Det Nordiske Køkken Herlev Hospital Det Nordiske Køkken Smagen af sæsonens råvarer
Kære patient Nordisk menu I Det Nordiske Køkken på Herlev Hospital ønsker vi at servere velsmagende mad for vores gæster, patienterne, som tilgodeser de behov for mad og drikke som den enkelte har. Menuen på Herlev Hospital er baseret på nordiske råvarer. Vi bruger fortrinsvis lokale råvarer når de er i sæson, hvilket betyder at retterne som patienterne tilbydes skifter med sæsonerne. Det kan både ses og smages. Vi arbejder med friske råvarer og i videst mulig udstrækning tilbereder vi maden fra bunden af. Vi har fokus på både næringsindholdet og sanseligheden i de retter der er på menuen. Vi er stolte af at to af verdens absolut bedste kokke, Torsten Vildgaard og Søren Westh, begge tidligere souschefer på Restaurant Noma, har udviklet alle retter og dermed hele den menuplan som tilbydes dig som patient på Herlev Hospital. Vi stiller høje krav til den mad vi serverer og vi tester løbende kvaliteten, blandt andet for et uafhængigt fagligt panel af smagsdommere. Vi håber at både du og dine pårørende er tilfredse med maden her på Herlev Hospital. Denne folder er en kort introduktion til vores køkken. Alt brød og kager bager vi selv af dansk økologisk mel og kødpålæg producerer vores egne slagtere. For at gemme den gode smag sylter vi egne rødbeder, agurker, osv. Vi gør os umage for at servere mad der er en smagsoplevelse hver gang! Fotograf Line Thit Klein Forsidefoto + foto side 14 Mikkel Adsbøl Velbekomme! Michael Allerup Nielsen Køkkenchef Glæd dig til at smage hverdagsmad i verdensklasse. 2 - Det Nordiske Køkken Det Nordiske Køkken - 3
Vi bager fra bunden I Det Nordiske Køkken har vi etableret eget bageri hvor to fuldtidsansatte bagere dagligt bager alt brød og kager som serveres for vores patienter. Vi bruger det bedste økologiske mel fra Grube-Meyer, dyrket i Danmark og malet på stenkværn i Sverige og primært oprindelige nordiske kornsorter. Det bidrager til en intens aroma og smag. Hvert år estimerer vi vores forbrug af mel, hvorefter der bliver sået den mængde korn som passer til vores melordre. Her går bæredygtighed og kvalitet hånd i hånd. Vi bager brød og kager til ca. 800 patienter og 1.000 ansatte på Herlev Hospital hver dag! Og vi går aldrig på kompromis med kvaliteten. 4 - Det Nordiske Køkken Det Nordiske Køkken - 5
Pålæg med passion Vi producerer stort set alt vores kødpålæg selv. Vores to dygtige og dedikerede slagtere laver bl.a. leverpostej, medister, saltkød, oksebryst og hamburgerryg der ikke er pumpet med saltvand og kemi som mange konventionelle produkter. I vores slagterafdeling har vi også vores eget røgeri, der ryger helt uden at danne kræftfremkaldende stoffer, hvilket ellers kan være en udfordring med traditionelle røgvarer. Vi bruger traditionelle håndværksteknikker og har en høj faglig stolthed, men vi udvikler også løbende nye smagsvariationer og krydringer - med respekt for traditionen. Vores pålæg bliver primært produceret af dansk kød hvilket giver god mening. Det gode håndværk og den hjemmelavede smag er ikke til at komme uden om. 6 - Det Nordiske Køkken Det Nordiske Køkken - 7
8 - Det Nordiske Køkken Det Nordiske Køkken - 9
Mad med omtanke Med etableringen af vores nordiske menu bidrager vi til et mere bæredygtigt hospital. Den nordiske menu betyder at vi primært serverer mad som er tilberedt af lokale råvarer og som er i sæson netop nu. Det betyder kortere transport, dvs. mindre udledning af CO2-gasser. De sidste mange år har vi haft fokus på at minimere madspild og vi er blevet bedre til at optimere brugen af vores råvarer. Ved at arbejde med tilpasning af bestillinger fra afdelingerne har vi nedsat et overforbrug af mad med 14 % på et år. Vi følger årets gang og serverer eksempelvis asparges om foråret og jordbær om sommeren. Vi forsøger at forlænge sæsonerne ved at sylte råvarerne når de er modne og gemme til senere på året frem for at importere varer langvejs fra. Det er med til at sikre en optimal udnyttelse af jordens ressourcer. 10 - Det Nordiske Køkken Det Nordiske Køkken - 11
Hvornår spises der? Maden til patienter på Herlev Hospital serveres fra buffetvogne på de enkelte afdelinger. Maden serveres enten af afdelingens plejepersonale eller servicepersonale. Er du ikke i stand til at komme til buffetvognen kan du bede plejepersonalet om at få maden bragt til sengen. Vi bestræber os på at yde en personlig og varm betjening og servere maden med et smil. Hvad er der på menuen? På Herlev Hospital hænger der menuplaner på alle afdelinger, således at du som patient har mulighed for at orientere dig i hvad der serveres til morgen, frokost og aften. Menuplanerne følger sæsonerne tæt hvilket kan betyde at ændringer i forhold til planerne kan forekomme. Du er altid velkommen til at spørge personalet på afdelingen om hvad der er på menuen. Buffetvognene er på afdelingerne en halv time i følgende intervaller: Morgen: mellem 7.15 og 8.45 Frokost: mellem 11.45 og 12.45 Aften: mellem 17 og 18.30. Til morgenmad tilbydes en buffet med velkendte produkter og til frokost serverer vi et udvalg smurt smørrebrød, supper og råkost. Til aften kan du vælge mellem to forskellige varme hovedretter, en suppe og dessert. Mellem hovedmåltiderne tilbyder vi hjemmebagt kage og friskbagte boller. Du er også altid velkommen til at spørge personalet om snacks hvis du ønsker noget at spise. 12 - Det Nordiske Køkken Det Nordiske Køkken - 13
Forskning Med etableringen af Enheden for Forskning i Ernæring i Centralkøkkenet (EFFECT) har Herlev Hospital fået en forskningsenhed der ønsker at være regionens bedste og blandt verdens førende til at dokumentere madens betydning for behandling, trivsel og livskvalitet. Herlevs Herligheder Tilbud til småtspisende patienter (pr 1/1-2013). Op mod 1/3 af alle patienter der er indlagt, spiser for lidt i forhold til deres næringsbehov. Det gælder f.eks. en række ældre og kræftpatienter hvor appetitten ikke er stor. EFFECT arbejder målrettet for at mad bliver etableret som en anerkendt og essentiel del af plejen og behandlingen på hospitalet. Derfor er vi stolte af at kunne tilbyde den mest veldokumenterede løsning til at få småtspisende til at spise mere og dermed sikre et bedre behandlingsforløb. Et konkret forskningsprojekt, Herlevs Herligheder, har vist at et udbud af små og lækre portioner mad, der frit kan bestilles når patienten er sulten, markant kan øge småtspisendes indtag af mad. Læs mere om konceptet i næste afsnit. Konceptet, som vi selv har udviklet og testet i en stort videnskabelig undersøgelse, hedder Herlevs Herligheder. Som patient får du udleveret et særligt menukort som du frit kan vælge ud fra og bestille maden når du har lyst. EFFECT ledes af forskningschef Christian Bitz og samarbejder med bl.a. patientforeninger, hospitaler, offentlige styrelser og universiteter. De kliniske diætister kan hjælpe med rådgivning så du får den rette mad. Diætisterne er ledet af Tina Munk. 14 - Det Nordiske Køkken Det Nordiske Køkken - 15
Det Nordiske Køkken Herlev Ringvej 75 2730 Herlev Danmark Telefon: 38 68 30 98 Fax: 38 68 34 49 Hjemmeside: www.herlevhospital.dk www.herleveffect.dk Email: kokken@herlevhospital.dk Øvrige kontaktoplysninger: Køkkenchef Michael Allerup Nielsen Telefon: 38 68 34 44 Email: michael.a.nielsen@regionh.dk Forskningschef Christian Bitz Telefon: 38 68 93 93 Email: christian.bitz@regionh.dk Ledende klinisk diætist Tina Munk Telefon 38 68 34 26 Dect: 8 9274 Email: tina.munk@regionh.dk