Orientering om mål, indhold og struktur i gastronomuddannelsen, specialet kok Uddannelsen til gastronom, specialet kok, er tilrettelagt som en vekseluddannelse, sådan at der efter grundforløbet skiftes mellem skoleundervisning og praktikuddannelse. Uddannelsens opdeling Uddannelsen indeholder 2 trin: Trin 1: Trin 2: Gastronom, specialet kok Virksomheden og eleven kan vælge at indgå uddannelsesaftale for trin 1, gastronomassistent, eller for den fulde uddannelse til gastronom, specialet kok. En elev, der har gennemført trin 1, gastronomassistent, kan fortsætte uddannelsen til gastronom ved at indgå ny uddannelsesaftale for trin 2, gastronom, specialet kok. Uddannelsens struktur og varighed Uddannelsen varer 2 år, inklusiv grundforløb 1 og 2. Grundforløb 1 Grundforløb 2 * Skole Skole 20 uger 20 uger Hovedforløb, trin1 Skole 10 uger Gastronom, specialet kok Uddannelsen varer 4 år og 3 måneder, inklusiv grundforløb 1 og 2. Grundforløb 1 Grundforløb 2 * Skole Skole 20 uger 20 uger Hovedforløb, trin 1 Hovedforløb, trin 2 Skole 10 uger Skole 10 uger Skole 7 uger** * Grundforløbets 2. del kan erstattes af Ny mesterlære ** Eleven skal til afsluttende prøve tidligst tre måneder, dog i ganske særlige tilfælde indtil seks måneder, før aftaleperiodens ophør, jf. bekendtgørelse om erhvervsuddannelser, 41, stk. 2. Uddannelsens mål og indhold i hovedforløbet mål mål Trin 1 Varemodtagelse og klargøring 1 Grundtilberedning og køkkenproduktion 1 Varemodtagelse, specialet kok Grundtilberedning, specialet kok Menuplanlægning, indkøb og økonomi, specialet kok Værtskab og helhedsforståelse Trin 2 Gastronomuddannelsen, specialet kok Side 1 af 6
målene er beskrevet på tre niveauer: Begynder Rutineret Avanceret Eleven kan løse en opgave og udføre en aktivitet i en kendt situation eller ud fra en kendt problemstilling eller kan udføre en mere kompliceret aktivitet under vejledning. Der lægges der vægt på personlig kompetence til at sætte sig ind i uddannelsens fundamentale kundskabs- og færdighedsområder og kompetence til at udvikle ansvarlighed og grundlag for fortsat læring. Ligeledes grundlægges selvstændighed i opgaveløsning. Eleven kan planlægge og gennemføre en opgave eller aktivitet eller løse et problem i en rutinemæssig eller kendt situation og omgivelse, alene og i samarbejde med andre. Der lægges vægt på den personlige kompetence til selvstændigt at sætte sig ind i mere komplicerede problemstillinger og til at kommunikere med andre om løsningen heraf. Yderligere lægges vægt på fleksibilitet og omstillingsevne. Eleven kan vurdere et problem, kan planlægge, løse og gennemføre en opgave eller aktivitet eller løse et problem også i ikke-rutinesituationer alene eller i samarbejde med andre under hensyn til opgavens art. Der lægges vægt på den personlige kompetence til at tage selvstændigt ansvar og vise initiativ samt kompetence til selv at formulere og løse faglige og sociale opgaver og problemer. Yderligere lægges vægt på kvalitetssans og kreativitet. Nærmere beskrivelse af de enkelte praktikmål Trin 1, gastronomassistent Varemodtagelse og klargøring 1 - modtage råvarer, kvalitetsvurdere og kontrollere, at varen og prisen svarer til bestillingen - istandgøre, anvende, tilberede og opbevare råvarer korrekt i henhold til lovgivningen og virksomhedens egenkontrolprogram Grundtilberedning og køkkenproduktion 1 - klargøre og tilberede almindeligt forekommende varme, lune og kolde retter ud fra friske råvarer og ud fra korrekte tilberedningsmetoder og relevant lovgivning - foretage affaldssortering og behandling i henhold til miljøforskrifter og kildesorteringsordninger - renholde værktøj, maskiner og arbejdsområde - efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomheds egenkontrol - udføre arbejdet ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt - arbejde selvstændigt og i samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere - udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar Trin 2, specialet kok Varemodtagelse, specialet kok Mål Eleven kan - kvalitetsvurdere råvarer, halv- og helfabrikata ved modtagelsen (2) - foretage bestilling af vare og indkøb samt vurdering af lager og kontrollere at varen, prisen og kvaliteten svarer til bestillingen (3 & 4) - foretage klargøring, rensning, udskæring samt tilberedning af kød, fisk, fjerkræ, vildt, grøntsager, krydderier og kolonialvarer (3) - efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomheds egenkontrol (2 & 3) Side 2 af 6
Grundtilberedning, specialet kok Niveau Avanceret Mål Eleven kan - beherske og anvende grundtilberedningsmetoder herunder, pandestegning, ovnstegning, stegning en cocotte, grillstegning, friturestegning, dampning, kogning, braisering og pochering (2 & 3) - fremstille grundsupper og grundsauce samt variationer heraf, fremstille frokostretter, koldt bord samt desserter (2 & 3) - selvstændigt klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter til virksomheden (3 & 4) - klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og a la cartemenuer samt anvende produktionsoverskud optimalt (2 & 3) - foretage anretning på tallerken samt til buffet og selskaber (2 & 3) - efter anvisning klargøre, tilberede, anrette og prissætte egnsretter og etniske retter (3 & 4) - selvstændigt og kreativt videreudvikle retter ud fra grundtilberedningsmetoderne og det klassiske repertoire (4) - planlægge og fordele såvel egen arbejdsgang som samarbejdende gruppers arbejdsgang (3 & 4) Niveau Begynder Mål - forholde sig til virksomhedens daglige drift, og bidrage til et godt arbejdsmiljø, således fysisk og psykisk nedslidning undgås (2 & 3) Menuplanlægning, indkøb og økonomi, specialet kok - planlægge egen og fælles arbejdsgang (2 & 3) - planlægge menuer til selskab og a la carte, inklusiv vin og andre drikkevarer (2, 3 & 4) - kalkulere menuer ved hjælp af it (2 & 3) Niveau Begynder Mål - medvirke til og styre indkøb, herunder varebestilling og vinindkøb (3) - betjene virksomhedens kunder og gæster under hensyntagen til nationalitet (3 & 4) - inddrage viden om vine i menuplanlægning på baggrund af deltagelse i vinsmagning (3) Værtskab og helhedsforståelse Niveau Begynder - beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow (2 & 3) - forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet - forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed (2 & 3) - påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse (2 & 3) - samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæsternes ønsker og forventninger (2 & 3) virksomheden skal i hver praktikperiode afholde mindst en samtale med eleven. Samtalen skal dreje sig om elevens arbejdsindsats og kompetenceudvikling i forhold til praktikmålene. Samtalens konklusioner indføres i elevens uddannelsesbog forud for hver skoleperiode. Efter hver praktikperiode skal virksomheden i samarbejde med eleven udstede en praktikerklæring. De praktikerklæringer, som virksomheden udsteder efter de enkelte praktikperioder, og de skolevejledninger, som skolen udsteder efter de enkelte skoleophold, skal indgå i elevens uddannelsesbog. Side 3 af 6
Skoleundervisning Gastronomuddannelsen, specialet kok, indeholder nedenstående fag fordelt på trin 1 og trin 2. Fagrækken er et standardiseret hovedforløb for elever under 25 år. For voksne elever over 25 år er den samlede varighed reduceret med mindst 10 % fordelt på specifikke fag og skolelængde. Dette er angivet og markeret med rødt og kursiv i kolonnen Fag og tid elever over 25 år. Der gives også mulighed for at elever, der ønsker og har forudsætninger for at gennemføre fag på talentniveau. Fagrækken på talentsporet er den samme som det standardiserede, men mindst 25 pct. af skoleundervisningen er på et højere præstationsniveau end det standardiserede. Talentsporet skal udvikle elevernes evne til at skabe innovative produkter og serviceydelser. Fagene i talentsporet er derfor valgt, så de kombinerer en række praktiske produktionsfag med fag, der understøtter innovation og produktudvikling. Fagene samt de højere niveauer er markeret med rødt i kolonnen Fag og Præstationsstandard. Fag på hovedforløbet Rødt markerer fag på talentniveau Rødt og kursiv markerer fag med reduceret tid Præstationsstandard Rødt markerer talentniveauet tid - elever under 25 år tid elever over 25 år Rødt = med reduceret tid Trin 1 Trin 2 Gastronom, specialet kok Obligatoriske uddannelsesspecifikke fag 25 25 9,5 15 Ernæring og sundhed 1 Begynder 0,5 0,5 Grundtilberedning og køkkenproduktion 1 Rutineret/ avanceret 3,5 3,5 Gæstebetjening og kommunikation Rutineret 1,0 1,0 Produktionshygiejne Rutineret 1,0 1,0 Regning og kalkulation Rutineret 1,0 1,0 Salg og marketing Rutineret 1,0 1,0 Varekundskab 1 Rutineret 1,5 1,0 Arbejdsmiljø gastronom Begynder 0,5 0 Dansk-fransk menulære Rutineret 1,0 1,0 Fagrettet engelsk Rutineret 1,0 1,0 Gastronomisk innovation Begynder/rutineret 1,0 1,0 Varekundskab 2 Avanceret 1,0 1,0 Værtskab og helhedsforståelse Begynder 1,0 1,0 Iværksætteri og innovation Begynder/rutineret 1,0 1,0 Naturfag i produktion Begynder/rutineret 1,0 1,0 Planlægning og produktion Rutineret 3,0 3,0 Side 4 af 6
Fag på hovedforløbet Rødt markerer fag på talentniveau Rødt og kursiv markerer fag med reduceret tid Præstationsstandard Rødt markerer talentniveauet tid - elever under 25 år tid elever over 25 år Rødt = med reduceret tid Trin 1 Trin 2 Gastronom, specialet kok Praktisk køkkenarbejde Avanceret/ekspert 4,0 4,0 Produktudvikling, produktion og service Begynder/rutineret 1,0 1,0 Valgfri uddannelsesspecifikke fag * 1,0 0 1,0 Det økologiske køkken Avanceret 1,0 Diætetik Rutineret 1,0 Kursus- og konferencekøkken Avanceret 1,0 Kreativ tallerkenanretning Avanceret 1,0 Menulære med drikkevarer Avanceret 1,0 Vinlære Rutineret 1,0 Antal ugers valgfag 1,0 0 0,5 0,5 Antal skoleuger i alt 27 25 10 17 *) Der er 1,5 uges valgfri uddannelsesspecifikke fag i hovedforløbet, som eleven vælger i samråd med praktikvirksomheden og skolen. For voksne elever over 25 år gives denne mulighed ikke. Side 5 af 6
Prøver, bedømmelse og beviser mv. Uddannelsens trin 1, gastronomassistent, afsluttes med en prøve. Prøven skal kun aflægges af elever, der af - slutter med dette trin. I uddannelsens trin 2, gastronom specialet kok, afholder skolen en afsluttende prøve som del af den sidste skoleperiode. Prøven udgør en svendeprøve. Svendeprøven består af en praktisk del og en mundtlig del. Elevernes præstation bedømmes med én karakter, der er udtryk for en samlet vurdering af den praktiske og den mundtlige del af prøven. Den praktiske del vægter med 75 %, og den mundlige del vægter med 25 %. For at bestå svendeprøven skal eleven opnå karakteren 02. Karaktergivning er i henhold til 7-trins-skalaen. Karakteren anføres ikke på svendebrevet Opnår eleven karaktersummen: 04 39 anføres på svendebrevet: Bestået 40 48 anføres på svendebrevet: Bestået med udmærkelsen bronze, sølv eller guld jf. nedenstående skema. Uddannelsesbeviset (svendebrevet) udsendes til praktikstedet 2 6 uger før, elevens uddannelse afsluttes. Denne orientering er baseret på gældende bekendtgørelse om uddannelserne og tilhørende uddannelsesordning for uddannelsen til gastronom, specialet kok, som er udstedt af Det faglige Udvalg for Gastronomuddannelsen. Bekendtgørelsen og uddannelsesordningen kan findes på sekretariatets hjemmeside www.khru.dk Uddannelsessekretariatet, 03.09.2015 Køkken-, Hotel- og Restaurantfagenes Uddannelsessekretariat Vigerslev Allé 18 2500 Valby Tlf.: 33 86 23 00 Fa: 33 86 23 09 mail: khru@khru.dk www.khru.dk Side 6 af 6