Moderne smørrebrød bygger på det samme som klassisk smørrebrød hvor man kombinere alle 5 grundsmage, på bund af rugbrød.

Transkript

1 Moderne smørrebrød Moderne smørrebrød bygger på det samme som klassisk smørrebrød hvor man kombinere alle 5 grundsmage, på bund af rugbrød. Moderne smørrebrød udspringer af det nye nordiske manifest, hvor der forsøges at skabe enkelthed og renhed i smørrebrødet, eller sagt på en anden måde at kunne se renheden og den rå natur i maden. Smørrebrødet skal tænkes mere som en anretning a la en forret. Smørrebrød:

2

3 -Røget laksetatar med vagtelæg -Kartoffelmad med fisk og røg -Rullepølse med sky og sylt

4 -Ost, brie med blåskimmel og parmesan -Rullet høne, med sprød skind -Braiseret svinebryst med æblesalsa -Roastbeef med sprøde og bløde løg -Torskerogn røget og kogt Vi har to dage til rådighed. Vi starter ud med at lave de lette stykker, dem som ikke kræver meget forberedelser. Derefter laver vi forberedelser til i morgen fredag, hvor de skal samles og derefter sælges ovre i butikken. Røget laksetatar med vagtelæg: Ristet rugbrød Laksetatar (røget laks, sennep, kapers, løg) groft hakket krydderurter (purløg, persille, dild) vagtelæg (drysset med brændt hø) Laksetatar: Koldrøget laks hakkes fint, vendes med sennep, fint hakket løg og fint kapers. Smages til med salt og peber. Vær varsom med salt da laksen er saltet. Vagtelæg: vagtelæg koges i ca. 3 min. Ligges i koldt vand og pilles

5 Brændt hø: lidt Hø ligges i en stål spand. Der sættes ild til høet (UDENDØRS) når ilden er død køres det igennem en sigte. Kartoffel: Rugbrød smør kogte aspargeskartofler, røget creme (rygeost creme fraiche38%) røget ørred Syltede løg(se opskrift) brøndkarse/karse sprødt Crudités af radiser Røgetcreme: Rygeost moses og vendes sammen med creme fraiche 38% og smages til med salt og peber Rullepølse: rugbrød smør sennep dressing(sennep mayo) Crudit af gulerødder syltet broccoli(samme fremgangsmåde som de syltede løg) syltede løg karse klods af sky Sennepsdressing: sennep(1/3) vendes sammen med mayonnaise (2/3) til det smager behageligt. Ost: Kiks brie rør blåskimmel(kornblomst portvin) bagt parmesan chips syltet blommer blomster vanilje cherry tomater Rørt ost: Blåskimmelost røres til den er lind og smages til med portvin. Syltet blommer: Sukker(1/2) og vand(1/2) koges sammen til en sukkerlage og køles let af. Blommer skæres i både og overhældes med sukkerlage og lad den trække Bagt parmesan: Parmesanost rives fint og ligges i en lille klat på en bageplade og drysse med olie. Bages i ovnen ved 180 grader til det smelter og bliver gylden. Roastbeef: Rugbrød smør roastbeef grov remoulade ristede løg groft peberrod ærteskud skovsyre sprødt. Roastbeef: kalveinderlår pudses af og snøres, brunes godt af hele vejen rundt og kommes i runer ved 54/56 grader og køles af. Ristede løg: skær løg i ringe eller både, vendes let i mel og steges gyldne og sprøde i olie(friture) Sprødt: Rodfrugter skæres meget tyndt og steget i olie til de er sprøde (pas på de ikke bliver for mørke) ligges på fedtsugende papir, drysse med salt. Crudit: Grøntsager der skæres meget tyndt og ligges i isvand. Så bliver der sprøde og rynker sammen til sjove former.

6 Rullepølse af kyllingelår Saltningen foregår fra morgen til eftermiddag, hvor den koges. Skindet tages fra og bages af til chips. Kartoffelsmørret smages til med friskrevet peberrod.

7 Rabarber Chutney 1 kg rabarber 3 skalotteløg 350 g sukker 2 dl æbleeddike Sennepsfrø Muskatnød Friskrevet ingefær Finthakket rød chili Salt og friskkværnet peber Remoulade med bagte grøntsager 300 gram skrællet blandet rodfrugter(selleri, gulerod, persillerod) ½ dl rapsolie ½ dl hvidvinseddike 1 dl hvidvin 1 tsk karry Finthakket kørvel 2½ dl mayonnaise Skræl og skær rodfrugterne i små grove tern. Læg dem i en bradepande og vend dem i olie, eddike, vin, karry, salt og peber. Bag dem i ovnen i ca minutter ved 180 grader. De skal være møre med bid, og væsken omkring skal være fordampet. Køles af og blandes med mayonnaisen kørvel og yoghurt, smages til 1 dl fed yoghurt Syltede rødløg og broccoli(husk at holde det adskilt) 85 g sukker (ca. 1 dl) 1 dl ufarvet lagereddike 1 dl vand 2 rødløg - i tynde både (ca. 150 g) 1 2 dl tørrede tranebær Bring sukker, eddike og vand i kog i en stor gryde. Tilsæt løgene og kog dem i 2-3 min. Tag løgene op med en hulske og køl dem af, køl lagen af og hæld det over løgene hæld dem i et glas.

8 Istedet for rabarber og salat bruger vi her en marineret æblesalsa, sprødstegt flæskesværd og stegte mandler 4 stk røde æbler 2 stk rødløg 8 spsk olivenolie 8 spsk æbleeddike Skær æbler og løg i meget små tern, bland det i marinaden. Skær spidskål og radiccio i ultra tynde strimler, klip karsen og vend salsaen i. En bakke karse ½ spidskål/radiccio i fine strimler Svinebrystet skæres i tykke skiver så det passer med det smurte rugbrød, pyntes af med æblesalsa, sprødstegt sværd og stegte mandler.

9 I stedet for de grønne tomater bruger vi cherrytomater, vi har ca ½ kg tomater, så opskriften skal justeres. Vi vælger at ryge torskerognen inden vi steger den.