Uddannelsesordning for uddannelsen til Udstedelsesdato: Juni 2013 Udstedt af Det faglige Udvalg for uddannelsen i henhold til bekendtgørelse nr. 312 af 21. marts 2013 om uddannelserne i den erhvervsfaglige fællesindgang mad til mennesker. Der er foretaget ændringer og justeringer i forhold til uddannelsesordningen af 9. juni 2011, som nærmere beskrives nedenstående. Strukturen på hovedforløbet i tjeneruddannelsen er omlagt. De 20 skoleuger er nu opdelt i en på 8 uger på trin 1 og to r af henholdsvis 7 og 5 ugers varighed på trin 2. Sensorik, kvalitet og ergonomi er indarbejdet i kompetencemålene forud for skoleundervisningen i hovedforløbet. Fagfordeling på hovedforløbet for tjeneruddannelsen er justeret adækvat i henhold til r. Områdefaget Gæstepsykologi træder i stedet for grundfaget psykologi og er justeret med hensyn til kompetencemål og varighed, som er reduceret fra 1,0 uge til 0,5 uge. Områdefaget Menulære er opsplittet henholdsvis i Menulære 1 og Menulære 2. Områdefaget Helhedsforståelse er udvidet, således at kompetencemål vedr. værtskab og service er indarbejdet i faget, og varigheden er udvidet fra 0,5 uge til 1,0 uge. Faget er opsplittet henholdsvis i Værtskab og helhedsforståelse 1 og Værtskab og helhedsforståelse 2, begge af 0,5 uges varighed. Det bundne specialefag Raffineret servering ved bordet træder i stedet for det valgfrie specialefag Avanceret servering. Engelsk fagsprog gøres til valgfrit specialefag, som udbygges med faget Tysk fagsprog Varigheden af valgfag er minimeret fra 1,0 uge til 0,5 uge. Endvidere er der foretaget justeringer af kompetencemål og en række målpinde i flere fag og praktikmål samt en justering af merit uddannelserne imellem. Karaktergivning for projektopgaven ved svendeprøven er ændret, således at der gives to karakter for projektopgaven fremfor som tidligere tre, nemlig: 1 karakter for den skriftlige projektrapport og elevens fremlæggelse af denne, og 1 karakter for dialogen om projektrapporten. Der er udarbejdet nye retningslinjer for opnåelse af medaljer i uddannelsen til tjener. Efter nærmere retningslinjer kan eleven nu opnå én af følgende medaljer: Bronze, sølv og guld. Udmærkelsen ros udgår. Uddannelsesordningen træder i kraft 15. juli 2013. 1
Skolen kan fastsætte overgangsordninger for elever, der er under uddannelse i hovedforløbet ved denne uddannelsesordnings ikrafttrædelse. Det følgende relaterer sig til bilag 10 i ovennævnte bekendtgørelse nr. 312 af 21. marts 2013. Til afsnit 1 Uddannelsens formål og opdeling Uddannelsen indeholder følgende trin, som vælges af elev og praktikvirksomhed ved indgåelse af uddannelsesaftale: Trin 1: Konference- og selskabstjener : Til afsnit 2 Uddannelsens varighed og struktur m.v. Uddannelsen til konference- og selskabstjener varer 1 år og 8 måneder inkl. grundforløb. Uddannelsen til tjener varer 3 år og 4 måneder inkl. grundforløb. Struktur for trin1, konference- og selskabstjener, og trin 2, tjener: Trin 1 Grundforløb Hovedforløb, 1 år 2 måneder Hovedforløb, 1 år 8 måneder Evt. praktik 20 uger *) Praktik Skole 8 uger Praktik Skole 1 7 uger Praktik Skole 2 5 uger Praktik ** *) Grundforløbet kan erstattes af Ny mesterlære. **) Praktik indtil udløbet af uddannelsestiden, mindre end 3 måneder, dog i ganske særlige tilfælde mindre end 6 måneder, jf. bestemmelserne i hovedbekendtgørelsens 34, stk. 2. Til afsnit 3 Særlige kompetencemål forud for skoleundervisningen i hovedforløbet Afsnit 3.1: I forhold til tidligere uddannelsesordning er de særlige kompetencemål udbygget med supplerende kompetencer i forhold til sensorik, kvalitet og ergonomi. Til afsnit 4 kompetencemål for hovedforløbet Den anbefalede model for uddannelsens struktur bygger på, at kompetencemålene for hovedforløbet opnås ved, at uddannelsens grundfag, områdefag, specialefag og valgfag samt praktikmål ud fra pædagogiske overvejelser fordeles og gennemføres i en helhedsorienteret tilrettelæggelse, der kombinerer teori og praktiske øvelser under hovedforløbets skoleophold og praktikophold. Det fremgår af de følgende oversigtsskemaer, tabel 1 og tabel 2, hvilke undervisningsfag og praktikmål, der indgår i uddannelsen, herunder hvilke kompetencemål, det pågældende fag/praktikmål understøtter. Nærmere beskrivelse af indholdet af de enkelte skolefag og praktikmål findes sidst i denne uddannelsesordning. I bekendtgørelse om grundfag, som kan findes i Retsinformation, ses en supplerende beskrivelse af mål og øvrige rammer for grundfag i uddannelsen. 2
Tabel 1 Fagenes bidrag til kompetencemålene - skoledelen af hovedforløbet Faget bidrager til følgende kompetencemål: Nummereringen af kompetencemål henviser til numrene i bekendtgørelsens bilag 10, afsnit 4. Fagets navn Præstationsniveau for faget Vejledende tid i uger Trin 1 Konferenceog selskabstjener 1. 2. 3. Grundfag i alt 2,0 1,0 1,0 3,7,10,11,12,13,14,16 Salg og service F 1 1 8, 9, 10, 11, 12 Iværksætteri og innovation F 1 1 Områdefag i alt 7,0 4,5 1,5 1.0 1,3,,4,8,12,15 Branchelære Rutineret 0,5 0,5 4, 6, 14, 20 Drikkevarer 1 Rutineret 1 1 3, 4, 5, 6, 7, 14 Gastronomi 1 Rutineret 1 1 2, 4, 5, 14 & 15 Menulære 1 Rutineret 0,5 0,5 2, 4, 5, 14 & 15 Menulære 2 Avanceret 0,5 0,5 8,9,11,14,15,16,21,22 Gæstepsykologi Begynder 0,5 0,5 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15, 16 Værtskab og helhedsforståelse 1 Begynder 0,5 0,5 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15, 16 Værtskab og Helhedsforståelse 2 Rutineret 05 0,5 1,7,8,9,11,12,14,16, Arbejdsmiljø - tjener Begynder 0,5 0,5 4, 5, 17 Fransk fagsprog Begynder 0,5 0,5 1,2,3,4,5,7,8,9,10,11,12 13,14,17,19,20,21,22,23 Servering Avanceret 1 0,5 0,5 1, 5, 7, 10, 13, 17, 21, 22, 23 1,2,3,4,5,6,7,9,10,11,12, 13,14, 15, 16, 21 Specialefag i alt 10,5 2,5 4,0 4,0 Bundne specialefag i alt 8,5 2,5 3,0 3,0 Raffineret tilberedning ved bordet Konference- og selskabsservering Avanceret 0,5 0,5 Avanceret 1,5 1,5 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 Praktisk tjenerarbejde 1 Rutineret 1 1 10, 11, 14, 16 & 18 Turistlære Rutineret 0,5 0,5 4, 6, 10, 14, 17 & 20 Drikkevarer 2 Avanceret 2 1 1 3, 4, 5, 6, 7, 10, 17 Gastronomi 2 Avanceret 1,5 1 0,5 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, Praktisk tjenerarbejde 2 Avanceret 1,5 0,5 1 10, 19, 21, 22 Valgfri specialefag i alt 2,0 1,0 1,0 3, 4, 6, 7, 11, 13, 14, 19 Bar og barista Avanceret 1 x x 21, 22, 23 3,6,7,10,11,20,21,22, 23 Vine Avanceret 1 x x 7, 8, 9, 12, 14 Branche- og virksomhedsorganisation Begynder 0,5 x x 3, 4, 11, 18, 19, 20, 21 Engelsk fagsprog Begynder 0,5 x x 3, 4, 11, 18, 19, 20, 21 Tysk fagsprog Begynder 0,5 x x Valgfag i alt 0,5 0,5 20 8 7 5 3
Tabel 2 Praktikuddannelsens bidrag til kompetencemålene Aktiviteten bidrager til følgende kompetencemål Nummereringen af kompetencemål henviser til numrene i bekendtgørelsens bilag 10, afsnit 4. Praktikmål Trin 1 Konference- og selskabstjener 1. 1, 2, 3, 4, 5, 8, 9, 10, 11, 12, 14, 15 Selskabsbestilling x 2. 3. 1, 2, 3 4, 6,7, 8, 9, 10, 11, 12, 15, 16 Afvikling af selskaber, receptioner, møder og konferencer 1, 3, 4, 6, 7, 8, 13, 14 Selskabsservering x 1, 2, 3, 4, 5,6, 7, 8, 9, 11, 12, 13, 14, 16 Gæstebetjening x 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13,14, 15, 16, 17, 19, 20, 21, 22, 23 3, 4, 10, 11, 13, 14, 16, 15, 18, 21, 22, 23 Servering og gæstebetjening x Turistbetjening x x x x 4
Til afsnit 5 Tilrettelæggelse af skoleundervisningen og praktikuddannelsen Undervisningen i hovedforløbet omfatter 2 ugers valgfri specialefag. Eleven vælger i samråd med praktikvirksomheden og skolen valgfri specialefag således, at varigheden af fagene tilsammen udgør 2 uger. Praktikvirksomheden skal i hver praktikperiode afholde mindst en samtale med eleven om dennes arbejdsindsats og kompetenceudvikling set i forhold til opnåelse af kompetencemål for praktikperioden. Samtalens konklusioner indføres i elevens uddannelsesbog forud for hver. De skolevejledninger, som skolen udsteder efter de enkelte skoleophold, og de praktikerklæringer, som virksomheden udsteder efter det enkelte praktikophold, skal indgå i elevens uddannelsesbog, jf. bestemmelserne i bekendtgørelsen om erhvervsuddannelser. Til afsnit 6 Bedømmelse og beviser mv. Som del af den sidste i uddannelsens trin 2, tjener, afholder skolen en afsluttende prøve. Prøven udgør en svendeprøve. Reglerne i eksamensbekendtgørelsen finder anvendelse. Svendeprøven består af en projektopgave, en praktisk prøve og en mundtlig prøve. Den praktiske prøve udgøres af en praktisk opgave A, der består af 2 delopgaver, og en praktisk opgave B. Opgaverne stilles af skolen efter samråd med en opgavekommission nedsat af det faglige udvalg. Det faglige udvalg udarbejder en censorvejledning til brug for skuemestrene (censorerne). Skolen skal have kopi af censorvejledningen til brug for eksaminator. Ved indkaldelsen af elever til sidste sender skolen en liste over de pågældende elever med angivelse af elevernes praktikvirksomhed til det faglige udvalg. Herefter udpeger det faglige udvalg 2 skuemestre (censorer) til den forestående svendeprøve og giver skolen meddelelse herom. Der udpeges 2 skuemestre for hver 9 elever. Svendeprøven begynder i næstsidste skoleuge i hovedforløbet med trækning af opgave A. Derefter udfører eleven første del af opgave A, en menu- og drikkevaresammensætningsopgave. Opgaven varer 1 time og besvares skriftligt. Derefter udleveres projektopgaven. Projektopgaven er et helhedsorienteret projekt, der tager udgangspunkt i områdefag og bundne specialefag. Opgaven udføres delvis som gruppeopgave. Grupperne kan maksimalt bestå af fire elever. Eleverne skal ved besvarelsen vise evne til at indgå i et team og til at kombinere teori og praksis. Grupper til projektopgaven vælges/sammensættes af eleverne selv senest 4 uger før skoleopholdets afslutning. I researchfasen samarbejder eleverne i den enkelte gruppe om de elementer, der specificeres som fælles for opgaverne i gruppen. Derefter udarbejder eleverne i gruppen hver sin individuelle besvarelse, som afleveres senest 4 skoledage efter udleveringen af projektopgaven. Besvarelsen afleveres i form af en skriftlige IT-baseret projektrapport omfattende et brev, et kontraktforslag og et menu- og udflugtsforslag. Supplerende menu/vinkort, billedmateriale og brochurer m.v. skal være af begrænset omfang. Opgaven inklusive bilag må maksimalt være på 20 sider. Kildemateriale i form af billeder, turistbrochurer o.lign. bedømmes ikke på indhold eller form, men alene på relevans for opgaven. 5
Den udleverede projektopgave skal vedlægges besvarelsen som bilag 1. Reference til vinleverandør/importør skal vedlægges besvarelsen som bilag 2. På forsiden af projektrapporten skal skolens navn anføres. Projektrapporten udarbejdes i 4 enslydende eksemplarer. De 3 afleveres til skolen, det 4. eksemplar er elevens eget. Skolen sender projektrapporterne anbefalet til skuemestrene samme dag. Til orientering vedlægges de sæsontabeller, som skolen lader eleverne anvende. I sidste skoleuge afsættes en dag til anden del af opgave A, opgave B og den mundtlige prøve. Anden del af opgave A består af en opgave i borddækning. Opgaven varer 2 timer og 15 minutter og udføres med baggrund i besvarelsen af første del af opgave A, menu- og drikkevaresammensætningsopgaven. Der trækkes lod om den praktiske opgave B, som er en serveringsopgave. Opgaven varer cirka 15 minutter. Den mundtlige prøve, som normalt afholdes efter de praktiske opgaver, består af 2 delprøver. Delprøverne varer tilsammen 20 minutter. Den 1. delprøve består af fremlæggelse af projektrapporten, og den 2. delprøve består af dialog om projektrapporten. Under den 1. delprøve, fremlæggelse af projektrapporten, gennemgår eleven kortfattet projektrapporten og har i den forbindelse mulighed for at give supplerende kommentarer til rapporten samt fremføre eventuelle fejl og mangler. Den 2. delprøve, dialog om projektrapporten, har karakter af en salgssituation, hvor det er elevens opgave at præsentere og sælge det tilbud, som er indarbejdet i rapporten. Skuemestrene virker som potentielle kunder, men kan ikke påtage sig rollen som eksaminator. Ved bedømmelsen af svendeprøven gives 4 karakterer: 1 karakter for den praktiske opgave A, 1 karakter for den praktiske opgave B, 1 karakter for den skriftlige projektrapport og elevens fremlæggelse af denne (mundtlige prøves 1. delprøve) samt 1 karakter for elevens præstation i dialogen om projektrapporten (den mundtlige prøves 2. delprøve). Eksaminator meddeler eleven karakteren umiddelbart efter eksaminationen i praktisk opgave A og umiddelbart efter eksaminationen i praktisk opgave B. Karakteren for den skriftlige projektrapport og elevens mundtlige fremlæggelse af denne og karakteren for elevens dialog om projektrapporten meddeles eleven umiddelbart efter denne eksamination. For at bestå svendeprøven skal eleven opnå mindst karaktersummen 8, og samtidig skal karaktersummen for de to praktiske opgaver være mindst 4. Bestås dele af svendeprøven ikke, skal kun disse dele tages om. Eleven skal dog have mulighed for at udarbejde en ny projektopgave og tage hele svendeprøven om, hvis skolen, efter samråd med eleven og dennes arbejdsgiver, skønner dette mest hensigtsmæssigt. 6
Hvis eleven har opnået karaktersummen: 1) 08-28 anføres på svendebrevet: Bestået 2) 29-40 anføres på svendebrevet: Bestået med udmærkelsen bronze 3) 41-47 anføres på svendebrevet: Bestået med udmærkelsen sølv 4) 48 anføres på svendebrevet: Bestået med udmærkelsen guld Selve karaktersummen anføres ikke på svendebrevet. Umiddelbart efter afholdelsen af svendeprøven orienterer skolen Det faglige Udvalg for uddannelsen om de 4 karakterer, den enkelte elev har opnået, med henblik på udvalgets udstedelse af uddannelsesbevis (svendebrev). Uddannelsesbeviset (svendebrevet) udsendes til praktikvirksomheden 2-6 uger før elevens uddannelse afsluttes. 7