N E K K A P N O S SÆ Slagteren tilbyder: T E D Ø K I V R A H, N E G A S T N Ø R Efterårsretter G U D R September - Oktober - November A H Sæsonpakke SæsonpakkeN GOURMET 2x600 g 600 g 600 g 600 g 600 g 450 g 4 stk. 2 stk. 4 stk. 1 stk. 1,2 kg 400 g 4 stk. 1 stk. 1 stk. Hakket oksekød Hakket kalv & flæsk Hakket skinkekød Oksekød i tern Vildtkød i tern Kalvekød i strimler eller kalvelever i skiver 800 g Kalvesteg af tykkam 1000 g Rullesteg m. urter 600 g Nakkefilet 4 stk. Svinekoteletter 1 stk. Svinemørbrad 1,2 kg Okseskank 1 stk. Hel kylling 1 stk. Valgfri efterårssuppe (4 pers) Højrebsbøffer Andebryst Oksemørbradtornedos Okseculotte Svinefilet m. fedtkant Lammefilet Entrecoté Kalvetykstegsfilet Hjemmelavet slagterbacon
GRIS PAKKET I HVIDKÅL MED NUDLER OG SVAMPE 600 g hakket kalve og skinkekød 3 æg 2-3 spsk. rasp 1 tsk. sesamolie 1 lille hakket løg Lidt finthakket rød chili 2 kviste mynte (plukket og hakket) 10 hvidkålsblade NUDLER 1 hakket løg 2 hvidløgsfed skåret i tynde skiver 300 g blandede svampe 2 dl hvidvin ½ liter kalvefond eller vand med bouillonterning Lidt stærk chilisauce 1 tsk. sesamolie Lidt smør 200 g tørrede kogte nudler 4-5 kviste plukket dild KÅL tag kålbladene og skær stokken fra. Kom dem herefter i kogende letsaltet vand og kog dem næsten møre. Tag dem op og køl dem hurtigt ned i isvand. Dryp dem herefter af. FARS kom kødet i en stor skål og rør det sejt med salt og peber. Tilsæt herefter æg, rasp, løg, chili og mynte og rør det godt sammen. Fordel nu farsen på kålbladene og rul dem sammen til små grønne bolde. Gør en gryde klar en ½ liter vand i, læg kålboldene heri og damp dem under låget i 10-12 minutter. NUDLER Kom lidt olie i en stor gryde og læg herefter svampene, skåret i mindre stykker ved, og rist dem gyldne ved moderat varme i nogle minutter. Kom så løg og hvidløg ved og sauter videre. Hæld så hvidvin på og kog denne væk, hæld fonden på og kom låg over. Lad det simre nogle minutter. Fjern så låget og krydr med salt, peber, sesamolie og chilisauce. Tilsæt derpå de kogte nudler og varm igennem. Kom smør ved. Ved servering kommes grofthakket dild henover. Kål-grise-boldene serveres varme med nudlerne ved siden af.
HAKKEBØF MED RØDBEDE, KAPERS OG GROV SENNEP 600 g hakket oksekød Lidt olie 2 spsk. grov sennep 2 spsk. æbleeddike 6 spsk. kold presset raps olie 400 g rødbeder 1 bakke karse 2 spsk. kapers 2 små skalotteløg Vask rødbederne grundigt og kog i en gryde med vand og salt. De skal koge ca. 30-50 minutter. Hæld vandet fra og kom koldt vand på. Smut nu skindet af rødbederne og skær rod og top af. Skær dem i passende stykker. Rør sennep og eddike sammen med lidt salt, pisk så rapsolie i lidt ad gangen. Bland rødbederne sammen med skalotteløg skåret i ringe, kapers og karse. Vend det hele sammen med senneps- dressing og smag til med salt og peber. Det hakkede kød formes til 4 store hakkebøffer og steges i lidt olie ca. 3 minutter på hver side og krydres med salt og friskkværnet peber. Server med rødbedesalaten.
HAKKET SVINEKØD I SAVOJKÅL MED URTER 600 g hakket skinkekød 1 tsk. salt 1 fed hvidløg 1 æg 1 citron ¼ tsk. peber 5 spsk. friske eller 5 tsk. tørrede krydderurter (timian, rosmarin, basilikum, oregano og persille) 1 savoykål, ca. 600 g 4 gulerødder 1-2 løg 1 pastinak 10 g smør 1 dl hvidvin eller bouillon 2½ dl bouillon 2 tsk. majsstivelse Muskatnød 150 g bacon 800 g kogte kartofler Kom 8 pæne blade fra kålen i kogende letsaltet vand i 3 minutter. Tag dem op og afkøl dem i iskoldt vand. Dup dem tørre i et rent viskestykke og skær det tykke af stokken væk. Rør kødet med salt. Tilsæt hakket hvidløg, æg og 1 spsk citronsaft. Tilsæt peber og finthakkede krydderurter. Fordel farsen på kålbladene og rul dem sammen. Læg dem med åbningen nedad. Skær gulerødder, løg og pastinak i små tern. Kom smør i en dyb pande eller gryde og vend urterne heri, uden at de tager farve. Tag dem op og stil til side. Læg kålrullerne på panden og hæld hvidvin og bouillon ved. Læg låg på, og lad retten simre 15 minutter. Kom grøntsagerne ved og lad retten simre yderligere 7-10 minutter, til kålrullerne føles faste. Tag kålrullerne op og hold dem varme. Jævn saucen med majssstivelse udrørt i koldt vand og smag til med salt og peber. Snit resten af kålen meget tyndt og kom den i rigeligt kogende vand. Kog ½-1 minut. Hæld vandet fra og krydr med salt, peber og lidt revet muskatnød. Skær bacon i tern og rist dem på panden til de er gyldne og sprøde. Lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle og drys dem over retten.
GRILLKYLLING PENSLET MED HABANEROMARINADE OG ÆBLE-HASSELNØDESALSA 4 kuverter 1 hel kylling marineret med habaneromarinade 1 granatæble ½ bdt. mynte 1 citron 2 æbler 100 g hasselnødder ½ bk. jordbær 2 spsk. olivenolie Forvarm grillen. Kom kyllingen på og vend den et par gange. Sørg for indirekte varme så ikke marinaden branker. Tag kernerne ud af granatæblet og kom dem op i en skål sammen med hakket mynte, citronskal og saft, olie, æbletern, ristede hasselnødder og halverede jordbær. Lad kyllingen trække i 10 min. inden servering. TIP: Server evt. med kogte vilde ris eller halve grillede bagekartofler. (forkogt)
KALVEKØDSSTRIMLER NEW YORK STYLE 750 g kalvekød i strimler ½ dl olivenolie 1 stor pakke nudler ½ dl cognac 2 tsk. Sambal oelek (chili/tomat pasta) 50 g smør ½ bundt frisk mynte 1 lime 1 grøn squash 1 gul peberfrugt Kalvekødsstrimlerne steges ved høj varme i en wok, krydres med salt og peber. Sambal oelek tilsættes og brunes godt med strimlerne. Cognac hældes ved og alkoholen koges væk. Tilsæt squash og peberfrugt i tynde strimler og lad det stege i 5 minutter. Rund retten af med smørret, og til sidst presses der limesaft over retten, og der rives frisk mynte henover. Serveres med frisk kogte nudler.
KALVESTEG MED SVAMPE OG SPRØDE SALVIEKARTOFLER 1,2 kg kalvesteg af tykkam 2 tsk. smør 2 tsk. olivenolie 4 dl æblejuice 350 g knoldselleri 250 g skalotteløg Groft salt og friskkværnet peber SALVIEKARTOFLER 1 kg kartofler 4-5 kviste frisk salvie 1½ spsk. olivenolie SVAMPE 500 g svampe, f.eks. portebellosvampe 1 bdt. persille Varm smør og olie i en tykbundet gryde. Brun kødet og krydr med salt og peber. Hæld æblejuice og lidt vand i gryden og lad retten simre ved svag varme under låg 45 minutter. Skræl knoldselleri og skær ud i små tern. Pil skalotte løgene og skær de største over i halve. Kom selleri og løg i gryden med kødet. Vend kødet og lad det småsimre yderligere til det er mørt ca. 45 minutter. SALVIEKARTOFLER Skræl eller skrub kartoflerne. Skær dem i både. Læg bagepapir i et ovnfast fad eller en bradepande. Kom salvieblade og olie i bradepanden og vend kartoffelbådene heri, krydr med friskkværnet peber. Sæt fadet i ovnen og tænd på 225 C. Bag kartoflerne møre ca. 45 minutter til de er sprøde og gyldne. Rør af og til i fadet med en grydeske. Mærk om de er møre med en spids kniv. Drys med groft salt. SVAMPE Rens svampene og skær dem i skiver. Steg dem på tør pande ved kraftig varme nogle minutter. Tag kødet op af gryden, når det er mørt. Lad det hvile og skær i skiver på tværs af kødfibrerne. Kom svampene i gryden og smag til med salt og peber. Drys med skyllet, hakket persille og server sprøde salviekartofler til.
NAKKEKOTELET MED GORGONZOLA MED ARTISKOK- OG TOMATBARIGOULE 4 5 Nakkekoteletter 100 g. gorgonzola 1 lille glas syltede artiskokker 4 solmodne tomater 1 lille bakke mixet salat 1 spsk. hyldeblomsteddike Nakkekoteletterne krydres godt med salt og peber. De grilles ved direkte varme i 10 minutter på hver side de skal vendes hyppigt, så de ikke bliver sorte. Når korteletterne er stegt færdige lægges skiver af gorgonzola over kødet lige før servering, så osten smelter let ned over kødet. Tomaterne skæres i skiver og marineres sammen med artiskokker i hyldeblomsteddike. Smag til med salt og peber. Server med en god salat og rustikt landbrød til.
OKSEGRYDE MED ØL 600 g oksekød i tern 2 spsk. olie 2 mellemstore løg 2 fed hvidløg 3 kviste timian 2 persillerødder 33 cl mørk øl, f.eks. ale 1½ spsk. balsamico 3 dl oksebouillon/god fond 250 g blandede svampe Lidt smør/olie 2-3 tsk. majsstivelse/lys saucejævner Hakket persille Brun kødet i fedtstof i gryden og tag det op. Skær løg i tern, hvidløg i tynde skiver og persillerødder i tern. Svits herefter løg, urter og timian. Læg kødet tilbage i gryden, og hæld øl, balsamico og bouillon over. Kog det lidt ind, kødet skal kun lige være knap dækket. Lad det simre i 1 time under låg, eller til kødet er næsten mørt. Rens/børst svampene, og rist dem på panden i lidt smør/olie. Kom dem i gryden, og lad retten simre i endnu 15 minutter. Jævn saucen lidt, og smag til med salt og peber. Servér med persilledrys og en god mos.
TOSCANSK BRASATO ALA DARIO CHECCINI 5-6 kuverter : 1 okseskank u/ben. 100 g oksemarv ½ bdt rosmarin 1 dl olivenolie 2 dl hvidvin 2 spsk havsalt 1 spsk sort knus peber Snor til at binde den sammen : Kom marv, rosmarin i okseskanken og drys salt og peber godt rundt inden i den og rundt om den. Snør den godt sammen og kom den i en stegeso, en cocotte eller et ildfast fad med høj kant. Hæld olivenolie og hvidvin over den og sæt den i en varm ovn ved 180 i timer. Eller sæt den i ovnen om morgenen ved 80, så den i alt får ca. 8-9 timer.
RULLESTEG MED BLOMME OG URTER 1 rullesteg/svineslag ca. 3-4 cm. 6 kviste timian 5 skalotteløg i både og uden skal 1 porre i skiver 1 Pale ale (75 cl) Groft salt og peber Bred slaget ud, drys med groft salt og kværnet peber. Flæk blommerne og fjern stenene. Rul slaget med blommerne og persille. Snør stegen med enkeltvise snører, så der kan skæres skiver mellem hver snøring på Læg stegen i stegeso eller ildfast fad læg timian, løg og porre ved, hæld øllet over og lad det simre med låg eller stanniol over, ved 160 C i 3 timer. KARTOFFELMOS: 1 kg bagekartofler 1 dl olivenolie, KARTOFFELMOS: Skræl kartoflerne, skær dem i mindre stykker og kom dem i en gryde med vand til det lige dækker kartoflerne. Kog kartoflerne til de er møre og lidt til. Hæld vandet fra og lad kartoflerne stå og dampe et par minutter, så den sidste væske forsvinder. Rør godt rundt i kartoflerne med et piskeris, mens olien hældes i. Når mosen har fået den ønskede konsistens, smages den til med salt og peber.
SIMREKOTELETTER 4 stk. simrekoteletter 1 spsk. olie 2 små zittauerløg 500 g champignoner 1 gul peberfrugt 1 grøn peberfrugt ½ liter grønsagsbouillon 1 ds. tomatpuré (ca. 140 g) 1 tsk. paprika 2 dl kaffefløde 9% 1 spsk. saucejævner 1 tsk. groft salt friskkværnet peber 1 spsk. olivenolie TILBEHØR Løse ris, f.eks. parboiled ris Groftrevne gulerødder Grovbrød Lad olien blive varm i en sauterpande. Svits løg og champignon i skiver ca. 2 minutter. Tilsæt strimler af peberfrugt og svits i yderligere ca. 1 minut. Tilsæt grøntsagsbouillon, tomatpuré og paprika. Lad retten småkoge i ca. 2 minutter. Tilsæt fløde, saucejævner, salt og peber. Kog saucen igennem og smag til. Lad olien blive varm i en pande og brun koteletterne ca. ½ minut på hver side. Læg dem i et smurt ovnfast fad og hæld saucen over. Steg koteletterne færdige midt i ovnen i 15 minutter ved 170 C forvarmet ovn. Server retten med nykogte ris, råkost og brød.
INDBAGT MØRBRAD 1 stk. svinemørbrad 1 passende stykke butterdej FARS 400 gram hakket svinekød 2 spsk. hvedemel 1 æg 1 løg 200 g champignon 1 fed hvidløg 1 tsk. paprika ½ dl letmælk Mørbraden brunes på pande i olie. Den krydres med salt og peber. Derefter lægges mørbraden til afkøling. Farsen røres sammen med mel, æg, finthakket løg, knust hvidløg, paprika, salt og peber. Champignon renses og snittes i fine tern. Herefter tilsættes de farsen. Butterdejen rulles sammen til en plade på ca. 30 cm på hver side. Halvdelen af farsen kommes midt på butterdejspladen. Mørbraden kommes ovenpå, og resten af farsen pakkes omkring mørbraden. Butterdejen lukkes ind over fars og mørbrad, så der dannes en pakke. Pakken lægges i et smurt ildfast fad eller en smurt bradepande. Pensles herefter med mælk. Bages i ovn ved 200 C i ca. 1 time. Server med flødekartofler og en god salat.
VILDT RAGOUT 4 - kuverter. : 600 g vildtsmåkød 2 zitauer løg 2 skalotteløg 1 fed hvidløg 2 store gulerødder 1 pastinak ¼ knoldselleri 2 porter øl 100 g svampe 200 g smør ½ porrer 0,5 l fløde 1 kvast timian 0,5 dl sherryeddike 0,5 dl rapsolie Enebær : Brun kødet godt af i gryden i 1/3 af smørret til det har taget farve og tag det så op igen. Hak løg, gulerødder, hvidløg, pastinak, porrer og selleri i tern. Halver svampene. Varm gryden godt op med resten af smørret og sauter grøntsager, løg og urter grundigt til det får farve. Tilsæt sherryeddiken og reducer så der kun er meget lidt væske tilbage i gryden. Kom kødet tilbage i gryden og dæk det med øl, enebær, fløden, rapsolien og lad det simre i et par timer. Smager vidunderligt med kartoffelmos eller bagte rodfrugter.
GOURMET SPRÆNGT ANDEBRYST MED LET FROSSEN FLØDEPEBERROD OG BOUILLON MED GRØNSAGER 4 kuverter : 0,5 liter vand 20 g salt 5 g sukker 5 hele sorte peberkorn 2 laurbærblade 2 andebryster 1½ dl piskefløde fintrevet skal og saft af ½ usprøjtet citron 1 spsk. flormelis havsalt og friskkværnet peber 10-15 g friskrevet peberrod 1 liter hønsebouillon eller vand 1 kg. grønsager(gulerod, selleri, kål, persillerod) Kog vand, salt, sukker, peber og laurbærblade op, og køl lagen helt af. Befri andebrysterne for eventuelle sener og fjerrester. Nedsænk andebrysterne i saltlagen, og lad dem stå i 24 timer i køleskabet. (andebrysterne kan også købes sprængt) DAG 2 Pisk fløden til let skum, og smag den til med fintrevet citronskal og -saft, flormelis, salt, peber og friskrevet peberrod. Kom peberrodsfløden i en lille form, og sæt den i fryseren i 1 times tid. Tag andebrysterne op af saltlagen, og dup dem tørre med køkkenrulle. Kog hønsebouillonen op, læg brysterne heri, og lad dem småsimre i 15-20 min. Rens imens alle grønsagerne, og skær dem ud i mundrette stykker. Tag brysterne op af bouillonen, og lad dem trække i 2-4 min. Kom grønsagerne ned i bouillonen, og lad dem koge i et par min., til de er sprøde og samtidig møre. Smag så til med salt, peber og citron. Skær andebrysterne ud i tynde skiver, og anret dem i dybe tallerkener eller dybe fade, og overhæld med bouillonen og grønsagerne. Server straks med den letfrosne flødepeberrod i en skål ved siden af.
GOURMET ENTRECOTÉ MED CAFÉ DE PARIS-SMØR 4 kuverter : 4 stk e ntrecoté 150 g smør 2 spsk ketchup 1 tsk. dijonsennep ½ tsk kapers hakkede 1 tsk. finthakket purløg 1 tsk. hakket estragon 2 ansjosfileter finthakket 1 tsk. cognac 1 tsk. madeira 1 tsk. worchestershiresauce 1 nip paprika Sørg for smørret har stuetemperatur. Hak ingredienserne der skal hakkes og bland det hele sammen og rør det grundigt sammen. Rul det ud på et pergamentpapir og rul det sammen til en lang pølse. Kom det i køleskabet og skær det i skiver på 1 ½ cm. Bøfferne krydres med salt og peber og vendes på en varm pande i ca. 8 min. Lad dem herefter hvile i 5 10 min.
GOURMET HØJREBSBØFFER MED CITRONMARINADE OG GROV MOS MED BLOMKÅL OG ROSENKÅL 4 bøffer 2 tsk olie Marinade 2 fed hvidløg ½ citron Et par kviste timian eller 2 tsk tørret 2 tsk olie 1 tsk honning eller sukker Grov mos af blomkål og rosenkål 1 blomkål, ca. 300 g 200 g rosenkål 1 porre, ca. 125 g 3 tsk smør Ruccola, 40 g : Lad olien blive varm på en pande ved god varme. Brun kødet 1 minut, vend og brun den anden side 1 minut. Skru ned til middel varme og steg til saften kommer op på overfladen. Vend og steg på den anden side, til saften kommer op. Så er kødet rosa indeni. Det tager 6-8 minutter i alt. Pres eller hak hvidløg, riv 2 spsk. skal og pres ½ dl saft af citronen. Pisk marinaden sammen, smag til med salt og peber. Hæld den over de varme bøffer. Kog blomkål i grove buketter og rosenkål i halve møre. Skær porren i tykke skiver og kog den med de sidste 2-3 minutter. Hæld vandet fra, tag porrerne op og mos kålene groft med en gaffel. Smag til med smør, salt og peber. Vend til sidst ruccola i og server sammen med porre.
GOURMET KALVETYKSTEGSBØFFER MED ESTRAGON OG JORDSKOKKER 4 personer 4 Tykstegsbøffer 50 g mandler 8 spsk hakket frisk estragon ½ tsk salt 600 g jordskokker 3 fed hvidløg 2 spsk olivenolie 300 g grønkål 3 gulerødder 2 spsk dijonsennep 2 spsk æblecidereddike 1 spsk valnøddeolie Forvarm ovnen til 200. Skær en lomme til fyldet i hvert bøf. Hak mandler og estragon og bland i en skål sammen med salt. Put fyldet ind i lommen på hvert kyllingebryst. Rens jordskokkerne omhyggeligt, og skær dem i store tern. Læg dem i et stort ildfast fad sammen med halverede hvidløg, og bland dem med olivenolie, salt og peber. Læg kødet ovenpå, og sæt fadet i ovnen i 25 minutter. Fjern de groveste stilke og ribber fra kålbladene, skyl omhyggeligt i koldt vand, og lad dem dryppe af i en sigte. Hak bladene meget fint. Skær gulerødderne i julienne, og bland dem med grønkålen.pisk dressingen sammen, smag den til med salt og peber, og vend den i salaten, lige inden den serveres til kyllingen og jordskokkerne
GOURMET LAMMEFILET VENDT I URTERASP MED NØDDER OG HVIDLØG 4 kuverter : 800 kg. Lammefilet 100 g. Pankorasp eller almindelig rasp 3 stængler Dild 3 stængler Persille 3 stængler Timian 50 g. Nødder 2 fed Hvidløg : Alle ingredienser blendes med raspen, hvorefter lammefileten paneres. Steges i ovn ved 180 C i 15 min.
GOURMET CULOTTESTEG MED BAGTE TOMATER OG BLÅBÆRSAUCE 1 culottesteg 2 tsk olie SAUCE ½ lt rødvin 3 dl oksefond 4 skalotteløg finthakket 2 stilke timian 250 g blåbær 1 bk. cherrytomater Smør et ildfast fad med olien og drys culotten med salt og peber. Lad ovnen blive varm til 220 grader og sæt culotten ind. Efter 5 min. skrues ned på 180 grader og culotten steger i yderligere 35 40 min. Lad stegen hvile i 15 min. og skær i skiver på tværs af fibrene. Drys tomaterne med lidt timian, salt og peber og bag dem med i de sidste 10 min. af culottens stegetid. SAUCE Bland rødvin, fond, skalotteløg, timian og blåbærrene. Bring det i kog og lad det koge ind i ca. 10 min, eller til væsken er halveret. Sig saucen over i en skål og brug blåbærrene som tilbehør til stegen.
GOURMET FILET DE BOUEF ÉN TOURNEDOS MED SAUCE AU PINOT NOIR 4 kuverter : 4 stk tournedos 150 g kantareller 2 skalotteløg 6 pastinak 50 g smør SAUCE 2 dl pinot noir 2 dl kalvesky 2 skalotteløg 1 fed hvidløg 1 spsk sennep 50 g smør Kødet brunes godt af på en varm pande med lidt olie. Tilbered herefter tournedos erne færdige i ovnen på en rist ved 180 grader i 12 min. Pastinakker og skalotteløg renses og halveres. Smørret smeltes til det er brunt hvorefter pastinakker brunes af til de får farve og bages færdige i ovnen i 10 min. Svampe og skalotteløg steges i det resterende smør i ca. 8 min til de tager farve og er serveringsklar derefter. SAUCE Smørret smeltes og skalotteløg og hvidløg sauteres gyldent. Pinot noir kommes i og reducere lidt. Kalvesky og sennep kommes i og saucen koger ind i ca. 12 15 min.
GOURMET SVINEFILET MED PERLEBYGSALAT : 1 stk. svinefilet 250 g perlebyg 150 g grønne bønner 150 g blomkål 200 g cherrytomater DRESSING 2 spsk. olivenolie 1 spsk. æbleeddike eller citronsaft 50 g feta/salatost 2-3 spsk. sorte oliven : Kog perlebyggen efter anvisning på emballagen, og afkøl den. Nip bønnerne og kog dem 2 minutter i letsaltet vand. Afdryp og afkøl dem. Skær blomkålen i små buketter. Halver tomaterne. Kom perlebyg, bønner, blomkål og tomater i en skål. Pisk dressingen sammen og dryp den over. Fordel fetaost og oliven over. Svinefileten grilles i lukket grill eller ovn i ca. 40 minutter.