldelene skal være fuldt integreret i melet. (2) En relativt fugtig dej fremstilles ud fra 450g mel, 300ml vand, 3g økologisk gær (hér mærket Rapunzel), en skefuld økologisk bageferment (hér fremstillet af ærtemel, fuldkorns-hvedemel, honning, vand), samt 7g salt.

(3) Dejen æltes meget grundigt )(hér v.ha. en husholdningsmaskine Electrolux Assistant; højeste hastighed i 5 min). (4) Dejen hæver i bageform (hér rustfrit stål med silicone lag; 10x10x18cm) ved 22 o C i 6-7 timer. Herved hæver erfaringsmæssigt en 'god dej' til ca. ¾ af bageformens højde. (5) Brødet bages ved 175 o C i 50 min (hér i en Bosch husholdnings-type med varm-luft-cirkulation). 6) Som reference er anvendt en Ure-hvede (hér fra den biodynamiske gård Steffenskilde; høstår 2009), der erfaringsmæssigt kan give optimale brød. Fra hver af de 12 undersøgte sorter blev bagt 2 brød, dvs. i undersøgelsen indgik samlet 24 prøver. Der blev bagt 4 portioner á 6 prøver + et reference-brød. 7) 24 timer efter bagningen skæres 3 skiver midt i brødet, og der tages et foto af den mest repræsentative skive. 8) Bagekvaliteten vurderes visuelt af min. 2 erfarne personer ud fra 3 egenskaber på en skala 50-100 (se billeder nedenfor). De anvendte kriterier er følgende: krummestruktur, brødvolumen og forklistring. Beregning af Slow-Mix-index Valg af disse kriterierne bygger dels på projektets bagerinde L. Bangs mangeårige erfaring, dels på en tysk guide i bagekvalitet og fejlkilder ved bagning (Ulmer Spats 2006): (a) Krummestruktur (porøsitet): Hér har Ure-hvede-brødet indeks-værdien 100, mens værdien 50 er givet til prøven med den dårligste krummestuktur. Bemærk at prøverne er kodet ved vurderingen. (b) Brød-volumen: Brødets højde måles i mm på fotoet, og omregnes i.f.t. størrelsesforhold til real-mm. Dette mm-mål deles med bageformens bredde (100mm). Kontrol-brødets gns-volumen-værdi (1,23) deles med den fremkomne værdi for de enkelte prøver, hvorved værdier 0,78-1,00 fremkommer. Disse værdier multipliceres med 100 til den endelige brød-volumen-værdi. (c) Forklistring: Hér har tilsvarende Ure-hvede-brødet indeks-værdien 100, mens værdien 50 er givet til dén prøve, der udviser den mest udprægede forklistring. Slow-Mix-indeks-værdien beregnes ved summation af de 3 fremkomne værdier, og efterfølgende division med 3. Reference-brødet repræsenterer igen hér værdien 100. Illustration af metoden ved 2 sorter Den ældre nordiske sort Ølandshvede scorer højest i den udviklede Slow-Mix-test, mens den klassiske, konventionelle sort Bussard scorer lavest, på grundlag af kodede prøver. Målet md den udviklede test er således umiddelbart nået. Der skal dog tages forbehold for, at Bussard under danske forhold kan have svingende kvalitet. Det et velkendt, at Ølandshvede kun opnår meget lave værdier ved måling af gluten-indeks, samt ved bagning med den konventionelle Rapid-Mix-test, idet den indeholder en meget blød gluten. Nedenfor ses fotos fra brød bagt på Ølandshvede og Bussard.

Foto af brødskiver, fra brød bagt ved Slow-Mix-test: den ældre nordiske sort Ølandshvede (tv) henh. den konventionelt forædlede sort Bussard (th), begge dyrket økologisk ved Mørdrupkorn 2009 (foto: Biodynamisk Forskningsforening). De undersøgte sorter De 12 sorter, der er undersøgt med Slow-Mix-testen, er stikordsagtigt beskrevet nedenfor: Ølandshvede: En vårhvede som den svenske biodynamiske forædler Hans Larsson har udvalgt i en landsort af spelt fra NordGen, med både spelt- og hvedelinier. Ølandshvede er en blanding af nogle af disse linier, som minder om hinanden, med mange egenskaber, der minder om spelt: et højt glutenindhold og en ret blød glutenkvalitet, som gør at brødet ikke må efterhæve for længe. Sorten, der forarbejdes af blandt andet Bageriet Aurion, har en suveræn bageegenskab, og en dejlig smag. Øland 5: En selektion i Ølandshvede, der er en anelse tidligere i blomstring, men minder iøvrigt om denne i vækst og bagekvalitet. Scalin: En moderne vårhvedesort forædlet af DSP i Schweiz. Sorten er kortstået og uden stak. Melet har et højt glutenindhold, og et glutenindeks på 85%. Dalana Utval: En vårhvede selektion, som H. Larsson har lavet i en landsort fra Dalarne, med et højt glutenindhold. Glutenstrukturen er forholdsvis hård sammenlignet med mange andre gamle landsorter. Lv Dal 8 og 15: Disse to sorter er begge vårhvede selektioner, som H. Larsson har lavet ud fra landsorter fra Dalarne. Sorterne har ikke været i egentlig dyrkning. Vår Perl: Denne vårhvede er forædlet af Svalöf i 1902, med langt strå, og avnen uden stak. Sorten er lidt modtagelig for meldug. Udbyttet er moderat, men proteinindholdet kan blive usædvanligt højt. Amaretto: Moderne tysk vårhvede med udmærkede dyrkningsegenskaber, dog med et proteinindhold af en ikke særlig god bagekvalitet. Soprten er måske stadig den mest dyrkede vårhvedesort herhjemme. Bussard: En ca 20 år gammel tysk vinterhvede i kvalitetsgruppe E (elite hvede, bedste bagekvalitetsgruppe i Tyskland). Har været meget anvendt i Tyskland, og bruges stadig i begrænset omfang. I Danmark er erfaringerne svingende, dog kan den giver en god bagekvalitet, især med god gødskning. Goldblume: Vinterhvede, som den tyske biodynamiske forædler Karl Josef Müller har selekteret fra en tysk landsort. Sorten er høj med et brunt aks med avner. Stået har tendens til lejesæd, og skal kun gødes moderart. Sorten er usædvaligt modtagelig for stinkbrand. Melet har et højt indhold af gluten med en meget blød og elastisk glutenstruktur, der kan give problemer ved overæltning. Elm Farm CCP-Q: Denne sort er en krydsningspopulation, fremkommet ved at 12 bagehvedesorter er blevet krydset med hinanden indbyrdes, og al afkommet er opformeret sammen. Krydsningerne blev

lavet for omkring 10 år siden, og er siden dyrket nogle år i England, og i de sidste 4 år på Mørdrupgård. Både udbytte og bagekvalitet er udmærket sammenlignet med godkendte bagehvede-sorter. Pireneo: Moderne østrigsk vinterkvede, en bagehvede med stak fra Saatzucht Donau. Giver et højt udbytte med en udmærket glutenkvalitet. Sorten er forædlet med henblik på økologisk landbrug, og optaget på sortslisten ud fra økologiske forsøg. Stået er ikke så højt, men dækker godt for ukrudt. Nøgle-resultater fra undersøgelsen Ved en kombination af de fundne Slow-Mix-indeks-værdier og de parallelt undersøgte glutenindeks-værdier kan grafisk fremstilles en opdeling af de 12 undersøgte sorter, se figuren nedenfor. Hér ses i øvre højre kvadrant de sorter, der har fået de højeste placeringer i begge indekser, kvadranten øverst til venstre viser sorter der har de højeste værdier i Slow-Mixindekset, men ikke i G-indekset, osv. Det ses umiddelbart, at sorterne Ølandshvede og Bussard optræder som polariteter. Bemærk også, at de 3 svenske Dalarne-sorter optræder samlet, med lave placeringer i begge indekser. Grafen viser derudover en vigtigt forhold, nemlig at Slow-Mix-indekset og Gluten-indekset er såkaldt statistisk uafhængige, dvs. den information som fås via Slow-Mix-indekset er ikke indeholdt i Rapid-Mix-indekset, og omvendt. Herved giver den nye bagetest umiddelbart ny og selvstændig information. Det indlagte 'kors' afspejler statistiske forhold, der ikke her omtales nærmere, se Trénel (2011).

Perspektiver Testen vil blive afprøvet nærmere i de kommende år, på sorter fra dyrkningsforsøg fra udsædsproducenter og forædlere. På denne måde kan metoden fin-justeres, og dens anvendelighed nærmere vurderes. Afsluttende tak til projektets medvirkende Biodynamisk Forskningsforening takker følgende for deres bidrag til projektet: Anders Borgen (kornforædler; Agrologica), Per Grupe (Mørdrupkorn; udsædsproducent), Jørn Ussing Larsen (Bageriet Aurion; bagermester), Lone Bang (bagermester; tidl. Bageværkstedet v. Hertha Levefællesskab), samt Philipp Trenel (statistiker; AgroTech). Endvidere takker foreningen følgende fondene for økonomisk støtte: Promilleafgiftsfonden for landbrug (DK), Software AG-Stiftung (D) og Ekhagastiftelsen (SE). Referencer Linnemann, L. (2009): Ein optimierter Backtest für Weizen: Optimale Mehlqualität auch mit biodyn. gezüchteten Weizensorten. IBDF Merkblatt 3. trénel, Philipp (2011): Statistisk analyse af Gluten II data, sorts-svovlforsøg og sortsbagekvalitetsforsøg. Intern rapport, 19.04.2011. AgroTech. Ulmer Spats (2006): Perfekte Brotqualität, Brotfehler erkennen und vermeiden. Heft 4, Auflage 2. Bingen am Rhein.