Pleje- og Demenscenter Klarahus - Mad og måltidspolitik Målet med Mad- og måltidspolitikken på Pleje- og Demenscenter Klarahus er at skabe den grundlæggende ramme om vores måltider. Både de ældre der har brug for hjælp og støtte til måltiderne, og til ældre, der har behov for en målrettet og tværfaglig indsats, for at få den rette mad. Den mad vi tilbyder den ældre, skal være velsmagende og nærende, og måltiderne skal være med til at skabe fællesskaber og gode oplevelser. Mad- og måltidspolitikken har seks fokusområder, der samlet set skal give borgerne appetit på mad - og på livet: Råvare kvalitet Måltidet i hjemlige rammer - indretning Beboerne tager aktiv del i forberedelse og fuldendelse af måltidet Kulinariske oplevelser Den enkeltes ernæringsmæssige behov og behov for støtte i forbindelse med måltidet bliver imødekommet Ansvarsfordeling og arbejdsglæde Dette er de værdier vi arbejder efter, omkring vores mad og måltider. Mad- og måltidsguiden er en konkretisering af fokusområderne, hvor den praksis der kan udledes har af virkeliggøres. Råvare kvalitet er i fokus, og miljø er et vigtigt indsatsområde. Den danske sæson er i centrum for menuplanlægning og indkøb. Min 75 % økologiske varer og hensynet til miljø og bæredygtighed er en selvfølge. Friskhed frem for frost. 1
Måltidet i hjemlige rammer er i fokus, idet måltider kan være med til at skærpe appetitten, skabe fællesskaber og gode oplevelser, og derved give næring til at leve livet. Målet er: At 80 % af beboerne er tilfredse med stemningen ved måltiderne. Værtskab implementeres på alle afdelinger Beboerne tager aktiv del i forberedelse og fuldendelse af måltidet er i fokus og prioriteres i hverdagen. Madlavning er en meningsfyldt aktivitet for mange ældre og er med til at skabe liv i hverdagen. Målet er: At der laves mad fra bunden på afdelingerne 12 gange om året At beboerne er en naturlig del af borddækning og afrydning Kulinariske oplevelser er i fokus, idet god mad vækker appetitten ved at appellere til vores sanser med velsmag, duft og indbydende udseende. På Pleje- og Demenscenter Klarahus er god mad også tilberedt fra bunden med økologiske råvarer, der afspejler årstiden. Målet er: At årstiden afspejler sig i den mad der serveres At anvende 90 % økologiske vare i vores egen produktion Den enkeltes ernæringsmæssige behov og behov for støtte i forbindelse med måltidet bliver imødekommet er i fokus, idet ældre har forskellige behov og ressourcer, når det handler om ernæring, mad og måltider. Den enkelte borger skal have det rette tilbud. På den måde støttes borgerne i at få den rette ernæring og deres muligheder for at leve en aktiv og tryg hverdag og fremme en sund aldring. Der sættes særligt fokus på småtspisende ældre. Målet er: At ældre tilbydes den rette mad og hjælp til at spise, og får tilbud, der fremmer funktionsevnen og støtter en aktiv hverdag. At alle beboere tilbydes ernæringsvurdering og ernæringsterapi, herunder særlig fokus på mund- og tandsundhed, tygge- og synkeevne, mad med justeret konsistens, hjælp til at spise og fysisk aktivitet. 2
Mad- og måltidsguide I det følgende finder du en guide til hvordan vi i praksis vil udføre mad og måltidspolitikken - mad- og måltidsguide. Måltider Det skal fordeles på seks måltider - tre hovedmåltider og tre mellemmåltider. Nedenstående er to eksempler på hvordan disse fordelinger kan se ud. Måltidsfordeling: Måltidsrytmer i forhold til forskellige døgnrytmer Eksempel 1 Eksempel 2 Eksempel 3 Eksempel 4 Tidlig morgen kl. 06:00 Morgen kl. 08.00 Morgen kl. 08.00 Morgen kl. 08.00 Formiddag kl. 11:00 Formiddag kl. 11:00 Formiddag kl. 10:30 Morgen kl. 10.30 Frokost kl. 13:00 Frokost kl. 13:00 Frokost kl. 13:00 Frokost kl. 13.00 Eftermiddag Kl. 15:00 Eftermiddag Kl. 15:00 Eftermiddag kl. 14:00 Eftermiddag kl. 14.30 Aften kl. 18:00 Aften kl. 18:00 Sen eftermiddag kl. 16:00 Sen eftermiddag kl. 16.00 Sen aften kl. 21.00 Aften kl. 18:00 Aften kl. 18.00 sen aften kl. 21:00 Sen aften kl. 21.00 Nat mad kl. 01:00 Ældre må ikke faste mere end 11 timer natten over og generelt kan man sige ældre har brug for deres morgenmåltid tidligere og tidligere. 3
Morgenmad Morgenmaden serveres mellem kl.: 7:30-10. Beboerne kan enten vælge at spise deres morgen mad i spisestuen eller i egen bolig. Kontakt person har ansvaret for at beboeren kommer op og får morgen mad inden kl. 10 og at morgenmaden er i overensstemmelse med beboerens ernæringsmæssige behov. OBS: I tilfælde af, at beboerne ikke kan tages op inden kl. 10, SKAL beboeren have mad på sengekanten Udbud: - Havregrød kogt på mælk - Øllebrød - Mælkeprodukter o Ymer o Ylette - Proteindrik - Rugbrød, toastbrød, knækbrød og franskbrød eller boller - Smør, ost (45%), smøreost, danablue, marmelade (to varianter) og pålægschokolade - Kødpålæg: hamburgerryg og spegepølse - Kaffe og the - Vand - Sødmælk, letmælk og kærnemælk Særligt i weekenden: - Wienerbrød - Juice - Æg 4
Servering og imødekommende individuelle behov Plejegruppen tilbereder og anretter morgenmad på buffet i spisestuen, med et lille udvalg af morgenmadssortimentet. Buffeten er tiltænkt de beboere der selv kan forsyne sig med morgenmad. Plejepersonalet har ansvaret for at være til rådighed til at sørge for beboeren har hvad de har behov for. De beboere, der ikke selv kan forsyne sig for portionsserveret deres morgenmad. De beboere der ønsker at spise i egen bolig, anretter plejepersonalet en bakke ud fra beboerens individuelle ønsker og behov der serveres i egen bolig. Frokost Til frokost serveres kold mad, pålæg serveres på fade og brød i kurve så, der er mulighed for selv at smøre. En gang om ugen serveres der en lun ret (tirsdag eller onsdag og søndag) sammen med smørrebrødet. En gang om ugen serveres en varm ret i stedet for smørrebrød. Plejepersonalet er ansvarlig for borddækning, hvilket udføres umiddelbart inden måltidet beboerne inddrages så meget så muligt, ved eksempelvis at stille service på bordet og afvente reaktionen. Servering og anretning Frokosten serveres mellem kl. 12:30 og 13:30. Beboerne kan selv vælge om de vil spise i opholdsstuerne eller i egen bolig. Beboerne der ønsker at spise på i egen bolig, får serveret deres mad først. Egen bolig Til beboere der ønsker at spise i egen bolig smøres brødet ud fra deres egen ønsker samt information om beboernes individuelle behov fra fokusområdet ernæring. Frokosten serveres på en bakke sammen med vand og mælk, der serveres ikke saft til frokost. 5
Spisestue Frokosten smøres ved bordet sammen med beboerne, så beboerne selv kan smøre eller bestemme, hvilken mad de har lyst til. Pålægget serveres på fade med pynt og brød serveres i brødkurv. Frokost måltidet afsluttes med et tilbud om kiks og ost lørdag og søndag. Individuelle behov Det er plejepersonalets ansvar, at maden imødekommer beboernes individuelle behov. 6
Aftensmad Til aftensmad serveres der en varmret samt en biret. Biretten kan enten bestå af forret eller en dessert. Maden leveres dagligt fra madservice a la carte i bulk på fem portioner og pakket i enkelt portioner. Maden leveres kold og opvarmes i det enkelte modtagerkøkken umiddelbart inden maden serveres. Der serveres vand eller mælk til måltiderne. Plejepersonalet er ansvarlig for borddækning, hvilket udføres umiddelbart inden måltidet beboerne inddrages så meget så muligt, ved eksempelvis at stille service på bordet og afvente reaktionen. Hvor og hvornår Aftensmaden serveres fra kl. 18 beboerne kan selv vælge om de vil spise deres aftensmad på egen stue eller i spisestuen. Beboerne der vælger at spise i egen bolig, får serveret deres mad først, for at skabe ro i spisestuen under aftensmaden. Servering og anretning Inden servering tilsmages maden og derefter anrettes den varme mad anrettes på fade og i skåle og maden stilles på bordet, så beboerne selv har mulighed for at anrette deres tallerken. De beboere der ikke er friske til selv at øse op, ydes hjælp hertil. De beboere der modtager en særlig diæt fra madservice a la carte får serveret maden pænt anrettet på tallerkenen samtidig med de andre beboere ved bordet. Der serveres ikke biret inden alle er færdige med deres hovedret, da det kan skabe unødvendig uro. Individuelle behov Det er plejepersonalets ansvar, at orienterer sig i beboernes individuelle behov, hvilken kostform der bestilt samt hvilke drikkevare der er behov for. 7
Bestilling Der stræbes imod, at beboerne inddrages i bestillingen så meget så muligt, endvidere er det vigtigt at menuplanen bliver så varieret så muligt. Til fødselsdage spørges beboerne hvilken ret de ønsker fra menuen ved madservice a la carte. 8
Mellemmåltider Beboerne skal tilbydes minimum tre mellemmåltider i løbet af døgnet i henhold til vurderingen af deres ernæringstilstand og døgnrytme. Småtspisende og ernæringstruede beboere (gul og rød ernæringsinstruks) skal minimum tilbydes tre energirige mellemmåltider dagligt. Der findes eksempler på energirige mellemmåltider i mellemmåltidsmappen på hver enkelt afdeling. Normalvægtige og overvægtige beboere (grøn og blå ernæringsinstruks) skal tilbydes mættende mellemmåltider. Hvis der for en overvægtig beboer er aftalt vægttab mellem beboer, kontaktperson, læge og klinisk diætist, tilbydes beboeren fedtfattige mellemmåltider. Det er muligt at se, hvad beboerne skal have serveret til mellemmåltid i mad- og måltidskema i KOS. I det følgende beskrives de tidspunkter, hvorpå mellemmåltiderne kan serveres, hvorefter udbuddet af mellemmåltider er listet op. Tidlig morgen Det er nattevagtens ansvar at servere mellemmåltid tidligt om morgenen til de beboere, der står op, før dagvagten møder. Mellemmåltiderne skal tage udgangspunkt i beboernes individuelle mad- og måltidsskema. Formiddag Det er dagvagtens ansvar at servere formiddagsmellemmåltid ud fra beboernes individuelle mad- og måltidsskema. Dette er et godt tidspunkt at servere et energirigt mellemmåltid for beboere med gul og rød ernæringsinstruks, såfremt det passer med beboerens døgnrytme. Eftermiddag Om eftermiddagen serveres kaffe og the samt et mellemmåltid ud fra beboernes individuelle mad- og måltidsskema. Beboerne kan selv vælge, om eftermiddagskaffen serveres i opholdsstuen eller i egen bolig. Det er dagvagtens ansvar at servere 9
eftermiddagsmellemmåltidet, dog i samarbejde med aftenvagten, hvis denne møder kl. 14. Sen eftermiddag Aftenvagten er ansvarlig for at friste med et ekstra eftermiddagsmellemmåltid til de beboere, der har brug for det i henhold til deres ernæringstilstand (rød eller gul ernæringsinstruks) eller døgnrytme. Aften/Sen aften Om aftenen er det aftenvagtens ansvar at servere kaffe og te samt et mellemmåltid ud fra beboernes individuelle mad- og måltidsskema. Til de beboere, der opholder sig i egen bolig, bringes mellemmåltidet ud. Nat Om natten har nattevagten ansvar for at tilbyde mellemmåltider til beboerne efter behov. Beboere med rød og gul ernæringsinstruks, der vågner op og ikke kan sove, skal tilbydes et mellemmåltid. Mellemmåltidsudbud Beboere med grøn og blå ernæringsinstruks kan fx tilbydes: Brød med ost/marmelade/pålæg/humus Chips Oliven Kiks Kager Avokado Frugt Koldskål Frugtgrød Smoothies Wienerbrød Beboere med gul og rød ernæringsinstruks skal tilbydes energi- og proteinrige mellemmåltider, som fx kan være: 10
Smoothies med fløde og proteinpulver Is Frugtgrød med flødeskum Koldskåle med flødeskum Chips med dip Oliven Avokado Brød med humus Protein- eller energidrik (fx Arla protin) Kage med flødeskum/creme fraiche Proteinberigede desserter Lyst brød eller kiks med smør og ost Kakao med flødeskum Opskrifter og inspiration kan findes i mellemmåltidsmappen på hver enkelt afdeling. 11
Særlige begivenheder, højtider m.m. Der serveres en særlig menu ved følgende begivenheder. Julefrokost Juleaften Nytårsaften Påskefrokost Sommerfest Kongehusets mærkedag Beboernes fødselsdage (der kan bestilles en lagkage for egenbetaling) Særlig kalender dage 15. juni Kartoflens dag 8. september Fiskens dag 10. september - Æblets dag 4. oktober - Kanelbollens dag 13. December - Lucia dag Lucia brød Menuen til det enkelte arrangement, vil variere fra år til år, og fra arrangement til arrangement. 12
Økologi Målet er at nå 75 % økologi i udgangen af 2011 og 90 % i 2015. Den sidst opgjorte samlede økologiprocent for kommunens institutioner er 68 % for 2010. Vi har på Pleje og Demenscenter Klarahus en målsætning om at nå de 75 % i 2013 i vores egne indkøb. Sæson Som en del af den økologiske indsats sættes fokus på at anvende råvare der afspejler sæsonen. Menuerne løber over fire sæsoner: Forårsmenuen marts - maj Sommermenu juni - august Efterårsmenuen september november Vintermenuen december - februar I nedenstående modeller kan du se hvordan vi på Pleje og Demenscenter Klarahus arbejde med sæson. De menuplaner der udarbejdes på den enkelte afdeling af den ernæringsfaglige skal afspejle nedenstående. På de efterfølgende sider kan er der en mere dybtgående beskrivelse af de fire sæsoner. Overordnet sæsonplan 13
14
15
16
17
Procedure for beboernes ernæringstilstand I forbindelse med indflytning ernæringsvurderes beboeren indenfor en uge, med henblik på at kunne imødekomme den enkelte beboers individuelle behov. Vejning og evaluering Beboernes vejes i overensstemmelse med de givne retningslinjer og herefter følges farveinstrukserne. Ved hver vejning skal der ske en individuel vurdering af beboernes vægtudvikling. For at forebygge et vægttab, tilbydes borgeren vejning 1 gang om måneden. Er borgeren syg eller i dårlig ernæringstilstand tilbydes borgeren vejning 1 gang om ugen. Der skal gennemføres en NY ernæringsvurdering efter hospitalsindlæggelse og sygdom, hvor beboernes ernæringstilstand kan have forandret sig drastisk. Læge mærke til: Om skjorten og bukserne strammer eller ikke bliver fyldt ud Skal bæltet strammes ind eller ud Bliver der levnet på tallerkenen Dokumentation Der er ingen ændringer i almen tilstand Er der oprettet fokusområde i KOS dokumenteres vægten her. Er der ikke oprettet et fokusområde dokumenteres vægten i fokusområdet Der foretages ikke rettelser i beboernes mad og måltidsskema 18
Der er ændringer i almen tilstand Årsagen til beboerens ændrede tilstand afdækkes. Der sker en vurdering af, hvilke ændringer der skal iværksættes i plejen Vægt og ændringer i den planlagte indsats dokumenteres i KOS og ved behov, foretages der en revurdering af mad- og måltidsskemaet. Foretages der justeringer i beboernes mad- og måltidsskema skal en ny kopi udskrives og sættes ind i aflysermappen og Det gamle skema journaliseres og eventuel ny kostform bestilles. I KOS noteres ændringer under beboernes notater. Herved orienteres det øvrige personale om ændringer vedrørende den aktuelle beboer i vagtskiftet. Beboernes kontaktperson er ansvarlig for at de planlagte ændringer bliver implementeret i hverdagen Det gode måltid på Pleje og Demenscenter Klarahus Inden måltidet Frisk luft og motion: Luft spisestuen ud inden hvert måltid. Motiver beboerne til at rejse sig fra bordet mellem måltiderne Ryddeligt bord: Ryd op på bordene i køkkenet Medicin: Inden frokost og aftens mad skal beboerne have indtaget deres medicin på eget værelse Borddækning: Hvert bord skal være dækket med; Service, bestik og glas Servietter Salt og peber Surt, sødt, salt og bitter Kander med vand Husk: at dække bord til personalet De beboere der har lyst og magter involveres i borddækning 19
Faste pladser: beboerne har faste pladser. De sammensættes efter ønske interesser og behov. Beboernes pladser kan variere fra måltid til måltid. Køretøjer væk fra bordet: Rollator køres væk fra bordet, inden måltidet påbegyndes Præsentation af dagens menu: Måltidet begynder først, når alle beboerne sidder ned ved bordet og dagens menu er blevet præsenteret. Under måltidet Skab en rolig og hyggelig atmosfære i spisestuen: Tænk på, at spisestuen er beboernes hjem Sluk for tv og radio Opvaskemaskinen tømmes før eller efter måltidet Mindsk gennemgang og støj i forbindelse med måltidet Beboerne der ønsker mad i egen bolig får serveret maden inden de øvrige ved spisebordet Opvaskemaskinen kører ikke under måltidet Personalet sidder ved bordet under hele måltidet Samtale: Under måltidet tilstræbes der at skabe en samtale ved bordet, hvor alle beboere inddrages så vidt muligt og personalet undlader alt fagrelateret snak Hjælp: der yder diskret hjælp til spisning. Personalet sidder ned ved siden af beboeren, ved behov for udskåret mad, skæres denne først ud når maden er serveret for beboeren. Maden anrettes indbydende og så tæt på det oprindelige udseende som muligt. Tempo: Giv tid til måltidet, personalet spiser langsomt. Der serveres først dessert når alle er færdige med at spise hovedretten. 20
Afslutning: Beboernes motiveres i udgangspunktet til at blive siddende under hele måltidet. Der tages ikke af bordet før alle er færdige og måltidet afsluttes med et velbekomme. Måltidsværtskab i praksis Værtskab handler om at få beboeren til at føle sig velkommen i eget hjem. Det handler om omtanke og opmærksomhed for de mennesker omkring dig. Beboeren skal respekteres og individuelle behov skal tilgodeses. Måltidsværtskab indebærer: At der lægges vægt på faste rammer omkring måltidet At alle starter og sluttet måltidet samtidig At alle har tid til at spise og nyde maden At menuen bliver præsenteret At måltidet er i centrum og ikke må forstyrres At måltidet har ansvarlige værter der spiser med At beboeren bliver involveret og respekteret ved måltidet At der er pænt og ryddeligt På Klarahus lægger vi vægt på at inddrage beboeren i måltidet. Det betyder at alle skal opfordres til at hjælpe med at dække bord, rydde af og smøre sin egen mad med respekt for individuelt funktionsniveau. Værtskab på Klarahus er at skabe en hyggelig stemning, ved at tale med beboerne under måltidet. Vær altid opmærksom på din rolle som vært du kan gøre en forskel i beboerens hverdag! 21
Ansvarsfordeling Når man er ansvarlig, er man tovholder på en opgave og man har det overordnede ansvar for, at opgaven bliver udført. Ledelsen Centerchef Har det overordnede ansvar for implementering og fastholdelse af mad- og måltidspolitikken Skal være ambassadør for kost og ernæringsområdet Afdelingsledere Skal have læst og anvende mad og måltidspolitikken og anvende den til at understøtte der daglige arbejde i afdelingerne Skal være ambassadører for kost og ernæringsområdet Er ansvarlig for implementeringen af mad- og måltidspolitikken Ernæringsfaglig udviklingskonsulent Ernæringsfaglig medarbejder i afdelingerne Har ansvaret for at kvalitetssikre og udvikle mad og måltidpolitikken Har ansvaret for at følge op på økologiprocenter, budgetvedligeholdelse, sæson planlægning Står til rådighed for vejledning og sparring omkring kost og ernæring Skal holde sig opdateret på kost og ernæringsområdet og videre give ny viden og tiltag til personale gruppen Har ansvaret for at den rette mad bliver bestilt Er ansvarlig for at de produkter der købes hjem matcher de relevante bestillingslister og derved beboernes ernæringsmæssige behov Har ansvaret for at sikre 90 % økologi i forbindelse med indkøb Har ansvaret for implementering af værtskab Er ansvarlig for opfølgning af den enkelte afdelinger vejer beboerne efter gældende overensstemmelser Står til rådighed for vejledning og sparring omkring kost og ernæring Er ansvarlig for opfølgning på den enkelte afdeling dokumentereri KOS i forhold til madog måltidet 22
Kvalitetssygeplejerske og ergoterapeut i afdelingen Skal have læst og anvende mad- og måltidspolitikken og anvende den til at understøtte der daglige arbejde i afdelingerne Skal være ambassadører for kost og ernæringsområdet Plejepersonalet (Måltidsambassadører) Kontaktpersoner At have læst og kan anvende mad og måltidspolitikken I tilfælde af manglende appetit eller ved behov for ændret kostform dokumenteres dette i KOS og videregives til beboernes kontaktperson Er ansvarlig for at imødekomme beboernes ernæringsbehov ved selve måltidet Er ansvarlig for at observere beboerens indtag af mad og drikke samt ændringer hos den enkelte beboer Har ansvaret for at informere kollegaer om eventuelle tiltag og ændringer i forhold til kost og ernæring. Er ansvarlig for at veje beboerne efter gældende overensstemmelser Er ansvarlig for at dokumentere i KOS i forhold til mad- og måltidet I tilfældet af manglende appetit eller ved behov for ændret kost form Er ansvarlig for at informere kollegaerne om deres ernæringsmæssige behov Køkkenet på Pleje og Demenscenter Klarahus Fra 2014 Har ansvaret for at sikre 90 % økologi i forbindelse med indkøb Har ansvaret for at sikre den kulinariske kvalitet Har ansvaret for at sikre den ernæringsmæssige kvalitet 23