Økologiredegørelse 2015 Sådan nåede København i mål med Økoløft 90% www.kbhmadhus.dk 1
Forord Med denne økologiredegørelse vil Københavns Madhus formidle de økologiske resultater mht. fødevareforbruget i Københavns Kommune. Dette sker på baggrund af økologimålingen for Københavns 900 institutioner for 2015. Helt kort sagt viser årets måling et samlet økologiresultat på 88%, hvilket uden tvivl er en verdensrekord for økologisk fødevareforbrug i en kommune og dens køkkener. Det er så tæt på målet om 90%, at man næsten får lyst til at skrive, at vi er i mål. Men det gør vi hermed ikke. Vi er stolte på egne, institutionernes og kommunens vegne. Men som altid vil vi se bag om tallene, på hvad der mangler og hvad der mere kan gøres. Denne redegørelse fremlægger tallene bag det flotte resultat. Hvem er i mål? Hvem mangler at komme i mål? Hvad skal der til for at alle kan få guld? Vi zoomer ind på de enkelte institutionsområder og forvaltninger og ser på de, der endnu ikke er på 90% økologi og hvad der skal til for, at alle får økologisk guld. I det indledende afsnit vil vi også give anbefalinger for, hvordan kommunen og de enkelte institutioner fastholder og forankrer det gode resultat. Og slutteligt vil vi give et resumé af de metoder, der har vist sig at være succesfulde. 2015 var året, hvor den politisk besluttede målsætning fra visionen om Miljømetropolen skulle indfries og resultatet repræsenterer dermed kulminationen på en stor og betydningsfuld økologiindsats både politisk og i praksis. Som den aktør, der har haft ansvaret for at sikre fremdrift, sætte en dagsorden og bistå institutionerne med deres arbejde, kan vi kun udtrykke stor tilfredshed og stolthed. Og endnu en gang pointere, at de der skal have den største tak er de 1750 københavnske køkkenmedarbejdere. De sidste 10 års arbejde fortjener både en kort fortælling om økologien i Københavns offentlige gryder og et blik på, hvad fremtidens maddagsorden i København kunne bringe. I denne redegørelse er fortællingen mest tal, men fortsættelse følger. København, juni 2016 2
Indholdsfortegnelse 1.0 Indledning en madrevolution eller bare anstændige måltider?... 4 Anbefalinger til fremtidig indsats... 5 Validitet og alle er med... 6 2.0 Økologien i København 2015 resultater... 7 Økologien i forvaltninger et overblik... 7 Økologien i institutioner et overblik... 10 2.1 Sundheds- og Omsorgsforvaltningen... 13 Plejehjem med produktionskøkkener... 14 Plejehjem med modtagerkøkkener... 18 Københavns Madservice a la carte... 21 Opsamling af hele Sundheds- og Omsorgsforvaltningen... 23 2.2. Børne- og Ungdomsforvaltningen... 25 Daginstitutioner... 25 EAT... 29 Madskoler... 32 Fritidshjem, KKFO og klubber... 34 Madkundskab... 36 2.3 Socialforvaltningen... 39 2.4 Kultur- og Fritidsforvaltningen... 44 2.5 Kantiner og kulturhuse på tværs af forvaltningerne... 49 3.0. København efter økoløft 90% - fastholdelse, forankring og fremtiden... 52 Fastholdelse og forankring af en verdenssucces... 52 Fastholdelse af det gode resultat... 53 Særlige indsatser og nye indsatser... 55 Forankring af økologien på de forskellige områder... 55 Fremtidens fødevarer i København... 58 En ny maddagsorden... 59 Bilag Bilag 1: Økoløft90% - omlægning i hoveder og gryder hemmeligheden bag succesen... 61 Bilag 2: Indkøb... 65 Bilag 3: Målemetode... 67 Bilag 4: Jumpfood... 69 Bilag 5: Madfællesskabets manifest... 70 3
1.0 Indledning en madrevolution eller bare gode måltider? København har skabt en ny vej - en trend - for offentlige måltider. Både når det gælder madkvalitet og økologi. Fra at være hensigtserklæringer kan forandringerne nu både måles og smages. Med mod på at sætte en vision, tro på pionerprojekters erfaringer - og et unikt samarbejde mellem kommunens forvaltninger, institutioner og eksterne samarbejdspartnere er det lykkes at gøre op med tidligere tiders alt for mange alt for dårlige offentlige måltider. Opskriften er klar: Politiske beslutninger, bakket op af institutionernes personale, stor faglighed og gåpåmod kan forandre madproduktion og måltider. Til gavn for miljøet, medarbejderne, og de spisende. Det kan godt virke som en revolution, om end den har været båret af mere praktik end kampråb. Med mange års indsats fra pilotforsøg til omlægningstilbud, og med en blanding af iværksætteri og udviklingsprojekter, er der blevet skabt det, der i dag kan kaldes Københavnermetoden. Fra første færd, måske mere af nød end af lyst, blev der skabt en omlægningsmodel, hvor økologien blev indført inden for de eksisterende økonomiske rammer. I dag vil de fleste af deltagerne sige, at netop det, at man ikke bare fik flere penge til at købe økologi for har medført forandringen og skabt både dejligere måltider og bedre arbejdsmiljø. Man kan sige, at en begrænset økonomisk ramme har medført nødvendigheden af forandringer og dermed medvirket til at skabe dem. Ikke alt godt er dyrt. Økologien er i de fleste af Københavns offentlige køkkener blevet hverdag, og i 2015 kom København næsten i mål med at sikre, at kommunens fødevarer er 90% økologiske. De københavnske økologiresultater og metoderne bag har været baggrunden for, at den forrige regering besluttede en national målsætning om 60% økologi i alle landets offentlige køkkener. Økologien har udviklet sig fra at have et meget beskedent sortiment til at være fuldt dækkende. For 10-15 år siden var økologi kun et nichemarked for de mere økologisk frelste eller finsmækkerne, der havde penge nok. I dag har både de store supermarkeder og den offentlige omlægning vist, at økologi er for alle. Og det er i netop denne vinkling, at vores motto om at alle har ret til et godt måltid mad skal ses. Ideen med at sætte de offentlige fødevarekroner i spil er at skabe sammenhæng mellem miljøpolitik og egen miljøindsats. Og med den offentlige indkøbskurv øge efterspørgsel og med udgangspunkt i markedsdreven økonomi vise vejen. Samtidig har det været afgørende, at de økologiske varer i de offentlige køkkener ikke blev indført med afsavn til følge. Erfaringerne viser os, at økologisk omlægning også betyder sundere mad og bedre mad. Ikke af sig selv, men som en indbygget konsekvens af metoden og konceptet. 4
I 2001 besluttede Københavns Borgerrepræsentation en målsætning på 75% økologi inden udgangen af 2011, og i 2007 blev målet om 90% besluttet. Københavns Madhus siger stor tak til de københavnske politikere Bo Asmus Kjelgaard, Klaus Bondam og Ritt Bjerregaard, der stod i spidsen for beslutningerne og stor tak til den nuværende Borgerrepræsentation med Frank Jensen, Morten Kabell m.fl. for at holde fast og bakke op. Det hed ikke sådan dengang, men det københavnske omlægningskoncept er hvad vi vil kalde velfærdsinnovation. Politikerne kickstartede projektet, satte omlægningsressourcerne ind, men det er medarbejderne i institutionerne, der har fundet vejene og omlagt i praksis inden for det samme budget, og en hær af køkkenfolk, der undervejs har smidt hel- og halvfabrikata ud af deres køkkener, begrænset madspildet og lavet mad af årstidens råvarer. Viden, vedholdenhed, motivation og ikke mindst højere faglighed var nødvendig, hvis der skulle være en chance for at realisere den ambitiøse politiske målsætning. Københavns Madhus blev af Københavns Kommune udpeget til at være drivkraften bag realiseringen af det i manges øjne dengang urealistiske mål. Den 22. maj 2016 udnævnte Ugebrevet Mandag Morgen økologi som et af de helt store potentialer inden for bæredygtig økonomi og skrev at økologi er Danmarks nye vindmøller. Hvis det er rigtigt, kan vi bryste os af at være first movers. I en så vigtig sag er det ikke værst. Københavns Mad Københavns offentlige måltider betyder mere end økologi, de er afgørende for mange mennesker, der ikke selv kan lave maden, de er kulturbærende, de er udtryk for omsorg og for service. Vi har i nedenstående tabel forsøgt at tælle op på kryds og tværs: Hvor mange spisende? Hvor mange køkkener? Hvor mange kroner? Hvor mange tons? Og hvor høj økologiprocent? Essensen af tabellen er: - Vi har ca. 70.000 dagligt spisende. De får samlet set serveret 120.000 måltider fra morgenmad til aften. 1 - Maden spises i 900 institutioner. - Anslået 1750 medarbejdere bag madens tilberedelse. - Der købes råvarer for anslået 320 mio. kroner årligt. - Maden vejer ca. 10.700 tons, heraf 9.475 tons økologiske fødevarer. - Den samlede økologiprocent var ved årets måling 88 procent. 1 Der er en vis usikkerhed mht fritidshjem og klubber, disse tilbyder anslået 16.000 daglige måltidstilbud (primært eftermiddagsmad). 5
Nøgletal Madområdet KK 2015 Antal spisende i pr. dag Antal dage med spisning Samlet antal institutioner med mad Samlede årlige fødevareindkøb i kr. Samlede årlige fødevareindkøb i kilo Heraf årlige, økologiske indkøb i kilo Økologiprocent 2015 Daginstitutioner Daginstitutioner - fuld egenproduktion 29.375 230 337 115.081.458 4.455.131 4.214.795 95% Eftermiddagsmad og mælk - vug/bh 2.790 230 56 3.914.370 230.285 217.862 95% Daginstitutioner - catering 644 230 12 2.522.977 87.198 82.494 95% Daginstitutioner, i alt 32.809 405 121.518.806 4.772.613 4.515.150 95% Skolemad EAT 5.500 200 43 17.600.000 427.535 404.623 95% Madskoler 3.000 200 12 7.200.000 346.113 325.015 94% Skolemad, i alt 8.500 55 24.800.000 773.647 729.638 94% Resterende madtilbud, børn Madkundskab 1.650 200 49 825.000 8.353 3.770 45% Fritidshjem og -klubber 15.000 230 217 11.500.000 316.968 238.310 75% Resterende madtilbud, børn, i alt 16.650 266 12.325.000 325.321 242.080 74% Salgssteder Kantiner og kulturhuse 3.100 220 20 17.050.000 498.707 451.580 91% Idrætsanlæg 1.000 330 17 3.300.000 36.835 25.878 70% Salgssteder, i alt 4.100 37 20.350.000 535.542 477.458 89% SUF Plejehjem 2.600 365 30 45.552.000 1.972.976 1.616.546 82% Modtagerplejehjem 1.250 365 14 13.687.500 487.552 388.612 80% Madservice á la Carte/hjemmeboende 1.000 365 1 17.640.000 628.311 379.730 60% SUF, i alt 4.850 45 76.879.500 3.088.839 2.384.888 77% SOF Psykiatri og udsatte 1.460 365 37 29.309.500 503.064 451.248 90% Børneområdet 480 365 25 7.008.000 240.168 219.033 91% Handicapområdet 1.350 365 32 27.101.250 504.705 455.749 90% SOF, i alt 3.290 94 63.418.750 1.247.937 1.126.030 90% I ALT KK 70.199-902 319.292.056 10.743.899 9.475.244 88% Anbefalinger til fremtidig indsats Resultatet for 2015, der viser 88% økologi, er storslået. Vi bør dog ikke hvile på laurbærrene. Som det fremgår af de kommende afsnit, er der flere forhold, der påkalder sig vores opmærksomhed, og som vi mener bør medføre yderligere indsats. 6
I de efterfølgende afsnit i denne redegørelse fremlægges den samlede procent i detaljerne. Her kan I se, at Børne- og Ungdomsforvaltningen er mere end i mål med økologien og som den forvaltning, der køber mest ind, trækker det den samlede procent op. Socialforvaltningen, Teknik og miljøforvaltningen, BIF og ØKF er også i mål. Det er Københavns Madhus vurdering, at stort set alle institutioner og køkkener i kommunen ved en ekstra omlægningsindsats, forvaltningsmæssig opmærksomhed og erfaringsudveksling mellem institutionerne kan komme op på 90% inden for de eksisterende rammer. Undtaget herfor er - Københavns Madservice a la Carte der producerer mad til hjemmeboende pensionister og plejehjem uden eget produktionskøkken. De er pt på ca. 60% økologisk forbrug, skabt gennem en dedikeret omlægningsindsats, men hvis de skal opnå 90 % økologi, skal der som tidligere anbefalet tilføres køkkenet ekstra driftsmidler. Anslået vil merbevillingen til køkkenets fødevareindkøb skulle øges med ca. 4,0 mio. kroner årligt. Hertil skal lægges en lign. prisforøgelse til de private leverandører, når de pålægges 90% økologi. Dette anbefalede vi også i redegørelsen fra 2014. Alternativt skal køkkenets menukoncept forandres med færre valgmuligheder og anden kostsammensætning. Her vil merbevillingen anslået være på 2,1 mio. kr. årligt plus implementerings- og udviklingsudgifter - Idrætsanlæggenes cafeer og Kulturhusenes spisesteder, der typisk er bortforpagtede, har alt for lave økologiprocenter (samlet set har området 72% økologi, men en del ligger langt under). At flytte dette, for borgerne, meget synlige madtilbud, kræver både en klar madog måltidspolitik, at der investeres i køkken- og spisefaciliteterne og at der arbejdes med mere præcise udbud og disses fastholdelse og kontrakter. Kort sagt er vores anbefaling, at der fra kommunens side tages hånd om ovenstående. Både ved politiske beslutninger og opfølgende initiativer. Omlægningsindsats, validitet og alle med Københavns Madhus projektmæssige anbefaling er, at de kommende to år bruges til, at alle institutioner opnår 90% økologi, og at de registreres med det statskontrollerede, økologiske spisemærke i guld. Vores analyse og kendskab til institutioner og forvaltningerne gør, at vi anser det som fuldt ud realistisk, at stort set alle kommer i hus. Dog vil dette kræve en ekstra og fokuseret projektindsats i den kommende tid. Denne har vi mere detaljeret redegjort for i vores tilbud til Københavns Kommune i forbindelse med det pågående udbud af blandt andet økologiarbejdet. I nedenstående tabel har vi talt op på kryds og tværs: Hvor mange institutioner, spisende, kilo, kroner og økologiprocenter taler vi om. 7
Omlægningsindsatsen bør fremover fokusere på: - Målrettet og tværgående omlægningsbistand til de 200 institutioner, der har under 85% økologi. - Kampagneindsats og overgang til det økologiske spisemærke omfattende alle institutioner med mål om hvert enkelt køkken får økologisk guld. - Særlig indsats i forhold til de 120 fritidshjem- og klubber, der er under 75%. Både med hensyn til omlægningsindsats og i forhold til en større satsning på maden og måltiderne. - Særlig indsats overfor idrætsanlæg/sportshaller og forpagtede kulturhuse, herunder både omlægningsindsats, madpolitik og udbud. - Fastholdelsesaktiviteter for alle køkkenerne. Københavns Madhus anbefaler en strategisk og målrettet indsats, der går fra at ville opnå et samlet kommunalt resultat på 90% til at alle 2 institutioner skal opnå 90% og samtidig registrere dette via det økologiske spisemærke. Dette vil både sikre validitet, fastholdelse og forankring. 2 Mere end halvdelen af de københavnske institutioner indberetter deres resultater via den såkaldte dogmemetode, der er en selvindberetning byggende på et skøn. Dette kan gøre, at procenten falder ved overgang til det økologiske spisemærke. 84% af institutionerne har indrapporteret deres resultater for 2015, hvilket giver en usikkerhed. Erfaringer fra tidligere viser dog, at procenten ved større indberetning ikke vil flytte sig væsentligt. 8
2.0 Økologien i København anno 2015 2015 var som nævnt indfrielses året for 90% økologimålsætningen i kommunens samlede fødevareindkøb. Og sammenlignes resultatet med 2009, da Københavns Madhus overtog ansvaret fra Teknik- og Miljøforvaltningen om fremdriften, er det gået den helt rigtige retning. Fra 54% økologisk indkøb dengang til nu, hvor målet er nær indfriet. Økologimålingen fra 2015 viser god fremgang og de økologiske indkøb fylder nu knap 90% i det samlede indkøb målt i kilo. Helt præcist er 88% af fødevareforbruget økologisk. Og økologien er dominerende i langt de fleste af kommunens køkkener, hvilket fremgår af nedenstående graf. 100 80 60 54 Økologiprocent - Københavns Kommune, udviklingen 2009-2015 83 74 76 79 57 88 40 20 0 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Økologien i forvaltninger et overblik Ser man resultatet splittet op på forvaltningerne viser billedet, at de fleste forvaltninger er i mål, og at kun to forvaltninger endnu har et godt stykke vej for at kunne indfri 90% økologi. 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Økologiprocent 2015 - fordelt på forvaltninger 94 91 89 92 95 88 77 72 BUF SUF SOF KFF TMF ØKF BIF I ALT 9
Hvis man ser på forvaltningernes andel i forhold til volumen målt i kilo tegnes konsekvenserne af, hvem der er i mål eller ikke i mål endnu klarere. Kort sagt er der meget store forvaltninger, hvis resultat betyder mere end de små forvaltningers. Københavns kommunes samlede fødevareindkøb - fordelt på forvaltninger SOF 12,5% KFF 0,8% TMF 0,6% ØKF 1,8% BIF 0,8% SUF 30,7% BUF 52,7% Af nedenstående graf fremgår det, hvordan de enkelte institutionstyper ligger. Denne tabel viser også, hvor indsatsen de sidste år har været mest markant og hvor der har været de største ryk. 10
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 - Økologiprocent - fordelt på institutionstyper, udviklingen 2009-2015 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Børne- og Ungdomsforvaltningen er langt den største forvaltning i forhold til fødevareindkøb og er samlet set flot i mål med 94% økologi. De trækker kort sagt de andre op. Daginstitutionerne har stort set været i mål siden 2011, og i den anden ende har fritidshjem haft en begrænset udvikling og været næsten konstant på 70-75% økologi siden 2009. Tabellen viser også, at kommunens store skolemadskøkken EAT og madskolerne, som dagligt producerer 5000-7000 måltider til byens skolebørn, er flot i mål. I 2015 udmærkede EAT sig ved at være det første store centralkøkken i Danmark til at blive certificeret med det statskontrollerede økologiske spisemærke i guld. Størstedelen af Børne- og Ungdomsforvaltningens fritidsklubber og de fleste madkundskabskøkkener er ikke i mål. De fylder dog meget lidt i det samlede indkøb, men økologien i netop disse køkkener har stor pædagogisk betydning. Sundheds- og Omsorgsforvaltningens fødevareindkøb udgør med 30,7 % af det samlede forbrug en betydelig størrelse. Det betyder, at selvom de er rykket fra 51% økologi i 2011 til 77% i 2015 trækker de det samlede resultat ned. I denne graf ses forskellen mellem Sundheds- og Omsorgsforvaltningens tre køkkentyper. Udviklingen tydeliggør Københavns Madhus erfaringer, som er, at med målrettethed, tid nok til omlægning og med involvering af hele plejehjemmet, vil de allerfleste plejehjem kunne komme i mål. Fødevareindkøbet i plejehjemmene med produktionskøkkener er 82% økologisk. Plejehjemmene med såkaldte modtagerkøkkener er på 80%. Det store centralkøkken Københavns Madservice a la carte (KMS) trækker den samlede økologiprocent ned og mangler fortsat at tage et vigtigt ryk op. Som nævnt i tidligere redegørelser er det Københavns Madhus analyse, at dette køkken, der laver mad til de hjemmeboende pensionister, har brug for en ekstrabevilling, hvis de skal nå 90%. Siden sidste redegørelse har køkkenet arbejdet intensivt med omlægningen, og de har opnået 60% økologi ved deres indsats, men det økologiske 11
spisemærke i guld har de ikke et tilstrækkeligt omlægningspotentiale til at nå. Hvis, eller når, KMS kommer i mål, vil kommunen samlet set være i mål med 90% økologi. Kultur- og Fritidsforvaltningen er forvaltningen med den laveste økologiprocent. Dog udgør volumen kun 0,8 procent af det samlede fødevareindkøb, så resultatet påvirker ikke det samlede resultat, men der er stor symbolsk værdi i netop disse spisesteder, da det er her borgerne møder kommunens madpolitik i praksis. Idrætsanlæggene har flyttet sig positivt i forbindelse med målindfrielsesåret, men er stadig langt fra mål. Socialforvaltningen, Beskæftigelses- og Integrationsforvaltningen og Økonomiforvaltningens køkkener er samlet set i mål. Økologien i institutionerne et overblik Nedenstående viser resultaterne målt i køkkener på tværs af forvaltningerne og her gives også et bud på, hvordan der arbejdes målrettet med at sikre, at institutionerne bidrager med at nå målene, ikke bare samlet set, men for hver enkelt institution. Københavns Madhus har frem til nu prioriteret omlægningsindsatsen ud fra volumen. Der er blevet arbejdet målrettet på at få køkkener med størst forbrug i mål, og vi har haft et skarpt fokus på den samlede volumen. Det har, som det fremgår af forrige afsnit om forvaltningerne, været en succes målt i de samlede kilo. Her fremlægges resultaterne set i forhold til køkkenerne. Der er indberettet økologital fra i alt 763 institutioner, svarende til 84% af det samlede antal institutioner 3. Heraf fremgår det, at der i alt er 564 institutioner over 85% økologi og heraf er 476 helt i mål. I den anden ende er 67 institutioner under 50% økologi, hvoraf 58 er en blanding af fritidshjem og madkundskabskøkkener, som ikke har stor volumen, men naturligvis pædagogisk betydning i forhold til børn og unges forståelse for økologi og bæredygtighed. Samlet Fritidshjem og klubber Madkundskab Resterende køkkener Over 90 % 476 51 2 423 85-89% 88 36 0 52 75-84% 65 2 3 60 50-74% 67 27 9 31 25-49% 27 15 4 8 Under 25% 40 23 16 1 Ikke svaret 153 60 15 78 I ALT 916 214 49 653 3 58% af det økologiske forbrug er målt gennem dogmemetoden og 42% er målt gennem det økologiske spisemærke. Det økologiske spisemærke er baseret på faktuelle indkøb, mens dogme er baseret på køkkenernes egne estimater. Se mere i bilag 3 om hhv. dogmemetoden og det økologiske spisemærke. 12
Overstående tabel giver et overblik over samlet antal køkkener og deres fordeling i økologiintervaller, fra under 25% til over 90% økologi. Tabellen tydeliggør, at om end kommunen består af mange køkkener, løftes der ikke i flok, så at sige. Fritidshjem- og klubber samt madkundskab består tilsammen af 263 køkkener og udgør altså næsten 30% af alle køkkener, målt på antal. Samtidig er det køkkener, som har meget lidt fødevareindkøb, hvorfor de ikke fylder meget i den samlede økologiprocent. Det er mange af disse køkkener, som ligger lavt i økologiandel. Ser man på de resterende køkkener, er 423 ud af 653 køkkener i mål med 90% økologi. Og 475 hele 73% - er over 85% økologi. Det vil sige, ser man på de køkkener, som faktisk producerer mad, er rigtig mange i mål eller meget tæt på. Københavns Madhus vurdering er, at den næste indsats skal koncentreres om, at alle køkkener kommer med - også de små. På de følgende sider vil vi på hvert område redegøre for, hvordan det nuværende flotte resultat op opnået. Hvis et område ikke samlet set har nået de 90% økologi, vil vi redegøre for, hvad vi mener, der skal til for at målet bliver indfriet. 13
2.1 Sundheds- og Omsorgsforvaltningen (SUF) Denne forvaltning står for al den mad, som kommunen tilbyder de ældre på plejehjem, og de der bliver visiteret til at få mad bragt hjem. Maden er en vigtig omsorgs- og livsskabende opgave, ligesom den også skal tilbydes i respekt og i samklang med det, de ældre selv har lyst til at spise. Der er på landsplan en alvorlig udfordring, når det gælder de ældre, og det handler om et stort underernæringsproblem, som i sidste ende også er et samfundsproblem. Dette, koblet med at langt de fleste kommuner foretager eller har foretaget en række af lukninger af de lokale køkkener og centralisering af maden til de ældre, er en farlig cocktail. I København har politikerne som den første kommune besluttet sig for at gå den anden vej. Intet hjem uden køkken, hvilket betyder, at målet er, at alle plejehjem skal have sit eget køkken. Allerede nu er det første centralkøkken lukket ned og i alle nye plejehjem eller ved store ombygninger bygges egne produktionskøkkener. Det giver mening, og det kan mærkes på både madkvaliteten, ansvarligheden og hjælper i øvrigt også økologien frem. Det der måske kan overraske er, at denne omlægning til lokale køkkener ikke koster ekstra driftsmæssigt. Det er naturligvis en investering at bygge køkkener. I 2011 lå plejehjemmene i Københavns Kommune samlet set på 51% økologi og kun ét plejehjem var oppe på 98%. I 2012 fik det første plejehjem, Bryggergården, overrakt det økologiske spisemærke i guld af fødevareministeren. Sidenhen har flere fulgt trop og i dag har 8 plejehjem ud af 30 det økologiske spisemærke i guld. Der var dengang en historie om, at det kun var de små plejehjem (med max. 40 beboere), der kunne nå 90%. De store med ca. 90 beboere kunne ikke identificere sig med dem og troede ikke de kunne nå målet. Men Plejecentret Solterrasserne viste vejen for de mellemstore plejehjem og siden fulgte flere med. Samlet set er SUF nu på 77% økologi. Forvaltningens fødevareindkøb udgør 31% af kommunens indkøb og er på 3089 tons. Hvis SUF får en stigning i økologiprocenten til 84%, vil det samlede resultat i kommunen være på 90% økologi. I hele 2015 er der blevet arbejdet særligt intensivt og målrettet med at løfte økologiprocenten. Det har krævet indsatser på de enkelte plejehjem, hvor der er blevet udarbejdet individuelle handleplaner for omlægningen for køkkenerne, som både omfatter 30 plejehjem med produktionskøkkener og 14 plejehjem med modtagerkøkkener. Handleplanerne er blevet fulgt op af konkrete indsatser og kvartalsvise økologimålinger. Indsatserne har primært omhandlet målrettede kortlægninger af omlægningspotentialet og peger på konkrete omlægningsinitiativer. Fx ved hjælp af råvareanalyser, hvor der peges på potentialer ift. fx budget, indkøb og menuplanlægning og spildundersøgelser, hvor spildet i både køkken og afdelinger kortlægges og reduceres med henblik på at 14
jagte ekstra kroner til økologiske råvarer. Dvs. der er skåret helt ind til benet, fordi plejehjemmene har arbejdet systematisk med økologien. Der er desuden gennemført i alt 9 spildundersøgelser og 11 råvareanalyser. På plejehjem med produktionskøkken er der derudover blevet afviklet skræddersyede praksisnære læringsforløb, hvor medarbejdere fra Københavns Madhus har arbejdet med omlægnings- og forandringstiltag side om side med køkkenpersonalet på de enkelte plejehjem. Læringsforløbene er blevet understøttet af køkkenpersonalets deltagelse på kurser i Københavns Madhus. Vi arbejder målrettet på at være med til at skabe mad og måltider, der giver en følelse af genkendelighed hos de spisende. Ældremaden har flyttet sig gevaldigt i København flere plejehjem med produktionskøkkener, alle plejehjem har været igennem Køkkenløftet og flere også Køkkenløft Ekstra, hvor der kan arbejdes videre og udviklingen forankres. Plejehjem med produktionskøkkener København Madhus vurderer som i de tidligere år, at disse køkkener kan gøre maden 90 % økologisk inden for plejehjemmenes eksisterende økonomiske rammer. Og i perioden siden 2013 er dette blevet meget tydeligt ved at 13 plejehjem er kommet over 85% økologi. Det er afgørende, at forretningsmodellerne og erfaringerne formidles internt mellem plejehjemmene, og at forvaltningen bistår med at sætte den økologiske dagsorden de steder, hvor man er langt fra mål. Konkrete anbefalinger: - Der fortsættes med et omlægningstilbud til alle plejehjem under 85 %. - Forvaltningen og distrikterne bistår omlægningsrådgiveren og Københavns Madhus med at sætte forandringsdagsordenen, særligt de steder hvor hjemmene er under 75%, og der laves handleplaner med deadline for hvert enkelt sted. - Der udvikles mentorordninger, sidemandsoplæring og makkerinstitutioner således, at der inden for området sker en erfaringsudveksling mellem plejehjemmene. Fakta: 30 plejehjem i København har eget produktionskøkken. Der produceres hver dag mad til ca. 2600 beboere, som hver får 6-8 små og store daglige måltider. Ca. 200 køkkenansatte (størstedelen med faglig baggrund) Økologiomlægningen på plejehjemmene startede i 2006. Der indkøbes anslået 2000 tons fødevarer pr. år. Tallet er støt stigende i takt med, at plejehjem uden produktionskøkken ombygges til at kunne producere lokale, hjemmelavede og velduftende måltider. De indkøber 1600 tons økologiske varer, svarende til 17,7% af Københavns Kommunes samlede volumen. Alle køkkener er målt ved det Økologiske Spisemærke. 15
Økologistatus I dag er produktionsplejehjemmene samlet set oppe på 82% økologi og 8 er helt i mål. Siden sidste redegørelse i 2013 er de rykket 9 procentpoint. Bag hver enkelt plejehjems resultat ligger en stor madfaglig rejse. Og i mange af køkkenerne er der en hel anden hverdag før og efter den økologiske omlægning, der med stor succes er blevet koblet til Køkkenløftet alle disse steder. En af udfordringerne med at få økologien ind i plejehjemmene er, at kødet ikke her har samme omlægningspotentiale som i de andre institutionstypers køkkener. De fleste ældre har brug for protein. Og i øvrigt skal ingen tage frikadellen ud af munden på Hr. Jensen, som var en af de økologiske myter da økologien tog fart. Plejehjemmene har med stor succes vendt udfordringen på hovedet. Og helt symbolsk er en af de største forskelle, at frikadellerne nu er hjemmelavede og kommer ikke fra en pose. Det samme er sket med kartoflerne, der er friske og lokalt skrællede, brødet der bages i den helt store stil hver dag. Kort sagt har man vendt produktionen på hovedet, laver mere selv, har undgået madspild der var meget højt alt sammen til gavn for de ældre, der får dejligere mad og samtidig har håndværket gjort det muligt at finde ressourcerne til økologien. Se bilag 1 for mere information om, hvordan økologiomlægningen hænger sammen med mere mad lavet fra bunden. Mange steder har efteruddannelse og nye medarbejdere været udløsende faktorer for succesen. Mange køkkener har knækket koden på økologiomlægningen og er i mål. Andre er rigtig tæt på målet. En lille andel af plejehjemmene mangler fortsat at tage de sidste skridt for at indfri kommunens målsætninger. I sidste økologiredegørelse skrev vi: Økologiomlægningen har været præget af, at plejehjemmenes køkkener skal varetage mange hensyn til de ældre, der spiser maden. Økologi er vigtig, men først og fremmest handler succes om at skabe velsmagende, mættende og attraktive måltider til de ældre. Økologiindsatsen har ved sin holistiske tilgang og via koblingen til køkkenløftprojektet bidraget positivt til at tage bedre hånd om de udfordringer, der er på området: særligt de ernæringsmæssige udfordringer med underernærede ældre, som skal nødes til at spise. Københavns Madhus vurderer, at økologiindsatsen har spillet en positiv rolle også desangående særligt fordi vores indsats har hængt fint sammen med forvaltningens store fokus på den madfaglige dagsorden. Dette gælder stadig. Efter år med stagnation fra 2011-2013, som der fremgår af tabellen, har man siden 2013 rykket fra 73% til 82% samlet set. 16
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10-56 Plejehjem, produktionskøkken - Økologiudvikling siden 2009 62 73 72 73 75 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 82 I 2014 og 2015 er alle er målt ved at bruge det økologiske spisemærke. Det er et resultat, som har af stor betydning for kommunen (se mere om målemetode i bilag 3). I dag ligger tonnagen for det økologiske indkøb på 1600 tons om året. Det er den største tonnage efter daginstitutionerne, og det har derfor en stor effekt, når deres indkøb er 82% økologisk. Metoden med at måle ved det økologiske spisemærke er implementeret i samtlige plejehjem. Det økologiske spisemærke giver samtidig køkkenerne anledning til at følge og styre deres økologiprocenter, da de skal registrere deres indkøb løbende gennem året, og ikke mindst motivationen til at fastholde opnåede resultater. Det vigtigste resultat siden 2013 er, at 13 plejehjem i denne gruppe nu er over 85% økologi. Disse er af forskellige størrelser og er væsentligt forskellige. Plejehjem med produktionskøkken 2013 2015 Over 90 % 3 8 85-89% 5 9 75-84% 10 50-74% 16 7 25-49% 2 0 Under 25% 0 0 Ikke indrapporteret 0 0 I ALT 30 30 Tabellen ovenfor viser, at 8 plejehjem med produktionskøkken har indfriet målet om 90% økologi, 5 ligger mellem 85-89%, 10 ligger mellem 75-84%, mens 7 ligger mellem 50-75%. Der er 5 plejehjem med produktionskøkken, der i 2015 har modtaget det økologiske spisemærke i guld, så der 17
ved årets udgang var 8 ud af de 30 produktionskøkkener med over 90 % økologi. Flere af de køkkener, som i dag fremstår som fyrtårne for de andre, oplevede økologidagsordenen som umulig at indfri i et tidligere stadie af processen, men har fundet deres egen vej til at komme i mål. Dette understreger, at det på den ene side er vigtigt at tage køkkenernes udfordringer alvorligt i omlægningsprocessen, men også at det med tiden bliver en naturlig del af hverdagen. Deres resultater gør, at der nu er erfaringer og tal på, hvad der skal til for at nå i mål, hvilket gør, at det bliver en langt lettere opgave for de andre plejehjem. Københavns Madhus vurderer, at der for de fleste køkkener særligt køkkener under 75%, fortsat er rigtig meget at hente på adskillige af omlægningsprincipperne 4 (se bilag 1 for uddybning af omlægningsprincipper). Det gælder især rådene om mere sæsonbaserede indkøb, færre færdigvarer, anvendelsen af billige kødudskæringer, indkøb af grovparteret kød frem for detailudskæringer, samt endnu bedre økonomistyring og reducering af madspild. Det er vigtigt, at en madspildreduktion får følgeskab af en prioritering om øget økologisk indkøb i takt med, at besparelsen fra madspildet realiseres. Dette bør understøttes af indsatser målrettet øget økologisk indkøb, råvareanalyser, menuplanlægning og produktionsplanlægning. Hertil er det Københavns Madhus vurdering, at et væsentligt potentiale i forhold til økologiomlægning ligger i en fortsat udvikling af de køkkenfaglige kompetencer. Et andet, afgørende forhold for om køkkenet skal lykkes med sit projekt er ledelsens og forvaltningens opbakning og fokus på økologiomlægningen. Institutioner over 90%: Karakteristisk for de otte institutioner er et tydeligt ejerskab til økologien, høj faglighed og ihærdighed. Forstanderne har fokus på maden og måltiderne og kommunikerer en tydelig økologidagsorden. Det samme gør sig gældende for køkkenlederen, som har en høj grad af faglighed og udviser ihærdighed i forhold til at finde og fastholde de sidste procenter; de jagter så at sige økonomien i økologien i kombination med en høj barre for råvare og kulinarisk kvalitet. For medarbejderne er økologien taget helt ind under huden, og det er blevet en naturlig del af deres arbejde. Det er ikke længere båret af en enkelt person, men er blevet en del af kulturen. Plejehjemmene låner hinandens medarbejdere ud for at erfaringsudveksle. Det er her de har overskuddet og bruger det til at prioritere økologien højt. Der er flere, der er rykket op i denne gruppe siden sidste måling. Institutioner mellem 85 og 89%: Denne gruppe på 5 køkkener er næsten i mål og er så tæt på at det kun er de sidste detaljer omkring indkøb, styringen af økonomien, madspild og tværfagligt samarbejde som kan arbejdes videre på. 4 Københavns Madhus arbejde tager afsæt i de 10 omlægningsprincipper. Rådene er konkrete anvisninger på, hvor et køkken kan finde sit omlægningspotentiale. Se bilag 1 for uddybende information om omlægningsprincipperne. 18
Institutioner mellem 75 og 84%: Den største gruppe på 10 institutioner. Her er flere køkkener rykket op siden sidste måling. Og noget af det, disse køkkener arbejder med, er at være tæt på borgeren, så det formidles, at økologien handler mere end røde ø-mærker at den handler om sæson, råvarer af høj kvalitet og vigtigst - om at lave god mad fra bunden, som skaber erindringer for de ældre. I denne gruppe sker der en udvikling, der handler om at lave en mad og måltidsvision, som alle tager del i både ledelse, medarbejdere og borgere. Institutioner mellem 50 og 74%: Denne gruppe på 7 plejehjem rummer forskellige udfordringer. Ikke alle handler om økologimålet. Forvaltningen og plejehjemsledelsen er af Københavns Madhus blevet støttet og er involveret i arbejdet med økologiomlægningen. Køkkenerne har i samarbejde med Københavns Madhus udviklet lokale handleplaner med plejehjemmenes egne indsatser og mål, så de kender vejen med økologiomlægningen. For mange gælder det, at økologien endnu ikke er blevet en del af hverdagskulturen. I køkkenerne kan der være behov for at øge de faglige kompetencer ift. at drive et økologisk køkken. Københavns Madhus vurderer, at disse køkkener kan komme i mål som i de andre plejehjem, men at dette kræver ledelsesmæssig og forvaltningsmæssig opbakning og fokus. Skal institutionerne have optimalt udbytte af de kursustilbud og den rådgivning, som tilbydes i den nuværende økologiramme, skal økologien prioriteres. Og Københavns Madhus har brug for forvaltningens bistand. Plejehjem med modtagerkøkkener Disse køkkener, som modtager en stor del af maden udefra, kan nå op til 90% økologi med begrænsede investeringer af produktionsudstyr. Vi kan se, at de steder, hvor der investeres i en måltidskoordinator, er der, hvor økologiprocenten stiger. Ved ihærdig indsats inden for de eksisterende økonomiske rammer kan også disse køkkener komme i mål, og det er langt længere end Københavns Madhus og SUF angiveligt havde regnet sig frem til. Anbefalinger: prioriteret rækkefølge - Alle plejehjem kan have godt af at have en måltidskoordinator i dag er der 5, der dækker 6 steder således at der i hvert plejehjem er en, der er ansvarlig for at sikre udviklingen af maden og måltiderne, herunder økologien. Alternativt kan to plejehjem deles om en måltidskoordinator. Udgiften til flere måltidskoordinatorer kan indhentes ved, at det frigiver tid til plejen til at varetage deres opgaver. På denne vis er det mere en omprioritering end en ekstra udgift. - Styrkelse af de måltidsansvarlige med fokus på kompetencer inden for madlavning, menuplanlægning, bestilling af maden, begrænsning af madspild - De køkkener, der mangler udstyr til madlavning bør få bevilget det. - En fortsat omlægningsindsats med hjælp til selvhjælp, - Samspil med Køkkenløftet vil fastholde den økologiske dagsorden. 19
Fakta: - Københavns Madservice a la carte eller andre plejehjem med produktionskøkkener laver de komponenter, der skal til for at disse hjem kan undgå dyre færdigvarer. Eller man skal acceptere en lavere økologiprocent i disse køkken indtil de får egne produktionskøkkener. 14 plejehjem med modtagekøkkener der får et eller flere måltider udefra, men laver ca. 2/3 af måltiderne selv, med stor anvendelse af hel- og halvfabrikata Ca. 1500 borgere bor på plejehjem med modtagerkøkken Ca. 70 måltidsværtspersonaler, som anretter måltiderne Måltiderne tilberedes og klargøres typisk af SOSU-assistenterne ude på de enkelte plejehjem. 6 steder har ansat egen måltidskoordinator Omlægningen på plejehjem med modtagekøkken startede for alvor i 2009 Der indkøbes anslået 780 tons fødevarer pr. år. Hertil kommer maden fra Københavns Madservice a la carte eller anden leverandør Økologistatus For plejehjem med modtagerkøkken ses en fremgang til 80% økologi samlet set. Dette er en meget tilfredsstillende fremgang og rigtig godt gået, når der tages højde for, hvilke betingelser disse hjem har for madlavningen. Plejehjem med modtagekøkkener - Økologiudvikling siden 2009 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 80 74 63 66 56 57 36 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 På dette område har omlægningen haft stor glæde af at være en del af Økoløft Danmark-projektet, der medførte, at alle plejehjemmene fik tilbudt længerevarende kurser, kortlægning og kostanalyse. Dette er blevet fulgt op af en massiv indsats med sidemandsoplæring af kulinariske rådgivere fra Københavns Madhus. Kombineret har dette været med til at løfte kvaliteten og økologien væsentligt. Der er lokalt afviklet en række aktiviteter f.eks. såkaldte skuekøkkener, hvor det mads- 20
ansvarlige personale inspireres til at lave mere mad fra bunden med høj kulinarisk kvalitet, sæsonbestemte råvarer og den rette ernæring som omdrejningspunkt. Det betyder, at størstedelen af disse plejehjem på trods af ringe køkkenforhold og ingen køkkenfaglærte i dag serverer rigtige mange gode måltider lavet fra bunden. Derudover er der blevet (tilknyttet/ansat/udpeget) en måltidskoordinator på 6 plejehjem, som medvirker til at få skabt en madlinje og en samlet indsats. Måltidskoordinatoren koordinerer indkøb og bestillinger. Både sidemandsoplæring og måltidskoordinatoren har skabt et ansvar for maden, måltiderne og indkøbet, hvilket også har muliggjort en langt bedre indsats fra Københavns Madhus, der dermed har fået en indgang, som tidligere har været lukket. Ved at have fokus på bestilling af varer, menuplanlægning, ernæring, budgetstyring og madspild sparer plejehjem med modtagerkøkkener både tid og ressourcer. Plejehjem med modtagekøkkener 2013 2015 Over 90 % 0 2 85-89% 4 3 75-84% 3 50-74% 8 4 25-49% 0 0 Under 25% 1 0 Ikke indrapporteret - 1 I ALT 12 14 Som det fremgår af ovenstående er der 7 steder, der kræver en ekstra indsats og hvor Madhusets vurdering er at de godt kan komme i mål. Institutioner over 90%: Der er to plejehjem i denne gruppe. Her har man bedre køkkenforhold i forhold til de fleste andre og i disse køkkener er personalet særlig dygtige til at udnytte kapaciteten. Måltidskoordinatorerne opgør indkøbet månedsvis, og motiverer og guider plejepersonalet ift. til økologien. Der tages ofte initiativer til at give madfaglige kurser og mulighed for at deltage i inspirationsarrangementer til både plejepersonale og ledelse. Institutioner mellem 85 89%: Der er fire plejehjem i denne gruppe. Plejehjemmenes mad- og måltidskoordinator laver månedlige opgørelser for både økologi og økonomi til plejehjemmets afdelinger. De hjælper plejepersonalet med menuplanlægning og anviser gode arbejdsgange herunder hjælper med bestillinger, så de rette råvarepriser opnås. Også her sker der en virkelig fin udnyttelse af køkkenkapaciteten. Små tiltag ift. fx økonomi, indkøb og madspild kan bringe disse plejehjem i mål. Institutioner mellem 50 84%: Der er 7 plejehjem i denne gruppe. Her hænger udfordringerne sammen med, at køkkenerne generelt ikke er godkendte til at tilberede mad af fersk kød og fisk. 21
Det betyder, at plejepersonalet er nødt til at købe flere færdigtilberedte fødevarer til en dyrere pris, end hvis de var tilberedt fra bunden. Ændring af denne kultur til at tilberede flere retter fra bunden, med blik for køkkenernes indretning, kræver jævnlige kompetenceløft af plejepersonalet, så de har kompetencerne til at løfte denne opgave, uden at prisen bliver højere. En del steder får mange nye ansigter. Tre plejehjem modtager måltider fra Københavns Madservice a la carte eller fra andre plejehjem, og det gør, at de er afhængige af økologiprocenten fra disse steder. Københavns Madservice a la Carte Køkkenet har via omlægning opnået 60% økologi, hvilket er flot en indfrielse af det mål, som Københavns Madhus anbefalede i Redegørelse om Økologi 2014 2015, at man arbejdede for via omlægning. Københavns Madhus har faktisk siden 2009 anbefalet et permanent forøget driftsbudget for, at dette køkken og maden til de hjemmeboende kan komme helt op på 90%. Det gør vi fortsat. Vores tidligere beregninger viser, at tilskuddet anslået vil være på 4.060.000-4.490.000 kr. årligt afhængig af, om køkkenet blev omlagt til 55 eller 60% økologi inden for rammerne af det eksisterende løn- og rå-varebudget og kapacitet. Og med denne bevilling vil kødet også kunne gøres økologisk, og samtidig vil kommunen samlet set nå sit økologiske mål om 90%. Kort sagt skal de sidste procenter primært indfries ved det vi kalder en konvertering. I 2015 har Københavns Madhus i forbindelse med sin omlægningsbistand til køkkenet udarbejdet en analyse af denne omlægning samt en revurdering af potentialet for at opnå 90 %. Analysen har givet en række yderligere anbefalinger og forslag til, hvor køkkenet vil kunne realisere et ekstra potentiale for at hæve økologiprocenten. Vi har haft et snævert økonomisk perspektiv med vægt på, at det gøres på den mindst omkostningsfulde måde under hensyntagen til bl.a. det fysiske arbejdsmiljø, kulinarisk kvalitet samt borgernes præferencer og behov. I denne analyse vurderer Københavns Madhus, at hvis Københavns Madservice a la carte ændrer på menukonceptet, så der tilbydes færre menuer og at der generelt skabes flere stordriftsfordele i produktionen, vil køkkenet kunne producere endnu mere mad fra bunden og dermed hæve økologiprocenten med de medarbejderressourcer køkkenet har til rådighed på nuværende tidspunkt. Dog kræver dette en grundig afdækning, hvor det i et separat udviklingsprojekt undersøges, hvilke specifikke og konkrete initiativer og handlinger, der med fordel kan implementeres, herunder hvilket produktionsudstyr, der bør investeres i samt hvilke kompetenceudviklingsforløb medarbejderne bør gennemgå. Ligesom der skal være villighed til en indskrænkning af menu tilbuddet. Hvis køkkenet opnår 70% økologi via en yderligere omlægning er det estimeret, at en konvertering fra 70 til 90% økologi vil give en årlig merudgift til fødevarer alene på omkring 2, 1 mio kr. årligt. Konkrete anbefalinger: Først og fremmest vil vi fastholde anbefalingen om at der gives et øget driftstilskud på ca. 4 mio. kr. Alternativt at det besluttes at indskrænke og nytænke i menutilbuddet, med den 22
konsekvens at driftstilskuddet kun forøges med 2,1 mio. kr. årligt. Samt at der i den forbindelse bevilges ressourcer til yderligere omlægning At der arbejdes med at en kommende indkøbsaftale bliver bedre designet til køkkenets nye behov. At der, når køkkenet overgår til 90% ydes en sidste rådgivningsindsats, lige som der fortsat skal være inspiration til fastholdelse af sølvmærket. At der udarbejdes en vision for, hvordan maden til de hjemmeboende skal være i fremtiden, og at denne kobles til økologiindsatsen. Fakta: Centralkøkken, der leverer mad til ca. 1250 hjemmeboende pensionister samt 1050 beboere på plejehjem med modtagekøkken. Sidstnævnte udfases i takt med at lokale produktionskøkkener etableres. Det forventes, at to plejehjem der nu har modtagekøkkener i 2016-2017 vil få egne produktionskøkkener. Ca. 60 køkkenmedarbejdere varetager den daglige madproduktion. Køkkenet startede økologiomlægningen i januar 2012. Indkøber årligt ca. 630 tons fødevarer, og står for ca. 6,3% af det samlede fødevareindkøb i kommunen. Køkkenet har det økologiske spisemærke i sølv. Økologistatus Med ingen økologi i 2011, 37 % i 2013 og 60,4% i 2015 Københavns Madservice a la carte (KMS) har køkkenet haft en rivende udvikling, og der er tale om mange og vigtige tons i det kommunale indkøb. Det gode resultat er skabt ved at køkkenet seriøst og målrettet har arbejdet på at finde og realisere sit forandringspotentiale. Køkkenet er blevet skabt i rationalitetens navn og har gennem alle årerne løbende haft de bedste af de danske rationaliseringseksperter på besøg for at se på rationaliseringer. Derfor er det nuværende resultat utroligt godt gået og udtrykker stor ihærdighed og åbenhed i køkkenet. 23
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Københavns Madservice a la carte - Økologiudvikling siden 2009 0 0 0 18 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 37 53 60 Tilbage står dog, at Københavns Madservice a la carte ikke indfriede 2015-målet om 90% økologi, fordi der endnu ikke er blevet realiseret yderligere driftsbevillinger. Vi vil hermed igen fremsætte en anbefaling om yderligere midler jvf. ovenstående anbefaling og tidligere redegørelser og analyser. Køkkenet har stor faglighed og en tradition for at tilbyde de hjemmeboende pensionister frisktillavet, velsmagende diner transportable. Og løser dermed en udfordring mange andre lign. Storkøkkener med ældremad kunne lære af. Køkkenet har, som de fleste store centralkøkkener, en meget rationel drift, og hele baggrunden for netop denne køkkentype handler om rationale. Derfor er det fantastisk, at det er lykkedes køkkenet at opnå så flot et resultat som 60% økologi via omlægning. Indsatsen har omhandlet øget egenproduktion, opskriftudvikling, indførsel af nye retter - særligt på vegetarmenuen ligesom der også har været et stort fokus på selv at håndtere råvarer, fx ved selv at snitte flere grøntsager og ved at bruge friske kartofler frem for kartoffelmospulver. Hvilket ligger fint i tråd med den kulinariske profil, som køkkenet ønsker. Køkkenet har ud over sit samarbejde med Københavns Madhus også en fast samarbejdspartner i Restauratør Bo Jacobsen og det har været afgørende, at den økologiske omlægning skulle ske ved en fastholdelse og udvikling af den kulinariske kvalitet. Man er af gode grunde glade for sit nuværende madkoncept til de hjemmeboende, hvor kendetegnet bl.a. er høj grad af råvarer. Økologiindsatsen har medvirket til et yderligere kvalitetsløft, hvor endnu flere ingredienser er blevet til råvarer. Udvikling af økologiomlægningen er i det sidste år blevet koblet med en agenda om køkkenets muligheder i fremtiden. Og med en helhedstilgang er der blevet arbejdet på indsatser på flere områder: selve køkkenproduktionen, inkl. inspiration og kompetenceudvikling af alle medarbejderne og 24
et fokus på kundegrundlaget. Produktionen i et stort centralkøkken er kompleks og udfordrende pga. den meget store volumen og den stramme styring, der kræves af portionsstørrelse, bestillingsfrister mm. Og omlægningen er en forandring, ikke kun af fødevarerne, men hele køkkenet alt fra organisering, arbejdskultur, planlægning af indkøb, varehåndtering og produktion skal ændres og endevendes. Derudover har Københavns Madservice a la Carte to specifikke udfordringer, som gør det ekstra udfordrende at nå 90%-målet fordi køkkenet generelt påvirkes af disse: Der foregår løbende et fald over tid i størrelsen af produktionen og deres indkøbsaftale på kød er ikke tilpasset denne slags storkøkkenproduktion. Et nyt udbud med økologisk kød til Københavns Madservice a la carte, muligvis i samarbejde med EAT køkkenet, bør prioriteres i den nærmeste fremtid, naturligvis afhængigt af en merbevilling. Opsamling til hele Sundheds- og Omsorgsforvaltningen Inden for SUF er der tre typer køkkener plejehjem med egne produktionskøkkener (30), plejehjem med modtagekøkkener (14), der ikke har kapacitet til at lave al maden til beboerne og som derfor får en del af maden udefra, - samt Københavns Madservice a la carte, der producerer mad til hjemmeboende ældre og til modtagekøkkener. Københavns Madhus vurderer, at de 30 plejehjem med egne produktionskøkkener har forudsætningerne for at gøre maden 90% økologisk. Dette forudsætter: - En omlægningsindsats med tilbud om hjælp til selvhjælp - Kombineret med en forvaltningsmæssig medvirken i forhold til problemløsning og dagsordensætning - Enkelte plejehjem vil have behov for mere rådgivning og bistand samt praksisnært læringsforløb i deres egne køkkener - Fokus på en forandringsdagsorden, der går videre end blot at tænke økologi Når det gælder de 14 plejehjem med modtagekøkkener, hvor en stor del af maden kommer udefra mestendels fra Københavns Madservice a la carte, så er det Københavns Madhus vurdering, at alle køkkener kan nå op til 90% økologi med begrænsede investeringer. Vi kan se, at de steder, hvor der investeres i en måltidskoordinator, er der, hvor økologiprocenten stiger. Ved ihærdig indsats inden for de eksisterende økonomiske rammer kan også disse køkkener komme i mål, og det er langt længere end Københavns Madhus og SUF angiveligt havde regnet sig frem til. Dette forudsætter: - De køkkener, der mangler udstyr til madlavning som fx røremaskine, bør få bevilget det. - En fortsat omlægningsindsats med hjælp til selvhjælp - Alle plejehjem kan have godt af at have en måltidskoordinator i dag er der 5, der dækker 6 steder således at der i hvert plejehjem er en, der er ansvarlig for at sikre udviklingen af 25