Inspiration til succes

Inspiration til succes Brancheanalyse af hotelog restaurationsbranchen Januar 2016

Indhold Indledning: To centrale erhverv 3 Hotelbranchen 4 Nøgletalsanalyse 5 Fokuserede styringsværktøjer 7 Tendenser i branchen 8 Restaurationsbranchen 10 Nøgletalsanalyse 11 Fokuserede styringsværktøjer 13 Tendenser i branchen 14 Moms- og afgiftsregler for hotel- og restaurationsbranchen 15 Særlige afgiftsregler 17 Områder hvormed PwC kan være behjælpelig 18 Du finder PwC i hele Danmark kontaktinfo 19 2016 PricewaterhouseCoopers Statsautoriseret Revisionspartnerselskab. Alle rettigheder forbeholdes. I dette dokument refererer PwC til PricewaterhouseCoopers Statsautoriseret Revisionspartnerselskab, som er et medlemsfirma af PricewaterhouseCoopers International Limited, hvor hver enkelt virksomhed er en særskilt juridisk enhed. Fotos: Forside: Jesse Granger, Creative Commons BY-SA 2.0 Side 6: Scandic Hotels, Creative Commons BY 3.0 Side 9: Gpoint Studio Side 10: Scandic Hotels, Creative Commons BY 3.0 Side 16: Boegh on Flickr, Creative Commons BY-SA 2.0 Side 17: Cyclonebill on Flickr, Creative Commons BY-SA 2.0 2 Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen

To centrale erhverv I PwC har vi den seneste årrække haft fokus på hotel- og restaurationsbrancherne. Vores fokus skyldes, at der her er tale om to centrale erhverv både for beskæftigelsen og for dansk økonomi men det skyldes også den udvikling, som disse brancher har gennemgået. Hotelbranchen havde i 2014 tæt på 14 mio. overnatninger. Antallet af overnatninger er således steget støt over de seneste år fra ca. 12 mio. overnatninger i 2012 til 13 mio. i 2013 til nu at sætte ny rekord. En af grundene hertil er, at Danmark har været, og fortsat vil være, værtsland for mange internationale arrangementer fx messer og kongresser. Restaurationsbranchen har oplevet en markant udvikling og er blevet et trækplaster for mange turister som følge af den nordiske madbølge. Hidtil har særligt restauranterne i København haft glæde af dette, men nu ser vi, at også andre større byer nyder godt af udviklingen. Restauratørerne har tilmed formået at vække danskernes interesse for mad og herigennem ændret danskernes restaurantvaner fra kun at tage ud at spise ved særlige lejligheder, til at vi i dag nærmer os en gå ud-kultur. Ændringen er sket inden for de sidste 15 år og skyldes kombinationen af, at der eksisterer et stort, bredt udvalg af køkkener og et generelt højt gastronomisk niveau. I denne brancheanalyse ser vi på udviklingen i udvalgte nøgletal for henholdsvis hotel- og restaurationsbranchen. Vi peger ligeledes på nogle af de parametre, der kan være med til at øge indtjeningen hos den enkelte hotelejer eller den enkelte restauratør. Det er parametre, som i dag anvendes af nogle af de hoteller og restauratører, der gør det bedst i branchen. Herudover har vi for begge brancher beskrevet nogle af de tendenser, faldgruber og muligheder, som vi vurderer, kan forbedre indtjeningen og driften fremadrettet. Analysen er udarbejdet på baggrund af finansielle data og interviews med et bredt udvalg af danske hotelejere og restauratører. Vi vil gerne benytte lejligheden til at takke de deltagende hotelejere og restauratører for deres åbenhed og for deres professionelle bidrag til rapporten. Vi besvarer gerne spørgsmål eller uddyber analysen. God fornøjelse. Flemming Eghoff Partner og leder SMV branchefokusering T: 3945 3175 E: fve@pwc.dk Steffen Kaj Pedersen Brancheleder Hotel- og restaurationsbranchen T: 3945 3078 E: skp@pwc.dk Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen 3

Hotelbranchen Restaurationsbranchen Hoteller Metode Datamaterialet er baseret på data fra Bisnode og Danmarks Statistik. Alle virksomheder, som indgår i analysen, har hoteller som deres primære branche. I alt udgør dette 395 virksomheder. Analysen er geografisk opdelt i to segmenter København og Øvrige Danmark. Segmentet København består af Region Hovedstaden.Øvrige Danmark består af de resterende regioner. Kilde: Danmarks Statistik og PwC I segmentet København indgår 131 virksomheder, mens der i Øvrige Danmark indgår 264 virksomheder. I analysen af hotelovernatninger og værelseskapacitet analyseres der pr. hotel og ikke pr. virksomhed. Hotelovernatninger 2012 2013 2014 Fortsat fremgang i antal hotelovernatninger Hele landet Udvikling i % København Udvikling i % Øvrige Danmark Udvikling i % 12.400.183 4,3% 6.896.434 6,1% 5.503.749 2,2% Udvikling i samlet antal værelser i Danmark 2012 2013 Hele landet Udvikling i % København Udvikling i % 41.282 0,2% 19.213 0,4% 41.965 0,3% 19.730 0,2% 12.881.674 3,9% 7.230.298 4,8% 5.651.376 2,7% 2014 42.979 2,4% 20.034 1,5% 13.780.467 7,0% 7.840.766 8,4% 5.939.701 5,1% Sept. 2015 43.318 0,8% 20.433 2,0% Hotelbranchen har som helhed fortsat sin positive fremgang i aktivitetsniveauet. Udviklingen viser en samlet fremgang i antallet af overnatninger på 7,0 % fra 2013 til 2014. Det er fortsat København, som driver den positive udvikling med en fremgang på 8,4 %. Forholdet mellem nationale og internationale overnattende gæster har forholdt sig nogenlunde uændret med ca. 53 % nationale og 47 % internationale gæster. Svag stigning i kapacitet Antallet af nye hoteller har været svagt stigende over perioden fra 2012-2015, hvilket har medført en svagt øget kapacitet. Kapacitetsforøgelsen er båret af København, hvor antallet af værelser er steget med 2 % fra 2014 til 2015. Øvrige Danmark har i samme periode oplevet en mindre tilbagegang på -0,3 %. Øvrige Danmark 22.051 22.235 22.946 22.885 Udvikling i % -0,1% 0,4% 3,2% -0,3% *Kapaciteten er et gennemsnit for året kun hoteller med minimum 40 senge deltager i statistikken. Kilde: Danmarks Statistik og PwC 4 Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen

Nøgletalsanalyse Udvikling i kapacitetsudnyttelse 70% 65% 60% 55% 50% 45% 40% 35 % Udvikling i indtjening 60% 50% 40% 30% 55% 57% 53% 54% 2011 Hele landet København Øvrige Danmark 41% 38% 65% 62% 63% 2012 2013 2014 36% 54% 68% 44% 45% 45% 46% Negativt resultat 0 til 1 mio. kr. Over 1 mio. kr. 2013 2014 2013 2014 2013 2014 København 45% 38% 32% 36% 23% 26% Øvrige Danmark 44% 41% 48% 54% 8% 5% 26% Udvikling i kapacitetsudnyttelse Kapacitetsudnyttelsen af værelser er på landsplan steget fra 53 % i 2011 til 57 % i 2014. I København er kapacitetsudnyttelsen på et væsentligt højere niveau sammenlignet med Øvrige Danmark. Udnyttelsen har været støt stigende fra 2011 til 2014, hvor den er steget fra 62 % til 68 %. Samme billede, men dog mere moderat, ses for Øvrige Danmark, hvor udnyttelsen er steget fra 44 % i 2011 til 46 % i 2014. På tværs af segmenterne fremgår det, at udnyttelsesgraden er yderst sæsonbetonet. Særligt i måneden op til og umiddelbart efter årsskiftet påvirkes branchen af en lavere udnyttelsesgrad. Til trods for dette opleves også her en svag positiv udvikling fra 37 % i december 2011 til 43 % i december 2014. Udvikling i indtjening Tendensen fra 2013, hvor andelen af danske hoteller, som præsterer et negativt resultat, faldt, fortsætter. Dette er således også ensbetydende med, at udviklingen i 2014 viser en fremgang i andelen af hoteller, som leverer et positivt resultat. Andelen af hoteller i København med over DKK 1 mio. i indtjening er steget fra 23 % i 2013 til 26 % i 2014. For Øvrige Danmark er denne andel i samme periode faldet fra 8 % til 5 %, mens andelen af hoteller med en indtjening i intervallet på DKK 0 til 1 mio. er steget fra 48 % til 54 %. Indtjening er defineret som resultat efter skat. Hotelbranchen Restaurationsbranchen 20% 10% 0% Negativt resultat 5% 0 til 1 mio. Over 1 mio. København Øvrige Danmark Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen 5

Hotelbranchen Restaurationsbranchen Soliditetsgrad Negativ soliditetsgrad 0% til 20% 20%-50% Over 50% 2013 2014 2013 2014 2013 2014 2013 2014 København 20% 19% 24% 25% 31% 33% 25% 23% Øvrige Danmark 26% 26% 23% 21% 26% 27% 25% 26% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 19% 26% 25% 21% 33% 27% 26% 23% Negativ 0 til 20 20 til 50 Over 50 København Øvrige Danmark Konklusion på nøgletalsanalyse Til trods for at nøgletallene indikerer, at den svage fremgang, som er oplevet den seneste årrække, fortsætter, så ændrer det ikke ved, at branchen til stadighed befinder sig i en kritisk finansiel situation. Dette billede tydeliggøres af virksomhedernes gennemsnitlige indtjening samt det faktum, at næsten to tredjedele af virksomhederne har en soliditetsgrad på under 20 %, hvoraf ca. 23 % har en negativ soliditetsgrad. Den nuværende situation, hvor 39 % af virksomhederne har en negativ indtjening, og mange har en negativ egenkapital, kræver et stort fokus på at forlænge kreditter og forny engage menter hos bankerne. Denne proces er foruden at være be - kostelig rent økonomisk også både energi- og tidskrævende, hvilket kan fjerne fokus fra en optimering af driften. Soliditetsgrad 2014 Overordnet ses det, at den største andel af hoteller i hvert segment befinder sig i intervallet fra 20 % til 50 %. Andelen af hoteller i København, der i 2014 havde en negativ soliditetsgrad, var på 19 % og er hermed lavere end i Øvrige Danmark (26 %). Udviklingen fra 2013 viser en mindre forbedring i København, mens Øvrige Danmark er uændret. For hoteller med en soliditetsgrad mellem 0 til 20 % er andelen 25 % i København og 21 % i Øvrige Danmark. Begge segmenter udviser således en stigning i forhold til 2013. Ses der på hoteller med en soliditetsgrad på over 50 %, fremgår det, at andelen er større i Øvrige Danmark end i København. I 2014 steg andelen en anelse i Øvrige Danmark, mens København oplevede et fald på 2 procentpoint. Soliditetsgraden er påvirket af årets resultat, udlodning af udbytter samt kapitaltilførsel. Forbedringen i kapacitetsudnyttelsen hos hotellerne viser, at hotelejerne har haft stort fokus på belægnings procenten, samtidig med at det er lykkedes at tiltrække ca. 900.000 flere overnatninger på de danske hoteller i 2014 sammenlignet med 2013 (stigning på 7 %). 6 Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen

Fokuserede styringsværktøjer I en branche med høj konkurrence og store udsving i aktivitetsniveauet er det afgørende at have de rette styringsværktøjer. Vi har udpeget følgende områder og parametre, som vi finder væsentlige, for at man som hotelejer eller restauratør kan skabe overblik, styrke beslutningsgrundlaget og herigennem øge indtjeningen. Løbende rapportering Ved at foretage en regelmæssig rapportering det kunne være en oversigt med de væsentligste nøgletal muliggøres en løbende tilpasning af forretningsområder, fx de forretnings områder, hvor indtjeningen kan forbedres. Der bør i denne sammenhæng ikke udelukkende ses på selve driften. Inddrag også balancen i rapporteringen, og fokusér tilmed på pengebindinger. Høj detaljeringsgrad Specificér omsætning og omkostninger ud på laveste niveau i månedsrapporten. Kunsten ligger i at have en tilstrækkelig høj detaljeringsgrad uden samtidig at miste overblikket. Mange hoteller ser fx en fordel i at have omkostninger fordelt ud på leverandører i deres registreringer. Få, men stærke styringsnøgletal En øget detaljeringsgrad forbedrer muligheden for at styre forretningen efter de parametre, der er selve kernen i hotellets daglige drift. RevPar (revenue per available room) indtægt pr. tilgængeligt værelse er et styringsværktøj, som anvendes i hotelbranchen. Med RevPar beregner man indtægten ved at multiplicere hotellets gennemsnitlige daglige værelsespris med belægningsprocenten. Indtægten kan også beregnes ved at dividere et hotels samlede værelsesomsætning med antal værelser og det antal dage i den periode, der måles på. RevPar viser et af de vigtigste nøgletal, som anvendes i hotelbranchen, fordi det både omfatter værelsespriser og belægningsprocent. Det giver et godt overblik over, hvor godt hotellet er til at udleje værelser, samt hvor meget det er i stand til at sælge værelserne for. RevPar bliver ofte brugt som styringsværktøj i forhold til konkurrenterne inden for et brugerdefineret marked, område eller en anden selvvalgt gruppe, som er defineret af hotellets ejer eller leder. Desuden opnår man som oftest de bedste sammenligninger, når man sammenligner hoteller af samme type eller hoteller med samme kundegruppe (fx fuld service, luksus, forlænget ophold mv.). Belægningsprocent (udlejede værelser/samlet antal værelser) dette nøgletal er særligt anvendeligt som styringsværktøj i forbindelse med hotellets fremtidige planlægning, både i forhold til styring af omkostninger og personale samt i forbindelse med prisfastsættelse af ledige værelser. Lønomkostningsprocent (lønomkostninger/ omsætning) dette nøgletal anvendes særligt som styrings værktøj i forbindelse med hotellets servicemedarbejdere for at sikre, at der løbende er fokus på, at antallet af de medarbejdere, som er på arbejde, er optimalt. Anvendes værktøjet effektivt, vil det være med til at sikre, at ledende personale kan sende sine med arbejdere hjem i rette tid. Skarp styring har en direkte effekt på bundlinjen, og det er vores anbefaling, at værktøjet anvendes til proaktiv planlægning af personaleressourcer. Værelseskostpris (omkostning ved udlejning pr. værelse) dette nøgletal er relevant som styringsværktøj, når hotellet vil kende sin kostpris på et værelse, så hotellet kan bruge den aktivt i prisfastsættelsen. Kostprisen kan beregnes på flere niveauer, afhængigt af om administration og årlige afskrivninger også inkluderes i beregningen. Køkkenprocenter der henvises til beskrivelse under restaurationer s. 14. Hotelbranchen Restaurationsbranchen Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen 7

Hotelbranchen Restaurationsbranchen Tendenser i branchen Hotelværelse til laveste pris Forbrugerne anvender i stigende grad online bookingkanaler med henblik på at få den billigste overnatning. Det bevirker, at prisen er blevet mere transparent for gæsterne i deres søgen efter overnatningsmuligheder. Det kan derfor være svært for det enkelte hotel at differentiere sig fra konkurrenterne. På baggrund heraf stilles der større krav til hoteludbydernes styring af prisfastsættelsen. Hoteller korrigerer derfor løbende prisfastsættelser for at optimere indtjening og belægningsprocent samt for at forblive konkurrencedygtige på online platforme. Mange hoteller har i forlængelse af ovenstående et øget fokus på at styrke deres relation/ brand over for gæsten. Dette sker ved at udvikle og vedligeholde den direkte kontakt til gæsterne. Loyalitetsprogrammer, cash backaftaler, personlig respons på feedback via spørgeskemaer og opsparingsaftaler er alle eksempler på tiltag, som flere hoteller i branchen anvender til at hæve andelen af tilbagevendende gæster og herigennem mindske omkostninger forbundet til at få flere gæster. Online booking er dyrt for hoteller Salg via hotelbookingsider har ikke alene medført et øget prispres, men har også medført, at hotellernes dækningsbidrag er reduceret som følge af betydelige omkostninger til hotelbookingsiderne. Typisk ligger gebyromkostninger til hotelbookingsiderne på mellem 10-25 % af værelsesprisen. Gebyrer er en direkte omkostning, der har bundlinjeeffekt, hvorfor flere hoteller understreger vigtigheden i at få hotelgæsterne til at booke direkte via hotellets hjemmeside eller reception. Tendensen peger i retning af, at turistafhængige hoteller fremadrettet vil opleve en stigning i antallet af bookinger via hotelbookingsider frem for øvrige salgskanaler. Anmeldelser er afgørende Online anmeldelser er en vigtig kilde til information for kunder, der bestiller overnatninger. Selv hvis kunderne ikke booker rejsen eller hotel online, vil hovedparten stadig gennemgå anmeldelser/reviews af lokationerne og gennemgå websteder, før der foretages en reservation. Den stigende brug af online bookingkanaler øger betydningen af online anmeldelser. Kunderne har større tillid til anmeldelser fra andre rejsende/besøgende end til de mere officielle kommunikationskanaler, fordi de antager, at andre rejsende/besøgende er uafhængige anmeldere. Dette er på trods af, at der har været episoder med og omtale af falske anmeldelser. Flere og flere hotelledere bruger online anmeldelser til deres fordel. Anmeldelserne supplerer traditionelle markedsundersøgelser og giver indsigt i, hvor godt et hotel er til at opfylde sine gæsters forventninger. Lederne kan bruge disse oplysninger til at identificere huller i serviceudbuddet og lancere afhjælpende foranstaltninger for at sikre høj kundetilfredshed. Nicolas Mayer, PwC s globale leder for Hospitality and Leisure, udtaler: De tre vigtigste lektioner, når du analyserer dit hotels online anmeldelser, er: 1. Online anmeldelser er en ressource ikke et irritationsmoment. Brug dem med omtanke til bæredygtigt at forbedre din forretning og forbedre dine gæsters loyalitet. 2. En skriftlig reaktion er god, men et internt review og en forpligtelse til fysiske eller servicerelaterede ændringer er det, der sørger for at holde dig i førersædet. 3. Ledelsen skal koordinere reaktioner på tværs af afdelinger for at sikre, at medarbejderne har et fælles mål om at opfylde gæsternes forventninger nu og i fremtiden. 8 Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen

Stigning i private overnatninger Inden for de seneste år er der sket en markant stigning i udlejning af private boliger/værelser, der formidles via online udlejningstjenester. En af de store udlejningstjenester har udmeldt, at de har 1,7 mio. overnatninger i Danmark på ét år. Dette er ikke uvæsentligt sammenholdt med den samlede hotelkapacitet, da en del brugere kunne have været hotelgæster i stedet. Hotellerne har således fået en ekstra konkurrent. Området for privat udlejning er på nuværende tidspunkt et ureguleret marked i branchen. Fortalerne for den private udlejning forsvarer sig med, at de anser det som deleøkonomi, mens hotelbranchen opfatter det som ren forretning. Såfremt denne form for privat udlejning fremadrettet bliver anset som en konkurrent til hotelbranchen hvilket ikke er en fjern tanke må det formodes, at området også skal reguleres i samme omfang som hotellerne (fx hvad angår skat, sikkerhed mv.). I Holland er det besluttet, at private udlejere skal beskattes af indkomsten, ligesom de skal installere brandalarmer, have førstehjælpskasser mv. Undersøgelser fra PwC (Europa) viser, at det primært er hotelbranchens budget-segment, som oplever konkurrence fra den private udlejning. Der er på nuværende tidspunkt ulige konkurrencevilkår for hoteller sammenholdt med de private udlejere. Hoteller er således underlagt en række lovgivningsmæssige krav, og prismæssigt sælger de private udlejere deres produkt uden moms. På nuværende tidspunkt er der fra politisk hold endnu ikke foretaget den lovmæssige regulering af området, som kan medvirke til at sikre mere lige konkurrencevilkår for hotellerne. Multikulturel kundekreds Hotelbranchen vil fortsat opleve en stigende positiv påvirkning fra vækstøkonomierne i Asien og Østeuropa. I takt med udviklingen i vækstøkonomierne er Europa blevet én af de foretrukne rejsedestinationer. København er én af de hovedstæder i Europa, som har kunnet mærke denne positive udvikling. Det skyldes ikke kun, at turister specifikt rejser til København for at opleve den danske kultur, men også at flere og flere krydstogtskibe har haft København som en mellemdestination. En kombination af disse forhold gør, at turismen fra Asien og Østeuropa fortsat er stigende. Det er derfor vores vurdering, at hotelbranchen i de kommende år bør målrette flere tiltag mod turisterne fra Asien og Østeuropa. Undersøgelser foretaget af PwC (Europa) viser, at hotellerne i stigende grad bør tage højde for en multikulturel kundekreds i deres produkttilbud. Hotelbranchen Restaurationsbranchen Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen 9

Hotelbranchen Restaurationsbranchen Restauranter Metode Datamaterialet er baseret på data fra Bisnode og Danmarks Statistik. Alle virksomheder, som indgår i analysen har restauranter som deres primære branche. I alt udgør dette 843 virksomheder. Analysen er geografisk opdelt i to segmenter København og Øvrige Danmark. Segmentet København består af Region Hovedstaden. Øvrige Danmark består af de resterende regioner. Segmentet København tæller 395 restauranter, mens der indgår 448 i segmentet Øvrige Danmark. 10 Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen

Nøgletalsanalyse Udvikling i bruttofortjeneste 6.000 5.500 5.000 4.500 4.000 3.500 3.000 Udvikling i resultat før skat 400 300 200 100 0 Resultat før skat 2014 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 4.808 4.690 328 42% 3.744 33% Negativt resultat 30% 4.191 46% 4.383 København 12% 11% København 4.853 3.643 3.704 2011 2012 2013 2014-25 291 190 404 København Øvrige Danmark 290 2011 2012 2013 2014 73 143 Øvrige Danmark 16% 20% 0 til 0,5 mio. 0,5 til 1 mio. Over 1 mio. Øvrige Danmark Udvikling i bruttofortjeneste Den gennemsnitlige bruttofortjeneste har i perioden fra 2011 til 2014 ligget på et relativt konstant niveau på tværs af segmenterne, dog med mindre udsving. Restauranterne i København har fra 2013 til 2014 formået at fastholde bruttofortjenesten på samme niveau efter at være steget med ca. 3 % fra 2012 til 2013. I Øvrige Danmark har udsvingene været større mellem 2011 til 2013, mens udviklingen fra 2013 til 2014 har budt på en mindre stigning på ca. 2 %. Den gennemsnitlige bruttofortjeneste ligger i alle år under gennemsnittet for København. Udvikling i resultat før skat I perioden fra 2012 til 2013 oplevede restauranterne i segmentet København en positiv vækst i resultatet før skat. Fra 2013 til 2014 har der imidlertid været en nedgang på ca. 28 %, hvilket betyder, at man er tilbage på niveauet fra 2012. For Øvrige Danmark har det gennemsnitlige resultat før skat været meget svingende. Overordnet set er resultatet for Øvrige Danmark betragteligt lavere sammenlignet med København. Til gengæld har Øvrige Danmark oplevet en forholdsmæssig bedre udvikling fra 2013 til 2014. Resultat før skat 2014 Andelen af restauranter med et negativt resultat før skat er i 2014 større i København end i Øvrige Danmark. Fra 2013 til 2014 er denne andel for København steget fra 34 % til 42 %. København har med 16 % også den største andel af restauranter med et resultat på over DKK 1 mio. Også her har udviklingen dog været negativ i forhold til året før. Til sammenligning har Øvrige Danmark en andel på 10 % med et resultat på over DKK 1 mio. mod 7 % i 2013, hvilket er en stigning på 3 procentpoint. For Øvrige Danmark befinder hovedparten (ca. 46 %) af restauranterne sig i intervallet fra DKK 0 til 0,5 mio. Hotelbranchen Restaurationsbranchen Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen 11

Hotelbranchen Restaurationsbranchen Soliditetsgrad 2014 50% 40% 30% 20% 10% 0% 30% 26% 33% 28% 22% 22% 20% 19% Negativ 0 til 20 20 til 50 Over 50 København Øvrige Danmark Konklusion på nøgletalsanalyse Ser man på den generelle udvikling i branchen som helhed, så er det gået dårligere for virksomhederne i 2014 sammenlignet med 2013. Den gennemsnitlige bruttofortjeneste i branchen er nogenlunde stabil, mens det gennemsnitlige resultat før skat svinger betragteligt fra år til år. Det gennemsnitlige resultat før skat i Øvrige Danmark er steget fra 2013 til 2014, mens det for København er faldet. Udviklingen af bruttofortjenesten sammenholdt med resultat før skat viser tydeligt, at styringen af omkostninger er en stor udfordring for restauranterne. Resultat før skat er betragte ligt mere volatilt end bruttofortjenesten, hvilket betyder, at virksomhederne ikke har fastholdt omkostningsniveauet fra tidligere år. Dog har Øvrige Danmark haft en forbedring i 2014 i forhold til 2013, men omkostningsniveauet er stadig meget svingende set over perioden 2011 til 2014. En bedre styring af omkost ningerne vurderes at være centralt for at undgå udsving. Soliditetsgrad Størstedelen af restauranterne opnåede i 2014, som i 2013, en soliditetsgrad i intervallet mellem 20 % og 50 %. Fordelingen mellem de forskellige intervaller internt i segmenterne synes ikke at have ændret sig betydeligt. I København befinder 22 % af restauranterne sig i det mest solide interval i analysen (med en soliditetsgrad på over 50 %). For Øvrige Danmark er 19 % i den samme kategori. Modsat ses det, at 30 % af restauranterne i København befinder sig i intervallet dækkende en negativ soliditetsgrad, mens dette kun gælder for 26 % af restauranterne i Øvrige Danmark. Der er flere restaurationer, der har lidt tab i 2014, og et stigende antal kæmper med soliditeten. Det tegner et billede af en branche, der fortsat har nogle udfordringer. Det er en branche, hvor konkurrencen er utrolig hård og marginalerne små, ligesom det er en branche, der er følsom for markedskræfter i forhold til befolkningens tilstand, hvad angår forbrug og generel tro på fremtiden. Restaurantbesøg er ofte noget forbrugerne sparer på i dårligere tider. Vores interviews i forbindelse med denne undersøgelse peger på, at restauratørerne skal fokusere på kvalitet eller fokusere smalt. Det er enten kæderne, som kan trække på medarbejdere på tværs af restauranter, koordinere menuer, høste diverse stordriftsfordele på bl.a. administrative opgaver samt optimering af indkøb mv., der klarer sig bedre i forhold til tidligere år, eller de små niche-restauranter, som har fundet et hul i markedet og dækker en tidligere ukendt efterspørgsel. 12 Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen

Fokuserede styringsværktøjer Mange restauratører driver i dag stadig deres forretning ved at fastsætte priser ud fra deres mavefornemmelse. Om kostninger vurderes lejlighedsvist ved at gennemgå kassekreditten, og budgettering foretages med afsæt i antallet af reservationer. Det er vigtigt, at man i en branche, hvor marginalerne er små, har skærpet styring. Vi har udpeget følgende parametre, som er væsentlige for at øge ind tjeningen. Løbende rapportering Det er ikke optimalt kun at se på driften én gang om året i forbindelse med årsregnskabet. En regelmæssig rapportering fx en oversigt med de væsentligste nøgletal øger muligheden for løbende at kunne tilpasse eller rette op på de områder af forretningen, hvor indtjeningen kan forbedres. Ofte kan kvalificerede sparringspartnere som revisor og bestyrelse inddrages. Høj detaljeringsgrad Specificér omsætning og omkostninger ud på laveste niveau i rapporteringerne. Kunsten ligger i at have en tilstrækkelig høj detaljeringsgrad, uden at man samtidigt mister overblikket. Det kan man bl.a. gøre ved at opdele eksisterende poster. Fx har mange restauratører al omsætning og vareforbrug samlet på én linje i stedet for at specificere posterne ud på fx bar og køkken. Få, men stærke styringsnøgletal En øget detaljeringsgrad resulterer i et bedre overblik og forbedrer således muligheden for at styre forretningen efter de parametre, der udgør selve kernen i restaurationens daglige drift: Køkkenavancen (dækningsbidrag for køkken/ omsætning for køkken) skarp styring giver restauratøren mulighed for at se, hvorvidt prisniveauet er korrekt, om retterne har den rette størrelse, om råvarerne er for dyre, om kvaliteten fra underleverandøren er for lav mv. Anvendes køkkenavance løbende i sparring med køkkenet, kan det være med til at øge avancen med op til 10 til 12 % i forhold til sammenlignelige restauratører. Baravancen (dækningsbidrag for bar/omsætning for bar) skarp styring giver restauratøren mulighed for at se, hvor pengene tjenes på salg af henholdsvis vin, øl og spiritus, hvorvidt leverandørerne er for dyre, om der spildes for meget, eller om personalet har et stort egetforbrug. Lønomkostningsprocent (lønomkostninger/ omsætning) det skal løbende sikres, at der er det rette antal medarbejdere på arbejde i forhold til aktiviteten. Anvendes værktøjet effektivt, vil det være med til at sikre, at ledende personale får taget højde for sæsonudsving og udsving i aktiviteten i løbet af dagen. Skarp styring har direkte effekt på bundlinjen. Hotelbranchen Restaurationsbranchen Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen 13

Hotelbranchen Restaurationsbranchen Tendenser i branchen Stordrift forbedrer indtjening Tendensen i branchen har de senere år været, at de succesfulde restauratører har åbnet flere restaurationer. Blandt årsagerne hertil nævner restauratørerne bl.a. gevinster ved stordrift som bedre indkøbspriser som følge af øget volumen, mulighed for anvendelse af et storkøkken, og at de administrative omkostninger fordeles ud på flere virksomheder. Flere har tilmed udvidet forretningsområder til også at inkludere vinsalg, take away, catering mv. Udviklingen i de økonomiske nøgletal viser dog, at en stor del af restaurationerne fortsat er pressede på indtjeningen og på soliditeten. Skarpt koncept Der er enighed blandt restauratørerne om, at opskriften på succes er et klart koncept. Gæsterne er flygtige, og der er et stort udbud af restauranter. Det er vigtigt for gæsterne at kende prisniveauet, kvaliteten og restaurantens køkkentype. Restauratører med succes lever af gensalg, og tendensen peger i retning af, at gæsterne bliver mere kvalitetsbevidste, hvorfor et klart koncept er vigtigt. Det handler om at være den foretrukne restaurant, hvad enten gæsterne har lyst til burger, sushi eller bøf. Et andet forhold, som nogle restauratører peger på i forbindelse med optimering af indtjening, er tidsbegrænsede reservationer. Der er restauranter, der har tidsbegrænsede reservationer, således at gæsterne eksempelvis kun kan reservere et bord i to timer, hvorefter det er klar til næste servering. På den måde kan restauranterne bedre styre reservationerne og antallet af serveringer pr. bord. Professionel ledelse har hjulpet på indtjening Flere restauratører nævner, at en af årsagerne til succes i dag er rykket fra køkkenet og om bag skrivebordet. Et alternativt scenarie er de tilfælde, hvor stjernekokken har allieret sig med en professionel ledelse. Flere restauratører nævner, at de har optimeret deres drift gennem løbende sparring med et advisory board, bestyrelse og med deres revisorer. I et sådant samarbejde er der fokus på økonomi og nøgletal (økonomisk sparring), ledelsesmæssig sparring, juridisk og finansiel sparring (repræsentanter fra selskabet, advokat, bank og medinvestor) samt den daglige drift. Medarbejdere forretningens største aktiv Restauratørerne fremhæver igen i år medarbejderne som restaurationernes største aktiv. Med-arbejderne er restauranternes ansigt udadtil, og det er dem, der er garant for det koncept og den kvalitet, den enkelte restaurant står for. Derudover har der blandt de interviewede restauratører været enighed om, at udskiftning af medarbejdere er dyrt, da nye skal oplæres i restaurantens koncept og salgsmæssigt præsterer dårligere end en erfaren medarbejder. Åbent 24-7 (næsten) Flere og flere restauratører i Danmark begynder i disse år at holde åbent alle ugens dage den såkaldte Londonmentalitet. Blandt argumenterne for, at dette er en fordel, nævner restauratørerne, at huslejen spredes ud på flere omsætningsdage og madspild reduceres. Det stiller dog samtidig øgede krav til styringsværktøjerne særligt i relation til personaleomkostninger. 14 Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen

Moms- og afgiftsregler for hotel- og restaurationsbranchen Der er mange relevante moms- og afgiftsregler for hotel- og restaurationsbranchen. Mange af reglerne er meget komplekse, hvilket betyder, at flere virksomheder i branchen ikke behandler moms og afgifter på den måde, som er mest optimal for dem Moms Salg af forplejning og overnatninger samt udlejning af lokaler Hoteller og restaurationers salg af forplejning og hotellers salg af overnatninger samt udlejning af lokaler er momspligtig omsætning og skal derfor pålægges 25 % moms. Som følge heraf har hoteller og restaurationer som udgangspunkt fuldt fradrag for den moms, som belaster de indkøbte varer og ydelser, der anvendes i forbindelse med udøvelsen af den momspligtige aktivitet. Købers fradragsret Hvis køber er en virksomhed, kan køber fradrage momsen af en del af udgifterne til hotel og restauration i de tilfælde, hvor udgifterne er af streng erhvervsmæssig karakter. Fradragssatsen for bespisning er 25 %, mens den for hotelovernatninger er 100 %. Leje af konferencerum, mødelokaler mv. er også fradragsberettiget for erhvervskunderne. Fradragsretten er baseret på de normale fradragsregler. Udlejning af lokaler Udlejning af kursus-, selskabs- og mødelokaler kan ske moms frit, forudsat at der ikke sker servering i lokalerne. Servering af mad i foyerer i forbindelse med sådanne arrange menter vil ikke ændre, at der fortsat kan ske momsfri udlejning. Dette vil som udgangspunkt betyde, at hoteller og restaurationer både har momsfrie og momspligtige aktiviteter, hvilket kan påvirke deres fradragsret. Hvis omsætningen af den momsfrie aktivitet (sammen med selskabets andre momsfritagne aktiviteter) udgør under 1 % af selskabets samlede omsætning, vil den momsfritagne aktivitet ikke påvirke fradragsretten, hvorved selskabet har fuldt fradrag for fællesudgifterne. Ved levering af samlede arrangementer, der både omfatter møde- og under visningslokaler, servering og eventuel overnatning, kan hoteller fortsat betragte en del af prisen for det samlede arrangement som momsfri lokaleleje. Det kræver, at fakturaen skal være opsplittet, så leverancerne opføres hver for sig og med særskilt sammentælling. Udspecificeret faktura fra hoteller Hoteller skal være opmærksomme på, at de har pligt til at udspecificere den enkelte faktura, hvis fakturaen både indeholder overnatning og bespisning (fx morgenmad). Dette skyldes, at køber udelukkende har 25 % fradragsret for udgiften til bespisning, men 100 % for selve overnatningen. Det indebærer, at et hotel, der over for køber indikerer, at overnatning med tilhørende morgenmad sælges til én samlet pris, skal udspecificere, hvor stor en del af beløbet, der ved rører henholdsvis overnatning og morgenmad. Fordelingen skal afspejle markedsprisen. Sælger et hotel derimod en overnatning med gratis morgenmad, vil morgenmaden blive betragtet som en såkaldt tilgift. Her skal det vurderes, om der reelt er betalt et vederlag for morgenmaden, eller om morgenmaden rent faktisk er gratis for køber. Hvis morgenmaden er gratis, skal morgenmaden blot angives på fakturaen med DKK 0 (nul). Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen 15

Forenklet faktura Hoteller og restaurationer har mulighed for at anvende en forenklet faktura, hvor bl.a. købers navn og adresse kan undlades. Dette er muligt ved salg af ydelser til private, hvor prisen inklusive moms ikke overstiger DKK 5.000, og ved salg af ydelser til virksomheder, hvor prisen eksklusive moms ikke overstiger DKK 3.000. Kortgebyr Opkræver et hotel eller en restaurant gebyrer i for bindelse med købers brug af betalingskort, admini stra tion eller forsendelsesomkostninger skal dette moms mæssigt behandles som en bi-ydelse til hoved ydelsen. Dette medfører, at hotellet skal pålægge moms på gebyrerne, da salget af hotelovernatning er en moms pligtig ydelse. Det er uden betydning, om hotellet er blevet opkrævet moms for anvendelsen af disse betalings tjenester. Hotellejligheder Ejere af hotelejerlejligheder er underlagt særlige regler, da disse ikke nødvendigvis skal være momsregistrerede. Dette giver dem en fordel, da deres udlejningsaktivitet kan blive uden moms. Energi- og miljøafgifter Der er i de senere år sket markante ændringer på afgiftsområdet. Afgiftssatserne forhøjes generelt minimum én gang om året, ligesom mulighederne for godtgørelse af afgifter ændres. 16 Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen

Særlige afgiftsregler Inden for hotel- og restaurationsbranchen er der, ud over de almindelige regler, nogle specielle afgiftsregler samt specielle muligheder for at få godtgjort afgifter. Nedenfor har vi oplistet de områder, hvor vi oftest assisterer virksomheder med at få godtgjort afgifter. Elektricitet Anvendelsen af elektricitet er afgørende for, hvor stor en andel af elafgiften virksomhederne kan få godtgjort. Hoteller og restaurationer, der anvender elektricitet til belysning, computere, printere, kaffemaskiner mv., kan få godtgjort en stor andel af afgiften af elforbruget. Hoteller og restaurationer kan kun få godtgjort en mindre andel af afgiften af elektricitet anvendt til opvarmning af rum, vand og komfortkøling. Hoteller og restaurationer, der ikke tidligere har fået godtgjort afgift af deres elforbrug (og evt. andet energiforbrug), kan få godtgjort afgifter for de seneste tre år. Muligheden for godtgørelse af afgift for tidligere perioder forældes således løbende. Proceskøling Hoteller og restaurationer kan få godtgjort energiafgifterne af energiforbrug til proceskøling efter de almindelige regler. Her kan bl.a. være tale om køling i køle- eller fryserum. Brændsler Den andel af energiafgiften på brændsel, som anvendes til proces, og som kan godtgøres, ændres løbende for hoteller og restaurationer. Gasforbrug Gas, der anvendes til fremstilling af mad, betragtes som proces, og afgiften af forbruget af gas kan derfor godtgøres efter de almindelige regler. Vandafgift Hotellers og restaurationers forbrug af vand er pålagt vandafgift og drikkevandsbeskyttelsesbidrag. Vandafgiften og drikkevandsbeskyttelsesbidraget kan godtgøres, og det er uanset, om vandet er anvendt til madlavning, rengøring eller til bad. Hvis hoteller og restaurationer har fået godtgjort afgifter, men afgifterne ikke er behandlet korrekt, har SKAT også mulighed for at regulere de godtgjorte afgifter for de seneste tre år. I nogle tilfælde er SKAT dog begyndt at foretage reguleringer for de seneste ti år, såfremt de finder, at virksomhederne burde kende reglerne. Likviditetsmæssigt og risikomæssigt er det derfor vigtigt, at godtgørelse af afgifter behandles korrekt. Komfortkøling, rumvarme og opvarmning af vand Siden 1. januar 2012 har hoteller og restaurationer kunnet få godtgjort en mindre andel af afgiften for den elektricitet, der anvendes til rumvarme, opvarmning af vand eller komfortkøling. Gennemgang af din moms og afgift De nyeste opdaterede afgiftsregler og afgiftssatser findes på vores hjemmeside: www.pwc.dk/afgifter. Du er også velkommen til at kontakte PwC i for bindelse med en gennemgang af dine moms og afgifter. Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen 17

Områder hvormed PwC kan være behjælpelig Hoteller Struktureret salgsproces ved frasalg af et hotel eller hotelportefølje, hvor optimerings muligheder indarbejdes Få den rigtige pris for dit hotel eller portefølje. Vi kan hjælpe i salgsmodningsfasen og sikre at alle optimerings muligheder udnyttes. Review af hotelværdiansættelser Vi kan hjælpe med at fastsætte værdien af din virksomhed. Restaurationer Gennemgang af rapporteringsmodel Vi kan gennemgå den løbende rapporteringsmodel og vurdere, hvorvidt den har tilstrækkelig god kvalitet herunder hvilke parametre der fokuseres på. Vurdering af nøgletal Lad PwC indgå i sparringen omkring væsentlige nøgletal samt niveauerne for disse, således der sker en optimering af driften. Kapitalfremskaffelse til brug for opførelse af hoteller Vi kan hjælpe med at finde den kapital du har behov for til din udvidelse lad os hjælpe. Refinansiering af eksisterende belåning Vi kan sikre at du opnår den mest fordelagtige finansiering vi kender markedet. Gennemgang af moms & afgifter Moms og afgifter er komplicerede områder. Vi tilbyder en gennemgang af jeres specifikke forhold og sikrer, at I får de rette afgifter og moms godtgjort. Skab øget indsigt i din forretning Få overblik over, hvad der driver din lønsomhed på produkt- og kundeniveau. Er den nuværende fokuseringen den mest lønsomme? Skab øget indsigt i din forretning Få overblik over, hvad der driver din lønsomhed på produkt- og kundeniveau. Er den nuværende fokuseringen den mest lønsomme? 18 Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen

Du finder PwC i hele Danmark Vi er lige i nærheden. Skal vi ses? Hos PwC har vi specialister, som står klar med de rette værktøjer til at forbedre organiseringen og processerne for dit hotel eller for din restauration. Vi har lokalkontorer i hele landet og vil meget gerne mødes og drøfte din virksomheds behov og udfordringer. Vi vil også gerne fortælle dig meget mere om, hvordan vores totalrådgivnings-koncept kan give dig og din virksomhed succes. Det behøver ikke tage mere end en times tid. Ring og fortæl, hvor og hvornår du vil mødes. Eller bestil et uforpligtende møde på www.pwc.dk København Strandvejen 44 2900 Hellerup T: 3945 3945 Hillerød Milnersvej 43 3400 Hillerød T: 4825 3500 Næstved Toldbuen 1 4700 Næstved T: 5575 8686 Ringkøbing-Skjern Østergade 40 6900 Skjern T: 9680 1000 Trekantområdet Herredsvej 22 7100 Vejle T: 7921 2700 Esbjerg Stormgade 50 6700 Esbjerg T: 7612 4500 Holbæk Ahlgade 63 4300 Holbæk T: 5158 4300 Odense Rytterkasernen 21 5000 Odense C T: 6314 4200 Slagelse Ndr. Ringgade 70C 4200 Slagelse T: 3945 9544 Aalborg Skelagervej 1A 9000 Aalborg T: 9635 4000 Herning Platanvej 4 7400 Herning T: 9660 2500 Holstebro Hjaltesvej 16 7500 Holstebro T: 9611 1800 Skive Resenvej 81 7800 Skive T: 9615 4900 Sønderborg Ellegårdvej 25 6400 Sønderborg T: 7342 3232 Aarhus Jens Chr. Skous Vej 1 8000 Aarhus C T: 8932 0000 Brancheanalyse af hotel- og restaurationsbranchen 19

www.pwc.dk 0032-16 Succes skaber vi sammen... Revision. Skat. Rådgivning.