Bilag 4: Indledende interview med Kristian Vøttrup Interview afholdt Onsdag d. 16/10-2013 Til stede Niels Skov: Niels Kenneth Hansen: Kenneth Mads Therkildsen: Mads Kristian Vøttrup: Kristian Niels 00:04: Vi kommer ude fra Roskilde Universitet, og skal skrive et semesterprojekt. Og har derfor, igennem Lars (Lars Pontoppidan red.), fået fat i jer og fået lov til at snakke med jer om jeres interne kommunikation. Vi vil gerne kigge lidt på jeres virksomhedskultur og hvordan jeres kommunikation ligesom påvirker kulturen der er. Igen også hvordan Lars og jeres, de managerer der er, hvordan jeres roller påvirker jeres afdelinger og sådan noget. Vi har taget lidt udgangspunkt i Food and Beverage fordi, som vi snakkede med Lars om, det er lidt af en.. 00:31(uforståelig mumlen), det vil sige, at det også er her, der er mest guf at tage fat i. Og så også hvis man siger, at det ikke er usædvanligt hvis en restaurant kører med et underskud, men så prøve at se hvordan det ligesom påvirker det hele. Er det ikke sådan cirka det vi gerne vil se på 00:51(mumlen). Officielt hedder det sig jo at projektarbejdet skal være problemorienteret og både vores oplevelser her ude, og også det Lars giver udtryk for er, at det kører jo egentlig meget godt, må man sige. Så vi har derfor ikke det helt store problem, men kigger måske også derfor lidt mere på optimering, og se om vi kunne belyse det her, og prøve at se nogle problemstillinger eller prøver at se om der var (00:13) Kenneth 01:18: Vi fokuserer ikke kun på bare at gå, med en lup, og finde et eller andet der kan forbedres. Vi skal jo bare kigge på nogle processer og også bare lige så meget de processer som fungerer, og hvorfor de ikke fungerer. Det er lige så vigtigt som det andet. Niels 01:32: Så vil vi gerne snakke lidt med dig, fordi du er fra Food & Beverage af. Og bare sådan starte med helt basalt med sådan noget om, hvor længe du har været ansat der, hvor du har været tidligere og sådan lidt af hvert. Hvis du kunne fortælle lidt om dig selv. Kristian 01:45: Altså jeg har været her siden november 2011 og jeg er ansat som F&B chef. Før det er jeg uddannet inde i branchen, altså jeg er uddannet kok og tjener. Så har jeg været restaurantchef og efterfølgende har jeg været selvstændig, med en masse forskellige forretninger. Så kom der noget økonomisk afmatning krise, og det ramte desværre nogle af vores forretninger så det måtte afvikles. Så derfor er jeg så ikke selvstændig mere, men ansat her. Det er sådan kort fortalt. Så jeg har haft over 100 ansatte på et tidspunkt. Men nu har jeg så lidt færre.
Niels 02:39: Hvad fik dig til at tage herud, (mumlen) altså hvis du allerede har haft over 100 ansatte før, så må det jo være noget af en omvæltning at komme til et sted hvor der er en håndfuld? Kristian 02:48: Jo, det er da også, men altså man kan sige, at det er jo bare at skalere ting op og ned, opgaverne er jo som udgangspunkt de samme. Det som der er.. Altså når man kommer fra at skulle afvikle butikker, det er jo ikke altid så spændende. Så kan mand sige at, nu har jeg jo så et fast job, med en fast indtægt. Så lige nu er der meget godt ro på, hvilket er meget rart. Så har jeg så to små børn også, som gør at, når man er selvstændig så arbejder man jo i døgndrift. Så ser man heller ikke sine børn. Så timingen er også meget fin, i forhold til det. Og så er der bare.. Der har ikke været fokus på F&B her før, det er altså ikke et område som har haft sin egen ledelse, det har jo ligesom bare været som sådan en bold, som man kastede lidt rundt, og rigtig mange gange blev den ikke grebet, og så går det jo galt. Dermed ses dette også tydeligt på bundlinjen. Derfor har det så været et ønske herfra, at man fik fokus på den afdeling, og ansatte så mig, til ligesom at få gang i det, altså få styr på den afdelingen, sådan at der kun var en som havde bolden, og fået ryddet op. Selvom den stadig giver underskud, totalt. Så giver den stadigvæk et væsentlig mindre underskud end den gjorde før. Kenneth 04:12: Det var jo også det Lars fortalte os. Kristian 04:14: Og det er jo, hvis man ser med store briller på det, så er det jo et plus nede i bunden. Vi har nogle aktiviteter der giver plus og nogle som giver minus. Så længe der er flere plusser end minusser, og hvis man så kan minimere minusserne, så er det jo at det giver plus. Så det er det vi arbejder på, og det er klart at, jeg så jo gerne at det blev neutralt på et tidspunkt. Det er også derfor at vi laver nogle forskellige tiltag her snart, ude i caféområdet. Men der er ingen tvivl om at konference, selskaber og café, er der hvor vi har ledig kapacitet. Det vil sige at det er der vi har potentiale for at øge omsætningen. Vi kan ikke øge omsætningen på hotellet, vi har ikke nogle værelser at leje ud. Vi kan skrue på prisen, det er det eneste vi har på hotellet, men man kan jo ikke bare blive ved. Så man kan sige at der hvor det virkelig batter, det er hvis vi kan få fyldt de tomme stole, der hvor der er ledigt kapacitet, så det er det opgaven er. Derfor er det jo stadig spændende og der er ikke så mange her der, eller alle ved jo noget om mad, men der er ikke så mange der ved noget om F&B drift. Så derfor er det sådan set min afdeling, det er jo mig der styrer det, så det er jo ikke sådan, at jeg bliver dikteret hvad der skal ske. Så på den måde er det meget rart også qua min baggrund, at jeg ikke bare er sat i sådan en boks. Det ville nok heller ikke fungere. Kenneth 05:31: Men din funktion, er den primært administrativt, organisatorisk? Kristian 05:36: Ja, altså det er den primært.
Kenneth 05:37: Selvom du har en fortid i køkkenet, så har du ikke noget med det at gøre? Kristian 05:40: Jeg laver ikke mad her, fysisk. Jeg serverer meget sjældent. Men altså selvfølgelig kan jeg gøre det, hvis lokummet brænder og jeg skal ned og hjælpe. Og er der store arrangementer er jeg her selvfølgelig til at superviserer. Men opgaven er primært på det administrative, og så har jeg jo en café- og konferencechef, som er den operationelle del, som er her til dagligt. Altså jeg er her jo også til dagligt, men jeg er her mest i dagtimerne, fordi bag om alt det operationelle, der er der jo en masse der også skal styres. Dels er der en masse salg, så er der selvfølgelig udvikling af ny koncepter, vedligeholdelse af koncepter og så hele økonomidelen af det og vare, altså hvad skal vores produkter være, og kontrakter. Så du kan sige at der er mange funktioner (se at Kenneth siger udtrykket) Jeg laver jo alt fra medarbejderkontrakt, til at udvikle nyt koncept til at implementerer det, til at kigge på en vagtplan.. Kenneth 06:54: Altså, jeg tænker også, at det kan da både have fordele og ulemper at du har den fortid som du har. Ved at du kan sætte dig ind i køkkenpersonalets situationer, men man har også svært ved hvor distancen er henne? Kristian 07:08: Næ. Ja, altså det sidste syntes jeg ikke på nogen måde er et problem. Tværtimod ser jeg det som en fordel at jeg godt kan gå ind og sige, hvad der er rigtig og forkert. Eller jeg kan også meget specifikt sige hvordan jeg gerne vil have tingene. Nu er det ikke fordi at jeg dikterer, hvordan tingene skal være nede i køkkenet. Men hvis man vælger, et eksempel. Alle kender en sauce bearnaise, og hvis man vælger at køre bearnaise, så laver man den sådan her. Så laver man den ikke på alle mulige andre måder, fordi så forventer jeg, at det er det her produkt. Og der kan jeg jo godt gå ind og sige, det her, det er forkert. Så jeg kan jo godt lave tingene kan du sige, det meste af det vi har, kan jeg godt selv gå ind og lave, hvis det var det der var din tanke?! Så jeg kan også dissekere det, og på den måde også bedre være med til at prisfastsætte det, for jeg ved hvilke råvarer der indgår. Og selvfølgelig i selve processen, så kender jeg jo også spidsbelastningerne på hvornår man er presset, så der kan man have en forståelse. Altså jeg tror at man har, set i forhold til vores branche, altså det er jo ikke folk der har taget en videregående uddannelse, det som I er igang med, folk som vi har ansat, er jo folk som har taget en håndværksmæssig uddannelse. Så for dem, der tror jeg det er vigtigt at de ved at man selv har været nede og røre i gryderne. Det giver en lidt anden respekt at sige, ok det er muligt at han er chef. Men han har aldrig nogensinde lavet mad, altså han ved ikke skid om hvad der foregår nede i køkkenet. Ja, undskyld mit.. HAHA.. Men de ved godt at jeg kan gå ned, og fortælle dem nogle ting omkring mad. Så på den måde, tror jeg egentlig at det er meget godt. Det giver en god sparring. Kenneth 08:49: Det er jo også meget interessant i forhold til med at vi fokuserer meget på den interne kommunikation, at du siger at der ikke bliver den der distance imellem
køkkenchefen der tænker, nå han er bare en eller anden bogorm der har læst det og det, og så vil han gerne diktere. Men det at du rent faktisk har det faglige håndværk i orden. Kristian 09:01: Lige præcis. Altså, det tror jeg er vigtigt i vores branche, netop for ikke at ende i sådan en situation, hvor man bliver sådan en eller anden kransekagefigur, der sidder og kaster nogle direktiver ned i hovedet på nogle folk. Mads 09:16: Der er lidt mere respekt? Kristian 09:18: Ja, det vil jeg tro, altså det håber jeg da. Men sådan syntes jeg også altid det har været, fordi man har ligesom selv været der. Og man kan have en dialog på deres niveau, ikke fordi de er dumme, altså slet ikke. Men man kan have en kokkejargon, i forhold til at man kan have en snak. Så tror jeg også at vi forstår hinanden bedre, end hvis man taler akademisk snak. Man skal ligesom ramme dem på det niveau. Kenneth 09:49: Men nu snakker du selv om at du ved inde over indkøb også. Er det noget du gør sammen med køkkenchefen? Kristian 09:54: Altså i forhold til køkkendelen, der taler vi selvfølgelig sammen omkring leverandører, hvem vi skal handle med. Og han kommer med nogle forslag, som jeg som regel bakker op. Og så beder jeg selvfølgelig om at vi får lavet nogle prisaftaler. Der lader jeg meget ham, fordi det kan de godt lide, hvis man ligesom kan få præget dem i den retning at det lidt er en sport, at man skal have nogle gode priser, så skal de nok sørge for at få nogle gode priser. Men man skal ligesom have dem til at forstå, omkring bruttoavancer, det skal de lige have ind under huden altså skraldespand, det er lig med penge ned i toilettet. Lige så snart de har den forståelse, går op i det og bliver målt på det, så har man jo interesse i at købe ind billigt, godt, men billigt. Man har også en interesse i at minimere sit svind, fordi man vil gerne komme ud med en god bruttoavance. Kenneth 10:56: Men det er jo også der hvor du besidder en kæmpe rolle i det, at formidle det til kokken... Kristian 10:58: Ja, det er jo klart. Nu har jeg er jeg så heldig, at ham der er køkkenchef, han har været køkkenchef under mig tidligere, så vi har været igennem alt det der. Så det er jo dejligt nok. Men det er klart, altså ham der var der før, han var lidt mere svævende med det der. Så det er rigtig vigtigt. Nogle gange er det selvfølgelig også balancen ikke, så kan det godt blive sådan lidt, at de godt kan komme fra andre afdelinger og sige, åh han blev helt vildt sur over at jeg tog et eller andet dernede (køkkenet, red.) Så sagde jeg ja, men prøv at sæt dig i hans situation, hvis jeg går ind og tager et af dine værelser, så du ikke kan sælge det, så synes du vel også at det er lidt mærkeligt, hvis du får 0 kroner får det der værelse, hvor du eller kunne have solgt det for 2000. Så synes du måske også det
er lidt mærkeligt, hvis nu han tager et helt fad kage, som han kunne have solgt for 500 kr., nu får han 0. Så det rammer ham jo, hårdt kan du sige. Så egentlig er det fint nok, at man går op i det. Det er jo nu springer vi lidt i det men for køkkenets side er det jo, at deres vigtigste opgave, er at levere et ordentligt produkt, i forhold de rammer vi som virksomhed stiller og siger at det er det vi gerne vil. Det er her koncept, det er denne her linje -røde tråd, vi gerne vil have. Så skal han jo efterfølgende, inden for de rammer, skal han jo så levere resultat. Og vi aftaler en gennemsnitlig bruttorevance, som vi gerne vil have at man holder. Og så skal han selvfølgelig sikre at køkkenet fungerer rent mandskabsmæssigt og mellem medarbejderne. Men økonomien er utrolig vigtig. Niels 12:42: Du sagde at han havde været ansat under tidligere(12:46), så han er kommet til efter du er kommet til? Kristian 12:48: Ja. Niels 12:50: Ok. Hvor meget indsigelse havde du på ansættelsen af ham? Kristian 12:54: Da jeg kom var der jo en køkkenchef, som syntes at en ansættelse af mig, det var jo håbløst, det var meget tydeligt. Så jeg havde bare et par.. du ved, når man for tredje gang kommer ned med en ny idé, og manden ligesom vender ryggen til, så forklarede jeg ham bare, en gang for alle, at det skulle han bare gøre en gang til så. Fordi det er ikke den måde vi samarbejder på. Så jeg sagde til ham, at nu skal du have lavet et nyt selskabskort, og han havde frie hænder til at lave det. Det kan kokke kan godt lide. Hvis man går ind I skal lave det her mad, så stejler de. De er jo sådan lidt kunstnere på en måde, med en stolthed. Så det skal man jo selvfølgelig ikke træde på. Man skal nærmere få dem til at komme med et oplæg, og så skal man justerer i forhold til den linje vi nu har aftalt. Og det kom jeg så med fordi nu ville jeg gerne vise ham, hvad man kunne gøre. Og så var der bare stort set ikke ændret et komma i det der, og så ved man godt at det er den forkerte mand. Så det måtte ophøre, og så søgte vi simpelthen efter en ny. Vi havde blandt andet en annonce i, og der kom folk til samtale. Og jeg sagde så til Lars, at jeg har en som altid har været mig tro, altså han har jo et job nu. Men jeg skrev bare til ham, prøv at søg denne her. Og der havde vi tre inde, og vi valgte så to ud. Men jeg lod af samme årsag Lars vælge, altså jeg ville godt have arbejdet med dem begge to. Men det var også vigtigt for mig, at hvis jeg nu peger på ham, og det så går galt, så er det også noget lort. Så det var på en eller anden måde, også meget rart at vi nu var enige om at det var ham. Så selvfølgelig har jeg været en afgørende faktor til at han kunne komme herned. Men det sidste ord, det lod jeg Lars tage bevidst. Niels 15:01: Mumlen det var.. Hvem der har stået for selve samtalen. Og hvor meget Lars har været medvirken kontra dig?
Kristian 15:10: Altså, jeg vil sige, det er den eneste han har været med til, ellers så har han ikke været med i ansættelsesprocessen ellers. Kenneth 15:18: Nej, det nævnte han godt før. Kristian 15:20: Og ved afskedigelse, der har vi bare en aftale om at man orienterer selvfølgelig. Så ikke han står der. Altså han bliver orienteret hvis jeg skal afskedige en. Ikke fordi han stiller spørgsmålstegn ved det, men jeg kan godt forstå at det er rart at være orienteret. Men sådan ville jeg da også selv have det da jeg var selvstændig. Det er vigtigt når man er chef, så er det også vigtigt selv at have nogle beføjelser. Ellers så kan man sgu være nok så meget chef, men så bliver det sådan lidt og hult og lidt tomt. Ikke fordi at man skal gå og puste sig op, og fyre folk. Men man er nødt til at have nogle beføjelser, for at kunne agere. Kenneth 16:01: Jeg har lige et spørgsmål, når nævnte du tidligere, at qua din fortid, så må du have et netværk indenfor branchen også i større kapacitet end det der er herude. Og så snakker du også meget optimering, hvilket også er noget som du lægger meget fokus på, hele tiden at være et skridt foran. For at lave nye tiltag, som kan genere penge, ikke? Kristian 16:26: Helt afgjort. For mig er det at udvikle, det er spændende. Kenneth 16:32: Hvor meget tænker du så ind i huset også, for nu ved jeg at der også er sådan en fitnessklub tilknyttet også, som i hvor meget samarbejde, jeg så I havde lavet det der Grab & Go, om det også var tænkt ind der, hvis folk havde været hernede, om man så kunne lave et tilbud til dem, når de hopper op i toget, eller et eller andet? Kristian 16:49: Nu er Grab & Go jo lavet 100 procent i forhold til at der var, den trafik der er igennem forretningen, som nødvendigvis ikke kommer over i min afdeling. Men alt andet end lige, syntes jeg jo at det må være nemmere at få dem der går ind af døren, til at købe noget. End at vi skal ud og hente nogle helt nye, som egentlig ikke har noget ærinde hernede. Så det var udgangspunktet for Grab & Go, at der blev lavet noget til dem der ligesom. Altså jeg forventer ikke at folk kommer rejsende hertil for at købe Grab & Go. Så det er i forhold til dem der ligesom har deres daglige gang i huset. Så det var tanken der. Og ja, da jeg kom, der lavede man noget mad inde i konferencen, som måske bar meget præg af at, der kunne man godt bruge noget fritureolie og det var måske sådan lidt almindeligt mad, uden at tænke noget som helst sundt ind i det. Og så havde man ude i caféen, nogle færdigprodukter på nogle ting, og på nogle ting lavede man noget lækkert hjemmelavet. Jeg savnede rigtig meget den der røde tråd, hvilken vi har brugt rigtig meget tid på. Altså vi er ikke et helsested, men vi har en fitness klub, så altså det afspejler bare en profil. Så folk forventer også at man har tænkt over hvad man også propper ind i hovedet. Så derfor har vi også på møde siden, lavet sådan et Mind Meeting koncept, i
samarbejde med ham der Umahro, hvis I kender ham. Han er sådan en mad- /ernæringsekspert. Men han har skrevet en masse bøger og alt muligt. Men ham har vi så lavet en sparring med, også for at bruge hans navn, men ham kastede vi ud i køkkenet, og prøvede at sætte noget spil i gang dernede. Igen er det ikke noget med at pådutte dem hvordan vi laver Mindfood. Men vi kaster ham derned en dag, og så kan de får lov til at gå og lege lidt, så får de nogle nye ideer. Hvis vi er rigtig heldig og gør det rigtige, så får de måske noget gejst til det. Kenneth 19:06: Og noget I kan bruge videre frem? Kristian 19:08: Ja. Og så har de selv lavet det der Mind koncept, hvor jeg bare har siddet og sagt ja-nej, groft sagt. Altså vi har gennemgået det, og det synes jeg vi er sluppet rigtig godt fra. Igen så afsmitter det også noget af det vi kører inde i caféen, at der stadig er der også sunde tilvalg, selvfølgelig, kan man også få en burger, men det bliver vi ligesom nødt til, da der også er nogle hotelgæster der kommer ned, og vi ved at de skal bare have en burger. Så man skal ligesom navigere og prøve at finde noget der passer til.. Niels 19:33: Nå ja, men altså så længe det bare har en rød tråd, så kan man jo også godt, afvige lidt på begge sider, det gør jo ikke noget. Kristian 19:38: Nej. Kenneth 19:38: Har du et overblik over med det der Grab & Go, altså så vidt jeg har forstået på Lars, så er hotelgæsterne her, primært ude det meste af dagen. Men de spiser også her i caféen om aftenen eller har de også noget med, altså Grab & Go, som de tager med på arbejdspladsen, og så tilbage igen? Kristian 19:57: Altså mit indtryk af det, er at det er minimalt. Kenneth 20:00: Fordi de får vel oftest på arbejdspladsen kunne jeg forestille mig. Kristian 20:02: Altså, der hvor hotelgæsterne er, det er som sagt ved spisning om aftenen. Hvis ikke de gider at lave mad oppe i deres køkken, så kan vi hjælpe dem, så kan de komme ned og få mad hos os. Men Grab & Go, det er primært fitnessfolk der benytter det. Og nogle enkelte konference der lige i en pause, altså hvis ikke der i den forplejning der er, hvis de har brug for lidt mere sukker, går ud og tager et eller andet. OG altså man kan sige at den har ikke, lige nu, den omsætning som jeg gerne vil have. Den ligger på de der 1000-1500 kroner om dagen, så det er da trods alt alligevel 300.000 mere, bare der. Men det er noget som vi har fokus på, og vi hele tiden prøver at udvikle. Det har været meget sværere end vi troede, også fordi vi laver alt selv det er et logistisk helvede. Man
tror at det er løgn, men fordi der er så kort holdbarhed på tingene, så kan man jo ikke producerer op, og så bare stille ind. Vi konserverer det jo ikke, så det er noget der skal laves hver dag, og hele tiden. Og der er jo også risiko for svind. Så vi går og kigger på at de produkter der skal være, dem skal der være noget holdbarhed på, uden at vi har tilført noget. Kenneth 21:32: Det var det der med maximizing, og alt det der. Man kan jo heller ikke skrue for højt op, for så bliver der jo et kæmpe spild. Hvor meget fokus har I på nærområderne, altså virksomhederne der ligger her, at man kan tilbyde dem noget, eller er det ikke en ting? Kristian 21:45: Jo, i forhold til virksomheder har der altid været en dialog med alle dem der ligger omkring, i forhold til dem ned og spise, lave konferencer eller firmaaftaler på lejligheder. Men de fleste større virksomheder i dag, de har jo in house catering, så de går ud hvis de skal inspireres eller ikke har kapacitet typisk. Så er der mindre virksomheder som måske har tegnet en frokostordning med en eller anden virksomhed der leverer ud. Det er et område, vi ikke har kigget på endnu. Vi har jo faciliteterne, men nu skal vi lige have de andre ting til at spille 100 procent, inden vi bevæger os ud i sådan noget der. Men det er jo også sådan noget man sagtens kan, altså koble et catering ben på. Niels 22:45: Har I sådan et overblik over hvordan en gennemsnitskunde hos jer er? altså om I ved om det er en 45 årig mand indefra Nørrebro eller Østerbro? Kristian 22:55: Altså, jeg vil sige at dem vi har flest af hernede, det er vores fitnessgæster, som spænder rimelig vidt faktisk, fra.. der er garanteret også nogle under 30, men gennemsnitsalderen er nok 45 dernede. Kenneth 23:13: Det var også det Lars sagde, at det var et ældre segment. Kristian 23:16: Men det er også det trofaste segment, så det er ikke så skidt. Dem har vi, og så har vi selvfølgelig også dem der bor herovre i selve Charlottehaven, lejeafdelingen. Som også er familier med børn og op til pensionister som kommer. Jeg vil sige at forretningskunder, har vi ikke det helt sindssygt store af, det må jeg ærligt indrømme. Det er mest private, når vi snakker café. Det er klart at i konferencen er det 100 procent virksomheder. På selskabsdelen er det også overvejende private selskaber vi kører, bortset fra når vi lige lander i højsæsoner for julearrangementer, så bliver det firmarelateret. Årsregnskabs afslutninger omkring 30.-06. så bliver det også virksomheder (24:16)(mumlen), men ud over det, er det meget private arrangementer vi har.
Kenneth 24:41: Nu så jeg at I havde sådan et fodboldarrangement i fredags, hvor mange mennesker er der, og hvad havde i regnet med at der kom? Jeg kunne forestille mig, at man ikke gør så meget ud af at promoverer det. Kristian 24:31: Nej, altså vi vedtog sidste år at vi ville bruge de der koncerter og ting der skete i Parken, som en måde at markedsføre os på. Og der kan man sagtens sætte en annonce i og sige hej her er vi eller man kan sætte annonce i, hvori vi har et specifikt event eller produkt. Og der har vi så valgt at bruge det, til at gå ud og sige hey vi er her og man kan få noget i forhold til det her event. Så man både markedsfører Charlottehaven og caféen men at man koncentrerer sig omkring et produkt. Kenneth 25:10: Det er jo også en strategi.. Kristian 25:11: Ja. Og det synes jeg klart har båret frugt, i forhold til at vi ikke før har haft noget, når der var noget i Parken, sådan rigtigt. Vi ligger jo ikke lige op af Parken, så det der sker og det ved vi jo godt, der er at det der ligget tæt på Parken, det bliver jo fyldt sådan her (knips) og så bevæger man sig bare ud i periferien. På et eller andet tidspunkt så rammer man så os. Og når man så rammer os og man kommer ind og man får en god oplevelse, man ser man kan parkere og man kan gå derned, jamen så kan man jo så vælge os næste gang. Så når det er koncerter der ligesom er henvendt til.. Altså det skal ikke være teenage idoler, vel?! Så er det ikke her. Niels 25:51: Når Springsteen, kommer så er det jer. Kristian 25:52: Så er der fyldt, så er der nemlig helt fyldt. Til landskamp havde vi også 60 reservationer mener jeg. Men nu var der ikke så meget at spille om i går, selvom det var et flot resultat, så kunne man bare se Parken, var det 12 tusind? Så det er klart, den havde vi så ikke forventet os. Havde vi nu spillet lidt bedre tidligere i opgørende, så ville vi nok være fyldt. Kenneth 26:22: Hvor fleksible havde i været hvis Danmark havde vundet i fredags så der var en reel mulighed, havde der så også været noget tirsdag også, altså i går? Kristian 26:30: Ja, altså vi havde i går. Det er jo ikke fordi at det er det store setup vi laver. Vi tilbyder bare en burger og en fadøl til en skarp pris og går ud med det. Så man kan sige at set fra vores side er det ikke noget med at vi skal lave det helt vildt om. Kenneth og Niels 26:47: (i munden på hinanden) Så I havde kapacitet til at.. en eller anden form for mersalg, og den del. Så I har måske haft lidt ekstra på lager af et eller andet.
Kristian 26:53: Ja men igen, når folk skal i Parken og det der, så er der rigtig mange der bestiller i forvejen, Kan man se på de der. Det er jo bare at kigge i bordbookingen. De har jo billetten. Selvfølgelig kommer der noget, men 50 procent af vores kapacitet kommer jo ikke vadende ind ad døren og vi skal i Parken. De har tænkt i forvejen, og planlagt. Fordi man netop ved, at alt i området er udsolgt som udgangspunkt. Så man tager ikke chancen tror jeg. Så bliver det jo en hot dog inde i Parken. Kenneth 27:29: Og så står du nok ikke af på Nordhavn Station, så står du nok af på Østerport. Kristian 27:33: Ja, lige præcis. Niels 27:37: Har vi mere? Eller har vi glemt noget? Kenneth 27:40: Ikke andet end at noget der også skal indgå i vores rapport, det er sådan et mere officielt interview. Nu ville vi bare lige starte med, at nu var det første gang vi møder dig, starte med lige at hilse på og fortælle ligesom hvad det er vi vil, og hvor vi sigter hen ad. Men vi skal også have et lidt mere officielt interview, om du ville være interesseret i at vi senere hen lige kan gøre det, for så skal vi kunne optage det, men også fordi at den skal vedlægges som fil, vores interview, fordi at alt hvad vi bruger i interviewet det skal vi kunne referere til overfor vores vejleder og vores censor. Kristian 28:09: Selvfølgelig, det er i meget velkomne til. Bare jeg lige ved det nogle dage i forvejen. Kenneth 29:15: Ja, men der skriver vi så bare en mail på et tidspunkt. Niels 28:18: Det kunne også være vi skrev en mail så du kunne have nogle ting klar, hvis der er noget du vil stille spørgsmål til. Så ligesom også har mulighed for at forberede dig lidt, og tænke nogle ting igennem. Kenneth 28:27: Så sagde Lars, at vi lige skulle høre dig med et functionmøde, hvis vi bare lige kunne være med, og bare lige.. Vi behøver ikke at komme alle fire, afhængig af hvor mange I nu er, om det bliver sådan så vi nu overskygger jer.
Kristian 28:40: Vi er typisk ikke mere end fire. Altså det er køkkenchefen, café og konferencechef, så er det mig og så er det min kollega også, Christina Stage, som er hende der står for konferencerne. Kenneth 28:54: Så det vurderer du, om det er OK at vi kommer alle fire? Kristian 28:57: Jamen, selvfølgelig er det det. Vi holder dem typisk hver onsdag klokken 14, og så gennemgår vi 14 dage frem cirka. Bogstaveligt talt løber vi her de her køresedler/functionssheet (mumlen), løber vi igennem og hører om man har spørgsmål til det. Og det er bare fordi at jeg ved af erfaring at en ting er at man har læst et stykke papir, men det er meget rart at man lige for talt om det også. Selvom det er det samme stykke papir, altså opbygningen er jo ens hver gang, så man ved jo også hvor man skal kigge efter svar. Men så er vi også begyndt at bruge det rigtig meget til at snakke bemanding, fordi det er virkelig vigtigt. Og der har det sådan haltet lidt, så der vil jeg gerne ind over. Så snakker vi om hvor mange er der på her, hvad er der på til det her arrangement, hvad er der på til det har arrangement, hvornår skal de komme og hvornår skal de gå. Og hvis der skal dækkes op til 100, skal de så komme 3 timer før eller skal de komme en time før. Så vi ligesom får justeret bemandingen ind, så den er mere skarp og mere effektiv. For der er også rigtig mange penge at hente der. Så der taler vi bemanding og så taler vi selvfølgelig opstillinger og hvordan vi ligesom praktisk afvikler arrangementet hvis der er noget. Nogle af dem går rigtig hurtigt, altså hvis det bare er en standard konference det er rart. Der er bare nogle tidspunkter, ok der er morgenmad der, efter/formiddagskaffe der, frokost der, bum bum, ok fint nok, næste. Niels 30:37: Ja det ændrer sig ikke så forfærdeligt meget om hvornår man skal have have kaffe og kage. Kristian 30:41: Nej, altså det er bare tidspunkter der er givet på forhånd, af foredragsholder eller mødeafholder. Og så kan man sige på selskaber er det mere sådan lidt at der kan være lidt flere forskellige ting der skal gennemgås. Kenneth 30:55: Har I nogen fast opbygning på de der functionmøder, altså at du går på først. Kristian 30:58: Nej, vi kører det simpelthen bare på kalenderen, vi tager bare dagene. Så vi starter bare op i morgen hvad sker der der og så løber vi den igennem, næste dag. Og så hvis der både er konference og selskab, jamen så kører konferencen og så kører jeg bagefter, og så kører vi bare dagene igennem, hvor vi så lige er inde over det der med bemandingen. Og så har vi lige til slut hvis der er et eller andet. Det kan også være at jeg har et eller andet jeg lige skal have vendt med de to herrer, nu de alligevel er der. Altså har vi fået en eller anden klage, eller det har vi nødvendigvis ikke så tæt. Men der kan være et eller andet jeg har brug for, lige at vende med dem. Eller Lars lige er kommet og
sagt, hvad ved jeg, så kan vi lige gøre det der, og de kan også lige få lov til at skyde, hvis der er et eller andet. Kenneth 31:47: Og så sørger hver enkelt for at.. Altså du skal videreformidle den information til dit personale, ikke? Kristian 31:55: Hvad tænker du på? Kenneth 31:56: Altså fra functionmøderne... Kristian 31:58: Så har jeg ligesom overgivet det. Niels 32:00: Det er til din køkkenchef, ikke? Kristian 32:01:...og han har sine kokke. Kenneth 32:02: Så hans rolle bagefter? Kristian 32:03: Hans rolle er bagefter at videregive dette til sine kokke og det er konferencechefens opgave, at videregive dette til hans tjenere. Niels 32:11: Hvem holder MUS samtaler med kokkene og tjenerne? Kristian 32:15: Altså i år, hvor man gjorde det her for første gang hvor jeg var i virksomheden, der lavede fitnesschefen, bookingchefen og jeg, vi lavede et oplæg til MUS modellen der. Og så gjorde jeg det i min afdeling, at jeg sad der sammen med køkkenchefen. Selvom jeg godt ved at man kan blive lidt skræmt, når man kommer ind til to. Men igen, han har aldrig siddet og kørt en MUS samtale før, jeg har gjort det før, så jeg forklarede meget at jeg ligesom bare var med for at hjælpe, i forhold til samtalen at vise hvordan man gør og hvordan man skærer igennem og hvordan det er, og få skabt noget ro omkring samtalen. Men det er så meningen at fremover, nu hvor han er kørt ind i materialet, er det jo ham. Jeg har jo ikke noget at skulle gøre det Niels 33:14: Vel også når nu det er ham der har den daglige kontakt med dem, så ville det jo være lidt akavet hvis det var dig der skulle sidde og..
Kristian 33:20: Ja, det er det, fordi der vil være et led der, som bare mangler. Og det ville være sådan lidt, hvorfor er det dig der sidder der. Og der kan måske også være nogle ting, som de ikke har lyst til at sige når jeg er der, som de måske hellere har lyst til at sige til den der er tættere på. Så det er sådan set helt fint. Så har jeg jo så selvfølgelig MUS samtalerne med cheferne, og Lars har også en med mig. Så det er sådan. Men det er sgu ligesom, jeg ved at der var andre hvor de i en anden afdeling, ikke deltog som chef, men jeg besluttede bare at det ville jeg gerne, fordi jeg ville gerne følge det til dørs. For ellers ville det jo bare gå op i hat og briller. Niels 33:58: Ja der er det jo ret vigtigt at få lavet en (mumlen) tilgang til det første gang, så plejer det jo at vokse derfra. Mads 34:04: Vi snakkede også med Lars om at han har en klar ledende metode, hvor han giver stor tillid. Det lyder også som om at det er nogenlunde den fremgangsmåde du arbejder på i forhold til.. Kristian 34:15: Ja, altså det er klart at tillid det er jo også noget man skal vinde. Så i forhold til for eksempel køkkenchefen, der er det klart at, nu kendte jeg ham jo, i starten er man mere obs og kontrollerende indtil man ser at produktet sidder lige i skabet. Så bliver jeg sgu mere sådan, det er fint nok. Og hvis jeg så kan se at der er ting der går galt, jamen så er jeg jo på. Men jeg vil sige at der hvor jeg skal bruge mere energi, det er helt klart omkring det her med bemanding. Det kan jeg godt sige, at det halter på mange punkter. Mads 35:01: Er der for meget eller for lidt? Kristian 35:02: Ja, altså der er bare ikke det overblik der, så der bliver vi nødt til at.. Fordi det er penge, det kan være rigtig mange penge. Og vi har lige taget den også på opvask, her har jeg også lige lavet et oplæg til Lars om hvordan jeg syntes det skal køre fremadrettet. For jeg synes også der, at der var nogle summer der var lidt for vilde. Så man kan sige at det er lidt forskelligt, nogle steder skal man bare kontrollere. Og nogle steder skal man sige de samme ting, dag ud og dag ind. Andre steder der behøver man det ikke. Det er sådan lidt.. Der er nogle ting som medarbejderen synes er sindssygt spændende og sindssygt fedt og der kører de jo bare med bolden. Så er der nogle ting som de tænker, uh det er virkelig kedeligt, så er det der det halter. Ligesom en han sagde.. Vi havde et kursus med en der hedder Ian Bearden, sådan en serviceøkonom eller service guru, og han sagde også at medarbejdere, det er ligesom at have små børn. Du siger de samme ting hver dag, der er sådan set ikke nogen forskel, det er ikke fordi de er irriterende eller ikke gider at høre efter, der er bare nogle ting. Kenneth 36:04: Der hvor interessen ligger..
Kristian 36:07: det er jo lidt det man bliver jo nogen gange sådan lidt som leder, altså man siger jo at en leder han gentager sig selv virkelig mange gange. Men det kan godt være at der er nogle kommunikationsudfordringer i det, om man kan blive bedre der. Men det gælder hvert fald om at få dem med, du kan jo sige tingene nok så mange gange, men hvis ikke de er med så er det fuldstændig ligegyldigt. Mads 36:30: De skal selv ville det jo. Kristian 36:31: Ja, og dels så skal de forstå hvorfor. Men det skal heller ikke alt for teknisk vel, for taber man dem også. Vi kører sådan et personalemøde hver sidst mandag i måneden, hvor jeg gennemgår, bare helt basic, økonomiske tal omsætning. Det kan alle forstå. Hvad er budgettet, hvad var det sidste år og hvad skal vi nå. Og hvor vi prøver at sætte fokus på et eller andet, det kan være forretter: sidste måned solgte vi så mange, denne her måned har vi solgt så mange, det vil sige at vi har solgt 10 procent mere. Så fokus har hjulpet eller sådan noget. Og så kører vi bare sådan en dagsorden igennem med Milo kører café, chefen han har nogle ting som han lige har brug for at han kommer ud med der, der kan være nye koncepter i (mumlen) der kan være nye events, der kan være udskiftning i medarbejdere et eller andet sted de lige skal have på plads. Så man kører bare lige sådan nogle.. og så har vi 15 minutter rundt om bordet hvor man lige får.. Der kan være nogle ting sådan i løbet af dagen, som de ikke får talt om, eller talt ud om eller køkken mellem tjenere, så kan man ligesom lige få tingene op på bordet der. Kenneth 37:51: Og så også bare hive dem ud af deres vante omgivelser. Kristian 37:54: Ja lige præcis, så man ikke står inde under kaffemaskinen og diskuterer et eller andet. Så er det her måske mere, nu kommer man ind i civilt og det bliver sådan lidt mere. Niels 38:03: Nu nåede vi lige at hilse på Milo før, hvor er han fra? Kristian 38:08: Han kommer oppe fra Comwell før. Nå, du tænkte på land, han er fra Danmark. Niels 38:16: Ok, nu talte han bare engelsk først. Mads 38:21: Men det var jo ham han snakkede med. Niels 38:22: Nej, han talte nemlig også engelsk til mig
Kristian 38:24: Nå, så har han været i problemer (latter). Men hvis det er Milo, så er han ikke engelsk. Han har boet i USA, så han har vist en meget god accent. Men vi har en derude der er englænder som jeg faktisk tog ind, fordi jeg syntes egentlig at det var meget cool på en eller anden måde. Altså vi er jo et internationalt sted, og vi har masser af udenlandske kunder, så jeg syntes at det egentlig var meget sjovt og at det passede meget godt. Han kunne kun engelsk da han kom, men nu kan han så mere dansk. Men det syntes jeg folk har taget fint imod. Niels 39:04: Men det er den eneste I har, som ikke er.. Kristian 39:07: Ja så har vi en derude der har boet i Danmark de sidste rigtig mange år, men han er spanier. Men han er jo dansker. Altså det kræver at man kan tale ordentlig engelsk, og så skal man ville det danske ellers så er det virkelig svært. Men manager møderne, har vi så kørt på engelsk for hans skyld, og der har jeg så nogle gange sagt det på dansk, hvis der sad nogle og så helt mærkelige ud. Men ellers så har vi prøvet at gøre det på engelsk. Og når han så siger, at nu kan du godt køre lidt dansk, så gør vi det.