VICTUS BONUS Uddannelse og læring om god økologisk mad i fællesskaber

2013 til 2016 VICTUS BONUS Uddannelse og læring om god økologisk mad i fællesskaber Omstilling til økologiske fødevarer i danske stats- og uddannelsesinstitutioner gennem uddannelse af køkkenpersonale og styrket kommunikation med økologiske producenter og konsulenter gennem samarbejde mellem AAU, Kriminalforsorgen, UCL, Københavns Madhus og Øko++ Prof. Niels Heine Kristensen AAU- CPH FINe 2013 til 2016

Indhold 1. Projekttitel s.3 2. Målsætning s.3 3. Ansøgers baggrund s.3 AAU- Cph s.3 Københavns Madhus s.4 Kriminalforsorgen s.5 University Collage Lillebælt (UCL) s.5 Øko++ s.6 Organisering af arbejdet s.7 4. Baggrund for projektet: Udfordringer og behov s.9 Udfordring 1 Udfordring 2 5. Synliggørelse af kompetencer og forudsætninger for at løse opgaven s.10 6. Aktiviteterne s.11 WP 1 Planlagte Aktiviteter s.11 WP 2 Planlagte Aktiviteter s15 WP 3 Planlagte Aktiviteter s.17 Tidsplan for VICTUS BONUS projektet s.20 7. Effekter s.21 8. Evt yderligere oplysninger. CV for nøglepersoner s.22 Prof.Niels Heine Kristensen Post.doc.Michael Svane Faglig chef KbhMadhus Andreas Buchhave m.fl. Afdelingsleder Peter Larsen Centerleder Morten Kromann Nielsen, cand.scient.anth., Mad, Krop og Læring, UCL ØKO++ cv Birte Brorson 2

Projektbeskrivelsen 1. Projekttitlen VICTUS BONUS Uddannelse og læring om god økologisk mad i fællesskaber 2. Målsætning Målsætningen for projekt Victus Bonus er at gennemføre uddannelses- og omstillingsaktiviteter, der kan sikre indførelse af økologiske fødevarer i et bredt udsnit af offentlige køkkener. Målsætningen er endvidere at sikre, at kvalificeret og veldokumenteret information om uddannelse og omstilling til økologiske fødevarer i offentlige køkkener bliver gjort tilgængelig for dets køkkenpersonale. Målsætningen indeholder to centrale og sammenhængende elementer, som samles i en overordnet målsætning om at vise vejen til at opnå størst mulige effekt på efterspørgslen på økologiske fødevarer. Konkret vil det ske i et partnerskab med toneangivende og centrale institutioner og konsulenter, som gennem dette partnerskabssamarbejde vil varetage uddannelses- og omstillingsaktiviteter rettet mod eksemplariske offentlige institutioner, der står over for at realisere regeringens målsætning om omstilling til økologi i offentlige køkkener. Konkret handler det om en stor statslig institution, en stor regional uddannelsesinstitution og flere lokale og borgernære institutioner. Alle er karakteriseret ved at være typer af offentlige institutioner med samlet set meget stor volumen målt på daglige måltider: - - - Kriminalforsorgens centrale måltidsproduktion og kantinedrift: pt. ca. 2000 daglige måltider Kriminalforsorgens decentrale måltidsproduktion: pt. ca. 2000 daglige måltider University College Lillebælts måltidsproduktion og kantinedrift: pt. ca. 2000 daglige måltider Desuden indgår 4 daginstitutioner i Region Syd i uddannelsessamarbejde med i alt ca. 200 daglige måltider. Hovedformålet med disse institutioners deltagelse i uddannelsessamarbejdet er at demonstrere, konkretisere og fastholde det langsigtede jord til bord perspektiv. Det er endvidere projektets målsætning at sikre bedst mulig videndeling med det igangværende projektsamarbejde mellem AAU Cph (kantinen) og økologiske producenter i Lejre. 3

Projekt Victus Bonus tager dermed direkte afsæt i regeringens uddannelsesprogram i 2012 og 2013 for omstilling af det offentlige fødevareindkøb til mindst 60% økologi (Aktionsplan 2012) og projektet vil resultere i aktivering af mange køkkener og køkkenmedarbejdere i offentlige køkkener, kantiner og food- service. Victus Bonus projektet har til formål at sikre, at der foretages konkrete og ambitiøse omstillinger af forskellige typer af offentlige køkkener, og at erfaringerne herfra gøres tilgængelige for de mange køkkenmedarbejdere, der ikke har mulighed for på anden vis at deltage i dette omstillingsprogram (der findes pt. ingen validerede statistiker over, hvor mange køkkenmedarbejdere der findes i den offentlige bespisning). Projektets målsætning er således at medvirke til, at der kan ske en konkret omstilling til økologi hos de mange køkkenmedarbejdere, der i dag ikke har adgang til uddannelsesaktiviteter. Desuden skal det sikres, at denne viden om omstilling og uddannelse også er tilgængelig (open source) efter afslutningen af Regeringens støtte- og omstillingsprogram. Dette bygger på den vurdering at det kun vil være en mindre procentdel af landets køkkenmedarbejdere, der bliver direkte involveret i dette omstillingsprogram (på 2x28 mio. Kr.). Det er således en central pointe, at Projekt Victus Bonus uddannelsesprogram som det eneste vil blive gjort til open source for andre lignende offentlige storkøkkener. 3. Ansøgers baggrund AAU Cph. Forskningsgruppen FINe (Foodscapes, Innovation and Networks) Forskningsgruppen Foodscapes, Innovation and Networks (FINe) ledes af professor Niels Heine Kristensen og gruppen udgøres pt. 17 VIP. AAU har mange års forskningsbaseret viden og empirisk erfaring inden for økologisk omstilling i landbrugs-, forarbejdnings-, detail- og food- service sektorerne. Dette store detailkendskab til faglige udfordringer er af stor værdi for den politisk vedtagne omstilling af offentlige køkkener til mindst 60% økologi. Desuden er der i AAU FINe fokus på forskningsbaserede metoder til visuel og kommunikativ formidling til madprofessionelle. Disse metoder bygger på indsigt i de forskellige vidensformer, som er aktuelle at adressere i forbindelse med omstilling til økologi i det offentlige. Her skal såvel læring med faktuelt og teoretisk indhold, som erfaringsbaseret viden og læring om meget praktiske og driftsorienterede udviklingsmuligheder have plads. Endelig har AAU FINe en mangeårig erfaring med uddannelse og efteruddannelse af anvendelsesorienteret karakter. Denne viden og disse erfaringer vil blive formidlet og nyttiggjort i dette projektsamarbejde. Projektsamarbejdet under dette program, mellem økologisk producenter i Lejre og AAU (kantinen), er allerede placeret hos AAU- FINe. FINe har desuden et omfattende arbejde inden for økologisk skolemad (PhD projekter). På den internationale side er FINe initiativtager til et nyt PhD forskningssamarbejde om økologiske skolehaver med UC Santa Cruz og UC Berkely, samt koordinator for det nordiske skolehavenetværk. AAU- FINe gennemfører i perioden 2013-2014 et stort EU projekt (VoLCS) sammen med Rom, Bristol, Malmø og København med fokus på uddannelsesaktiviteter om bæredygtighed og økologi i offentlige storkøkkener. Erfaringer fra dette projekt vil være af stor relevans for VICTUS BONUS projektet. 4

Københavns Madhus Københavns Madhus vurderer på baggrund af oplysninger vedrørende normering, produktionsforhold og muligheder samt madbudgetter at Kriminalforsorgens egne produktioner som minimum vil kunne omlægges til 60% økologi og sandsynligvis mere. Det betyder, at projektets potentiale vil være et øget økologisk forbrug på ca. 600 ton fødevarer om året. I projektet vil der blive sat fokus på at sikre en sammenhæng mellem kriminalforsorgens primærproduktion af kød, kartofler og grøntsager og madproduktionen i fængslerne. Her vil der potentielt være et stort økonomisk rationale i, at køkkenerne anvender egne producerede varer. Men der er flere gevinster ved at tænke primærproduktionen ind i projektet. Sammenhængen mellem primærproduktionen og køkkenproduktionen vil måske kunne inspirere og motivere de indsatte til at bruge de kompetencer, de får via projektet, i deres resocialisering, når de bliver løsladt. Københavns Madhus ser i denne anledning et stort potentiale i at skræddersy et uddannelsesforløb til de indsatte, som de både kan bruge i forbindelse med omlægningen af Kriminalforsorgens køkkener, men som også kan give dem kompetencer i forhold til at indgå i madproduktioner i offentlige køkkener, når de løslades. Københavns Madhus har de sidste to år gennemført uddannelses- og rotationsforløb for ledige i København og resultatet i dag er, at 75% af dem, der har været igennem disse forløb, er i ordinær beskæftigelse. Kunne man opnå noget tilsvarende for de indsatte, vil der ligge et stort socioøkonomisk potentiale i at have fokus på de indsattes kompetencer i projektet. 5

Kriminalforsorgen Kriminalforsorgen udviklingsområder indenfor bespisning og egenproduktion af fødevarer Kriminalforsorgen (fængsler, arresthuse og pensioner) har en samlet kapacitet på ca. 4000 pladser. De indsatte har ifølge Straffuldbyrdelsesloven pligt og ret til at være beskæftiget under afsoning. Beskæftigelsespligten kan opfyldes ved at deltage i behandling (adfærd og misbrug), undervisning eller arbejde. 6

Beskæftigelsen ved arbejde er bygget op omkring egenproduktion af varer og tjenesteydelser til institutioner under Justitsministeriet primært Kriminalforsorgen. Beskæftigelsen ved arbejde er opdelt i henholdsvis produktionsvirksomhed og intern service (rengøring, bygningsvedligehold m.v.). Ved produktionsvirksomhed tilbydes de indsatte arbejdstræning, beskæftigelse og i et vist omfang uddannelse indenfor 7 forskellige fagområder, hvoraf landbrug og produktionskøkkener i denne sammenhæng er de mest relevante. Landbrug Hele 6 af i alt 13 fængsler er beliggende på landbrugsejendomme og Kriminalforsorgen råder over ca. 2.900 ha jord. Beskæftigelsen af de indsatte på disse fængsler er derfor knyttet op om driften af landbrugene. Kriminalforsorgens landbrug er fuldt omlagt til økologi og der produceres mælk, kød og salgsafgrøder, der afsættes i markedet. I 2011 blev der udarbejdet en vision for økologi i Kriminalforsorgen. Visionen er bygget op på følgende fire søljer; Beskæftigelse og kompetence Selvforsyning og afsætning Bæredygtighed Samarbejdsrelationer Formuleringen af visionen har taget afsæt i erfaringerne med økologisk drift af landbrugene, en swot analyse af landbrugenes udviklingsmuligheder og overvejelser omkring Kriminalforsorgens muligheder for at nå 60+ målet for økologi i offentlige måltider. Produktionskøkkener bespisning af indsatte Kriminalforsorgen bespiser ca. 2000 indsatte dagligt. De øvrige 2000 indsatte er selvforplejende forstået på den måde, at de udbetales kostpenge, foretager indkøb i fængselsbutikkerne og tilbereder måltiderne i afdelingskøkkener. Forplejningen til de 2000, som Kriminalforsorgen bespiser, fremstilles i 3 store produktionskøkkener, hvoraf de 2 er dybfrostkøkkener, og i 7 mindre arresthuskøkkener, samt et enkelt køkken på en pension. I de 3 store produktionskøkkener beskæftiges der ca. 20 indsatte i hvert køkken under ledelse af medarbejdere, der for langt de flestes vedkommende har en køkkenfaglig uddannelse. 7

Egenproduktion af fødevarer Kriminalforsorgen har gennem en årrække produceret økologiske kartofler til markedet, men ikke til egen brug. I 2012 blev der tilplantet en forsøgsmark med grøntsager og Kriminalforsorgen høstede, udover flotte grøntsager, gode erfaringer rent fagligt og beskæftigelsesmæssigt for de indsatte. Kriminalforsorgen vil gennem de kommende år øge egenproduktionen af råvarer til bespisning af de indsatte, og det første step bliver egenproduktion af kartofler og rodfrugter. Der investeres i 2013 i et sortere-, vaske- og skrælleanlæg. I de kommende år vil Kriminalforsorgen søge at blive selvforsynende på så mange råvarer og færdige fødevareprodukter som muligt. Udfordringer ved egenproduktion af fødevarer og omstilling af produktionskøkkener Kriminalforsorgens landbrug blev omlagt til økologi i 2000. Selvom omlægningen medførte en del bekymringer hos medarbejderne, der primært er uddannet i konventionelt landbrug, kunne ingen af dem forestille at forlade økologien i dag. Medarbejderne må efterhånden betragtes som erfarne økologer og Kriminalforsorgen ser ikke de store problemstillinger i at producere råvarer til produktionskøkkenerne. De helt store udfordringer og barrierer ligger i omstilling af produktionskøkkenerne, hvor udviklingen i mange år har båret præg af, at måltiderne primært er blevet sammensat af præfabrikerede ingredienser. Produktionskøkkenerne ligner efterhånden mere montagefabrikker. Der skal gøres op med plejer og en del medarbejdere har nok brug for at genfinde den faglige stolthed ved at producere mest muligt fra bunden af. Der skal sættes fokus på råvaren og udvikling af nye metoder og retter med anvendelse af de årstidsbestemte nære råvarer. University College Lillebælt (UCL) UCL er en regional professionshøjskole, der ud fra adresser i Jelling, Vejle, Odense og Svendborg tilbyder uddannelser til administrationsbachelor, bioanalytiker, ergoterapeut, fysioterapeut, lærer, pædagog, radiograf, socialrådgiver og sygeplejerske- Desuden er Videreuddannelse og praksisudvikling samt Center for Undervisningsmidler en del af UCL. Dertil kommer udvikling af viden indenfor velfærdssamfundets kerneområder, der er forankret i Center for Forskning og Innovation. Nøgletal i UCLs virksomhed er, at grunduddannelserne tilsammen har 8.000 studerende, videreuddannelsen 8.500 studerende, dertil en omfattende kursusvirksomhed med 9.000 kursustilmeldinger årligt. Det samlede antal medarbejdere er 700, og den årlige omsætning er på 543 mio. kr. Økologi, maddannelse og velfærdsinnovation Målet for UCLs deltagelse i projektet er at nå +60% økologisk kantinedrift, der er baseret på lokale økologiske producenter, og som inddrager de studerende i forskellige læringsforløb, samt tilbyder sundt, lokal kvalitetsmad som Take- Away til studerende og ansatte. Den økologiske omstilling er tænkt ind i et maddannelses- og velfærdsinnovativt perspektiv, hvor den øgede grad af lokalt produceret økologisk mad 8

vil være omdrejningspunkt for dannelse og innovation af såvel arbejdsplads som uddannelsesinstitution. Omlægningen vil således ikke kun skabe øget værdi for studerende og ansatte i deres hverdag. Maden og måltiderne bliver også medie for en række kulturelle og sociale værdier som bæredygtighed, lokal forankring, inddragelse og sammenhængskraft, sundhedsfremme og brugerdreven innovation. De overordnede mål for +60% økologisk kantinedrift er derfor at skabe en innovativ madkultur i UCL, der højner kvaliteten af studiemiljøerne højner de ansattes trivsel og samarbejde styrker forankringen i og bidrager til lokal og regional udvikling Organisering af arbejdet Projekt VICTUS BONUS ledes af AAU- FINe. Projektledelsen sikrer fremdriften i projektet og står for den generiske sammenhæng og koordinering mellem projektets fire delprojekter. Projektledelsen er nærmere beskrevet i WP 4, som også omfatter evaluering, afrapportering og formidling af projektet. Projektledelsen varetager også koordineringen og videndelingen med de andre projekter under programmet, og deltager i Fødevarestyrelsens koordinerende arbejde herom. Projektledelsen har tilknyttet en styregruppe, som består af delprojektlederne og repræsentanter fra storkøkkensektoren, producenter og leverandører. Styregruppen mødes 2 gange årligt for at drøfte fremdrift, justeringsbehov og afledte effekter. Projektledelsen står for indkaldelse og dagsorden til møderne. Projekt VICTUS BONUS er et partnerskab mellem AAU- FINe, Kriminalforsorgen, University College Lillebælt, Københavns Madhus og konsulenterne Øko++. Partnerskabet er sammensat med henblik på at sikre en målrettet faglig og resultatorienteret arbejdsdeling mellem institutionerne i forhold til de opgaver, de hver især er forpligtet på. Herunder findes en skematisk gengivelse af projektets arbejdsopgaver og arbejdsdelingen mellem de deltagende parter. Dette efterfølges af en detaljeret gennemgang af de enkelte arbejdsopgaver i projektet. 9

AAU ledelse og arbejde med AO 1-9 Kbh Madhus deltagelse Øko++ deltagelse AAU- FINe V. Prof. Niels Heine Kristensen Kriminalforsorgens PRODUKTIONSSTY- RINGSSKONTOR. v. Afdelingsleder Peter Larsen Kbh Madhus arbejde med omlægningen af Kriminalforsorgens køkkener Københavns Madhus V. Dir. Anne Birgioe Agger UCL V. Morten Kromann Nielsen, cand.scient.anth. Centerleder, Mad, Krop og Læring UCLs arbejde med egne kanlner Øko++ arbejde med omlægning af UCLs køkkener Projektet er planlagt med en løbetid på tre år. Første år vil der blive udviklet undervisningsforløb med udvalgte grupper af producent, fødevare- og madprofessionelle. Andet år vil der, på baggrund af projektets målsætninger, blive opstillet nogle konkrete arbejdsprincipper og køreplan, som de resterende medarbejdere skal gennemgå. Tredje år vil den udvikling af undervisningsmaterialer og erfaringer, som produceres i de første år, blive videreudviklet, opskaleret og lærings- og uddannelsesmæssigt videreformidlet. Her vil et endnu større antal medarbejdere inden for den offentlige bespisning for første gang få adgang til uddannelsesprogrammer for økologiske produkter i deres organisationer. Materialer og erfaringer vil som en integreret del af Victus Bonus projektet blive gjort tilgængelige på internettet som Open Source via AAUs hjemmeside og gennem etableringen af (pioner) lærings/erfagrupper. Offentlige institutioner, der ønsker at arbejde med viden- og erfaringsbaserede aktiviteter rettet med økologi- omlægning af bespisningen, vil altså kunne hente støtte i de opnåede erfaringer. At gøre AAU som veletableret offentlig vidensinstitution til base for det udviklede materiale og erfaringer sikrer, at mindst mulig viden går tabt i forbindelse med personers og virksomheders skift i arbejdsportefølje. Det vil være med til at sikre, at viden og uddannelse om omstilling til økologi i offentlige køkkener vil kunne fortsætte også efter Regeringens program er afsluttet. Se detaljeret tidsplan og oversigt over arbejdsfordelingen i projektet i afsnit 6. 10

4. Baggrund for projektet: Udfordringer og behov VICTUS BONUS projektet er motiveret af følgende to udfordringer. Udfordring 1 Der er brug for, at produktion af ny viden og metoder for 60+omstillingen bliver mere målrettet og orienteres mod nye målgrupper. For at fokusere forankring er det nødvendigt at udvikle nye kursusaktiviteter til også at omfatte kommunalt ansatte projektledere, leverandør- og grossist området og andre relevante aktører i relation til køkkenerne. I forhold til andre erfaringer på omstillingsområdet er det væsentligt, at der etableres kommunikationsveje fra køkkenerne til andre dele af den aktørkreds, der er med til at sikre daglige måltider til borgere fra storkøkkenerne. De storkøkkener og mindre kantiner, som ikke kommer med i de arbejdspakker, som nu rulles ud over hele landet, igangsat af Økofremmeordningens første bevillingsrunde, er vigtige at få kontakt til, for at også de kan bidrage til at indfri 2020 60+ målsætningen. Alle dele af den offentlige bespisning skal aktiveres og inspireres, hvis det skal lykkedes at nå målet. Det er denne bredde, som skal sikre, at den offentlige efterspørgsel efter økologi bliver stabil. En stabilitet som også påvirker fordoblingsproblematikken for det økologiske landbrugsareal i Danmark. Der er ved at opstå flaskehalslignende forhold for de omlægningskonsulenter, som allerede er i gang. Nye materialer og undervisningstilbud kan være med at løsne op for denne situation. VICTUS BONUS projektet kan blive den katalysator, der gør, at udfordringerne i såvel punkt 1 og 2, kan nås indenfor den givne tidshorisont. Udfordring 2 Samarbejdet med KF, UCL repræsenterer to nye typer af storkøkken- omlægninger. Netop disse samarbejdspartnere er valgt i VICTUS BONUS projektet, fordi de supplerer og udfordrer de problemstillinger, som er rejst. Projektet sigter på to helt centrale aktiviteter i de to undervisningssektor institutioner. A) Den daglige driftsorienterede bespisning (produktionskøkkener og kantiner) B) Den læringsorienterede dimension i disse institutioners arbejde, hvor maden spiller en central rolle i det pædagogiske og kompetenceopbyggende arbejde. Samarbejdet med institutionerne sker i tæt samspil med en række fremtrædende nøgleaktører i form af køkkenkonsulenter, organisationer og rådgivere (Kost- og Ernæringsforbundet, Københavns Madhus, Øko++ (Birte Brorson m.fl) De indsatte under Kriminalforsorgen har arbejdspligt. Det betyder, at KF er en betydningsfuld primær producent af landbrugsprodukter. Produktionen foregår på et ca. 3000 Ha stort areal, som allerede i år 2000, blev omlagt til økologi. KF forarbejder endvidere selv fødevarer i et stigende omfang. En kartoffel- skrælle- central er på vej, og nye tiltag er på tegnebrættet. Samtidig er KF en storforbruger i offentlig bespisnings sammenhæng. Køkkenerne leverer bespisning til 4000 pladser, heraf de 2.200 afsonere i fængslerne. Dette store produktions- og forbrugsvolumen rummer 11

muligheder for et betydeligt løft i øko 60+ målsætningen. Derudover rummer KFs produktion af råvarer potentiale for andre dele af den offentlige bespisning. Det gælder både i læring om køkkenomlægning, og som leverandør af økologiske fødevarer til andre. Endelig rummer fødevarerne her en mulighed for beskæftigelse resocialisering for i første omgang de indsatte. Der er disse udviklingsmuligheder VICTUS BONUS projektet vil have fokus på. 5. Synliggørelse af kompetencer og generelle forudsætninger for at løse opgaven. En forudsætning for produktionen af undervisningsmaterialer m.v. (Se WP 1 nedenfor) er den relevante faglige baggrund, og den nødvendige forankring og kontakt til de omlægningsaktiviteter, som er i gang. Den forankring er sikret med det konsortium, som er beskrevet, men en række yderligere elementer heri vil kort blive gennemgået her. Det er relationerne til denne praksis, som er helt central for VICTUS BONUS projektet. VICTUS BONUS kan løfte opgaven med projektet fordi den omtalte forskning på fødevarefeltet, og position og rolle som universitet, gør det fagligt muligt for os. FINe gruppen (Foodscape, Innovation og Networks) arbejder specifikt med de udfordringer, som økologien står overfor. Vi har den faglighed og de formidlingskompetencer, der skal til for at kunne løfte opgaven. Vi er ikke omlægningskonsulenter, men vi følger deres arbejde så tæt, at vi er godt rustet til at kunne forklare, perspektivere, og formidle resultaterne heraf. Og erfaringer fra Living Lab med innovative processer giver os en rolle som medskabende af nye produkter i de relevante aktørnetværk. Formidling skal være rettet mod målgruppen og tæt på de netværk, som der lyttes til derude i køkkenerne. fordi AAU allerede er involveret i to øko 60+ omlægningsprojekter. De to projekter retter sig mod meget forskellige køkkener i helt forskellige dele af den offentlige bespisning, som det fremgår af listen. På AAU kan vi se, at de målgrupper, vi arbejder med her, findes tilsvarende andre steder i landet. Overfor disse nye, men sammenlignelige målgrupper, vil vores erfaringer kunne bruges. Men vi tror også, at vi - i kraft af bredden i de erfaringer vi får bl.a. med de planlagte video produktioner - vil kunne producere relevant viden, som kan bruges overfor helt andre typer af målgrupper. Integration af informations- og uddannelsesaktivitet i ny fødevareuddannelse med særlig fokus på omlægningsproblemstillingerne af kantine til økologi Kontaktperson Michael Svane Skoler, uddannelses institutioner etc. Aalborg Universitet svane@plan.aau.dk EkoLogika. Undervisning af køkkenpersonale i anvendelsen af økologiske fødevarer inden for offentlig bespisning - workshops for økologiske producenter Kontaktperson Sofie Husby sohu@plan.aau.dk Kommuner Aalborg Kommune Bornholms Regionskommune Roskilde Kommune, Skoler, uddannelses institutioner etc. Dronning Alexandrines Børnehave Bornholms Efterskole Skårupskolen, Nymarkskolen i Svendborg Sygehuse Aalborg Regionsygehus 12 Thy- Mors Sygehus, Himmerland Regionhospital

fordi AAU indgår aktivt i de netværksaktiviteter, som skabes i samarbejdet med hele førerfeltet af igangværende 60+ projekter. Fra FvSt sættes netværksaktiviteter i gang, ledet af Karen Eriksen, som skal sikre koordineringen og inspiration mellem aktørerne og til dels effektmålingen af de igangsatte aktiviteter. Dette netværk er en vigtig kilde til yderligere viden, som vi planlægger at omsætte i de planlagte undervisningsrettede produkter. PhD projektet på DTU Fødevareinstituttet v. Nina Sørensen vil ligeledes være en kilde af viden, som vi påtænker at øse af. Fordi vi på AAU arbejder med hele fødevarekæden. Vi har samarbejde med primærerhvervet på mange måder, bl.a. de to nævnte egne øko 60+ projekter, hvor råvareformidling er en integreret del. Vi har en række landmænd til at anbefale dette projekt, hvilket er en helt integreret og velerhvervet viden vi har. På den nye fødevareuddannelse Integrated Food Studies (IFS) er relationerne til primærerhvervet en naturlig del af aktiviteterne. Vi har et samarbejde med Producentforeningen Økologiske Skolegårde, og Producentforeningen Økologisk Jordbrug i Lejre, som det fremgår af samarbejdsskemaerne. Det giver et godt, landsdækkende netværk til landmænd. 6. Aktiviteterne VICTUS BONUS projektet forestår en konceptuel, men typologisk konkret og tilpasset, udvikling af undervisnings- og læringsmetoder, som kan implementeres og driftes af tilsvarende offentlige institutioner som deltagerne i dette projekt. Der er altså tale om, at undervisningsmaterialet vil blive udviklet og testet sammen med deltagerne i projektet med henblik på, at det skal være anvendeligt i tilsvarende institutioner. Herved tilbydes en mulighed for udvikling af professionsorienteret læring i omstilling til mindst 60% økologi i institutioner, som ikke deltager i nærværende projekt. Aktiviteterne består af fire arbejdspakker. WP 1.Undervisningpakker, Video- præsentationer, rådgivning- trænings pakker og implementeringsstrategier WP 1. er underdelt i 9 AO (aktivitetsområder) WP 2. Køkkenomlægning og udviklingsaktiviteter sammen med Kriminalforsorgen. Københavns Madhus er konsulent på denne opgave W 3. Køkkenomlægning og udviklingsaktiviteter sammen med UCL. Øko++ er konsulent på denne opgave WP 4 Projektledelse, evaluering og afrapportering 13

WP1 WP2 WP3 WP4 Open source + interaktivitet Omlægningen af det øko potentiale, der ligger i den volumen, som den offentlige bespisnings værdi på 4 mia. kr om året repræsenterer. De fire arbejdspakker er forbundet som skallerne i et løg. WP 1 producerer undervisningspakker gennem praksis input udefra via igangværende øko- 60+ projekter. WP2+3 afprøver helt nye metoder og produkter i samarbejde med køkkenerne. WP 4 sikrer et flow ud til alle de hjørner af den offentlige bespisning, som endnu ikke er i bevægelse. AMU er en velafprøvet model, som, i samarbejde med Kbh.Madhus skal udfoldes i andre dele af landet. WP 1. Planlægning og formidling af uddannelsesaktiviteter Projektet består af 9 ArbejdsOpgaver (AO). De enkelte aktiviteter, resultatopgørelsen og rækkefølgen fremgår af efterfølgende præsentation. Aktiviteternes vægtning fremgår af budgettet og deres udstrækning i tid fremgår af tidsplanen. Der vil være tale om mange synergimuligheder på tværs af de 9 AO. På AAU ser vi derfor gode muligheder for at supplere den resultatopgørelse, der er beskrevet til sidst, med yderligere tiltag, som afspejler samarbejdet med studerende indenfor egne rækker, og udvekslingsstuderende, ikke mindst fra andre EU lande. Tidsplanen over det tre årige projekt er ikke delt op i information og på undervisningssiden i Seminarer & workshops, men lagt sammen indenfor én samlet periode. Vægtningen mellem de tre typer af aktiviteter fremgår af punkt F i skemaet. AAU ønsker som sagt en open source tilgang til de materialer, der produceres indenfor de enkelte arbejdspakker. Vi har god erfaring med at distribuere fra AAU s egen hjemmeside. Den er veludrustet, brugervenlig og altid up to date. På den måde bliver synlighed og distribution let og billig for den meget store målgruppe for Del 1 af projektet. AO 1. Undervisningspakker incl efteruddannelse (aktivering af de bedste IFS og Metropolstuderende, Kost og ernæringsforbundet) AO 2. Video produktioner (tæt på opskriften og råvarerne) AO 3. On Line Skype råvare guidance AO 4. Manualer for køkkenomlægning 14

AO 5. Indkøbsaftalernes ABC (Årstids arrangementer, AO 6. Foodsektor information (Bruger orienteret erfaringsopsamling) AO 7. Landmands rettede aktiviteter (AAU- kantine projektets erfaringer mv) AO 8. Good practice (fra Randers sygehus til Toscana og Roms aller bedste erfaringer) AO 9. Akutpakke løsninger for køkkenpersonale. Samarbejde med jobcentre om beskæftigelse AO 1.1 Undervisningspakker Udvikling af undervisningspakker, som er rettet mod køkkenpersonale fra hele øko- catering- kæden. Undervisningspakkerne skal fokusere på de områder, hvor der er størst behov for en opkvalificeringsindsats. Afgørelsen af, hvor nedslagspunktet skal være afhænger af: 1. Målgruppen (størrelse, eksisterende udd., Køkkenmuligheder Etc.) 2. Timingen i køkkenets omstilling 3. Eksisterende relationer til foodservice på den ene side og landmanden, primærproducenten på den anden. Da pakkerne tidsmæssigt er komprimerede og kravene til konkret anvendelse er store, skal de forberedes godt. Der sker en vis produktudvikling undervejs, men der skal være plads til koordinering, forberedelse og en vis afprøvning før pakken er grydeklar. Så klar, at køkkenmedarbejderne bliver tændt, og fyldt af viden og lyst til at komme videre på egen hånd. Undervisningsmodulerne med AMU som målgruppe udarbejdes sammen med Københavns Madhus. Der er afsat midler til samarbejdet med UCL om øvrige undervisningspakker. Jf. budget. De første forløb udføres og implementeres i både KF og UCL og erfaringerne herfra vil indgå i den videre formidling til køkkenpersonalet i andre offentlige køkkener. AO 1.2 Video produktioner (tæt på opskriften og råvarerne) Planen er at komme helt tæt på opskrifterne med demonstrationsklip og videointerventioner i forberedelsen af menuerne. Vi vil her samarbejde med storkøkkenkonsulenter, kokke og undervisere fra Food Lab på AAU for at få de pointer omkring de økologiske råvarer med så klart, menu- nært og dermed så lærerigt som muligt. Der vil være mange situationer, hvor menu tilrettelæggelsen sker alene eller på tomands hånd. Det er her vores værktøj skal blive produktivt, da videoerne skal inspirere og give mod på at prøve noget nyt. Vi ved at menuerne hele tiden ændrer og udvikler sig, ikke mindst ved overgangen til økologi. Derfor vil vi indbygge muligheden for en interaktivitet i det net- medium, som skal hoste video præsentationerne. Det skal være muligt at sende smart- phone video klips til os med kommentarer, kritik og forslag. Dermed er brugerne medskabende af de erfaringer, som er fører frem til succes. Man kunne forestille sig denne funktion udvidet til også at omfattet andre typer af viden og erfaringer, f.eks. foodsektor erfaringer, men i første omgang fokuseres konkret på menuerne. 15

AO 1.3 On Line Skype råvare guidance Råvare guidance er et mere vidensopbyggende indslag. Det skal koble køkken og primær produktion og være med til at skabe de nødvendige faglige og kvalifikationsmæssige forudsætninger. Arbejdet består af; 1. At klæde køkkenpersonale på til mødet med råvarerne. Vi skal helt ud i marken til grønkålen, vi skal ned til rødderne af porrerne og se kalvene springe rundt på engene. Disse introduktioner skal være introducerende og motivere til nærkontakt 2. Der skal også være mulighed for, at køkkenpersonalet kan komme helt tæt på de variationsmuligheder, som markedet og årstiden tillader. Det vil være en slags grønsagsbørs (med Kornbørsen som forbillede), hvor brugerne (køkkenerne) kan få information og kontakt til landbruget. Den kontakt nivelleres gennem foodsektor markedet. Køkkenerne skal kunne give et klart signal om, hvilke ønsker, de har, til råvarerne. Mange køkkener har stor selvbestemmelsesret over deres indkøb, og for dem vil denne producent information/inspiration og kontakt være speciel værdifuld. AO 1.4 Manualer for køkkenomlægning Det er en god ting for et storkøkken at have en manual for, hvordan et typisk oplægningsforløb ser ud. Det er typisk et ringbind, som man får, når man har været på kursus. Et ringbind, som ofte får lov til at stå på hylden efter endt uddannelsesindsats. Den manual, vi ønsker at producere, vil løbende blive revideret og udviklet gennem projektperiodens tre år i tæt samarbejde med Øko++ og konsulenter fra Kbh. Madhus. Det er deres erfaringer som proceskonsulenter, der skal sikre, at manualen bliver et brugbart værktøj i arbejdet. AO 1.5 Indkøbsaftalernes ABC (Årstids arrangementer, hullerne i osten) Der hersker mange myter og en del forvirring omkring hvor store barriererne i indkøbsaftaler i.h.t. tilbudslovens bestemmelser, udgør for omlægning til økologi i den offentlige bespisning. Det kan vi ikke med et trylleslag råde bod på, men vi vil gerne gøre et forsøg på at få lidt mere system i de erfaringer, vi har i Danmark med implementering af EU bestemmelser på området. Arbejdet består af planlægning og afholdelse af uddannelsesworkshops, herunder at sætte netværk i scene og producere det nødvendige undervisningsmateriale (pjecer og anden dokumentation). AO 1.6 Interaktiv uddannelse - Foodsektor information (Bruger orienteret erfaringsopsamling) Der er brug for at brugerne Køkkenerne selv kommer til orde overfor foodsektoren. Sociale medier og bloks er et godt medie for denne type erfaringsopsamling. Der kan være følsom information i denne form for kommunikation, hvorfor det er helt afgørende at der er en redaktionel bearbejdning af mediet. På AAU har vi erfaringer med dette AO 1.7 Landmands rettede aktiviteter (Ekologika, AAU- kantine projektets erfaringer mv) Producentforeningen Økologisk Jordbrug i Lejre, og Producentforeningen Økologiske Skolegårde samt andre primærproducenter vil deltage i formidlingen af, hvad økologisk jordbrug betyder, og hvad råvareforståelse bygger på. Her vil eksisterende undervisningsmaterialer blive gjort tilgængelige i det omfang, det ikke allerede er sket. Kriminalforsorgen er både forbruger og 16

producent, hvilket betyder at kommunikationen skal tilrettelægges på en helt anden måde. Råvareforståelsen får en helt ny betydning, når KF s 3000 Ha indgår i formidlingen. AO 1.8 Good practice (fra Randers sygehus til Toscana og Roms allerbedste erfaringer) Der er brug for at se nye cases på, hvordan vi måske kan gribe producent- forbruger relationer an på helt nye måder. Disse cases er tænkt som inspiration for nye tanker snarere end som cases, der kan overføres til andre. Eksempelvis producerer Randers Sygehus pålæg til en lang række storkøkkener i det midt- og nordjyske. I Toscana og Rom møder landmanden kunderne på helt andre måder, end vi ser det i dag i Danmark. Vi vil så vidt muligt besøge stederne for at få praktikerne til selv at fortælle til kameraet, så autentiske videofilm kan formidle erfaringerne, derfor er en beskeden udgift til transport inkluderet, hvilket fremgår af budgettet. AO 1.9 Akutpakke løsninger for køkkenpersonale. Samarbejde med Arbejdsmarkedsstyrelsen om et særligt fokus på uddannelse og afhjælpning af flaskehalsproblemstillinger på storkøkken- området. Vi tror AMS og Jobcentrene har brug for fokus på de udfordringer, som den efterspørgselsdrevne udvikling af den offentlige bespisning står overfor. Denne WP kan vokse, men vi vil gerne i gang med udfordringen, derfor er den inkluderet i projektansøgningen. WP 2. Uddannelse af køkkenpersonale i Kriminalforsorgen Målet for Københavns Madhus indsats er 60% økologi i Kriminalforsorgens madproduktion. De involverede køkkener fra Kriminalforsorgen er 8 køkkener i arresthuse spredt i Danmark, hvor der produceres mad til ca. 400 indsatte og ca. 35 medarbejdere. Et stort produktionskøkken i Vestre fængsel i København med 600 indsatte, hvor der er ansat 9 medarbejdere (værkmestre), og der indgår ca. 21 indsatte i produktionen. Endelig er der to centrale frostproduktionskøkkener i Jyderup og Sdr. omme, hvor der samlet produceres ca. 1000 frostportioner om dagen. Det arbejde udføres hvert sted af 5 medarbejdere (værkmestre) og ca. 20 indsatte. Fødevareindkøbet i Kriminalforsorgen involverer ca. 2000 ton fødevarer om året. Heraf anvendes ca. halvdelen på de steder, hvor der er produktionskøkkener og halvdelen de steder, hvor de indsatte er selvplejende via lokale købmænd. Dette projekt vil sætte mål og have omlægningsaktiviteter i forbindelse med fællesproduktion i fængslernes storkøkkener. Projektets leverancer vil være: AO 2.1. Undervisningsforberedelse: Aktiviteterne vedrører i samarbejde med køkkenerne at indsamle viden til den kommende undervisning, undervisning i køkkenet lokalt og informationsaktiviteter rettet mod de indsatte. Samlet vil der blive prioriteret 450 timer til undervisningsforberedelse i projektet: - 25 timer pr. arresthus. Samlet 200 timer - 100 timer i Københavns fængsel - 75 timer i Jyderup og 75 timer Sdr. Omme. Samlet 150 timer. 17

AO 2.2. AMU forløb Madhuset og HRS i København har et fint samarbejde om amukurser og Madhuset foreslår, at der afholdes en række amukurser både i de enkelte fængler og på tværs af arresthuse og fængsler. Ligesom vi forestiller os, at kurserne både vil involvere ansatte og indsatte. Amukurserne aftales separat, men vi har i dette tilbud anslået prisen, ligesom vi har anslået omfanget af forventet amutilskud pr. deltager. Der er 2 forskellige forløb AO 2.2.1 Et forløb for de 8 arresthuse, hvor der undervises på tværs af disse: AMU grundkursus af 5 ugers varighed AMU køkkenfaglige moduler og økologisk inspr af 1 uges varighed Seminar for køkkenledelserne (ikke amu) AMU forløbene vil afprøve WP1, AO- 1+2+6+7 produkter og dermed blive laboratorium for undervisningspakker, som kan anvendes i andre dele af landet. AO 2.2.2 Et forløb der afvikles parralelt i de tre fængsler med store produktionskøkkener: 27 uge kurser for ca. 19 værkmestre og 8 medarbejdere i arresthusene ca. 1 ugers lederkursus til hver til en pris 3.500 kr 450 AMU forløb for indsatte og grunduddannede. 5 ugers kursus for ca. 60 indsatte samt 150 forløb til grunduddannelse af 30 personaler i arresthusene. AMU forløbene på de tre store produktioner vil være virksomhedsforlagt, og forudsætter at værkmestrene deltager på forløbene. AO.2.3 Seminarer - Der afholdes 5 seminarer for medarbejdere et i hvert af de store køkkener og 2 for arresthusene. AO 2.4. Forankrings og inspirationspakke Der afsættes 294 timer til at sikre økologiens forankring i køkkenerne efter uddannelses og informationsforløb. - 15 timer pr. arresthus. Samlet 120 timer - 74 timer til forankring i København - 50 timer i Jyderup og Sdr. Omme. Samlet 100 timer. Seminarerne og forankrings- og inspirationspakkerne vil ligeledes afprøve WP1, AO- 1+2+6+7 produkter og dermed også blive laboratorium for lignende tilbud som kan tilbydes i andre dele af landet. 18

AO 2.5. Projektledelse af delprojekt 2 (WP2/AO2) Til at gennemføre projektet allokeres der en en tredjedel projektledernormering over to år, hvilket svarer til 964 timer til projektets gennemførsel. WP 3. Uddannelse af køkkenpersonale på UCL Projektets tilrettelæggelse Efteruddannelsesforløbet og den konkrete omlægning af alle UCLs kantiner til 60%+ økologi vil sammen med WP2 være praksisgrundlaget for udviklingen af undervisningsmaterialerne i WP1, og forløbet vil anvende og afprøve materialerne i konsolideringsfasen. Se ovenstående model herfor. Omlægningen omfatter alle UCLs 5 kantiner med følgende udbudssteder: Pædagog- og læreruddannelsen i Jelling, Sygeplejerskeuddannelsen i Vejle, Pædagoguddannelsen i Odense, Læreruddannelsen i Odense, Socialrådgiveruddannelsen og Efteruddannelsen i Odense samt Sundhedsuddannelserne i Odense. Selve efteruddannelsesforløbet vil ske via en parallel udvikling af praksis, der varetages af en ekstern og intern konsulent. Den eksterne konsulent har en særlig viden om omlægning af offentlige køkkener til økologi og vil skabe et lokalt forankret forløb, der både indeholder viden om økologiske råvarer, afprøvning af nye opskrifter og brug af nye råvarer, samt viden om forandringsprocesser og innovative processer. Den interne konsulent vil følge op på den praktiske omlægning i form af indkøbsaftaler, samarbejde med uddannelserne og de studerende og vejledning og coaching af personalet i konsolideringsfasen. Det eksterne efteruddannelsesforløb vil via den interne konsulent forbindes med den daglige praksis, der vil indgå i omlægningen, som praksiseksempler. UCLs Afdeling for Forskning og Innovation bidrager med den interne konsulent, der overordnet koordinerer efteruddannelsesforløbet med de øvrige stabsafdelinger i forhold til indgåelse af indkøbsaftaler, inddragelse af studerende og medarbejdere, samt ved at sikre en opfølgende vejledning og coaching af kantinepersonalet. Efteruddannelsen tilrettelægges samlet, så den fører til en direkte omlægning af praksis i form af konkrete indkøbsaftaler med lokale økologiske producenter årstidsbestemte menuer tilbud om Take- Away fra lokale producenter koncepter for inddragelse af studerende i kantinedriften som del af deres uddannelse Faser og delelementer kantineomlægningen Fase 1: Efteruddannelse (august 2013 til maj 2014) Kompetenceudvikling af kantinepersonalet fra ekstern konsulent) Forsøg med nye typer af sæsonafhængige menuer Fase 2: Praksisudvikling (juni 2014 til december 2014) Omlægning af indkøbsaftaler til økologiske lokale producenter Forsøg med at inddrage studerende i kantinedriften som del af deres uddannelse 19

Forsøg med Take- Away fra lokale producenter Fase 3: Konsolidering af praksis (januar 2015 til august 2015) Justering af kantinedriften Plan for fastholdelse og udvikling af for +60% økologisk kantinedrift Projektet vil desuden inddrage de aktuelle erfaringer med at indgå indkøbsaftaler med lokale økologiske producenter fra forsknings- og udviklingsprojektet LOMA lokale madstrategier i Svendborg Kommune. I dette projekt er man i et samarbejde med den kommunale forvaltning ved at etablere et undervisningsbaseret skolemadskoncept, hvor der fra september 2013 etableres et produktionskøkken på Nymarkskolen, hvis råvareforsyningen i overvejende grad planlægges at komme fra fynske økologiske fødevareproducenter. Som en del af dette koncept vil de kommende indkøbsaftaler indeholde inddragelse af fødevareproducenterne i skolens undervisning. WP 4 Projektledelse, evaluering og afrapportering af projektet Som det fremgår af modellen for sammenhængene mellem WP1+2+3 så er det vigtigt, at der bliver afsat de tilstrækkelige ressourcer til at sikre denne sammenhængskraft. Ledelse er som kernen i løget. Hvis projektet ikke holde sammen, så mistes synergi- effekterne. AAU har planlagt at bygge denne ledelsesfunktion op omkring 3 elementer. AO 4.1 Faglig og administrativ ledelse og koordinering af projektet Løbende og tværgående koordinering mellem delprojekterne. Endvidere er det vigtigt at sikre kontakten og den tværgående indsats mellem de igangværende øko 60+ projekter. Det er viden overførslerne herfra, der skal sikre oprustningen af WP1, og det er netværket herfra, som skal være med til at sikre åbningerne og interessen i endnu uopdyrkede dele af den offentlige bespisning. Helt konkret vil dette komme til udtryk i efterspørgslen efter open source produkterne i WP 1, men også efterspørgslen af nye typer af efteruddannelses- og rådgivningsydelser. AO 4.2 Styregruppemøder Det er planlagt, at styregruppen mødes 2 gange årligt. Styregruppen sammensættes efter model fra Madkulturens 24 timers Økocamp på Gram Slot januar 2013. Økocampen var organiseret af Madkulturen, L&F, ØLF og havde repræsentanter for de toneangivende interesser omkring produktion, rådgivning og foodservice til den offentlige bespisning. Styregruppen mødes første gang 6 mdr. efter projektstart. Møderne bliver arbejdsmøder af én dags varighed. AO 4.3 Evaluering og afrapportering Evalueringen vil blive gennemført af dir. Niels Nørskov, fra Organic by Nørskov. Evalueringen bliver ikke kun en passiv afrapportering, men søges så vidt muligt tænkt med i WP 4. Niels Nørskov (NN) har fulgt økologi markedets vækst i mange år, og vil derfor være den rette til at kunne vurdere dette projekts erfaringer. NN var konsulent på Økocamp 2013 på Gram Slot, og har derfra erfaringer, der kan bruges til at få det maksimale ud af styregruppemøderne. 20