Sous Vide i Storkøkkener

Sous Vide i Storkøkkener Teksten er skrevet af Martin Pihl i samarbejde med Smagsdanner Claus Angelo Indledning s. 1 Sous vide ns rolle i det moderne (travle) køkken s. 2 Sous vide helt overordnet s. 2 Fordelene ved sous vide s. 3 De fire basale trin i Sous Vide produktion s. 5 Oversigt over udskæringer og tilberedningstemperatur s. 13 Litteratur s. 16 Indledning Sous Vide i storkøkkener Su-hvadfornoget?? Sous vide! hører man tv-kokken sige. Og måske kan man læse i den seneste anmeldelse af gourmetrestauranten, at de har serveret 56 C kalv eller 48 timers laks. Det lyder meget kompleks, men det er i virkeligheden meget meget simpelt. Det handler om at styre temperaturen i sin tilberedning! Et par overordnede pointer omkring, (og gode grunde til at tilberede) sous vide: Sous vide betyder under vakuum og refererer til, at man pakker maden i poser og fjerner luften (vakuumpakker), inden den tilberedes enten i et vandbad eller i en ovn. Sous vide er en teknik, som går ud på at tilberede mad (råvarer) ved (meget) præcise temperaturer. Sous vide er særligt velegnet til at tilberede kød og fisk, men i princippet kan stort set alt tilberedes sous vide. Sous vide tilberedning sker oftest ved lavere temperaturer og over længere tid end traditionelle koge/stege/bagemetoder. 1

Sous vide sikrer en perfekt kernetemperatur og total ensartet tilberedning, uanset om det, man tilbereder, er uens i størrelse/tykkelse. Sous vide sikrer resultater med meget små udsving. Sous vide sikrer, at maden aldrig bliver overtilberedt eller brænder på. Sous vide er ikke tidsafhængigt i samme grad som traditionel tilberedning. Sous vide giver mere mørhed, saftighed og aroma til maden. Sous vide øger holdbarheden af det, man tilbereder. Sous vide ns rolle i det moderne (travle) køkken Hvorfor skal man til at introducere nye udstyrskrævende metoder i køkkenproduktionen, når de metoder, som vi allerede kender og bruger, giver et aldeles udmærket resultat? Det er helt fair at spørge sig selv om, hvis man arbejder i et moderne køkken, hvor der er travlt og ofte ikke tid til at sætte sig ind i kompleks ny teknologi. Det simple svar må være: for at give køkkenet mulighed for at opnå resultater af meget høj kvalitet. Og for at få frigivet mandskabsressourcer. Man skal simpelthen bruge færre timer på at stå over gryderne, uden at man risikerer, at det går galt. Med andre ord er sous vide en tilberedningsmetode, der giver gode, sikre resultater, som ikke kræver, at man er over maden konstant. Sous vide helt overordnet I al sin enkelthed går sous vide metoden ud på at tilberede en madvare/råvare ved en meget præcis temperatur, ofte lave grader, for at sikre en bestemt kernetemperatur. Det mest oplagte eksempel er nok tilberedning af kød/fjerkræ/fisk, hvor en lille forskel i kernetemperaturen giver et vidt forskelligt resultat. Tænk bare på det røde kød: 2

Ved 54 C er det rødt og blodigt, ved 56 C medium-rare og meget saftigt, ved 60 C medium og stadig saftigt (dette er de fleste danskeres foretrukne måde at få serveret kød på) og ved 65 C gennemstegt og tørt. Der sker altså en voldsom udvikling på bare 10 C med en hel afgørende betydning for slutresultatet! For fisk er intervallet fra rå til tør endnu mindre, og her kan 1 C gøre en mærkbar forskel. Det er tricky, når man skal lave mad på traditionel vis i ovn eller på pande og ramme lige den temperatur, man ønsker. Det kender de fleste af os. Selv om man kan støtte sig til et stegetermometer, så kan det være sin sag at få afstemt ovntemperaturen præcist (for slet ikke at tale om temperaturen på en kip eller pande), få taget kødet ud i tide (når det er 2-3 C under den ønskede kernetemperatur, da den jo stiger, efter at man har taget kødet af varmen*) og få det serveret, mens det stadigt er varmt. Kommer man eksempelvis lige til at glemme stegen 10 minutter på 180 C, så er kødet dødere end dødt. Skal man have det til at passe med, at tilbehøret også skal være klart i tide, så kan det hænde, at kødet er knap så varmt ved servering. Måske et velkendt scenarie? Hele humlen i sous vide er, at man kan styre tilberedningstemperauren fuldstændigt nøjagtigt, og være sikker på at opnå lige præcis den kernetemperatur, man ønsker - uanset om man kommer til at glemme sin madvare/råvare. Temperaturen i vandbadet (eller ovnen) indstiller man omkring den kernetemperatur, man ønsker (1-2 C over), og så kommer kernetemperaturen aldrig til at stige mere end den indstillede temperatur. Fordelene ved sous vide Fordel 1. Det passer sig selv Tilberedningstiden er som hovedregel en hel del længere end ved traditionel tilberedning. Flere timer typisk. Men til gengæld behøver man ikke være over maden hele tiden, og man kan som oftest lade poserne blive i badet i et par timer efter, de er færdigtilberedte, uden at det har indflydelse på slutresultatet. Seje udskæringer bliver typisk mørere, jo længere tid de bliver holdt på kernetemperaturen. 3

Så maden passer i høj grad sig selv, hvilket giver frihed til at fokusere på andre opgaver i køkkenet. Fordel 2: Samme temperatur over det hele En anden fordel ved denne form for tilberedning er, at hele maden/råvaren får den samme kernetemperatur, uanset hvor tykt/tyndt/ujævt, det er i størrelse (størrelsen spiller dog ind på den samlede ). Dvs. at en udskæring, en steg eksempelvis, som er tykkere i den ene ende vil blive ligeså medium gennemstegt i den tykke som i den tynde ende. Hvis man tilberedte det samme stykke kød i en ovn ved 180 C, så ville den tynde ende naturligvis blive hurtigere færdig end den tykke. Når man så havde nået de 60 C i midten af kødet, ville den tynde ende være langt varmere end 60 C og med garanti være tørt og gråt. Man kender det også, når man steger sig en bøf. Hvis den skal være medium i midten, så steger man den ca. 5-7 min på hver side. I den tid det tager, at varme midten af bøffen op til de 60 C, er temperaturen i kanterne langt højere og kødlaget her er overstegt og kedeligt. Det skyldes naturligvis, at vores pande er mellem 160 C og 200 C, og de yderste lag derfor har fået en meget stærkere varmepåvirkning end de indre. Dvs. at vi kun får ca. halvdelen eller mindre af vores bøf stegt medium, resten bliver overstegt. Prøv selv at skære en stegt bøf igennem og se tværsnittet. Hvis temperaturen omkring en bøf omvendt ikke er mere end 60 C, så får man et fuldstændigt ensartet resultat i hele stykket. Det får man med sous vide. Fordel 3: Væsken bliver, hvor den er En tredje fordel ved at tilberede maden i poser er, at væsken ikke kan fordampe undervejs. Det betyder, at fx kødsafter fortrinsvis bliver inde i kødet, og det, som samler sig i posen, kan man gemme og bruge til at gøre sin sovs endnu mere smagsintens. Man får med andre ord et saftigere resultat. Der er også en lang række flygtige aromastoffer, som forbliver omkring kødet, og som under normal tilberedning ville fordufte ud i ovnen/luften. Man får altså også et mere smagsintensivt resultat. Fordel 4: Forlænget holdbarhed En fjerde fordel er, at man ved at pakke maden/råvaren i vakuum (uden luft) forlænger holdbarheden, da man mindsker oxidering. 4

Hvis man opbevarer maden/råvaren på køl, pakket, men utilberedt, kan den som tommelfingerregel holde godt tre uger. Hvis maden er tilberedt og behørigt nedkølet efter fødevarestyrelsens forskrifter, kan den som tommelfingerregel holde sig i ca. en uge. Det gør også håndteringen af maden nemmere, idet pakning og tilberedning kan tilpasses køkkenets øvrige produktion med langt større fleksibilitet. Sous vide produktionen adskiller sig altså markant fra de traditionelle metoder ved at give: Et homogent resultat, som man kan regne med, hver gang! En øget saftighed og mørhed Mere smagsintensitet/flere aromaer Længere holdbarhed og større fleksibilitet i tilberedningen Mulighed for planlægning i god tid, da de fleste ting tager markant længere at tilberede sous vide Behov for ekstra tid til at pakke, håndtere og overfladebehandle ud over den specifikke De fire basale trin i Sous Vide produktion Først skal temperaturen stilles på det apparat, du skal tilberede madvaren/råvaren i enten et vandbad eller en meget præcis moderne ovn. 1) Pak din madvare/råvare (evt. tilsat lidt aromagiver eller marinade) i en vakuumpose og forsegler. 2) Tilbered din(e) pose(r), indtil madvaren/råvaren er blevet gennemvarmet til kernetemperaturen og ofte længere for at sikre, at evt. bakterier bliver uskadeliggjort* 3) Nedkøl posen(erne) så hurtigt som muligt* (hvis de ikke skal serveres straks), og læg dem på køl eller frost, eller hold dem ved kernetemperaturen til servering. 4) Overfladebehandl indholdet af posen enten ved blanchering eller stegning (kan også gøres inden maden bliver pakket i posen). 5

Man kan som køkken tilpasse sin sous vide produktion den øvrige produktion afhængigt af behov, tid, logistik etc. Helt overordnet gælder det, at tilberedning af sarte emner (mørt kød, fisk, sarte grøntsager) bedst egner sig til straksproduktion, altså umiddelbar servering. Emnet tilberedes til kernetemperatur (evt. pasteurisering er opnået), tages ud af posen og afsluttes evt. med overfladebehandling og serveres straks (dette kan med fordel gøres tæt ved serveringssted/holdekøkken/afdeling, hvis muligt). Poserne kan også opbevares efter korrekt nedkøling, men maden vinder ikke ved det. Tilberedning af sejere kødstykker, confitering mm., er mere velegnede til køleproduktion, hvor råvarerne tilberedes og holdes på kernetemperaturen, indtil de er pasteuriserede (se note**), nedkøles og opbevares på køl/frost. En længere opbevaring, evt. i marinade, kan være med til at udvikle smag og mørne yderliggere. I det følgende går vi lidt mere i dybden med de enkelte dele af sous vide produktionen: 1) Pakning: Vakuumpakning sikrer, at emnet ikke oxiderer. Samtidig udelukkes aerob bakterievækst (den der kræver ilt). Anaerob bakterievækst den der ikke kræver ilt - kan dog stadig forekomme. Pakning sikrer også varen mod krydskontaminering, altså at varen blander bakterier med en anden vare, fx under opbevaring og kan således være med til at højne køkkenets hygiejne. Udelukkelse af luft omkring det, der skal tilberedes, giver varmen bedre mulighed for at fordele sig inde i pakningen og dermed et mere ensartet resultat. Skal maden opbevares (køleproduktion), er det vigtigt at sikre sig, at vakuumposerne er gastætte (ikke de mest billige). Ellers er der risiko for, at fødevaren påvirkes af andre lugte i køleskabet (køleskabssmag). Vakuumtrykket bør indstilles (hvis det er muligt på vakuumpakkeren) således, at det passer til det, der pakkes. Sarte varer (fisk, sarte grøntsager/frugt/bær) kan blive knust, hvis de pakkes ved for højt tryk. Man skal også være opmærksom på at spidse ender, eks ben eller skaller, kan komme til at bryde plasten. 6

Ved tilberedning over længere tid kan det også være en god idé at dobbeltpakke således, at der ikke siver vand ind til emnet og/eller badet forurenes af maden. Sidst men ikke mindst skal man sikre sig, at de poser, man benytter, kan tåle den varmepåvirkning, man vil udsætte dem for. Nogle vakuumposer kan ikke tåle høje varmegrader. Madens/råvarens temperatur ved pakning kan have en afgørende indflydelse på det endelige resultat, idet vands kogepunkt nedsættes, jo højere trykket er. Dette kan medføre, at vandet begynder at fordampe (selv ved lave temperaturer). Derved ødelægges cellevæv og safter siver ud af emnet. Dette kan udtørre især sart kød og fisk. Derfor bør dét, der pakkes, have køleskabstemperatur. Har man fx forbrunet et stykke kød, skal det altså nedkøles til 4 C, inden det pakkes. Generelt gælder det, at man pakker aromagivere til kødet/grøntsagerne i poserne, inden de vakuummeres, således at de giver smag og aroma under tilberedning. Dvs. at krydderier, krydderurter, fond, fedtstoffer kommes med i posen. Her er det vigtigt at sørge for ordentlig hygiejne. Sker der en krydsforurening, fx at beskidte urter kommer ned til noget kød, er der risiko for, at der kan nå at dannes bakterier. Nogle aromagivere kan virke enormt dominerende og have en anderledes aroma, når de opvarmes til lave temperaturer, hvilket man skal gøre sig erfaringer med og være opmærksom på. Hvidløg fx kan virke temmelig dominerende selv i mindre mængder, og tilsættes væsker med alkohol (eks vin), skal man huske på, at alkoholen ikke kan fordampe (hvilket i nogle tilfælde kan give en metallisk smag). En måde at dæmpe aromaerne på er at pakke urter/krydderier ind i varmeresistent film og lave en lille pakke (ligesom en suppekvast). Så opnår man en mere jævn og afdæmpet aromaeffekt. 7

2) Tilberedning: Når varen (emnet) skal tilberedes i Sous Vide karret, kan man overveje flere tilgange - afhængigt af behov og muligheder. Tilberedningstype Håndtering Hvad er egnet Tilberedning til kernetemperatur Fastholdelse ved kernetemperatur over lang tid Fastholdelse til pasteurisering Emne tages op, når kernetemperatur er opnået og serveres straks. Emne tilberedes til ønsket kernetemperatur og holdes i badet til ønsket tekstur eller smag er opnået (typisk mellem 4-72 timer) Emne tilberedes til ønsket kernetemperatur og holdes i badet, til der er opnået en pasteurisering. Sarte reelle kødstykker, fisk, sarte grøntsager. Bindevævsrige kødstykker, sammenkogte retter, confitering, simreretter Alt der nedkøles og opbevares. Man kan også anvende forskellige tilberedningsmetoder til at opnå det ønskede resultat. a) Tilberedning i et kar sat på ønsket temperatur (eller lige over 1 C): giver en meget ensartet tilberedning (også i eks. kødstykker med forskellig tykkelse), uden fare for at emnet bliver overtilberedt, hvis det efterlades lidt længere i badet. Temperaturen stiger ikke efterfølgende, når emnet tages op af badet. Ulempen ved denne metode er, at den kan være relativt tidskrævende, afhængigt af hvor tykt/stort emnet er, og hvordan varmen fordeler sig i det. I et kar sat til 58 C, tager det fx en stor roastbeef 6 timer at opnå en kernetemperatur på 56 C, mens en bøf på 6 cm kun tager 1,5 time. b) Tilberedning i kar sat varmere end ønsket kernetemperatur (ca. 15 C over): minder om den konventionelle måde at varmetilberede på. Man varmer fx ovnen op til 180 C grader og tilbereder sin steg i 25 min. for at opnå en kernetemperatur på 56 C. 8

Fordelen ved denne metode er, at den hurtigere får emnet op til kernetemperatur. Ulempen er, at det giver en mere ujævn tilberedning, og der er fare for at overtilberede, hvis emnet efterlades for længe i badet. Man skal altså være mere over emnet. Ligeledes skal man være opmærksom på, at kernetemperaturen stiger efter, at emnet er taget op af badet (som ved konventionel opvarmning). c) Tilberedning i flere kar/blanchering: giver mulighed for at tilføre ekstra fødevaresikkerhed ved skoldning i min 75 C varmt kar/gryde i kort tid for at pasteurisere overfladen. Efterfølgende kan emnet tilberedes i kar sat til kerntemperatur. 3) Nedkøling og genopvarmning: Nedkøling: For at sikre fødevarehygiejnen og at de tilberedte produkter forbliver så friske og saftige som mulige, er en hurtig og sikker nedkøling nødvendig. Fødevarestyrelsen kræver, at fødevarer som har været opvarmet til 65 C nedkøles til under 10 C på under 3 timer. Hurtig nedkøling mindsker det overordnede væsketab og bibeholder flere af de flygtige aromastoffer, som ville fordampe ved langsom nedkøling. Den nemmeste og billigste køleløsning er et isbad, men moderne udstyr som blæstkølere kan klare en nedkøling af store mængder hurtigt. Køleskabe og frysere er ikke optimale, idet de nedkøler langsomt, og det varme produkt risikerer at opvarme de omkringliggende varer. Det er vigtigt at være opmærksom på nedkølingstider, især på større produkter som fx store stege, idet det tager tid at få nedkølet kernen (ligesom det tager længere tid at få opvarmet kernen). Som tommelfingerregel kan man sige, at det tager ligeså lang tid at nedkøle som at opvarme. Derfor er det vigtigt særligt med større stykker at være opmærksom på nedkølingen og sikre, at de holder sig indenfor 3 timers reglen. Større overflade giver også større afkøling, så det er vigtigt at sikre, at den maximale overflade kan komme af med varmen, fx ved ikke at pakke produkter for tæt i et isbad eller i blæstkøleren. 9

På nogle Sous Vide kar er der tilknyttet en log-funktion, som grafisk viser temperaturudviklingen både i opvarmning og nedkølingsfasen (hvis karret også har kølekapacitet). Dette gør det muligt at registrere, hvor længe det tilberedte har været om at opnå kernetemperatur. Derudover kan man se, hvor længe det har været opbevaret på denne temperatur samt, hvor hurtigt det evt. har været om at blive nedkølet. Data kan derefter føres ind i egenkontrolprogrammer. Overførsel af data foregår typisk trådløst eller via USB stik. Frysning: Ligesom med nedkøling er det essentielt, at produkter bliver nedfrosset så hurtigt som muligt både og så koldt som muligt. Den bakterielle vækst skal nemlig stoppes hurtigt, og dannelsen af iskrystaller mindskes (som er med til at skade cellerne i fødevarer under optøning). Salt og sukker nedsætter vands frysepunkt. Det betyder, at man kan opnå en hurtigere og koldere nedfrysning, hvis man enten nedkøler og fryser sine Sous Vide poser i et saltholdigt isbad eller hvis produktet inden i vakuumposen er saltet (eks. sprængt kød). Optøning: Ligesom nedkøling er vigtig at kontrollere, er det også vigtigt at styre optøningen. Den nemmeste metode at optø sikkert på, er et isbad, som virker hurtigere end køleskabsoptøning (som også er sikker). Man kan med fordel opvarme nedfrossede vakuumposer direkte i sous vide karret. Ulempen her er dog, at det er meget tidskrævende, idet det koster meget energi at optø produkter. 4) Overfladebehandling - blanchering og stegning: Inden servering giver det ofte god mening at overfladebehandle emner, der er tilberedt sous vide - enten inden de kommer i vakuumposen eller når de tages ud. Man kan som i konventionel madlavning give kød og fisk en stegeskorpe. Det pasteuriserer overfladen på kødet/fisken (hvor den største fare for mikrobiel forurening kan forekomme). Derudover medfører det stegearomaerne (maillard processen), som oftest er meget karakteristiske for det færdige produkt (stege/grillsmagen på en bøf eller en steg, det sprøde skind på en 10

pandestegt fisk) og som først dannes ved høje temperaturer (130 C og op). Ved blanchering nedsænkes emnet i kogende vand eller damp, inden det tilberedes. Blanchering er med til at sterilisere overflader og benyttes typisk til frugt og grønt. Her nedbrydes også delvist de enzymer, som bruner eller misfarver, eks. bruningen af skærefladen på frugt eller den armygrønne farve i grønne grøntsager. Blanchering foretages altid inden den videre tilberedning, hvorimod stegning kan gøres både før og efter tilberedning (ønsker man eks. en sprød stegeskorpe, skal det gøres efter). Tilberedning, temperaturer og tid: Tilberedningstiden af mad, sous-vide, afhænger af flere forhold, som der bør tages stilling til inden produktionen sættes i gang. Det kan være svært at give præcise angivelser på, hvor længe maden skal tilberedes før den er serveringsklar. Først og fremmest skal den op på den ønskede kernetemperatur. Hvor hurtigt den kommer det, afhænger dels af emnets tykkelse (en tynd bøf bliver hurtigere gennemvarm end en tyk steg), hvor høj temperaturen i karret er (et par grader over den ønskede temperatur eller et godt stykke over- se under afsnittet om tilberedning) og hvor længe emnet skal holdes på den temperatur for at være hygiejnisk forsvarligt at spise*. En tommelfingerregel siger, at reelle kødstykker, hvidt fjerkræ, fisk og sarte grøntsager er færdige, når de når kernetemperaturen. De tåler generelt kortere, da de risikerer at tørre ud eller ændre tekstur ved meget lange er (mere end 8 timer). Seje kødstykker og grovere grønt har godt af en længere også selvom, de er oppe på kernetemperatur for at omdanne bindevæv til gelatine og nedbryde cellevægge i eks. rodfrugter. De udleverede tabeller angiver ca. er for kød (reelle/møre stykker, seje bindevævsholdige stykker), fisk, fjerkræ, æg/cremer, grøntsager og frugt. Holdetiden, den tid emnet skal holdes på kernetemperaturen for, at det er fødevarehygiejnisk forsvarligt at servere, er ikke opgivet (se næste afsnit). 11

* Holdetid og fødevarehygiejne Fødevarestyrelsen kræver at kød opvarmes til en kernetemperatur på 65 C/svinekød 70 C og fisk 75 C for at sikre fødevarehygiejnen. Dog er det muligt at tilberede hele kødstykker (med undtagelse af svinekød) samt fisk ved lavere temperaturer, hvis det kan dokumenteres, at emnerne er kimfri via en tilstrækkelig overfladebehandling, og fødevarehygiejnen i øvrigt opretholdes i henhold til opvarmning og nedkølingstider samt håndtering. Det er det enkelte køkkens ansvar at sørge for at dokumentere en forsvarlig hygiejnisk tilberedning. Et sammenarbejde mellem firmaet e-smiley, DTU Fødevaresikkerhed, UCR, UCSJ, VIFFOS har resulteret i et elektronisk værkstøj ITrisikoanalyse, som baseret på matematiske beregninger kan angive minimums holdetider, der sikrer, at emnet er hygiejnisk forsvarligt ud fra en given kernetemperatur. Se mere på e- smiley.dk 12

Overordnede oversigt over udskæringer og vejledende tilberedningstemperaturer Type Udskæring Tilberedning Kernetemperatur Oksekød - reelle stykker Fillet (hel eller som bøffer), mørbrad, inderlår, højreb 54-56 C (medium rare) 60-62 C (mediumwell done) Oksekød - seje stykker Tykkam, tværreb, spidsbryst, kæber, haler, skank (ossobuco). Sammenkogte retter eks. frikasséer, ragout, gullash etc Straks og køleproduktion. Lang, har ofte gavn af marinade/sprængning/ lagring for at optimere smag 62-65 C (medium) 65-70 C (welldone) Svinekød - reelle stykker Mørbrad, fillet/kam (hel/ som koteletter), skinke (som klump eller som tern/ strimler) 58-60 C (mediumrare) Svinekød - seje stykker Skank, nakkefillet, bov, kæber, bryst Straks og køleproduktion. Lang, har ofte gavn af marinade/sprængning, lagring for at optimere smag. 65 C (mediumwell) Lamreelle stykker Fillet, mørbrad, krone, koteletter, kølle medium 58-60 C (mediumrare) Lamreelle stykker Fillet, mørbrad, krone, koteletter, kølle medium 58-60 C (mediumrare) 13

Lam seje stykker Skank, bryst, bov, nakke Straks og køleproduktion. 62-65 C (mediumwell) Lang, har ofte gavn af marinade/sprængning, lagring for at optimere smag Kylling lyst kød Bryst God effekt af marinering/sprængnin g 58-61 C (raremedium) 62-65 C (mediumwell) Kylling mørkt kød Lår, vinger, kråse 65 C (mediumwell) God effekt af marinering/ sprængning Konfittering And Bryst. 54-58 C (raremedium) God effekt af marinering/ sprængning Konfittering And Lår, kråse, Straks og køleproduktion 60-62 C (mediumwell) Lang, har ofte gavn af marinade/sprængning, lagring for at optimere smag And Lår, kråse, Meget Straks velegnet og til konfittering. køleproduktion Lang, har ofte gavn af 60-62 C (mediumwell) 14

Æg omelet/ægg ekage Hele/dunkæg evt. tilsat kogte grøntsager 80 C Æg - Cremede saucer Æg i creme evt.sammen med mejeriprodukter: Vaniliesauce, pannacotta 75 C Fisk fede Laks, makrel, sild, havtaske, tun 45-50 C (blød) 50-55 C (fast) 55-65 C (flaget) Fisk magre Torsk, fladfisk, hvilling, sej, kulmule 41-45 C (blød) 45-49 C (fast) 50-55 C (flaget) Grønt Grove Rodfrugter, porrer, løg, artiskokker, squash Straks og køleproduktion. Lang. Kan med fordel tilsættes aromagivere og evt. lidt aromatisk fedtstof. 85 C Konfittering Grønt sarte grøntsager Asparges. Majs, grønne bønner, ærter. Evt. kort blanchering inden 85 C Frugt - pocheret Æbler, abrikoser, pærer, mango, annanas, melon, fersken, blommer. Kan med fordel pocheres i sukker-sirup og en aromagiver fx mynte/ vanilie/frugtsmag 75 C-85 C Frugt - pocheret Æbler, abrikoser, pærer, mango, annanas, melon, fersken, blommer. Kan med fordel pocheres i sukker-sirup og en aromagiver fx mynte/ 75 C-85 C 15

Frugt til puré/grød Æbler, abrikoser, bær, pærer, svedsker, dadler Straksproduktion og køleproduktion,. Med reduceret sukker opnås en renere frugtsmag 88 C * se afsnit om holdetid og fødevarehygiejne Litteratur/kilder: Under Pressure - Thomas Keller Artisan 2008 Modernist Cuisine Nathan Myhrvold et al. The Cooking Lab - 2011 Sous Vide Cooking A review Douglas Baldwin International Journal of Gastronomy and Food Science Elsevier 2011 A practical Guide to Sous Vide Cooking Douglas Baldwin: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html Oplæg til øvelser/demo er i undervisning: Demo af kylling stegt i ovn og sous vide: bemærk forskelle i mørhed og saftighed. 16

Demo af langtidstilberedt sejt kødstykke (bryst, skank, tværreb) tilberedt sous vide og i ovn henholdsvis. Øvelser: Sammenkogt ret: 3 hold laver hver en version af kalvefrikassé (eller ragout) som: 1) konventionel version 2) semi- sousvide (alt kommer i samme pose) 3) Sous-vide hvor de enkelte dele tilberedes til optimal temperatur og dernæst samles. Muligvis sættes over dagen før eller tidligt samme dag. Smag, konsistens og arbejdsprocesser sammelignes og diskuteres. Hele kødstykker: 3 hold tilbereder et helt kødstykke (roastbeef, tyksteg): 1) Traditionelt i ovn 2) I ovn ved lav temperatur 3) Sous vide ved lav temperatur Frugtgrød: 3 hold tilbereder en jordbærgrød: 1) Konvetionelt på blus 2) I ovn ved lav temperatur 17

3) Sous Vide 85 grader i 2 timer Kartoffelmos: de 3 hold laver en kartoffelmos som sammenlignes mht smag og konsistens: 1) ved at koge kartoflerne 2) ved at bage kartoflerne i ovnen ved 180 gr. 3) Sous vide ved 85 grader i 4 timer Litteratur Fødevarer og kvalitet råvarer og bearbejdning, Nyt Teknisk Forlag, 1. udgave, 1. oplag 2007 18