Inspirerend e opskrifter 5-2015 // slow cooked // sous vide
INdhold PULLED CHICKEN Opskrift: 4017 Slow Cooked Sous Vide side 3 Pulled Chicken side 8 Guide: Sous Vide side 4 Pulled Lamb side 10 Kyllingebryst side 5 Pulled Salmon side 11 Grillribs side 6 Pulled Beef side 12 Svineskank side 7 Pulled Pork side 13 Spareribs side 14 Spareribssteg u/ svær side 15 Grillplanke side 16 Langtidsstegt Oksespidsbryst side 17 side 18 side 19 Okseshortribs Lammefilet Kontaktinfo (Vareforbrug til ca. 20 personer) 4,000 kg Kyllingeoverlår u. skind og ben 0,200 kg Krydderibld. Chili & Kebab Rub Kyllingekødet blandes med Krydderibld. Chili & Kebab Rub og fyldes derefter i stegeposen. Enderne snøres sammen med bindegarn eller clips (se foto). Steges i ovn ved 125 grader i ca. 2 timer. Kødet tages derefter ud af posen og trækkes fra hinanden (benyt evt. to gafler). Serveres som fyld i en burgerbolle sammen med agurkesalat og pickles. Kan også bruges som topping i salater. 91 111 129 Krydderibld. Chili & Kebab Rub 3,000 kg Spand 92 225 722 Nalophan Stegepose 25 meter Pakke 95 502 015 Bindegarn Seaming, rød/hvid 0,200 kg Nøgle Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S otz.dk 07.04.2014 otz.dk 3
PULLED LAMB PULLED SALMON Opskrift: 3007 Opskrift: 5017 (Vareforbrug til ca. 40 personer) 10,000 kg Lammebov u. ben 0,500 kg Krydderibld. Tomat, Timian & Hvidløg (Vareforbrug til 18-20 personer) Kryddersaltlage: 5,000 kg Laksefilet 1,075 kg Lageblanding m. Kryddersmag 0,500 kg Glansmarinade Tang & Tomat Pynt: Fintsnittet purløg Lageblandingen røres op ifølge anvisning på pose. Lam- Steges i ovn (i stegefilm) 8-10 timer ved 120 grader eller i kuglegrill ved lav Laksefileterne skæres i ønsket stykker og marineres i Læg pakken på risten eller ved lav varme, 85 grader i ovnen i ca. 30-40 minutter. meboven sprøjtes med lageblandingen ca. 10% tilvækst indirekte varme. Kødet tages derefter ud af posen og trækkes fra hinanden Glansmarinade Tang & Tomat. De marinerede stykker Tag fisken ud af staniolen, og del kødet med en gaffel. og ligges i lagen 10-12 timer (til næste dag). Kødet af- (benyt evt. to gafler). pakkes i staniol. dryppes og rulles i Krydderibld. Tomat, Timian & Hvidløg. Herefter pakkes kødet ind i stegefilm og enderne snøres Som sandwich med guacamole og salat. sammen med bindegarn eller clips (se foto). Serveres med flødekartofler samt årstidens salat. 91 111 130 Krydderibld. Tomat, Timian & Hvidløg 3,000 kg Spand 91 125 063 Lageblanding med Kryddersmag 1,075 kg Pose 92 225 722 Nalophan Stegepose - opstokket 25 meter Pakke 95 502 015 Bindegarn Seaming, rød/hvid 0,200 kg Nøgle 91 135 169 Glansmarinade Tang & Tomat 5,000 kg Spand Solina Denmark W. W. Oschätzchen Aarhus Aarhus A/S A/S otz.dk 18.05.2015 Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S otz.dk 20.02.2015 otz.dk 5
PULLED BEEF PULLED PORK Opskrift: 2522 Opskrift: 1525 (Vareforbrug til ca. 20 personer) (Vareforbrug til ca. 20 personer) 5,000 kg Oksetykkam u. ben 5 stk Nakkefilet á 1000 g 0,250 kg Krydderiblanding Chili & Kebab Rub 0,250 kg Krydderiblanding Pulled Pork Stegefilm, 45 cm x 50 mtr Stegefilm, 45 cm x 50 mtr Kryddersaltlage: Kryddersaltlage: 1,075 kg Lageblanding m. Kryddersmag 1,075 kg Lageblanding m. Kryddersmag Den afpudsede tykkam sprøjtes med krydderlagen, anbe- Steges i ovn ved 120 grader i 10-12 timer. Kernetemperatur skal være Nakkefileten afpudses og sprøjtes med Lageblanding m. Steges i ovn ved 120 grader i 8-9 timer. Kernetemperatur skal være over 90 falet 10 % tilvækst. Kødet ligger i lagen 10-12 timer (til over 90 grader. Kan også steges i kuglegrill ved lav indirekte varme. Kryddersmag (ca 10 % tilvækst) og lægges i lagen i 12 grader. Kan også steges i kuglegrill ved lav indirekte varme. næste dag). Efter saltning rulles de med Krydderblanding timer. Efter saltning rulles fileterne med Krydderiblanding Chili & Kebab Rub og pakkes ind i stegefilm, snøres med Pulled Pork og pakkes ind i stegefilm (kan evt. snøres bindegarn(se foto). Grillet grøntsager samt kartoffelsalat. efter indpakning). Serveres i god hjemmebagt burgerbolle med coleslaw, barbecuesauce, spæde salatblade og løgringe (se opskrift nr. 8120). 91 111 129 Krydderiblanding Chili & Kebab Rub 3,000 kg Spand 91 125 063 Lageblanding m. Kryddersmag 1,075 kg Pose 92 225 720 Stegefilm, 45 cm x 50 mtr 6 stk Rulle 95 502 012 Bindegarn Seaming, brun 0,200 kg Rulle 91 111 021 Krydderiblanding Pulled Pork 3,000 kg Spand 91 125 063 Lageblanding m. Kryddersmag 1,075 kg Pose 92 225 720 Stegefilm, 45 cm x 50 mtr 6 stk Rulle Solina Denmark W. W. Oschätzchen Aarhus Aarhus A/S A/S otz.dk 04.06.2013 Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S otz.dk 16.07.2012 otz.dk 7
tommelfinger regler Temperatur og kogetid spiller en meget vigtig rolle under fremstillingen af Sous Vide produkter. De generelle retningslinjer er, at jo lavere temperatur desto længere kogetid. Et vigtigt paramenter under kogningen er kernetemperaturen i produktet over tid. Nedenstående er vejledende ønskede kerntemperatur på de forskellige kødtyper: Guide TIL Sous vide En lille guide til at lave spændende og nemme Sous Vide produkter, så de lykkes hver gang... Forbehandling Kødstykket saltes med eller uden tilvækst normalt mellem 10-40 % tilvækst. Vær obmærksom på, at fosfat i produktet giver en anden tekstur i produktet, men også en bedre vandbinding i færdigvaren med en mindre væskeudskillelse i kogeposen til følge. Krydderier og marinader tilsættes ligeledes i dette procestrin. Pakning i plastposer Produktet anbringes i specielle plastposer eller kogefolie enten i enkeltportioner eller flerportioner. Man bør ikke fylde poserne mere end maksimalt 2/3 af posen. Produktet må ikke berøre posen i svejsområdet, da posen ellers ikke kan lukkes tæt. Vakuumering Mest mulig luft bør suges ud, da luft i pakningen kan give en dårligere varmeoverførsel samt nedbryde flere af vitaminerne. Luft kan også reagere med produktet og give en afsmag af hengemt (WOF) ligesom iltkrævende bakterier vil have bedre betingelser for at udvikle sig. For at undgå at produktet rutcher op mod åbningen af posen, kan poserne placeres lidt på skrå i vakuumpakkemaskinen. Varmebehandling Når man varmebehandler ved lave temperaturer, er det meget vigtigt, at man holder styr på kombinationen af tid og temperatur. Først og fremmest på grund af fødevaresikkerheden, men også på grund af den kulinariske kvalitet og holdbarhed. Der kan benyttes forskellige kombinationer af tid og temperatur ved Sous Vide fremstilling. Se beskrivelsen på næste side. Pasteuriseringsværdi Pasteuriseringsværdi angives i minutter ved en given temperatur. Typisk angives tiden ved en temperatur på 70 C, hvis pasteuriseringsværdien feks. er 2, har maden mindst haft en temperatur på 70 C i 2 minutter, eller en anden kombination af tid og temperatur, som giver samme drab af den aktuelle bakterie, for eksempel 75 C i 23 sek. Når man udregner pasteuriseringsværdi for varmebehandlingen tæller nedkølingen også med, indtil temperaturen er nede på ca. 55 C. Drab af bakterier Nedenfor er angivet bakteriedræbende effekt over for sygdomsfremkaldende bakterier Listeria Monocytogenes, hvis de udsættes for følgende fire kombinationer af opvarmning (z-værdi=7 C): 75 C i 23 sekunder 70 C i 2 minutter 65 C i 10 minutter 60 C i 54 minutter Nedkøling Det er meget vigtigt, at produkterne nedkøles meget hurtigt efter varmebehandlingen. Temperatur-intervallet fra 65 til 10 C skal passeres inden for højest 3 timer. Til nedkølingen benyttes normalt blæstkølere eller vand bad. Husk! at fødevarer normalt leder varme og kulde dårligt, så nedkøling af for tykke produkter kan tage for lang tid. Oksekød Meget rødt: 48 C Rødt: 54 C Medium-Rød: 57 C Medium: 62 C Medium-Gennemstegt: 65 C Gennemstegt (Well done): 72 C svinekød Rosa: 59 C (Bedst til mørbrad, kamsteg mm.) Svag rosa: 61 C (Bedst til de fleste udskæringer) Gennemstegt: 65 C (Bedst til forarbejdede kød som bacon, flæsk, hamburgerryg og lignende smager bedst hvis de bliver gennemstegt) lamkød Rosa: 54 C (bedst til filet) Svag rosa: 56 C (bedst til lammekølle, klump mm.) Gennemstegt: 59 C kyllingkød Gennemstegt: 65-80 C Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S otz.dk 9
KYLLINGBRYST MED TANG & TOMAT Opskrift: 4020 GRILLRIBS MED LAKRIDS & CHIL Opskrift: 1547 (Vareforbrug til ca. 30 personer) (Vareforbrug til 15-20 personer) 12,000 kg Kyllingebryst u/ skind 2,000 kg Svinebrystflæsk m/ben u/svær 0,600 kg Glansmarinade Tang & Tomat 0,200 kg Glansmarinade Lakrids & Chili 1,000 kg Wendin XLP 1,000 kg Wendin XLP Kyllingebryst tumbles med 10% tilvækst ca. 2-3 timer, Steges i ovn 25-30 minutter ved 170 grader eller i kuglegrill ved indirekte varme. Wendin XLP og vand røres sammen til det er opløst. Steges i ovn 25-30 minutter ved 170 grader eller i kuglegrill med et interval på 20 minutter tumbling og 20 minutter Svinebrystet skæres i lange ribs og ligges herefter i ved indirekte varme. hvile, ved 90% vacuum under køl. Det tumblede kyllinge- Wendinlagen 8-10 timer. Kødet afdryppes og mari- bryst marineres efterfølgende i Glansmarinade Tang & Anvendes i sandwich, pasta-/salater eller som til middagsret med årtidens neres i Glansmarinade Lakrids & Chili. Vacumpakkes i Tomat hvorefter det fordeles i Sous Videposer. Produk- salat samt groft brød. Sous Videposen og koges ved 65 grader i 8-16 timer. Serveres med salt bagte kartofler samt årstidens salat. terne koges ved 70 grader til en kernetermeratur på Nedkøles indenfor 3 timer og pensles igen med glans- 65 grader er opnået, hvorefter det koges videre ved 65 marinaden inden salg. grader i 20-30 minutter. Nedkøles til 5 grader indenfor 3 Marinaden kan udskiftes efter ønske. Marinaden kan udskiftes efter ønske. timer. 91 135 169 Glansmarinade Tang & Tomat 5,000 kg Spand 91 125 067 Wendin XLP 1,000 kg Pose 91 135 139 Glansmarinade Lakrids & Chili 5,000 kg Spand 91 125 067 Wendin XLP 1,000 kg Pose Solina Denmark W. W. Oschätzchen Aarhus Aarhus A/S A/S otz.dk 18.05.2015 Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S otz.dk 18.05.2015 otz.dk 11
SVINESKANK MED GLANSMARINADE PEBER & GULEROD Opskrift: 1550 SPARERIBS RØDVINSMARINERET Opskrift: 1554 (Vareforbrug til ca. 6-7 stk) 5,000 kg Svineskank skåret af skinke 0,500 kg Glansmarinade Peber & Gulerod 1,000 kg Wendin XLP (Vareforbrug til ca. 30 personer) 12,000 kg Kamben (20 stk á 600 g.) 0,600 kg Glansmarinade Rødvin 1,000 kg Wendin XLP Vand & Wendin XLP røres sammen til det er opløst. Steges i 45-50 minutter ved 170 grader eller i kuglegrill Kamben tumbles med 10% tilvækst ca. 6-8 timer, med Steges i ovn 25-30 minutter ved 170 grader eller i kuglegrill Svineskankerne ridses i harlekintern og lægges i Wend- ved indirekte varme. et interval på 20 minutter tumbling og 20 minutter hvile, ved indirekte varme. inlagen 8-10 timer. Kødet afdryppes og marineres nu i ved 90% vacuum under køl. De tumblede kamben mar- Glansmarinade Peber & Gulerod. Vacumpakkes i Sous ineres efterfølgende i Glansmarinade Rødvin, fordeles i Videposer og koges 8 timer ved 80 grader eller 16-24 Saltbagte kartofler samt årstidens salat. Sous Videposer og koges ca. 8-16 timer ved 65 grader. Serveres med coleslaw og bagte kartofler. timer ved 65 grader hvorefter de nedkøles indenfor 3 Nedkøles til 5 grader indenfor 3 timer. timer (til 5 grader) Pensles med Glansmarinade Peber & Gulerod inden salg. Glansmarinaden kan udskiftes efter eget ønske. Marinaden kan udskiftes efter ønske. 91 135 135 Glansmarinade Peber & Gulerod 5,000 kg Spand 91 125 067 Wendin XLP 1,000 kg Pose 91 135 993 Glansmarinade Rødvin 5,000 kg Spand 91 125 067 Wendin XLP 1,000 kg Pose Solina Denmark W. W. Oschätzchen Aarhus Aarhus A/S A/S otz.dk 18.05.2015 Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S otz.dk 18.05.2015 otz.dk 13
SPARERIBSSTEG U/ SVÆR MED GRILLKRYDDERI BRASILIANSK Opskrift: 1565 GRILLPLANKE MED BARBECUEMARINADE WHISKY & KAFFE Opskrift: 1572 (Vareforbrug til 8-10 stk.) 10,000 kg Nakkefilet, afpudset 1,000 kg Barbecuemarinade Whisky & Kaffe (Vareforbrug til 10-15 personer) 10,000 kg Svinebryst u/svær m/ben 0,500 kg Grillkrydderi Brasiliansk 0,400 kg Pulled Pork Krydderi 0,600 kg Vacuumsalt 0,400 kg Nitritsalt 0,6% 1,000 kg Wendin XLP 10,000 ltr Vand Vand, Pulled Pork Krydderi, Vacuumsalt samt Steges i ovn 20-25 minutter ved 170 grader eller i kuglegrill Nitritsalt piskes sammen. De afpudsede nakkefileter ved indirekte varme. Spareribsstykkerne tilskæres i ønskede størrelse og ridses Steges i kuglegrill ved indirekte lav varme 45-50 minutter til ligges i saltlagen 2-3 døgn. i store harlekintern på fedtsiden. Kødet sprøjtes med salt- en kernetemperatur på 75 grader. Kan også steges i ovn ved Nakkefileterne vacuum pakkes enkeltstyk i Vacuumposer lagen ca. 10% tilvækst og ligges herefter i den resterede 160 grader til samme kernetemperatur. Sous Vide og kommes i en rullepølseform Sous Vide Serveres med coleslaw, kartoffelkiler samt groft brød. saltlagen 10-12 timer (til næste dag). Kødet afdryppes og koges ved 65 grader i 8-12 timer, nedkøles i isvand til 4-7 krydres med Grillkrydderi Brasiliansk. Stegene vacuum grader indenfor 3 timer. De kogte nakkefileter skæres på pakkes i Sous Videposer og koges ved 65 grader i 10-16 Serveres med kartofler, tomatsalat samt groft brød. langs i skiver af ca 1,5 cm tykkelse og marineres i Barbe- Marinaden kan med fordel erstattes af Barbecuemarinade timer, nedkøles til 5 grader inden for 3 timer (se foto). cuemarinade Whisky & Kaffe. Original. 91 111 142 Grillkrydderi Brasiliansk 3,000 kg Spand 91 125 067 Wendin XLP 1,000 kg Pose 91 132 831 Barbecuemarinade Whisky & Kaffe 5,000 kg Spand 91 111 021 Pulled Pork Krydderi 3,000 kg Spand 29 570 005 Vacuumsalt 25,000 kg Sæk 29 570 016 Nitritsalt 0,6% 25,000 kg Sæk Solina Denmark W. W. Oschätzchen Aarhus Aarhus A/S A/S otz.dk 18.05.2015 Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S otz.dk 18.05.2015 otz.dk 15
LANGTIDSSTEGT OKSESPIDSBRYST MED KRYDDERIBLANDING PULLED PORK Opskrift: 2507 OKSESHORTRIBS SWEET BARBECUE MARINERET Opskrift: 2524 (Vareforbrug til ca. til 20 personer) 5 stk Oksespidsbryst á 1000 g 0,250 kg Pulled Pork Krydderi Kryddersaltlage: 1,075 kg Lageblanding m. Kryddersmag (Vareforbrug til 40-45 personer) 10,000 kg Oksetværreb, kødfyldte 1,000 kg Barbecuemarinade Original 1,000 kg Grillkrydderi Sweet Barbecue 1,075 kg Lageblanding m/ kryddersmag Oksespidsbrystet afpudses og sprøjtes med Lagebland- Forkogt oksespidsbryst steges i ovn 35 minutter ved 170 grader. Lageblanding med kryddersmag røres ud i 10 l vand. Okseshortribs (kogte) smøres med Barbecuemarinade Original ing m. Kryddersmag (ca. 10% tilvækst) og lægges i lagen i Kan steges i kuglegrill ved lav indirekte varme. Oksetværreb skæres langs benet og sprøjtes med lage- og steges 1 time ved 110 grader. 12 timer. Efter saltning drysses de med Krydderiblanding blandingen (anbefalet 10% tilvækst) og lægges i lagen Pulled Pork og vacumpakkes i sous vide pose, koges 10-12 timer. Efter saltning rulles kødstykkerne i Grillkryd- 8-10 timer ved 75 grader og nedkøles til 5 grader inden Serveres i god hjemmebagt burgerbolle med spæde salatblade, pickles, deri Sweet Barbecue. Vacumpakkes i sousvide pose og Serveres med coleslaw og kartoffelbåde samt groft brød. for 3 timer. barbecuemarinade, rødløg samt syltede agurker (se opskrift nr. 8121). koges 8-16 timer ved 65 grader. Nedkøles til 5 grader inden for 3 timer Man kan vælge at tumble tilvæksten i ved forsigtigt tumbling. 91 111 021 Krydderiblanding Pulled Pork 3,000 kg Spand 91 125 063 Lageblanding m. Kryddersmag 1,075 kg Pose 91 132 027 Barbecuemarinade Original 5,000 ltr Spand 91 111 144 Grillkrydderi Sweet Barbecue 3,000 kg Spand 91 125 063 Lageblanding m. Kryddersmag 1,075 kg Pose Solina Denmark W. W. Oschätzchen Aarhus Aarhus A/S A/S otz.dk 18.05.2015 Solina Denmark W. Oschätzchen Aarhus A/S otz.dk 18.05.2015 otz.dk 17
LAMMEFILET Kontakt MED RØDLØG & FENNIKEL Opskrift: 3003 SALG - jylland Lisbet Larsen Peder B. Jensen Søren Lund Hansen Jeanette Stoltenberg Nord-/Midtjylland Midt-/Vestjylland Midt-/Vestjylland Sønderjylland/Fyn Tlf. 27 52 81 00 lil@otz.dk Tlf. 30 82 98 35 info@otz.dk Tlf. 20 49 34 48 slh@otz.dk Tlf. 29 13 24 55 jst@otz.dk SALG - sjælland / fyn kvalitet KUNDESERVICE TLF. 86 29 11 00 Åbningstider: Mandag-torsdag kl. 7:30-16:00 Fredag kl. 7:30-14:00 (Vareforbrug til ca. 10 stk.) 10 stk Lammefilet á 300 g 0,200 kg Glansmarinade Rødløg & Fennikel Lammefileten tilskæres til en vægt på ca. 300 gr. og Kan steges i ovn eller kuglegrill. Stegetid er ca. 15 minutter ved indirekte alle sener fjernes. Lammefileten marineres i ca. 20 gr. varme i grill eller i ovn ved 180 grader. Det er vigtigt, at fileten trækker Glansmarinade Rødløg & Fennikel. Vacum pakkes i Sous i 5 minutter, inden den anrettes i skiver. Carl-Erik Larsen Torben Raahauge Dorte D. Søndergaard Sjælland/Fyn Sjælland Kvalitetskoordinator Tlf. 24 45 54 55 cel@otz.dk Tlf. 29 43 69 70 tor@otz.dk Tlf. 51 77 10 72 dds@sfkfood.dk MARKETING KUNDESERVICE Videpose og koges 1-2 timer ved 55 grader og nedkøles til 5 grader indenfor 3 timer. Smørsauteret spinatblade med hvidløg. Hertil fennikelsalat med spæde salatblade og skiver af flutes med Pesto Grøn. Flutene bages på grillen eller i ovn i 10 minutter. Varenr. Produktnavn Indhold Salgsenhed 91 135 102 Glansmarinade Rødløg & Fennikel 5,000 kg Spand 92 235 201 Vacuumpose Sous Vide (400x500x0,090 mm) 100 stk Pakke Solina Solina Denmark Denmark W. W. Oschätzchen Oschätzchen Aarhus Aarhus A/SA/S otz.dk 18.05.2015 Bitten Parsberg Overbye Tlf. 87 47 17 37 bpo@sfkfood.dk Helene Holst-Hvitved Tlf. 87 93 26 50 heh@sfkfood.dk Margit Rasmussen Tlf. 87 47 17 30 mar@otz.dk Ulla Mikkelsen Tlf. 87 47 17 31 um@otz.dk otz.dk 19
Niels Bohrs Vej 55, Stilling DK-8660 Skanderborg Tlf. +45 86 29 11 00 Fax +45 86 29 92 60 info@solina-group.dk www.otz.dk Solina Denmark MAJ 2015 KATALOG 01