diabetes FEBRUAR 2009 34 tema om graviditet Linn det er det hele værd 26 topkokke tester fuldkorn 42 kirurgi mod type 2-diabetes
leder Snup den nemme løsning Danskerne skal være sundere og leve længere. Helt præcist skal vi over de kommende ti år øge vores middellevetid med tre år. Sådan lyder det ædle formål bag det arbejde, som regeringens forebyggelseskommission er ved at lægge sidste hånd på. Diabetesforeningen har ventet længe meget længe på dette udspil, som vi har store forventninger til. Blandt andet har vi i flere år arbejdet for differentieret moms, så usund mad bliver dyrere og sund mad billigere. Da statsminister Anders Fogh Rasmussen (V) i januar skød idéen om differentieret moms ned, afsporede han debatten totalt længe før Forebyggelseskommissionen overhovedet har offentliggjort deres anbefalinger. Der sidder mange kompetente mænd og kvinder i Forebyggelseskommissionen. Lad dem komme med deres anbefalinger og lad så derefter den politiske diskussion begynde. Politikerne kan skabe rammerne ved for eksempel at få dig til at overveje en ekstra gang, om der nu skal broccoli eller bearnaise i indkøbsvognen i supermarkedet: Fordi det usunde valg vil koste ekstra. Det sunde valg skal altså være det nemme valg: Den løsning, man naturligt vælger, fordi den ligger lige for. Og ikke omvendt, som det ofte er tilfældet i dag. En Gallup-måling viste i sidste måned, at hele 83 procent af danskerne er positive over for idéen med differentieret moms. Så hvor svært kan det være? Men det er dig, der i sidste ende træffer de afgørende valg i hverdagen. I supermarkedet. Når du overvejer bil eller cykel. Fjernsyn eller fitness. Hvad vælger du? Med venlig hilsen Allan Flyvbjerg, formand for Diabetesforeningen professor, overlæge, dr.med. Lige groft nok? Selv om du har diabetes, kan du sagtens spise dejlige desserter og udsøgte menuer fra de fineste restauranter. Hvis du bladrer om på side fire, kan du læse om brødrene Koch, der er to af landets bedste kokke. De har også begge type 2-diabetes og er snart aktuelle med koge- og livsstilsbogen Sunde Tanker. I kogebogen har brødrene kombineret deres madviden med det faktum, at de som diabetikere også har brug for at leve fedtfattigt og spise mange grøntsager. Det er der kommet nogle fantastiske opskrifter ud af og du får to af dem i dette blad. Brødrene har også prøvesmagt fuldkornspasta sammen med fire andre professionelle madkendere og diabetikere. For hvordan smager den sundere fuldkornpasta egentlig i forhold til den mere usunde hvide? Det sætter vi fokus på i forbindelse med den fuldkornskampagne, som Diabetesforeningen er en del af, og som skal få danskerne til at spise mere groft. Du har sikkert lagt mærke til fuldkornslogoet i butikkerne. Læs om hvorfor det er så vigtigt at vælge fuldkorn og se resultatet af smagstesten på side 12-28. Med venlig hilsen Henrik Nedergaard, adm. direktør i Diabetesforeningen
Indhold 17 Mad & livsstil Som brødre vi dele 04 Spis brød til 12 Opskrifter med fuldkorn 17 Smagsdommerne 24 Smagstest: Lige på (fuld)kornet 26 To sider debat om kostundersøgelse 31 Tema: Drømmen om et barn Det er det hele værd 34 Vi fik Silas mens tid var 38 Behandling og forskning Kirurgi mod type 2-diabetes 42 Klummen af komiker Henrik Bruhn 45 Slankeoperation gjorde Susanne insulinfri 46 Nyt om forskning 48 Motion Tirsdag træner tøserne torsdag træner Tarzan 52 Spørg om diabetes 54 Fra foreningen Sukkersyge Børns Dag 58 Mere turbo på Diabetesforeningen 60 Motivationsgrupper 61 Læs på diabetes.dk 62 38 26 Ris og ros Vi hører gerne din mening om bladet, så det fortsat kan blive bedre. Hvad synes du om artiklerne? Valg af emner? Og hvordan synes du, bladet ser ud? Giv din mening til kende på mailadressen: risogros@diabetes.dk Næste blad udkommer i uge 15. 46 diabetes februar 2009 3
mad & livsstil brødrene Koch Som brødre vi dele 4 diabetes februar 2009
diabetes har mødt topkokkene Jesper og Michael Koch til en snak om vejen fra mors karbonader og brune sovs i Aabenraa til blåmuslinger og asparges på deres eget menukort. Og ikke mindst: Om hvordan livet med diabetes ikke er så træls, som de først følte det. >> Af Helen H. Heidemann Journalist i Diabetesforeningen Fotograf: Martin Dam Kristensen diabetes februar 2009 5
mad & livsstil brødrene Koch Jesper og Michael Koch er to af Danmarks bedste kokke. De er enæggede tvillinger og næsten altid sammen på deres restauranter i Århus, eller når de holder fri med konerne. Efter de begge har fået type 2-diabetes, er en sund livsstil blevet deres nye fælles projekt, og sammen med to professorer udgiver de i foråret kogebogen Sunde Tanker. Jesper, der er syv minutter ældre end Michael og dette faktum er bestemt væsentligt er ikke særlig glad for, at fotografen skal tage billeder allerede i december måned. Det er midt i den travle julefrokosttid med lange arbejdsdage og ikke mindst: før skiferien i januar. Det er de ekstra decemberkilo, der trykker. På grund af for meget arbejde og for lidt motion. Lillebror bakker ham op: - Hvis fotografen venter med at komme til januar, så skal du bare se Jesper. Så har han smidt ti kilo. Men jeg er da meget passende. Jeg synes selv, jeg ser godt ud, som jeg ser ud nu, syn s du ik? siger han henvendt til Jesper, mens han stående i profil viser, at bukserne sidder, som de skal. Hmm. Jesper er nu lidt i tvivl om, hvad han skal mene. Ellers plejer det at være næsten ligegyldigt, hvem der snakker. De enæggede tvillinger på 34 år mener som regel det samme, snapper hinandens sætninger af og fuldfører selv i stedet. Vi er på deres Restaurant Koch (og jo, de hedder skam Koch og har altid gjort det) på havnen i Århus. En gourmetrestaurant, som de åbnede for snart fem år siden. Denne formiddag er her stille, men arbejdsuger på 110 timer i december er ikke usædvanligt. Og det harmonerer dårligt med at passe sin diabetes. Havregrød i tre måneder Jesper fik konstateret diabetes et år efter, at restauranten var åbnet. - Man tror jo, at jorden rammer fuldstændig ned over en. Vi havde sindssygt travlt, og så kommer de der pegefingre du skal ha' din søvn, nu ikke for meget stress, bodum-kaffe er ikke særlig godt, husk seks måltider om dagen Mad og vin var det, de levede for, og de tænkte aldrig over, om det nu også var sundt det, de puttede i munden. Bare det smagte godt. Men det skulle være løgn, at man ikke kunne have en gourmetrestaurant, når man har diabetes. Og mens gæsterne mæskede sig i diverse lækre menuer, holdt Jesper sig til havregrød seks gange om dagen, indtil han havde tabt sig fra 118 til 97 kilo på tre måneder. Det fornægter sig ikke, at brødrene er konkurrencemennesker. Det viste sig allerede, da de som teenagere spillede badminton på topplan. Men ét er at vinde medaljer i sport og inden for kogekunst. Noget andet er, når målet er at skulle leve sundt og tabe sig på den kedelige måde. - For man bliver altså dybt indebrændt og bitter af at leve af havregrød i tre måneder, konstaterer Jesper. Diætisten og mælkekartonerne Michael bekræfter, at Jesper ikke var til at være i nærheden af, mens han var på havregrødskuren. I 2007 var det så Michael, der fik konstateret diabetes. - Sygeplejersken spurgte, om jeg slet ikke havde set faresignalerne om jeg ikke drak meget? Jo selvfølgelig, svarede jeg. Vi går i 40 graders varme, er det så ikke ok at drikke en masse? Var du så ikke ude og strinte meget, spurgte hun mig. Jo, men når jeg drikker 17 liter vand om dagen, skal jeg så ikke strinte? Men var du ikke træt? Jo, men vi arbejdede op til 110 timer om ugen, bliver man så ikke træt? Brødrene lyder lettere opgivende, når de fortæller om deres debut som diabetikere. Også besøget hos diætisten var en kedelig omgang, husker Jesper.» Folk vil ikke ha' en diabetesmenu, men det er faktisk, hvad de ofte får Michael Koch - Hun havde alle de der produkter stående på hylden, det ser jo så hyggeligt ud, og så tog hun de tomme mælkekartoner ned og viste mig pjecer med tallerkenmodellen og fortalte mig om motion, kogte gulerødder, og at jeg skulle huske ikke at stege i smør. Det har Koch-brødrene nu aldrig gjort. - Efter besøget tænkte jeg: Det må kunne gøres bedre. Danmarks bedste diabetesrestaurant Brødrene gik i gang med at ændre vaner, både privat og i restauranten. Fløden blev til yoghurt, stegeskorpen blev til nænsom tilberedning, og sunde olier kom i fokus. Og grøntsagerne, som altid har været hjørnestenen i køkkenet, fik en endnu mere fremtrædende plads. 70-80 procent af en menu på Restaurant Koch består i dag af fibre, herunder grøntsager. 6 diabetes februar 2009
Grib! Michael (tv.) og Jesper Koch jonglerer med masser af grøntsager på deres restauranter. Fotograf: Martin Dam Kristensen - I starten fik vores gæster hele bombardementet med foie grais og alt det der. Folk var fuldstændig kvast bagefter. I dag er det et helt andet måltid, de får. De er mætte, men har det godt, når de går herfra. Og nogle gange bestiller de en lille ting til kaffe, fordi de ved, de har spist en masse grøntsager og salat, siger Jesper. Brødrene tøver ikke med at kalde deres restaurant for Danmarks bedste diabetesrestaurant. - Men det kan vi ikke leve af. Folk vil ikke ha en diabetesmenu, men det er faktisk, hvad de ofte får. De ved det bare ikke, for det smager jo godt! Og gæsterne går stadig herfra og siger, de har fået et fantastisk måltid, siger Michael. Èt er fisken og kødet, som jo også skal have deres plads på tallerkenen, men det er tilbehøret, der tæller hos Koch. Michael taler næsten henført om glaskål, spidskål og asparges. - Vi har stegt de pighvarrer og ordnet de hummere og oksemørbrad, som vi skulle. Når man i stedet står med seks blomkål og skal skabe noget unikt, kræver det, at man bruger pæren hele tiden. Det nytter jo ikke at rive det til en råkost og vende nogle rosiner i. Det er folk jo ikke tilfredse med. Kunderne kan stadig få alt det brød, smør og fløde til kaffen, som de ønsker. Men den mad, som kommer ind på tallerkenen, og som brødrene er herre over, ja på den er der dømt masser af grøntsager i nyskabende dressinger og sammensætninger og såmænd også mayonnaise, men en ægte fedtfattig en af slagsen sådan cirka fem-seks procent. Brødrene skaber god smag med for eksempel ansjoser og pomerans (lille appelsinlignende frugt, red.) - Alle slags sure, søde, salte og bitre impulser, som Michael forklarer. Kunderne er tilfredse, og på brødrenes kokkeskole ville tilfældet, at to læger, der også har forstand på diabetes, deltog. De lagde mærke til det sunde køkken, og det blev startskuddet til den kogebog, som de fire udgiver i løbet af foråret. Sunde Tanker hedder den. Den rummer også lækre desserter, diabetes februar 2009 7
mad & livsstil brødrene Koch for eksempel crème brûlée, chokolademousse og kokospannacotta, tre desserter man også kan få på Restaurant Koch. Fra kødrand til blåmuslinger - Folk tror jo, at man ikke må få sukker som diabetiker. Vores far har også type 2-diabetes, og vores forældre tror, at uha vi må ikke få sukker, men smør på håndværkeren om morgenen, en god skive ost og mayonnaise light, må vi gerne få selv om mayonnaisen indeholder 49 procent fedt. I barndomshjemmet i Aabenraa stod den på karbonader, brun sovs og medister og om lørdagen en skål dip og chips foran fjernsynet. - Når vi var i byen og spise, var spørgsmålet, om det skulle være jägerschnitzel med champignonsovs eller wienerschnitzel med en ordentlig røvfuld pomfritter til. - Og sådan er det jo stadig for de fleste danskere. På motorvejene bestiller de frikadeller med kartoffelsalat, fortæller Jesper, der har givet sin mor strenge ordrer om, hvad hans børn må få at spise, når hun passer dem. For de skulle nødig også få diabetes. - Når børnene får kødrand med brun sovs hos mine forældre, er det okay. Det skal de også ha' lov til at smage, men min mor skal altså ikke gi' dem onde blå vingummier. Gi' dem en gang blåmuslinger! Det fik børnehaven ved sidste fødselsdag, og børnene var vilde med det. Og i stedet for slikposer fik de små hjemmelavede petit fours (små konditorkager, red.). Om brødrene Koch Brødrene er opvokset i Aabenraa i Sønderjylland og spillede som helt unge badminton på topplan. Uddannelse Jesper gik i kokkelære på Sorø Storkro direkte efter gymnasiet, mens Michael tog til Panama som udvekslingsstudent. Da han kom hjem, gik han i gartnerlære, men skiftede senere til kokkefaget og kom i lære på Restaurant Fakkelgaarden. Derudover er brødrenes køkken inspireret af Michaels år på Restaurant Saison i Hellerup hos Erwin Lauterbach, som er kendt for sit grønne gourmetkøkken. Titler Begge brødre har vundet de samme (mange) titler og priser, bl.a. Årets Kok og Årets Hovedret. De har også begge deltaget i det uofficielle verdensmesterskab for kokke, Bocuse d Or, der finder sted hver andet år i Lyon i Frankrig. Begge havnede i Top 10 på en syvendeplads to forskellige år. Opskrifterne her på siderne er fra kogebogen Sunde Tanker. Madbillederne er taget af fotograf Peter Kam. Læs mere på sundetanker.dk, hvor du også kan bestille bogen. Læs om brødrene Kochs restauranter på kocherier.dk Hånd om tingene Nu er brødrene jo også så heldigt stillet, at de er kokke og næsten kan få et brød til at smage som en god bøf, som de siger. I modsætning til motionen, som de skal kæmpe sig til at få tid til. - I stressede perioder som for eksempel i december er det svært umuligt at skulle trække sig selv op og løbe en tur om morgenen, når man først er kommet i seng mellem tre og fire om natten. Men diabetes har betydet, at brødrene holder langt mere fri, og der er altid dømt actionferie med familierne. I deres egne restauranter har personalet abonnement på fitness.dk, et frugtog grøntsagsfad er fast rutine på restaurantens morgenmøde, og der er tre faste fridage om ugen. Jesper konstaterer: - Der var aldrig nogen, der sagde til os, at vi skulle pleje os selv, da vi tog vores kokkeuddannelse, men det vil vi gerne lære de nye i faget. Hvis ikke vi havde fået diabetes, så var vi faldet om hernede en dag med en blodprop på grund af stress. Nu tager vi hånd om tingene. 8 diabetes februar 2009
Om kogebogen Sunde Tanker er både en opskriftsbog og et opslagsværk med inspiration til en sund livsstil. Brødrene Koch har med udgangspunkt i deres originalopskrifter fra Restaurant Koch udviklet 80 opskrifter, som også mennesker med diabetes og hjerteproblemer kan kaste sig over uden dårlig samvittighed. Bogen er lægefagligt blåstemplet af de praktiserende læger og professorer Bo Christensen og Torsten Lauritzen, mens diætist Birgit Schelde har regnet næringsindholdet ud i alle opskrifterne, hvor sødemidler på diætistens opfordring er bandlyst. Bogen har en udførlig ombytningstabel, så du hurtigt kan se, hvad du kan bruge af ingredienser, hvis du ikke lige har for eksempel persillerod eller asparges ved hånden. Bogen rummer information om flere sygdomme, blandt andet type 2-diabetes, og har desuden et kapitel om, hvordan man kan motivere sig selv til at ændre livsstil. Og frem for alt: Et godt liv, hvor man ikke skal forsage god mad. Vidste du for eksempel, at daglig indtagelse af et glas vin, seks stykker frugt, én sildemad, 20 gram nødder, 100 gram mørk chokolade og tre gram hvidløg forlænger en 50-årig mands liv med ni år? Avocadosuppe med to slags melon 4 personer 2 avocadoer ½ fed hvidløg 25 g rucola 4 dl grøntsagsfond eller vand 1 dl yoghurt (naturel max 0,5%) ½ tsk grønne peberkorn (madagaskarpeber) ½ spsk hvid balsamico eller hvidvinseddike ¼ citronskal (revet og usprøjtet) ½ spsk citronsaft 1 knsp cayennesalt og peber Fyld 100 g vandmelon i fine tern (1 x 1 cm) 100 g honningmelon i fine tern (1 x 1 cm) Pynt rucola sort sesam olivenolie Avocadosuppe Alle ingredienserne til suppen gøres klar: Hvidløget pilles og halveres. Rucola-salaten skylles og svinges tør. Grøntsagsfond/vand, yoghurt og balsamico måles op. Den usprøjtede citron rives og presses derpå for ½ spsk saft. Avocadoerne halveres på langs. Stenen fjernes, og indmaden tages ud og kommes i en blender sammen med de øvrige ingredienser. Det blendes til en glat masse, sigtes og smages til med salt, peber og cayenne. Sættes nu på køl i mindst 2 timer inden brug. Fyld I passende tid inden servering gøres melonternene klar. De kan eventuelt gøres klar tidligere og stå på køl inden anretningen. Anretning Melonternene kommes i en dyb tallerken, suppen kommes rundt om, og der pyntes med rucola, et stænk god olivenolie og sort sesam. Energi pr. person 1125 kj / 268 kcal Fordelt på Protein 11% Kulhydrat 61% Fedt 28% diabetes februar 2009 9
mad & livsstil brødrene Koch Om livskvalitet Sunde Tanker handler ikke bare om mad, men også om hvordan man motiverer sig selv til et sundt liv, siger medforfatter Bo Christensen, praktiserende læge og professor i almen medicin ved Institut for Folkesundhed. - Der er ingen løftede pegefingre i bogen, men fokus på motivation. Både Bo Christensen og professor og praktiserende læge Torsten Lauritzen, der udgør den anden halvdel af lægemakkerparret bag bogen, har specialiseret sig i, hvordan man motiverer folk til en bedre livsstil. Torsten Lauritzen fik i sidste måned efter Diabetesforeningens indstilling Købmand Bernhard Rasmussen og hustru Meta Rasmussens Mindelegat for sin forskning på blandt andet dette område. Bo Christensen understreger, at man som læge ikke får folk til at ændre livsstil ved at prædike død og ødelæggelse. Men ved at folk finder ud af, hvad der betyder noget for dem. - Man kan stille spørgsmål som: Har du selv valgt den måde, du lever dit liv på? Er du tilfreds med dit liv og dine levevaner? Så kan man som læge bagefter snakke om, hvad der kan lade sig gøre i forhold til for eksempel motion. Men patienten skal forholde sig til sit eget liv først. Andelår med persillerodspuré & soja 4 personer 3 persillerødder 4 dl mælk (max 0,5%) 2 skalotteløg (finthakkede) 4 fed hvidløg (revede) ¼ stang vanilje (kornene) salt og peber Andelår 4 andelår ½ dl sojasauce 3 dl appelsinjuice 4 fed hvidløg (revede) 10 g ingefær (revet) Pynt brøndkarse rosenpeber brombær nigellafrø Andelår Sojasovs og appelsinjuice måles af. Hvidløg pilles, ingefær skrælles, og begge dele rives. Andelårene kommes sammen med de nævnte ingredienser i et ildfast fad, der dækkes til med stanniol og kommes i en forvarmet ovn ved 155 grader i 90 minutter. Lårene tages herefter op og hviler under stanniol indtil serveringen. Imens hældes lagen fra fadet over i en gryde, hvor den reduceres til godt ¾ dl. Persillerodspuré Alle ingredienserne til puréen gøres klar: Mælken måles op, skalotteløgene pilles og hakkes fint. Hvidløget pilles og rives. Med en lille, spids kniv flækkes en ¼ stang vanilje, og kornene indeni skrabes ud. Persillerødderne skrælles og skæres i fine tern på cirka 1 ½ x 1 ½ cm. De kommes i en gryde sammen med de øvrige ingredienser og koges møre. Det sigtes (gem kogelagen) og køres til en glat puré i en blender og smages til med salt og peber. Hvis pureen er for tyk, kan der spædes til med kogelagen. Anretning Persillerodspuréen lunes i en gryde, og en passende portion lægges på en tallerken. Et andelår placeres ovenpå, krydres med lidt salt, og den reducerede lage kommes ved. Der pyntes med brombær, rosenpeber, brøndkarse og nigellafrø. Energi pr. person 1950 kj / 464 kcal Fordelt på Protein 34% Kulhydrat 46% Fedt 20% 10 diabetes februar 2009
JEG ER MIG SELV, DIABETES. SÅ SIMPELT ER DET. Madbillederne her på siderne er taget af fotograf Peter Kam og er fra kogebogen. Opskrifterne finder du på sundetanker.dk, hvor du også kan bestille bogen. Læs mere om brødrene Kochs restauranter på kocherier.dk Du kan nu gøre dit blodsukkerapparat mere personligt. Gå ind på www.bayerdiabetes.dk og bestil et CONTOUR med netop det klistermærke som du ønsker. Bemærk: Antallet af klistermærker er begrænset. Derfor sendes de ud efter "først til mølle-princippet". GRØSET 01.09.A.DK diabetes februar 2009 11
mad & livsstil fuldkorn Spis brød til Får du nok? Fuldkorn altså? Det gør de færreste danskere, fordi vi i dag lader os friste af det mere forførende hvide brød. Men egentlig er det så lidt, der skal til, før du er oppe på de anbefalede 75 gram fuldkorn om dagen. Frem til side 28 får du gode råd om, hvordan du får nok fuldkorn, du får opskrifter og bagetips og så guider diabetesbladets nye smagspanel dig til den bedste fuldkornspasta i supermarkedet. Hvornår har du sidst serveret rugbrød til børnefødselsdagen? Eller taget grovbrød med i stedet for wienerbrød til fredagsmorgenmaden på arbejdspladsen? Hvis du har gjort en af de to ting, tilhører du et meget lille mindretal af danskere, for brød er ikke blot en af de bærende elementer i de fleste danskeres kost, det er kultur. Og ændringen i brødkulturen bærer en stor del af ansvaret for, at danskerne får for lidt fuldkorn. Hele 94 procent af os får ikke fuldkorn nok i vores kost, selv om de gavnlige effekter ved at spise groft fuldkornsbrød frem for fint, hvidt brød er nærmest uendelige. En ny kampagne skal få fuldkorn ned i indkøbskurven og frem på middagsbordene, og derfor har to antropologer undersøgt vores forhold til brød. Deres undersøgelse giver et spændende indblik i, hvorfor syvårs-fødselsdagen fejres med hvedeboller frem for rugbrødsmadder, og hvorfor det for de fleste virker helt forkert at skifte wienerbrødet eller franskbrødet ud med mørkt grovbrød, når kollegerne skal hygge på kontoret. Det er det traditionelle rugbrød, der skal tilbage, hvis fuldkornsslaget skal vindes: - Den allervigtigste grund til, at danskerne ikke får fuldkorn nok i dag, er, at brødkulturen har ændret sig: Salget af rugbrød er halveret på tyve år, og det kan vi virkelig se nu. Der er hele generationer, som slet ikke rører rugbrød, men i stedet spiser de hvide italienske og franske brødtyper. Samtidig spiser danskerne heller ikke grød længere som i gamle dage, og morgenmaden er under pres: Mange spiser den slet ikke, fastslår Regitze Siggaard. Hun er ansvarlig for partnerskabet mellem tyve virksomheder, myndigheder og organisationer, herunder Diabetesforeningen, der står bag fuldkornskampagnen. Brødkultur svær at ændre De to antropologer Gry Skrædderdal Jakobsen og Anja Marie Bornø Jensen fra Kræftens Bekæmpelse undersøgte i 2007 en række danskeres hverdagserfaringer med brød og fuldkorn. Analysen, som kom ud af det, viste meget tydeligt, at fuldkornsbrød i form af rugbrød opfattes og bruges som den absolutte modsætning til det fine, hvide brød uden kerner. Danskerne forbinder rugbrød med hverdag, med at blive mæt og give maven noget at arbejde med, vi forbinder rugbrød med noget sundt, noget mættende og noget naturligt positive egenskaber, som ville gøre rugbrød til en af samfundets solide støtter, hvis der var tale om et menneske. Bliver vi i samme billedsprog, er det hvide brød til gengæld en ren femme fatale en flot frister med svaj i ryggen og lyst til flirt frem for fast forhold: Danskerne i rapporten forbinder entydigt hvidt brød med at hygge og nyde, med noget forbudt, spændende og usundt. Ikke lige en karakter, man gerne vil ses med for ofte, synes holdningen at være, når for eksempel social- og sundhedsassistenten Karen fra Vestjylland fortæller, at vi kan godt købe et almindeligt hvidt franskbrød engang i mellem, men så er det ikke for at blive mæt, det er bare for at hygge. Når brødet snyder Lige så faste opfattelserne er, når det gælder forskellen på det hvide og det mørke brød, lige så fortørnede bliver danskerne, hvis brødfabrikanterne prøver at snyde dem. Det sker med det såkaldte luskebrød, som er en uvelkommen bastard i kosten. Luskebrød er brød, som egentlig er fint som hvidt franskbrød, men sælges som en sundere variant ved at få tilført noget farve, så det fremstår mere mørkt og tungt eller har 12 diabetes februar 2009
fået kastet lidt kerner på skorpen, så forbrugeren kan forledes til at tro, at der er tale om brød med fuldkorn. Det er problematisk, mener de danskere, de to antropologer har interviewet: Det er det, jeg kalder luskebrød, fordi de kalder det et grovbrød, men i princippet er det bare et hvidt brød med nogle kerner i. Det er ikke en skid værd, sagde en 45-årig mand i et gadeinterview, da han fik fremvist fotos af forskellige slags brød og altså fandt et, han mente, var et snydebrød. Ifølge Lisa Heidi Witt, klinisk diætist og leder af Diabetesforeningens sundhedsafdeling, har fødevareindustrien ikke kun et ansvar for at lave ærlige produkter til supermarkedskunderne, men også til de flere og flere danskere, der får en del af deres måltider udenfor hjemmet: I takt med, at kantinemaden bliver mere almindelig på arbejdspladserne og flere børn får frokost i deres institution, bliver kvaliteten af kantine- og institutionsmaden mere vigtig: - Det, at vi dropper madpakken og i stedet får mad fra kantiner og institutionskøkkener, er en af de ændringer i madkulturen, som har skubbet fuldkorn ud. De madpakker, vi var vant til førhen, bestod jo ofte af rugbrød. Derfor har industrien et stort ansvar for at tilbyde sunde produkter med fuldkorn, som er interessante for kantiner og lignende, siger hun. Illustrator: Rasmus Bregnhøi Nye fuldkornsbrød ønskes Kun en enkelt brødtype kan bygge bro over kløften mellem rugbrød og franskbrød, og det er de italienske brødtyper, som er blevet populære de senere år. Det italienske brød opfattes som sundere end normalt hvidt brød, selv om der ingen kerner er i. Det skyldes den sejhed, det har. Men er løsningen så at skifte franskbrødet ud med det italienske filone eller ciabatta? - Nej. Der er ingen gevinst, hverken når det gælder sundhed eller fuldkorn, hvis man sammenligner toastbrød og de lyse middelhavs-brød. Sejheden kommer udelukkende af meltyperne og hævningen, der bruges. Det er kun, hvis middelhavsbrødet er bagt på fuldkornsmel, der er forskel, siger Regitze Siggaard. diabetes februar 2009 13
mad & livsstil fuldkorn Der er altså ingen vej uden om: Skal danskerne have mere fuldkorn i kosten, er det næsten umuligt at komme udenom rugbrødet. - Vi anbefaler rugbrød som et rigtigt godt valg, når man spiser brød. Det er for mange danskere en nationalspise, og der er ingen tvivl om, at rugbrød er en meget vigtig kilde til fuldkorn. En anden nem vej til mere fuldkorn er at spise en portion havregryn til morgenmad. Så er man allerede godt på vej, siger klinisk diætist Lisa Heidi Witt. Morgenbordet en kampplads Partnerne bag Fuldkornskampagnen er helt klar over, at det ikke kan lade sig gøre med et godt argument eller to at ændre hele den kulturelle rygrad, som bestemmer, hvornår vi spiser fuldkornsbrød, og hvornår vi rækker ud efter det lyse hvedebrød: - Vi kan ikke umiddelbart skabe en ny rugbrødskultur, men jeg tror godt, vi kan ændre brødkulturen over tid. Heldigvis vil producenterne godt arbejde for at få lavet lysere brødtyper med mere fuldkorn i, som er velsmagende og til at betale for forbrugeren. Det er en af vejene frem, siger Regitze Siggaard. Derfor løber kampagnen over flere år og har en række gode råd til en bedre brød- og fuldkornskultur på danskernes tallerkener. For Regitze Siggaard er der ingen tvivl om, at det er morgenmaden og mellemmåltiderne, det er vigtigst at ændre vanerne for, hvis fuldkorn skal tilbage i danskernes kost for alvor: Morgenmaden, fordi så få overhovedet spiser den eller guffer et af de utallige morgenmadsprodukter, som ernæringsmæssigt minder mere om slik end mad. Mellemmåltiderne, fordi det er der, danskerne i vid udstrækning lader sig friste af franske hotdogs, pizza og andre fast food-typer, som i dag er tilgængelige fra ethvert kioskhjørne eller tankstation. Fuldkornskampagnen kører indtil 2011, hvor det orange logo gør det nemmere for forbrugeren at finde det gode fuldkornsbrød og andre fuldkornsprodukter på supermarkedets hylder. >> Af Michael Korsbæk Journalist i Diabetesforeningen Om fuldkorn Hvad er fuldkorn? Fuldkorn behøver ikke at være hele kerner, som mange tror. Selv om et brød eller et morgenmadsprodukt ikke indeholder hele kerner, kan det godt være et fuldkornsprodukt. Fuldkorn er hele kerner eller forarbejdede kerner for eksempel malet til mel. Der er altså også tale om fuldkorn, når mel malet på hele korn er brugt. Fuldkorn er hele kerner fra hvede, rug, byg, havre, hirse, ris, majs (tørret) og sorgum (bruges mest i foder). Frøhvide Har et højt indhold af stivelse. Hvedemel er lavet af frøhviden. Skal/klid Indeholder hovedparten af kornets fibre. Hvorfor er fuldkorn sundt? Fuldkorn er sundt, fordi alle de gavnlige mineraler, vitaminer, fedt, protein, kulhydrat og fibre er bevaret. Kim Er rig på B- og E-vitaminer samt protein, sunde fedtstoffer og pantesteroler. Aleuronlag (klid) Har en høj koncentration af mineraler, indeholder essentielle aminosyrer samt B-vitaminer. 14 diabetes februar 2009
De gode egenskaber Du har lettere ved at holde vægten, fordi fuldkorn giver en bedre fordøjelse, en øget mæthed og et stabilt blodsukker i længere tid. Fuldkorn forebygger sygdomme, fordi de mange gavnlige indholdsstoffer medvirker til at mindske risikoen for type 2-diabetes, hjerte-kar-sygdomme og kræft. Faldgruber Følgende er ikke fuldkorn: Solsikkekerner, græskarkerner, sesamfrø, vilde ris og boghvede. I almindeligt hvedemel bruges kun den del af kernen, der hedder frøhvide og er derfor ikke fuldkorn. Heller ikke cornflakes og couscous er fuldkornsprodukter, idet kun dele af kornet bruges. Får du nok? Ældre og børn får mest fuldkorn. Unge i alderen 14-24 år får mindst. Langt størstedelen af danskerne spiser kun omkring 30 gram fuldkorn dagligt, altså under halvdelen af det anbefalede. Kun seks procent af danskerne får de anbefalede 75 gram fuldkorn hver dag. Rugbrød til frokost er den mest almindelige kilde til fuldkorn i Danmark. Således indtager de fleste mere end halvdelen af dagens fuldkorn til frokost. På andenpladsen kommer havregryn, som foretrækkes af mange til morgenmad. Undersøgelser viser, at fuldkorn ofte hænger tæt sammen med andre dele af en sund livsstil: Dem, der spiser meget fuldkorn, spiser også mere frugt og grønt. Gode råd Vælg fuldkorn først. Kig efter logoet på produkter i supermarkedet og tag dem frem for andre. Udskift den normale hvide pasta med fuldkornspasta. Brug havregryn i frikadeller i stedet for hvedemel. Indfør fuldkornsknækbrød til hyggemåltiderne på arbejdet. Andre gode råd på fuldkorn.dk Fortsættes side 16 Automatisk kodning = Automatisk sikkerhed Ved bestilling af GLUCOCARD X-METER intropakke inden den 6. marts 2009 medfølger en sikkerhedsgave, helt uden beregning! Yderligere information: Susanne Staugaard, tlf. 21 278 632 Susanne.Staugaard@onemed.com www.onemed.dk 12 mm diabetes februar 2009 15
mad & livsstil fuldkorn Det kan undre, at kun seks procent af danskerne får den anbefalede mængde fuldkorn på 75 gram dagligt, for der skal faktisk ikke ret meget til. 2 dl havregryn til morgenmad. 1 skive rugbrød i løbet af dagen. Her er tre variationer, hvor den daglige anbefalede mængde fuldkorn opfyldes: 1 skive rugbrød og 1 stykke fuldkornsknækbrød til morgenmad. 1 skive rugbrød til frokost. 1 portion fuldkornspasta til aftensmad. 1 dl mysli og 1 fuldkornsbolle til morgenmad. 1 fuldkornsbolle til frokost. 2 stykker fuldkornsknækbrød som mellemmåltid. mål.strimmelfri.diskret.intetaffald.50test.nemt.6lancetter.intelligent.diskret. strimmelfri.diskret.intetaffald.50test.nemt.6lancetter.intelligent.diskret.mål. melfri. Strimmelfri blodsukkermåling. diskret.intetaffald.50test.nemt.6la intelligent.diskret.mål.strimmelfri.diskret.intetaffald.50test.nemt.6lancetter. ligent.diskret.mål.strimmelfri.diskret.intetaffald.50test.nemt.6lancetter.intel diskret.mål.strimmelfri.diskret.intetaffald.50test.nemt.6lancetter.intelligent. mål.strimmelfri.diskret.intetaffald.50test.nemt.6lancetter.intelligent.diskret. strimmelfri.diskret.intetaffald.50test.nemt.6lancetter.intelligent.diskret.mål. melfri.diskret.intetaffald.50test.nemt.6lancetter.intelligent.diskret.mål.strim diskret.intetaffald.50test.nemt.6lancetter.intelligent.diskret.mål.strimmelfri. kret.intetaffald.50test.nemt.6lancetter.intelligent.diskret.mål.strimmelfri.dis intetaffald.50test.nemt.6lancetter. www.strimmelfri.dk. intelligent.diskre strimmelfri.diskret.intetaffald.50test.nemt.6lancetter.intelligent.diskret.mål. melfri.diskret.intetaffald.50test.nemt.6lancetter.intelligent.diskret.mål.strim diskret.intetaffald.50test.nemt.6lancetter.intelligent.diskret.mål.strimmelfri. 16 diabetes februar 2009
Inferno Reklamefotografi Langtidshævede fuldkornsboller Årstid Hele året Antal 20 stk Tilbehør Kulhydrat 25 g Fedt 1,5 g Energiindhold 600 kj Pilafris med chili Årstid Hele året Antal 10 stk. Frokost Kulhydrat 20 g Fedt 5 g Energiindhold 700 kj
Ingredienser 15 g gær 4 dl koldt vand 1 dl kærnemælk eller syrnet mælkeprodukt med højst 1,5 % fedt 1½ tsk. salt 1 tsk. sukker 25 g sesamfrø (ca. ½ dl) 100 g skårne eller knækkede rugkerner (ca. 2 dl) 150 g rugmel (ca. 3 dl) 200 g hvid hvedemel (ca. 3 dl) ca. 300 g hvedemel (ca. 5 dl) Pensling og pynt 1 æg sesamfrø og/eller blå birkes Fremgangsmåde Gæren opløses i vandet. De øvrige ingredienser tilsættes hold lidt af hvedemelet tilbage. Dejen æltes godt igennem, den må gerne være lidt klistret. Skålen tildækkes og stilles til hævning i køleskab i 8-12 timer, gerne natten over. Dejen slås ned og formes til 20 boller, der efterhæver i ca. 30 min. Bollerne pensles med sammenpisket æg og drysses med sesamfrø og/eller blå birkes. De bages ved 200 C i ca. 18 min. på næstøverste ovnrille. De bagte boller afkøles på en bagerist. Servering Langtidshævede fuldkornsboller serveres til morgenmad, mellemmåltid eller som tilbehør til varm mad. Opbevaring Bollerne kan fryses. Kostfibre pr. 100 g bagt bolle 5,8 g Ingredienser 200 g brune ris (ca. 2 ½ dl) 1 rød chilipeber 2 porrer (ca. 250 g) 1 pastinak eller persillerod (ca. 200 g) 1 tsk. flydende fedtstof 4½ dl grøntsagsbouillon 1 peberfrugt, rød eller orange (ca. 125 g) 2 spsk. rød pesto 1 spsk. frisk hakket basilikum ½ tsk. salt peber Pynt basilikum Fremgangsmåde Risene skylles og sættes i blød i kogende vand. Chilipeberen renses for kerner m.m. og hakkes fint. Porrerne renses og skæres i tynde skiver. Pastinakken skrælles og skæres i tynde stave. Grøntsagerne svitses let i fedtstoffet og tages op. Risene afdryppes og svitses 1-2 minutter. Bouillon og salt tilsættes og koges op. Blandingen småkoger i 40 min. med låg. Peberfrugten renses og skæres i strimler eller tern, der kommes i risene. Retten koger yderligere 5 min. og tages af varmen. Pesto, grøntsager og basilikum vendes i risene, der trækker med låg i ca. 5 min. Retten smages til med salt og peber. Servering Pilafris med chili pyntes med basilikum og serveres som tilbehør til f.eks. stegt kød eller fjerkræ. Tip ½-1 chilipeber kan tilsættes yderligere, hvis retten ønskes stærk.
Inferno Reklamefotografi Frokostpirogger Årstid Hele året Antal 16 stk. Frokost Kulhydrat 32 g Fedt 3,5 g Energiindhold 875 kj Vinterpasta Årstid Efterår / vinter Antal 4 personer Frokost Kulhydrat 24 g Fedt 9,5 g Energiindhold 1475 kj
Ingredienser 3 dl kogende vand 200 g havregryn (ca. 6½ dl) 1 pk. gær (50 g) 4 dl vand 1 spsk. flydende fedtstof 1 tsk. salt 400 g hvid hvede (ca. 6½ dl) ca. 200 g hvedemel (ca. 1½ dl) Fyld 25 g pinjekerner 75 g salattern 75 g soltørrede tomater 1 lille bundt persille evt. frossen persille 1 fed hvidløg 2 spsk. chilisauce kan udelades ½ tsk. citronpeber salt, peber Fremgangsmåde Det kogende vand hældes over havregrynene, der afkøles lidt. Gæren udrøres i vandet. De øvrige ingredienser til dejen tilsættes hold lidt af hvedemelet tilbage. Dejen æltes godt igennem. Den dækkes til og hæver et lunt sted i ca. 45 min. Fyld Pinjekernerne tørristes, til de har en gylden farve. Salattern, soltørrede tomater og pinjekerner hakkes groft. Persille, presset hvidløg, chilisauce og citronpeber tilsættes. Blandingen smages til med salt og peber. Dejen slås ned og deles i to lige store dele. Hver dejklump rulles ud til en cirkel, ca. 30 cm i diameter. Cirklen deles i otte trekanter. Fyldet fordeles midt på dejen. Dejen rulles til horn ved at rulle fra den brede ende mod spidsen. Hornene efterhæver i ca. 15. min. De pensles med sammenpisket æg. De bages ved 200 C i ca. 20 min. på midterste ovnrille. De afkøles på en bagerist. Pensling 1 æg Servering Serveres som frokostret med grøntsager til. Ingredienser 4 gulerødder (ca. 300 g) 1 fennikel (ca. 150 g) ½ savojkål (ca. 300 g) Fremgangsmåde Gulerødderne skrælles og skæres i tykke stave. Fenniklen halveres og snittes. De yderste grove blade samt stokken af savojkålen fjernes. Kålen skæres i tynde strimler. 1 pk. kyllingeinderfileter (ca. 300 g) 1 spsk. flydende fedtstof salt, peber 1 spsk. frisk revet ingefær 1-2 tsk. sambal olek eller fish sauce efter smag 1 fed hvidløg 1 lille dåse light kokosmælk (165 ml) 150 g fuldkornspasta Pynt frisk koriander kan udelades Fedtstoffet varmes op, og kyllingekødet brunes og steges, til det er gennemstegt. Salt og peber tilsættes, og kødet tages af varmen. Gulerødder, sambal olek, presset hvidløg og revet ingefær tilsættes. Svitses i ca. 5 min. Fennikel og savojkål tilsættes og svitses med i et par minutter. Kokosmælk tilsættes. Pastaen koges efter anvisning på pakken. Den vendes i retten, som straks serveres. Der drysses frisk koriander over inden servering. Servering Varm pastasalat serveres som frokostret evt. med brød til. Tip En pose wok grøntsager kan anvendes i stedet for friske grøntsager.