Økologisk GEDEKØD fra Stenalt Gods OPSKRIFTER
Et naturligt liv Det omkring 700 år gamle gods, Stenalt, ligger ved Ørsted på Norddjursland. Hele bedriften blev omlagt til økologi i 1998. Gederne på Stenalt er af den schweiziske race, Saanen. På godset lægges der stor vægt på dyrevelfærd og et så naturligt liv som muligt for gederne. De går løse på dybstrøelse i en stor og ny stald, og 180 dage om året har de adgang til græsfolde. Kødet fra ungbukke er lyst og minder om kalvekød. Det er lidt langt i fibrene, meget magert og har et særligt lavt fedtindhold. Der er kun 5 mg kolesterol pr. 100 g gedekød, mens oksekød indeholder 44 mg, lam 52 og svin 66. Tilberedningstips: Kødet skal steges med omhu, brunes kraftigt under høj varme for at lukke porerne. Derefter svag varme og sidst hvile inden udskæring og servering.
Indhold Frikassé med gedkød og grønne asparges Helstegt gederyg med bouillon-kartofler Stegt gedekrone med pillekartofler Braiseret gedeskank med grønsager Gedeculotte med krydderkartofler og tomatlasagne Gedebøffer med tomatsalat og kold basilikum-tomatsauce Gedemørbrad med squash-tomattian og små kartofler Ristet gedelever med æbler og løg Gedekølle med svampe-risotto Langtidsstegt gedebov med tabouleh Grillede gederibben med bagte kartofler
Frikassé med gedekød og grønne asparges 400 g gedekød i små tern 2 skalotteløg 2 bundter grønne asparges 2 dl hønsefond 2 bundter purløg 2 dl fløde 400 g gedekød af tykkam skæres i tern. Kødet brunes på en varm pande til det er gyldent. Tilsæt finthakket skalotteløg, halvdelen af aspargesene, skåret i mindre stykker og hønsefonden. Lad det koge ca. en halv time under låg. Tilsæt de sidste asparges, fløde og finthakket purløg og smag til med salt og peber. Serveres med brød eller ris.
Helstegt gederyg med bouillon-kartofler 1 gederyg (ca. 1 kg) 1 bundt timian 1 bundt rosmarin 10 sorte peberkorn Bouillon-kartofler 8 bagekartofler 1 porre 2 gulerødder 2 løg 2 fed hvidløg 1 l hønsefond Alle grønsager skæres i skiver og kommes i et ildfast fad. Hønsefonden tilsættes og fadet bages i ovnen i ca. 1 time ved 180ºC. Gederyggen brunes godt af og steges herefter i ovnen i ca. 60 min. ved 160ºC med rosmarin, timian, peberkorn og salt. Gederyggen serveres med de varme bouillon-kartofler.
Stegt gedekrone med pillekartofler 2 gedekroner 2 fed hvidløg 4 dl. vand 1 stort løg 2 tomater 4 dl. bouillon 1 dl. creme fraiche (38%) Gnid kødstykkerne med salt, peber og de pillede, overskårne hvidløgsfed. Skær et ca. 5 cm langt snit på begge sider af hvert ribben og skrab benene fri for kød og hinder i den ene side. Buk de to stykker kød sammen, så de danner en krone og bind dem stramt sammen med bomuldsgarn forneden og midtpå. Hæld vandet i ovnens bradepande og stil gedekronen midt på risten. Dæk benspidserne med alufolie, så de ikke bliver brændt. Form et stykke alufolie til en passende stor kugle, som trykkes ned midt i kronen, så den ikke mister facon under stegningen. Løget pilles og skæres i kvarte, tomaterne skylles og halveres. Kom løg og tomat i en bradepande sam
men med bouillon. Stil bradepanden i ovnen under risten med gedekronen, og under stegningen øses lammekronen hyppigt over med stegesky fra bradepanden. Kronen steges i ovnen ved 180ºC i ca. 30 min. Når stegen er færdig, fjernes bomuldsgarnet og kronen holdes varm. Sigt skyen fra bradepanden gennem en si og rør cremefraichen i. Varm saucen godt igennem og server den for sig selv. Lammekronen stilles på et forskærerbræt og skæres for ved servering. Tilbehør: nye bønner eller gulerødder og små pillekartofler.
Braiseret gedeskank med grønsager 2 lammeskanker ¼ l hvidvin ½ l vand Peberkorn Korianderfrø Suppegrønt: Løg Porre Rodfrugter Timian 400 g blandede grønsager, f.eks. asparges, spidskål og majroer Skallen af ¼ citron 3 soltørrede tomater 1 lille bundt bredbladet persille 2 fed, knust hvidløg 1 spsk. kapers 2 forårsløg Citronsaft Sukker Chilli Kom gedeskankene i en stor gryde. Gør suppeurterne i stand og kom dem ved sammen med persillestilke, timian og rosmarin. Hæld vand og hvidvin over. Tilsæt lidt peberkorn og korianderfrø. Bring i kog og lad det simre ca. 1½ time på kogepladen eller i ovnen ved ca. 150ºC til kødet er så mørt, at det falder fra benene, når man stikker i det med en gaffel. Skum alt fedtet væk. Tag skankene op og hold dem varme. Sigt suppen og smid fyldet ud. Kog suppen ind for kraftig varme. Skær de blandede grønsager i passende stykker og kog dem i suppen til de er netop møre. Tag dem op. Hak imens tomater, persille, citronskal, kapers, hvidløg og forårsløg fint. Smag suppen til med salt, peber, chili og sukker. Kom de finthakkede ting i suppen sammen med kød og grønsager og server straks med kartofler og godt brød.
Gedeculotte med krydderkartofler og tomatlasagne 600 g gedeculotte ½ dl olivenolie ¼ dl citronsaft 2 fed, knust hvidløg 1 kvist rosmarin Krydderkartofler ¾ kg små skrubbede kartofler ½ dl hakket persille ¼ dl frisk, hakket oregano eller merian 50 g smør Tomatlasagne 4 store tomater 1 lille salatløg 8 sorte oliven uden sten Frisk oregano Mariner gedeculotterne mindst 1 time i køleskab i olivenolie, citronsaft, knust hvidløg og rosmarin. Vask kartoflerne grundigt og læg dem på et stykke folie. Kom hakkede krydderurter, smør, salt og peber ved kartoflerne og pak folien tæt omkring. Bag kartoflerne i ovnen ved 200ºC i ca. 45 min. Skær tomaterne i skiver, læg løgringe, oliven og oregano imellem skiverne. Grill gedeculotterne ca. 30 min., vend dem jævnligt og lad dem hvile tildækket i mindst 10 min. Krydr kødet med salt og peber og skær det i tynde skiver.
Gedebøffer med tomatsalat og kold basilikum-tomatsauce 400 g hakket gedekød 2 skalotteløg 50 g kapers Tomatsalat 4 tomater Lidt olivenolie 1 bundt frisk oregano 100 g feta Kold basilikum-tomatsauce 1 bundt basilikum 1 tomat 1 dl tomatsaft ½ dl hvid balsamico 2 dl olivenolie Lidt citronsaft Bland finthakket løg og hele kapers i det hakkede gedekød. Form bøfferne efter ønske. Lige inden servering steges bøfferne ca. 5 min. på hver side. Skær tomaterne i skiver, hæld olivenolie over og drys med oregano og feta ud over salaten. Til den kolde basilikum-tomatsauce kommes alle ingredienserne med undtagelse af tomaterne i en blender. Herefter smages til med salt og peber. Tomaterne skæres i meget små tern og vendes i saucen. Serveres med kogte kartofler
Gedemørbrad med squash-tomattian og små kartofler 2 personer 2 gedemørbrad 1 spsk. smør Squash-tomattian 1 lille squash 2 tomater 1 spsk. frisk, finthakket timian ½ bundt persille 1 fed hvidløg 2 spsk. olivenolie Skær tomat og squash i tynde skiver. Hak persille og hvidløg fint og rør det sammen med olivenolie til en persillade. Krydr med salt og peber. Læg squash, tomatskiver, timian og halvdelen af persillade lagvis i et ovnfast fad eller i små kokotter. Den anden halvdel af persilladen gemmes til kartoflerne. Bag grønsagerne i ovnen ved 200ºC i ca. 30 min. Krydr de hele små mørbrader med salt og peber og brun dem i smørret på en pande i ca. 6 min. under hyppig vending. Herefter hviler kødet i alufolie i 10 min. Kødet skæres i skiver. Små, kogte kartofler vendes i resten af persilladen og serveres med squash-tomattianen.
Ristet gedelever med æbler og løg 500 g gedelever 1 spsk. hvedemel 2-3 løg Smør til stegning 1 syrligt æble 100 g bacon 2 spsk. hakket persille Fjern de groveste sener fra leveren og skær den i tynde skiver. Vend leverskiverne i mel, blandet med salt og peber. Pil løgene og skær dem i skiver. Brun smørret på panden og steg leverskiverne hurtigt heri. Tag dem op i et fad og hold dem varme. Brun løgene på panden og læg dem ved leveren. Rist bacon på panden og læg stykkerne over leveren. Riv æblet ned i baconfedtet og lad det svitse nogle minutter, inden det hældes på fadet. Drys med hakket persille. Serveres med kogte kartofler. Tips: Gedelever har en fin og pikant smag, når den tilberedes rigtigt. Den må ikke gennemsteges, da det vil gøre den tør og tilbøjelig til at smuldre.
Gedekølle med svamperisotto 1 gedekølle (ca. 1 kg) Svamperisotto 2 fed hvidløg 1 porre 50 g smør 200 g svampe 3 dl risotto-ris 2 spsk. fintskåren timian 2 dl hvidvin 7 dl grøntsagsbouillon 100 g halvfast gedeskæreost Gedekøllen gnides med salt og peber og kommes i en 180º varm ovn i ca. 1 time og 10 minutter, eller indtil gedekøllen har en centrumstemperatur på 65º. Lad køllen hvile overdækket i 15 min. før den skæres ud i tynde skiver og serveres. Imens tilberedes svamperisottoen ved at sautere fintsnittet hvidløg og porre i smørret. Tilsæt svampene skåret i mindre stykker sammen med risotto-risene. Kom timian, hvidvin og bouillon ved og lad risottoen koge ved svag varme under jævnlig omrøring i ca. 40 min. Lige inden servering tilsættes fintsnittet gedeskæreost og risottoen smages til med salt og peber. Tilbehør: grøn salat
Langtidsstegt gedebov med tabouleh 1 udbenet gedebov (evt. rullet bovsteg) 2 bundter timian 10 peberkorn 2 laurbærblade 2 dl rødvin 4 dl fond Tabouleh 6 bundter persille 1 bundt mynte 1 bundt forårsløg 10 tomater 1 citron 150 g fintmalet bulgur 2 spsk olivenolie Udben gedeboven og rul den sammen med snor om. Brun bovstegen på alle sider. Kom timian, peberkorn, laurbærblade og rødvin ved og kog det ned til det er næsten væk. Tilsæt herefter fonden. Kom bovstegen i en ovnfast beholder med låg og hæld saucen ved. Kom låg på og lad det stå i et par timer ved 160º i ovnen. Imens hakkes persille, mynte og forårsløg fint. Tomater skæres i små tern og saften herfra gemmes. Saften fra tomaterne og citronen blandes i bulguren i en skål og trækker i ca. 10 min. Herefter blandes de øvrige ingredienser i. Smag til med salt og peber. Tilbehør: brød
Grillede gederibben med bagte kartofler 1 kg gederibben Marinade 1½ dl øl eller rødvin 1 tsk. Sennep 1 spsk. ægte soja 1 fed, knust hvidløg Bland marinaden og læg kødet heri i en pose i køleskab natten over. Læg ribbenene på grillristen. Steg dem godt på begge sider. Pensl med marinaden under stegningen. Sæt ikke risten for tæt på grillkullene. Serves med bagte kartofler med smør og grøn salat. Tips: kan tilberedes på grill, eller i ovn ved 250ºC.
Økologi og dyrevelfærd Friland A/S mission er at fremme produktion og salg af kvalitetskød fra alternativt opdrættede dyr. www.friland.dk