MESTERSLAGTEREN JULEOPSKRIFTER

MESTERSLAGTEREN JULEOPSKRIFTER

INGREDIENSER: Ca. 4,5 kg kalkun FYLD: Ca. 1200 g hakket gris og kalvekød Hakket hjerte og lever 100 g rasp 2 dl mælk ½ dl fløde Ca. en spsk hakkede valnødder Ca. 100 g marksvampe, rengøres og skæres i kvarte Lidt revet muskatnød Salt og peber Tynde skiver spæk Få slagteren til at udbene kalkunen. Rør farsen efter opskriften, skal være lind og blank. Farsen stoppes i kalkunen og bindes til. Læg kalkunen i bradepanden med brystet opad og drys den med salt og peber. Kom derefter spækket over bryst og lår, kom vand i bradepanden. Tag et lille madæble og skær ud i kvarter. Kom det i bradepanden, så det giver lidt smag til sovsen. Kalkunen er en af de madtraditioner, der forholdsvis sent er fløjet ind på de danske juleborde. En ny tradition importeret fra England, hvor kalkunen i flere århundreder har været en stor del af julebordets glæder. Den farserede kalkun byder på en flot kombination af det ferske, lyse kalkunkød og et overflødighedshorn af smag, når farskødet og krydderier sættes sammen. TIPS: Har du travlt, kan du også få din Mesterslagter til at gøre kalkunen klar, så du bare skal stege den. Steges ved 150 C i ca. 4 timer i varmluftovn til en kernetemperatur på 75 C. Fjern spækket den sidste halve time, så kalkunen bliver flot gylden. Dæk evt. lårene med stanniol. Skal hvile ca. 15 min. inden servering. 2

FARSERET KALKUN 3

4 ÅRETS ANDESTEG

HVIS DU STEGER ANDEN DAGEN FØR: Klip anden ud, når den er næsten kold, og læg den i en bradepande. Pensel anden med andefedt og læg stanniol over. Anden varmes ca. 45 minutter i ovnen ved 125 C. Tag anden ud og skru op til 200 C. Når ovnen er varm, tages stanniolen af, og anden sættes ind igen og steger ca. 15 minutter. Skulle skindet mod forventning ikke være sprødt, kan den eventuelt gives nogle minutter under grill, men hold godt øje med den. HVIS DU IKKE HAR SÅ MEGET TID: Brun først anden ved 250 C i 20 minutter med brystet nedad, vend den og dæmp varmen til 160 C - hæld eventuelt fedtet fra. Hæld ca. en halv liter vand i bradepanden og lad anden stege ca. 2½ time. Mærk ved låret, om det løsner sig, og se om kødsaften er klar. LANGTIDSSTEGT AND: Læg en rist over bradepanden. Læg den klargjorte and med brystsiden nedad på risten. Hæld 1 liter vand i bradepanden. Sæt den i en forvarmet ovn ved 130 C. Lad den stege ca. 4 timer. Vend anden og lad den stege videre med brystet opad i 1¾ - 2 timer mere. Altså ca. 6 timers stegning i alt. STEGESKY FRA ANDEN 50 g margarine 2 spsk. mel 1 dl fløde Hæld skyen gennem en sigte, lad det stå lidt og skum fedtet af. Smelt 50 g margarine i en gryde, på lav varme, tilsæt 2 spsk. mel og rør rundt. Tilsæt skyen lidt efter lidt, til sovsen har en tilpas konsistens. Tilsæt ca. 1 dl fløde, smag til med salt og peber. Er sovsen lidt for tyk, tilsæt lidt koldt vand, hvis der ikke er mere sky. Danskerne har elsket andesteg juleaften i mere end 100 år! Vil du servere en perfekt, saftig og mør juleand for dine gæster? Her er nogle bud på, hvordan du gør - både når du har lidt eller meget tid i programmet. 5

BRUNEDE KARTOFLER INGREDIENSER: 1 kg små aspargeskartofler, pillet vægt Ca. 50 g sukker Ca. 50 g smør Kartoflerne koges, pilles og afsvales. Sukker smeltes på en stor pande ved meget svag varme. Når det begynder at brune og er helt smeltet, tilsættes smørret. Det er meget vigtigt, at man ikke rører i sukkeret undervejs. Når smør og sukker er kogt sammen til en ensartet gyldenbrun masse, kommes kartoflerne i. Kartoflerne skal være fugtige (ikke våde; skyl dem i koldt vand og lad dem afdryppe i en sigte). Kartoflerne skal være gyldenbrune over det hele. Det søde til det sure... INGREDIENSER: 2-3 kg skinke 1 spsk. dijonsennep 3 spsk. farin Læg skinken i kogende vand. Lad den simre en time og trække yderligere ½ time i suppen med slukket blus. Ovnen forvarmes til 180 C. Skinken tages op af suppen, og sværen fjernes. Rids fedtet og sæt skinken i ovnen 15 min. Rør imens sennep til en tyk masse med brun farin og gnid skinken med farin/sennep. Tilsæt evt. en anelse kanel. Det giver en dejlig duft af jul. Skinken steger med glaseringen i yderligere 10 min. GRØNLANGKÅL INGREDIENSER: 1 stok grønkål 30 g smør 3 spsk. mel 4 dl mælk 1 dl fløde Salt, sukker Rib kålen og kog den næsten mør i letsaltet vand i ca. 10 min. Lad kålen dryppe af i en sigte. Vandet trykkes godt af. Hak kålen fint, evt. gennem en kødhakker. Fedtstof og mel bages op, og mælk og fløde tilsættes. Kog opbagningen yderligere 5 min. under omrøring. Smag til med salt og sukker. 6

GLASERET JULESKINKE 7

FLÆSKESTEG/SVINEKAM Rundt om julebordet kan øjnene næsten ikke få nok, når skåle og fade bæres ind. Med hvide kartofler, brunede kartofler, sovs og ikke mindst en flæskesteg eller svinekam, der i timevis har lokket fra ovnen med duften af jul. Den særligt velnærede og nyslagtede julegris har gjort det igen og har leveret et af julebordets absolutte højdepunkter. Med lækkert kød og en knasende, sprød svær. Så er det virkelig jul igen... 8

INGREDIENSER: 1500 g svinekam med svær 1,5 spsk. groft salt 3 laurbærblade Få slagteren til at ridse sværen. Stegen tages ud af køleskabet ca. 1 time, før den skal steges. Salt sværen. Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene. Stik et par laurbærblade ned mellem sværene eller læg dem under kødet. Læg stegen på en rist i bradepanden, så sværen ligger så lige som muligt. Læg sammenkrøllet stanniol under stegen for at få sværen til at ligge helt vandret. Hæld ½ l vand i bradepanden og sæt stegen midt i en forvarmet ovn på 175 C. Stik et stegetermometer ind midt i kødet. Kødet skal have en kernetemperatur på ca. 75 C. Husk: Tilsæt evt. mere væde. Hvis sværen mangler at boble op, kan man evt. grille den Men hold øje med stegen, da det går hurtigt. Stegetid omkring 2 timer. 9

HALVE ÆBLER INGREDIENSER: 4 syrlige æbler 2-3 dl vand 3 spsk. sukker Lidt citronsaft Ribsgele Kog vand, sukker og citronsaft sammen. Skræl æblerne, halvér dem, og fjern kernehuset. Læg æblerne i sukkerlagen og damp dem knap møre. Lad dem blive kolde i lagen. Lad dem dryppe godt af og arrangér dem med lidt gelé i hver. Perfekt tilbehør til julens and, gås eller flæskesteg. INGREDIENSER: 1 gås (4-5 kg) salt og peber 5 dl bouillon/vand 500 g æbler 200 g svesker Gnid den istandgjorte gås ind- og udvendigt med salt og peber. Fyld den med skrællede æblebåde og svesker. Luk åbninger med kødpinde. Læg gåsen på risten over bradepanden med brystet nedad og sæt den i en kold ovn ved 160 C. Når gåsen er brunet (det tager ca. 45 minutter), tilsættes den kogende bouillon. Læg kråsen i bradepanden, så får man sky til sovsen. Vend gåsen, så den får brystet opad. Steg gåsen videre i 3 ½ - 4 timer, alt efter hvor stor den er. Når lårene nemt kan vrides, er gåsen mør. Hæld skyen fra, skum fedtet af og jævn saucen med en smørbolle. Giv saucen lidt kulør og smag til med salt og peber. 10

GÅSESTEG 11

12 JULESUPPE PÅ OKSEKØD

INGREDIENSER: 1,5 kg oksekød (tværreb, bov, tykkam eller bryst, gerne i udskæringer med ben, spørg evt. slagteren om kraftben til suppen) Ca. 3,5 l vand Suppevisk (porreblade bundet med selleritop, kruspersille og timian) 3 gulerødder ½ selleri 1 persillerod 2 porrer (det hvide) 2 løg 2 laurbærblade Dæk kød og eventuelt kraftben med koldt vand. Bring det i kog og skum jævnligt, og lad det koge langsomt, så fedt og urenheder ikke koger ind i suppen, skum igen og smag til med salt. FYLD TIL 4 PERSONER INGREDIENSER: 2 gulerødder ½ pastinak 1 porre Lidt knoldselleri 500 g kødboller 500 g melboller Flute Skræl urter til fyldet og skær dem i små tern eller tændstiktynde strimler. Jo finere udskæring, jo mere delikat suppe. Kød- og melboller varmes for sig i egen gryde og tilsættes i suppen inden servering. Smag til med salt, peber og evt. en anelse sukker. Servér med lun flute. Tilsæt suppevisk og skrællede urter i grove stykker. Kog i mindst 2½ time og evt. længere, afhængig af kødets tykkelse. Tag kødet op, når det er mørt og dæk det til, hvis det skal spises til suppen. Ellers stil til side og servér det til f.eks. peberrodssauce og kogte kartofler. Si suppen gennem en fin sigte og evt. et opvredet viskestykke alt efter, hvor klar en suppe du ønsker. Varm suppe på en kold decemberdag... TIPS: Hvis der er suppe tilovers, og den skal på køl, så husk, at suppen først må dækkes til med låg, når den er kølet helt af, ellers kan den bliver sur. 13

INGREDIENSER: 1 svineskank 1½ kg svinebov (få evt. et par grisetæer med fra slagteren) 1 finthakket løg Ca. 30 g salt Ca. 6 g peber Ca. 2 g allehånde Ca. 2 g nelliker 2 laurbærblade Kødet sættes over i koldt vand. Det skal kun lige dækkes med væde og koges sammen med laurbærblade i ca. 2 timer. Husk at skumme suppen. Når kødet er mørt, skal det kunne pilles fra benene. Gem suppen fra kødet. Fjern sværen, skær kødet ud i mindre stykker, kommes op i et fad. Kødet blandes med krydderier og løg, tilsæt 3-4 dl suppe. Kommes i forme og stilles i køleskabet, til det bliver stift. Julesylten er klassisk sul og syltemad fra december måneds store juleborde. Det nyslagtede svinekød blev i gamle dage, sammen med masser af krydderier, forvandlet til en velsmagende juleklassiker, der stadig har en høj stjerne hos danskerne. Julesylte smager fortrinligt på en skive groft rugbrød sammen med syltede rødbeder og sennep. 14

HJEMMELAVET JULESYLTE TIPS: Hvis man er i tvivl om, hvorvidt der er stivelse nok i suppen, kan man hælde lidt op på en tallerken og stille det koldt. Hvis det ikke stivner efter ca. 5 min. i køleskabet, kan man evt. tilsætte suppen et par blade husblas. 15

16 HJEMMELAVET JULEPOSTEJ

INGREDIENSER: 1 kg svinelever 500 g spæk 2 løg, reven 45 g salt 1 tsk. hvid peber 1 tsk. stødt ingefær 2 strøgne spsk. mel ½ l kaffefløde Dæk spækket med vand i en gryde, og kog det i 30 min. Hak løg og spæk i en kødhakker. Rør det hakkede spæk med salt, peber, ingefær, mel og fløde. Kom fløden i lidt ad gangen, til blandingen er blank og har en glat konsistens. Hak leveren i en kød-hakker, og rør det i blandingen til en fars. Fordel farsen i aluforme a 500 g og bag postejerne i vandbad ved 180 C i 60 min. Velegnet til nedfrysning. SYLTEDE RØDBEDER INGREDIENSER: 1 kg rødbeder Vand 1 spsk. salt ½ l eddike 500 g sukker 1 par nelliker Rens rødbederne grundigt, uden der går hul på dem, da farve/saft ellers vil trænge ud. Ensartet størrelse giver samme kogetid. Kogetid for en mellemstørrelse er ca. ½ time. Når rødbederne er kogt, hældes vandet fra, og rødbederne overrisles med koldt vand. Lad koldtvandshanen løbe sagte, til rødbederne er helt kolde. Rødbederne gnubbes nu fri for hud (gøres med fingrene) og skæres i skiver, der kommes i glas, eller en høj skål. Eddike, salt, sukker og nelliker bringes i kog i en kasserolle, under omrøring. Lagen hældes over rødbederne, så de er helt dækkede. Låg eller tallerken lægges over, og de henstilles i køleskabet. 17

INGREDIENSER: 1 glas gode modnede krydderfileter 3 dl tomatketchup 3 dl brun farin Lidt sildelage 3 løg, finthakket Rør ketchup og farin sammen i en skål. Lad sukkeret blive helt opløst inden de finthakkede løg tilsættes. Skær sildefileterne i bidder og kom dem i marinaden med det sildelage, der hænger ved og suppler eventuelt med lidt mere lage, hvis det er for tørt. TRADITIONEN Julefrokost eller julebord er i Danmark en festlig lejlighed juledag og/eller 2. juledag, hvor der spises traditionel julemad. Til dette måltid midt på dagen inviteres ofte bedsteforældrene, og familien spiser samlet. Julefrokost kan også være en firmafest, oftest afholdt i julemåneden, men nogle gange også i november/ januar. Ligesom juleaften har sine madtraditioner, består julefrokosten af traditionelle danske retter - koldt smørrebrød som en hovedingrediens supleret af lune retter som frikadeller, medisterpølse og flæskesteg. Hertil føjes drikkevarer som især øl og snaps. KARRYSALAT INGREDIENSER: 150 g mayonnaise ½ dl cremefraiche 18% 3 hakkede hårdkogte æg 1 æble, skrællet i små tern 2 spsk. revet løg Karry efter smag og styrke Salt og peber Rør karryen ud i mayonnaisen og bland resten af ingredienserne i og smag til med salt og peber. TIPS: Del æggene i æggedeleren både på langs og på tværs - det giver nogle fine strimler af æg. Kilde: Wikipedia 18

VERDENS BEDSTE JULESILD TIPS: Sildene laves gerne dagen før, de skal bruges, så de kan trække godt igennem med marinaden. Sildene kan holde sig 3-4 dage på køl. 19

JULEMEDISTER Den sprødstegte julemedister presser sig på hele december måned. Den er ikke til at tænke væk fra en god, gammeldags julefrokost. Og julemedisteren får juleaften endda ofte plads på det store jule- og sulefad. Side om side med andre julefavoritter som flæskesteg og andesteg. 20

INGREDIENSER: 3 kg svinekød Suppe ca. ½ - 1 l. ( kog evt. ben til suppen), skal være kold 30 g salt 8 g peber 3 g allehånde 3 nelliker Lidt brødkrumme (evt. rasp) Ca. 5 m. svinetarme (købes hos slagteren) Rør kødet godt sammen med krydderier og tilsæt væde, så farsen er god lind. Stoppes i tarme. Husk ikke at stoppe for hårdt. Ellers vil tarmen sprænge under kogning eller stegning. Der skal være ca. 5 cm tarm i begge ender, så farsen kan give sig. Husk ikke at slå knude på enderne. Prik medisteren før stegning. RØDKÅL INGREDIENSER: 1 rødkålshoved, snittet i strimler 2 dl vand 400 g ribsgelé 75 g smør 1 tsk. salt, groft 1 dl hvidvinseddike Sukker Skær rødkålen i fire kvarte, så du kan få selve stokken ud. Snit rødkålen forholdsvis fint. Varm smørret op i en gryde og lad det blive gyldent. Nu skal du vende rødkålen i gryden, mens du blander hvidvinseddike, ribsgelé, vand og salt i gryden. Lad rødkålen koge stille og roligt i en time, hvor du rører jævnligt i det. Smag på rødkålen og juster med mere eddike, sukker eller salt, til du synes, smagen er helt rigtig. Opbevar rødkålen på køl i glas med låg. TIPS: Rør eventuelt lidt andefedt i rødkålen på selve dagen, mens kålen varmes igennem. Så får den lige det sidste pift inden servering. 21

DESSERT TIL 4 INGREDIENSER: 1 dl vand 60 g grødris (ca. ¾ dl) 4 dl sødmælk ½ vaniljestang (vaniljekorn herfra) 1½ spsk. sukker 10 hakkede, smuttede mandler 3 dl piskefløde TILBEHØR: 200 g kirsebærsauce TIPS: Hvis det skal være ekstra lækkert, kan man bruge amarenakirsebær. Bring vandet i kog i en tykbundet gryde. Drys risene i det kogende vand under omrøring og kog dem ca. 2 min. Tilsæt mælk og vanilje. Bring det i kog under omrøring. Kog grøden ved svag varme, under låg, ca. 35 min. Rør i den af og til. Afkøl grøden. Rør den med sukker og mandler. Pisk fløden til et let skum og vend den i grøden. Sæt desserten koldt. Trods sit smukke, franske navn, der betyder ris med mandler, er risalamande egentlig en pæredansk opfindelse. En dansk juledessert, der har udviklet sig fra borgerskabets risengrød til et populært folkeeje. Med sødmælk, vanilje, piskefløde og ikke mindst smuttede mandler er der dømt god smag - lavet af lækre råvarer, tilsat masser af julestemning og serveret med kirsebærsauce. Himmerigsmundfuld sætter punktum! En lys og luftig himmerigsmundfuld, der er julemiddagens lækre punktum. 22

RISALAMANDE 23

VI KØD