Sprængt andebryst m/hvidkål og cremet ølsauce.

Transkript

1 Sprængt andebryst m/hvidkål og cremet ølsauce. 2 andebryster 1/2 hvidkålshoved sprængelage: 1 porter, f.eks. limfjordsporter 1/4 tsk. knust peber 2 stjerneanis 100 g salt 85 g farin cremet ølsauce: 1 øl, f.eks. Mors Stout/Bedstemors Stout, lys gambrinus. 2 æggeblommer 1 tsk dijonsennep 50 g smør 1 tsk maizena lidt citronsaft : Kog ingredienserne til sprængelage op og køl den af. Skær fedtet af brysterne og skær det så i tern. Læg andebrysterne i lagen 6-8 timer. Rist andefedtet til fedtegrever, tag dem op og læg dem på fedtsugende papir. Tag brysterne op af sprænglagen og kom dem i en gryde. Hæld lidt vand i gryden sammen med et par spsk. af sprænglagen, således at væske står halvt om brysterne. Kog brysterne ca. 7 minutter. Skær i mellemtiden hvidkålen i skiver, der holdes sammen i rodenden og er ca. 3 cm brede i den tykke ende. Kom hvidkålen i gryden, kog op og læg andebrysterne tilbage og damp det hele yderligere knap 10 minutter. Tag brysterne op og lad dem hvile lidt. Check, at hvidkålen er mør. Kog øllen ind til det halve. Køl af og kom de øvrige ingredienser i. Pisk op over svag varme til saucen leverer. Smag til med salt, peber og evt. citronsaft. Servering: Skær brystet i skiver og server med hvidkål, croutoner og ølsaucen. NB! Kog evt. mørk hvidtøl til sirupsagtig konsistens og hæld udover den hvide sauce umiddelbart før serveringen.

2 Fiskefilet indbagt i øldej 800 gram fiskefilet (fx skrubbe eller ising) Dej af: gram hvedemel - ca. 3 dl øl (Hvid Guld) - Olie til stegning : Skær fisken ud i stykker på ca. 4 cm. Pisk mel og øl i en mellemstor skål, indtil det er jævnt. Dæk det til og stil det i køleskab i 20 minutter. Opvarm olien i en stor gryde. Dyp fiskestykkerne i dejen, og dybsteg (frituresteg) fiskestykkerne i hold, indtil de er gyldne og gennemstegte. Læg dem på fedtsugende papir, og lad dem dryppe af. Ølmarineret okseinderlår Okseinderlår i tynde skiver marineres et par dage i en marinade af feks. "Ale nr. 16" blandet med Gambrinus Dark eller Kornmo. Det marinerede kød brunes, hvorefter der drysses lidt mel på, og der hældes okse- eller kalvefond ved. Urter tilsættes efter gehør, f.eks. gulerod og selleri, og smagen justeres med stærk sennep, tomatkoncentrat og brun farin og krydres med timian eller lignende. Tilbehør: Som tilbehør serveres en grov mos af rodfrugter - kartoffel, selleri og gulerod.

3 Tortillas med kyllingefyld 100 g mel 85 g majsmel 1 tsk salt 2 dl vand 1 dl lys øl (Bjørne Bryg). olie til bagning Fyld: 1 løg 2 spsk olie 300 g kylling stegt el. kogt 3 spsk koncentreret tomatpúre 1/4 tsk chilipeber salt Bland mel, majsmel (ikke maizena) og slat i en skål. Rør først koldt vand og derefter øl i, til pandekagedejen er glat og klumpfri. Bag 6-8 pandekager i olie på en pande, der er ca. 15 cm i bunddiameter. Skræl og hak løget, svits det i olie. Pil kyllingekødet fra benene, skær det i terninger. Bland kyllingeterningerne og tomatpureen med løget. Varm det hele godt igennem, smag til med chilipeber og salt. Fordel fyldet på pandekagerne og rul dem sammen. Varm rullerne lige før de skal serveres, enten i lidt olie på panden eller under grill. Øl kage 500 g. mel 500 gr brun farin 1 flaske hvidtøl 1 æg 2 store tsk kanel 2 store tsk natron 2 tsk nellike Det hele blandes godt sammen og kommes i 2 sandkageforme. Bages i 75 minuter ved 175 grader Antal personer: 12

4 Øl brød 2 øl efter eget valg (juleøl kan anbefales) 30 g. Gær 30 g. Sukker (eller honning) 30 g. Salt 500 g. Durum mel ca. 500 g. almindeligt mel Øllet lunes og gær, sukker og honning røres i. Dernæst blandes melet i og dejen æltes i ca. 5 minuter. Lad dejen hæve til ca. dobbelt størrelse. Slå dejen sammen og ælt den et minutstid. Dejen formes til brød eller boller og efterhæver igen til ca. dobbelt størrelse. Brødet bages ved grader til det er gyldent og lækkert (ca minutter) Servering Lad det køle af mindst en time før det serveres.

5 Ossebuco med risotto og koriander Opskriften er beregnet til 4 personer 4-6 kalve- eller okseskanke (ossebucostykker) 1 kg bøftomater 2 stk store løg 3 stilke blegselleri 3 fed hvidløg 2½ dl hvidvin 10½ dl kalvebouillon 50 g smør 7 spsk olivenolie 4 stilke timian 4 enebær 2 laurbærblade salt peber mel til at vende kødet i 350 g risottoris 3 dl HP Bock eller Natexpressen. 60 g skalotteløg 100 g parmesan ½ bundt korianderblade Ossebuco: Svits løg, blegselleri og gulerødder i olivenolie (4 spsk) i en stor gryde ved jævn varme. Krydr ossebucoen med salt og peber og vend dem i mel. Brun dem godt af i smør på begge sider, til de er jævnt gyldne og læg dem i gryden med grøntsagerne. Hæld hvidvinen på en pande og lad den reducere til det halve. Skold tomaterne, flå dem og hak dem i brede strimler. Kalvebouillon (3½ dl), tomater og alle krydderierne hældes nu over ossebucoen, og det hele gives et kort opkog. Hvidvinen hældes over retten, som sættes i ovnen ved 175 grader i ca 2½ time. Risotto: Hak skalotteløgene fint og svits dem i olivenolie (3 spsk) sammen med risene. Tilsæt øllen og lad det simre lidt. Hæld bouillon (7 dl) ved og lad det simre videre ved svag varme. Rør ofte i risene, så de ikke brænder på. Når risene er møre, tilsættes den revne parmesan. Korianderen snittes fint og vendes i lige inden servering. Krydres med salt og peber.

6 Øl som velkomstdrink. Øl - Champagneglas - frugter af citrusfamilien. Man tager en lys guldøl (Hvid Guld/Boghvedebryg), lægger den i en frostpose - i fryseren - og køler den ned til ca. 1½ grad. Lige inden at man tager øllen op af fryseren har man haft champagneglas liggende til afkøling i køleskabet i ca. 15. minutter. Man hælder derpå den kolde øl i det kolde glas. Man tager og presser saften ud af sine citrusfrugter (f.eks. citron/lime/appelsin/klementin (til jul)/grape/kumquat) og kommer et par dråber af denne saft i hvert glas og drinken er klar til servering. Alternativt kan man tage et glas og komme 2-3 isterninger i, hælde øllet i glasset og servere med et par skiver citrusfrugt, vedhæftet på kanten af glasset. Ellens saltmandler. ½ dl. Mors Stout 1 tsk. fint salt 100g mandler : Mors Stout og salten piskes sammen i et ildfast fad. Tilsæt mandler og rør det hele sammen. Mandlerne sættes i en 200 graders varm ovn indtil mandlerne har absorberet øllet. Omrør eventuelt undervejs. Lars Bæk Refsvindinge 2009/11.