Professionsbachelor Projekt

Professionsbachelor Projekt Modul 14 Dansk titel: Saltanvendelse i storkøkkener, set i folkesundhedsperspektiv - Konsekvensafklaring, handlingsmønstre og styringsredskaber Engelsk titel: Salt use in professional kitchens, seen in a public health perspective - Impact clarification, behavioral patterns and management tools Navn: Tina Lis Lauridsen Studienr: 208847 Underskrift Vejleder: Birthe Kofoed Mortensen Bivejleder: Søren Kragsbæk Måned/år: Maj 2012 Antal sider: 29 Antal anslag: 65907

Resume Denne opgave redegøre for hvordan det er muligt, som professions bachelor i ernæring og sundhed med speciale i ledelse, fødevarer og service, at skabe rammerne for en forandringsproces, hvor en ubevidst saltanvendelse bliver gjort bevidst for medarbejderne. Opgaven konsekvensafklare gennem litteraturstudie for saltindtagets relevant. Derefter laves der, med afsæt i et observationsstudie, en case analyse, med det formål at belyse læringsforudsætninger blandt medarbejderne og kortlægge deres nuværende handlingsmønstre. For at gennemføre forandringsprocessen er der anvendte metoden fremtidsværksted, hvor der illustreres et fiktivt forløb ud fra analysens resultater. Gennem fremtidsværksted når medarbejderne i en demokratisk beslutningsproces frem til hvilke styringsredskaber der vil være hensigtsmæssige for deres videre arbejde med forandringen. Opgaven konkludere evidens for at påvise en sammenhæng mellem højt saltindtag og forhøjet blodtryk samt hjerte-karsygdomme forårsaget heraf. Yderligere estimeres årligt at kunne reduceres 1030 dødsfald, hvis saltindtaget i gennemsnit reduceres med 3 gram. Denne reducering vil bidrage til et fald i udgifter i sundhedsbudgettet på 1,25-2,00 milliarder danske kroner årligt. Gennem et fremtidsværksted er det muligt at igangsætte udviklingsprocesser der løser op for rutine og vanetænkning samt skaber klarhed for deltagerne over et ubevidst handlingsmønster. Gennem tre faser, kritik, fantasi og virkeliggørelse opnår medarbejderne en myndigørelse og en følelse af at være værdifulde ressourcer. Dette kan konkluderes at være et medvirkende fundament til, at arbejde med resultatet i hverdagen. Ved forandringsprocessen opnås ikke kun en bevidsthed af saltanvendelsen blandt medarbejderne, men også en formalisering og dokumentering af handling gennem styringsredskaberne. Opgaven kan ses som inspiration til ledelsen i professionelle køkkener, der ønsker at arbejde på, at skabe en bevidsthed om anvendelsen af salt blandt medarbejdere. Projektet kan ikke generaliseres ud fra de opnåede resultater, idet hvert køkken er unikt. 1

Indholdsfortegnelse Resume... 1 1.1 Indledning - baggrund og relevans... 4 1.2 Projektets formål... 5 1.3 Problemformulering... 5 1.4 Genstandsfelt... 6 1.5 Afgrænsning... 6 1.6 Projektets videnskabsteoretiske ramme, metodiske design og anvendt empiri... 7 1.7 Begrebsafklaring... 9 2. Hvorfor er salt interessant... 10 2.1 Salt... 10 2.1.1 Fremstilling og kemisk sammensætning... 10 2.1.2 Funktionelle egenskaber og væsentlige kilder til salt... 11 2.1.3 EU... 14 2.1.4 Derfor salt... 14 2.2 Saltindtagelsen i Danmark... 15 2.3 Salt og sundhed... 16 3. Antvorskov produktionskøkken... 16 3.1 Personale... 17 3.2 Ledelse... 17 3.3 Produktion... 18 3.4 Sammenfatning... 19 3.4.1 Delkonklusion... 20 4. Fremtidsværksted... 20 4.1 Præsentation af metode... 21 4.2 Udredning for metodeanvendelse... 22 2

4.3 Faser i fremtidsværksted... 23 4.3.1 Forberedelsesfasen... 23 4.3.2 Fase 1: Kritik... 24 4.3.3 Fase 2: Fantasi... 25 4.3.4 Fase 3: Virkeliggørelse... 25 4.3.5 Delkonklusion på fremtidsværksted... 26 4.4 Mulige styringsredskaber... 26 4.4.1 Bevidsthed... 26 4.4.2 Saltpolitik... 26 4.4.3 Opskrifter... 27 5. Opsummering... 27 5.1 Metoder... 27 5.2 Resultater... 28 6. Konklusion... 29 7. Perspektivering... 30 8. Litteraturliste... 33 8.1 Bøger... 33 8.2 Rapporter... 33 8.3 Artikler... 34 8.4 Internetsider... 34 Bilag... 34 Bilag 1: Kilder til salt... 35 Bilag 2: Observationsguide... 36 Bilag 3: Observationsnoter... 37 3

1.1 Indledning - baggrund og relevans Der sker kontinuerligt udvikling i danskernes kostvaner, og denne udvikling medfører et fortsat behov for opdatering på ernæringsområdet. Denne opdatering skal, ud over at danne fundament for anbefalinger til korrekt ernæring, sikre at den nyeste viden er tilgængeligt for industri og fødevareproduktion såvel som den almindelige forbruger. Et eksempel på ernæringsformidling er de 8 kostråd, hvilke er de officielle anbefalinger til en sund livsstil 1. Denne anbefaling stammer tilbage fra 1970erne, hvor de første 5 kostråd blev udformet af Statens Husholdningsråd, meget grundlæggende hed de; spis magert, spar på sukkeret, spis groft, spis varieret og spis ikke for meget. Disse blev i 1994 revideret, hvilket inkluderede en omformulering hvorved de blev mere handlingsorienteret og nemmere at omsætte til praksis. Der blev her tilføjet to yderligere kostråd, så anbefalingen nu lød på de 7 kostråd 2, heriblandt; og spar i øvrigt på sukker og salt. En revidering af disse fandt sted igen i 2005, nu varetaget af Ernæringsrådet og Danmarks Fødevareforskning, hvor der blev tilføjet anbefaling for fysisk aktivitet og det tidligere kostråd, spar på sukker og salt blev omskrevet til spar på sukker, og anbefalingen om salt blev fjernet fra kostrådene igen. Disse kostråd blev endnu revideret af Fødevarestyrelsen i 2009, og er som vi kender dem i dag. Det interessante er her at rådet om at mindske saltforbruget, engang har været en del af de officielle anbefalinger, men at denne anbefaling blev fjernet ved revidering. Dette er samtidig et eksempel på at salts indvirkning på sundheden har været i myndighedernes bevidsthed en lang årrække. Gennem de senere år er der sket en stigning i forskningen på salt området. Hvilket har resulteret i opbygningen af solid videnskabelig dokumentation for, at et højt saltindtag er skadeligt for befolkningens sundhed 3. Ifølge danskernes kostvaner 2003-2008 er danskernes saltindtag over det acceptable niveau, der er anbefalet for at forebygge sundhedsmæssige konsekvenser udspillet heraf. Fødevareministeriet har, på baggrund af disse resultater, nedsat et saltpartnerskab 4. Dettes formål er at sætte fokus på salt, og hjælpe med at reducere forbruget hos fødevareproducenter, kantiner, på restaurationer og i hjemmet. DTU s rapport salt og sundhed viser dertil, at mad købt i kantiner og lignende kan være en væsentlig kilde til det daglige saltindtag for de, som regelmæssigt spiser der. 1 www.altomkost.dk Anbefalinger De 8 kostråd 26.05.12 2 www.statensnet.dk 26.05.12 3 Saltlisten, 2012, s. 1 4 www.fvst.dk Nyheder Nyheder 2011 Mindre salt skal redde liv 23.05.12 4

Jeg ser, som kost, ernæring og sundhedsfaglig et behov for, at der i måltidsproduktion sættes fokus på anvendelsen af salt. Opgaven vil omhandle hvordan jeg, som professions bachelor i ernæring og sundhed med speciale i ledelse, fødevarer og service, kan danne rammerne for, at skabe en bevidsthed om anvendelsen af salt blandt medarbejdere i storkøkkener. Min interesse for problemstillingen udspringer af en praktik jeg på modul 12 (21.11.11-13.01.12) havde hos Unilever Foodsolutions, hvor jeg blandt andet arbejdede med relancering af deres lavsalt bouillon. Jeg har i dette forløb udvidet mit kendskab til salt, herunder indvirkningen på sundhed, arbejdet med anprisningen lavsalt og EU restriktioner. Denne praktik har øget min interesse for emnet, og jeg har herved kunne se et behov, jeg som professions bachelor i ernæring og sundhed, vil kunne medvirke til at dække. Jeg har i praktikken dannet mig en forforståelse for emnet, hvilket jeg er bevidst om og vil forsøge at bringe fordelagtigt i spil gennem opgaven. Opgaven er derfor udarbejdet på baggrund af min praktik, imidlertid uden at jeg vil inddrage noget konkret materiale eller eksempler derfra. Min praktik var baseret på arbejdet med industriprodukter og fokus i denne opgave vil være anvendelsen af salt i storkøkken. 1.2 Projektets formål Formålet med denne opgave er at belyse relevansen, for en skabelse af bevidsthed bland mad og måltidsprofessionelle, på deres anvendelse af salt. Med afsæt i køkkenet på Antvorskov plejecenter vil jeg i opgaven redegøre for en metode til, at skabe en bevidsthed for personalet og opsætte styringsredskaber, hvor det er plausibelt, at det vil medføre en reducering. 1.3 Problemformulering Hvorfor er saltindtag generelt interessant, set i folkesundhedsperspektiv. Hvordan kan jeg, som professions bachelor i ernæring og sundhed, skabe rammerne for en forandringsproces, hvor en ubevidst saltanvendelse bliver gjort bevidst for medarbejderne. Dette vil omhandle hvordan der skabes bevidsthed blandt køkkenpersonale om anvendelsen af salt. Hvad det aktuelle saltforbrug er og hvor meget det bør reduceres, ligger udenfor besvarelsen af denne opgave. 5

1.4 Genstandsfelt Det primære genstandsfelt er, med udgangspunkt i Antvorskov Plejecenters Køkken, at generere empiri, der i opgaven analyseres og vurderes for, at belyse nuværende handlingsmønstre og mulige tiltag for at skabe en bevidsthed om medarbejdernes saltanvendelse. Institutionen er således Antvorskov Plejecenter og aktørerne er de medarbejdere, der er en del af produktionskøkkenet. Her menes de medarbejdere, som deltager i måltidsproduktionen, herunder også køkkenleder og personer i løntilskud og praktik. Som sekundært genstandsfelt er opgaven ment som en inspiration til ledelsen i øvrige køkkener, der ønsker at arbejde på, at skabe bevidsthed om anvendelsen af salt blandt medarbejder. Det skal her nævnes, at der ikke kan generaliseres ud fra de resultater opgaven opnår. Hvert køkken er unikt med individuelle barrierer, behov og ressourcer, og der kan være problemer i at overføre erfaring. 1.5 Afgrænsning Et højt saltindtag har ifølge undersøgelser også påvist andre sammenhænge mellem salt og sygdom, blandt andet mavekræft, og nedsat nyre funktion 5. Jeg er bevidst om denne sammenhæng, men idet disse undersøgelser møder kritik fra modstridende undersøgelser, arbejder jeg i opgaven ud fra, at et højt saltindtag er en risikofaktor for blodpropper og hjerte-karsygdomme. Jeg mener der er evidens for øget saltindtags påvirkning af blodpropper som risikofaktor for hjerte-karsygdomme, men der vil ikke komme en analyse af hvilke bagvedliggende årsager der er til denne sammenhæng. Desuden er årsagerne til blodpropper og hjerte-karsygdomme multi faktorelle, og derved ikke blot betinget af højt saltindtag, og jeg arbejder derfor med data, der estimerer en reducering i døds tilfælde, med det forbehold, at andre livsstilsændringer end reducering i saltindtag også vil være påvirket heraf. Opgaven vil ikke have fokus på særlige målgrupper, men udelukkende være set i generelt folkesundhedsperspektiv. Der vil ligeledes ikke være fokus på præferencer, idet jeg udelukkende forholder mig til anvendelsen af salt internt i køkkenet. 5 He, Feng J. & MacGregor, Graham A., 2010, s. 364 6

Det datagrundlag jeg bygger min konsekvensafklarende del af opgave på, er behæftet med en vis usikkerhed. Jeg bruger dataindtag som en indikator til at påvise en tendens, og derved har tallenes validitet ikke afgørende betydning. Både de psykiske, fysiske og sociale ressourcer medarbejderne møder arbejdet med har betydning for deres læringsforudsætninger. Jeg kan ud fra min observation kun vurdere på den adfærd jeg oplevede i køkkenet. Jeg vil i opgaven kun beskæftige mig med ledelse i køkkenet, og afgrænser mig fra ledelse af køkkenet, i forbindelse med blandt andet strategi, struktur, styring mv. Jeg vil kun behandle ledelse i det omfang, jeg mener er interessant i forhold til analysen med henblik på afdækning af anvendelse og handlingsmønstre. 1.6 Projektets videnskabsteoretiske ramme, metodiske design og anvendt empiri Opgaven er skrevet ud fra flere videnskabsteoretiske tilgange, i praksis overlapper de ofte hinanden selvom de teoretisk er opdelt. Mit kapitel to, hvorfor er salt interessant har et naturvidenskabeligt udgangspunkt hvor jeg tager afsæt i undersøgelser der er produceret ud fra en positivistisk tilgang, idet de er udført målbart, kan efterprøves og er kommet frem til et udtryk for virkeligheden 6. Jeg vurderer ligeledes undersøgelserne ud fra en positivistisk tilgang, idet jeg anerkender undersøgelserne og disses resultater til min afdækning af konsekvenserne ved et øget indtag af salt. Den samfundsvidenskabelige tilgang berører jeg i kapitel 2.1.3 EU i det jeg ser saltindtagets problematik i relation til EU og deres rammer, hvordan det samfundsmæssigt påvirkes indbyrdes, og jeg kigger på konsekvenserne for saltindtag i et samfundsvidenskabeligt perspektiv. Ligeledes vil perspektiveringen afspejle et samfundsvidenskabeligt paradigme. I kapitel tre Antvorskov Produktionskøkken ses en humanvidenskabeligt tilgang, der bygger på et socialkonstruktivistisk paradigme. Jeg ser på deres virkelighed, deres motiver med at anvende salt samt hvordan de påvirker hinanden og indgår i virkeligheden. Hvor virkeligheden skabes i de relationer vi indgår i. I empiri generering gennem observation, ses en hermeneutisk tilgang, idet min dataindsamling er koncentreret om forståelse af gruppedynamik, interaktionsmønstre og handlinger der undersøges 6 Boolsen Merete Watt, 2006, s. 35-36 7

med henblik på at forklare og forstå dem, og resultere i fortolkning der giver forståelse af handlingen i og omkring feltet, hvorefter denne forståelse kan føre til en ændring af handlinger 7. Jeg har valgt at strukturere opgaven som føler: Kapitel to, hvorfor er salt interessant vil redegøre for salt, herunder belyse egenskaber, anbefalinger samt danskernes reelle saltindtag og præsentere resultatet af undersøgelser der indikerer en sammenhæng mellem øget saltindtag og påvirkning på individets sundhed, sidst set i folkesundhedsperspektiv. Formålet med dette kapitel er, at præsenterer baggrundsviden der synliggøre relevansen for et arbejde med problemstillingen i professionelle køkkener. Dette kapitel er udformet på baggrund af litteraturstudie, og det berøres både kvalitativt og kvantitativt, men ikke som metodetriangulering da det er i opdelte afsnit. Kapitel tre, Antvorskov Produktionskøkken tager afsæt i den kvalitative metode, struktureret, ikke-deltager observation 8. Hvor jeg ønsker at få en ny indsigt i feltet produktion, og derved frembringe ny viden til belysning og forståelse for personalets handlingsmønstre. Ved observationen var jeg bekendt med min problemformulering, hvor ud fra jeg formulerede spørgsmål i observationsguide 9 til anvendelse som metodisk værktøj. Denne ønskes besvaret gennem observationen, i en kontekst hvor jeg ikke indgik som en del af produktionen, men observerede denne. Det er ved observation vanskeligt at udarbejde pålidelige, gyldige og præcise måleinstrumenter 10, men jeg har forsøgt at strukturerer min data i observationsnoter 11 ved hjælp af kategorisering af felter. Gennem mit observationsstudie laver jeg en undersøgelse af deres virkelighed, hvor jeg ønsker at opnå et billede af interaktioner og handlingsmønstre, for at kunne analysere medarbejdernes anvendelse af salt og deres læringsforudsætninger. Kapitel tre indeholder derfor, på baggrund af denne observation, en case analyse, der skal bruges til at eksemplificere en løsning til problemformuleringen. Kapitel fire illustrere et fremtidsværksted. I kapitlet præsenteres den kvalitative metode og der bliver fiktivt planlagt et forløb i forhold til den viden om læringsforudsætninger og saltanvendelse jeg, gennem analysen, er kommet frem til. Jeg har derved en induktiv tilgang til min planlægning, 7 Boolsen Merete Watt, 2006, s. 39 8 Boolsen Merete Watt, 2006, s.67 9 Bilag 2 10 Boolsen Merete Watt, 2006, s. 67 11 Bilag 3 8

da jeg undersøger feltet for at danne grundlag til udførelse 12. Metoden anvendes for at inddrage medarbejderne i projektets forandringsproces, da jeg vurderer at en inddragelse vil være medvirkende til at skabe et personligt forhold for personalet til projektet, hvilket vil øge muligheden for en positiv forankring af projektet. Jeg har gennem arbejdet med min opgave brugt forskellige facetter af min uddannelsesbaggrund indenfor de videnskabsteoretiske rammer, hvorved der synliggøres en tværfaglighed, jeg ser som en unik egenskab i professionen. Min tværfaglige tilgang kan ses som medvirkende til et helhedsbillede, samt give en dybere og bredere forståelse for problemstillingen, idet den belyses fra flere vinkler. Naturvidenskabeligt gennem en tolkning af positivistiske undersøgelser, hvor jeg viser min evne til at vurdere data, samt en humanvidenskabelig tilgang til formidlingsarbejde og en samfundsvidenskabelig tilgang hvor jeg relatere til et folkesundhedsperspektiv. Jeg har ligeledes et forstående paradigme i afdækningen af undersøgelser, hvor jeg belyser de konsekvenser der er forbundet med salt og årsager til brugen. Og et handlingsrettet paradigme ses, når jeg beskæftiger mig med løsning af problemstillingen. 1.7 Begrebsafklaring Forandringsproces: Ved anvendelse af begrebet forandringsproces menes i denne sammenhæng, processen hvor en ubevidst anvendelse bliver gjort til en bevidst anvendelse af salt. Fødevarer: Anvendes i opgaven synonymt med levnedsmiddel Husholdningssalt: Igennem opgaven arbejder jeg med husholdningssalt synonymt med ordet salt, idet mit syn hovedsageligt ligger på produktionskøkkenerne, og det ofte er industrien der anvender andre typer salt. Ledelse: Er processen, hvormed et individ påvirker andre gruppemedlemmer frem imod et organisatorisk mål. Ledelse er processen med at skabe en vision for andre, støtte den og have magten til at gøre den til virkelighed 13. 12 Boolsen Merete Watt, 2006, s. 32 13 Hansen Kai, m.fl., 2008, s, 357 og 358 9

Læringsforudsætninger: Den læring medarbejderne besidder af nuværende kompetencer, hvilke har indflydelse på resultatet af ny lærings udbytte. Samt de psykiske, fysiske og sociale ressourcer medarbejderes møder undervisningssituationen med. Denne viden er afgørende for planlægning af undervisning 14. Medarbejder: Anvendes i opgaven synonymt med personale Salt: Med salt menes natriumklorid (NaCl). Natriums molvægt er 23 g/mol og klorids molvægt er 35,5 g/mol. 1 g NaCl består af ca. 0,4 g natrium og ca. 0,6 g klorid. 1 g Na er ækvivalent med 2,5 g salt 15. Storkøkken: Ses i opgaven som en fælles betegnelse for køkkener der producere mad til mennesker. Offentligt som privat, og rask som syg bruger. Ordet kan bruges synonymt med professionelle køkkener. 2. Hvorfor er salt interessant I følgende vil jeg afklare hvorfor salt er interessant at have fokus på. Første del vil udrede hvordan salt fremstilles, kemisk definition, funktionelle egenskaber og EU sammenhæng. Dernæst vil følge et afsnit der redegøre for saltindtagelsen i Danmark, og sidst et afsnit omhandlende salt og sundhed. 2.1 Salt I nærværende afsnit bliver belyst hvorfor salt er benyttet i det omfang det er, og afsnittet vil omhandle salt generelt, både industrielt, storkøkken og privat. Efter gennemgangen vil følge en opsummering på, hvorfor salt må formodes at være benyttet i det omfang det er. 2.1.1 Fremstilling og kemisk sammensætning Grundlæggende fremstilles salt på tre måder 16 Havsalt, der produceres ved fordampning af havvand (Middelhavssalt og Maldon Sea Salt), eller af saltholdigt grundvand (Læsø Sydesalt). Dette foregår enten frit i store bassiner (langs Middelhavet, Frankrig, Spanien, Egypten) eller i gryder/kar. 14 Hiim H og Hippe E, 2006, s.33 15 NNR, 2004, s. 333 16 Hovmann, 2011, s. 1 10

Stensalt, der graves op fra saltminer i undergrunden, fx Himalaya Krystal Salt. Vakuumsalt, der også er stensalt, men som fremstilles ved at bore et hul ned igennem jordoverfladen, hvor der i en salthorst sendes vand ned, der opløser saltet. Det salte vand pumpes op igen, gennemgår en kemisk rensning, og bliver kogt i en trykkoger under vakuum og inddampes (almindeligt groft husholdningssalt og Gourmet Fingersalt). Disse salte har samme kemiske betegnelse, men forskellig tekstur og styrke af saltsmag. Ligeledes er prisen variabel, fra 4,50-500 kroner kiloet, hvilket ofte har betydning for anvendelsesområdet, således at alm. groft husholdningssalt er den gængse anvendelse ved tilberedning og flagesalt ofte benyttes som drys under servering, samt til retter hvor saltet skal tilføre en knasende konsistens ved indtagelse, fx nye kartofler med skræl eller topping på salater. Alt salt kommer fra havet og saltet i havet er oprindeligt udvasket fra jorden 17. Salt består af to grundstoffer 40% Na og 60% Cl, og herudover er der i dansk salt, efter obligatoriske regler, beriget 13 mg jod pr. kg. salt, hvilket blev indført i år 2000, da jod indtagelsen var under det internationalt anbefalede niveau 18. På fødevarerr står salt ofte opgivet som Natrium, 1 g Natrium er ækvivalent med 2,5 g salt 19. 2.1.2 Funktionelle egenskaber og væsentlige kilder til salt Det naturligt forekommende saltindhold i fødevarer er generelt lavt, men salt tilsættes under industriel forarbejdning af fødevarer, af hensyn til holdbarhed, fødevaresikkerhed, smag og konsistens 20. Endvidere er der ofte yderligere tilsætning ved madlavning og bordet. Undersøgelser finder et gennemsnit på 11-12%, af den totale mængde salt, tilsættes af forbrugeren selv. Undersøgelsen viste desuden store variationer for dette mellem individer, fra 0,1 til 42% af den totale indtagelse 21. Hvilket bekræfter, at den del forbrugerne selv tilsætter kun udgør en lille del af den totale saltindtagelse. 17 Hovmann, 2011, s. 1 18 www.fvst.dk fødevarerr ernæring obligatorisk jod-berigelse 08-05-2012 19 NNR, 2004 s. 333 20 Rasmussen Lone Banke, 2012, s. 5 21 Andersen L, m.fl., Rapport Intake of household salt in Danish population Maj 2009 11

Konservering og fødevaresikkerhed Saltning har været brugt til konservering af levnedsmidler i flere tusinder år. Anvendelsen af saltning som konserveringsmetode gik dog i tilbage gang sidst i 1800-tallet, da der udvikles køleog frost. Den industrialiserede verden er i dag, ikke afhængig af saltning som konserveringsmetode på sammen måde som før i tiden, idet metoder som køling og frysning giver færre smagsændringer og er blevet at foretrække. Men i mange tilfælde tilstræbes netop den særlige smagsændring saltning bidrager til, fx ved saltning af skinker, bacon, saltsild, spegepølser og fiskehalvkonserves 22. Derfor er saltning en meget anvendt konserveringsmetode hovedsageligt for kød og fisk, ofte i kombination med anden konservering som køling, røgning, tørring, kemisk konservering eller varme konservering. Denne kombination sikrer en mildere saltning end tidligere. Hvorfor køling af råvarer og efterfølgende saltede produkter, under fremstilling og distribution ofte er nødvendig for at sikre holdbarhed og sikkerhed 23. Levnedsmidlers holdbarhed begrænses især ved vækst af mikroorganismer, herunder bakterier, gær og skimmel, hvilket medfører nedbrydning og evt. forrådn. Det primære formål med konservering er at hindre mikrobiel nedbrydning af levnedsmidler, specielt i form af kontrolleret vækst af patogene mikroorganismer. Salt binder væske, så når salt tilsættes et levnedsmiddel nedsættes vandaktiviteten, hvorved dette ikke er tilgængeligt for mikroorganismerne, hvilket sikre en væksthæmning. Da der skal store mængder salt til, for at opnå en tilstrækkelig konserveringseffekt, benyttes saltning ofte i kombination med andre konserveringsmetoder 24. Ved tilsætning af salt i kødvarer har det effekt på vandbindingsevnen. Dette er medvirkende til en øget saftighed og proteinopløser. Ved proteinopløsning i fx pølser, emulgerer tilsat fedt og danner gel, der gelatinere ved varmebehandling, hvilket bevirker en ønsket tekstur og fiksere emulgerede fedt 25. Salt som smagsfremmer og indflydelse på konsistens Den hyppigste årsag til saltanvendelse i fødevarefremstilling skyldes salts egenskab til forstærkelse af smagsindtryk i fødevarer. Salt balancere, som de øvrige grundsmage, smagen 26. Denne egenskab 22 Bøgh-Sørensen L og Zeuthen P, 2009 s. 81 23 Bøgh-Sørensen L og Zeuthen P, 2009 s. 81 24 Thougaard, m.fl. 2009 s.310 25 Bøgh-Sørensen L og Zeuthen P, 2009 s. 89-90 26 Andersen, Karina Kyhn, 2008, s. 35 12

er både eftertragtet i industri, private hjem og storkøkken produktion. Hvilket i kombination med, at salt er billigt, kan ses som grunden til, at salt er den mest anvendte ingrediens. Salt har en påvirkning på konsistens i fødevarer, og det er en af årsagerne til anvendelsen i industri, samt udfordringerne ved en reduktion i deres produktion. Salt har indvirkning på stabilitet, og tilsættes blandt andet i brød, grundet dets betydning for krummestrukturen, og i ost da det har betydning for fastheden. Opbevaring af levnedsmidler har desuden indflydelse på smagsudviklingen, den kan intensiveres, bibringe bismag, ændre aroma og udfase smag. Frysning og frostlagring kan medføre denaturering af protein og derved give nedgang i vandbindingsevnen og øge den salte smag. Grunden til saltanvendelse må ligeledes antages at bunde i tradition. Hvilket både afspejles gennem dets tidligere omtalte anvendelse til konservering op gennem tiden, men også bevirket af at salt altid har været tilgængeligt, endda fungeret som handelsvarer. Der er en indgroet anvendelse i dansk kultur, salt har altid været brugt, hvor ved vi alle er vokset op med det som en naturlig del af vores hverdag i køkkenet. Vi har ikke altid haft så mange andre krydderier at justerer smagen med eller den fornødne viden om kulinarisk kvalitet, som vi har i dag. Største kilder til salt Nogle fødevarer har et højt indhold af salt, grundet måden de fremstilles på. Fx soja, ansjoser, oliven, kapers, bouillon, bacon, pulversovs, pickles, røget kød og fisk. Produktionen af dette er startet med et højt saltindhold, da det var hvad der var mulighed for. Der er således tradition for at fremstille disse produkter med meget salt og tilkomne produkter i samme kategori fremstilles ligeledes med meget salt. Andre fødevarer kan bidrage betydeligt med salt, fordi vi spiser meget af det. I Danmark kommer vores største indtag af salt gennem fødevaregrupperne 27 ; brød, kødpålæg, fast food/færdigretter, ost og morgenmadsprodukter, i rangeret rækkefølge. Hos fødevarestyrelsen arbejder man i disse fødevaregrupper på, at tilstræbe en reduktion i saltindholdet, som en del af EU programmet 28. Det er disse produkter man tilstræber at tydeliggøre hos forbrugeren for at skabe en bevidsthed om disse. 27 www.altomkost.dk Fakta Salt Forside 18.05.12 28 Se næste afsnit 13

Mad købt i kantiner og lignende er ligeledes en væsentlig kilde til det daglige saltindtag for de, som regelmæssigt spiser der. Hvor undersøgelser peger på, at særligt de varme retter er saltholdige, men også salater og smørrebrød har et højt indhold 29. 2.1.3 EU Idet flere medlemslande af EU står med samme sundhedsudfordringer som Danmark, har EU i 2008 iværksat et program indenfor Strategien for bedre sundhed gennem kost og motion for at reducerer saltindtaget 30. I Danmark har fødevareministeriet derfor valgt at stå i spidsen for et saltpartnerskab i samarbejde med fødevarebranchen samt sundheds- og brancheorganisationer 31. De skal arbejde for at reducerer befolkningens indtag af salt. Dette skal ske gennem samarbejde med fødevareproducenter, bevidsthed i kantiner, restaurationer og i hjemmet. De ønsker at skabe opmærksomhed om, at spare på saltet, gennem oplysningskampagner, information på TV samt online medier. Derudover er et af saltpartnerskabets indsatsområder en bedre mærkning af fødevarernes saltindhold. Det er igangsat med Nøglehulsmærket, der blandt andet stiller krav til indhold af natrium i de individuelle fødevaregrupper, samt nye EU regler om mærkning 32. Yderligere arbejder de på, at få aftaler med fødevareerhvervet om mål for reduktion af salt i færdigpakkede fødevarer. Partnerskabet har udgivet vejledende saltlister, der skal inspirere producenterne til at sætte mængden af salt i varerne ned 33. Målet er, at der som minimum, opnås en reduktion på 16% hen mod november 2013, i tidligere nævnte fødevaregrupper, der er kilde til største bidrag. Hvilket er svarende til den fastsatte benchmarking i EU 34. Listerne kan også bruges til inspiration i de offentlige køkkener, f.eks. til at lave en 'saltpolitik' i køkkenet. I vejledningen er der taget højde for at den mængde salt, der anbefales, tager hensyn til fødevaresikkerhed, smag og varernes karakteristika. Denne form for inddragelse af parter/interessenter i samarbejde med offentlige styrelser, er der i Danmark tidligere opnået gode resultater ved fx fuldkornspartnerskabet og 6 om dagen. 2.1.4 Derfor salt Gennemgangen af ovenstående giver et billede af, hvad der blandt andet skyldes danskernes store forbrug af salt. Vi har benyttet salt til mange af vores fødevarer, først som konserveringsform og 29 Rasmussen Lone Banke, 2010 s. 6 30 www.altomkost.dk fakta salt EU program for salt 23-05-2012 31 www.fvst.dk nyheder nyheder fra fødevarerstyrelsen - arkiv 2011 mindre salt skal redde liv 23-05-2012 32 www.altomkost.dk fakta salt saltpartnerskab 23-05-2012 33 Saltlisten, 2012, s. 4 34 Saltlisten, 2012, s. 3 14

senere overvejende som smagsgiver i kombination med andre konserveringsformer. Ud over disse funktionelle egenskaber, er salt samtidig en billig ingrediens. Substitution af dette vil ofte være forbundet med omkostninger, i økonomisk form eller ved kompromis/forringelser i funktionaliteten. Ligeledes er den aktive anvendelse betinget af tradition. Vi indtager salt både ved bevidst saltning, men også ubevidst gennem de halv- og hel fabrikata vi anvender. 2.2 Saltindtagelsen i Danmark Det menneskelige behov for salt er lavt, og helt ned til 0,6 gram pr. dag. For at tage højde for individuelle variationer og tab af salt ved fysisk aktivitet samt ophold i varme omgivelser angives 1,5 gram salt pr. dag dog som nedre grænse for indtag 35. Natrium er et nødvendigt næringsstof idet, det blandt andet har betydning for væskebalance, syre-base-regulering og cellernes membranpotentiale 36. Vores saltindtag ligger væsentligt højere end anbefalingen for nedre grænse, og der er derfor fastsat yderligere en anbefaling for maksimalt indtag på 7 gram pr. dag for mænd og 6 gram pr. dag for kvinder, samt at indtaget på længere sigt reduceres til 5-6 gram pr. dag 37. Hvilket er i overensstemmelse med WHO s anbefaling på højest 5 gram pr. dag 38. Den gennemsnitlige saltindtagelse i Danmark ligger for mænd på 9.8 gram pr. dag og for kvinder 7.3 gram pr. dag 39. Der er relativt store variationer fra individ til individ. Indtaget fra industrisalt er, som tidligere nævnt, den største kilde til salt, og hvor brugen af husholdningssalt giver et væsentligt bidrag for nogle, men ikke alle. Det er ligeledes individuelt, hvor meget salt, der tilsættes ved madlavning og yderligere har kantinemåltider generelt har et højt saltindhold. Dermed er dette med til at øge saltindtagelsen hos de personer, der dagligt spiser et måltid i en kantine 40. At saltindtaget hos den danske befolkning er højere end det anbefales, kan have konsekvenser for vores sundhed. I følgende afsnit vil sammenhængen med et højt saltindtag og dettes påvirkning på sundheden blive behandlet. 35 NNA, 2004, s. 334 36 Ovesen L, m.fl, 2011, s. 53 37 NNA, 2004, s. 344 38 NNA, 2004, s. 344 39 Pedersen, Agnes N. m.fl., 2003-2008, s. 108 40 Rasmussen Lone Banke, 2010 s. 6 15

2.3 Salt og sundhed Sammenhængen mellem et øget saltindtag og dettes påvirkning af sundheden og denne ekstra belastning i organismen, er blevet undersøgt i flere studier og resultaterne indikerer, at et højt saltindtag har en påvirkning på vores sundhed. Der er fundet sammenhæng mellem blodtryk og hjerte-karsygdomme, hvor salt har vist sig som en risikofaktor til udviklingen af dette 41. Det skyldes, at salt indeholder natrium. Natrium binder vand, hvilket betyder, at et højt indtag af salt, medvirker til at holde en øget mængde væske tilbage i kroppen. Dette trækkes ind i blodårerne, hvorved mængden af blod i årene øges, og modstanden i kredsløbet deraf også, hvilket vil resultere i en stigning i blodtrykket 42. Forhøjet blodtryk er en væsentlig risikofaktor for hjerte-karsygdomme. Ifølge DTU s rapport salt og sundhed konkluderes, ud fra en række interventionsstudier og nyligt publicerede metaanalyser; En saltreduktion vil nedsætte blodtrykket både hos personer med forhøjet blodtryk og hos personer med normalt blodtryk. Der er en dosis-respons sammenhæng mellem saltreduktionen og størrelsen af blodtryksreduktionen. Blodtryksreduktionen er mindre hos personer med normalt blodtryk end hos personer med forhøjet blodtryk og saltreduktion har størst effekt hos ældre personer og hos overvægtige. Responsen på en saltreduktion er meget individuel. En konsekvensberegning for reduktion af danskernes saltindtag angiver, at ved en reduktion på 3 gram af det daglige saltindtag, kan forventes en årlig besparelse på mellem 1,25 2,00 milliarder danske kroner. Dette gennem en besparelse ved behandling og kontrol af færre patienter med hypertension ved praktiserende læge. Yderligere estimeres en reducering på 1030 dødsfald årligt 43. 3. Antvorskov produktionskøkken Antvorskov produktionskøkken (Herefter benævnt PAK) er en del af Antvorskov Plejecenter som er en selvejende institution, der har driftsoverenskomst med Slagelse Kommune. PAK producerer dagligt dagskost til 120 brugere, og maden leveres til 3 plejecentre, 2 dagcentre og egne beboere. På PAK drives desuden en Café, der dagligt har åbent fra 7.30-14.00. Her sælges sandwich, 41 Rasmussen Lone Banke, 2010 s. 7 42 www.hjerteforeningen.dk forebyggelse risikofaktorer salt sådan påvirker salt kroppen 23-05-2012 43 Cerqueria Charlotte, 2012, 16

smørrebrød, kaffe og kage mm. Det er samtidig her de mere velfungerende brugere indtager det varme middagsmåltid. Caféen er åben for alle, både besøgende, pensionister og folk fra byen 44. På baggrund af observationsnoter, 45 vil jeg i det følgende analysere de observationer, jeg finder relevante som udgangspunkt for det videre arbejde med forandringsprocessen. Analysens formål er, at redegøre for de bagvedliggende processer til køkkenets anvendelse af salt samt give et billede af organisationens kultur og personalets læringsforudsætninger. 3.1 Personale Køkkenet har 8 ansatte i produktionen med forskellig uddannelses baggrund, varierende fra køkkenassistenter, ernæringsassistenter og ufaglærte i job prøvning/praktikanter fra kommunen. Aldersforskellen er stor, og derfor er der også stor spredning for, hvornår de har afsluttet deres uddannelse. Ligeledes er der forskel i graden af efteruddannelse. Dette må antages at have indflydelse på medarbejdernes viden indenfor faget, dog med det forbehold, at de individuelt kan have sikret sig kompetenceudvikling gennem faglig interesse og private studier. Ligeså må det forventes at have indflydelse på medarbejdernes læringsforudsætninger. Under min observation følte jeg mig velkommen af personalet, de var åbne, både omkring positivt og negativt, og de var interesserede i min uddannelse og formålet med observationen, hvilket kunne indikere en villighed til læring. Der var god kommunikation hele dagen, personalet have god interaktion og talte pænt til hinanden, de jokede og grinte en del, hvilket viser en god stemning og sammenhold i produktionen. 3.2 Ledelse Den daglige ledelse varetages af en produktionsleder, med uddannelsesbaggrund som kok. Hun sidder hovedsageligt på kontor og varetager planlægning, indkøb, økonomi mm. Hun deltager også i produktionen hvis der er behov for hjælp. I min observation fornemmede jeg leder som imødekommende, snakker venligt til personalet, behandler dem ligeværdigt og holder pauser med personalet samt deltager aktivt i dialog både fagligt og privat. Samtidig oplevede jeg en fin balance i autoritet, og personalet respekter og anerkender hendes faglige kompetencer. Ligesom hun respekterer sit personale og anerkender deres faglighed, hvilket afspejles i produktionens opbygning af teams og overladelse af ansvar til medarbejderne. 44 www.slagelse.dk voksne og ældre ældre plejecentre Antvorskov - Køkken og cafe 10.05.2012 45 Bilag 3 17

Denne adfærd kan tolkes som ledelsesstilen, den demokratiske leder, der karakteriseres ved gruppeorienteret lederskab. Alle medarbejdere inddrages, så vidt muligt og afhængig af karakter, i udarbejdelsesprocessen af en given aktivitet/beslutning. Lederen indgår som en naturlig del af gruppen 46. I min observation spurgte jeg ind til hvordan leder opsøger inspiration og ny viden, hvilket hun i mindre grad gør gennem fagblade, nyhedsbreve og netværk samt kurser. Samtidig udtaler hun at nye tiltag og kompetenceudvikling er lavere vægtet og daglig drift er prioriteret, hvilket skyldes ressource knaphed. Ovenstående afspejler at køkkenet ledes ud fra værdier som vægter daglig drift og økonomisk ansvar. Optimering af sundhed og ny faglig viden er mindre vigtigt for ledelsen. Leder er ansvarlig for indkøb, hvilket hun gør gennem grossist virksomhed og slagter. Køkkenet har her faste aftaler og må kun handle gennem dem, men gerne variere i sortiment, samt kan stille krav til ønskede produkter. Ved indkøb fortæller leder at hun vægter kvalitet op mod pris, og derved vælger discount udgave af fx juice for at kunne købe et dyrere stykke kød. 3.3 Produktion Produktionen på PAK er delt op i varm, kold, og smørrebrød. Varm og kold finder sted i samme lokale, og smørrebrød produceres i et tilstødende mindre rum, med åben indgang. Denne indretning gør det muligt hele tiden at følge hinandens arbejde og indgå i dialog. Køkkenet udtrykker at de stræber efter at producere mest muligt selv, men da det ikke er muligt at producere alt fra bunden, får de halv og hel fabrikata hjem. Blandt andet kartofler, brød (frost og frisk) og pålægssalater. I varm afdeling produceres dagligt to hovedretter samt evt. diæter og biret. I kold produceres blandt andet div. salater, biret, diæt, og tilbehør, samt desserter. Kold og varm afdeling arbejder tæt sammen, da produktionen foregår i samme lokale. Derfor kan personalet i løbet af dagen godt have roteret rundt på pladser. Smørrebrød er bemandet af en person, der arbejder ud fra sæsonbestemt løse rulleplaner, hvorved der kan varieres hvis der er en rest steg, salat eller lignende. Tilberedningen sker i alle afdelinger hovedsageligt uden opskrift, men der er mulighed for opslag i en opskriftsamling. Retterne køre på rulleplan efter sæson, og disse retter er ofte kendt af personalet, der som regel har en idé om, hvordan resultatet af disse skal udmunde, uden 46 Hansen Kai, m.fl., 2008, s. 376 18

nødvendigvis opskrift som udgangspunkt. Kravet er, at retten skal være velsmagende og i overensstemmelse med bestillingsmængden. Denne uformelle form for produktion sikrer medarbejderne frihed til at dyrke og udfolde sin faglighed, men er samtidig en svaghed, idet køkkenet ikke kan dokumentere saltindhold samt den energigivende næringsstofsammensætning i retten. Dette indikerer en uvidenhed om hvad brugerne reelt indtager i forhold til retningslinjer for anbefalet kost. Samtidig gav medarbejderne udtryk for, at smag frem for sundhed, er vigtig i deres produktion. Jeg observerede i produktionen rig mulighed for, at udforske og variere med forskellige smagsfremmende ingredienser i form af et bredt udvalg fra krydderikasse, men så ingen anvendelse af dette. Det kan antages at have flere årsager, fx at personalet ser brugerne som vanemennesker, der ønsker den traditionelle smag de kender gennem salt. En anden årsag kunne være, at personalet ubevidst undlader at benytte udvalget herfra, grundet en tryghed i vanehandling. Og en tredje årsag kunne ses som, at de har manglende viden omkring hvordan de andre grundsmage kan anvendes. Derudover observerede jeg en tendens til, at anvendelsen af salt sker ubevidst. Det falder medarbejderne naturligt at tilsætte salt når retten er ved at være færdig, samt igen hvis retten smages til og den mangler kraft/smag. Jeg observerede at salt, som det eneste krydderi, står placeret flere steder i produktionslokalet, blandt andet ved gryderne og borde for kold tilberedning. Disse observationer indikerer at salt er den mest anvendte ingrediens i produktionen, hvilket ikke er unaturligt for storkøkkener, men her sker anvendelsen som en ubevidst og ukontrolleret handling, uden at alternativer overvejes. 3.4 Sammenfatning Der er stor spredning i personalets alder, afsluttet uddannelse og evt. efteruddannelse, hvilket er faktorer der påvirker den enkeltes læringsforudsætning. Medarbejdernes interaktion med mig under observation indikerede en interesse til læring. Lederen i køkkenet handler efter den demokratiske ledelsesstil, hvilken indikerer en arbejdsplads med frirum til udfoldelse, samt værdsættelse og anerkendelse af medarbejderne som værdifulde ressourcer. Leder besidder gennem erhvervserfaring en teknisk/faglig kompetence, hvilken gør det muligt for hende at håndterer konkrete produktionsproblemer. Desuden besidder leder en solid evne til at kommunikerer med medarbejderne, både i ledelses perspektiv og privat, hvilket viser social 19

kompetence. Køkkenet ledes med fokus på velsmag, daglig drift og økonomi. Der er ingen fokus på brugernes ernæringsmæssige behov, sundhedsfremme og ny viden. PAK har et godt produktionsklima, der er god kommunikation og medarbejderne er gode til at hjælpe hinanden. Der arbejdes til dagligt ikke ud fra opskrifter, kun ved produktion af mere komplicerede eller utraditionelle retter. Ved tilberedning er der bred mulighed for anvendelse af smagsfremmende og forstærkende ingredienser, hvilket personalet benytter sig af i mindre grad. Der er placeret salt flere steder i produktionen, blandt andet ved gryder og tilberedningsplads, hvor de øvrige ingredienser er placeret længere væk fra produktionsområdet, og salt er den mest anvendte ingrediens ved tilsmagning. 3.4.1 Delkonklusion På baggrund af observation og analyse kan konkluderes, at medarbejdernes læringsforudsætninger er individuelle, men der er en fælles interesse for læring. Lederen besidder kompetencer der karakteriseres som væsentlige ved ledelse 47, og disse vil være en styrke ved forankringen af forandringsprocessen. Der er et godt arbejdsmiljø på PAK og medarbejderne er vant til indflydelse. Gennem handlingsmønstre i produktionen kan jeg konkludere at der er en uformel kultur om salt, samt en ubevidst anvendelse. Ligeledes er der fra ledelsens side ikke fokus på sundhedsfremme, kompetenceudvikling og ny viden. Salt er let tilgængeligt i produktionen, og dets placering kan ses som en indgroet kultur. Det er ligeså en indgroet kultur, at det der er til rådighed og let tilgængeligt med fortrin anvendes. Ud fra mine resultater fra analysen set i relation til kapitel 2, der indikerer en sammenhæng mellem salt og sygdom, er der hos PAK et grundlag for, som kostfaglig arbejdsplads, at tage et ansvar for, at brugeren modtager ernæringsrigtige måltider. 4. Fremtidsværksted Med udgangspunkt i ovenstående konklusion belyses en mulighed for at ændre forbruget, ved at skabe en bevidsthed af anvendelsen blandt medarbejderne, idet en øget bevidsthed vil skabe fokus i hverdagen og denne opmærksomhed vil påvirke en anderledes handling. PAK s anvendelse af salt i produktionen sker ubevidst og uformelt. Så mine mulige tiltag vil omhandle hvad jeg kan gøre for at øge bevidstheden om anvendelsen af salt. Mit mål er at få etableret en bevidsthed og ændre 47 Hansen K, m.fl. 2008, s. 363 20

nuværende handlingsmønstre, gennem medarbejder inddragelse og udpegelse af styringsredskaber. Derved skabes en formel håndtering, der er bevidst for medarbejderne og at dokumentere for interessenter. Mit valg om medarbejder inddragelse bygger på, at der via en stimulering af de menneskelige ressourcer, opnås en ændring til gavn for både virksomhed, bruger og medarbejder 48. Som det første vil jeg arbejde på at skabe en forståelse for medarbejderne om emnet. De skal oplyses om, hvorfor dette initiativ skal gøres og hvilken rolle de har i processen. Samtidig skal det formidles klart for dem, at det ikke er fordi deres hidtidige arbejde ikke er tilstrækkeligt, men der er afdækket ny viden der kræver et fokus i produktionen. Jeg vurderer, at en inddragelse af medarbejderne fra start vil være at foretrække, idet det giver dem indflydelse og ejerskab, hvilket vil være medvirkende til forankring på længere sigt. Mit indledende tiltag vil være at gennemføre et fremtidsværksted. 4.1 Præsentation af metode Fremtidsværksted er en metode til, at skabe idéer, sætte udviklingsprocesser i gang, løse op for rutiner og vanetænkning, skabe klarhed over et ubevidst handlingsmønster, formulere fælles målsætninger og bringe alles ressourcer i spil. Det vil bidrage til en læringsproces og udvikling for deltagerne og skabe bånd mellem disse, samt give dem ejerskab til projektet. Metoden er udviklet af den tyske fremtidsforsker Robert Jungk (1913-1994), og stammer helt tilbage fra slutningen af 1950erne. Hans idé med metoden var, at aktivere >basis< gennem en fælles kritik af det bestående og udarbejdelsen af forslag til, hvordan man kunne ønske sig fremtiden 49. Metoden bygger på tanken om, at De, som tingene angår, kommer altid for sent 50. Han mener, når en gruppe skal tilpasses en forandring, de ikke har haft nogen andel i tilrettelæggelse og udarbejdelse af, er sandsynligheden for at møde modstand større, end hvis gruppen havde været inddraget i udarbejdelsen 51. Målet i fremtidsværksted er medinddragelse i de processer hvor beslutninger blive til, som ellers kunne ses forbeholdt eksperter 52. Metoden er bygget op af en forberedelsesfase, tre værkstedsfaser og opfølgningsaktiviteter. I den første af de tre faser får deltagerne mulighed for at fremføre deres kritik af eksisterende samfund (hvor samfund er den ramme vi agere i) i fase to arbejdes der med skabelsen af nye idéer og 48 Hansen K, m.fl., 2008, s. 360 49 Jungk R og Müllert N, 1998, s. 7 50 Jungk R og Müllert N, 1998, s. 11 51 Jungk R og Müllert N, 1998, s. 11 52 Jungk R og Müllert N, 1998, s. 15 21

frembringelse af drømme, for i tredje fase at lægge konkrete planer for fremtiden. Gennem dette arbejde opnås en myndigørelse og et mod på, at gå ind og løse problemer i hverdagen 53. 4.2 Udredning for metodeanvendelse Jeg vil i dele af gennemførselen ved mit fremtidsværksted afvige fra, hvad teorien foreskriver. I følgende vil jeg forsøge at udrede for dette, gennem en argumentation for hvorfor jeg gør det i nogle faser. Jeg afviger ikke fuldstændig fra teorien, men modificerer det efter mine rammefaktorer, hvorfor jeg stadig vælger at benævne det fremtidsværksted. Temaet i fremtidsværkstedet er organiseret om deltagernes fælles liv, som teorien foreskriver. Ligeledes foreskrives, at deltagerne skal have frit spillerum til deres tolkning af temaet. Jeg vælger at oplyse deltagerne om viden indenfor emnet ved fremtidsværkstedet begyndelse, hvilket jeg gør ud fra min analyse af deres læringsforudsætninger samt for at inspirere dem, og sætte tankerne i gang fra start, da tiden er begrænset. Jeg ser ikke dette som et problem, idet køkkenet har besluttet der skal være fokus på saltanvendelse. Metoden her er et værktøj til at opnå dette mål, hvorved det er påkrævet deltagerne har en hvis viden om emnet for at udbyttet bliver konstruktivt indenfor de rammer jeg som værkstedsleder har til rådighed. Gennem observation og analyse har jeg på forhånd skabt mig selv en formodning om, hvad der er af mulige tiltag. Selvom jeg har en forforståelse for disse, er det ikke sikkert at medarbejderne ser samme muligheder i fase 2. Måske ser de helt andre muligheder som jeg ikke har set, idet de er fagpersonerne der dagligt indgår i konteksten. Jeg har valgt at anvende metoden, da jeg vil motiver og forankre gennem medarbejderinddragelse og medarbejderne får, som metoden foreskriver, mulighed for at fremføre kritik i fase 1 og ytre fremtidsønsker og muligheder i fase 2. Teorien taler for, at medarbejderne selv får formuleret muligheder i konkrete handlinger, men grundet min begrænsede tid antager jeg at de i fase 2 kun når at komme med idéer og forslag til muligheder. Derfor har jeg valgt, at de muligheder medarbejderne udpeger gennem fase 2, tolker jeg til et udkast for konkrete indsatser. I fase 3 skal medarbejderne arbejde med virkeliggørelsen af disse, som metoden foreskriver, men de arbejder med virkeliggørelsen i form at realisering og implementeringsmulighed frem for at definere mulighederne som indsatser først. 53 Jungk R og Müllert N, 1998, s. 55 22

4.3 Faser i fremtidsværksted Jeg vil i følgende gennemgå indholdet i forberedelsesfasen, som jeg forestiller mig den skal udformes til PAKs forløb. I faserne 1-3 vil jeg præsentere indholdet og kort illustrerer dette i forhold til mine tanker for PAKs forløb, men ikke uddybe processen da jeg kun har antagelser at basere det på. Efter gennemgang af faserne sluttes afsnittet med en delkonklusion på hvad fremtidsværkstedet må formodes at have opnået. 4.3.1 Forberedelsesfasen I forberedelsesfasen fastlægges de overordnede rammer for location, indhold, materialer og praktisk forberedelse, samt annoncering af tema 54. Temaet er hos PAK fastsat, og annonceringen er til dels foregået via observationsstudie, hvor medarbejderne er blevet bevidste om der er fokus på deres saltanvendelse, de skal nu oplyses om, hvordan forløbet bliver grebet an. De er højst sandsynligt ikke bekendt med metoden fremtidsværksted, så informationen skal ske via en forklaring af den proces der skal opstartes. Jeg vil informerer dem om at de, en given dato i arbejdstiden, vil skulle bruge eftermiddagen på at arbejde med de observationer jeg har gennemført hos dem. Herunder at jeg vil høre deres meninger og idéer til fremtiden. Locationen er på forhånd givet, at være arbejdspladsen, hvilket både er valgt grundet økonomi, men også med tanke på at medarbejderne er i kendte rammer. Man kunne argumenterer for, at et kursussted i højere grad, ville indikerer, denne indsats er vigtig for os og det er vigtigt i bidrager så vi afsætter midler til dette. Tiden er min største udfordring i gennemførelsen af et fremtidsværksted med PAK. I teorien kan et fremtidsværksted vare fra en dag til flere år 55. Til rådighed har jeg fået stillet to eftermiddage jeg kan planlægge som jeg vil, samt evaluering. Den første eftermiddag vil jeg bruge til at gennemføre fase 1 og 2, og hvor fase 3 vil blive gennemgået næste gang. Fase 3 er fasen hvor fantasifasen skal virkeliggøres, så denne opdeling forekommer mig ikke negativt, da jeg herved kan nå at bearbejde medarbejdernes idéer fra fase 2, og formulere disse til konkrete tiltag medarbejderne kan arbejde med i fase 3. 54 Jungk R og Müllert N, 1998, s. 55 55 Jungk R og Müllert N, 1998, s. 59-60 23