1. udgave, april 2016 KOSTHÅNDBOG

1. udgave, april 2016 KOSTHÅNDBOG

Indholdsfortegnelse Indledning 3 Almen ernæringslære 4 Borgere med tygge- og synkebesvær skal have andre konsistenser 5 Beskrivelse af de tre madkonsistenser 6 Beskrivelse af de tre drikkekonsistenser 7 Mad og drikkes betydning i hverdagen 8 Tilbud fra Smilets Mad 9 Tilbud om varme aftendiæter 9 Portionsstørrelser/mængder pr. portion fra Smilets Mad 10 Næringsindhold i diæter fra Smilets Mad 11 Andre tilbud 12 Flydende, let og lækkert 12 Gratinsmørrebrød 13 Gratinsmørrebrød, overblik over de 5 slags smørrebrød 14 Overblik over aftendiæterne 15 Blød kost 15 Gratinkost 16 Cremet kost 17 Flydende kost 18 Energireduceret diæt 19 Hjertevenlig kost (diabetes) 20 Beriget kost 21 Glutenfri kost 22 Laktosefri kost 23 De øvrige hovedmåltider i plejeboligerne 24 Morgenmad 24 Kold mad 24 Mellemåltiderne 25 Opvarmning af maden 26 Servering af maden 27 2

Indledning Denne kosthåndbog er et opslagsværk over de kostformer og diæter der udsendes fra Smilets Mad. Kosthåndbogen indeholder også ernæringsfaglig information om kostformer og diæter. Alle diættilbud fra Smilets Mad er tilpasset borgerens behov og næringsberegnet efter officielle danske standarder for kost til ældre og/eller syge borgere. De officielle danske standarder for institutionskost kan læses i: Anbefalinger for den danske institutionskost, seneste udgave udkom i januar 2016 og kan bestilles via følgende link: http://kfsbutik.dk/da/dagtilbud/30-anbefalinger-forden-danske-institutionskost-bog.html Kosthåndbogen fra Smilets Mad revideres ofte og den nyeste udgave vil altid være tilgængelig på Smilets Mads hjemmeside. Denne udgave er 1. udg. april 2016. Skribent på bogen har været Ernæringsfaglig konsulent Kirsten Færgeman Smilets Mad tilbyder fortsat levering kød og sovs som buffer ved ferier, sygdom og i weekender og efter behov i øvrigt. Derudover tilbyder Smilets Mad diæter. Baggrunden for dette var en beslutning taget på Rådmandsmøde den 4. juni 2015: Rådmandsbeslutning den 4. juni 2015 Smilets Mad består som midlertidig klyngeløsning fra 1. sept. 2015 31. juli 2017 Smilets Mad bliver ansvarlig for: at producere alle typer af aftendiæter til de plejeboliger, der ikke har kontrakt med DDM at implementere Økologiprojektet i MSO så vi når 60 % økologi i 2020 at der sker en reducering af madspild i plejeboliger og kommunale cafeer, der kan afholde de øgede udgifter til økologiske råvarer at være buffer for plejeboligerne, så de kan købe fuldkost og biretter i ekstraordinære situationer opbygning og drift af fagligt netværk for ernæringsassistenter i plejeboliger og kommunale cafeer og sammen med klyngen for Ernæring ansvarlig for den faglige udvikling på ernæringsområdet i MSO Anvendelse, opfølgning og sparring ved indgåelse af nye indkøbsaftaler på ernæringsområdet samt opgørelser af økologiprocent og indhentning af spisemærker i MSO Alle spørgsmål vedr. diæter rettes til Smilets Mad på tlf. 5144 6997 mellem 8.00-11.00 Med venlig hilsen Helle Klopp Hansen Leder af Smilets Mad 3

Almen ernæringslære Uden mad og drikke, kan vi ikke klare os. Mad indeholder energigivende næringsstoffer, som kroppen skal bruge for at fungere optimalt. Maden spises, fordøjes og optages og omsættes til energi som kan forbrændes i kroppens celler. Kroppen bruger f.eks. energi til bevægelse, hjertefunktion, vejrtrækning, at holde varmen og til at opretholde immunforsvaret. Når man er ældre og svag, er det vigtigt, at man får energi fra maden hver dag. Energi måles i kilojoule (kj) eller i kalorier (kcal). 1 kcal svarer til 4,2 kj Der findes 4 næringsstoffer som giver energi: Kulhydrat 1 g= 17 kj Fedt 1 g = 38 kj Protein 1 g = 17 kj Alkohol 1 g = 30 kj Vitaminer og mineraler er livsnødvendige i små mængder, men giver ikke energi. For at sikre at borgeren får dækket sit behov for vitaminer og mineraler kan maden suppleres med en vitamin/mineraltablet. Kulhydrat: Findes primært i brød, kartofler, pasta, ris, grøntsager, frugt og sukker. Kulhydrat er hjernens foretrukne energikilde. Kulhydrater er også kostfibre som er vigtige for at undgå forstoppelse fordi de stimulerer tarmens bevægelser. Der findes kun et lille lager af kulhydrat i kroppen (kun nok til ½-1 døgn) Fedt: Findes f.eks. i smør, fede mejeriprodukter, olie, fedt kød, fede fisk, fedt pålæg m.m. Fedt er livsnødvendigt og energilager i kroppen, men cellerne skal også bruge fedt. Fedt er nødvendigt for at kroppen kan optage de fire vitaminer der er fedtopløselige: A, D, E og K-vitamin. Protein: Findes primært i kød, fisk, fjerkræ, æg og mejeriprodukter. Disse madvarer har høj biologisk værdi, det vil sige, at de ligner kroppens egne proteiner og dermed er de lettere at indbygge i kroppen. Protein er livsnødvendigt. Det bruges til byggesten i kroppen (muskulatur, hjerte, lunger m.m.) Alkohol: Giver kun energi og er sundhedsskadeligt i større mængder. 4

Den almene ernæringslære skal bruges som en rettesnor, når der produceres og serveres mad til borgerne. Det er vigtigt, at de energigivende næringsstoffer sammensættes efter appetit og efter situationen. Det vil sige, at har borgeren f.eks. diabetes eller nyresygdom, er man nødt til at overveje, hvad der kan serveres uden at borgerens sygdom forværres. Ved diabetes skal fedtindholdet reduceres og kulhydratindholdet i maden skal tilpasses sygdommen. Har borgeren nyresygdom, skal man måske ind og se på proteinindholdet i maden. Er borgeren småtspisende, kan det hjælpe at tilsætte lidt ekstra fedt i maden, for at gøre portionen lille. Det er mere overskueligt, at skulle spise en lille portion, hvis appetitten er lille. Borgere med tygge- og synkebesvær skal have andre konsistenser Mange borgere oplever problemer med at tygge- og synke. Det giver store udfordringer, dels at ergoterapeuten får udredt hvilken konsistens de kan klare, men også at tilberede maden, så det bliver indbydende og ikke kun blendet mad vi serverer. Det overordnede mål er at kosten skal passe til borgerens tygge- og synkefunktion, så det bliver effektivt og sikkert for borgeren at spise. Med kosten skal vi også sikre, at borgeren får næring nok og at maden ser appetitlig ud og smager godt. Alt efter hvilket niveau borgerens tygge- og synkefunktion er på, kan skitseres ved nedenstående Konsistenstrappe. Borgeren vil normalt starte på normal konsistens og bevæge sig ned af trappen. Figuren er konsistensniveauerne beskrevet, som de står i Anbefalinger for den danske institutionskost i 2015 udgaven. 5

Beskrivelse af de tre madkonsistenser Blød konsistens: Blød og saftig/våd konsistens, hvor der er behov for at tygge maden. Alle ingredienser skal være naturligt bløde eller tilberedes, så de får en blød konsistens, dvs. koges, dampes eller bages. Maden skal være let at bide over. Den skal være let at dele eller mose med en gaffel. Hele kostkomponenter skal let kunne deles med en gaffel. Gratinkonsistens: Konsistensen er blød, ensartet og sammenhængende. Det er primært tungen, der benyttes til at bearbejde maden og blande den med spyt. Dvs. fødebollen kan dannes uden anstrengelse. Alle ingredienser og råvarer skal være pureret inden tilberedning. Er fast i konsistensen, som for eksempel en æggestand og holder formen på tallerkenen. Ingen hele kostkomponenter og skal kunne spises med gaffel. Cremet konsistens: Tyk, cremet, ensartet og sammenhængende konsistens, som i sig selv danner en fødebolle. Alle ingredienser skal være naturligt cremede eller pureres til en cremet konsistens. Skal være fugtig og sammenhængende. Holder sin sammenhængende form på en ske og flyder ikke sammen på en tallerken. Skal kunne spises med en ske. 6

Beskrivelse af de tre drikkekonsistenser Let fortykket drikkekonsistens: Drikkevarer der er naturligt tykke, for eksempel kakaomælk, drikkeyoghurt og drikkevarer med umodificeret drikkekonsistens, der er tilsat fortykningsmiddel. Har et stabilt, hurtigt flow, der er noget langsommere end drikkevarer, med umodificeret drikkekonsistens: Løber hurtigt fra en kop, men langsommere end drikkevarer med umodificeret drikkekonsistens. Drikkes bedst med kop/glas. Det kræver ekstra kraft at drikke denne type drikkevarer med et standard sugerør. Løber hurtigt gennem tænderne af en gaffel og efterlader en let belægning. Kan efterlade belægning i koppen/glasset. Moderat fortykket drikkekonsistens: Svarer til honning ved rumtemperatur eller en tyk shake. Har et meget langsomt flow. Er muligt at drikke direkte fra en kop selvom drikkevaren løber meget langsomt. Er sammenhængende. Vanskelig at drikke med sugerør (både smalle og brede). Den bedste måde at indtage den moderat fortykkede drikkekonsistens er med en teske. Drypper langsomt gennem tænderne af en gaffel. Meget fortykket drikkekonsistens: Ekstremt tykt. Svarer til budding eller mousse. Har intet flow. Det er ikke muligt at drikke fra en kop. Det er ikke muligt at drikke med et sugerør. Er sammenhængende og holder formen på en teske. Kan kun spises med ske. Den meget fortykkede drikkekonsistens er for tyk, hvis en teske kan stå alene i væsken. Sidder fast og løber ikke gennem tænderne af en gaffel. 7

Mad og drikkes betydning i hverdagen Mad er vigtigt. At maden har den rette ernæringsmæssige sammensætning og den rigtige konsistens, bliver ikke mindre væsentligt med alderen. Men at spise handler ikke bare om ernæring. For mange udgør måltiderne vigtige højdepunkter på dagen. Et måltid er også en oplevelse, hvor hyggelige omgivelser, madens udseende, den gode duft og smag har betydning. Et måltid er først nærende, når det er spist. Derfor indgår det kostfaglige personale i et tværfagligt samarbejde med aktivitets- og plejepersonalet, om den enkelte borgers ønsker og behov for mad. Sammen kan vi sikre, at helhedsoplevelsen af måltidet bliver så god som mulig. Ældre borgeres vægt Med alderen sker der visse ændringer i kroppen, der har betydning for hvor meget ældre borgere bør veje. Muskel- og knoglemasse bliver mindre, og der er mindre væske i kroppen. Til gengæld øges andelen af fedt i kroppen. Man kan altså veje det samme og have den samme BMI i en lang periode, men alligevel have mistet muskler, fordi muskelmassen delvist er blevet erstattet med fedt. Muskelmassen er både nødvendig for at opretholde den optimale funktionsevne, men også for at muskler som hjerte og lunger fungerer optimalt. Når man tager på igen efter vægttab, er det fedt der tages på. Skal muskelmassen på igen kræver det træning. Kost til småtspisende/underernærede borgere Mange borgere i plejeboligerne er småtspisende og/eller underernærede. De kan ikke indtage mad og drikke i den mængde det er nødvendigt for at dække deres ernæringsmæssige behov. De vejer ikke så meget, og dermed er deres behov for kalorier heller ikke særlig stort. Diæterne fra Smilets Mad der er beregnet til småtspisende er derfor ofte mindre i portionsstørrelserne end normale portioner mad. Mad til småtspisende indeholder mere fedt og protein. Som før omtalt kan portionerne derved gøres mindre og protein er livsnødvendigt for at ældre og/eller syge borgere bevarer deres muskelmasse og at sår heles hurtigere. Måltidsfordeling på plejecentrene Måltiderne bør fordeles på 3 hovedmåltider og 3 mellemmåltider. Måltiderne bør spredes over en stor del af døgnet, f.eks. ved hjælp af et sent aftensmåltid og et tidligt morgenmåltid, så nattens fasteperiode forkortes. Mellemmåltiderne bør ikke serveres for tæt på hovedmåltiderne, så appetitten ikke påvirkes. Det er vigtigt at præcisere at: Personalets rutine må tilpasses måltiderne og ikke omvendt 8

Tilbud fra Smilets Mad På de følgende sider kan du læse, hvad du kan bestille hos Smilets Mad. I forbindelse med Rådmandens beslutning, er det meningen, at Smilets Mad skal levere aftendiæter til de plejeboliger der ikke har kontrakt med Det Danske Madhus, samt til Vikærgården og Demenscentrum Aarhus. Maden fra Smilets Mad er beriget til de borgere som er underernærede. Vi beriger med energiberigelse i form af piskefløde, smør og forskellige berigelsespulvere. Tilbud om varme aftendiæter Aftendiæter - der kan bestilles to forskellige menuer: Blød kost, gratinkost og cremet kost Flydende kost Energireduceret diæt Hjertevenlig kost (diabetes) Beriget kost Glutenfri kost Laktosefri kost Diæt efter aftale bestilles ved at ringe til køkkenet. Foregår altid via klinisk diætist Andet der kan bestilles to forskellige menuer: % svinekød Vegetar Vegetargratin Biretter Blød kost, gratinkost og cremet kost Hjertevenlig kost (diabetes) Energireduceret diæt Beriget kost % alkohol Glutenfri kost Laktosefri kost Flydende Diæt efter aftale bestilles ved at ringe til køkkenet. Foregår altid via klinisk diætist Fuldkost og tilbehør: Kød og sauce, menu 1 og menu 2 Kartofler eller beriget kartoffelmos Grøntsager menu 1 og menu 2 Ris/pasta alt efter varm ret Salat til menu 1 og menu 2 9

Portionsstørrelser/mængder pr. portion fra Smilets Mad 7.000 kj 9.000 kj Helt kød, stegt/kogt 50 g 100 g Fjerkræ med ben 125 g 250 g Fisk stegt/kogt 75 g 120-130 g Farsretter 60 g 120 g Gryderetter/stuvning 50 g kød, sovs 1½ dl 80 g kød, sovs 2 dl Ret med kartofler 2 dl 3 dl Lasagne/moussaka 150 g 300 g Sauce 1 dl 1,5 dl Kartofler 100 g 150 g Kartoffelmos 100 g 150 g Ris/pasta 100 g 150 g Tarteletter 1 stk. 2 stk. Portioner af forretter 60 g 120 g Kartoffelsalat 100 g 200 g Flødekartofler 100 g kartofler + fløde 175 g kartofler + fløde Kogte/stegte grønsager 50 g 100 g Salat/Råkost 30 g 75 g Grønsagssuppe 2,2 dl 2,2 dl Suppe hovedret 2½ dl 3,2 dl Mælkemad 1,8 dl 2,2 dl 10

Næringsindhold i diæter fra Smilets Mad Aftendiæt Energiindhold pr. dag Energiindhold i leveret aftendiæt* Energiprocentfordeling Blød kost 9.000 kj 2.250 kj Protein: 18 E% Fedt: 40 E% Kulhydrat 42 E % Gratinkost 7.000 kj 1.800 kj Protein: 18 E% Fedt: 50 E% Kulhydrat: 32 E % Cremet kost 7.000 kj 1.800 kj Protein: 18 E% Fedt: 50 E% Kulhydrat: 32 E % Flydende kost 7.000 kj 800-1.000 kj Protein: 18 E% Fedt: 50 E% Kulhydrat: 32 E % Energireduceret diæt Fedt- og kolesterolmodificeret diæt 7.000 kj 1.800 kj Protein: 15 E% Fedt: 30 E% Kulhydrat: 55 E % 9.000 kj 2.250 kj Protein: 15 E% Fedt: 30 E% Kulhydrat: 55 E % Beriget kost 7.000 kj 1.800 kj Protein: 18 E% Fedt: 50 E% Kulhydrat: 32 E % Glutenfri kost 9.000 kj 1.800 kj Protein: 15 E% Fedt: 30 E% Kulhydrat: 55 E % Laktosefri kost 9.000 kj 2.250 kj Protein: 15 E% Fedt: 30 E% Kulhydrat: 55 E % *) Alle aftendiæter udgør 25 % af dagskostens energiindhold Fuldkost sendt ud fra Smilets Mad, kan ikke beregnes, da der kun sendes kød og sovs afsted. Udgangspunktet for en næringsberegning vil være en hel menu, så næringsindholdet er afhængig af, hvad personalet i plejeboligerne vælger at servere som tilbehør. 11

Andre tilbud Flydende, let og lækkert Flydende, let og lækkert er små retter til borgere der har ringe appetit og/eller lider af tygge- og synkebesvær. Flydende, let og lækkert leveres på frost. Næringsindholdet i Flydende, let og lækkert er højt og portioner er tilsvarende små. Næringsindhold i flydende, let og lækkert (100 g pr. portion): Ret flydende, let, lækkert Næringsindhold pr. 100 g Protein i g pr. 100 g Blomkålssuppe 707 6,4 Gulerodssuppe 610 6,8 Kartoffel-porresuppe 559 9,6 Tomatsuppe 482 6,7 Aspargessuppe m/kyllingepuré 1149 5,0 Klarsuppe m/kød-/melboller 278 3,1 Hyldebærsuppe 574 3,6 Hybensuppe 480 3,4 Jordbærsuppe 433 3,3 Proteindrik med jordbær 461 4,0 Proteindrik med hindbær 439 4,0 Is 1394 9,6 12

Gratinsmørrebrød Gratinsmørrebrød er beregnet til borgere der har tygge- og synkebesvær, men som kan klare gratinkonsistens. Gratinsmørrebrød kan spises af borgere der kan klare gratinkonsistens, men ikke af borgere der er vurderet til kun at kunne spise cremet konsistens. Gratinsmørrebrød fra Smilets Mad er hjemmelavet fra bunden af friske råvarer. Næringsindholdet i gratinsmørrebrødet er højt, da smørrebrødet er beriget. Til frokost anbefales en småtspisende borger at spise: 1.750 kj: I 2 stykker gratinsmørrebrød er der: ca. 1400 kj og 12 g protein + et glas sødmælk: 300 kj og 3,4 g protein. Så borgeren vil være dækket ind ernæringsmæssigt v/2 stykker gratinsmørrebrød og 1 glas sødmælk. På næste side, kan du se mængder og næringsindhold i de fem typer gratinsmørrebrød. Tilbuddet forventes løbende udvidet, alt efter efterspørgslen. Gratinsmørrebrød leveres på frost i kasser med 10 stk. 2 stykker af hver type. 13

Gratinsmørrebrød, overblik over de 5 slags smørrebrød Gratinsmørrebrød Billeder Komponenter og mgd Næringsindhold Gratinrugbrød med marinerede sild, karrysky, løgsky og tomatsky Gratinrugbrød 40 g Smør 10 g Marinerede sild 30 g Karrysky 10 g Løgsky 10 g Tomatsky 10 g Energi: 713 kj Protein: 5 g Gratinrugbrød med leverpostej, rødbedesky og agurkesalatsky Gratinrugbrød 40 g Smør 10 g Leverpostej 30 g Rødbedesky 10 g Agurkesalatsky 10 g Energi: 685 kj Protein: 6 g Gratinrugbrød med flæskesteg, rødkålssky og mandarinsky Gratinrugbrød 40 g Smør 10 g Flæskesteg 30 g Rådkålssky 10 g Mandarinsky 10 g Energi: 729 kj Protein: 6 g Gratinrugbrød med oksesteg, tyttebærpeberrod og pickles Gratinrugbrød 40 g Smør 10 g Oksesteg 30 g Tyttebærpeberrod 10 g Pickles 10 g Energi: 751 kj Protein: 6 g Gratinrugbrød med æg, tomat og purløgssky Under udvikling Gratinrugbrød 40 g Smør 10 g Æggestand 30 g Tomatsky 10 g Purløgssky 2 g Energi: 673 kj Protein: 5 g 14

Overblik over aftendiæterne Blød kost Målgruppe Blød kost er udviklet til borgere med lettere/begyndende tygge- og synkeproblemer. At kunne spise blød kost forudsætter en næsten fuldstændig tyggefunktion, en fuldstændig tungefunktion samt en normal synkefunktion. Beskrivelse Blød kost består af naturligt bløde eller findelte og/eller hakkede råvarer, som tilberedes dampet eller let stegt med en blød konsistens og uden hårde skorper. Borgeren er i stand til at spise godt kogte kartofler, grøntsager og sovs, men kødet skal være tyggevenligt. Blød kost leveret fra Smilets Mad Blød kost fra Smilets Mad er altid protein- og energiberiget. Energiindhold i blød kost - aften: 2.250 kj Energiprocentfordeling: Protein: 18 E % Fedt: 40 E % Kulhydrat 42 E % Eksempler på blød kost fra Smilets Mad: o Farsretter eller fisk uden hård stegeskorpe med sovs og mørtkogte grøntsager og kartofler eller kartoffel-/urtemos eller lign. Du kan også bestille: o Øllebrød som skal blandes med piskefløde ved servering o Berigede desserter som fromage eller mousse uden fyld o Berigede supper, f.eks. gulerodssuppe Blød kost: Hakkebøf m/løg, kartofler, skysauce og asier 15

Gratinkost Målgruppe Gratinkost er udviklet til borgere med svære tygge- og synkeproblemer. Gratinkost ordineres til borgere, hvor der er nogen tyggefunktion, nogen tungetransport og nogen sidebevægelser samt spontan synkning. Beskrivelse Gratinkost har en blød, ensartet og sammenhængende konsistens, der er let at tygge og som uden anstrengelse danner en sammenhængende konsistens i munden. Alle levnedsmidler skal være findelt og pureret, og der må ikke være nogen form for klumper, hårde skorper. Konsistensen må ikke være sej eller klistret. Gratinkost er altid protein- og energiberiget. Gratinkost leveret fra Smilets Mad Gratinkost fra Smilets Mad er altid protein- og energiberiget og svarer til kost til småtspisende. Energiindhold i gratinkost - aften: 1.800 kj Energiprocentfordeling: Protein: 18 E % Fedt: 50 E % Kulhydrat 32 E % Eksempler på gratinkost fra Smilets Mad: o Kød-, fisk- eller fjerkræspuré som gratin med kartoffelmos eller lign., sovs og grøntsagsgratin Du kan også bestille: o Øllebrød som skal blandes med piskefløde ved servering o Gratinsmørrebrød o Berigede desserter som fromage eller mousse uden trevler eller klumper Gratinkost: Gratin hakkebøf med gratinløg, kartoffelmos, skysauce og asiegratin 16

Cremet kost Målgruppe Cremet kost er udviklet til borgere, der evt. ikke kan tygge, er i stand til nogen tungetransport og spontan eller faciliteret synkning. Beskrivelse Cremet kost er mad med cremet, ensartet og tyk konsistens, som ikke kræver tygning, og som uden anstrengelse kan danne en sammenhængende konsistens i munden. Alle levnedsmidler tilberedes uden skorper. Kosten skal være findelt og pureret til cremet konsistens. Der må ikke være nogen form for klumper eller hårde skorper, og konsistensen må ikke være sej/klistret. Cremet kost anvendes ofte i kombination med ernæringsdrikke og/eller sondeernæring. Cremet kost leveret fra Smilets Mad Cremet kost fra Smilets Mad er altid protein- og energiberiget og svarer til kost til småspisende. Energiindhold i purékost - aften: 1.800 kj Energiprocentfordeling: Protein: 18 E % Fedt: 50 E % Kulhydrat 32 E % Eksempler på cremet kost fra Smilets Mad: o Kød-, fisk- eller fjerkræ med cremet konsistens, samt lind kartoffelmos, sovs og grøntsagspuré. Inden servering skal kartoffelmos og sovs blandes til en ensartet konsistens. Du kan også bestille: o Øllebrød som skal blandes med piskefløde ved servering o Berigede desserter som mousse uden trevler eller klumper o Legerede og berigede supper uden klumper og trevler eks. blomkåls-, asparges-, tomat- og gulerodssuppe. Supperne tilsættes fortykningsmiddel til cremet konsistens Cremet kost: Cremet hakkebøf, kartoffelmos, skysauce og cremede asier 17

Flydende kost Målgruppe Flydende kost er beregnet til borgere med dysfagi, der ikke kan tygge, men synker med besvær. Beskrivelse Flydende kost består udelukkende af ingredienser blandet med væske, altid tilsat energi- og proteinberigelse. Flydende kost leveret fra Smilets Mad Flydende kost fra Smilets Mad er energi- og proteinberigede supper. Diæten er altid beriget. De berigede supper fra Smilets Mad er IKKE FULDGYLDIGE. Menuen kan sammensættes så den bliver et fuldgyldigt måltid, men det skal gøres lokalt. Energiindhold i flydende kost - aften: 800-1.000 kj Energiprocentfordeling: Protein: 18 E % Fedt: 50 E % Kulhydrat 32 E % Eksempler på flydende kost fra Smilets Mad o Kartoffelsuppe o Tomatsuppe o Gulerodssuppe o Kyllingesuppe Du kan også bestille: o Øllebrød (kan serveres med piskefløde eller flødeskum, det blandes ved servering) 18

Energireduceret diæt Målgruppe Energireduceret diæt er beregnet til borgere der vejer for meget. Ældre på plejecentre bør som udgangspunkt ikke sættes på slankekur, da tab af vægt betyder tab af muskelmasse og dermed funktionsevne. Beskrivelse Energireduceret diæt har et lavere indhold af fedt og et øget indhold af komplekse kulhydrater og kostfibre i forhold til den danske gennemsnitskost. Energireduceret diæt leveret fra Smilets Mad Den energireducerede aftendiæt der leveres fra Smilets Mad har et højt indhold af grøntsager og en kontrolleret mængde kartofler, ris og pasta. Kød, fisk og fjerkræ har et lavt fedtindhold. Energiindhold i energireduceret diæt- aften: 1.750 kj Energiprocentfordeling: Protein: 15 E % Fedt: 30 E % Kulhydrat 55 E % Eksempler på energireduceret diæt fra Smilets Mad o Magert kød med årstidens grønt, kartofler og fedtfattig sauce. 19

Hjertevenlig kost (diabetes) Målgruppe Hjertevenlig kost er beregnet til borgere som har en hjerte-/karsygdom. Diæten kan også anvendes til diabetikere. Beskrivelse Hjertevenlig kost skal medvirke til at hæmme udvikling eller videreudvikling af åreforkalkning. Det opnås bl.a. ved et fald i blodets indhold af kolesterol og/eller triglycerid. Diæten skal samtidig dække behovet for næringsstoffer. Hjertevenlig kost leveret fra Smilets Mad Hjertevenlig kost leveret fra Smilets Mad har et lavt indhold af mættet fedt og et højt indhold af monoumættet fedt. Diæten har derudover et højt indhold af komplekse kulhydrater og kostfibre. Energiindholdet og energiprocentfordelingen i diæten svarer til normalkost. Energiindhold i hjertevenlig kost - aften: 2.250 kj Energiprocentfordeling: Protein: 15 E % Fedt: 30 E % Kulhydrat 55 E % Eksempler på hjertevenlig kost fra Smilets Mad o Dampet fisk med årstidens grøntsager, kartofler og fedtfattig sauce. 20

Beriget kost Målgruppe Beriget kost er beregnet til borgere der har tabt sig utilsigtet og/eller har nedsat appetit. Beskrivelse Beriget kost har et højere indhold af fedt og protein og et lavere indhold af komplekse kulhydrater og kostfibre end normalkost og sygehuskost. Portionerne er små og har en høj energitæthed. Beriget kost leveret fra Smilets Mad Beriget kost leveret fra Smilets Mad har et meget højt indhold af fedtstoffer, der bruges ved behov fede mælkeprodukter og oste for at øge energiindholdet. Kosten tilføres energi- og proteinberigelsespulver og æg, mælk og ost for at øge proteinindholdet yderligere. Energiindholdet og energiprocentfordelingen i kosten svarer til kost til småtspisende. Energiindhold i beriget kost - aften: 1.800 kj Energiprocentfordeling: Protein: 18 E % Fedt: 50 E % Kulhydrat 32 E % Eksempel på beriget kost fra Smilets Mad o Glaseret skinke med kartofler og flødestuvet spinat. 21

Glutenfri kost Målgruppe Glutenfri kost er beregnet til borgere der skal undgå gluten i kosten. Glutenfri kost må ikke gives, hvis der ikke er stillet en diagnose. Beskrivelse Gluten er en del af kornets protein. Gluten virker som gift i tarmen og kan medføre en kronisk tyndtarmssygdom. Sygdommen hedder cøliaki eller glutenintolerance og karakteriseres ved en dårlig optagelse af næringsstoffer samt diarré og dårlig trivsel. Glutenfri kost leveret fra Smilets Mad Glutenfri kost fra Smilets Mad indeholder ikke gluten. Kosten er ikke beriget. Energiindholdet svarer til normalkosten Energiindhold i glutenfri kost - aften: 2.250 kj Energiprocentfordeling: Protein: 15 E % Fedt: 30 E % Kulhydrat 55 E % Eksempler på glutenfri kost fra Smilets Mad: o Middagsretter uden gluten, det vil sige uden hvede, rug og byg. Herunder kylling med grøntsager og kartofler. 22

Laktosefri kost Målgruppe Laktosefri kost er beregnet til borgere, der ikke kan spalte og optage mælkesukker (laktose) Beskrivelse Laktose er mælkens naturlige sukker og giver mælk den lidt sødlige smag. De fleste mennesker med laktoseintolerans kan tåle 6-7 g laktose af gangen. Det svarer til ca. 1,5 dl mælk. Nogle tåler mere og andre mindre, det kan kun den enkelte mærke. Laktosefri kostleveret fra Smilets Mad Laktosefri kost fra Smilets Mad indeholder ikke laktose. Kosten er ikke beriget. Energiindholdet svarer til normalkosten Energiindhold i laktosefri kost - aften: 2.250 kj Energiprocentfordeling: Protein: 15 E % Fedt: 30 E % Kulhydrat 55 E % Eksempler på laktosefri kost fra Smilets Mad o Middagsretter uden laktose, det vil f.eks. sige at kartoffelmos og saucer altid er mælkefri. 23

De øvrige hovedmåltider i plejeboligerne Til småtspisende borgere i plejeboligerne, er det også vigtigt at tænke anderledes, når de øvrige hovedmåltider serveres. Mad med meget fedt og protein giver mange kalorier og kan gøre måltiderne små og overskuelige til den borger, der ikke har ret meget appetit. Morgenmad Fede mejeriprodukter (ost 45+, brie, yoghurt, ymer, sødmælk) Ymer med brun farin Frugtyoghurt lavet på sødmælk Grød lavet med sødmælk og/eller fløde Smørklat, sukker, honning, frugtmos, syltetøj Drik sødmælk, kakao, kærnemælk med fløde m.m. Kold mad Tynde skiver brød (evt. uden skorpe) Tykt lag smør Forholdsvis meget pålæg, gerne fedt typer som: leverpostej, pølse, laks, makrelsalat, ost (45+, brie, skimmelost), nutella, hønse-/tun-/rejesalater m.m. Pynt med remoulade, mayonaise, italiensk salat Rester fra den varme mad kan bruges som pålæg 24

Mellemåltiderne For småtspisende borgere, har mellemmåltiderne en lige så stor betydning som hovedmåltiderne. Det skyldes, at de kun kan spise de små portioner af gangen. Derfor er det vigtigt, at der tilbydes mange mellemmåltider så der i alt spises og drikkes det, der svarer til kroppens behov. Det er vigtigt at udnytte hele døgnet, så måltiderne tilpasses den enkelte borgers behov, og ikke omvendt. F.eks. Energi- og proteinberiget drik eller smoothie inden morgenmaden til dem der vågner tidligt. F.eks. En bolle med smør/ost lige inden sengetid til dem der går sent i seng. F.eks. Et par kiks og kakaobrik på sengebordet til dem, der vågner om natten. Forslag til mellemmåltider: Energi- og proteinberiget drik (forskellige smagsvarianter) Flødeis Tykmælk med farin Frugtgrød med piskefløde Risengrød med smør og kanel Kage, tærte med creme fraiche Lille bolle med smør og ost Supper (legeret eller lavet på fløde, berigede) Koldskål med kammerjunkere Varm kakao med flødeskum Chokolade Hjemmelavet is Kiks 25

Opvarmning af maden Tiderne er afhængige af hvilken ovn I har. Varm altid maden op til min. 75 grader. Maden skal ind i forvarmet ovn på 120 grader. Behold filmen på pakken, med mindre andet er angivet. Prik ikke hul i filmen. Den holder på smag og damp. Hvis filmen fjernes Paneret kød /kylling lægges på bagepapir på bradepande, drys evt. med lidt salt. Det giver en sprød overflade. Supper, saucer og gryderetter kan varmes i en gryde. Smag altid på maden inden servering!. Div. Diæter kan varmes i mikroovn 3-4 minutter. Kontroller temperatur minimum 75 grader Anret dem pænt på en tallerken efter opvarmningen. Vejledende tider Antal/ bulkstørrelse: 3 portion * 5 portion * 10 portion Ovn 120 grader varmluft. Tjek altid temperatur før servering Min. 75 grader Vare: Paneret kød/ kylling (bagepapir på bageplade) Ca.25min. Ca.25min. Ca.25min. Kød i portionsstykker, bøf, frikadelle, kødboller (varmes med film) Ca.25min Ca.25min Ca.25min Stegt flæsk (bagepapir på bageplade) Ca.20min. Hel Kød i skiver (varmes med film) Ca.20min. Ca.30min. Ca.40min. Paneret fisk (bagepapir på bageplade) Ca.15min. Ca.15min. Ca.15min. Dampet stegt fisk (varmes med film) Ca.15min. Ca.15min. Ca.15min. Gryderetter (varmes med film) Ca.25min. Ca.35min. Ca.45min. Sauce (varmes med film) Ca.20min. Ca.30min. Ca.40min. Suppe (varmes med film) Ca.20min. Ca.30min. Ca.40min. Lasagne, gratin, mousakka o.lign. Ca.35min. Ca.55min. Ca.1t.15 min. *Noter egne erfaringer med opvarmning i skemaet. * Rester af maden, som er blevet varmet, må ikke gemmes eller fryses! 26

Servering af maden Spisemiljø De kliniske diætister i lokalområderne i MSO har udarbejdet materiale om vigtigheden af det gode måltid. Dette materiale ligger på Portalen og på Smilets Mads hjemmeside, herunder link: http://www.sundhedogomsorg.dk/~/media/dokumenter/sundhed-og-omsorg/strategi-og-udvikling- HR/Klyngesamarbejde/Ernaering/Det-gode-maaltid-sept-2015.pdf Fra Smilets Mad kan vi bidrage ved at det måltid vi sender ud indeholder de næringsstoffer det skal, og er så indbydende, varieret og velsmagende som muligt. Men det er ikke nok, at maden er tilpasset borgernes ernæringsmæssige behov og smager godt. Bordet maden serveres ved, skal også være pænt dækket. 27

Et godt måltid er lig med kærlig omsorg. Et godt måltid er forbundet med positive følelser som hygge, varme og glæde. Mange vil nyde, at måltidet spises i godt selskab, mens andre helst vil sidde og spise alene foran fjernsynet. Derfor er de fysiske rammer, stemningen og det sociale aspekt omkring måltidet af stor betydning for, hvordan det opleves af den enkelte. Vi bør huske på, at måltidet indtages i borgernes spisestue. Det er vigtigt, at det personale, der deltager i måltiderne, er nærværende og deltagende (pædagogisk måltid.) Personalet skal tænke rehabiliterende og være sammen med borgerne på deres præmisser. Det handler om inddragelse og nærvær, som eksempelvis evnen til at kunne sætte en samtale i gang trække sig tilbage i samtalen og komme ind igen, hvis den går i stå. Maden leveret i bakker fra Smilets Mad skal altid tages op af bakken og anrettes pænt på en tallerken i forbindelse med servering. 28