Hvordan holder du pause?

Forebyggelse & Dokumentation Kræftens Bekæmpelse Hvordan holder du pause? EN ANTROPOLOGISK UNDERSØGELSE AF PAUSEKULTUREN BLANDT (U)FAGLÆRTE MÆND METTE KNUDSEN GRØNNEGAARD

Hvordan holder du pause? En antropologisk undersøgelse af pausekulturen blandt (u)faglærte mænd Udarbejdet af Mette Knudsen Grønnegaard, antropolog Review Marlène Elisabeth Spielmann, projektleder, cand.scient.anth Kontakt Susanne Tøttenborg, seniorkonsulent Kræftens Bekæmpelse Forebyggelse & Dokumentation Strandboulevarden 49 DK-2100 København Ø Tlf. 35 25 75 00 sto@cancer.dk Rapporten downloades på www.cancer.dk/rapporter Publiceret november 2013 2

Indhold 1. Forord... 5 2. Resumé... 6 3. Indledning... 7 3.1 Baggrund... 8 3.2 Erfaringer fra forskningens verden... 9 4. Metodevalg, empiri og perspektiv... 10 4.1 Deltagerobservation... 11 4.2 Målgruppen... 12 4.3 Asbjørn distribution:... 12 4.4 Ali produktion:... 13 4.5 Leif værksted:... 14 4.6 Karsten chauffør:... 14 4.7 Dårlig samvittighed... 15 5. Analyse... 16 5.1 Generelt om pauser... 16 5.1.1 Mad og rygning... 16 5.2 Pausen og arbejdets sociale sammenhæng... 18 5.2.1 God mad og faste rutiner... 19 5.2.2 Rutiner på vejen... 20 5.3 Frokostpausen... 21 5.3.1 Frokost på skift... 21 5.3.2 Forskellige bespisningsmuligheder... 22 5.3.3 Åbningstider... 23 5.4 Religionens betydning for frokostpausen... 24 5.4.1 Danske retter og muslimske retter... 25 5.5 Skiftende arbejdstider... 25 5.5.1 Dagens pitstop... 26 5.5. 2 Skæve arbejdstider... 27 5.5.3 Sociale funktioner... 27 3

5.5.4 Selvsmurt sandwich... 28 5.6 Hierarki på arbejdspladsen... 28 5.6.1 Bordet bag væggen... 29 5.6.2 Rygeskuret... 29 5.6.3 En del af klubben... 30 5.7 Sund mad og lækker mad... 30 5.7.1 Kantinens udbud... 31 6. Opsummering... 33 7. Anbefalinger... 35 8. Erfaringer indenfor sundhedsfremme... 38 8.1 Centrale overvejelser om sundhedstiltag og pauser... 38 8.2 Sundhedsfremmeordninger... 39 8.3 Ulighed i sundhed... 40 8.4 Maden og det gode liv... 40 8.5 Skifteholdsarbejde... 40 8.6 Tiden og måltidet... 41 8.7 Måltidet og arbejdets sociale sammenhæng... 42 8.8 Livsstil i Väst... 42 8.9 Spredning i spisemønstre... 42 8.10 Sund kantinedrift... 43 8.11 Måltidspolitik... 44 8.12 Buffetservering... 44 8.13 6 om dagen... 45 8.14 Kantinetjek... 46 8.15 Mad på arbejde... 46 9. Litteratur... 48 4

1. Forord En kop kaffe og en skive franskbrød med smør, ost og syltetøj i formiddagspausen. En smøg i rygeskuret til frokost. Eller valget om at undlade at holde frokostpause og til gengæld tage en halv time tidligere hjem. En sådan problemstilling gjorde, at vi i Kræftens Bekæmpelse ønskede at lave en antropologisk undersøgelse af måden at holde pauser på blandt (u)faglærte mandlige medarbejdere hos en fødevareproducent i hovedstadsområdet. For at iværksætte tiltag der kan fremme sundere pauser, er det nødvendigt dels at kende de fysiske rammer og pausernes længde og placering, dels de tanker, vaner og erfaringer, som påvirker den måde, der bliver holdt pause på i sådanne settings. Med andre ord er der brug for en analyse af medarbejdernes pausekultur. Formålet med en sådan undersøgelse er at finde løsninger til at fremme sundheden hos en samfundsgruppe, som på landsplan både spiser og lever mindre sundt end resten af befolkningen. På denne plads skal i den forbindelse lyde en stor tak til alle de medarbejdere, der brugte både deres fritid og pausetid på at give mig et spændende indblik i, hvordan deres virkelighed ser ud. Uden deres fortællinger, engagement og åbenhed ville denne rapport ikke kunne skrives endsige være så nuanceret, som den fortjener. Desuden skal lyde en tak til virksomheden for fri adgang til deres produktion, lager og distribution i de tre måneder feltarbejdet stod på. Også en stor tak til Susanne Tøttenborg, antropolog Marie Uhrenholt Olsen samt Casper Bork for konstruktiv sparring, gennemlæsning og faglige diskussioner samt en tak til alle i gruppen for fysisk aktivitet og kost i Forebyggelsesafdelingen i Kræftens Bekæmpelse, der løbende har kommenteret og diskuteret undersøgelsen. Antropolog Mette Knudsen Grønnegaard, Kræftens Bekæmpelse, København 2013 5

2. Resumé Baggrunden for denne undersøgelse er et ønske fra Kræftens Bekæmpelse om at tilvejebringe viden og indsigt i, hvordan særligt ufaglærte mænd og mænd med kortere uddannelse tilbringer deres pauser for dermed at give sundhedsorganisationer, virksomheder mv. større forståelse og flere redskaber til at skabe en sundere pausekultur. Rapporten handler således om alle de betydninger, der er knyttet til de forskellige former for pauser, der holdes blandt medarbejderne på virksomheden. Rapporten er resultatet af en antropologisk undersøgelse af mere end 100 (u)faglærte medarbejdere hos en produktionsvirksomhed i hovedstadsområdet. Undersøgelsen afdækker, hvornår og hvordan medarbejderne holder pause, hvad de laver i deres pauser og hvilken betydning, de tillægger pauserne. Undersøgelsen viser, at pauserne især bruges til at ryge, fordi der er en stærk fællesskabsfølelse og en følelse af frihed i rygeskuret. At gå op i kantinen opleves som overvågning og som et knæfald for ledelsen. På grund af de skæve arbejdstider og dermed skæve spisetider mister måltiderne desuden deres gyldighed for mange af medarbejderne. Medarbejderne spiser i stedet franskbrød med smør og syltetøj, som både er gratis og opleves som fødevarer med mere flydende grænser for indtag. Mange medarbejdere med muslimsk baggrund fravælger desuden kantinen, fordi de ikke er sikre på, at tilberedningen er korrekt halal. På baggrund af den antropologiske undersøgelse kommer rapporten med en række anbefalinger, som er rettet mod at fremme sundheden gennem en flerårig proces. Det anbefales blandt andet at svække rygekulturen, relancere kantinen, få kantinen halal-certificeret samt at erstatte tilbehøret til det gratis brød med sundere alternativer. Undersøgelsen, som er et af flere på feltet, tjener først og fremmest som videngrundlag for Kræftens Bekæmpelses arbejde med sundhedsfremmeprojekter på arbejdspladser med (u)faglærte medarbejdere. Målgruppen er forskere og andre aktører med interesse i feltet, fx fagforeninger og andre som arbejder med sundhedsfremme på arbejdspladsen. 6

3. Indledning Asbjørn og Karl er begge omkring 40 år og arbejder i distributionen, hvor de sørger for, at chaufførerne har de rette læs og mængder, når de kommer for at hente varer til kunderne. De kører på hver sin gule truck og vælger gerne den samme truck hver gang. Asbjørn og Karl giver et diskret nik med hovedet, når de passerer hinanden i de store haller fyldt med paller af nybagte krydderboller, rugbrød og de mange andre brødtyper, som produceres på virksomheden. På fødderne har de solide sikkerhedssko, for truckene er tunge, og det er sket mere end én gang, at en medarbejder har fået foden kørt over. Asbjørn og Karl holder pause på Pallerne i distributionen er læsset med brød klar til at blive bragt ud til kunderne. skift. Asbjørn først, for når dagen starter kl. 5, har han hårdt brug for sin morgenkaffe. Karl kan nemmere vente. Begge Asbjørns pauser bliver brugt i distributionens personalestue. Egentlig har man ret til tre pauser, men dagholdet i distributionen har fået lov til at droppe deres selvbetalte frokostpause for til gengæld af få en halv time tidligere fri. Asbjørn er glad for den løsning. Man laver alligevel ikke rigtig noget i sin pause, og han værdsætter sin fritid højere. (Uddrag af feltnoter) Dette er et lille indblik i undersøgelsen, som foregik over tre måneder på en virksomhed i hovedstadsområdet. Virksomheden producerer friske fødevarer, som distribueres bredt til dagligvarehandlen. Der er ca. 310 ansatte i denne del af koncernen, hvoraf ca. 240 er ansat i produktionsområdet, som omfatter produktion, distribution og værksted. De ansatte er med få undtagelser mænd uden uddannelse eller med kort uddannelse. Langt hovedparten har anden etnisk baggrund end dansk, heraf mange med muslimsk baggrund. En stor del af medarbejderne i produktionsområdet har bidraget til rapporten. Deltagerne har medvirket frivilligt i undersøgelsen og er blevet interviewet på arbejdspladsen, har deltaget i fokusgrupper og spørgeskemaundersøgelse. En del medarbejdere har endda åbnet deres hjem og delt gavmildt ud af deres fritid. Alt sammen med det formål at blive klogere på medarbejdernes livsstil, livssyn og indstilling til de daglige pauser. 7

Den ovenstående historie om Asbjørn og Karl er et eksempel på, hvilken funktion en pause kan have, hvordan den holdes, og hvilken social sammenhæng den er en del af. Med udgangspunkt i sådanne historier og erfaringer fra folks liv, vil denne undersøgelse kaste et friskt blik på pausens rolle på en dansk produktionsvirksomhed. Omdrejningspunktet for undersøgelsen er en afklaring af, hvad ufaglærte mænd og mænd med kort uddannelse forstår ved en pause, hvordan de definerer den, og hvordan den indgår i deres hverdag. For at forstå dette er det nødvendigt at belyse de mange forskellige måder at holde pause på. Skønt undersøgelsen ikke er repræsentativ i gængs forstand, rækker den ud over den undersøgte arbejdsplads, og resultaterne kan fungere som et eksempel for sammenlignelige virksomheder og personalegrupper. 3.1 Baggrund Sundhedsfremme på arbejdspladsen har fået øget fokus de senere år. Nordisk Ministerråd, WHO s regionale kontor for Europa samt Europakommissionen fremhæver alle arbejdspladsen som en vigtig aktør, når det handler om sundhedsfremme (Lagnevik et al, 2007). Baggrunden for denne undersøgelse er et ønske fra Kræftens Bekæmpelse om at indsamle viden om livsstil blandt (u)faglærte mænd, da dette er en gruppe, som i dag dør 25 år tidligere af resten af befolkningen blandt andet som følge af en usund livsstil (http://www.information.dk/469153). Undersøgelser som denne kan således være med til at tilrettelægge sundhedsfremmende tiltag, som er tilpasset denne gruppe for hermed at højne effekten af disse tiltag. Formålet med at lave en undersøgelse af pausekulturen er, at man må forstå den måde, hvorpå pausen anvendes, hvis man ønsker at fremme en sundere pausekultur med mindre rygning og sundere mad. Sundere pauser vil dermed kunne bidrage til at forebygge fedme, visse kræftformer, hjerte-kar-sygdomme og type 2-diabetes. Dertil er håbet, at rapportens indblik i noget så hverdagsagtigt som en pause i en arbejdsdag vil give sundhedsorganisationer, virksomheder mv. en større forståelse for de mere uudtalte sider af pausekulturen. Disse sider kan nemlig have overordentligt stor betydning for hvorfor, hvordan og hvad vi vælger at foretage os i vores pauser, og hvorfor det ikke er så ligetil at ændre på disse vaner. Hvem opgiver fx sine cigaretter, hvis man samtidig har et ønske om at være med i et fællesskab baseret på rygning? Undersøgelsen omfatter både de pauser, som finder sted i kantinen, foran computeren, i personalestuerne og i rygeskuret. Pausen er bærer af en række sociale og kulturelle betydninger, og forskelle i måden at holde pause på signalerer værdier og betydninger, der rækker langt ud over pausens reelle indhold. Formålet med undersøgelsen er således at tegne et nuanceret og mangfoldigt billede af, hvordan der holdes pause på virksomheden. Der skal kastes lys over, hvilke betydninger pauserne tillægges, hvordan de bruges, og hvad det er, der gør netop de anvendelsesmuligheder populære. 8

3.2 Erfaringer fra forskningens verden Undersøgelsen skriver sig ind i en kontekst af forskning i sammenhængen mellem arbejde og kost og læner sig op af (fortrinsvis skandinaviske) erfaringer med at fremme sunde vaner gennem interventioner på arbejdspladsen (se kapitel 8). En stor del af disse erfaringer stammer fra interventionsprojekter på forskellige arbejdspladser med fokus på at øge udbuddet af sund mad. Undersøgelserne viser i den forbindelse en omfattende social, branchemæssig og geografisk skævhed i arbejdspladsernes tilbud til de ansatte. Der er imidlertid kun spredte erfaringer med at undersøge, hvorvidt og hvordan disse projekter bliver forankret på arbejdspladserne, ligesom spredning af interventionserfaringerne til andre arbejdspladser ikke er kendt. Disse erfaringer viser imidlertid, at der i Danmark ligesom i mange andre lande er social ulighed i befolkningens sundhed. Den landsdækkende kostundersøgelse fra 2000 viste således, at grupper med længerevarende uddannelser spiser sundere på arbejdspladsen og generelt er mere interesserede i sund mad (Groth & Fagt, 2003). Samtidig viser forskningen også, at sunde vaner på arbejdspladsen og i hjemmet hænger sammen med anden livsstil, således at der er en større sandsynlighed for, at man dyrker motion, ikke ryger og ikke drikker alkohol (Groth & Fagt, 2003). Undersøgelser som denne er således ikke kun vigtige for nærværende produktionsvirksomhed, men kan bruges konstruktivt i en bredere kontekst til at belyse de faktorer, som påvirker målgruppens livsstil i en usund retning, og tilrettelægge interventioner eller kampagner ud fra disse. 9

4. Metodevalg, empiri og perspektiv Dette kapitel beskriver kort det undersøgelsesdesign, som ligger til grund for rapportens analyser og giver et indtryk af, hvem der har deltaget i undersøgelsen. Undersøgelsen er resultatet af et antropologisk feltarbejde med det mål at tegne et nuanceret og mangfoldigt billede af pausekulturen i virksomhedens produktion, lager og distribution med særlig fokus på ufaglærte mænd og mænd med kort uddannelse set ud fra et kulturelt og socialt perspektiv. Undersøgelsen anskuer ved hjælp af et kulturelt perspektiv pauserne i hele deres kompleksitet. Som metode bygger det antropologiske feltarbejde på en kombination af deltagelse, observation og interview. Gennem kvalitative interviews, deltagerobservation, fokusgruppeinterviews samt spørgeskemaer giver rapporten bl.a. svar på følgende spørgsmål i mændenes optik: Hvordan er pauserne struktureret? Hvordan holdes der pauser i praksis? Hvilken betydning tillægges der disse pauser? Hvilke krav skal pauserne leve op til for at være tilfredsstillende? Rapportens udgangspunkt er således de rammer, arbejdspladsen udgør og giver for pausekulturen på virksomheden. Disse kan være såvel fremmende som begrænsende for en sund livsstil samt for de lyster og behov individet, såvel som kollektivet, har for pausen. Det afgørende i den antropologiske metode er, at antropologen er en del af informanternes liv for en periode. Til dette formål egner den kvalitative metode og det semi-strukturerede interview sig godt. Den kvalitative metode er kendetegnet ved åbne spørgsmål, og at resultaterne er beskrivende, frem for tal og tabeller. De 51 interviews i undersøgelsen udgør tilsammen en datasamling, hvis tolkninger på kvantitativ vis ikke kan siges at være repræsentative. Den enkelte fortælling og informant er derimod unik. På tværs af de detaljerige beskrivelser af anledninger, betydninger, krav og ønsker er det dog muligt at fremhæve mønstre i de sociale og kulturelle aspekter omkring pausekulturen på virksomheden. Disse rækker ud over den enkelte arbejdsplads og medarbejder og gør det muligt at få en mere generel forståelse af, hvad der socialt og kulturelt er i spil i pauserne på de danske arbejdspladser. Interviewenes indhold er bygget op omkring informantens dag, som den så ud den foregående dag. Informanten bliver bedt om at gennemgå dagen, fra han møder på arbejde, til han går hjem. Når informanten nævner en pause, blev der spurgt yderligere ind til situationen: Hvordan blev pausen fordelt og afholdt, hvem holdt informanten pause sammen med, hvad lavede informanten i sin pause, hvor længe varede en pause osv. Ved at tage udgangspunktet i gårsdagens hvem, hvad og hvor gør antropologen det nemmere for informanten at genkalde sig situationen. Samtidig bli- 10

ver det muligt for informanten at relatere pausen til resten af arbejdslivet og struktureringen af samme. Udover den spontane fortælling blev der på baggrund af informantens personlige fortælling spurgt ind til følgende temaer: Individuelle og kollektive pauser, traditioner, spontanitet, kost og vaner. De mere specifikke spørgsmål kom hermed til at udspringe af informantens virkelighed og ikke af interviewerens forestilling om informanten. 4.1 Deltagerobservation I undersøgelsen er benyttet deltagerobservation i informanternes hverdag og daglige gang på arbejdspladsen samt i fritiden for bl.a. at sammenstille arbejdets pauser med hjemmets pauser. Kirsten Hastrup skriver, at: "Der ligger i selve begrebet deltagerobservation en implicit anerkendelse af kontekstens afgørende betydning for forståelsen af det levende liv. Skal antropologen derfor lære dette liv at kende, må han eller hun forlade sin egen verden og for en stund tage plads i det fremmede rum, lade sig indskrive i det anderledes." (Hastrup, 1989). Og hun fortsætter: "Det er denne indskrivning i de andres rum, der fortjener betegnelsen deltagelse." (Hastrup, 1989). Deltagerobservation er med andre ord at deltage i den verden, man udforsker. Gennem deltagelse i pauserne på arbejdspladsen har jeg fået indsigt i emner, som informanterne ikke taler om, fordi de tager det for givet fx hvorfor man sidder i rygeskuret og ikke i kantinen. Ved at kombinere semistrukturerede interviews og deltagerobservation får man således en mulighed for at kvalificere sin dataindsamling. Kvalitative metoder giver både indsigt i regler og undtagelser, idealer og praksis og giver en nuanceret viden, fordi de er udviklet tæt på informanternes hverdag. De giver indblik i, hvordan kulturelle opfattelser og sociale normer giver mening for informanterne og for andre, hvis livsbetingelser, omgivelser samt kulturelle tilknytning ligner deres (Hastrup, 1989). Vores praksis er komplekse og det samme er tilfældet for de sociale kontekster, som skaber og opretholder, men også forandrer dem. Arbejdspladsen er et eksempel på en social kontekst, som påvirker vores måde at holde pauser på og vores måde at forholde os til forskellige typer af pauser. I et interviewforløb ligger der et bagvedliggende ønske om at opnå en større forståelse for, hvilke funktioner pauser på arbejdspladsen har. Det skal gøre det muligt at få viden om, hvilke muligheder der er for at påvirke disse pauser i en sundere retning uden at ændre på formålet eller funktionen af pausen. Flertallet af de undersøgelser, der er lavet vedrørende pausekultur, begrænser sig til måltider ofte med fokus i kantinens udbud. Ved udelukkende at se på måltiderne får man ikke nødvendigvis et klart billede af, hvor de største udfordringer ligger. Derfor ligger dette studie også vægt på den praksis, som udleves uden for kantinens fire vægge. 11

4.2 Målgruppen Målgruppen for undersøgelsen er som før nævnt ufaglærte mænd og mænd med kort uddannelse. I rekrutteringen af informanterne har jeg lagt vægt på en bred variation af faggrupper for at få et så nuanceret billede af arbejdspladsen som muligt. Undersøgelsen dækker således over medarbejdere fra produktionsområdet, dvs. værkstedet, produktionen, distributionen samt chaufførstaben på virksomheden. Rent praktisk har jeg til dels selv rekrutteret medarbejdere samt arbejdet med sneboldteknikken, hvor en informant selv anbefaler den næste informant. Af medarbejdergruppen har: 51 medarbejdere deltaget i kvalitative interviews af ½ time til 3 timers varighed 24 medarbejdere deltaget i fokusgruppeinterviews a 1,5 times varighed (fire interviews à 6 personer) 42 medarbejdere deltaget i en spørgeskemaundersøgelse Derudover har 40 medarbejdere fra ledelse og administration deltaget i samme spørgeskemaundersøgelse for at udvide sammenligningsgrundlaget. Alle interviews er båndede. Herefter er de transskriberet og kodet med databehandlingsprogrammet Atlas.ti. Selv om medarbejderne lever meget forskellige liv, er der nogle fællestræk, som er relevante at kende for at forstå deres måde at forholde sig til pauser. Ud over at de har en kort uddannelse, er et fællestræk, at de holder arbejde og fritid adskilt i både rum og tid ved hjælp af klare overgange markeret ved transport, omklædning og ind- og udstempling. Rapporten indeholder historier fortalt fra fire informanter én fra værkstedet, produktionen, distributionen og chaufførstaben for at illustrere udvalgte pointer. Navnene og enkelte hovedtræk ved afsenderne er ændret, så vedkommende ikke er genkendelig. De følgende afsnit indeholder en kort introduktion af disse fire informanter. 4.3 Asbjørn distribution: Asbjørn fylder snart fyrre og bor tæt på virksomheden. Ikke desto mindre tager Asbjørn bilen på arbejde, for han møder tidligt om morgenen, og specielt om vinteren er det ikke til at cykle på de stier, som forbinder parcelhuskvarter med industrikvarter. Asbjørn er skilt, Køkkenet i personalestuen, hvor Asbjørn starter sin pause med at smøre sig en franskbrødsmad. 12

men har to delebørn med sin tidligere kone, som han har hver anden uge. De uger hvor Asbjørn har sine børn arbejder han mandag til fredag, men i de øvrige uger arbejder han i weekenden og holder fri tirsdag og onsdag. Taksten er nemlig højere i weekenden. Asbjørn er 15 kg overvægtig og kunne efter eget udsagn godt trænge til at tabe sig. Han synes dog, at det er svært at tage sig sammen til at dyrke motion, når han får fri. Når han kommer hjem fra en morgenvagt, har han mere lyst til at smide sig på sofaen end at tage løbeskoene på. Asbjørn holder meget af sine pauser, som han typisk bruger på at smøre sig en franskbrødsmad og drikke en kop kaffe i personalestuen. Pausen holder han oftest for sig selv, men det gør heller ikke noget, hvis der er en at snakke med. Kantinen besøger han dog næsten aldrig. Der er ikke tid til at nå over at spise i de korte pauser, og den halve times frokostpause er byttet ud med en halv time tidligere fri. (Uddrag fra feltnoter) 4.4 Ali produktion: Ali er 28 og har været single i flere år. Han pendler fra Malmø i sin altid nyvaskede Chevrolet for at komme på arbejde - 1 ½ time hver vej. Det er ikke let at finde arbejde, når man kun har sin folkeskoleeksamen. Ali var ikke meget for at gå i skole, men han er til gengæld glad for at gå på arbejde. Der er mange gode kollegaer, og de har det hyggeligt sammen. Især ude i rygeskuret. Der er altid noget at snakke om, og der er plads til, at man kan tage pis på hinanden. Tonen er nogle gange lidt hård, men det er en del af jargonen, og alle ved, at det er kærligt ment. Ifølge Ali er den eneste ulempe ved hans arbejde, at han er på arbejde, når hans venner har fri og omvendt. Det gør det ikke ligefrem nemmere at finde en kæreste. Ali har røget siden, at Rygeskuret hvor Ali tilbringer alle sine pauser. han var 14 år, og han ryger dagligt en halv pakke. Det er svært at stoppe, for alle hans venner ryger, og alle Alis pauser foregår i rygeskuret, så man bliver hurtigt fristet. Ali spiser sjældent frokost, men tager sig i stedet en skive brød og et stykke frugt. Som troende muslim spiser Ali kun halalslagtet kød, som både skal slagtes og tilberedes på en særlig måde. Maden i kantinen er ifølge Ali haram (forbudt), da det ikke er lavet efter de muslimske forskrifter. Desuden er det hyggeligere ude i rygeskuret, hvor tonen er mere bramfri, og man ikke er overvåget af cheferne. (Uddrag fra feltnoter) 13

4.5 Leif værksted: Leif er 53 år gammel og har arbejdet i værkstedet i 20 år. Hver dag cykler han 8,3 km for at komme på arbejde på sin trofaste Mustang, som har fulgt ham, siden han startede på virksomheden i 1993. Leif bor sammen med sin kone og har ingen børn, skønt de ofte prøvede, som Leif siger med et skævt smil. Til gengæld har de tre gravhunde, som bliver forkælet, som var de eget afkom. Kl. 10.30 hver dag lægger Leif værktøjet og går med resten af værkstedet over i kantinen, hvor de sætter sig ved det Onsdag er Leifs yndlingsdag, for da er der smørrebrød på menuen. samme bord og forsyner sig fra buffeten. Det har været en fast rutine lige siden den mandag i januar 1993, han startede på virksomheden, og sådan er det stadig, når nye medarbejdere introduceres for værkstedets traditioner. Leif er særlig glad, når det er onsdag, for der er der smørrebrød på menuen. Smørrebrød har haft en særlig plads i Leifs hjerte, siden han som knægt stod i lære som slagter og lærte at lave rullepølse, leverpostej og spegepølse fra bunden. Resten af sine pauser holder Leif i værkstedets personalestue, hvor han drikker kaffe og slapper af med et blad eller en sudoku. Leif er også god til krydsord og bliver ofte spurgt om hjælp fra de andre. Rygning stoppede Leif med for 10 år siden, da hans far fik konstateret lungekræft, og han fortæller gerne historien om, hvordan han smed en hel karton cigaretter i skraldespanden og stoppede som ryger fra den ene dag til den anden. (Uddrag af feltnoter) 4.6 Karsten chauffør: Karsten har netop fejret sin 40 års fødselsdag. Hans arbejdsdag starter kl. 2.00 ved, at han kysser sin sovende kone og søn på kinden og trækker i arbejdstøjet. Derefter går turen gennem natten i hans Volvo S40 og over i en ny og større Volvo af slagsen den lastbil, som er hans arbejdsplads de næste otte timer. Som chauffør er Karsten stærkt afhængig af distributionsmedarbejderne. Hvis de er forsinket, bliver han forsinket, og så skal han ligge og slås med morgentrafikken på vejene. Med andre ord Fra kl. 2 om natten til kl. 11 om formiddagen er en af disse lastbiler Karstens arbejdsplads. 14

bliver det en god dag, hvis varerne står klar, og lastbilen kommer planmæssigt af sted. Det betyder dog ikke, at der ikke kan ske forsinkelser på ruten. Det sker en gang imellem, at en alarm går af hos en kunde, og en sjælden gang kan man endda komme til at starte en røgkanon. Så skal man ringe rundt for at få koden til alarmen. Karsten smører sig som regel en bolle, når han møder ind om natten, og den bliver spist med den ene hånd på rattet. Når alt brødet er leveret, og lastbilen er vendt hjem, tager Karsten et bad og snupper en kop kaffe, et par skiver franskbrød og en sludder med de andre chauffører om dagens rute, før turen går hjem. Hjemvendt sover han, indtil sønnen skal hentes fra børnehave, og konen kommer hjem fra vagt på sygehuset. Kl. 20.00 går Karsten i seng, for om seks timer starter en ny dag. (Uddrag fra feltnoter) Disse fire forskellige informanter er valgt som en slags prototype på fire slags medarbejdere på virksomheden med forskellige vaner og mønstre i deres arbejdsliv og pausekultur. Alle fokusgruppeinterviews bestod ligeledes af en blanding af disse fire faggrupper for at stimulere en nuanceret debat. Under fokusgruppeinterviewene blev desuden brugt kort med eksempler på pauseaktiviteter i både billeder og ord. Diskussionen og rangeringen af disse kort gav mig yderligere afklaring på, hvilke tanker og opfattelser, der eksisterer om pauser generelt og om den særlige pausekultur i produktionsområdet. 4.7 Dårlig samvittighed For mange medarbejdere blev især kost og rygning i forbindelse med pausen forbundet med dårlig samvittighed, og undersøgelsens tilknytning til Kræftens Bekæmpelse satte yderligere fokus på dette. Det blev humoristisk antydet, at en medarbejder havde sørget for at tage en banan med ud i rygeskuret eller havde smurt sig en rugbrødsmad frem for den sædvanlige skive franskbrød. Jeg understregede, at det som kulturforsker var relevant at høre om både de sunde og de mindre sunde vaner. Dette arbejdede jeg aktivt med at realisere i ord såvel som i handling ved at vise, at jeg ikke kontrollerede nogen eller tog afstand fra det usunde ved fx selv at spise franskbrødsmadder til frokost og sidde sammen med medarbejderne i rygeskuret. Derudover åbnede tilknytningen til Kræftens Bekæmpelse op for mange samtaler om kræft og om, hvordan en del medarbejdere selv havde haft kræft tæt inde på livet. Disse samtaler indgår ikke i selve undersøgelsen, men var tillidsskabende i den forstand, at mange medarbejdere fremhævede disse snakke som en mulighed for at åbne op og tale om svære emner, som ellers kan være svære at berøre. Ved at tilbringe tid sammen med medarbejderne og ikke virke fordømmende lykkedes det således at opnå medarbejdernes tillid. 15

5. Analyse 5.1 Generelt om pauser Ifølge loven om gennemførelse af dele af arbejdsmarkedsdirektivet har en medarbejder med en daglig arbejdstid på over seks timer krav på en pause. Loven indeholder ikke en bestemt tidsangivelse af pausens varighed, der blot skal være af et sådant omfang, at det tilgodeser pausens formål (Andresen, 2004). I produktionsområdet deler pauserne sig overordnet i tre: To betalte pauser à 20 minutter samt en selvbetalt pause a 30 minutter. De to betalte pauser overholdes fast, mens en gruppe medarbejdere fra distributionen i en særskilt aftale har fået lov til at droppe deres selvbetalte frokostpause mod, at de går fra arbejde en halv time tidligere. Da produktionsområdet er døgnbemandet, holdes pauserne ofte på skift. Man går typisk én af gangen, og der kan derfor være et forskel på tre timer på, hvornår man fx holder frokostpause. 80 % af de adspurgte opfattede det således ikke som vanskeligt at få tid til at holde pause, bl.a. fordi afløsningsordningen skematiserer pausen. Rækkefølgen på pausetagningen organiseres individuelt. Her tages hensyn til individuelle behov og præferencer, så den, der fx bliver hurtigst sulten eller trænger til en cigaret, får pause først. Funktionen af pausen er tillagt mange betydninger, hvilket har indflydelse på, hvor pausen finder sted, hvad man vælger at foretage sig i sin pause, og hvem man tilbringer den sammen med. Medarbejderne tillagde generelt pausen stor værdi som en vigtig måde at koble af i et fysisk krævende job med skiftende arbejdstider. Alt efter personlighed og temperament forstås pausen enten som en social stund eller et individuelt pusterum i en travl hverdag. Hvordan pausen tilbringes, afhænger ifølge medarbejderne af egne præferencer, arbejdstider og tilknytning til særlige fællesskaber. 5.1.1 Mad og rygning Et gennemgående træk ved pausekulturen er mad og rygning. 90 % af de adspurgte nævnte således, at de enten røg eller spiste, når de holdt pause. Eftersom virksomheden producerer brød, har medarbejderne et gratis tilbud af diverse brødprodukter samt smør, ost og marmelade. Medarbejderne fylder selv op af brødet fra lageret, mens kantinen står for indkøb og opfyldning af smør, ost og marmelade. Disse gratis goder er generelt populære, som kun én medarbejder udtrykte utilfreds med. Brødet blev både brugt som morgenmad, mellemmåltid, en snack til at stille den lille sult eller en regulær frokost evt. suppleret med frugt fra den gratis frugtordning. Brødet blev især rost for at være en gratis og nem løsning, idet det kun tager et par minutter at smøre sig en ostemad, mens det vurderedes at tage lang tid at benytte kantinen. Det blev desuden fremhævet, 16

at brødet kan indtages, hvor det passer en: Siddende ved et bord, stående foran computeren eller på vej ud i rygeskuret. Brødet er således både mobilt, let tilgængeligt og gratis. Medarbejderne nævnte dog også en række ulemper ved det gratis gode. For det første mangler der ofte smør og marmelade i distributionens personalestue, da den ligger i en anden bygning end kantinen, hvorfra smør og marmelade suppleres. For det andet er osten ofte stærk, og personalestuen lugter derfor af ost, når køleskabsdøren åbnes. Desuden blev der klaget over manglende oprydning i og med, at der ofte lå krummer, tomme marmeladepakker og beskidte knive på køkkenborde. Som personalegode er brødet således velset, men der hersker samtidig en manglende ansvarsfølelse over for det gratis gode. Det gratis brød blev samtidig fremført som den største grund til ikke at spise i kantinen. Derudover var henholdsvis rygetrang, religion, smagspræferencer og økonomi de hyppigst nævnte grunde til at afskrive kantinen. Mange medarbejdere var ligeledes utilfredse med betalingssystemet i kantinen, som krævede, at der løbende blev sat penge ind på medarbejdernes personalekort. Dette system blev anset for besværligt og tidskrævende i forhold til, at beløbet fx blev trukket direkte af lønnen, og for nogle var betalingssystemet ligefrem den største hindring for at vælge at spise i kantinen. Det gratis brød er et populært frynsegode. 17

5.2 Pausen og arbejdets sociale sammenhæng Jeg holder altid pause i rygeskuret. Om vinteren er der skide koldt, men om sommeren er det dejligt at sidde og se på himlen og få lidt luft og sådan også selv om det nogen gange koger derinde. Vi kunne godt bruge noget udsugning derude, men ellers fungerer det fint nok. Jeg ville ønske, at man måtte tage sin madpakke med derud, men det må vi ikke af hensyn til hygiejnen. Folk er nogle svin til at rydde op efter sig selv. ( ) Vi har det altid skide hyggeligt herude. Folk er altid flinke, og så sidder man ikke og keder sig. ( ) I kantinen er der ingen at snakke med. - Ali, produktionen (Uddrag fra interview) Pauser er en vigtig anledning til hvile, afslapning og socialt samvær. Ifølge informanterne er pausen ikke blot en overenskomstmæssig ret, den er en nødvendighed, hvis de skal klare sig igennem en otte timers arbejdsdag. På en virksomhed som denne arbejder man ofte individuelt med isolerede arbejdsopgaver. Der er derfor ikke meget snak, mens man arbejder. Hos mange medarbejdere opfattes pausen således som en afveksling, hvor der kompenseres for det ensformige og isolerede arbejde med socialt samvær. Især blandt medarbejderne i produktionen og distributionen fremhæves rygeskuret som det sted, det er nemmest at være social. Da pauserne holdes på skift, går man ofte alene til pause, men i rygeskuret er der næsten altid en at snakke med. Kantinen beskrives derimod som svær at navigere i. Kantinen indgår dog ofte i frokostpausen i den forstand, at man fx benytter kantinen til at smøre og spise en hurtig frokost bestående af det gratis brød og tilbehør, før man sætter sig ud og ryger. Nogle medarbejdere bruger også computerne i kantinen til at tjekke mails, facebook eller bare surfe rundt på nettet. I distributionen fremhæves personalestuen også som et godt sted at holde pause. Ifølge informanter er fordelene ved personalestuen, at der er mere ro og ingen røg, og så er der ligeledes fri adgang til det gratis brød og tilbehør samt en computer at fordrive tiden ved. Rygeskuret beskrives som det sted, det er nemmest at være social. 18

5.2.1 God mad og faste rutiner Hver dag kl. 10.25 begynder min mave at rumle. Så skal vi have frokost. Alle går med, også dem som ikke spiser maden pga. af religion, eller hvis menuen ikke lige passer smagsløgene den dag. Det er en tradition, og sådan har det altid været. Vi sidder ved det samme bord, men der er ikke faste pladser. Det styrer man selv. Så spiser vi. Nogle sidder og skræpper op om dagens nyheder, men jeg foretrækker madro. ( ) Det er dagens hyggeligste pause. Uden mad og drikke duer smeden ikke! - Leif, værkstedet (Uddrag fra interview) Medarbejderne i værkstedet fremhæver kantinen som det bedste sted at holde pause. Kantinen foretrækkes af flere grunde. For det første er maden god, for det andet ligger kantinen væk fra værkstedet, så man får et afbræk i sin hverdag, og for det tredje har smedene næsten altid kantinen for sig selv, da de allerede spiser frokost kl. 10.30. Værkstedets egen personalestue fremhæves også som et godt sted at holde pause, men disse pauser anses ikke for at være lige så vigtige eller hyggelige som frokostpausen. Alle medarbejderne i værkstedet holder frokostpause i kantinen selv dem, som ikke spiser det, kantinen serverer, men selv har en madpakke med. For de fleste er det ikke noget, man sætter spørgsmålstegn ved. Det er en fast rutine, man bliver præsenteret for den dag, man starter. Hvis menuen ikke tiltaler på dagen, kan medarbejderne dog godt finde på at springe frokosten over og i stedet klare sig med fx en cola, frugt og en franskbrødsmad. Generelt er der dog Kl. 10.30 hver dag går medarbejderne i værkstedet til frokost. en udbredt holdning til, at det hårde maskuline arbejde kræver en solid frokost. På de dage, hvor man ikke spiser frokost i kantinen, rapporteres således om manglende energi, hovedpine og generel træthed. Flere af medarbejderne fortalte desuden om, hvordan de måltidsrutiner, der er på arbejdet, også eksisterer derhjemme. Kl. 10.30 begynder maven at rumle, hvad end man befinder sig på hjemmeadressen eller på værkstedet. 19

5.2.2 Rutiner på vejen Hvem gider spise frokost, når man har været oppe siden kl. 2? Når du har været vågen siden kl. 2, vil du kun én ting: Hjem! Hvis jeg spiser frokost herude, kommer jeg senere af sted, og det ville desuden være tid direkte ud af min egen lomme. Vi sidder her og får en kop kaffe og snakker lidt om ruten, men så skal vi også af sted. Min arbejdsdag slutter, når jeg parkerer lastbilen, så det giver ingen mening at blive længere på arbejde. - Karsten, chauffør (Uddrag fra interview) For chaufførerne er tid en vigtig del af deres hverdag. Alle kunderne skal have brød til tiden, og forsinkelser er en stor kilde til frustration. At være der til tiden er noget, man er stolt af og stræber efter. Da de danske forbrugere foretrækker friskbagt brød i butikkerne, foregår chaufførernes arbejde om natten. Arbejdstiden anses af nogen for at være den største fordel og af andre for at være den største ulempe ved jobbet som chauffør. En ting chaufførerne dog er fælles om er ønsket om at komme hjem, når en vagt er overstået især hvis der har været forsinkelse på dagens rute. For chaufførerne Personalestuen, hvor chaufførerne mødes kortvarigt før og efter dagens rute. foregår deres arbejdsdag ude på landevejene. De oplever sig således ikke så knyttede til de faciliteter, som virksomheden tilbyder sine medarbejdere. Chaufførerne beskriver, at de føler et slægtskab med chaufførerne fra andre virksomheder, som får lov til at benytte personalestuen. Fordi de ikke fysisk arbejder på virksomheden, er de mere på besøg end på arbejde, når de sidder i personalestuen. Eksempelvis anses frokost i kantinen derfor for at være et urealistisk alternativ til at tage direkte hjem. 20

5.3 Frokostpausen Traditionelt omfatter pausekulturen på de danske arbejdspladser en frokostpause (Thorsen et al, 2008a). Det afspejler, at mad og måltider stadig organiserer væsentlige dele af menneskers sociale interaktion med familien og de øvrige institutioner, mennesket kommer i berøring med 1. I 1997 blev der iværksat en stor telefoninterviewundersøgelse, som omfattede 5000 danskere med formålet at undersøge, hvordan spisningen er socialt organiseret. I Danmark spises således i gennemsnit 3,8 daglige måltider, heraf 1,2 måltid alene og 2,6 måltider sammen med familiemedlemmer (Holm & Kristensen, 2001). Især i forbindelse med måltidet på arbejdspladsen kan det være problematisk at håndtere sult og mæthed i overensstemmelse med det kropslige velbefindende. I interviewundersøgelsen beskrev danskerne arbejdsmåltidet som et funktionelt måltid, der primært har til formål at sikre kropslig energi således, at arbejdet kan udføres (Holm & Kristensen, 2001). Mæthed afhang af, hvorvidt interviewpersonen havde stillesiddende eller fysisk krævende arbejde. Ved stillesiddende arbejde opfattedes det som problematisk at spise et større måltid, fordi det forhindrede dem i at koncentrere sig eller tage beslutninger. Omvendt blev det værdsat at spise sig mæt ved hårdt fysisk arbejde, så man havde noget at stå imod med (Holm & Kristensen, 2001). Evnen til at håndtere sult og mæthed hang sammen med forskellige faktorer, såsom organiseringen af spisningen, udbuddet af mad og muligheden for at indgå i et måltidsfællesskab. 5.3.1 Frokost på skift Undersøgelsen viste også, at det har stor betydning, om frokosten bliver indtaget på skift2 eller uafhængigt af hinanden (Holm & Kristensen, 2001). Frokost med kollegaer til en fast tid var generelt ukompliceret for interviewpersonerne frokosten blev opfattet som en overenskomstmæssig ret og som ukompliceret i forhold til håndtering af sult og mæthed. Ved frokost på skift kunne frokosttidspunktet variere fra dag til dag afhængig af skema, travlhed og jobfunktion, og de ansatte forhandlede sig typisk frem til rækkefølgen, idet de tog hensyn til kollegaernes individuelle behov. De der spiste frokost uafhængigt af andre, håndterede sult og mæthed i forhold til den enkeltes arbejdsindsats. Undersøgelsen viste, at denne gruppe tilsidesatte kroppens behov, hvis travlhed gjorde det nødvendigt (Holm & Kristensen, 2001). Interviewene fra virksomheden her viser en lignende tendens. Værkstedsmedarbejderne var således mere påvirkede ved forestillingen om at udskyde frokostpausen end distributions- og produktionsmedarbejderne, som fandt det mere sandsynligt og ukompliceret at udskyde en pause. 1 Af andre eksempler kan nævnes skoler, hospitaler og plejehjem. 2 Dvs. hvor medarbejderne spiser i mindre grupper, således at der hele tiden er mennesker til stede på arbejdspladsen. 21

5.3.2 Forskellige bespisningsmuligheder I Danmark er der tradition for at medbringe en madpakke fra hjemmet og denne tradition har været med til at forme dansk spisekultur på arbejdspladsen (Mikkelsen et al, 2004). Madpakken består typisk af madder bestående af rugbrød og pålæg. Pålæg er typisk skiveskåret, og brødet smøres, opbevares og spises i kold tilstand. I nyere tid har madpakken overgået en forandring, således at der også er tilbehør i form af såkaldte fingerfoods 3, som ikke har karakter af smørrebrød. Hvor madpakken traditionelt har karakter af et individuelt og personligt fænomen, så melder flere og flere arbejdspladser sig med tilbud og måltider på arbejdspladsen. Typen og antallet af måltider, der tilbydes disse steder, er afhængig af arbejdspladsen. På arbejdssteder med døgndrift (fx boreplatforme og sygehuse) tilbydes typisk alle døgnets måltider, men langt den overvejende del af de danske arbejdspladser tilbyder kun frokostforplejning og evt. morgenmad 4 (Mikkelsen et al, 2004). Køleskab med madpakker medbragt hjemmefra i indkøbsposer. Den undersøgte virksomhed er kendetegnet ved mange bespisningsmuligheder. Kantinen serverer både frokost og aftensmad. Retterne er dog de samme, eftersom de laves i dagtimerne og genopvarmes til aften. Ud over kantineordningen sørger medarbejderne selv for frokosten enten ved at medbringe en madpakke hjemmefra eller forsyne sig af det gratis brød og evt. smør, ost og marmelade. Derudover bestiller aftenholdene indimellem mad udefra oftest pizza fra et lokalt døgnåbent pizzeria. Relativt få af medarbejderne gjorde brug af automaten med færdigretter, da færdigretterne ikke blev vurderet til at have den samme smag og værdi, som den frisklavede mad. 3 Fx rosiner, gulerodsstave, cherrytomater, figenstænger mv. 4 Undersøgelser viser, at 93 % af danskerne mener, at arbejdspladskantiner bør lave sund mad med mange grøntsager. Af samme undersøgelse fremgår det dog, at kun 32 % vurderer, at deres egen kantinemad i praksis er sund (Holm & Kristensen, 2001). 22

5.3.3 Åbningstider Herunder ses en oversigt over åbningstiderne for kantinen: Mandag-torsdag Kl. 10.30-13.00 samt kl. 17.00-21.00 Fredag Kl. 10.30-13.00 samt kl. 23.00-03.30 Lørdag Færdigretter i automat Søndag Kl. 23.00-03.30 Kantinen er bemandet af to ansatte i dagtimerne og en ansat i aftentimerne. Salget er størst i dagtimerne, mens salget i aftentimerne er meget begrænset. Derfor overvejer kantinelederen pt. at ændre åbningstiderne og bl.a. erstatte søndagsserveringen med færdigretter i automaten. I dette tilfælde dækker begrebet kantine over både produktion og servering, idet der er frit udsyn til køkkenet, som er en adskilt, men dog en integreret del af rummet. Kantinen benytter sig af buffetservering. Ved buffetservering forstås, at medarbejderne selv forsyner sig og kan vælge mellem forskellige måltidskomponenter 5. Prisen er 25 kr., dog 20 kr. om onsdagen, hvor der serveres smørrebrød. De medarbejdere, som benyttede kantinen, var generelt glade for buffetserveringen, som især blev fremhævet for, at man selv kan vælge, hvad der kommer på tallerkenen samt som god værdi for pengene. Blandt de ansatte, som ikke benyttede kantinen, var der i øvrigt en tendens til utilfredshed over kantinens åbningstider, som de mente passede bedre på ledelsens og administrationens arbejdstider end fx produktions- og distributionsmedarbejdernes Buffetservering med et udvalg af salater. arbejdstider. 5 Ved diskservering vælger og betaler medarbejderne omvendt separat for hver måltidskomponent. Mens diskservering fortsat er den mest brugte serveringsform, er buffetserveringen i markant udvikling. I 2003 viste en undersøgelse, at der var sket en stigning i brugen af buffet, tag selv-borde og lignende fra 47 % i 1994 til 70 % i 2003 (Mikkelsen et al, 2004). 23

5.4 Religionens betydning for frokostpausen Kantinen har prøvet at servere halalkød, men det dur ikke. Hvis man køber halalkød og steger det på de samme pander, som man bruger til at stege svinekød eller serverer det ved siden af bacon, så er det ikke halal længere. Så er det haram. Forstår du? Vi kan ikke spise kantinens mad, for det er i mod vores religion. - Ali, distributionen (Uddrag fra interview) Produktionsområdet har ansatte med mange forskellige etniske baggrunde. Alene blandt de 51 medarbejdere, jeg interviewede, taltes 16 forskellige etniciteter. Af denne gruppe var en stor andel muslimer. Nogle muslimer følger i lighed med flere andre religioner visse regler for, hvad de kan spise og drikke. Det, muslimer kan spise og drikke, kaldes halal (tilladt). Det, de ikke kan spise og drikke, kaldes haram (forbudt). For at det er tilladt for en muslim at spise kød fra et dyr, skal dyret halalslagtes. Halspulsåren skal skæres over, mens Allahs navn udtales over det, således at alt blod skal løbe fra dyret, og det må ikke være en hedning, der slagter dyret. Uanset slagtemetoden hører svin dog til de forbudte fødevarer for en muslim (Nicolaisen, 1999). Blandt de muslimske medarbejdere oplevede jeg en gennemgående holdning til, at de ikke kunne spise maden i kantinen, da der herskede usikkerhed om, hvorvidt den var tilberedt efter de foreskrevne regler. Flere medarbejdere mente således at have set, at kantinens ansatte ikke vaskede hænder efter at have rørt ved fx bacon eller andet svinekød for derefter at røre ved halalkød. Ved en sådan berøring af halal og ikke-halal blev maden således haram. Desuden var der ofte diskussioner om, hvorvidt det var haram at bruge de samme køleskabe, redskaber, spækbrætter, pander og ovne til at opbevare, håndtere og tilberede maden med. En enkelt medarbejder havde vendt situationen med en Imam, som havde rådet ham til at undlade at spise maden, hvis han var i tvivl. Laminerede kort til at markere retter som er halal. 24

Der eksisterede således en uoverensstemmelse mellem kantinepersonalets forestilling om, hvordan halalkød tilberedes og serveres og medarbejdernes holdninger, myter og forestillinger om samme. Udbuddet af halalkød blev i øvrigt afskaffet i kantinen halvvejs gennem mit feltarbejde, da det hverken økonomisk eller tidsmæssigt kunne betale sig at købe og tilberede mad, som få i sidste ende spiste. Kantinen gik således over til at servere vegetaralternativer for muslimerne. 5.4.1 Danske retter og muslimske retter Blandt de ikkemuslimske medarbejdere herskede der desuden også en del mistænksomhed og usikkerhed omkring udvalget af halal. Langt hovedparten af de adspurgte ikkemuslimer kunne aldrig forestille sig at vælge halalretten i kantinen. Nogle forbandt det med dyrplageri på grund af slagtemetoderne, mens andre mente, at det enten smagte dårligt eller var noget pjat. Alle dyrene har jo snuden nede i den samme jord, som en medarbejder udtrykte det. Hvad end halal blev afvist af etiske, smagsmæssige eller andre overbevisninger, blev der under den del af feltarbejdet, hvor halal var på menuen, refereret til de danske retter og de muslimske retter. Nogle medarbejdere udtrykte en bekymring for, at medarbejderne gennem maden blev opdelt i muslimer og ikkemuslimer. Danmark er traditionelt et homogent og lighedssøgende folk, og omgangstonen i virksomheden bærer præg af dette. I hver afdeling bærer man fx den samme uniform, har nogenlunde de samme arbejdsopgaver og holder det samme antal pauser. I dagligdagen udstråler man således lighed og ensartethed, men i kantinens spisesituation er man ikke længere ens. Kantinen er således for nogle en arena, som tydeliggør forskelle, som i dagligdagen forsøges nedtonet. Denne utryghed fandt derimod ikke sted i rygeskuret, for her er alle lige. En medarbejder beskrev det således: Lige meget hvilken religion man har, har alle jo en smøg i kæften!. 5.5 Skiftende arbejdstider For et halvt år siden fik vi ændret vores vagtplaner. Det skete, fordi natholdet blev afskaffet. Nedskæringer du ved. Nu har vi kun et daghold og et aftenhold. Dagholdet møder ind kl. 5.30. Jeg har daghold tre gange om ugen og aftenhold to gange om ugen. Det er hårdt at skifte fra daghold til aftenhold. Man kan ikke falde i søvn og ligger og vender og drejer sig. Til gengæld er det fedt at have tidligt fri, så man får noget ud af sin dag. Hvis altså ikke man er for træt. - Ali, produktionen (Uddrag fra interview) 25

Skiftende arbejdstider og natarbejde er en fast del af arbejdsvilkårene blandt de (u)faglærte medarbejdere på virksomheden. Herunder ses en oversigt over arbejdstiderne for hhv. chaufførerne og medarbejderne i værkstedet, produktionen og distributionen: Chauffører: Kl. 1.00/2.00 kl. 11.00/12.00 Værksted: Dagholdet kl. 5.00/7.00 kl. 14.30/15.00 Aftenholdet kl. 14.30/15.30 kl. 22.30/23.30 Produktion 6 : Dagholdet 7 møder ind kl. 5.00 8 /8.00 9 kl. 13.00/16.00 Aftenholdet 10 møder ind kl. 13.00 kl. 21.00 Distribution: Dagholdet kl. 5.00/7.30 kl. 15.30 Aftenholdet kl. 13.00/15.30 kl. 21.00/23.30 Nathold kl. 21.00/23.30 kl. 5.00/7.30 Medarbejderne har som hovedregel ikke indflydelse på det vagtskema, som bliver lagt for dem, og det giver anledning til frustration blandt mange af medarbejderne. I en hverdag præget af skemalægning og arbejdstider, som ligger uden for ens kontrol, bliver rygning frem for frokost i kantinen således af nogle set som en måde at have kontrol over sin egen tid og krop. 5.5.1 Dagens pitstop De skiftende arbejdstider betyder rent praktisk, at medarbejderne i produktionen og distributionen fx møder på arbejde kl. 5.30 og har fri kl. 13.30. De fleste medarbejdere fortalte, at de spiste morgenmad, inden de tog af sted hjemmefra. Denne morgenmad kunne fx bestå af havregryn eller cornflakes med mælk eller yoghurt med mysli. Morgenmaden anses af hovedparten af medarbejderne for en vigtig måde at starte maskineriet og få kroppen i gang, som en medarbejder udtrykte det. Blandt chaufførerne samt medarbejderne i produktionen og distributionen tillægges måltiderne på arbejdspladsen ikke Dagens vitaminpille" og et bredt udvalg af aviser. 6 Arbejdstiderne for hhv. dag- og nathold blev ændret i begyndelsen af 2013 som følge af afskaffelsen af natholdet. Tidligere mødte medarbejderne på daghold kl. 7.00-15.00, aftenholdet kl. 15.00-23.00 og natholdet kl. 23.00-7.00. 7 Der er som regel 11 medarbejdere på dagholdet. 8 Medarbejdere på hvedebrødslinjen. 9 Medarbejdere på rugbrødslinjen. 10 Der er som regel fire medarbejdere på aftenholdet. 26

samme værdi som morgenmåltidet. Eftersom pauserne fordeles på tre, anses de snarere for at være et slags pitstop, hvor kroppen får tilføjet ny energi fx en kop kaffe og en skive brød så den kan klare sig indtil næste pause. Mange spiser desuden frugt i deres pauser, både fordi det smager godt, og fordi frugt generelt anses for at være sundt. En medarbejder beskrev således hans daglige stykke frugt som dagens vitaminpille. 5.5. 2 Skæve arbejdstider Blandt medarbejderne i produktionen og distributionen rapporteredes det generelt, at de skiftende arbejdstider og vagtplaner nedsatte deres appetit. Det typiske indtag af mad og drikke på en arbejdsdag talte således primært kaffe, te, sodavand eller vand, et eller flere stykker frugt samt tre portioner af valgfrit brød med tilbehør. Da medarbejderne på dagholdet har fri fra arbejde kl. 13.30, spises frokosten ofte i hjemmet eller springes helt over, da aftensmaden ofte indtages tidligere på grund af den ændrede søvnrytme. Måltiderne på arbejdspladsen er således først og fremmest et middel til at stille den værste sult indtil næste pause. Aftenholdet i produktionen og distributionen udviste samme mønster i deres måltids- og pausevaner. En arbejdsdag, som starter skævt i forhold til den normale arbejdsdag 11 og de normale spisemønstre 12, medfører således et skævt spisemønster. Medarbejderne forbinder særlige måltider med særlige tidspunkter, og når det ikke er muligt at spise på disse tidspunkter, bliver det pågældende måltid ugyldigt. I stedet spises neutrale fødevarer som fx franskbrød og frugt, som anses for at have mere flydende grænser for, hvornår man kan spise dem. Franskbrød fremhæves især som en fødevare, som er let at fordøje, hurtig at spise og som kan spises på alle tidspunkter af døgnet. Rugbrød derimod er en brødtype, som anses for at være begrænset til frokost. Desuden fremhæves det af flere medarbejdere, at det gratis tilbehør smør, ost og marmelade passer bedst på franskbrød, mens rugbrød passer bedre til fx kød- og fiskepålæg. 5.5.3 Sociale funktioner Det gratis brød havde dog også en anden afgørende kvalitet, som ofte blev fremhævet af medarbejderne. Eftersom brødet er bagt på virksomheden, og medarbejderne selv eller en person de kender og har tillid til har været med i fremstillingsprocessen, får det masseproducerede brød karakter af hjemmebagt brød. Hjemmebagt brød er det ideal, andre brød spejles i, og i det tidsrum det anses for nybagt, har det særlig stor social værdi (Jakobsen & Jensen, 2007). Gennem det friske, nybagte brød skabes således et rum, hvor sociale bånd kan knyttes og vedligeholdes. Traditionelt har særligt de lyse brødtyper en signifikant social funktion: Man hygger sig med det lyse brød i fritiden, og de, der deltager i måltidet, indgår i en social udveksling med hinanden (Jakobsen & 11 Medarbejderne definerede en normal arbejdsdag med et job fra kl. 8-16. 12 Medarbejderne identificerede normale spisemønstre som et morgenmåltid mellem kl. 6-9, et frokostmåltid mellem kl. 11-13 og et aftensmåltid mellem kl. 18-20. 27

Jensen, 2007). Når det lyse brød forbindes med hygge, er det fordi, det skaber frirum og bidrager til det sociale liv. I de situationer spiser medarbejderne ikke for at blive sunde, men for at være sammen. Det lyse brød er hermed bærer af en række værdier, som kommer i spil på arbejdspladsen som en måde at signalere hygge og socialt samvær. Det er således samvær og ikke sundhed, som er prioriteten. 5.5.4 Selvsmurt sandwich Under mit feltarbejde forsøgte kantinechefen at introducere en selvsmurt sandwich bestående af et udvalg af særlig lækkert brød, valgfri smørelse, pålæg og tilbehør. Forsøget floppede dog, og ved dagens ende havde kun få gjort brug af tilbuddet. Da jeg spurgte medarbejderne om det nye initiativ, var meningerne delte. Blandt medarbejderne, som ikke benyttede kantinen, blev den selvsmurte sandwich sidestillet med den selvsmurte gratis brødordning, mens nogle af de muslimske medarbejdere udtrykte bekymring om, hvorvidt pålægget havde rørt noget, som var haram. Medarbejderne, som normalt benyttede sig af kantinen, kunne ikke forstå, hvorfor man skulle spises af med en kold sandwich, når man normalt kunne spise sig mæt i varm mad til den samme pris. Varm mad opfattedes i denne sammenhæng som mere mættende og havde dermed større værdi end den kolde sandwich. Sandwichen blev desuden introduceret en onsdag, den sædvanlige smørrebrødsdag, og mange medarbejdere udtrykte skuffelse over, at sandwichene ikke allerede var smurt ligesom smørrebrødet plejede at være, men at man selv skulle samle sin sandwich. En del af komforten og det lettilgængelige ved kantinen forsvandt dermed. Enkelte medarbejdere udtrykte dog begejstring over det nye initiativ. Her blev især muligheden for at sammensætte en sandwich efter egne smagspræferencer fx uden for meget grønt fremhævet som positiv. 5.6 Hierarki på arbejdspladsen Vi har ikke faste pladser, men hvert bord passer ligesom sig selv. Det er egentlig ikke noget, jeg tænker over. Vi sidder bare altid her, fordi det er tæt på vinduet og tæt på buffeten. Så skal man ikke gå så langt efter sin anden portion. Leif, værkstedet (Uddrag fra interview) Hvor man vælger at sætte sig er ofte et ubevidst valg. Mennesket er et vanedyr, og vaner og rutiner er tryghedsskabende. På trods af at der ikke udadtil var faste pladser i kantinen, havde de fleste medarbejdere alligevel en fast idé om, hvor i kantinen de satte sig. Pladserne tættest på buffeten var således som hovedregel for de betalende gæster i kantinen, mens medarbejdere, som spiste deres medbragte madpakke eller det gratis brød, typisk sad ved de bagerste borde. Det opfat- 28

tedes som en naturlig fordeling. Desuden kunne sociale hensyn rykke ved de fastlagte normer, så man fx satte sig ved en kollega forrest i lokalet frem for at vælge et tomt bord bagerst i lokalet. 5.6.1 Bordet bag væggen Som regel sidder indvandrerne bag ved væggen, og vikarerne sidder bagerst med deres madpakker. Men ellers sidder man, hvor man har lyst. Jeg sidder lidt forskelligt. Nogle gange sidder jeg midt i kantinen, og andre gange sidder jeg ved langbordet til venstre. Det afhænger vel lidt af, hvem man gider tale med. Asbjørn, distributionen (Uddrag fra interview) Iransk slik til høflig selvbetjening. Skønt kantinens hierarki i høj grad var uudtalt, var der blandt medarbejderne en klar holdning til, hvor medarbejdere med anden etnisk baggrund end dansk sad. Et firepersoners bord bag en skillevæg var således ofte besat af medarbejdere med anden etnisk baggrund, ligesom der sommetider lå kasser med iransk slik eller tørret frugt til høflig selvbetjening på dette bord. Medarbejderne som sad ved det bord fremhævede, at det lå lidt adskilt fra resten af lokalet, så man bedre kunne få madro, ligesom at det var tæt på computerne samt udgangen til rygeskuret. 5.6.2 Rygeskuret Hernede i rygeskuret, der hygger man sig. Vi gider sgu ikke sidde deroppe med alle de fisefornemme. For nogle er det nok også lidt en provokation eller demonstration over vores arbejdsforhold, at vi sidder hernede. Altså over at de ændrer arbejdstiderne, og folk bliver fyret. Så gider man sgu ikke vise det hvide flag deroppe. Ali, produktionen (Uddrag fra interview) Et særligt populært sted at opholde sig i pausen er som førnævnt rygeskuret. Kantinen ligger fysisk en etage over rygeskuret, som er placeret ude foran kantinen, og denne placering fremkaldte kategorier som deroppe og hernede. Deroppe (kantinen) var blandt nogle medarbejdere stedet, hvor de fine (ledelsen og administrationen) holdt til, mens hernede (rygeskuret) var for de øvrige medarbejdere. Kantinen italesættes således som et sted, hvor man i mindre grad end ry- 29

geskuret kan tale frit og slappe af, da man er i risiko for at blive overvåget. Særligt efter en række afskedigelser var denne overvågning et fast samtaleemne blandt medarbejderne i rygeskuret. At spise i kantinen blev af nogen ligefrem sidestillet med en overgivelse eller accept af, hvad nogle opfattede som en forringelse af deres arbejdsvilkår. 5.6.3 En del af klubben Rygeskuret blev af nogle medarbejdere omtalt som klubben. At være en del af klubben betød, at man var en del af det fællesskab, som eksisterede omkring rygningen. Klubfølelsen blev yderligere understreget af de sorte fleecejakker med påskriften Rygejakker, som rygerne iførte sig om vinteren eller på kolde dage. Skønt de sorte rygejakker er et hygiejnemæssigt tiltag, der skal sikre, at brødproduktionen ikke kontamineres, fik de igennem fællesskabet en anden funktion. Iført en rygejakke var man et fuldgyldigt medlem af (ryge)klubben. Jeg fik overrakt min rygejakke ved Rygejakken med eget rygmærke. en improviseret ceremoni i rygeskuret, og iført den flød snakken friere. Jeg var nu en af dem. Som rygningens ækvivalens til rygmærket var rygejakken med til yderligere at understrege den afstand, der var mellem kantinen og rygeskuret. De, der sad deroppe, var ikke en del af klubben. 5.7 Sund mad og lækker mad Sund mad er kedelig mad, hvis du spørger mig. Altså sådan noget papmad uden smag, som er politisk korrekt, men det smager ikke af en skid. Så vil jeg hellere spise en stor bøf af oksemørbrad med kartofler og sovs. Ikke en tynd sauce, men en sovs! Sådan en som hænger fast på kartoflerne og ikke glider af med det samme. Det er Ronnie (kantinelederen) god til at lave! Leif, værkstedet (Uddrag fra interview) 30

I alle mine interview spurgte jeg ind til eksempler på sund mad og lækker mad for at afdække, hvordan disse to kategorier bliver opfattet og italesat blandt medarbejderne. Medarbejderne blev derefter bedt om at relatere disse kategorier til den mad, de selv serverer derhjemme, og den mad der bliver serveret i kantinen. Sund mad blev i den forbindelse beskrevet som følgende: Bønner og linser, (hårde) grøntsager, rodfrugter, frugt, kylling, kød, fisk (makrel og sild), salat, groft pasta og brød/pasta og brød med fuldkorn. Maden blev derudover ofte beskrevet som kedelig, smagsløs og tør (mangler sauce). Sund mad blev desuden defineret som vegetarisk, varierende, let, frisk, grov/groft, farverig, korrekt sammensat i forhold til kostkompasset eller kostpyramiden og med et minimum af kulhydrater og maksimum af proteiner. Lækker mad blev beskrevet med følgende ord: Bøffer/steaks, pandesovs, bacon, oksekød, oksemørbrad, rødvinssauce, bearnaisesauce, hakkebøffer, frikadeller, gullasch, kartofler, halal, retter med karry, dansk mad, friske og gode råvarer og varm mad. Den lækre mad blev desuden beskrevet som værende veltillavet og smagsfuld, pænt anrettet, nærende og som retter, hvor der serveres vin til. 5.7.1 Kantinens udbud I forhold til kantinens udbud af retter mente hovedparten af medarbejderne, at det faldt indenfor kategorien af lækker mad. Især de varme retter og smørrebrødsudvalget vurderedes til at falde inden for denne kategori, mens salatbuffeten blev beskrevet som værende sund. Medarbejderne vurderede dog samtidig, at de to kategorier godt kunne overlappe hinanden, hvis fx en kødbaseret hovedret blev ledsaget af grøntsager. De to kategorier udelukkede således ikke hinanden. For hovedparten af de medarbejdere, som jævnligt benyttede sig af kantinen, var det vigtigste, at maden var lækker og passede til deres egne smagspræferencer. Omvendt begrundede de medarbejdere, som ikke benyttede kantinen, deres valg med religiøse hensyn, tidsnød, økonomi, eller at menuen ikke appellerede til dem. 31

Det skal understreges, at en del af medarbejderne, som blev bedt om at vurdere kantinens udvalg, aldrig havde prøvet at spise i kantinen, men baserede deres vurdering på et udvalg af kantinens menuplaner. Herunder ses fx menuplanen for uge 16: Alle medarbejderne fremhævede, at det var nemt at se, hvad der var på menuen for den pågældende dag. Nogle mente dog, at det ville være nemmere at overskue, hvis der kun var en ret på infotavlen. Enkelte medarbejdere efterspurgte desuden et billede af retterne/dagens ret, så man nemmere kunne orientere sig, om hvad der var på menuen. I tilfældet med menuplanen for uge 16 vidste nogle af medarbejdere ikke, hvad betegnelsen wedges og sømandskål dækkede over. I de fire fokusgruppeinterviews var der desuden bedre respons på og større interesse for maden, når beskrivelsen af menuen var ledsaget af et billede. Billedet virkede både afklarende i forhold til, hvad der var på menuen og skabte et større incitament til at vælge maden. Det afgørende var i den forbindelse, at billederne var skarpe, tydelige og i farver samt, at maden så indbydende ud. 32