Burgerdetektiverne Lærervejledning Grundskole
Indledning Dette undervisningsforløb er blevet til i samarbejde med DuPont Nutrition & Health. Sundhed får en større og større betydning i vores samfund. Der er stort fokus på sundhedsemnet, men erfaringerne viser, at børn og unge har stor hang til fastfood, Det er derfor det vigtigt, at fastfood industrien følger den sunde vinkel og udvikler deres produkter i retning mod sundere fastfood produkter. Netop sådan en opgave har DuPont Nutrition & Health fået. De ønsker at samarbejde med de børn og unge mennesker, der er de største forbrugere af fastfood. Samarbejdet skal munde ud i, at eleverne hjælper DuPont Nutrition & Health i deres arbejde med at finde frem til en burger, der er både sund og lækker. Undervisningen giver arbejdet eleverne en større forståelse for, hvad en burger indeholder, og hvordan der i industrien kan arbejdes med enkeltdelene i en burger. Eleverne kommer omkring selv at analysere en burger for kulhydrater, fedt, protein, smag og konsistens. Eleverne oplever, hvordan brugen af DuPont Nutrition & Healths produkter, som f.eks. enzymer, emulgatorer og stabiliseringsmidler kan være med til at påvirke kvaliteten af en burger. Eleverne lærer om sundhed, kost og tilsætningsstoffer. Arbejdsgangene hos DuPont Nutrition & Health bliver brugt af eleverne, når de arbejder for Mia Philipsen. Hun og hendes medarbejdere hjælper eleverne med at arbejde professionelt på skolen. Elevernes arbejde skal munde ud i, at de kommer med bud på, hvad de synes, en superlækker burger består af. SIDE 2
Forløbets struktur Undervisningsforløbet er delt op i 5 delforløb, med 1 lektion til hvert af de 2 første delforløb, 2 lektioner til de 2 næste delforløb og 1 lektion til det sidste. Fase 1 1 lektion I det første fase undersøges en McDonald s burger. Eleverne smager på den og kigger på den. Hvis eleverne synes, den er lækker, hvorfor synes de så det? Vi tager udgangspunkt i en burger fra Mc Donalds. Eleverne er med til at kigge på en burger. De skal også smage på den. De fleste elever har tidligere stiftet bekendtskab med en burger. De har måske ikke tænkt så meget over, hvad det er, der gør den lækker. Nu skal de undersøge burgeren, som de plejer at spise den. Derefter skal de undersøge hver enkelt del af den. Formålet med dette er, at de tilegner sig kompetencer indenfor det at forholde sig analyserende til den mad, de spiser. Hvad består burgeren af? Er det mon sundt? Kan man lave en mage til derhjemme? Dette er kilde til forundring. Når lærer og elever står sammen og smager/kigger på en burger, rejser der sig mange spørgsmål. Efter at deres opmærksomhed er sporet ind på at analysere, går de selv i gang med deres bedømmelse. Til det bruger de skema til Undersøg en burger. De skal udfylde det for: Hele burgeren Brødet for sig selv Ketchup for sig selv Mayonnaise for sig selv Fyldet for sig selv Fase 2 1 lektion Klassen ser videoklippet Supersize me. Herefter en fælles snak på klassen om sundt og usundt. Denne snak leder over i kostens grundpiller fedt, protein, kulhydrater og vitaminer/mineraler. Suppleret med en snak om, hvor i kosten vi finder det. SIDE 3
Snakken kommer ind omkring, hvordan maden kan påvirke kroppen i den usunde retning. F.eks. når blodårerne forkalker. Et andet tema for denne lektion er holdbarhed. Hvordan kan nogle fødevarer holde sig meget længe, medens andre tilsvarende fordærves meget hurtigt. Formålet med dette er at opkvalificere deres viden. Sidste lektion blev der snakket ud fra den forhåndsviden, eleverne havde, og de blev hjulpet til at arbejde analytisk. Nu hjælper vi dem, til at tilegne sig en større viden og bruge den til at lave en grundigere analyse af burgeren. De får koblet nye begreber og ord på. De skal nu undersøge Mc Donalds burger for indhold af fedt, protein, kulhydrater og vitaminer/mineraler. Til det skal de bruge vejledningerne: Er der fedt i maden? Er der kulhydrater i maden? Er der protein eller sukker i maden? Er der vitaminer og mineraler i maden? Delforløbet afsluttes med at vise introklippet fra DuPont Nutrition & Health, hvor de opfordres til at hjælpe med at lave en sundere, men stadig superlækker burger. Eleverne præsenteres på denne måde for deres opgave nemlig at fremstille en bedre og sundere burger. Fase 3 2 lektioner I tredje fase deles eleverne op i grupper, og grupperne arbejder med de forskellige dele, der udgør en burger. Der fremstilles forskellige forslag til disse forskellige burgerdele. Der arbejdes med brødet, ketchup og mayonnaise. De fremstillede produkter bedømmes og gemmes til næste gang, hvor der skal laves færdige burgere. Det tredje delforløb bruges til at fremstille færdige burgere med fyld, de skal laves så sunde som muligt. Eleverne skal bruge al deres viden om sundhed til dette arbejde. De vælger til sidst den burger, de mener, er både sundest og mest lækker. Sidst sluttede lektionen med at vise introfilmen fra DuPont Nutrition & Health. Den genser de. De ser også videoklippene med sensorisk bedømmelse. Det at bruge sanserne til at bedømme noget med er muligt for alle. På klassen snakkes om sanserne, hvor de sidder, og hvad de kan. SIDE 4
De skal nu igen bedømme en Mc Donalds burger, denne gang professionelt. De bruger samme skema som før. Nu skal de, se hvordan DuPont Nutrition & Health arbejder. De ser de videoklip, der viser arbejdet i bageri, ketchup/mayonnaise laboratoriet. De ser også de tips, der er til dem om, hvordan de kan gøre på skolen. Disse videoklip kan de selv se igen, når de skal i gang. Den tid, der evt. er tilbage i disse to lektioner, bruges til at samle op noget af det, man ikke nåede sidst og/eller, at de planlægger, hvem og hvordan de næste gang skal lave deres egen burger. Næste gang skal grupperne lave noget forskelligt: Målet er at de skal fremstille enkeltdelene til en traditionel burger og til en mere lækker/sund burger. Gruppe opgaver: 1. Bage burgerboller med traditionel opskrift 2. Bage burgerboller med ny opskrift Disse to hold skal meget hurtigt i gang, da dejen skal hæve. 3. Fremstille ketchup med traditionelopskrift 4. Fremstille ketchup med ny opskrift 5. Fremstille mayonnaise med traditionel opskrift 6. Fremstille mayonnaise med ny opskrift 7. Forberede fyld Fase 4 2 lektioner Nu skal eleverne opleve, hvad ingredienserne fra DuPont Nutrition & Health kan hjælpe dem med i forhold til at fremstille en superlækker og sundere burger. Når tiden tillader det, vises de videoklip, der fortæller om ingredienserne, og hvad de betyder i maden. De sørger nemlig for, at vi kan lave et sundere alternativ uden at miste konsistens, udseende og lugt. Dette er videoklip grupperne kan se, når netop den gruppe har en pause i deres arbejde. Grupperne fremstiller med støtte fra opskrifter og videoklip, den del af burgeren der er deres opgave. Gruppe opgaver: 1 Bage burgerboller med traditionel opskrift 2 Bage burgerboller med ny opskrift SIDE 5
Disse to hold skal meget hurtigt i gang, da dejen skal hæve. 3 Fremstille ketchup med traditionelopskrift 4 Fremstille ketchup med ny opskrift 5 Fremstille mayonnaise med traditionel opskrift 6 Fremstille mayonnaise med ny opskrift 7 Forberede fyld Når alle er klar, laver de hver en burger med de dele, de synes virker mest lækkert. Den bedømmer de, medens de skal prøve at huske, hvordan Mc Donald burgeren var. De skal til sammenligning skrive denne bedømmelse ind i det samme skema, som de brugte til Mc Donalds burgeren, idet de forsøger at sammenligne. Til det bruger de skemaet fra tidligere Bedømmelse af en burger. De skal udfylde det for: Hele burgeren Brødet for sig selv Ketchup for sig selv Mayonnaise for sig selv Fyldet for sig selv Der gemmes bagte boller af hver slags til bedømmelse efter en uge. De skal opbevares i køleskab i en plastpose. Fase 5 1 lektioner Eleverne bedømmer de boller, der er gemt fra sidst. Efterfulgt af en snak om, hvad det er i bollen, der gør forskellen. Videoen om enzymer vises igen, idet det er et enzym der sørger for at bollen holder sig frisk. Eleverne deler resultaterne fra sidst med hinanden, den bedste burger kåres. Opsamling: En del af videoerne vises igen. Klassesnak om, hvad de vil tænke på, når de i fremtiden vælger f.eks. Fast Food. Klassesnak om, hvilke typer af job, der er et sted som DuPont Nutrition & Health, og hvordan man kan uddanne sig til at blive en, der er ansat der. Evalueringsskemaet udfyldes. SIDE 6
Materialer til forløbet Materialer på caseweb.dk På caseweb.dk findes film og vejledninger til de forsøg og aktiviteter, eleverne skal igennem. Film Bakterier Proteiner Stabilisatorer Enzymer E-numre Ingredienser Emulgatorer Opgaven på en bedre og sundere burgerbolle stilles til eleverne Mia Philipsen præsenterer sin arbejdsplads DuPont Nutrition & Health Sådan kan I lave en burgerbolle på skolen Sådan laver DuPont Nutrition & Health en burgerbolle Sådan kan I lave ketchup mayonnaise på skolen Sådan laver DuPont Nutrition & Health ketchup mayonnaise Sådan laver DuPont Nutrition & Health en sensorisk test Sådan kan I lave en sensorisk test på skolen Vejledninger til elevforsøg: Er der stivelse i maden? Indeholder burgere vitaminer og mineraler? Sammensæt din egen burger? Undersøg om der er fedtstof? SIDE 7
Undersøg om der er protein eller sukker? Undersøg en burger? Fremstil Ketchup uden mix Fremstil ketchup med mix Fremstil mayonnaise uden mix Fremstil mayonnaise med mix Fremstil burger uden mix Fremstil burger med mix Evaluering af forløbet? Forbrugsmaterialer Til forløbet skal der bruges nogle materialer ud over dem, der findes i materialekassen. Disse materialer kan bestilles via Frederiksen, hvor der er oprettet materialepakker, der indeholder netop de nødvendige materialer til forløbet. På forløbets forside under lærermaterialer på www.caseweb.dk er der link til materialepakken hos Frederiksen. Kassen fra Frederiksen: 1 pose Uristix Iod.iod-kalium opløsning Mix 1 til burgerboller Mix 2 til burgerboller Mix til ketchup Mix til mayonnaise Basismaterialer Filterpapir eller lign. 5 pakker gær 10 æg sukker salt 4 kg hvedemel Olie Eddike Tomatpuré Timian Hvidløgspulver Ovn SIDE 8
Skåle Måleredskaber Køkkenvægt Køkkenmaskine til at blande dejen Forløbsaktiviteter Aktivitet Undersøg en burger Formål Når der tages udgangspunkt i en burger fra Mc Donalds, tages der afsæt i et erfaringsområde, hvor eleverne har en stor forhåndsviden. Det er nærværende for en elev på mellemtrinnet at indgå i en dialog omkring netop dette emne. Dette bygger vi på, når eleverne er med til at kigge på en burger. De skal også smage på den. Selvom de fleste elever tidligere har stiftet bekendtskab med en burger, har de måske ikke tænkt så meget over, hvad det er, der gør den lækker. Når vi sammen med eleverne kigger grundigt på burgeren, og hvad den indeholder, er formålet med dette, at de tilegner sig kompetencer indenfor det at forholde sig analyserende og reflekterende til den mad, de spiser. Det er også et formål at få ord på det, de undrer sig over. Det er denne undren, vi skal bygge vores videre arbejde på. Teori Kostens byggesten og balancen mellem disse er et væsentligt fokusområder i dialogen med eleverne. Det er også disse byggesten, de får mulighed for at analysere for. Basisviden indenfor dette er en del af natur/teknik bogsystemerne. I nedenstående skema ses en opgørelse af indholdet i et udvalg af burgere. SIDE 9
Apparatur Ovn Skåle Måleredskaber Køkkenvægt Køkkenmaskine til at blande dejen Råvarer/materialer Filterpapir eller lign. 5 pakker gær 10 æg sukker salt 4 kg hvedemel Olie Eddike Tomatpuré Timian Hvidløgspulver SIDE 10
Forsøgsvejledning/opskrifter Er der stivelse i maden? Indeholder burgere vitaminer og mineraler? Sammensæt din egen burger? Undersøg om der er fedtstof? Undersøg om der er protein eller sukker? Undersøg en burger? Evaluering af forløbet? Opskrift burgerbolle Opskrift mayonnaise Opskrift ketchup Aktivitet Fremstil selv burgere Formål Eleverne opdeles i grupper, de fremstiller forskellige del af burgeren. Dette arbejde foregår i et virtuelt samarbejde med DuPont Nutrition & Healths ansatte. Formålet med dette er, at eleverne oplever at være virksomhedens forlængede arm. De oplever, at de er vigtige medspillere i arbejdet med denne opgave. De oplever også, at de får en god indsigt i, hvordan der arbejdes i hverdagen på DuPont Nutrition & Health. Formålet med at give eleverne denne oplevelse er, at udfordringen skal fremstå som autentisk, og dermed bliver arbejdet virkelighedsnært for eleverne. Formålet er også, at eleverne tilegner sig kompetencer og viden indenfor at fremstille dele til en burger og de ingredienser, industrien benytter. Teori Det teoretiske fundament for disse lektioner er ingredienserne. Videomaterialet fortæller det teoretiske omkring disse ingredienser. Apparatur Ovn Skåle SIDE 11
Måleredskaber Køkkenvægt Køkkenmaskine til at blande dejen Råvarer/materialer Filterpapir eller lign. 5 pakker gær 10 æg sukker salt 4 kg hvedemel Olie Eddike Tomatpuré Timian Hvidløgspulver Forsøgsvejledning/opskrifter Er der stivelse i maden? Indeholder burgere vitaminer og mineraler? Sammensæt din egen burger? Undersøg om der er fedtstof? Undersøg om der er protein eller sukker? Bedømmelse af en burger? Evaluering af forløbet? Opskrift burgerbolle Opskrift mayonnaise Opskrift ketchup Aktivitet sammenligning af forsøgsburgerne Formål Eleverne kender indholdet i de burgere, de selv har fremstillet. De sammenligner disse indbyrdes, de sammenligner også med en købeburger. SIDE 12
De foretager en naturvidenskabelig sammenligning, idet de anvender de analysemetoder, de har tilegnet sig under forløbet. Formålet med dette er, at de får gennemarbejdet metoderne, og de på denne baggrund tilegner sig metoderne, som en naturlig del af deres hverdag. Et andet formål er, at de anvender sundhed som positive bedømmelses kriterier, når de vælger deres mad fremover. Flowdiagram over arbejdsgange Lektion Indhold 1 Mc Donald burger undersøges 2 Analysere for indhold af kostens grundpiller Snak om sund/usund mad Konsekvenser af usund mad 3 Hvordan arbejder DuPont Nutrition & Health, de starter med at gense introklippet. Derefter ser de klippene med sensorisk(sansernes) bedømmelse. Eleverne har set, hvordan man smager og bedømmer professionelt. De skal selv prøver kræfter med metoden og udfylde skemaet igen. Eleverne ser nu, hvordan man hos DuPont Nutrition & Health arbejder i bageri og Materialer Mc Donald burgere Skema: Bedømmelse af en burger Vejledninger : Er der fedt i maden? Er der kulhydrater i maden? Er der protein eller sukker i maden? Er der vitaminer og mineraler i maden? Videoklip: Supersize-me DuPont Nutrition & Health introklip Videoklip: Gense introklippet fra DuPont Nutrition & Health Sensorik (bedømmelse med sanserne) Sådan gør I selv Skema: Bedømmelse af en burger Materialer: Mc Donalds burgere Videoklip: Bageri Ketchup/mayonnaise Sådan gør I selv SIDE 13
ketchup/mayonnaise laboratorierne. De ser, hvordan DuPont Nutrition & Health anbefaler, at de selv arbejder. Den sidste del af disse to lektioner bruges til at indhente det, de måske ikke nåede i sidste uge, og/eller at de planlægger næste lektion. De skal være inddelt i grupper i næste lektion. Næste lektioner skal de selv fremstiller burgere, og de får brug for at være velforberedte. 4 Eleverne fremstiller hver deres del af burgerne. De videoklip der viser, hvordan ingredienserne virker, kan de se når det passer ind i deres arbejde. De samler en superlækker burger. Burgerne bedømmes ved at sammenligne med det, de husker fra bedømmelsen af Mc Donalds burger. 5 Burgerne, der har stået siden sidste uge, bedømmes. Vinderburgeren kåres. Klassedebat om hvilken betydning det har for dem at de nu ved mere om sundhed og om hvordan man arbejder i hos DuPont Nutrition & Materialer: Se opskrifter og materialeliste Skema: Bedømmelse af en burger Videoklip: Enzymer Stabilisator Emulgator Protein Ingredienser i fødevarer Skema: Bedømmelse af en burger Materialer: Burgerbollerne fra sidst SIDE 14
Health. Snak om hvilke typer arbejde der er på DuPont Nutrition & Health og hvordan de har uddannet sig. Udfyldes hvis relevant Faglige mål Formål for undervisningsforløbet Burgerdetektiverne Stk. 2. Undervisningen skal i vidt omfang bygge på elevernes egne oplevelser, erfaringer, iagttagelser, undersøgelser og eksperimenter og medvirke til, at de udvikler praktiske færdigheder, kreativitet og evne til samarbejde. Eleverne og deres forældre er i deres dagligdag hele tiden konfronteret med behovet for at tage stilling til og vælge i junglen af fødevarer. Udvalget på supermarkedets hylder og blandt færdigvarerne hos bl.a. Fast Food kæderne er enormt. Det kan ofte være svært at træffe det sunde valg, dette valg bliver ikke mindre svært når børnene inddrages. Børnenes har på dette alderstrin ikke så gode forudsætninger for at træffe det sunde valg. Dette undervisningsforløb arbejder med at opkvalificere deres forudsætninger på dette område. Formålet er også at give eleverne et indblik i, hvordan der arbejdes i industrien med netop det, at der fremstilles sundere fødevarer. De møder nogle af de mennesker, der dagligt på en af Danmarks største virksomheder arbejder med, at vores fødevarer er sunde og velsmagende. De bliver af Mia Philipsen ført gennem de laboratorier på DuPont Nutrition & Health, der dagligt arbejder med dette. De hører om, hvordan de selv kan arbejde, så det ligner meget det, de gør hos DuPont Nutrition & Health. CKF efter 6. Mål efter 6. klassetrin SIDE 15
klassetrin Den nære omverden Den fjerne omverden Menneskets samspil med naturen Arbejdsmåder og tankegange Beskrive vigtige kropsfunktioner og væsentlige faktorer, der påvirker disse, samt anvende viden om forhold, der har betydning for menneskets sundhed sortere, udvælge og anvendematerialer og stoffer, både syntetiske og naturskabte beskrive vigtige menneskelige organsystemer, herunder kredsløb og væsentlige faktorer, der fremmer en sund livsstil kunne sammensætte et sundt måltid kunne læse og i store træk vurdere varedeklarationer på almindelige levnedsmidler og slik begrunde valg, der fremmer egen sundhed og trivsel Forholde sig kritisk til informationer om naturfaglige forhold fra medierne kende træk af teknologiens historie og anvendelse samt følgevirkninger for planter, dyr og mennesker. formulere relevante spørgsmål, opstille hypoteser og modeller som grundlag for både praktiske og teoretiske undersøgelser planlægge, designe og gennemføre iagttagelser, undersøgelser og eksperimenter vælge og anvende udstyr, redskaber og hjælpemidler, der passer til opgaven samt organisere forløbet, når det foregår individuelt eller i grupper ordne og vurdere data konkludere ud fra iagttagelser, undersøgelser, datasøgning, dataopsamling, faglig læsning og interview både på skolens område og uden for dette formidle resultater af egne og andres data på flere forskellige måder formidle fagligt stof, modeller og teorier med relevant fagsprog SIDE 16
forholde sig kritisk til informationer på nettet. Formål for undervisningsforløbet Burgerdetektiverne Stk. 2. Undervisningen skal i vidt omfang bygge på elevernes egne oplevelser, erfaringer, iagttagelser, undersøgelser og eksperimenter og medvirke til, at de udvikler praktiske færdigheder, kreativitet og evne til samarbejde. Eleverne og deres forældre er i deres dagligdag hele tiden konfronteret med behovet for at tage stilling til og vælge i junglen af fødevarer. Udvalget på supermarkedets hylder og blandt færdigvarerne hos bl.a. Fast Food kæderne er enormt. Det kan ofte være svært at træffe det sunde valg, dette valg bliver ikke mindre svært, når børnene inddrages. Børnenes har på dette alderstrin ikke så gode forudsætninger for at træffe det sunde valg. Dette undervisningsforløb arbejder med at opkvalificere deres forudsætninger på dette område. Formålet er også at give eleverne et indblik i, hvordan der arbejdes i industrien med netop det, at der fremstilles sundere fødevarer. De møder nogle af de mennesker, der dagligt på en af Danmarks største virksomheder arbejder med, at vores fødevarer er sunde og velsmagende. De bliver af Mia Philipsen ført gennem de laboratorier på DuPont Nutrition & Health, der dagligt arbejder med dette. De hører om, hvordan de selv kan arbejde, så det ligner meget det, de gør hos DuPont Nutrition & Health. CKF efter 6. klassetrin Den nære omverden Mål efter 6. klassetrin Beskrive vigtige kropsfunktioner og væsentlige faktorer, der påvirker disse, samt anvende viden om forhold, der har betydning for menneskets sundhed sortere, udvælge og anvendematerialer og stoffer, SIDE 17
Den fjerne omverden Menneskets samspil med naturen Arbejdsmåder og tankegange både syntetiske og naturskabte beskrive vigtige menneskelige organsystemer, herunder kredsløb og væsentlige faktorer, der fremmer en sund livsstil kunne sammensætte et sundt måltid kunne læse og i store træk vurdere varedeklarationer på almindelige levnedsmidler og slik begrunde valg, der fremmer egen sundhed og trivsel Forholde sig kritisk til informationer om naturfaglige forhold fra medierne kende træk af teknologiens historie og anvendelse samt følgevirkninger for planter, dyr og mennesker. formulere relevante spørgsmål, opstille hypoteser og modeller som grundlag for både praktiske og teoretiske undersøgelser planlægge, designe og gennemføre iagttagelser, undersøgelser og eksperimenter vælge og anvende udstyr, redskaber og hjælpemidler, der passer til opgaven samt organisere forløbet, når det foregår individuelt eller i grupper ordne og vurdere data konkludere ud fra iagttagelser, undersøgelser, datasøgning, dataopsamling, faglig læsning og interview både på skolens område og uden for dette formidle resultater af egne og andres data på flere forskellige måder formidle fagligt stof, modeller og teorier med relevant fagsprog forholde sig kritisk til informationer på nettet. Burgerdetektiverne Slutmål CKF efter 6. Mål efter 6. klassetrin SIDE 18
klassetrin Den nære omverden Den fjerne omverden Menneskets samspil med naturen Arbejdsmåder og tankegange Beskrive vigtige kropsfunktioner og væsentlige faktorer, der påvirker disse, samt anvende viden om forhold, der har betydning for menneskets sundhed sortere, udvælge og anvendematerialer og stoffer, både syntetiske og naturskabte beskrive vigtige menneskelige organsystemer, herunder kredsløb og væsentlige faktorer, der fremmer en sund livsstil kunne sammensætte et sundt måltid kunne læse og i store træk vurdere varedeklarationer på almindelige levnedsmidler og slik begrunde valg, der fremmer egen sundhed og trivsel Forholde sig kritisk til informationer om naturfaglige forhold fra medierne kende træk af teknologiens historie og anvendelse samt følgevirkninger for planter, dyr og mennesker. formulere relevante spørgsmål, opstille hypoteser og modeller som grundlag for både praktiske og teoretiske undersøgelser planlægge, designe og gennemføre iagttagelser, undersøgelser og eksperimenter vælge og anvende udstyr, redskaber og hjælpemidler, der passer til opgaven samt organisere forløbet, når det foregår individuelt eller i grupper ordne og vurdere data konkludere ud fra iagttagelser, undersøgelser, datasøgning, dataopsamling, faglig læsning og interview både på skolens område og uden for dette formidle resultater af egne og andres data på flere forskellige måder formidle fagligt stof, modeller og teorier med relevant fagsprog SIDE 19
forholde sig kritisk til informationer på nettet. Opskrifter Burgerbolle uden mix Giver 8 burgerboller ved grovboller erstattes 3dl hvedemel med grahamsmel. 2 dl mælk 25 gram gær 1 tsk salt 1 æg 1 spsk olie 6 dl mel( 3dl grahamsmel+3dl hvedemel) svarer til ca. 370 g mel Kom mælken, gæret, salten, ægget og olien i en skål. Rør gæren ud. Hæld melet i og ælt det hele sammen. Hvis der skal ændres skal mængden være mindre med mix end uden, aldrig større. Dejen kan virke klistret, men det er helt, som det skal være. Vær opmærksom på at mængden af mel helst skal være den samme med og uden mix. Ælt i ca. 5 minutter. Lad dejen hæve en halv time. Kom dejen på et meldækket bord og del den i 8 stykker. Burgerbolle med mix Giver 8 burgerboller ved grovboller erstattes 3dl hvedemel med grahamsmel. 2dl mælk 25 gram gær Mix 1 doseres med 7g Mix 2 doseres med 5g 1 tsk salt 1 æg 1 spsk olie 6 dl mel( 3dl grahamsmel+3dl hvedemel) svarer til ca. 370 g melblandet med mix 2 SIDE 20
Mix 1 består af : 15,8% ~ 0.25% på mel PANODAN A2020 Datem 10,5% ~0.2% på mel DIMODAN PH 100 Monoglycerid 73,7% ~ 1,4% på mel gluten Mix 1 anvendes i 7 g Mix 2 består af: 1,12% ~150 ppm på mel GRINDAMYL H121 0,52% ~70 ppm på mel GRINDAAMYL A 1000 0,22% ~30 ppm på mel ascorbinsyre Mix 2 anvendes i 5 g Kom mælken, gæret, mix 1, ægget og olien i en skål. Rør gæren ud. Bland mel og mix 2 Hæld melblandingen i og ælt det hele sammen. Hold lidt mel tilbage, da der skal lidt mindre mel i den dej, der indeholder mixene. Dejen kan virke klistret, men det er helt, som det skal være. Ælt i ca. 5 minutter. Lad dejen hæve en halv time. Kom dejen på et meldækket bord og del den i 8 stykker. Form burgerboller: Lav små kugler af stykkerne. Rul dem flade og kom dem på en bradepande. Hver bolle skal være ca. 1 cm tyk og 10 cm i diameter. Du kan evt. pensle dem med æg og drysse med sesam frø. Lad dem hæve en halv time mere. Bag dem 10-15 minutter ved 200 grader. Lad dem køle i 20 minutter inden du spiser dem. SIDE 21
Et godt trick er at skære dem over og riste dem. Smagen af ristet brød går rigtigt godt på en burger. Mayonnaise uden mix Ingredienser: 30 g. olie 1 lille spsk. sennep 1 æggeblomme med salt hvid peber vineddike eller citronsaft Start med at veje olie af til f.eks. forbrug af fedtstof til 2 dage ( 15 gr. om dagen og ikke mere eller mindre ) Hjemmelavet mayonnaise kan ikke holde sig mere end 3-4 dage i køleskabet. Pisk 1 lille spsk. sennep med en æggeblomme. HUSK!!! Ægget må ikke være koldt. Dyp ægget i kogende vand, men kun et kort øjeblik. Pisk derefter olie i, en lille smule af gangen, i starten nogle dråber og efterhånden lidt mere af gangen. Når man har den ønskede mængde mayonnaise, smages til med salt og hvid peber og vineddike eller citronsaft ( Citron til fisk ) Ketchup uden mix Ingredienser: 3 ds. flåede tomater 1 spsk. olivenolie 8 kviste frisk timian 3 fed hvidløg 2 laurbærblade 10 g. salt 15 g. sukker 4 knuste sorte peberkorn 1/2 dl. eddike Skyl og tør tomaterne godt og skær dem i mindre stykker. Kom dem i en gryde med de øvrige ingredienser og lad dem koge sagte under låg i 40 min. Rør af og til, så de ikke brænder på. Fjern laurbærblade og timianstilke, og passer blandingen igennem en sigte. Kommes i en gryde og reduceres til 2/3. Fjernes fra varmen, hvorefter ketchuppen kommes på glas SIDE 22
Mayonnaise med mix: Ingredienser Mængde -mængder med mix Vand 12 g 24 Solsikkeolie 77 g 154 Sukker 1, 50 g 5 Salt 1 g eddike 5,25 11 Æggeblommepulver 3 g 14( mix 3) GRINDSTED FF 5128 0,08 g Beta caroten (farvestof) Knivspids Musterd flavour (senneps smag) 0,08 g Kalium sorbat 0,1 g Bland vand, salt og sukker. Resten af ingredienserne blandes i og vandet tilsættes lidt efter lidt. Til sidst tilsættes farvestof og senneps smag. Ketchup med mix Ingredienser mængder -mængde med mix Vand 100 g 100 Tomat puré 34 g 34 Eddike 9g 9 Sukker 10 g 12,5 Salt 2,5g GRINDSTED FF 4103 2 g 4,4 Mix 4 Kalium sorbat 0,1 g Løg pulver 0,1 g Hvidløgs pulver Korn sirup??? Sirup af en eller anden art 0,01 g 20 g 20 Bland salt, krydderier og DuPont Nutrition & Health stabilisator sammen. Hæld vand i. tilføje tomat pure, eddike og sukker. Varm blandingen op til 90 grader i 2 min. SIDE 23