Kurser & Inspirationsarrangementer Efterår 2009 Københavns Madhus Bastbygningen www.kbhmadhus.dk
Kurser og inspirationsarrangementer efterår 2009 Velkommen til 22 kurser i Københavns Madhus. Efteråret 2009 byder på gamle kendinge såvel som nye kurser. Du kan vælge et eller flere. Kurserne kan stå alene, men vil også supplere hinanden. Vi præsenterer også en række inspirationsarrangementer, som er en blanding af skuekøkkener, foredrag og ture ud i det blå. Københavns Madhus udbyder igen kurserne i samarbejde med Hotel- og Restaurantskolen, og størstedelen af kurserne udbydes som AMU-kurser. Vi har fundet sammen med en række dygtige køkkenhåndværkere, kokke og andet fagfolk til at undervise i et ønske om at berige de offentlige køkkener og institutioner med kulinarisk visdom, faglig skarphed og den rette omsorg. For dig der vil gøre det endnu bedre Københavns Madhus vil gerne udfordre og udvikle den gode smag. Kurserne og inspirationsarrangementerne er for dig, der fremstiller og serverer mad til mange, og som gerne vil gøre det endnu bedre. Vi håber, at programmet både vil tiltrække den helt nyuddannede, den selvlærte madmor, kokken der vil mere end selskabsmad og dig, der bare trænger til ny inspiration til at lave god og sund mad. Du vil måske blive bedre til at bage brød, have flere grøntsager i maden eller lære noget om appetitlighed og smukke tallerkener. Også til værter og værtinder Derudover henvender en del af kurserne sig til jer, der serverer maden og måske spiser med børnene eller med de gamle. Det er jer, der er værter, og I er med til at skabe en sund og livsglad spisekultur. Den røde tråd I kataloget kan du finde et par kurser om økologi, men alle kurserne tager udgangspunkt i økologiske køkkenprincipper, og vi arbejder stort set kun med økologiske råvarer. Vi ved, at den økologiske mad skal holdes inden for de kommunale budgetter. Sammen med økologien er høj kulinarisk kvalitet og høj ernæringsmæssig kvalitet i maden den røde tråd i vores kurser. Derfor arbejder vi selvfølgelig med at få årstidens gode danske råvarer til at spille en central rolle i vores gryder. Vel mødt! Anne-Birgitte Agger Direktør Københavns Madhus
Indhold Inspirationsarrangementer Ud af huset: Besøg ÆbleVerner side 4 Ind i huset: Kulturnat side 4 Skuekøkken : Svampe side 5 Børn og andre sunde sager side 5 Skuekøkken sætter smagen på prøve side 6 Foredrag i salen: Børn lærer mens de spiser side 7 Økologi og CO2 side 7 Kurser efterår 2009 Grøntsager i centrum side 8 Det økologiske kantinekøkken side 9 Supper og sovser side 10 Det daglige brød side 11 Metodikker og smag side 12 Økologi i hjemkundskab side 13 Køkkenets basiskursus side 14 Sushi og det japanske køkken side 15 Barnemad side 16 Mad til ældre side 17 Børn og allergimad side 18 Smørrebrød side 19 Menuplaner i daginstitutionen side 20 Giv hjemkundskab luft under vingerne side 21 Økologi som en del af markedsføringen side 22 Mellemmåltider der mætter side 23 Økologi i hjemkundskab side 24 Appetitlighed og smag side 25 Økologi i fritidshjem side 26 Det økologiske køkken side 27 Klimavenlig og økologisk mad - to sider af samme sag? side 28 Måltidets værter på plejehjemmet side 29 Praktiske oplysninger side 30
Københavns madhus EFTERÅRkurser 2009 www.kbhmadhus.dk side 4 TUR UD AF HUSET Besøg hos Æble-Verner Inspirationsarrangementer Æble-Verner hedder i virkeligheden Verner Andersen, og han driver den smukke økologiske frugtplantage Bellingehus ved Slangerup. På gården bliver der blandt andet eksperimenteret med økologisk æbledyrkning, naturlig skadedyrsbekæmpelse og krydsning af klassiske æblesorter, og gården er et mylder af forskellige æbler. Plantagen har været drevet biodynamisk og økologisk siden 1994 og udover æbler og pærer, dyrker Verner Andersen mirabeller, hasselnødder, kvæde, hindbær, stikkelsbær, brombær og jordbær. Arealerne mellem frugttræerne afgræsses af høns, gæs, grise og køer. Verner Andersen viser rundt, og han er en fantastisk fortæller. Derudover har han en meget stor og veldokumenteret viden om dyrkning og biologisk skadedyrs bekæmpelse. Tag med og få en naturoplevelse ud over det sædvanlige. Dato : 29/9 2009 Tid : 12.00-16.30 Mødested : Københavns Madhus : 500 kr. inkl. kaffe og kage i KØBENHAVNS MADHUS Kulturnat - Kom og oplev kulturnatten i Københavns Madhus. Den smukke Bastbygning i Kødbyen er hjemsted for Københavns Madhus. På kulturnatten åbner vi dørene til en verden af smag og til vores hverdag i kampen for det gode offentlige måltid. Kom og få et indblik i en anderledes madkultur og afprøv dine sanser. Dato : 9/10 2009 Tid : 17.00-21.00 : Københavns Madhus : gratis
Københavns madhus EFTERÅRSkurser 2009 www.kbhmadhus.dk side 5 SKUEKØKKEN Smag på svampe Året rundt er der brune og hvide champignon, dertil kommer flere eksotiske svampe som Portobello og Shiitake, men svampe er meget mere end det og særligt det danske efterår er tid for svampe. Hør om og smag på de spændende danske efterårssvampe. K.S. Møller også kaldet Svampe Møller vil fortælle om, hvilke svampe man kan finde i de danske og sydsvenske skove, og ikke mindst om hvilke svampe, der er interessante i køkkenet. Pia Haaning Rasmussen vil lave dejlige retter af sæsonens mange svampe f.eks. sprøde svampetoast og risotto, og etnolog Mine Sylow vil tage os med på en historisk tur i svampenes verden. Er svampe en del af dansk madkultur, hvornår nåede de ind i de danske køkkener og hvad har de været brugt til tidligere? Hvad enten du laver mad til store eller små, i stor eller lille skala vil der være inspiration at hente til efterårets madlavning. Dato : 6/10 2009 Tid : 13.00-15.30 : Københavns Madhus, salen : 250 kr. inkl. smagsprøver Foredragsholder : K. S. Møller, Mine Sylow/etnolog, Københavns Madhus, Pia Haaning Rasmussen/kok og husholdningsøkonom, Københavns Madhus Børn og andre sunde sager Denne dag er for dig, der laver mad til børn i daginstitutioner, og som gerne vil vide mere om inspirerende, sund mad til børn. Børn skal have gode madvaner tidligt i livet, men hvad er sunde madvaner for børn? Hvad siger de offentlige anbefalinger, og hvad kan man gøre i daginstitutionen for at vække børnenes begejstring for de sunde sager? Vi starter med en kort introduktion til børneernæring og børns daglige måltider. Herefter er der skuekøkken, hvor Charlotte Nowak, vil give inspiration til, hvordan man nemt og lækkert kan skabe begejstring hos børnene for de grønne sager. Til dagligt laver Charlotte Nowak mad i en vuggestue og har mange ideer til, hvordan man kan inddrage børnene i arbejdet omkring maden. Hun viser desuden, hvordan man kan lave dejlige sager, der gør det nemt at hygge elller fejre fødselsdag uden sukker. Dato : 5/11 2009 Tid : 13.00-15.30 : Københavns Madhus, salen : 250, inkl. smagsprøver Foredragsholder : Mariah Malewicz/professionsbachelor i ernæring og sundhed, Københavns Madhus og Charlotte Nowak kok og kogebogsforfatter til bøgerne Madkassen og Mam
Københavns madhus EFTERÅRkurser 2009 www.kbhmadhus.dk side 6 Skuekøkken sætter smagen på prøve De to guider og kokke Kenneth Højgaard og Bo Frederiksen fører deltagerne gennem smagens univers i ord og i mad. Det er fantastisk, hvor langt du kan nå på en eftermiddag. Bedre tilsmagning og viden om smag giver større kvalitet og spiseglæde. Og det behøver ikke at koste mere at smage bedre. Vejen til velsmag går gennem en målrettet balancering af madens grundsmage: surt, salt, sødt, bittert og umami. Når du har tilberedt et måltid mad af gode råvarer, er tilsmagningen med andre ord det vigtigste, du gør i køkkenet, inden du serverer maden. Men hvordan? Det kommer ikke bag på nogen, at maden skal smages til med salt. Derimod overrasker det de fleste, hvor meget velsmag der går tabt, hvis du ikke også justerer smagen omhyggeligt med syrligt, sødt og bittert. Hvorfor er det at kaffen bliver bitter når den er kold, og hvad er det der sker når vi tilsætter sukker? Hvor kommer de enkelte grundsmage fra, og hvordan påvirker smagene hinanden Det er nok de færreste, der syntes, at bittert i sig selv smager godt, men denne grundsmag er nødvendig i mange retter. Hvis man sammenligner bitter med farven brun, så kan man godt sige, at man ikke synte,s at brun er en smuk farve, men næppe kan forestille sig en verden helt uden. Hvad er forskellen på aroma og smag Udover grundsmagene spiller aromaerne også en vigtig rolle. Hvorfor er nogle aromaer vanskeligere at arbejde med end andre? Vi fortæller om de forskellige krydderurter, og hvordan man arbejder med dem. Vi vil gå på jagt og fange basilikummens fortryllende aroma, og vise hvordan den kan bruges i maden. Fiskeben eller hår i munden Vi mennesker er nogle af de bedste til at føle med munden. Tænk på hvordan vi reagerer ved et fiskeben eller hår i maden. Denne følesans, som konstant er på vagt overfor fremmedlegemer, kan forkæles hvis den tænkes ind i retterne fra starten. Dato : 12/11 2009 Tid : 13.00-15.30 : Københavns Madhus, salen : 250 kr. inkl. smagsprøver Foredragsholder : Bo Frederiksen/ kok, Meyers Madhus og Kenneth Højgaard/ kok, Københavns Madhus
Københavns madhus EFTERÅRSkurser 2009 www.kbhmadhus.dk side 7 Foredrag Børn lærer mens de spiser Per Schultz Jørgensen er børne- og familieforsker, og har i en årrække været formand for Børnerådet i Danmark. Han er uddannet skolelærer og cand. psych. dr. phil. Desuden er han medlem af Børnemadsrådet i Københavns Madhus. Ved eftermiddagens arrangement vil han fortælle om, hvorfor det er vigtigt, at børnene inddrages i madlavningen ud fra princippet om, at børn lærer dér hvor de er involveret. I følge Per Schultz Jørgensens forpasser vi en stor chance for at udvikle børns madkultur, hvis vi ender med at give vores børn vakuumpakket take-away-mad, når børnehavebørnene skal lade madpakken blive hjemme fra 1. januar 2010. Dato : 2/9 2009 Tid : 14.00 15.30 : Københavns Madhus, salen : 250 kr. inkl. kaffe og kage Foredragsholder : Per Schultz Jørgensen, uddannet skolelærer og cand.psych. dr. phil. fra Københavns Universitet. Medlem af Børnemadsrådet i Københavns Madhus Økologi og CO2 Dette inspirationsarrangement henvender sig til jer, der arbejder med økologi i det daglige, i større eller mindre grad, og som gerne vil et spadestik dybere i debatten om økologi og klima. Niels Halberg er seniorforsker, Ph.D. ved det jordbrugsfaglige fakultet ved Århus universitet og har mange års erfaring i forskning indenfor klima og økologi. Ved eftermiddagens arrangement kan han give klar besked om tallene bag postulaterne i fødevare- klimadebatten. Hvad er mest klimavenligt? Økologisk eller konventionel fødevareproduktion? Hvordan CO2-beregner man fødevaregrupper? Og meget mere. Mød op og bliv klogere på, hvorfor økologi handler om mere end jord på gulerødder, og hvorfor emnet er globalt. Dato : 3/12 2009 Tid : 13.00-15.00 : Københavns Madhus : 250 kr. inkl. kaffe og kage Foredragsholder : Niels Halberg/agronom og ph.d. fra KVL
Københavns madhus EFTERÅRkurser 2009 www.kbhmadhus.dk side 8 Grøntsager i centrum Kurser Efterår 2009 Kurset sætter grøntsagerne i centrum. Både for madlavningen, menuen og madglæden. Her er grøntsager meget mere end bare tilbehør. Rodfrugter, løg og knolde er ikke til besvær, men dejlige at arbejde med. Man behøver ikke være vegetar for at nyde et måltid med mange grøntsager, og de danske marker kan sikre os dejlige og alsidige grøntsager året rundt. Vi ser på, hvordan de kan tilberedes, så alle bliver glade af at spise dem, uden at arbejdet i grøntrummet tager for megen tid. Vi ser på, hvordan de forskellige grøntsager mætter på forskellige måder. Vi laver billige hverdagsretter, der både er kolde og varme. Vi tilbereder grønt som tilbehør, som selvstændige retter og som supper og saucer. Udover basisgrøntsagerne som knolde, løg og kål møder vi også de fortryllende smagsgivere i de grønne krydderurter. Kurset er for alle typer køkkenmedarbejdere. Kurset er oplagt for jer, der ønsker mere økologi eller som ønsker at blive bedre til at indfri de ernæringsmæssige anbefalinger om 6 om dagen. Årstidernes grønne sager Fokus på brugen af sæsonens danske råvarer Hvor meget skal det grønneste grønne fylde? Hvad med de frosne grøntsager dur de til noget? Rundt om de grønne sager Grøntsagernes rolle i menuplanen Grøntsagernes kulinariske makkere - tørvarer, kød, fisk, krydderi Konkrete grønne sager Kartoflens mange muligheder - sorter og brug Mættende salater med rodfrugter, kål og knolde Grøntsager som pålæg Du lærer, hvordan grøntsagerne kan komme til at spille hovedrollen i køkkenet, og hvordan mange grøntsager i menuen kan få økonomien i køkken til at hænge sammen. Du lærer noget om kartofler, som også kaldes for jordens guld. Du lærer, hvilke grøntsager, der er i sæson i løbet af året og du møder nogle ikke så kendte grøntsager. Dato : 24/8-28/8 2009 Kursets varighed : 5 dage Kursets navn : Grøn Kost Kursus nr. : 42453 : Københavns Madhus, Køkkenet : 650 kr. Undervisere : Blandt andet underviser Pernille Skjødt/kok, madskribent og fadder for skolemaden, Lone Voss/Økonoma, Københavns Madhus og Jesper Rye/ kok og tjener, Hotel- og Restaurantskolen
Københavns madhus EFTERÅRSkurser 2009 www.kbhmadhus.dk side 9 Det økologiske kantinekøkken I dag er sprøde grøntsager, alverdens tørvarer, de dejligste pølser og saftige velsmagende kyllinger en del af det økologiske sortiment. Københavns Kommune har en klar målsætning om, at alle kommunale køkkener anvender mindst 75 procent økologiske produkter. Det gælder naturligvis også de kommunale kantiner. Men at lægge sit kantinekøkken om til økologi kræver, at der arbejdes med råvarerne på en anderledes måde, og at menuerne tænkes på ny. Flere grøntsager og mindre kød vil være udfordringen for mange. Den store salatbuffet, som skal gøre alle glade, skal måske skiftes ud med få enkle men dejlige og mættende hjemmelavede salater. På kurset lærer du, hvordan du kan arbejde med de økologiske fødevarer på en måde, der både er økonomisk og giver dejlig mad. Du kommer ind bag regler og principper i en økologisk produktion. Vi besøger en økologisk landmand og snakker med økologiske leverandører. Målet med kurset er at gøre økologi til det nemme valg for kantiner. Kurset er et økologisk inspirationskursus for alle medarbejdere i kantinekøkkener, der ønsker mere økologi og for nyansatte, som har brug for inspiration, viden og redskaber til at drive et økologisk kantinekøkken. Om økologi Økologi fra jord til bord; principperne for det økologiske køkken Økologiske leverandører og indkøbsaftaler Hvad betyder Ø-mærket? Flere grøntsager Varieret brug af basisgrønsager i hverdagsmåltiderne Hvordan ser fremtiden ud for salatbuffeten Menuplanlægning efter dansk sæson Dyrt og billigt Vejen til mere økologi uden at sprænge de økonomiske rammer De billige udskæringer af kødet Økologi i kantinekøkkenet Hvilke særlige udfordringer er der i en kantine At etablere og drive et økologisk kantinekøkken uden at sprænge budgettet. Dato : 31/8 2/9 og 29/10-30/10 2009 Kursets varighed : 5 dage Kursets navn : Økologisk planlægning og produktion i kantine Kursus nr. : 30357-A : Københavns Madhus, Køkkenet : 650 kr. Undervisere : Pia Haaning Rasmussen/kok og husholdningsøkonom, Peter Mundt/økonoma, omlægningsrådgiver og underviser, Københavns Madhus
Københavns madhus EFTERÅRkurser 2009 www.kbhmadhus.dk side 10 Supper og sovser Dette er et kursus om supper og saucer, som ikke er fra dåser. Kurset handler om supper året rundt, og indeholder en grundig præsentation af sæsonernes grøntsager og metoder til at fremstille de mest smagfulde supper: mættende supper, puré supper, fyldige supper, grønsagssupper og bouilloner. Supper baseret på linser, bønner og andre tørvarer. Supper kan gøres indbydende og varierede ved hjælp af tilbehør og pynt. Den spisende kan selv tilsætte dette ekstra pift og har næsten selv lavet suppen. Suppe kan også fungere som dessert eller som en mellemret, og en gulerodssuppe kan blive et frisk og læskende mellemmåltid. Saucer og sovsen er det, der binder en ret sammen og gør det til et måltid. Men hvordan fremstiller man en god sovs? Den brune sovs, persillesovs i forskellige varianter, karrysovs, sursød sovs og mange andre. Hvilken sovs til hvad? Hvordan tilsmages de? Kolde saucer, dressinger, salsa, pesto og marinader. Hvilke krydderurter og krydderier er godt til hvad, og hvordan kan man blande dem? Hvordan får man baggrund og dybde i en dressing? Kurset er et inspirationskursus for alle, som fremstiller mad, både begyndere og øvede. Man bliver aldrig færdiguddannet i smag, der er altid nye smagskombinationer. Om konsistens Hvordan de forskellige tilberedningsmetoder giver forskellig konsistens Hvordan forskellig konsistens tilpasses forskellige situationer og behov Om brugen af grøntsager Brug af grøntsager i sæson til forskellige supper og saucer Gode kombinationer af grøntsager Smag og tilsmagning Hvordan passer forskellige smage sammen Hvordan tilsmager man en suppe eller sauce Hvad sker der med smagen, når en varm suppe bliver kold Du lærer at fremstille hjemmelavede supper og saucer, med respekt for sæson og årstidens traditioner. Du lærer at fremstille supper, som smager godt samt udfordrer den spisende, om det er børn, voksne eller ældre. Dato : 9 /9-11/9 2009 Kursets varighed : 3 dage Kursets navn : Supper og saucer i restaurant og kantine Kursus nr. : 45496 : Københavns Madhus, køkkenet : 390 kr. Undervisere : Blandt andet underviser Kenneth Højgaard/kok, Københavns Madhus, Jesper Rye/kok og tjener, Hotel- og Restaurantskolen
Københavns madhus EFTERÅRSkurser 2009 www.kbhmadhus.dk side 11 Det daglige brød Nybagt duftende brød, der smager fortryllende er ikke hverdagskost hos familien Danmark, og mange storkøkkener køber deres brød færdigbagt. Kurset er for dem, der selv vil stå for det daglige brød, og som har brug for mere inspiration og praktisk erfaring for at gøre bagning til en del af det daglige arbejde. Mange tøver med at sætte bagning på programmet, eller tænker, der ikke er tid til det, men det behøver ikke være spor svært! Få melet op under neglene og sæt gang i røremaskinen. Et ordentligt brød kan udgøre fundamentet i et godt måltid, men det kræver mel af en ordentlig kvalitet. Mel er nemlig ikke bare hvedemel, så vi undersøger mel af mange typer, også de gamle af slagsen. Vi ser på kvaliteter af mel, og vi finder ud af, hvordan vi får brød, der har kostfibre nok og når det nye mål om 50 % fuldkorn. Vi skal bage en masse brød og øve os i at give brødet plads i måltidet. Vi arbejder også med korn i mad. Kurset er et inspirationskursus i bagning for medarbejdere fra både store og små køkkener, og for alle andre der gerne vil bage flere dejlige brød. Det er et oplagt kursus for køkkener, der er i gang med en økologisk omlægning. Om mel og korn Krav til økologisk mel og korn Det hvide raffinerede kontra det grove og uraffinerede Gamle melsorter som spelt, emmer og durum - hvad kan de? Brug af kornværn Bagning i praksis Hæve- og bagemetoder, temperaturens betydning. Langtidshævning, surdej, gær og fremstilling af grunddej Vi bager hvedebrød, rugbrød, grahamsbrød og kager Produktion af bake off Retter af bulgur, couscous, korn og ris At bage dejligt brød i mange variationer. Du lærer om kornsorter og meltyper. Du bliver indviet i en måske helt ny verden, hvor det er brødet, der får tændernetil at løbe i vand -ikke smørret! Du lærer også, hvordan du kan bruge korn i mad. Dato : 15/9-18/9 2009 Kursets varighed : 4 dage Kursets navn : Bagværk i restaurant og kantine Kursus nr. : 45497 : Københavns Madhus, køkkenet : 520 kr. Undervisere : Blandt andet underviser Heidi Hansen/kok, Københanvs Madhus, Nicolai Skytte/Meyers Køkken&Deli, Tom Mørck nielsen/kok og underviser på Hotel- og Restaurantskolen
Københavns madhus EFTERÅRkurser 2009 www.kbhmadhus.dk side 12 Metodikker og smag Man kan ikke koge en pizza! Nogle retter kræver bestemte tilberedningsmetoder, og andre retter kan kun fungere i små portioner. På dette kursus arbejder vi med nogle praktiske forsøg, der viser, hvilken tilberedningsmetode, der giver retten den bedste smag. Nogle retter skal fremstilles på en bestemt måde, når arbejdet foregår i et storkøkken, og andre retter kan slet ikke fremstilles i store gryder. Hakkebøf til 500 vil meget let blive en tør oplevelse, men resultatet bliver måske godt, hvis vi fremstiller den på en anden måde, end den vi vil bruge derhjemme. Kom og lær en række grundmetoder, hvilke trin der er vigtige for at de enkelte metoder fungerer, og hvilke råvarer, der bedst fungere ved hvilken metode. Vi vil sanse og nærme os råvarernes smagsmæssige egenskaber og undersøge hvilke tilberedningsmetoder, der understøtter råvarens smag. På kurset er råvaren i centrum, men hvilken tilberedningsmetode vælger du? Er opskriftens bud den optimale? Og hvordan forholder du dig kritisk til metodikken i en bestemt opskrift. Både varm- og koldproduktion stiller store udfordringer til køkkenpersonalet. Vi undersøger, hvad der tabes og vindes i de to produktionsformer. Kurset veksler mellem teori og praksis og er garneret med en masse aha-oplevelser. Kurset henvender sig til køkkenfolk, der laver mad til mange - både i varm- og i koldproduktion. Begreber/værktøjer Overblik over en række grundmetoder Hvad man kan og bestemt ikke kan inden for de forskellige metoder Hvilke metoder hører til hvilke råvarer Afprøvning af forskellige tilberedningsmetoder og smagsforskellene Hvilke retter og tilberedningsmetoder passer til storproduktion Hvad sker der når maden bliver nedkølet og opvarmet Du lærer, hvilken tilberedningsmetode der får den bedste smag frem i retten. Du lærer en række grundmetoder til tilberedning af forskellige råvarer, og du lærer at vurdere om en opskrifts metode er den optimale. Pri Dato : 21/9-23/9 2009 Kursets varighed : 3 dage Kursets navn : Madlavningstekniske egenskaber i madfremstilling Kursus nr. : 45652 : Københavns Madhus, køkkenet : 390 kr. Undervisere : Claus Angelo Brandt/Smagsdommerne og Kenneth Højgaard/kok, Københavns Madhus
Københavns madhus EFTERÅRSkurser 2009 www.kbhmadhus.dk side 13 Økologi i hjemkundskab Hvordan kan vi omlægge til økologi inden for vores eksisterende budget? I hjemkundskab er budgettet ikke højt, og ud over selve madlavningen, er der andre pædagogiske mål, der også skal nås. Hvordan får vi det hele til at hænge sammen? På kurset vil du få konkrete redskaber til, hvordan du kan omlægge til økologi inden for eksisterende budget. Du vil få indblik i, hvad økologi er og i grundprincipperne for en økologisk omlægning. Hvem er leverandører på markedet, og hvad kan de. Kurset er en blanding af teori og praksis, og vi skal blandt andet besøge nogle af de økologiske producenter. Kurset er henvendt til de hjemkundskabslærere i Københavns Kommune, der gerne vil have hjælp til at komme i gang med en økologisk omlægning i hjemkundskab. Hjemkundskabslærere fra Københavns Kommune kan få økonomisk tilskud til deltagelsen. Kurset er en hjælpende hånd til at lægge om til økologi, så hjemkundskabsundervisningen kan nå målet om 75 % økologi i 2011 og 90 % i 2015. Kurset er udviklet specielt til hjemkundskabslærere, og er måske sidste chance for at komme på et økologisk omlægningskursus. Økologi Hvad er økologi - regler og love Grundprincipperne i økologi Besøg hos forskellige økologiske landmænd Leverandører, hvem er der at vælge imellem og hvad kan de tilbyde? Økonomi Økonomi og økologi, hvordan holder vi budgettet Økologi i hjemkundskab Økologi en del af fagets fælles mål Økologi og klimatopmødet, om økologi som tværfagligt arbejde Økologi og sundhed Praktisk madlavning Du lærer, hvad økologi er, og hvordan du omlægger til økologi uden at springe budgettet. Samtidig lærer du noget om, hvordan økologi passer ind i de fælles mål, og hvordan du kan arbejde tværfagligt med økologi. Dato : 23/9-25/9 2009 Kursets varighed : 3 dage Kursets navn : Økologi i hjemkundskab : Københavns Madhus, : For oplysning af pris kontakt Københavns Madhus, S stina Thorsvang, tlf. 41322543 (kurset er ikke et AMU-kursus) Undervisere : Stina Thorsvang/professionsbachelor i ernæring og sundhed, Københavns Madhus, Lone Voss/Økonoma, Københavns Madhus og Heidi Hansen/kok, Københavns Madhus, Rasmus Gøtsche/ lærer, Københavns Madhus
Københavns madhus EFTERÅRkurser 2009 www.kbhmadhus.dk side 14 Køkkenets basiskursus Der er råvarer, der bare smager, uanset hvad du gør. Men det er ikke altid lige let at trylle den gode smag frem af de helt store gryder. At lave mad til mange tager tid og kræver mange færdigheder. På dette kursus har vi 2 uger til at komme omkring køkkenets vigtigste fagligheder. Kurset er praktisk. Det handler om gryderne og om køkkenbordet, og vi har fokus på de spisende. Kurset vil både give dig fornyet inspiration og gode køkkentricks, der hjælper dig med at lave den gode mad i en travl hverdag. Det handler om at lave sund og appetitlig mad til mange munde. Kurset er et grundkursus for medarbejdere i alle typer offentlige køkkener, men er specielt rettet mod ufaglærte medarbejdere, nyansatte eller medarbejdere, der trænger til en opfriskning af gammel lærdom. Introduktion Råvarekendskab; årstidens danske råvarer Menuplanen; et redskab, der kan bruges til at skabe variation og til at spare tid og penge Ernæring, sundhed og sikkerhed Tilberedninger Forskellige grundtilberedninger af grøntsager, supper, saucer, fisk, kød Det kolde køkken Bagning Anvendelse af billige udskæringer af kød Smagen er sagen om at smage og om smagens betydning for madens succes Anretning Hvordan anretter du en smuk og appetitlig tallerken Du lærer de grundlæggende færdigheder, der skal til for at kunne lave mad til mange. Du får ideer til, hvordan du kan sammensætte appetitlige menuer. Du lærer om ernæring og sundhed, om de officielle retningslinjer for mad til forskellige behov. Du lærer om det økologiske køkken, hvad er dyrt og billigt. Du lærer om de 5 grundsmage og at tilsmage og anrette maden. Dato : 28/9-2/10 og 9/11 13/11 2009 Kursets varighed : 10 dage Kursets navn : Tilberedningsmetoder i institutionskøkkener Kursus nr. : 42450 : Københavns Madhus, køkkenet : 1300 kr. Undervisere : Blandt andet underviser Kenneth Højgaard/kok, Københavns Madhus, Lone Voss/økonoma, Københavns Madhus, Susanne Pedersen/husholdningsøkonom og underviser, Hotel- og Restaurantskolen, Jonn Vinter Martinsen/kok og underviser, Hotelog Restaurantskolen
Københavns madhus EFTERÅRSkurser 2009 www.kbhmadhus.dk side 15 Sushi og det japanske køkken De fleste danske børn og unge har stiftet bekendtskab med sushi. Jens Rahbek vil dele sin begejstring for det japanske køkken med ældre, og derfor laver han til daglig mad til beboerne på Lundevangen i Hellerup. På kurset i Københavns Madhus kommer han med sit bud på, hvordan de københavnske institutioner kan lade sig inspirere af den japanske madkultur, hvor udgangspunktet er enkle og æstetiske anretninger. Jens Rahbek giver konkrete tips og gode råd til, hvordan principperne i det japanske køkken kan integreres i hverdagsmaden i institutioner, hvor der dagligt laves mad til både unge og ældre. Kurset er et praktisk kursus i køkkenet, hvor Jens Rahbek demonstrerer principperne i japansk mad, og deltagerne får lejlighed til at prøve det af i praksis. Der vil i løbet af dagen være fokus på enkeltheden i det japanske køkken og på anretning af maden. Jens Rahbek er pt. forpagter af Restaurant Chasseur på Lundevangen i Hellerup, hvor han laver mad til seniorbeboerne. Han har skrevet kogebogen Japansk mad på Dansk sammen med Tina Scheftelowitz. Kurset er for alle køkkenfolk og andre, der laver mad til børn, unge og ældre i kommunens institutioner og som ønsker at få inspiration fra det japanske køkken. Introduktion Introduktion til principperne i japansk mad Hvordan man kan lade sig inspirere af den japanske madkultur i Danmark Praktisk i køkkenet Retter af japanske og danske råvarer, tilpasset danske ganer Sushi, sticks og andet Du får konkrete tips og gode råd til, hvordan principperne i det japanske køkken kan integreres i hverdagsmaden i institutioner, hvor der dagligt laves mad til både unge og ældre. Du lærer at lave sushi og japansk mad med danske råvarer uden at det sprænger budgettet. Du lærer, hvor du kan købe de anvendte ingredienser. Dato : 29/10 2009 Tid : 9.00-14.30 : Københavns Madhus, køkkenet : 500 kr. (kurset er ikke et ikke AMU-kursus) Underviser : Jens Rahbek/ medstifter af Sticks n Sushi
Københavns madhus EFTERÅRkurser 2009 www.kbhmadhus.dk side 16 Barnemad Vi sætter fokus på den sunde og ernæringsrigtige mad til børn fra 0-5 år. Vi lægger vægt på, at deltagerne udbygger deres redskaber til at planlægge, fremstille, vurdere og beregne ernæringsrigtige måltider til børnene. Maden skal smage dejligt og hænge sammen med principperne for det økologiske køkken. Hvordan kan du bedre udnytte danske råvarer i sæson, og hvordan laver du varieret mad til børn? Hvad er dyrt, og hvad er billigt i det økologiske køkken? Kurset er for alle køkkenfolk, der fremstiller mad til børn fra 0-5 år og andre, som gerne vil vide mere om de ernæringsmæssige og kulinariske udfordringer i barnemaden. Ernæringsteori og menuplaner Gennemgang af de officielle anbefalinger af mad til børn Menu- og kostplanlægning samt ernæringsberegning af måltider til børn Sund mad til børn og principperne for det økologiske køkken Planlægning og fremstilling af specialkost til småbørn Tilberedninger. Hvordan bliver teorierne til praksis og bliver til sund økologisk barnemad Børnehit er langt mere end pasta og pizza Fokus på grøntsager og grøntsagsretter Fisk, kød og indmad en vigtig del af barnemaden Mellemmåltider Mindre portioner giver mere appetit - vi ser på portionernes størrelser Du lærer, hvordan du kan få sammenhæng mellem ernæring, dejlig mad af økologiske råvarer og økonomi. Du lærer at vurdere retterne ernæringsmæssigt og at vurdere, om de opfylder de officielle anbefalinger til børn. Dato : 5 /10-9/10 2009 Kursets varighed : 5 dage Kursets navn : Kostplanlægning i forhold til småbørn Kursus nr. : 42454 : Københavns Madhus, køkkenet : 650 kr. Undervisere : Blandt andet underviser Mariah Malewicz/professionsbachelor i ernæring og sundhed, Københavns Madhus, Susanne Pedersen/ husholdningsøkonom og underviser, Hotel- og Restaurantskolen
Københavns madhus EFTERÅRSkurser 2009 www.kbhmadhus.dk side 17 Mad til ældre At fremstille mad til byens ældre kræver både viden om de ældres ernæringsbehov, en indsats for at skabe appetitlighed i maden og menuerne - og samarbejde mellem plejepersonale og køkken. Udfordringen er at lave mad, der giver de ældre appetit på både maden og livet. Vi arbejder med menuerne ud fra en opfattelse af, at mad er basisomsorg. Du får en praktisk værktøjskasse med hjem til dit plejehjem fyldt med gode ideer til appetitlig mad. Kurset er for køkkenfolk, der fremstiller mad til ældre, og som gerne vil blive bedre til at løse de kulinariske og ernæringsmæssige udfordringer. Ernæring Opfriskning og formidling af basal ernæringsteori (energigivende stoffer, energiprocent fordeling, kostformer, BMI) Hvad er kravene til maden til de ældre? Hvilke kostrelaterede problemer har de ældre? Hvordan kan du bruge kostprogrammer i kampen mod undervægt? Københavns Kommunes kvalitetsstandarder for mad og måltider i pleje boliger, hvordan omsættes de til praksis? Kostpolitikker hvordan efterlever man dem og sikrer, at de bliver brugt aktivt på plejehjemmene? Energitæthed og protein, hvordan undgår vi dyre pulverprodukter Tilberedninger Hverdagsmad til ældre Mindre portioner giver mere appetit portionernes størrelser Mad for de ældre, der både kan tygges og synkes Behov hos de ældre Mellemmåltidernes vigtige rolle i den gode ældremad Hvordan skabes appetitlighed? Samarbejde mellem plejerne og køkkenet Du bliver klogere på, hvilken mad de ældre spiser med glæde. Du lærer, hvordan du får energi nok i maden, og om hvordan de ernæringsmæssige krav til ældremaden omsættes til dejlig mad og gode måltider, der matcher de ældres madpræferencer. Dato : 19/10-21/10 og 2/12 3/12 2009 Kursets varighed : 5 dage Kursets navn : Måltider til ældre nu og i fremtiden Kursus nr. : 42482 : Københavns Madhus, køkkenet : 650 kr. Undervisere : Blandt andet underviser Peter Mundt/økonoma, Københavns Madhus, Stina Thorsvang/professionsbachelor, Københavns Madhus, Susanne Pedersen/husholdningsøkonom og underviser, Hotel- og Restaurantskolen
Københavns madhus EFTERÅRkurser 2009 www.kbhmadhus.dk side 18 Børn og allergimad Aviser, ugemagasiner og rigtig mange koge- og livsstilsbøger er fyldt med opskrifter, information og gode råd om børn og allergi, men hvad er egentlig op og ned? Hvad siger de offentlige anbefalinger, og hvad siger du til forældre, der står med mere eller mindre selvopdagede allergier? Kurset er for dig, der laver mad til børn i dag- eller døgninstitutioner, og som i dette arbejde møder fødevareallergi eller -intolerancer. Dagen starter med en kort introduktion til fødevareallergi. Hvad er forskellen på allergi og intolerancer? Fokus vil være på de mest gængse fødevareallergier som mælk, æg, hvede og gluten, men vi vil også berøre andre fødevaregrupper som nødder, tomat og citrusfrugter. Herefter går vi i køkkenet og laver mad, der tager højde for disse allergier. Hvordan kan det håndteres i institutionens dagligdag? I løbet af dagen vil der også være fokus på varedeklarationer. Hvordan skal de læses, og kan gluten f.eks. hedde noget andet, når det indgår i færdigvarer? Du får en introduktion til de mest udbredte former for fødevareallergi, og du lærer hvordan du tager højde for disse allergier i din daglige madlavning i institutionen. Dato : 21/10 2009 Tid : 9.00-14.30 : Københavns Madhus, køkkenet : 500 kr. (kurset er ikke et AMU-kursus) Undervisere : Susanne Pedersen/husholdningsøkonom og underviser på Hotelog Restaurantskolen og Mariah Malewicz/professionsbachelor i ernæring og sundhed, Københavns Madhus
Københavns madhus EFTERÅRSkurser 2009 www.kbhmadhus.dk side 19 Smørrebrød Smørrebrød kan laves meget æstetisk, helt stramt og enkelt. Smørrebrødet er en væsentlig del af den danske madkultur, som vi mener, man bør værne om, men det skal fornyes og forbedres både kulinarisk og kvalitetsmæssigt. Smørrebrød kan let laves af ordentlige råvarer og være gedigne, helt enkle madder: hele skiver af godt brød, med eller uden smørelse, med smagfuldt pålæg og lidt på toppen, der giver ekstra smag. Der er ingen grund til at dyngelag på lag oven på brødet, med mindre der er en kulinarisk idé med det - og så er det festmad. Kurset er et grundkursus, som henvender sig til alle, der søger inspiration til fornyelse af smørrebrød. Kurset giver et bud på smørrebrødstraditionen og inspirerer til at lave kvalitetssmørrebrød med masser af smag. Det handler om smørrebrød bygget på godt brød og med smørelse, salsa, pålæg og pynt, der passer til årstiden. Introduktion Smørrebrødets betydning for dansk madkultur Grundprincipper Hvordan kan man sammensætte et nyt og anderledes smørrebrødskort Sæsoner og smørrebrød Smørrebrød og det økologiske køkken Smørrebrød i praksis Fremstilling af pålægstyper, garniture og pynt Det gode grove brød Du lærer at lave dejligt smørrebrød med respekt for håndværket og de gode råvarer, og du lærer, at sammensætte et anderledes og nyskabende smørrebrødskort. Du lærer at fremstille pålæg, garniture og pynt, som i nogle tilfælde udfordrer de klassiske regler for smørrebrød. Dato : 26/10-28/10 2009 Kursets varighed : 3 dage Kursets navn : Smørrebrød - nu og i fremtiden Kursus nr. : 40839 : Københavns Madhus, køkkenet : 390 kr. Undervisere : Katrine Klinken/kok, kogebogsforfatter og madskribent
Københavns madhus EFTERÅRkurser 2009 www.kbhmadhus.dk side 20 Menuplaner i daginstitutionen Menuplanen kan være meget andet end et opslag til forældre og pædagoger. Den kan buges som et kreativt og inspirerende værktøj til at planlægge de daglige måltider i daginstitutionen. På kurset arbejder vi med, hvordan du kan bruge menuplanen som et værktøj til at styre arbejdet i køkkenet. Vi arbejder med menuplanen som værktøj til at styre økonomi, ernæring, sæson, variation og planlægning af arbejdet. Vi arbejder både konkret i køkkenet, hvor vi laver mad og via oplæg, diskussion og løsning af konkrete opgaver. Kurset er for de medarbejdere i daginstitutionerne, der arbejder med at planlægge menuer. Kurset veksler mellem teori og praktisk køkken- og skrivebordsarbejde. Menuplanen Ernæringshensynet: fra de officielle kostråd til maden på tallerkenen, i det daglige og over tid Økonomi Menuplanen som redskab til styring af økonomien Hvad kan få økonomien til at skride- og hvordan kan det undgås Menuplanen som bestillingsredskab Planlægning af arbejdet Retter der vandrer i menuplanen, tid og fysisk kapacitet Menuplanen som opslag til forældre og pædagoger Du lærer, hvordan du sætter en menu sammen, så den både er varieret, spændende og holder budgettet. Du får opfrisket de officielle anbefalinger indenfor ernæring til børn, og lærer hvordan du kan bruge menuplanen til at styre arbejdet i køkkenet i en daginstitution. Dato : 4/11-6/11 2009 Kursets varighed : 3 dage Kursets navn : Sammensætning af menu i restaurant og kantine Kursus nr. : 45492 : Københavns Madhus, køkkenet : 390 kr. Undervisere : Blandt andet underviser Peter Mundt/økonoma, Københavns Madhus, Mariah Malewicz/professionsbachelor, Københavns Madhus og Karen Leth/Kost- og Ernæringsforbundet