2016/17 EN VERDEN AF OST FOODSERVICE
- OG ANDRE MEJERI- PRODUKTER Vi har samlet et bredt udvalg af Lactalis Foodservice spændende sortiment lige fra gamle egnsoste med lange traditioner bag til innovative og nyere oste. Du finder også et udvalg af vores andre mejerivarer. Kataloget runder af med en osteskole med viden og tips lige fra mælk til servering. Vores mission er at dele vores osteviden med dig. Det gør vi blandt andet på www.lactalisfoodservice.dk, hvor du kan finde inspirerende opskrifter og tips til anvendelse af ost. Der er også inspiration at hente i vores forskellige trykte materialer og på vores skræddersyede kundearrangementer, der fx kan have fokus på det gode ostebord eller på oste i madlavning. Husk også at du altid kan spørge os om et godt osteråd vores service stopper ikke, når vi har leveret ostene til dig. God fornøjelse! 3
4
INDHOLDS- FORTEGNELSE Hvidskimmel... 7 Friskost... 13 Rødkit... 19 Gul ost... 23 Blåskimmel... 37 Fåre- og gedemælksost... 43 Portioner... 51 Øvrige... 55 Lactalis Foodservice Osteskole... 58 5
6
HVIDSKIMMEL Brie og camembert er de mest kendte hvidskimmeloste, men absolut ikke de eneste interessante. Ostenes overflade er dækket af et tyndt lag hvid skimmel. Hvidskimmel er en særlig kultur, hvis enzymer giver osten blødhed og en mild smag. De fleste brier er i dag fremstillet af pasteuriseret mælk og er formodnede. Det giver en jævnt modnet ost med en cremet midte, men nok så vigtigt: Osten er spiseklar når som helst. Som kontrast hertil finder vi Brie de Meaux, en råmælksbrie, der skal være moden for at give den største smagsoplevelse. En camembert modner (som Brie de Meaux) ude fra og ind. En ung ost har en smuldrende og let syrlig kerne med en mild smag, mens en moden camembert er cremet hele vejen igennem og har en fyldig smag. Tips til anvendelse Hvidskimmeloste hører naturligt hjemme på ostebuffeten. Tag endelig ostene ud mindst en time før servering, da oste med stuetemperatur smager af mere. Men hvidskimmelost kan også anvendes i madlavning. Både i det kolde køkken med skiver af brie i en sandwich eller tern af osten i salater. Men også i det varme køkken, hvor ostene smelter uden at flyde ud og samtidig tilfører retten en god smag af ost: For eksempel pastaretter, supper eller bagte fyldte tomater. 7
Brie - den mest franske ost i Danmark? Brie er den mest spiste franske ost i Danmark, mens franskmændene selv foretrækker camembert med den lidt mere fyldige smag. Briens historie rækker over 1000 år tilbage. Osten stammer fra området Brie, 50 km øst for Paris, tæt på de store fødevaremarkeder og Paris mange indbyggere. Brien fik først for alvor sin plads i historien efter Frankrigs nederlag i den sidste Napoleonskrig i 1815. Diplomater mødtes efterfølgende under Wienerkongressen for at forhandle nye grænser på plads. Den franske diplomat sørgede for, at Brie de Meaux kom på bordet, og historien fortæller, at sejrherrerne blev så begejstrede, at de udråbte osten til Ostenes Konge. Brie de Meaux AOP Varenr.: 20111 (750 g), 1039 (2,7 kg) Ostetype: Hvidskimmel Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Lorraine, Frankrig Fedt: 45+ / 22 % Smag: Markant og fyldig Président Brie Maxim s de Paris Varenr.: 20015 (3 kg) Ostetype: Hvidskimmel Region, land: Lorraine, Frankrig Fedt: 60+ / 32 % Smag: Cremet med fløde smag Président Brie Varenr.: 1149 (1 kg), 1141 (3 kg) Ostetype: Hvidskimmel Region, land: Lorraine, Frankrig Fedt: 60+ / 29 % Smag: Fyldig og cremet Brie de Meaux er den oprindelige type brie og har siden 1980 været kvalitetsbeskyttet (bærer AOP-mærket). Det betyder blandt andet, at ostekornene fyldes i ostekopper ved hjælp af en særlig hulske. Det er vigtigt, at denne ost er modnet korrekt for at opnå den mest cremede konsistens og den store, fyldige smag af råmælk. Brie Maxim s de Paris er opkaldt efter den legendariske restaurant i Paris. Her er tale om en eksklusiv brie af ypperste kvalitet. Brie Maxim s lagrer længere end andre brier, og får derved en fyldig og karakteristisk smag. Osten er altid spisemoden. Konsistensen er blød og cremet. Président Brie er dækket af et tyndt lag hvidskimmel. Osten er altid spiseklar. Smagen er mild, men bliver alligevel lidt mere fyldig efterhånden som osten modnes. Konsistensen er cremet og blød. 8
Hvidskimmel Président Petit Brie Président Brie Président fransk Brie Varenr.: 1095 (500 g) Ostetype: Hvidskimmel Region, land: Normandiet, Frankrig Fedt: 60+ / 31 % Smag: Cremet smag med noter af smør og champignon Président Brie er en god brie med en generøs og aromatisk smag. Den har en blød og cremet konsistens og en fin, lys gul farve under det tynde lag hvidskimmel. Osten er altid spiseklar men udvikler mere smag, jo ældre den bliver. Varenr.: 1062 (200 g) Ostetype: Hvidskimmel Region, land: Alsace-Lorraine, Frankrig Fedt: 60+ / 31% Smag: Ekstra cremet og med noter af smør Køerne græsser i det frodige og bjergfyldte område omkring mejeriet. Det giver en helt særlig mælk, som afspejler sig i ostens runde og mættede smag, der også har noter af smør. Man kan næsten ikke forestille sig et ostebord uden brie. Brie kan også bruges på andre måder, f.eks. i sandwich, i salater eller smeltet over en bagt kartoffel. Varenr.: 1051 (250 g), 1052 (500 g) Ostetype: Hvidskimmel Region, land: Lorraine, Frankrig Fedt: 60+ / 31 % Smag: Mild og delikat Fransk brie fra et mejeri i bjergene i det nordøstlige Frankrig. Køerne græsser i det frodige område omkring mejeriet, og det giver en særligt god mælk, som afspejler sig i ostens runde og mættede smag. Her er en klassisk hvidskimmelost med den typiske halvfaste form og milde smag. Osten har en tynd skorpe, og er altid lige til at spise. Den kan indgå i måltider døgnet rundt fra morgenbuffet til ostetallerkenen som dessert. Président Økologisk Brie Varenr.: 20100 (180 g), 20101 (1,1 kg) Ostetype: Hvidskimmel Region, land: Schweiz Fedt: 60+ / 30 % Smag: Med noter af fløde og champignon. Présidents økologiske brie har en tynd skorpe og et cremet hjerte. Smagen er let salt, fin og aromatisk med noter af fløde og champignon. Brie Moulin Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 1154 (500 g), 1069 (1 kg) Hvidskimmel Pasteuriseret komælk Frankrig (500 g) / Polen (1 kg) 60+ / 32 % Mild og cremet Denne brie har en velafrundet smag, en dejlig cremet konsistens og en flot fremtoning. Ligesom de fleste andre brier fremstillet på pasteuriseret mælk er denne brie formodnet, hvilket vil sige, at den altid er mild og spiseklar. Husk dog at tage den ud af køleskabet mindst en time før servering. Herved bliver smagen optimal. Brie Light Varenr.: 95197 (1,5 kg) Ostetype: Hvidskimmel Region, land: Lorraine, Frankrig Fedt: 45+ / 19 % Smag: Cremet og rund smag trods mindre fedt En dejlig hvidskimmelost med en cremet konsistens - på trods af det lavere fedtindhold end i andre hvidskimmeloste: Kun 19% fedt. Osten kan derfor nydes med god samvittighed. Dog er osten mest egnet til at blive nydt på en skive brød. 9
Président Camembert Varenr.: 1096 (250 g) Ostetype: Hvidskimmel Region, land: Normandiet, Frankrig Fedt: 45+ / 21 % Smag: Mild og cremet Président økologisk Camembert Varenr.: 1100 (250 g) Ostetype: Hvidskimmel Region, land: Normandiet, Frankrig Fedt: 45+ / 21 % Smag: Balanceret og cremet Président bagt Camembert Varenr.: 1143 (200 g) Ostetype: Hvidskimmel Region, land: Lorraine, Frankrig Fedt: 50+ / 18 % Smag: Pikant med sødme fra bær Président Camembert er som ung mild og har en fast kerne i midten. Med tiden bliver smagen fyldig og cremet og konsistensen blødere. Camembert er en udpræget ost til ostebuffeten eller desserttallerkenen, for eksempel serveret med brød og lidt frisk frugt eller grønt. Denne camembert er fremstillet af økologisk pasteuriseret komælk i Normandiet. Osten har en karakteristisk og dejlig camembert-smag samt en cremet konsistens. Ser-ver på ostebordet. Husk at tage osten ud af køleskabet mindst en time før servering. En kold ost smager ikke af noget! Paneret fransk camembert med tranebærsauce lige til at varme i ovn, på pande eller til at komme i friteusen. Pakken indeholder to oste og en pose med tranebærsauce. Velegnet som forret på bund af salat eller som dessert med den vedlagte tranebærsauce. Camembert Châtelain Camembert Lanquetot Varenr.: 1104 (250 g) Ostetype: Hvidskimmel Region, land: Normandiet, Frankrig Fedt: 45+ / 22 % Smag: Næsten som råmælk Varenr.: 20018 (250 g) Ostetype: Hvidskimmel Mælk: Termiseret komælk Region, land: Normandiet, Frankrig Fedt: 45+ / 20 % Smag: Fyldig og rund Châtelain camembert er lavet af pasteuriseret mælk, men har alligevel den store, fyldige smag som en råmælks-camembert. Overfladen er dækket af et tyndt hvidt skimmellag, mens konsistensen er dejlig cremet. Camembert Lanquetot er fremstillet af termiseret mælk (skånsomt varmebehandlet). Resultatet er en ost med smagsmæssig fylde og nuancer i retning af en råmælksost. Osten fortsætter sin modning efter pakning. En ung camembert er mild, fast og har en smule kerne, mens en moden camembert har langt mere karakter, en fyldig stor smag og cremet konsistens. 10
Hvidskimmel Camembert Calvados AOP Varenr.: 95717 (250 g) Ostetype: Hvidskimmel Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Normandiet, Frankrig Fedt: 45+ / 22 % Smag: Fin og fyldig råmælkssmag Camembert Calvados fremstilles i Normandiet i Frankrig, som er kendt for sine grønne enge og mange, skønne hvidskimmeloste, herunder camembert. Camembert Calvados er fremstillet af upasteuriseret komælk, hvilket giver osten en karakteristisk og fyldig smag. Det er vigtigt, at osten er modnet tilstrækkeligt. Først her kommer den fulde smag frem, og konsistensen er cremet og blød. Mont d Or AOP Varenr.: 1350 (480 g) Ostetype: Hvidskimmel Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Jura, Frankrig Fedt: 45+ / 26 % Smag: Aromatisk og raffineret Mont d Or er en klassisk sæsonost, der fremstilles i Jurabjergene mellem august og marts. Mont d Or er en halvfast ost med en hvidskimlet overflade, der er vasket jævnligt under modningen - og osten kan derfor ses som en blanding af en hvidskimmel- og rødkit ost. Osten er fremstillet efter gamle produktionsmetoder og har en barkring omkring sig i trææsken. Mont d Or kan nydes både kold og opvarmet i ovn, evt. tilsat lidt hvidvin. Fougerus Varenr.: 96009 (700 g) Ostetype: Hvidskimmel Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Ile de France, Frankrig Fedt: 45+ / 23 % Smag: Fyldig smag af råmælk Fougerus er en hvidskimmelost, der produceres i byen Coulommiers i Ile de France, området omkring Paris. Osten ser meget dekorativ ud med sit bregneblad på overfladen. Bregnebladet tjener to formål: Dels giver det osten et flot og indbydende udseende, dels en dejlig duft. Osten er blød og smidig, når den er moden, og smagen er sød og samtidig en anelse salt. Coulommiers Délice de Bourgogne Délice d Argental Varenr.: 96243 (350 g) Ostetype: Hvidskimmel Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Normandiet, Frankrig Fedt: 50+ / 27 % Smag: Fyldig og blød Coulommiers er en af Frankrigs osteklassikere, og man har formentlig fremstillet coulommiers før brie. Mejeriet Graindorge ligger i Normandiet, og her har man siden 1910 produceret ost gennem flere generationer. Denne coulommiers er fremstillet af råmælk og har en blød konsistens og en fyldig smag. Varenr.: 96456 (200 g), 96156 (1,8 kg) Ostetype: Hvidskimmel Region, land: Bourgogne, Frankrig Fedt: 72+ / 42 % Smag: Mælket og cremet En såkaldt triple-cream ost skal være mindst 70+. Og det er Délice de Bourgogne, som har fået tilsat fløde. Det giver en cremet ost med en delikat fin og mild mælkesmag. Det er næsten så osten smelter i munden. Passer fortrinligt til jordbær eller andre bær. Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 92984 (1 kg) Hvidskimmel Pasteuriseret komælk og fløde Bourgogne, Frankrig 75+ / 41 % Med noter af champignon Délice d Argental er en triple-cream ost, hvilket betyder, at der er tilsat fløde til mælken. Overfladen er dækket af et fint lag hvidskimmel. Osten er så cremet, at den næsten smelter på tungen, men alligevel løber den ikke, når den er skåret. Smagen leder tankerne på champignon, fløde og smør. 11
12
FRISKOST Denne gruppe består af friske eller umodnede oste, dvs. at de ikke er lagrede. Men derudover er de meget forskellige i både smag, udseende og konsistens. Blandt friskostene finder vi blandt andet de italienske basisingredienser til køkkenet som mozzarella, ricotta og mascarpone. Også flødeostene hører hjemme blandt friskostene. Flødeoste fås både naturel eller tilsat krydderurter eller anden smag. Man kan sige, at friskostene generelt er meget påvirkelige af temperatursvingninger. Her er det særlig vigtigt ikke at bryde kølekæden. 13
Mozzarella - om munke, bøfler og syrningsmetoder Den oprindelige mozzarella var lavet af bøffelmælk og kom fra Campania, området omkring Napoli i det sydlige Italien. I det 12. århundrede gav munkene på et kloster de forbipasserende pilgrimme et stykke brød med osten mozza, en forløber til den mozzarella, vi kender nu. I dag, hvor de fleste mozzarellaer er fremstillet af komælk, er bøffelmælksmozzarella fra Campania beskyttet under DOP-mærket. Der findes to måder at syrne mælken til mozzarella på. De fleste oste er syrnet med citronsyre, mens enkelte er fremstillet på den oprindelige måde med mælkesyrekultur. Mælkesyren giver en lidt mere mælket ost med en fyldigere og lidt mere salt smag og en blødere konsistens. Du finder revet mozzarella på side 29 Galbani frisk Mozzarella Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 2411 (125 g), 2432 (200 g), 2415 (250 g) Friskost Pasteuriseret komælk Lombardiet, Italien 45+ / 19 % Frisk mild og mælket smag Mozzarella er uundværlig i det italienske køkken. Frisk mozzarella ligger i en saltlage for at holde på friskheden. Osten har en mild, delikat og nærmest mælket smag. Osten er god til både kolde såvel som varme retter. For eksempel i den klassiske Capresesalat med tomater, frisk basilikum og jomfruolivenolie eller i andre salater, sandwich, på pizza og i gratinerede retter. Galbani Gran Tradizione Varenr.: 2454 (180 g) Ostetype: Friskost Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 44+ / 17 % Smag: Fyldig og mælket Ægte italiensk mozzarella med en unik kvalitet. Denne mozzarella er syrnet med mælkesyrekultur, som man gjorde oprindeligt. Det giver mozzarellaen en mere cremet konsistens og fyldig smag. Gran Mozzarella bør nydes frisk for at få den fulde smag, men den kan selvfølgelig også bruges til varme retter som den klassiske mozzarella oven på pizza, til gratineringer osv. Galbani Mozzarella i blok Varenr.: 2418 (400 g), 2419 (1 kg) Ostetype: Friskost Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 45+ / 20 % Smag: Mild og frisk smag Denne friske mozzarella har lavere vandindhold end mozzarella i saltlage. Derfor anvendes den primært i det varme køkken, hvor den har en fortræffelig smelteevne og giver en fin gylden gratinering. Prøv den for eksempel på pizza, til gratinering og i omeletter. Den er også god i sandwich. 14
Friskost Galbani Bøffelmælksmozzarella Varenr.: 2423 (125 g) Ostetype: Friskost Mælk: Pasteuriseret bøffelmælk Region, land: Campania, Italien Fedt: 52+ / 24 % Smag: Fyldig og frisk Galbani Mini Bøffelmælksmozzarella Varenr.: 20063 (150 g) Ostetype: Friskost Mælk: Pasteuriseret bøffelmælk Region, land: Campania, Italien Fedt: 52+ / 24 % Smag: Fyldig og frisk Galbani Mozzarella Bufala Varenr.: 20087 (200 g) Ostetype: Friskost Mælk: Pasteuriseret bøffelmælk Region, land: Italien Fedt: 52+ / 24 % Smag: Fyldig og frisk Oprindeligt fremstillede man udelukkende mozzarella af bøffelmælk. Denne mælk har en lidt mere fyldig smag og mere gullig farve end komælk. Det ser og smager man også på denne bøffelmælksmozzarella. Sammenlignet med komælksvarianten er en bøffelmozzarella lidt mere løs og cremet i konsistensen, og den er knap så udflydende i smeltet form. Mini Bufala er inspireret af den velkendte Mini Mozzarella - bare lavet på bøffelmælk! Det betyder, at man får endnu mere velsmag. Mini Bufala er en anelse mere mælket, mere salt og syrlig i smagen, og konsistensen er unik cremet og delikat. Oplagt til salater, til snacks og selvfølgelig også til pizzaen, hvis det skal være ekstra lækkert. Den oprindelige mozzarella var lavet af bøffelmælk, som giver en mere fyldig ost. Denne flotte mozzarella på 200 g ligger i et flot og praktisk bæger. Smagen er fyldig og konsistensen er lidt mere løs og cremet sammenlignet med en komælksmozzarella. Den store størrelse giver flotte skiver til salaten. Galbani Frisk Mozzarella Mini Varenr.: 2429 (150 g), 2424 (1 kg) Ostetype: Friskost Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 45+ / 18 % Smag: Mild og let smag Galbani Frisk Mozzarella Varenr.: 2457 (12 x 80 g 960 g) Ostetype: Friskost Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 38+ / 15 g Smag: Frisk mild og mælket smag Galbani Frisk Mozzarella i skiver Varenr.: 2458 (1 kg) Ostetype: Friskost Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 42+ / 15 g Smag: Frisk mild og mælket smag Mini Mozzarella er en videreudvikling af den traditionelle mozzarellakugle. Hver kugle vejer ca. 8 g og ligger i saltlage for at holde på friskheden. De små kugler er særdeles velegnet til snack, til grønne salater eller til for eksempel pindemadder sammen med cherrytomater og basilikumblade. 12 friske mozzarellakugler i saltlage, der holder på friskheden. Hver kugle vejer 80 g og giver nogle flotte skiver, der ikke er for store. Brug ostene i både kolde og varme retter. Dette er den klassiske mozzarella i nem og tidsbesparende emballage. 40 små oste formgivet som skiver i saltlage. Lige til at lægge i Capresesalaten, i en sandwich, burger eller hvor mozzarella skåret i skiver i forvejen bliver brugt. Spar tiden og besværet uden at miste den gode smag. Hver skive vejer 25g, og den måler 7 x 5 x 0,5 cm. 15
Galbani Mascarpone Galbani Ricotta Président Friskost Varenr.: 2410 (500 g), 20028 (2 kg), 2401 (5 kg) Ostetype: Friskost Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 85+ / 45 % Smag: Mild og sødlig smag Varenr.: 2442 (250 g), 2441 (1,5 kg) Ostetype: Friskost Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 50+ / 12 % Smag: Mild og lidt sødlig Varenr.: 1450 (1 kg) Ostetype: Friskost Region, land: Bretagne, Frankrig Fedt: 31+ / 18 % Smag: Frisk og cremet Man kan sige, at mascarpone er italienernes svar på creme fraîche. Mascarpone har dog en lidt fastere konsistens og noget mere sødlig smag end creme fraîche. Galbani Mascarpone er særdeles velegnet i saucer, til bagning, i pastaretter samt ikke mindst i desserter, hvor især Tiramisu er den mest populære og velkendte af dem. Eller bland lidt revet citronskal og hvidløg i mascarponen og server med godt brød. Ricotta er en af basisingredienserne i det italienske køkken. Ricotta er fremstillet af valle fra komælk og har en blød og let grynet konsistens. Produktet indeholder kun 12% fedt. Anvendelsesmulighederne er mange, for eksempel: i brød, boller og kager, i pastasauce eller i fyldet i tortellini eller ravioli. Kan også bruges i desserter (is) eller rørt med krydderurter til dip/ kolde saucer. Président Friskost har en frisk og mild smag. Osten er smørbar og har en god dækkeevne, et bæger rækker til 30-40 sandwich. Friskosten bevarer konsistensen og er fugtafvisende. Ideel til sandwich, bruschetta, panini, bagels, burgers, appetizers og meget mere. Ricotta kan bruges til uendeligt meget i både det salte og det søde køkken. Rør fx en creme til små bruschetta af ricotta, fintrevet parmesan og muskatnød. Hvidløgsroulade Varenr.: 1413 (900 g), 1412 (1,8 kg) Ostetype: Friskost Region, land: Vogeserne, Frankrig Fedt: 70+ / 31 % Smag: Frisk smag af hvidløg Hvidløgsrouladen har en flot rund facon, og overfladen er dekoreret med grønne krydderurter, ligesom hvidløg og krydderurter er tilsat ostemassen. Osten har en tilpas frisk smag, og konsistensen er blød og smørbar. 16
Friskost Rondelé med Blåskimmelost Varenr.: 1447 (125 g) Ostetype: Friskost Region, land: Aveyron, Frankrig Fedt: 70+ / 33 % Smag: Mild og frisk smag af blåskimmel Rondelé med havsalt Varenr.: 1443 (125 g) Ostetype: Friskost Region, land: Aveyron, Frankrig Fedt: 70+ / 30 % Smag: Balanceret smag af salt Rondelé Gedeost Varenr.: 1422 (100 g) Ostetype: Friskost Mælk: Pasteuriseret gedemælk Region, land: Aveyron, Frankrig Fedt: 70+ / 31 g Smag: Mild smag af gedeost Rondelé Bleu er en frisk flødeost med et stort indhold af blåskimmelost fremstillet af pasteuriseret fåremælk fra Aveyron i det sydlige Frankrig. Området er kendt for sine blåskimmeloste, som man har fremstillet der i flere århundreder. Smagen er frisk og med en god mild smag af blåskimmel. Det bedste salt kommer fra Camargues saltmarker i det sydlige Frankrig. Denne salt bruges til at fuldende smagen i denne naturel flødeost. Brug på brød, ostebuffeten, pastasauce, wrap eller i en cheesecake. Denne Rondelé flødeost er fremstillet af 100% gedemælk. Smagen er fin og meget mild af gedeost. Ostemassen er kridhvid, hvilket er kendetegnende for gedemælksoste. Konsistensen er let og smørbar. Smør osten på brød og toast, eller rør den til en dip. Rondelé med Valnød Varenr.: 1442 (125 g) Ostetype: Friskost Region, land: Aveyron, Frankrig Fedt: 70+ / 33 % Smag: Med smag af nødder Rondelé med Hvidløg og Urter Varenr.: 1444 (125 g) Ostetype: Friskost Region, land: Aveyron, Frankrig Fedt: 70+ / 32 % Smag: Balanceret af hvidløg Rondelé med Gedeost Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 1446 (125 g) Friskost Pasteuriseret ko-/ gedemælk Aveyron, Frankrig 70+ / 32 % Med mild smag af gedeost Rondelé er en serie af flødeoste med de allerbedste ingredienser særligt udvalgt fra de franske regioner. De bedste valnødder kommer fra Dordogne og er derfor brugt i denne Rondelé, som er en frisk flødeost med en cremet konsistens. De sprøde valnødder giver en delikat og balanceret smag af valnødder. De bedste hvidløg kommer fra Garonne i det sydvestlige Frankrig. Derfor er disse hvidløg udvalgt til Rondelé med Hvidløg og Urter. Denne friske flødeost har en cremet konsistens. Hvidløget og urterne giver en delikat og balanceret smag. Både god på brød og i varme retter. Denne Rondelé-flødeost af komælk er tilsat 3% gedeost produceret af gedemælk fra Poitou, beliggende i det vestlige Frankrig. I dette område produceres hovedparten af Frankrigs gedemælk og derfor også gedeost. Osten har en mild smag af gedeost, og konsistensen er let og cremet. 17
18
RØDKIT Rødkitostene bliver gnedet eller sprøjtet med en rødkitkultur inden og også tit under modningen. Kitkulturen er en gærsvamp eller bakteriekultur, som er med til at udvikle ostens modning, og dermed smag, farve og konsistens. Nogle rødkitoste har en meget lys orange farve og en let hvidskimmelmarmorering. Her er rødkitten brugt i kombination med hvidskimmel. Ofte anvender man også annato, som er et planteekstrakt med højt indhold af karoten, for at få en endnu flottere rød farve. Ostens smag og især duft træder mere i karakter, jo tættere man kommer sidste holdbarhedsdato. Rødkitoste har ofte en kraftig aroma, men det er langt fra alle, der har en kraftig smag. De fleste er faktisk ganske milde. Historien bag rødkitostene tager os tilbage til klostrene i middelalderens Frankrig. Munkene fremstillede oste, og her opstod for eksempel Münster, Pont l Evêque og Epoisses. Munkene gned de bløde oste med salt eller va skede dem i saltvand under lagringen, og herved blev sma gen ekstra fyldig. Nogle steder i Frankrig vasker man endda den dag i dag ostene i den lokale brændevin, hvilket giver en helt særegen smag. Tips til anvendelse Tag osten ud af køleskabet mindst en time før servering for at få den fulde smag. Ostene hører naturligt hjemme på en ostetallerken eller på ostebuffeten, men også rødkitoste kan bruges i madlavning, hvor de smelter fint og giver smag til retten. 19
Président Vacherol Varenr.: 1311 (1,2 kg) Ostetype: Rødkit Region, land: Lorraine, Frankrig Fedt: 55+ / 25 % Smag: Aromatisk og fin Vacherol er en rødkitost, der er en moderne udgave af de oprindelige fermieroste (bondeoste fra gårdmejerier). Den røde farve stammer fra et naturligt farvestof. Farven bliver mere intens under modningen. Det giver et flot ydre og en meget aromatisk og fin smag med en vis karakter. Reblochon AOP Varenr.: 96257 (600 g) Ostetype: Rødkit Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Savoie, Frankrig Fedt: 45+ / 23 % Smag: Rund og karakterfuld Reblochon er en skøn alpeost med flot, rustik og orange overflade gemt under et tyndt lag hvid skorpe. Ostemassen er halvfast. Smagen er delikat, karakterfuld og alligevel balanceret med en fin eftersmag af nødder. Osten egner sig ualmindelig godt til varme retter, for eksempel vinterretten Tartiflette, men kan naturligvis også sættes på buffeten. Lanquetot Petit Pont l Evêque AOP Varenr.: 1337 (220 g) Ostetype: Rødkit Region, land: Normandiet, Frankrig Fedt: 45+ / 22 % Smag: Fyldig med et strejf af sødme Pont l Evêque er formentlig en af de ældste oste i Normandiet. Den blev oprindeligt fremstillet i 1100-tallet i et kloster. Under modningen bliver Pont l Evêque jævnligt vasket, børstet og vendt. Der går 3 liter mælk til at fremstille en ost på 350-400g. Smagen er fyldig, krydret og pikant, men med et strejf af sødme. Konsistensen er halvfast og smidig. Président Saint Nectaire AOP Varenr.: 1606 (1,7 kg) Ostetype: Rødkit Region, land: Auvergne, Frankrig Fedt: 50+ / 28 % Smag: Fyldig smag af krydderurter og blomster Altesse Varenr.: 8531 (900 g), 98531 (4 kg) Ostetype: Rødkit Region, land: Alsace, Frankrig Fedt: 50+ / 26 % Smag: Mild og rund Münster AOP Varenr.: 94161 (500 g) Ostetype: Rødkit Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Alsace, Frankrig Fedt: 50+ / 26 % Smag: Pikant og alligevel blid Køerne græsser på blomsterfyldte marker i over 1000 meters højde i bjergene. Dette forplanter sig naturligvis i mælken og dermed også i osten. Under modningen vaskes overfladen på Saint Nectaire i saltvand. Det giver en ru overflade med rød/hvid skimmel på afhængig af modningsgraden. Osten har en fyldig smag af krydderurter og blomster. Ostemassen er gul og konsistensen er halvfast til blød. Frankrig har en lang tradition for at lave cremede rødkitoste. Især Alsace i det nordøstlige Frankrig er kendt for sine røde oste som for eksempel Münster. Fra Alsace kommer også Altesse, som er en rødkitost fremstillet af pasteuriseret komælk. Osten har en mild og alligevel smagfuld aroma. Konsistensen er blød og delikat. Traditionel råmælksost fra Alsace. En Münster kendes på sin pikante duft og bløde ostemasse. Overfladen er flot gylden/orange, og ostemassen sart lysegul. Smagen af komælk er meget markant, og konsistensen er virkelig cremet. En fuldmoden Münster udvikler en meget pikant, nærmest skarp duft og en glat, fugtig overflade. Alligevel er smagen relativt mild. 20
Rødkit Ami Du Chambertin Epoisses AOP Langres AOP Varenr.: 96103 (200 g) Ostetype: Rødkit Region, land: Bourgogne, Frankrig Fedt: 50+ / 24 % Smag: Markant duft og smag Ami du Chambertin har sin oprindelse i Bourgogne i Frankrig. Det er en ost med en fugtig, rød skorpe, som vaskes under modningen i saltvand og Marc de Bourgogne. Smagen er markant og udvikles løbende under hele modningsprocessen. Denne ost er dog lidt mildere end Epoisses, som den på mange måder kan sammenlignes med. Varenr.: 96027 (250 g) Ostetype: Rødkit Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Bourgogne, Frankrig Fedt: 50+ / 24 % Smag: Fyldig med et strejf af brændevin Epoisses har en blød, lys ostemasse med en fin struktur. Den smager på én gang sødt og salt. Osten modner udefra og ind, og undervejs går overfladen fra at være elfenbensfarvet til orange. Osten dufter stærkt, og man fornemmer også duften af Marc de Bourgogne, som ostens overflade er vasket i (Marc de Bourgogne er en lokal brændevin). Varenr.: 96023 (180 g) Ostetype: Rødkit Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Champagne, Frankrig Fedt: 50+ / 22 % Smag: Markant og smagfuld Langres er kendetegnet ved sin facon med et lille hul i midten. Hullet opstår, fordi osten kun vendes to gange under dræningen, og dette får midten af ostemassen til at falde lidt sammen. Langres har en flot orange overflade. Selve ostemassen er fast og kornet, når den er frisk, og med tiden bliver den mere flydende, ligesom den karakteristiske smag bliver mere markant. Fleur d Aunis Galbani Taleggio DOP Campagnola Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 1300 (3 kg) Rødkit Pasteuriseret komælk Charentes Maritime, Frankrig 50+ / 26 % Karakterfuld og velsmagende Denne rødkitost stammer fra et område nær Frankrigs Atlanterhavskyst. Fleur d Aunis bliver vasket jævnligt under modningen og får derved sin røde overflade og karakterfulde og aromatiske smag. Konsistensen er skærefast men alligevel blød og cremet. Fleur d Aunis er både velegnet på ostebuffeten, men også i varme retter, hvor den smelter fint og bidrager med sin store smag. Varenr.: 2307 (200 g), 2308 (2,2 kg) Ostetype: Rødkit Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 48+ / 26 % Smag: Cremet og fyldig Taleggio stammer fra den natursmukke dal Val Taleggio i Norditalien. Under lagringen vaskes osten, hvilket er med til at give den rosabrune overflade, cremede konsistens og fyldige smag. Indimellem kan der forekomme blålig skimmel på overfladen, hvilket er helt naturligt, og kan skæres af. Taleggio har god smelteevne, og den kan derfor også anvendes i det varme køkken, for eksempel til at fuldende en risotto eller smelte over polenta. Varenr.: 2311 (500 g) Ostetype: Rødkit Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 48+ / 25 % Smag: Cremet og fyldig Campagnola er en rødkitost med en meget flot og rustik overflade og en dejlig kraftig smag - uden at være for stærk. Osten minder meget om Taleggio men er mindre og er heller ikke kvalitetsbeskyttet under DOP-mærket. Konsistensen er cremet og lækker, og den bliver næsten flydende, når den er fuldmoden. Kan også bruges i madlavning, hvor den smelter fint. 21
22
GUL OST I Danmark har vi tradition for de gule oste (blandt andet Danbo, Esrom og Havarti). Det har de også mange andre steder i verden, men her har ostene generelt en mere fast konsistens. De fleste faste gule oste i Frankrig er alpeoste, der stammer fra de bjergrige egne mod øst. Her har man i generationer haft køer græssende på højt beliggende enge om sommeren. Den rigelige mælk blev brugt til at fremstille store oste, da små oste ville være alt for besværlige at transportere ned fra bjergene. Blandt klassikerne finder vi Emmental, Comté, Raclette, Tomme de Savoie og Beaufort. Fra Italien kommer de hårde oste Parmigiano Reggiano, Grana Padano samt Pecorino af fåremælk. Spanien har sin Manchego, mens Holland kan bryste sig af Gouda og Maasdam. Og Cheddar har sin oprindelse fra England. Der er tydelige smagsnuancer mellem disse oste. Fælles for dem alle er, at jo længere tid osten er lagret, jo mere markant og fyldig bliver dens smag. Tips til anvendelse Nogle oste kan høvles med en ostehøvl, men de fleste egner sig bedst til at blive skåret i stave og serveret i en osteanretning eller som snack. Også i det varme køkken gør disse oste en forskel, for eksempel revet over pasta eller gratinerede retter. Skal morgenstunden have lidt mere smag, så sæt nogle af de smagfulde gule oste på buffeten. 23
Pochat Abondance AOP Varenr.: 1789 (200 g), 1298 (2,25 kg) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Haute Savoie, Frankrig Fedt: 58+ / 33 % Lagring: Minimum 100 dage Smag: Lagret med nøddesmag Pochat Raclette de Savoie Varenr.: 1616 (1,5 kg), 1770 (6,3kg) Mælk: Termiseret komælk Region, land: Savoie, Frankrig Fedt: 48+ / 29 % Lagring: Minimum 8 uger Smag: Fyldig og lagret - nyd den varm Pochat Beaumont de Savoie Varenr.: 1771 (5 kg) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Haute Savoie, Frankrig Fedt: 55+ / 34 % Lagring: 120 dage Smag: Fyldig og lagret Skøn alpeost, der oprindeligt blev fremstillet af munke i Abondancedalen i det 12. århundrede. Osten lagrer på tykke granplader, det er med til at give smag. Osten vandt en af Frankrigs mest fornemme fødevarepriser i 2013. Osten kendes på sin konkave form. Nyd på ostebuffeten eller smeltet i en varm ret. Ifølge traditionen varmede vinbønderne Raclette ved det tændte bål og skrabede derefter den flydende ostemasse af osten. Herfra navnet; Racler betyder at skrabe. Raclette smager bedst, når den er varm og smeltet - fyldig med lidt sødme og et strejf af nødder. Denne Raclette de Savoie er lagret således, at ostemassen er halvfast men alligevel dejlig smidig og blød (når den ikke er opvarmet). Beaumont minder meget om egnsosten Beaufort, som bygger på ostetraditioner fra starten af det 19. århundrede. Osten fremstilles i alperegionen Haute Savoie. I 2011 fik Beaumont de Savoie forbrugerprisen Saveur de l Année - Årets smagsoplevelse. Beaumont er en lagret ost med fyldig smag og frugtige undertoner. Pochat Tomme de Savoie IGP Varenr.: 1722 (850 g), 1285 (1,9 kg) Mælk: Termiseret komælk Region, land: Savoie, Frankrig Fedt: 45+ / 29 % Lagring: 30 dage Smag: Fyldig og lidt syrlig Pochat Tomme de Montagne Varenr.: 1787 (3,3 kg) Region, land: Savoie, Frankrig Fedt: Minimum 5 uger Lagring 59+ / 31 % Smag: Fyldig og cremet Pochat Emmental de Savoie IGP Varenr.: 1769 (9 kg), 1779 (70 kg) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Savoie, Frankrig Fedt: 45+ / 31 % Lagring: 75 dage Smag: Cremet og fyldig Klassisk fransk egnsost fra det lille mejeri Pochat & Fils, der er grundlagt i 1919. Denne ost er fremstillet af termiseret mælk (skånsomt varmebehandlet). Overfladen er dækket af en flot naturlig grå- og hvidskimmel (bør ikke spises). Selve ostemassen er lys gul. Smagen overrasker ved at være mild og samtidig fyldig med en anelse syrlighed. IGPmærket sikrer ostens tilhørsforhold til egnen. Navnet betyder bjergost, og Tomme de Montagne findes i mange varianter. Denne kommer fra de franske alper og har en yderst cremet og skøn smag med noter af smør. En flot ost på ostebuffeten. Emmental de Savoie produceres i de franske alper. Mejeristen bruger førsteklasses råmælk, der er formodnet for at opnå den bedste smag og sikre den helt rigtige modning. Denne emmental er lagret i tilpas lang tid til at opnå den optimale smag og en mere cremet og blød konsistens i forhold til andre emmentalere. 24
Gul ost Président Emmental Varenr.: 1709 (250 g), 1703 (400 g) 1759 (1,8 kg) Region, land: Loire, Frankrig Fedt: 45+ / 28 % Lagring: 2 måneder Smag: Smagfuld med sødme Emmental i skiver Varenr.: 4762 (1 kg) Region, land: Belgien Fedt: 45+ / 27 % Lagring: 2 måneder Smag: Mild og nøddeagtig Président revet Emmental Varenr.: 20038 (1 kg) Region, land: Loire, Frankrig Fedt: 45+ / 28 % Lagring: 2 måneder Smag: Smagfuld med sødme Emmental er en af klassikerne i Frankrig (og mange andre steder i verden). Président Emmental er lagret i 2 måneder, hvilket giver osten den smagfulde og sødlige karakter. Konsisten sen er lidt tør, og osten kendes på sine flotte, store huller. Kan både serveres på buffeten og bruges i madlavning. 50 skiver emmental, hver skive vejer ca. 20 g. Skiverne ligger i forskudte lag, og er derfor lette at anvende til toast, sandwich, burgere mv. Osten smelter fint og giver en god smag til den færdige ret. Revet Emmental er en utroligt nem måde at tilføre madlavningen lidt ekstra smag. Anvend den i gratinerede ovnretter, som et pift på suppen, i en omelet eller i lune sandwich. Schweizisk Emmental AOP Varenr.: 3833 (2,5 kg) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Emmedalen, Schweiz Fedt: 45+ / 33 % Lagring: Minimum 4 måneder Smag: Fyldig, sød og nøddeagtig. Osten kommer fra Emmedalen i Schweiz, og fremstilles af upasteuriseret mælk. Osten modnes i mindst 4 måneder og her dannes de karakteristiske huller og den nøddeagtige, milde smag. AOP-kvalitetsbeskyttelsen sikrer blandt andet, at osten kommer fra Emmedalen, og at køerne udelukkende har spist naturligt foder som græs og hø. Comté AOP Varenr.: 1729 (250 g), 1781 (2,4 kg), 1782 (38 kg) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Franche Comté, Frankrig Fedt: 50+ / 33 % Lagring: 6 måneder Smag: Pikant og nøddeagtig Fransk klassiker! Denne Comté er fremstillet på et lille mejeri i landsbyen Vercel (500 m.o.h. og med kun 1500 indbyggere). Mælken til en Comté må kun komme fra køer, der har spist naturligt foder som græs og hø. Det giver en særlig mælk med en ren smag. Ostemassen er utrolig indbydende med sin lysegule farve og flotte, faste konsistens. Président Madrigal Varenr.: 1699 (1,25 kg), 1701 (5 kg), 1700 (12 kg) Region, land: Loire, Frankrig Fedt: 50+ / 25 % Lagring: Ca. 8 uger Smag: Mild og lidt sødlig nøddesmag Président Madrigal er en gul ost, der er i familie med både emmental og gouda. Osten produceres i Loire, og navnet stammer fra et italiensk musikstykke fra det 14. århundrede. Madrigal har store flotte huller. Smagen er mild og nøddeagtig. Brug osten på ostebuffeten og i kolde og varme retter. 25
Port Salut Président Saint Paulin Morbier AOP Varenr.: 1604 (300 g), 1608 (2 kg) 1605 (2,3 kg) Region, land: Normandiet, Frankrig Fedt: 50+ / 26 % Lagring: 1 måned Smag: Mild og flødeagtig smag Port Salut blev for første gang fremstillet for mere end 200 år siden af trappistmunkene på klostret Notre Dame du Port du Salut i Normandiet. Senere blev produktionsrettighederne videregivet til et mejeri i Bretagne i Frankrig. Såvel smagen som duften på Port Salut er mild og en anelse syrlig, konsistensen er halvfast og elastisk. Port Salut er også velegnet for dem, som foretrækker milde oste. Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 1607 (1,9 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Loire-Atlantique, Frankrig 45+ / 24 % Mild, men med karakter Saint Paulin udspringer af trappistmunkenes oste. Saint Paulin var den før ste franske ost produceret af pasteuriseret mælk. Den er kendetegnet ved en blød overflade, der ikke bør spises, og en flot orange farve. Smagen er meget karakteristisk, let syrlig og mild. Konsistensen er cremet og dog skærefast, og meget velegnet til ostebuffeten men også i madlavning, hvor den smelter fint i en pastasauce eller kan anvendes til quiche og omelet. Varenr.: 99152 (1,5 kg), 94145 (5 kg) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Jura, Frankrig Fedt: 48+ / 28 % Lagring: Minimum 60 dage Smag: Lagret, mild og cremet I gamle dage blev ostemassen fremstillet af henholdsvis morgenmælken og aftenmælken, adskilt af et lag aske. Asken blev brugt til at undgå skorpedannelse på osten, samt at holde fluer og andre insekter væk. I dag er asken fremstillet af brændte vinstokke og kun til pynt. Konsistensen er halvfast, og smagen er fyldig, men alligevel temmelig mild og cremet. Smelter også fint i varme retter. Appenzeller Varenr.: 3834 (6,5 kg) Mælk: Termiseret komælk Region, land: Appenzell, Schweiz Fedt: 48+ / 34 % Lagring: 3-4 måneder Smag: Pikant og raffineret Gruyère AOP Varenr.: 20037 (2,5 kg) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Gruyère, Schweiz Fedt: 49+ / 35 % Lagring: 6 måneder Smag: Cremet og fyldig Grottelagret Gruyère AOP Varenr.: 3831 (2,5 kg), 3830 (30 kg) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Gruyère, Schweiz Fedt: 49+ / 35 % Lagring: 12 måneder Smag: Fyldig med smag af smør og karamel De frodige græsgange ved foden af Alperne danner naturligvis et godt grundlag for en meget sund og næringsrig mælk. Ostens uforlignelige aroma stammer fra en speciel lage, som er tilsat urter, hvis eksakte sammensætning har været hemmeligholdt i århundreder. Osten bliver smurt jævn ligt med denne lage under lagringen. En fast ost af råmælk. Under modning en bliver skorpen vasket i en saltop løsning, der giver osten en kraftig aroma. Gruyère minder om Emmental, men har en knap så tør konsistens og ingen huller. Smagen er meget karakteristisk og fyldig. Køerne, som giver mælken til denne ost, har udelukkende spist frisk græs og hø, hvilket er en del af AOPkvalitetsbeskyttelsen. De bedste Gruyère-oste bliver udvalgt til en ekstra lang lagring i sandstensgrotter med konstant temperatur og høj fugtighed. Undervejs bliver osten vendt og vasket med saltvand. Resultatet er en ekstra fyldig smag og små, knasende krystaller. Uovertruffen ost på buffeten. 26
Gul ost Galbani Parmigiano Reggiano DOP Varenr.: 2705 (200 g) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Reggio Emilia, Italien Fedt: 32+ / 28 % Lagring: 18-20 måneder Smag: Fyldig, lagret og let salt Dette er den ægte, italienske, kvalitetsbeskyttede Parmigiano Reggiano DOP. Smagen er fyldig, lagret og let salt, men kan også have næsten sødlige toner. Konsistensen er hård. Riv den over pastaretter eller gratineringer. Prøv at blande revet parmesan i tærtedej, det giver en fin, krydret smag. Nyd også parmesan som den er, evt. med et glas vin til. Zanetti Parmigiano Reggiano DOP Varenr.: 2710 (2 kg), 2707 (38 kg) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Reggio Emilia, Italien Fedt: 32+ / 28 % Lagring: 24 måneder Smag: Lagret og med et strejf af sødme Parmigiano Reggiano (den ægte parmesan) er en fastost med en let fedtet overflade. Osten har ingen hulsætning, og der er ofte små, hvide krystaller i ostemassen, der viser sig, når osten har lagret omkring to år. Først da har osten opnået sin karakteristiske smag med et strejf af sødme. Økologisk Parmigiano Reggiano DOP Varenr.: 2670 (1 kg) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Reggio Emilia, Italien Fedt: 32+ / 28 % Lagring: 20-22 måneder Smag: Fyldig, med et strejf af sødme Ægte Parmigiano Reggiano fremstillet af økologisk mælk. Der er ofte små, hvide krystaller i ostemassen, som indikerer den lange modningstid. Parmesan i køkkenet tilfører retter umami (den femte grundsmag, også kaldet velsmag ). Brug derfor osten til at smage til med og give dybde i diverse retter. Parmigiano Reggiano DOP i flager Varenr.: 2669 (500 g) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Reggio Emilia, Italien Fedt: 32+ / 28 % Lagring: 12-14 måneder Smag: Lagret og med et strejf af sødme Smagen er fyldig, lagret og nærmest sødlig, præcis som de store Parmigiano Reggiano-hjul på op mod 40 kg. Disse flager kommer nemlig fra den store ost. Drys flagerne over en salat eller som topping til carpaccio eller en varm ret. Galbani Grana Padano DOP Varenr.: 2716 (200 g) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 32+ / 28 % Lagring: 14-16 måneder Smag: Rund og let saltet smag Grana Padanos historie går tilbage til ca. år 1000, hvor munke fremstillede osten af tiloversbleven mælk. Osten produceres i dag stadig af upasteuriseret komælk og hovedsageligt efter gamle håndværksmæssige traditioner. Osten smager herligt i madlavningen - revet over utallige varme retter. Prøv også at rulle tynde strimler af parma-skinke omkring stykker af Grana Padano. Zanetti Grana Padano DOP Varenr.: 2712 (1 kg), 2711 (2 kg), 2709 (32 kg) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 32+ / 28 % Lagring: 17 måneder Smag: Rund, let saltet med karakter Grana Padano er Parmigiano Reggianos milde søster. Zanettis Grana Padano lagres på træhylder i 17 måneder, således at osten opnår den helt rigtige smag. Grana Padano har en fast, let smuldrende konsistens og en helt fantastisk, karakterfuld smag. Brug i madlavning og salater eller servér på ostebuffeten. 27
Parmigiano Reggiano eller Grana Padano? Po-floden strømmer tværs gennem Norditalien. På begge sider af floden har man i århundreder fremstillet en stor, fast ost af upasteuriseret mælk. Nord for Po-floden hedder osten Grana Padano, mens ostene syd for floden hedder Parmigiano Reggiano. I virkeligheden er der tale om to forskellige ostetyper, der minder meget om hinanden. Parmigiano Reggiano (den ægte Parmesan) lagrer længere og har blandt andet derfor en kraftigere smag end sin søster Grana Padano. Begge oste er kvalitetsbeskyttede under DOP-mærket, hvilket blandt andet indebærer, at en inspektør fra konsortierne bag ostene banker på samtlige oste for at tjekke kvaliteten og lytte efter sprækker. Ostene kan nydes som snack, aperitif eller bruges i madlavning. Grana Padano DOP Varenr.: 2714 (2 kg) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 32+ / 28 % Lagring: 12-14 måneder Smag: Mild, let saltet Denne Grana Padano er lagret i kortere tid og har derfor en mildere smag. Zanetti Grana Padano DOP friskrevet Varenr.: 2770 (1 kg) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 32+ / 29 % Lagring: 10-12 måneder Smag: Rund, let saltet med karakter Nogle ynder at rive osten selv, mens andre holder af bekvemmeligheden ved, at osten er revet på forhånd. Denne ost rives af hele hjul uden skorper. Det er fint revet og har den samme fantastiske og karakterfulde smag som den hele ost. Osten giver ekstra smag i madlavningen - revet over utallige varme retter, f.eks. på pasta eller gratinerede retter. Grana Padano DOP i flager Varenr.: 2745 (500 g) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 32+ / 28 % Lagring: 17 måneder Smag: Rund, let saltet med karakter Disse flager kommer fra en hel Grana Padano, der er lagret på træhylder i 17 måneder. Grana Padano har en helt fantastisk og karakterfuld smag. Det smager man tydeligt, når disse flager er drysset over en salat eller topper en Carpaccio. 28
Gul ost Italiensk revet ost Varenr.: 2732 (250 g), 2731 (500 g), 2728 (1 kg i pose), 2737 (1 kg i plast) Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 32+ / 28 % Smag: Fyldig smag i varm mad Denne ost er en blanding af revet Parmigiano Reggiano, Grana Padano og andre hårde, italienske oste. Ostene rives og dehydreres derefter. Det giver osten en lidt anden smag end den hele ost, men også en betydelig længere holdbarhed. Galbani Grangusto Varenr.: 2738 (1 kg) Region, land: Italien Fedt: 35+ / 26 % Lagring: 9 måneder Smag: Fyldig og let salt Grangusto betyder stor smag på italiensk. Smagen på denne ost er let saltet. Riv den over en salat eller anvend til en varm ret. Grangusto er ideel som smagsgiver i tærter, gratiner, risotto osv. - det gøres ikke enklere. Galbani revet Grangusto Varenr.: 2755 (1 kg) Region, land: Polen Fedt: 43+ / 29 % Smag: Fyldig og let salt Grangusto betyder stor smag på italiensk. Smagen er let saltet. Osten er friskrevet. Drys den over en salat eller anvend til en varm ret - det gøres ikke enklere. Galbani revet Mozzarella Varenr.: 2437 (2 kg) Region, land: Polen Fedt: 38+ / 20 % Smag: Blød og rund Galbani Mozzarella Perfetta Varenr.: 2456 (2,5 kg) Region, land: Normandiet, Frankrig Fedt: 45+ / 25 % Smag: Mild Galbani Mozzarella Cubetti Varenr.: 2446 (2,5 kg) Region, land: Normandiet, Frankrig Fedt: 45+ / 25 % Smag: Mild Galbanis revne mozzarella er den perfekte mozzarella til varme retter. Den laves efter samme strenge kvalitetskrav som den klassiske friske mozzarellakugle, men vandindholdet er dog lavere for at osten skal være så nem som mulig at arbejde med i køkkenet. Desuden er osten i små tern, der gør det nemmere at fordele på retten. Mozzarella Perfetta er en ny mozzarella, der er formet i ekstra tykke strings. Den særlige form gør den nem i brug, og der skal bruges 20% mindre mozzarella for at opnå den ideelle dækkeevne. Perfetta leveres i en praktisk plastbakke. Mozzarella Cubetti er referencen på den rigtige mozzarella, når der skal laves mange pizza er. Den smelter fint og opnår den ideelle gyldne farve i ovnen. De fine tern gør mozzarella nem at bruge, da den er let at fordele. Mozzarellaen leveres i praktisk bakke. Man estimerer, at denne ost årligt i Italien lægges på 30 millioner pizzaer. 29
Galbani Bel Paese Provolone DOP San Simón DOP, røget Varenr.: 2611 (2,5 kg) Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 48+ / 20 % Lagring: 6-8 uger Smag: Fin mild smag Varenr.: 2614 (1,5 kg) Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 45+ / 31 % Lagring: 2 måneder Smag: Pikant og mild Varenr.: 6785 (1 kg) Region, land: Galicien, Spanien Fedt: 45+ / 25 % Lagring: 3 måneder Smag: Let røget smag Italiensk tradition i over 100 år - det er hvad Bel Paese står for. Denne ost var en af Egidio Galbanis første oste, som han udviklede i 1906. Selve navnet Bel Paese betyder: Smukt Land. Bel Paese er fremstillet af komælk, og har en gul elfenbensfarvet ostemasse. Den har en halvfast konsistens og en fin, mild smag. Osten kan også bruges i madlavningen og er god til gratinering, da den har gode smelteegenskaber. Den kugleformede provolone kaldes populært for osten med hals. Formen kommer af, at man binder en snor om halsen på ostene og hænger dem til modning to og to. Provolone er fremstillet af komælk og har en lys, gul ostemasse med enkelte småhuller. Jo længere tid osten modner, jo mere smag får den. Skorpen består af et tyndt lag parafin, som fjernes ved servering. Nordspanske San Simón har form som en pære og den har en flot blank, honningfarvet naturlig skorpe. Traditionelt har man røget osten over birkebrænde efter 3 ugers modning. Osten dufter godt og har en let røget smag, som samtidig er cremet og en anelse syrlig. Konsistensen er halvfast, hvilket gør den nem at skære. Rød Prima Donna Blå Prima Donna Sort Prima Donna Varenr.: 4698 (1 kg), 4723 (3 kg), 4722 (12 kg) Region, land: Holland Fedt: 45+ / 32 % Lagring: Minimum 9 måneder Smag: Med noter af parmesan og gouda Rød Prima Donna er en unik fastost med sin helt egen smag med et strejf af sødme og noter fra både parmesan og gouda. Under lagringen opnår osten de små knasende krystaller, som er med til at give den himmelske smag og konsistens. Brug osten på ostetallerkenen eller som snack/antipasto. Prøv den også som flager i en salat eller revet som gratinering. Varenr.: 4699 (1kg), 4721 (3 kg), 4720 (12 kg) Region, land: Holland Fedt: 45+ / 30 % Lagring: 4 måneder Smag: Mild og rund smag Denne ost er Prima Donna-familiens lillebror. Blå Prima Donna er kun lagret fire måneder, og den har derfor en mildere smag end Rød Prima Donna. Smagen er dog stadig aromatisk og nøddeagtig, og konsistensen er fast. Varenr.: 4700 (1,3 kg), 4724 (12 kg) Region, land: Holland Fedt: 45+ / 32 % Lagring: Minimum 12 måneder Smag: Fyldig og karakterfuld Sort Prima Donna har den karakteristiske, nøddeagtige smag med et strejf af sødme. Osten har mere fyldig smag end Rød Prima Donna, idet den er modnet længere. Sort Prima Donna er lagret minimum 12 måneder, og de kendte små knasende krystaller, som vidner om en lang lagring, findes også i Sort Prima Donna. 30