Historiske kroer og hoteller moderne hoteldrift i gamle bygninger Januar 2007
Indhold Forord 5 1 Markedspotentialet for nostalgi og kulturarv 7 1.1 Turisterne går efter kulturarven 7 1.2 Vor tids forbruger og hotelgæst 8 1.2.1 søger nostalgi 8 1.2.2 har penge til at rejse meget 9 1.2.3 bliver ældre og ældre 9 1.2.4 er sundhedsbevidst 9 1.3 De historiske hoteller i oplevelsesøkonomien 9 1.3.1 Hvad er oplevelsesøkonomi 10 1.3.2 Et eksempel på et historisk hotel i oplevelsesøkonomien: Cotswold House Hotel, England 11 2 De tre hoteltyper 13 2.1 Bygningernes pleje 13 2.2 Hotellernes profil 14 3 Rejsekroer 16 3.1 Krobygningernes arkitektur 16 3.2 Krobygningernes tilstand 17 3.3 Forskellige funktioner i forskellige bygninger 18 3.4 Kroernes profil 18 3.5 De gamle rejsekroer i udvikling 19 3.6 Krogæsterne 20 3.7 Centrale udfordringer 20 3.8 Investor eller ej? 21 3.9 Lovgivning 21 3.10 De besøgte rejsekroer 22 3.10.1 Sønderho Kro Bevaring og drift i museal kulturarv 22 3.10.2 Falsled Kro Den velrenommerede gourmet-kro 24
3.10.3 Schackenborg Slotskro Istandsættelse og udvidelse af fredede og bevaringsværdige bygninger 25 3.10.4 Bromølle Kro Vi lever af, at gæsterne kommer igen 27 3.10.5 Kongensbro Kro Familieforretningen overdrages til næste generation 28 3.10.6 Brösarps Gästgifveri (Sverige) Kvalitet for alle - og at genfinde tabt erindring 30 4 Byhoteller 32 4.1 Byhotellernes arkitektur 32 4.2 Bygningernes tilstand 33 4.3 Byhotellernes profil 34 4.4 Centrale udfordringer og muligheder 35 4.5 Lovgivning 36 4.6 De besøgte byhoteller 36 4.6.1 Hotel Dagmar Landets ældste hotel i landets ældste by 36 4.6.2 Hotel Vinhuset Salg af ejendom finansierer forbedringer 38 4.6.3 Hotel Randers Familiens hotel i over 100 år 39 4.6.4 Hotel Prindsen Hele byens Hotel 41 4.6.5 Grand Hotel Terminus (Norge) Ud af Tornerosesøvnen 42 5 Kysthoteller 45 5.1 Kysthotellernes arkitektur 45 5.2 Bygningernes tilstand 46 5.3 Kysthotellernes profil 47 5.4 Det personlige værtskab 48 5.5 Den rolige oase 49 5.6 Lovgivning 49 5.7 De besøgte kysthoteller 49 5.7.1 Svinkløv Badehotel Gæsternes sommerhus 49 5.7.2 Helenekilde Hotel og Badepension Københavnernes get away 51 5.7.3 Solstrand Hotel & Bad Forretning og fornøjelse forenes 53 6 Overordnede udfordringer og løsningsmuligheder for de historiske hoteller og kroer 56 6.1 De historiske hoteller vs. almindelige provinshoteller 56 6.2 Bygningsmæssige udfordringer og anbefalinger 58 6.3 Driftsmæssige udfordringer og anbefalinger 62 6.4 Lovgivningsmæssige udfordringer og anbefalinger 66 6.4.1 Fredede og bevaringsværdige bygninger 66
6.4.2 Kommunen er bygningsmyndighed 67 6.4.3 Arbejdsmiljølovgivningen 68 7 Afsluttende bemærkninger 70 Bilag 1: Markedsmæssig forpagtning 72 Bilag 2: HORESTAs sammenlignende normtalsanalyse af provinshoteller og historiske hoteller 74 Bilag 3: Ekspertinterviews 77 Bilag 4: Litteratur 78
Forord Hvilke udfordringer står en moderne hoteldrift overfor, når rammerne er historiske? Og hvilket potentiale er der for at drive hotel og restaurant i historiske bygninger? Hvordan kan den moderne hotel- og restaurantdrift og sikring af de bygningsmæssige bevaringsværdier gå op i en højere enhed? Dette var spørgsmålene, da HORESTA med økonomisk støtte fra Realdania i begyndelsen af 2006 bad Bygningskultur Danmark om at lave en analyse af historiske kroer og hoteller i Danmark. Initiativet til undersøgelsen markerer et skift i måden at tænke på det danske hotelprodukt, da der tidligere ikke har været tradition for at betragte de historiske hoteller i Danmark som en særskilt gruppe. Hvor alle andre europæiske lande har netværk af historiske hoteller, som bl.a. er organiseret i markedsføringsnetværket Historic Hotels of Europe, står Danmark tilbage som det eneste land uden en organisation for historiske hoteller, der deltager i det europæiske netværk. Denne undersøgelse sætter fokus på de danske historiske hoteller uden for hovedstadsområdet. Bygningskultur Danmark har besøgt 15 historiske hoteller og kroer i Danmark og i udlandet. Undersøgelsen har specifikt haft fokus på rejsekroer, byhoteller og kysthoteller situeret i fredede eller bevaringsværdige bygninger. Desuden har der i udvælgelsen været fokus på de gode eksempler; tilfælde hvor det er lykkedes at have en bæredygtig drift samtidig med at man søger at bevare bygningernes kulturhistoriske værdier. Med udgangspunkt i casestudierne, en række ekspertinterviews 1 og desk research peges på centrale udfordringer, muligheder og løsninger for en bæredygtig og moderne hoteldrift i velholdte og velbevarede bygninger. I undersøgelsen er følgende kroer og hoteller besøgt og analyseret: Rejsekroer Sønderho Kro, Fanø Schackenborg Slotskro, Sønderjylland Falsled Kro, Sydfyn Bromølle Kro, Vestsjælland Kongensbro Kro, Midtjylland Brösarps Gästgifveri, Skåne i Sverige 1 Se Bilag 3: Ekspertinterviews 5
Byhoteller Hotel Prindsen, Roskilde Hotel Dagmar, Ribe Hotel Vinhuset, Næstved Hotel Randers, Randers Grand Hotel Terminus, Bergen i Norge Kysthoteller Svinkløv Badehotel, Nordjylland Helenekilde Badehotel, Nordsjælland Solstrand Hotel & Bad, Bergen i Norge Cotswold House Hotel, Gloucestershire i England (udenfor kategori) Læsevejledning I kapitel 1 synliggøres potentialet for de historiske hoteller og kroer ved at undersøge tendenserne i markedet; bl.a. efterspørgslen efter kulturarv, ligesom de historiske hoteller sættes ind i en oplevelsesøkonomisk kontekst. Kapitel 2 giver, med udgangspunkt i de besøgte kroer og hoteller, et overordnet billede af de tre hoteltypers bygningspleje og profil. I kapitel 3-5 analyseres de tre forskellige hoteltyper (rejsekroerne, byhotellerne og kysthotellerne) adskilt. Her er der også mulighed for at læse om de besøgte hoteller og kroer og lade sig inspirere af deres erfaringer. Kapitel 6 er rapportens konkluderende kapitel, hvor hotellerne og kroernes overordnede udfordringer hvad angår drift, bygninger og lovgivning analyseres, og mulige løsningsmuligheder foreslås. Kapitel 7 afrunder rapporten med en række fremadrettede bemærkninger til, hvordan historiske hoteller og kroer og andre relevante aktører kan bruge undersøgelsen som afsæt til et videre udviklingsarbejde. 6
1 Markedspotentialet for nostalgi og kulturarv Flere overordnede tendenser tyder på, at der er et godt marked for de historiske hoteller. Der er en klar tendens til, at kulturarv tiltrækker turister, ligesom unikke oplevelser er i høj kurs. Efterspørgslen kan blandt andet forklares med, at vor tids forbruger og hotelgæst søger nostalgi og har et stort rådighedsbeløb at rejse for; og så er forbrugerne oplevelseshungrende og identitetssøgende. Gennemsnitsalderen er stigende, hvilket øger efterspørgslen for de historiske hoteller, da de ældre generelt er mere interesserede i historien. For de yngre forbrugere gælder et behov for at stresse af og være offline, hvilket de historiske oaser kan tilbyde. 1.1 Turisterne går efter kulturarven Fonden Realdania og Kulturarvsstyrelsen offentliggjorde i 2005 resultaterne af en større analyse af danskernes og dansk erhvervslivs (herunder dansk turismes) holdninger og forventninger til kulturarvens 2 betydning for kommuner og regioner. Resultaterne af denne undersøgelse viser tydeligt, at danske virksomheder og borgere opfatter kulturarven som en vigtig ressource til udviklingen af lokalsamfundet. Analysen viser også, at danskerne i stort omfang opsøger kulturarv, når de skal på mindre ture, længere udflugter eller på ferie. Undersøgelsen viser, at: 92 % af borgerne og 83 % af virksomhederne mener, at kulturarven tiltrækker turister. 83 % af danskerne mener, at kulturarven har stor betydning, når de skal vælge mål for ture, ferier og udflugter. 82 % af danskerne vil tage weekendophold i områder, der er rige på kulturarv selvom det gør besøget dyrere. 2 I analysen forstås kulturarv bredt som den faste kulturarv: Kulturarven kan defineres som de spor mennesket har efterladt sig gennem tiderne, og som er med til at danne vor fælles erindring om fortiden. I denne analyse er kulturarven afgrænset til de bygninger, fortidsminder og kulturmiljøer, som findes i byerne og i det åbne land i kulturlandskabet. 7
En europæisk undersøgelse 3 fra 2001 viser, at 27 % af de adspurgte turister (både lokale, nationale og udenlandske; 69 % europæere, 31 % fra lande uden for Europa) i praksis besøgte historiske bygninger på deres rejse. (Tager man kun de udenlandske turister, dvs. alle turisterne uden for deres hjemland, var det hele 40 %, der besøgte historiske bygninger.) Tilsvarende tal 4 fra USA viser, at hele 81 % af de adspurgte rejsende havde minimum én kulturel, kunstnerisk eller historisk oplevelse på deres rejse, og at der er sket en stigning i de rejsendes lyst til at opleve kulturelle, kunstneriske eller historiske aktiviteter. En undersøgelse fra 1997 5 viser desuden, at udenlandske turisters overvejende motivation for at besøge Danmark er landets kultur og kulturarv; det var tilfældet for 46 % af de adspurgte. Danmark var dermed det europæiske land, hvor de udenlandske turister opfattede kultur/kulturarv som den største tiltrækningsfaktor. 1.2 Vor tids forbruger og hotelgæst Kulturarvens centrale betydning i turismesammenhæng kan ses som svar på, at der i en verden i stadig forandring, med konstante teknologiske fremskridt og et væld af valgmuligheder er brug for historie og forankring. Med valgmulighederne følger også et fragmenteret forbrugsmønster, hvor forbrugeren den ene dag rejser på badeferie i Thailand og den næste i Danmark, spiser traditionelt dansk smørrebrød til frokost og mad fra det asiatiske fusionskøkken til aften, ligesom dem der handler i discount-butikker gerne samtidig forkæler sig selv med en luksus-kroferie. Her beskrives nogle af de aktuelle forbrugertendenser. 1.2.1 søger nostalgi Der har været en tendens til, at den stigende globalisering og masseproduktion har ledt til større ensartethed på verdensplan. Derfor bliver værdien af autenticitet (eller endda uægte autenticitet) også vigtigere for forbrugeren. Og forbundet med behovet for autenticitet er en nostalgi-følelse, en længsel efter den enkle og ægte fortid. Der er stærk efterspørgsel efter den unikke egenskab at have en fortid. I Danmark kommer dette bl.a. til udtryk ved, at en bred vifte af produkter markedsføres på gammeldags værdier og er inspireret af traditioner, dog med et moderne præg. Eksempler er de populære mikrobryggerier, boligindretning med fokus på landlig hygge, romantik og nostalgi samt en generel vækst i retro både mht. produkter, design og emballage. På samme vis søger turisterne hen, hvor stedets kulturelle identitet kommer til udtryk og historiske hoteller bliver et anderledes alternativ til det produkt, de moderne hoteller kan tilbyde. Men følelsen af autenticitet opnås ikke blot ved det man ser, men som et resultat af en helhedsoplevelse. Ferie- og fritidsforbruget efterspørger derfor oplevelser knyttet til historie og identitet. 3 The European Association for Tourism and Leisure Education (ATLAS) lavede i forbindelse med The Cultural Tourism Research Programme en række spørgeskemaundersøgelser i 1992, 2001 og 2004. Resultaterne er baseret på næsten 30.000 besvarelser fra over 200 forskellige steder i Europa. 4 Travel Industry Association of America, 2003 5 EUROBAROMETER 8
1.2.2 har penge til at rejse meget Med til billedet hører, at flere mennesker i dag har en større disponibel indkomst end tidligere, samtidig med at det er blevet billigere at rejse. Og selv om der nok efterspørges discount i hverdagen, så prioriteres luksus og selvforkælelse lejlighedsvist. Det betyder også, at den årlige sommerferie er blevet til flere, kortere ferier fordelt over året. (I de første otte måneder af 2004 steg antallet af kortere ferier i Europa med 24 %, hvorimod antallet af ferier på over 4 dage kun steg med 1 %. 6 ) 1.2.3 bliver ældre og ældre En stadig større andel af forbrugerne vil blive seniorer; også kaldet det grå guld. Danmarks Statistik forudser, at antallet af personer på 65 år og derover vil vokse med 533.435 (65 %) de næste 25 år, fra 823.000 i dag til 1,36 mio. omkring år 2030. En lignende kraftig vækst forventes også i de andre europæiske lande. Seniorerne vil være ved godt helbred, være økonomisk velstillede og mange vil gå tidligt på pension. Konsekvenserne af stigningen i antallet af seniorer kan blandt andet være: Stigende efterspørgsel efter kvalitet, komfort og sikkerhed. Stigende efterspørgsel efter mere afslappende underholdningsfaciliteter (fx golfbaner). Stigende efterspørgsel efter én-persons-produkter. Større efterspørgsel uden for højsæsonen. Stigende fokus på sundhed. Det ældre segment har ofte en interesse i kultur og kulturarv, hvilket blot understreger, at de udgør en stor potentiel målgruppe for de historiske hoteller. Seniorerne vil imidlertid ikke opfatte sig selv som gamle, hvorfor markedsføringen over for denne målgruppe bør fokuseres omkring andre forhold end alder. 1.2.4 er sundhedsbevidst Et ønske om sundhed og velvære påvirker ligeledes efterspørgslen. Særligt de større generationer af yngre seniorer vil interessere sig for proaktivt at påvirke sundheden, hvilket kommer til udtryk i aktivitetsrige ferier og wellness-ophold. Men også de yngre, mere tidspressede forbrugere har behov for wellness-ophold og rolige oaser til at forebygge stress eller stresse af. 1.3 De historiske hoteller i oplevelsesøkonomien Oplevelsesøkonomien er et vigtigt aspekt i vore tids forbrugertendenser. Når de historiske hoteller og livsstilshotellerne ikke blot er funktionelle, men også bidrager til gæstens oplevelse med nogle uhåndgribelige og ikke-standardiserbare kvaliteter, er de en del af oplevelsesøkonomien. 6 World Travel Market Global Travel Report 2004/2005 9
1.3.1 Hvad er oplevelsesøkonomi Oplevelsesøkonomi er en avanceret serviceøkonomi, hvor serviceydelser sælges på en måde, der minder om teatret med de underliggende varer og serviceydelser som rekvisitter. Argumentet er, at virksomheder må iscenesætte mindeværdige oplevelser for deres kunder og på denne måde bliver oplevelsen i sig selv produktet. Udviklingen fra råvareøkonomi til oplevelsesøkonomi beskrives på følgende måde: Hvis man sælger uforarbejdede varer, er der tale om råvareøkonomi Hvis man sælger forarbejdede fysiske produkter, er der tale om en fremstillingsøkonomi Hvis man sælger de aktiviteter, der udføres, er der tale om serviceøkonomi. Hvis man sælger den tid, som kunden tilbringer, er der tale om oplevelsesøkonomi. At tiden er central hænger sammen med, at forbrugerne bliver mere tidspressede; der bliver ikke mere tid, men hele tiden flere muligheder for tidsforbrug. Dermed er tidsforbruget i forbindelse med vare- og serviceforbrug på vej til at blive den største omkostning for forbrugeren og i visse tilfælde større end selve prisen. Det er dog ikke kun de kreative erhverv og kulturinstitutionerne, der tænker i oplevelser i dag. Flere og flere virksomheder arbejder med oplevelser og forholder sig til begrebet oplevelsesøkonomi. Man ser virksomheder, der beskæftiger sig med alt fra detailhandel over bankvirksomhed til fødevareproduktion, tænke oplevelser ind i deres produkter og serviceydelser. Det gør de, fordi der er stor efterspørgsel på oplevelser, og fordi oplevelser er en effektiv vej til at skabe en unik profil i en markedssituation præget af global konkurrence mellem produkter og serviceydelser, hvor de grundlæggende egenskaber og kvalitetsparametre bliver stadig mere ens. Oplevelser er en genvej til differentiering og stærke brands. Udviklingen fra råvareøkonomi til oplevelsesøkonomi er skitseret i figuren og eksemplet nedenfor, hvor kaffe ikke bare er noget man drikker men en oplevelse! Figur 1.1 10
At oplevelser er blevet en ny vare, skyldes vores stigende behov for at skabe en egen identitet i en tilværelse præget af øget frihed og økonomisk råderum. Identitet er ikke længere givet, og moderne mennesker efterspørger oplevelser i deres stræben efter at forme deres personlighed og tilværelse. Oplevelser bliver et brud på hverdagen, som fylder lidt i tid, men meget i vores selvforståelse; helhedsoplevelserne bliver en lille luksus med stor effekt. Derfor er folk villige til at betale meget for oplevelser. 1.3.2 Et eksempel på et historisk hotel i oplevelsesøkonomien: Cotswold House Hotel, England Denne tendens til et voksende marked for (dyre) oplevelser, sporede Ian Taylor tilbage i slutningen af 90 erne. Den engelske hotelejer har mangeårig erfaring fra hotelbranchen og åbnede for 6-7 år siden det luksuriøse livsstilshotel, Cotswold House Hotel, i Chipping Campden, en landsby ca. 2 timers kørsel fra London i nordvestlig retning. Taylor har en passioneret interesse for gamle bygninger og syntes, at det gamle fredede hotel var ideelt til formålet: at skabe et unikt luksusprodukt, som differentierer sig fra andre hotelprodukter. Hotellet er fra 1802, men i kælderen kan man finde rester af bygningsfundamenter og en brønd fra middelalderen. I byen Chipping Campden er alle de gamle bygninger fredet i en vis grad 7, ligesom der er en kommunal bevarende lokalplan, og der er derfor strenge regler for ombygninger og krav til anvendelsen af traditionelle kvalitetsmaterialer, fx til hvilke vinduer, der anvendes. Lovgivningen administreres ved, at en kommunal planlægger og en person fra bevaringsmyndighederne er tilknyttet enhver byggesag. Det gør naturligvis byggesager mere omstændelige end normalt; til gengæld sikrer det gensidig forståelse og læring mellem de kommunale sagsbehandlere og bygningsbevaringsmyndigheden. De offentlige myndigheder opleves som hjælpsomme og gode til at foreslå alternative løsninger og så er en direkte konsekvens af bevaringen, at Chipping Campden i dag står som et unikt historisk miljø, som folk kommer langvejs fra for at opleve. Det historiske miljø og den engelske landidyl er vigtige elementer i hotellets identitet. Derudover er kodeordene for Cotswold House Hotel et højt serviceniveau og gourmet-mad dyrket som en passion og så er det mindre vigtigt at holde omkostningerne nede. Dette afspejles i en gennemsnitlig værelsespris på 215 (knap 2400 DKK). 7 I England findes der flere forskellige kategorier af fredede bygninger, i modsætning til i Danmark, hvor der kun er én form for fredning. (Læs mere om den danske lovgivning i kapitel 6.4.) 11
At prisen ikke skræmmer kunderne væk reflekteres i en belægningsprocent på omkring 70 % over hele året. Gæsterne er typisk unge mennesker fra London, par på et romantisk ophold og virksomheder, der afholder mindre konferencer på stedet. Der afholdes også mange selskaber, især bryllupper. Derudover er der stor interesse for hotellet på de udenlandske markeder; særligt i USA og Japan, hvor hotellet også har salgsrepræsentanter. De udenlandske gæster står for 15 % af omsætningen, men Taylor vurderer, at potentialet er så stort her, at andelen af udenlandske gæster kan vokse til 25 %, forudsat en fortsat markedsføringsindsats. Ejeren har erfaring med, at luksushotelproduktet kræver en konsistent markedsføring. Derfor tager Taylor ofte på rejser til både USA og Japan for at opretholde de kontakter, der er helt essentielle for markedsføringen af livsstilsproduktet. For at kunne levere mindeværdige oplevelser og opretholde et højt serviceniveau, gøres der også meget ud af at rekruttere og ikke mindst fastholde medarbejdere. Ønsket om at tiltrække de mest kvalificerede medarbejdere gør, at Cotswold House Hotels rekrutteringsstrategi går langt ud over landegrænserne. Hotelskolerne i Schweiz besøges, og der opbygges kontakter i flere forskellige lande for at få en international gruppe medarbejdere. Medarbejderne tilbydes en løn, der ligger over det gennemsnitlige niveau, og der er sørget for bolig til dem. Det er dog stadig svært at fastholde dem i længere tid, hvilket er ærgerligt, da de lokale, som kommer og spiser igen og igen, sætter pris på at møde et ansigt de kender. Cotswold House Hotel er blot ét af mange historiske hoteller i Storbritannien, hvor der i løbet af de seneste ti år er gjort meget for at revitalisere bygningerne og hotelkonceptet. 12
2 De tre hoteltyper De tre historiske hoteltyper, der indgår i denne analyse - rejsekroer, byhoteller og kysthoteller - er ikke kun i historisk baggrund, byggestil og beliggenhed forskellige. Også størrelsen har vist sig at være typebestemt, selvom antallet af værelser kan variere inden for de enkelte kategorier: Rejsekroerne råder oftest over 14-20 værelser (enkelte dog op til 40), byhotellerne har 50-80 værelser (et enkelt udenlandsk har 130) og kysthotellerne omkring 30 (et enkelt er udbygget til 135, også udenlandsk). Der tegner sig ligeledes et typebestemt mønster for hotellerne og kroernes profil og for deres pleje af bygninger, hvor rejsekroerne klart er det bredeste produkt med stor spredning inden for såvel profil som bygninger. Byhotellerne samler sig mere, men stadig med variation, mens kysthotellerne er den mest homogene gruppe. 2.1 Bygningernes pleje Pleje af bygninger kan udføres på mange måder, men er der tale om pleje af historiske bygninger, er det fra et bygningsfagligt synspunkt ønskeligt, at plejen er udført i overensstemmelse med materialer og formgivning i det oprindelige hus. Benævnes en bygning som velbevaret, har den en høj grad af originalt materiale, og dets udseende er tilnærmelsesvis intakt siden opførelsen og de forandringer, der måtte være foretaget, er udført på en måde, der ikke ødelægger helheden. Benævnes en bygning som velholdt, er det blot udtryk for, at den er istandsat og løbende vedligeholdes det rummer ingen betragtning om, hvordan vedligeholdet eller istandsættelserne er udført, og dermed heller ikke, om der er taget hensyn til den oprindelige byggeskik. I Figur 2.1 anskueliggøres kroerne og hotellernes vedligeholdelsesgrad sammenholdt med bevaringsgraden altså en vurdering af, hvor velholdt stedet er og hvor velbevaret det er. Rejsekroerne er angivet med grønt, byhotellerne med orange og kysthotellerne med blåt. 8 8 En vurdering af bygningernes pleje er udelukkende udtryk for en bevarings- og bygningsfaglig betragtning, og giver ikke et billede af, om kroen eller hotellet er et rart sted at være. De besøgte kroer og hoteller er alle behagelige rejsemål. 13
Figur 2.1 Høj grad af bevaring Sønderho Kro Schackenborg Slotskro Hotel Randers Hotel Dagmar Grand Hotel Terminus Svinkløv Badehotel Misligholdt Falsled Kro Hotel Prindsen Velholdt Hotel Vinhuset Helenekilde Badehotel Brösarps Gästgifveri SolstrandHotel & Bad Bromølle Kro Kongensbro Kro Lav grad af bevaring Rejsekroerne strækker sig fra bygninger med høj grad af bevaring til lav grad af bevaring og fra middel vedligeholdelsesgrad til meget velholdt. Schackenborg Slotskro udmærker sig inden for begge kriterier, mens fx Kongensbro Kro med faglige øjne ikke har nogen særlig bevaringsinteresse, eftersom bygningerne er af forholdsvis ny oprindelse. Byhotellerne spænder fra middel til høj grad af bevaring og fra middel til høj vedligeholdelsesstandard. Hotel Randers og Hotel Dagmar er bedst bevaret og bedst vedligeholdt, mens Hotel Vinhuset ligger mere jævnt mellem anskuelsesværdierne. Kysthotellerne er alle meget velholdte, men varierer fra forholdsvis lav bevaringsgrad til ganske velbevaret. For eksempel er Svinkløv Badehotel meget tro mod sin oprindelige arkitektur, mens Solstrand Hotel & Bad hovedsageligt lader hver bygningsudvidelse repræsentere sin tid. 2.2 Hotellernes profil Rejsekroerne har med en enkelt undtagelse et traditionelt udtryk, der går fra gourmet til folkeligt; fra dyrt og eksklusivt til lavt prisniveau. I Figur 2.2 visualiseres hotellernes profil, hvor tradition/fornyelse sammenholdes med gourmet/folkelig. Rejsekroerne er angivet med grønt, byhotellerne med orange og kysthotellerne med blåt. Sønderho og Falsled Kro er begge i den eksklusive ende af skalaen, men Falsled er fornyeren af de to. I den anden ende finder vi kroen for alle og med stærk lokal forankring, Bromølle Kro, der både er traditionel og med bred økonomisk appel. Byhotellerne har også med enkelte forbehold et ganske traditionelt produkt, der henvender sig bredt til alle henover midten. Højest mod gourmetprofilen ligger Hotel Randers, mens Hotel Vinhuset fornyer med et mere folkeligt/uformelt image. 14
Kysthotellerne er et eksklusivt produkt med tydelig gourmetprofil. Her finder vi Svinkløv Badehotel i den traditionelle ende af skalaen, mens Solstrand Hotel & Bad er mere til fornyelse. Figur 2.2 Gourmet Svinkløv Badehotel Sønderho Kro SolstrandHotel & Bad Falsled Kro Helenekilde Badehotel Tradition Hotel Randers Schackenborg Slotskro Grand Hotel Terminus Hotel Dagmar Hotel Prindsen Brösarp Gästgifveri Fornyelse Hotel Vinhuset Kongensbro Kro BromølleKro Folkelig I de følgende kapitler fremstilles de tre grupper af historiske kroer og hoteller hver for sig, og der bliver anledning til at fordybe sig nøjere i de specielle karakteristika, typiske problemstillinger og erfaringer, der kendetegner hver gruppe, ligesom alle de besøgte kroer og hoteller præsenteres enkeltvis. 15
3 Rejsekroer I Danmark findes der omkring 450 kroer, hvoraf 113 er de gamle kongeligt privilegerede kroer fra perioden 1650-1850. Omkring 13 af de danske kroer med overnatningsfaciliteter er fredede, imens langt flere er erklæret bevaringsværdige. Fælles for de fleste af kroerne er, at de er en del af en kulturhistorisk infrastruktur og mange har rødder tilbage til renæssancen - enkelte går endog tilbage til tidlig middelalder. Deres formål har oprindeligt været pausen på rejsen, og ikke et egentligt feriested. Kroerne ligger typisk ved gamle hovedfærdselsårer, ved havne og overfartssteder, i tilknytning til fx møllerier, ved slotte og herregårde samt ved broer, vadesteder og toldopkrævningssteder. Typisk ligger kroerne heller ikke i større byer, men i mindre landsbyer eller fritliggende på landet. Deres nærhed til hovedveje kan være en uhensigtsmæssig beliggenhed i forhold til det historiske hotelprodukt. Nogle af kroerne har i dag høj bevaringsværdi, men nogle har også gennemført bevaringsmæssigt uheldige moderniseringer, især de seneste 50 år. 3.1 Krobygningernes arkitektur Rejsekroerne er de ældste bygningsanlæg blandt de tre historiske hotelkategorier. Deres udtryk udspringer af en lokal landhus-tradition, hvor materialer, proportioner og konstruktioner er af en sådan karakter, at almindelige mennesker med det rette håndelag har kunnet bygge og reparere husene selv. Kroerne har typisk oprindeligt været en længebygning på en etage med krostue samt bolig for kroværten og eventuelt et par værelser i tagetagen. Ved siden af krobygningen har der almindeligvis været en rejsestald og eventuelt yderligere en eller to længer til sekundære funktioner. For alle kroerne i undersøgelsen gælder det, at deres hovedbygninger er opført i traditionsbunden landlig byggeskik og med materialer, der har været produceret inden for en geografisk nær rækkevidde. Deres facader har en fast rytme af skiftevis mur og vinduer, og døre og vinduer er hovedsagligt traditionelle, af malet træ og med vinduessprosser. To tredjedele af kroerne har lyse pudsede, kalkede og malede facader; de resterende fremstår i blankt murværk af røde teglsten. I enkelte facader indgår bindingsværk. Halvdelen af kroerne har stråtage og halvdelen har tage hængt med tagsten af rød tegl. Kroernes øvrige bygninger er af blandet alder og karakter, men indordner sig som oftest hovedbygningens udtryk. Et par af ejendommene rummer sekundære bygninger, der både i udtryk og faktiske år er ældre end hovedbygningen, og enkelte er sågar flyttet dertil andre steder fra. 16
3.2 Krobygningernes tilstand Som følge af deres høje alder er rejsekroerne den hoteltype, der har undergået flest forandringer og har (set med bygningsbevaringsøjne) lidt størst nød gennem tiderne. De fleste kroer fastholder deres hovedfacade som et klassisk motiv, men de er ofte meget forbyggede på krobygningens bagside, og langtfra intakte siden opførelsen. Tværtimod er halvdelen af krobygningerne en eller flere gange blevet nedrevet og genopbygget. Kroejerne står foran store udfordringer: Bygningerne har ofte tabt en stor del af deres oprindelige charme og sjæl gennem mange ombygninger. Deres oprindelige beliggenhed langs hovedveje regnes i dag for uattraktive, og deres alder og byggeskik påkalder sig vedligeholdelse med relativt korte intervaller og på en håndværksmæssigt meget traditionel måde. Flere kroejere vedligeholder selv og har selv idéer til bygningsforbedringer. Under halvdelen af de besøgte kroer søger bygningsfaglig, og endnu færre restaureringsfaglig, rådgivning forud for istandsættelsesarbejder. Bygningernes tilstand og udseende er derfor i høj grad et udtryk for ejernes smag og kundskaber - især når bygningerne ikke er fredet. Blandt de besøgte rejsekroer er både meget velbevarede, velholdte bygninger og bygninger, der er nogenlunde vedligeholdt, men ikke har nogen særlig bevaringsværdi. Når dette illustreres som i Figur 3.1 bliver det tydeligt, at de tre fredede kroer (Sønderho Kro, Schackenborg Slotskro og Falsled Kro) ikke alene har størst bevaringsværdi. Man finder også de mest velholdte kroer blandt de fredede bygninger. Figur 3.1 Høj grad af bevaring Sønderho Kro Schackenborg Slotskro Falsled Kro Misligholdt Velholdt Brösarps Gästgifveri Bromølle Kro KongensbroKro Lav grad af bevaring 17
3.3 Forskellige funktioner i forskellige bygninger De seks rejsekroer i undersøgelsen har alle placeret deres værelser til overnatning i en anden (fritstående eller tilbygget) bygning end kroens hovedbygning. Fordelen ved denne løsning er især, at restaurant og fællesfaciliteter ikke generer de overnattende gæster. Men der er også en bygningsmæssig gevinst, hvis hovedbygningen bærer på kroens ældste og største bygningsmæssige værdier: interiøret skal ikke opdeles i små enheder, der skal ikke etableres en hel række installations- og konstruktionskrævende badeværelser, sidebygningerne har i mange tilfælde mindre sarte interiører, og værelsernes indretning lader sig bedre rationalisere og forny i yngre bygninger. En enkelt kro har valgt at etablere en helt ny fritliggende bygning til køkken og teknik. (Se kapitel 3.10.3 om Schackenborg Slotskro.) Dette er anbefalelsesværdigt, når det bliver for anstrengt at tilpasse den gamle bygning til de nye krav og faciliteter. 3.4 Kroernes profil Ifølge en interviewundersøgelse fra 2003 9 forbinder mange danskere kroer med hygge, tradition, demokrati, atmosfære, varme og venlig service, men også med at være gammeldags og konservativ, ligesom kroer nogle associeres med tvivlsom smag og fed mad. Ifølge undersøgelsen kan der ofte være en konflikt mellem det forventede, det ønskede og det faktisk oplevede blandt kro-gæster. Denne uoverensstemmelse kan hænge sammen med, at kro-betegnelsen i dag dækker over forskellige typer: 1. Den gamle traditionelle kro: udlejning af simple værelser, ikke luksuriøst, lokalt forankret. Lever meget af lokale selskaber og standardiserede weekendophold med suppe, steg og musik. 2. Den moderne gammeldags kro: holder fast i de danske madtraditioner, men med fornyelse. Gør mere ud af deres værelser og istandsætter bygningerne. 3. Gourmet-kroen: luksus, selvforkælelse og gourmet-mad er i højsædet. Har næsten ikke traditionel, dansk mad. At kroerne favner bredt konceptmæssigt illustreres fint ved de seks besøgte kroer, som alle nok lægger vægt på historien, men som spænder meget bredt i forhold til, hvem de appellerer til. Især Bromølle Kro, men også Kongensbro og Brösarp, sætter en ære i at være folkelige og have en bred appel (om end Kongensbros profil er under forandring), imens Sønderho og Falsled Kro bevidst har valgt at have et gourmet-koncept. Schackenborg Slotskro har gået gourmet-vejen, men forsøger at opnå en større bredde i deres produkter, så de også kan appellere bredt til lokalbefolkningen. Kroernes profil er illustreret i figuren nedenfor. 9 Nick Johns & Szilvia Gyimothy (2003): Varemærket kro danske kroers brand mytologi, Center for Regional- og Turismeforskning 18
Figur 3.2 Gourmet Falsled Kro Sønderho Kro Tradition Schackenborg Slotskro BrösarpGästgifveri Fornyelse Kongensbro Kro Bromølle Kro Folkelig 3.5 De gamle rejsekroer i udvikling Som man kan se i figur 3.2 tegner der sig to forskellige spor for udviklingen af kro-produktet; dem der har fokuseret på et gourmet- /luksuskoncept og dem der har beholdt en mere folkelig profil, men med moderniseringer og/eller udvidelser af kapaciteten og måske også produktporteføljen, ved fx at udbyde forskellige typer pakker eller udvide køkkenet med catering. Begge udviklingsspor er en forbedring af kro-produktet og afspejler, at markedet for de historiske kroer er og har været i en positiv udvikling, hvilket flere af kroejerne også giver udtryk for. De gamle kroer har et godt potentiale og der findes en del eksempler på, at en investering og nytænkning af en gammel kro resulterer i en fornuftig forretning (se kapitel 3.10). Fælles for de velfungerende koncepter er, at de fremstår som en helhed ved at samme linie følges i bygningernes oprindelige stil, indretning, design-profilen og ikke mindst i forhold til, hvad gæsterne stilles i forventning. Rejsekroerne udgør samlet set et stykke kulturhistorie, men hver kro har også sin egen unikke historie, og det er vigtigt, at denne synliggøres. Dette kan gøres ved storytelling, men ofte giver den kommunikerede historie kun mening, hvis helhedsindtrykket støtter op omkring dette. Et godt koncept kan også skrive sin egen historie, som det er tilfældet med Falsled Kro (kapitel 3.10.2), hvor den internationalt inspirerede indretning i de historiske gamle bygninger fortæller en historie om en fransk kok, der inspirerede danskerne ved allerede i begyndelsen af 70 erne at servere fransk gourmet-mad for sine gæster. Helhedsoplevelsen består også i, at der tilbydes en god og omfattende service, uanset om kroen har en eksklusiv profil eller ej. Erfaringer fra bl.a. Bromølle Kro viser, at ekstra serviceydelser der letter kunderne fra ekstra arbejde er en lige så vigtig del af selskabsproduktet som den gode mad. Og folk vil hellere end gerne betale for den omfattende service - tid er jo en ekstra værdifuld ressource i oplevelsesøkonomien. 19
Derudover synes en fællesnævner for de fungerende koncepter også at være et stort personligt engagement fra ejerens / forpagterens / direktørens side. 3.6 Krogæsterne Med udviklingen i kro-produktet kan man ikke længere tale om en typisk kro-kunde (50+, middel indkomst, middelklasse), og selvom 40+ måske stadig fylder mest i billedet, så er målgruppen i dag langt bredere end tidligere. En del af krogæsterne er tilbagevendende forretningsrejsende, som de gamle traditionelle og moderne gammeldags kroers hjemlighed appellerer til. Samtidig er de mere folkelige kroer oftest lokalt forankret, og de lokale kommer jævnligt forbi og spiser en middag eller holder deres familiefester på kroen. Fx er Bromølle Kro så populær blandt de lokale, at de har oprettet foreningen Bromølle Kros Venner, der giver forrang til kroens jævnlige arrangementer (se kapitel 3.10). Anderledes ser det ud med gourmet-kroerne, der tiltrækker gæster langvejs fra og ofte har en større andel udenlandske gæster end de folkelige kroer. 3.7 Centrale udfordringer En central udfordring for rejsekroerne er, at de er små, både hvad angår antallet af værelser samt faciliteter som restaurant og mødelokaler. Dermed har kroerne fysiske rammer, der udfordrer en moderne hoteldrift, idet der ikke er meget økonomisk eller tidsmæssigt overskud til nytænkning, investeringer, markedsføring og andre indtægtsfremmende tiltag. At udvikle den gamle rejsekro kræver både økonomiske, menneskelige/tidsmæssige og vidensmæssige ressourcer. Derfor er der også en tendens til, at kroerne er meget driftsorienterede og ikke har tid til produktudvikling og markedsføringstiltag. Dette hænger i høj grad sammen med den lille drift og omsætning, og situationen forværres af en generel personalemangel i hotel- og restaurationsbranchen. Personalemanglen kan ligeledes være ensbetydende med, at gæsterne får dårlige oplevelser pga. manglende eller ikke kvalificeret personale, hvilket får den uhensigtsmæssige konsekvens, at de ikke vender tilbage og/eller fortæller dårligt om produktet til omgangskredsen. Et problem ved rejsekroernes lille drift er, at det kan være problematisk at få en god lønsomhed, hvis der er tale om et lavpriskoncept. Den uheldige konsekvens kan blive, at kroerne ikke udvikler sig i takt med målgrupperne, og at konceptet dermed er baseret på et ikkeeksisterende kundegrundlag. Disse havner i en ond cirkel, hvor bygningerne forfalder og gæsterne udebliver pga. den dårlige kvalitet. Derudover er der den udfordring ved driften af de gamle kroer, at det ikke blot kræver kendskab til og erfaring med hoteldrift; kendskab til bygningsvedligeholdelse og ældre bygninger er også nødvendigt. Dog kan manglende viden på dette område afhjælpes ved brug af professionelle rådgivere og håndværkere. 20