Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Kød som råvare i madproduktionen Nr. 48006 Udviklet af: Katrine Olesen Hinge Lotte Eder Haubjerg Peter Schyum Jensen Mercantec 8800 Viborg. Maj 2014.
1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK Nr. 48 006 Kød som råvare i madproduktionen hører til den fælles kompetencebeskrivelse 2257 Mad til grupper med varierede behov for ernæring. FKB en og uddannelsesmålene kan hentes på www.khru.dk under titlen Efteruddannelse. Kød er en væsentlig del af de fleste danskeres ernæring, da det indeholder store mængder essentielle næringsstoffer. Smagen af kød betragtes af mange som fortrinlig og uforlignelig, og vi indtager efterhånden kød i store mængder. Mange måltider bygges op omkring et kødstykke, og kød er blevet en selvfølge. Men kød er også blevet en dyr råvare, hvis man spørger forbrugerne. Alligevel er udbud og konkurrence medvirkende til, at meget kød aldrig har været billigere end i dag. Siden midten af 1900-tallet er der sket en ændring i vores anvendelse af kød. Tilbage i tiden var det almindeligt at drive landbrug og husmandssteder med et bredt udvalg af dyr, som alle endte deres dage på middagsbordet. I takt med udviklingen af nutidens moderne samfund er mange dyr forsvundet fra vores landbrugsproduktion og madkultur. Kødproduktionen er blevet rationaliseret og standardiseret, så der i dag primært findes svin, kalv og okse i køledisken. Fra at kyllinger var en forårs- og sommer-spise, har de overtaget hele fjerkræmarkedet, kun med svag konkurrence fra anden ved særlige højtider. Flere kødtyper er blevet fremmede for os; vi ved hverken, hvordan de ser ud, skal tilberedes eller smager. I institutionskøkkenerne er der behov for større viden om kød, forskellige kødtyper og udskæringer for at skabe variation i tilberedningerne, udnytte ressourcerne og tilgodese flere og andre målgrupper. Dette kursus giver viden om et bredere udvalg af kød fra slagtning til tilberedning. Kurset giver kompetencer til at kombinere forskellige udskæringer og tilberedningsmetoder i produktionen af ernæringsrigtige måltider, samt inspiration til fremtidens anvendelse af kød i måltidet. Uddannelsens handlingsorienterede mål: Deltageren kan ud fra grundlæggende viden om forskellige kødtyper, slagte- og modningsprocesser foretage korrekt opbevaring og bedømme kvaliteten af kød som råvare til madproduktion både i forhold til konventionelt og økologisk kød Deltageren kan vælge kødtyper, udskæringer og egnede tilberedningsmetoder til produktion af ernæringsrigtige retter/måltider, som holder sig indenfor køkkenets økonomiske rammer Deltageren kan klargøre og tilberede forskellige kødtyper og udskæringer til både klassiske og kreative retter/måltider, der er velsmagende og opfylder forskellige brugergruppers ernæringsmæssige behov Deltageren kan vurdere den kulinariske og æstetiske kvalitet af de færdigtilberedte kødkomponenter og måltider med henblik på at udvikle og forfine smag og måltidsoplevelse Side 2 af 28
Arbejdsfunktioner Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod ufaglærte og faglærte personale beskæftiget med madfremstilling. Sammenhæng til TAK Uddannelsesmålet er relateret til tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer (TAK) i FKB en og skal kvalificere deltageren inden for følgende TAK: Indkøb, herunder lagerstyring og varemodtagelse. For at øge anvendelsen af et bredere udvalg af kødtyper og udskæringer i produktion kræves indsigt i varekendskab, anvendelsesmuligheder i produktionssystemerne, produkternes rækkeevne, miljømæssige kvaliteter Af hensyn til kødtypernes kvalitet og opbevaring samt senere anvendelse er disse parametre afgørende for de efterfølgende led i en kontinuerlig produktion af brugerrettede måltider. Planlægning og produktion af hverdagsmad. Kompetencer til at udvælge og tilberede en bred vifte af kødtyper og udskæringer til ernæringsrigtige måltider af høj kulinarisk standard samt kunne opretholde høj fødevaresikkerhed ved opbevaring af råvarerne. Dette kan blandt andet praktiseres på baggrund af viden om: Ernæring og råvarekendskab Hygiejne Metodik og sensorik Teknologi Kvalitetsudvikling i institutionskøkkener. Anvendelsen af et bredere udvalg af kødtyper, som på basis af knowhow kan implementeres i den daglige produktion af målgrupperettede ernæringsrigtige måltider. Side 3 af 28
2. Idéer til tilrettelæggelse af undervisningen. Da denne uddannelse er sammensat af teori, produktion og øvelser, som for nogle vil være helt ny viden, er det vigtigt, at man får kontaktet deltageren inden første kursusdag. Nedenstående forslag til en sådan kontakt kunne medføre at uddannelsesstedet er forberedt på de forskellige kompetencer deltageren kommer med, hvilket bør afstedkomme forbedret transfer, når deltageren kommer hjem igen. Til deltagerens egen mailboks fremsendes en velkomst brev, hvor man kort beskriver uddannelsen samt evt. en deltagerliste. Ud fra beskrivelsen af uddannelsen og dets mål, bedes deltageren om følgende oplysninger: Deltagerens navn og uddannelse. Deltagerens forventning til kurset. Virksomhedens / lederens forventning til kurset. For at gøre uddannelsen og indholdet så relevant som muligt bedes du finde følgende oplysninger og sende dem til os senest en uge før kursus start. Spørgsmål: Hvilke kødtyper anvendes i din virksomhed? Hvilke tre udskæringer er de mest anvendte i din virksomhed, og hvor store mængder anvendes ca. af disse? Har du erfaringer med tilberedning af andre kødtyper og udskæringer? Hvilke tilberedningsmetoder anvender I typisk i tilberedningen af kød? Hvilke tre retter er de mest producerede i din virksomhed? Hvor stor betydning har de serverede kødtyper og tilberedninger for brugernes appetit i din virksomhed? Har I forsøgt Jer med at servere andre kødtyper og tilberedninger i virksomheden? Har din virksomhed udtrykt forventninger til de kompetencer, du gerne skal opnå på kurset? Ha virksomheden planer om at implementere nye tiltag i forhold til anvendelsen af andre kødtyper og udskæringer i forlængelse af dit kursus? Ovenstående kan ligeledes sendes til deltagerens leder, så denne er bevidst om deltagerens ønsker samt de mulige nye idéer og tiltag, som deltageren kan komme hjem med. Kursusprogrammet er sammensat af 3 sammenhængende dage som fortrinsvis foregår i køkkenet, da det må forventes, at deltagerne føler sig bedst hjemme her. Side 4 af 28
Forslag til 3 dages undervisningsprogram sammensat af teori og praksis. Dag 1 Dag 2 Dag 3 8.00-8.45 Velkommen Præsentation -Hvem er vi? -Kursets mål -Jeres forventninger -Udveksle mail adresser 8.45-9.00 Pause 9.00-9.45 Teori: Introduktion til emnet Kød ; 9.45-11.30 Teori: De firbenede kødtyper: svin, okse/kalv, lam, ged og hest. 11.30-12.00 Pause 12.00-13.30 Praksis: Udfordring 1 Sæt navn på dyret. Deltagerne præsenteres for et antal kødstykker, som alle skal steges på pande/ovn. Herefter skal stykkerne smages, og der skal sættes navn på dyret, evt. egnethed af udskæring. Der smages og evalueres i plenum 13.30-13.45 Pause 13.45-14.45 Teori: Oplæg i køkkenet med kødstykker på bordet. 14.45-15.15 Oprydning og rengøring 15.15-15.25 Evaluering af dagen På gensyn 8.00-8.30 Godmorgen; kort resumé af dag 1 med væsentlige fokus-punkter og gennemgang af dagens program. 8.30-11.00 (incl. 30 minutters pause) Praksis: Udfordring 2 Match målgruppen. Deltagerne arbejder i grupper om klargøring og tilberedning af definerede måltider til bestemte målgrupper. 11.00-11.30 Smagning og evaluering af produkterne. 11.30-12.00 Pause 12.00-14.30 Praksis Udfordring 3 Nye dyr i klassiske klæder. Deltagerne skal tilberede kød fra utraditionelle dyr lam, hest og ged som klassiske retter. Der smages og evalueres i plenum; fokus er smag, kulinarisk kvalitet, målgrupper og ernæring. Traditionelle og tidligere tilberedninger bruges som referenceramme. 14.30-14.45 Pause 14.45-15.15 Oprydning og rengøring 15.15-15.25 Evaluering af dagen På gensyn 8.00-8.30 Godmorgen; Er vi blevet klogere? vi ser tilbage på to dage og besvarer spørgsmål. Gennemgang af dagens program. 8.30-9.30 Teori: Kød med fjer og næb; 9.30-10.00 Pause 10.00-13.00 Praksis: Udfordring 4 Mer med fjer. Deltagerne arbejder i grupper à 2 om tilberedningen af uvante fjerkrætyper. Produktionen skal matches definerede målgrupper med forskellige ernæringsmæssige behov. Evaluering i plenum, hvor grupperne fremlægger deres overvejelser. Udfordringen Mer med fjer kan kombineres med Udfordring 5 In-mad, såfremt man ønsker at komme omkring indmad i praksis Oprydning og rengøring 13.00-13.30 Pause 13.30-14.30 Teori: Opsamling på teori og praksis over de 3 kursusdage. 14.30-14.45 Pause 14.45-15.25 Evaluering og Viskvalitet 15.25 Tak for denne gang Side 5 af 28
Dag 1 8.00-8.45 Velkommen Præsentation af skolen og undervisere på kurset. Præsentation af kursister Præsentation og gennemgang af kursets mål og indhold. Deltagernes forventninger til kurset (dialog i forlængelse af ovenstående pkt.) Rundvisning til relevante faciliteter på skolen. Udveksling af e-mail-adresser 8.45-9.00 Pause 9.00-9.45 Teori Kød Der kan tages udgangspunkt i følgende overordnede emner, som relaterer til alle former for kød: - Hvad er kød (herunder kødets struktur og opbygning samt definitioner på muskulatur, bindevæv mv.) - Kødtyper (herunder kødets farve, kødets naturlige mørhed/sejhed, kød fra andre dyr end svin, okse, kalv og kylling) - Priser og økonomi i anvendelsen af kødet i madfremstillingen (herunder fx mængder kontra målgrupper, prisniveauer kontra kvaliteter og udskæringer, dansk eller udenlandsk, svind ved tilberedning) - Økologi: hvad adskiller konventionelle og økologiske kødtyper, hvad kan fordele og ulemper være ved anvendelsen af økologisk kød, priser, strategiske målsætninger fra off. instanser, næringsværdier og tilberedningsmuligheder. 9.45-11.30 Teori De firbenede kødtyper Dette teoretiske oplæg er grundlaget for en stor del af den viden deltagerne skal opnå for at kunne omsætte et bredere udvalg af kødtyper og udskæringer i køkkenet. Slagtning og slagteprocesser: - Transport og opstaldning på slagteriet. - Bedøvelse og aflivning: Forskellige bedøvelsesmetoder Åreladning, sygdomme og foranstaltninger (Kogalskab mv.) - Proces på den beskidte slagtegang: Afhudning Skoldning/skrabning/svidning - Proces på den rene slagtegang: Åbning og udtagning Kontrol af organer og indmad Deling af dyrene (lam og ged undtaget) Bakteriologisk kontrol Klassificering og stempling Side 6 af 28
Modningsprocesser: - Forudsætninger for modning (anaerob forbrænding, mælkesyre, enzymatiske processer) - Udvikling af mørhed og smag under processen - Modningstider og -måder - Opbevaring og temperaturer under modning Grundlæggende udskæring: udgangspunktet er en deling af dyrene i 2-3 del-udskæringer, som typisk er karakteriseret ved de enkelte delstykkers mørhed/sejhed og de overordnede anvendelsesmuligheder. Herefter kan de enkelte dyr kort gennemgås og plancher evt. udleveres til deltagernes egne noter og overvejelser - Svin: Forende midterstykke skinke Detailopskæring med navn og anvendelsesmuligheder for de enkelte stykker Tilberedning og kernetemperaturer Variation i næringsværdier Kvalitetsbedømmelse af svinekød - Kalv/okse: Vinge og pistol Opskæring og udvalgte delstykker Anvendelse, tilberedning og kernetemperaturer Variation i næringsværdier Kvalitetsbedømmelse kreaturkød - Lam/ged: Udskæring af hele dyr Delstykker og anvendelse Tilberedning og kernetemperaturer Næringsværdier Tilgængelighed og pris Kvalitetsbedømmelse lam/ged - Hest: Tilgængelighed og priser Opskæring og anvendelige stykker Næringsindhold Tilberedning og kernetemperaturer Kvalitetsbedømmelse af hestekød (Der er i bilag 1 givet forslag til plancher for de enkelte slagtedyr.) Opbevaring og egenkontrol: - Emballering under opbevaring - Holdbarhed for delstykker og andre opskæringer - Konservering og frysning - Temperaturer og eftermodning - Egenkontrol Side 7 af 28
11.30-12.00 Pause 12.00-13.30 Praksis: Udfordring 1 Sæt navn på dyret Opgave 1.1 Deltagerne arbejder i grupper à 3 om løsning af en praktisk opgave. Der udleveres til hver gruppe et antal udskårne kødstykker à ca. 50 gram. Kødstykkerne er skåret af forskellige slagtedyr og forskellige udskæringer fra dyrene. Det er nu deltagernes opgave at pandestege kød-prøverne til efterfølgende smagning og evaluering. Ved smagningen skal deltagerne bestemme dyr, modningsgrad (så godt som muligt) samt om der er tale om udskæring fra de møre eller sejere dele af dyret. Det er væsentligt, at deltagerne i grupperne diskuterer, hvad der karakteriserer de pågældende kødstykker, smags-, struktur- og konsistensmæssigt. Der må gerne sættes konkret udskæring/navn på udskæring på kødstykkerne, såfremt deltagerne har en idé om disse. Efterfølgende evalueres i plenum; fokuspunkterne i den fælles evaluering vil være: 1. Hvilket dyr kommer de enkelte kødstykker fra? 2. Er der tale om møre/seje udskæringer? 3. Hvordan er modningen af pågældende udskæring/dyr? 4. Hvilke karakteristika har de enkelte udskæringer smag- og konsistensmæssigt? 5. Hvilke tilberedningsmetoder vil egne sig til kødstykket? I fortsættelse heraf snakkes egnede tilberedningsmetoder efter oprydning og pause. 13.30-13.45 Pause 13.45-14.45 Teori: Kød på disken Med afsæt i forskellige kødtyper og udskæringer repeteres kvalitetsbedømmelse af de enkelte kødtyper med kødstykkerne på bordet. Herefter gennemgås soignering og klargøring af forskellige kødtyper og udskæringer; - Udpakning og/eller afskæring af delstykker - Afbening - Afpudsning for hinder og sener - Fin-trimning - Evt. snøring, bardering, spækning - Evt. marinering, vakuumering eller lign. Egnede tilberedningsmetoder: - Tilberedning med væske traditionelle metoder - Tilberedning med væske nye metoder (fx sous vide) - Stegning traditionelle metoder - Stegning nye metoder (fx LTV, LTM) - Svind ved tilberedning Side 8 af 28
- Mørningsprocesser (denaturering og nedbrydning af proteiner i kødet, aktivering af de enkelte proteiner i kødet, sammenhæng mellem tid-temperatur-mørhed-svind mv.) - En lille film: Kødets kemi med Heston Blumental 14.45-15.15 Oprydning og rengøring af køkkenet. Emballering og pakning af klargjorte kødstykker til anvendelse dag 2. 15.15-15.25 Evaluering af dagen. Deltagerne skriver hver 3-5 post-it med konkrete emner/ting, hvor de føler, at deres viden og kompetencer er blevet udvidet i løbet af dagen. Desuden skriver de 1-2 post-it med emner, som de enten gerne vil repetere eller have uddybet yderligere de øvrige dage. Sedlerne samles på tavlen til en hurtig opsamling/gennemgang. Dag 2. 8.00-8.30 Godmorgen. Kort resumé af dag 1 med væsentlige fokus-punkter, opfølgning på dag 1 evaluering samt gennemgang af dagens program. 8.30-11.00 Praksis Udfordring 2 Match målgruppen Opgave 2.1 Deltagerne arbejder i grupper à 3om klargøring og tilberedning af definerede måltider til bestemte målgrupper; der trækkes vilkårlige kødstykker, som skal klargøres til tilberedning. Der skal sættes garniture til ud fra den disponible råvarekurv i forhold til målgruppens behov. Det rå kød skal vejes og tilberedningssvindet beregnes. Der laves overslag over kostprisen på kød pr. person. 11.00-11.30 Smagning og evaluering Smagning og evaluering af de tilberedte produkter. Der vurderes på nedenstående fokus-punkter: - Kulinarisk og sensorisk kvalitet. - Ernæringsmæssig værdi og kvalitet. - Matchet på målgruppen. - Produktets salgbarhed. - Andet. 11.30-12.00 Pause 12.00-14.30 Praksis Udfordring 3 Nye dyr i klassiske klæder Opgave 2.2 Deltagerne skal tilberede kød fra utraditionelle dyr lam, hest og ged som klassiske retter. Der smages og evalueres i plenum; fokus er smag, kulinarisk kvalitet, målgrupper og ernæring. Traditionelle og tidligere tilberedninger bruges som referenceramme. Side 9 af 28
14.30-14.45 Pause 14.45-15.15 Oprydning og rengøring 15.15-15.25 Evaluering af dagen. Deltagerne får 10 minutter til refleksion i øvelsen Tænk hurtigt. Her skal de hver især nedskrive, hvad de har lært i dag; Hvilke emner er der blevet talt om? Har indholdet været relevant for dig? Hvorfor hvorfor ikke? Hvordan var niveauet? For let for svært? Hvilke målpinde har vi berørt i dag? Hvordan kan du bruge dagens emner, når du kommer hjem? Dag 3 8.00-8.30 Godmorgen. Er vi blevet klogere? vi ser tilbage på to dage og besvarer spørgsmål. Gennemgang af dagens program. 8.30-9.30 Teori: Kød med fjer og næb: - Hvad er fjerkræ/fugle Definition Racer - Opdeling og ernæring Fede fugle, magre fugle, hønsefugle, andefugle, diverse - Kvalitet og opbevaring Fersk fjerkræ Frosset fjerkræ Kvalitetstegn Anprisning Dansk/udenlandsk Hygiejne og fødevaresikkerhed - Tilberedning og økonomi Egnede metoder (nye/traditionelle) Mindre spild Fødevaresikkerhed ved tilberedningen Pris og kvalitet Hele fugle kontra dele af fugle - Økologisk fjerkræ Forskelle på konventionelt og økologisk Forventninger til økologisk fjerkræ Tilberedning og pris kontra konventionelt fjerkræ Dansk eller udenlandsk økologi Side 10 af 28
9.30-10.00 Pause 10.00-12.30 Praksis: Udfordring 4 Mer med fjer Opgave 3.1 Deltagerne arbejder i grupper à 2 om tilberedningen af uvante fjerkrætyper. Produktionen skal matches definerede målgrupper med forskellige ernæringsmæssige behov. Der vil være særligt fokus på tilberedningsmetoderne og de ernæringsmæssige og økonomiske sider af produktionen. Grupperne sammensætter selv deres produkter ud fra tilgængelige råvarer (sæsonbestemt) Evaluering i plenum, hvor grupperne fremlægger deres overvejelser omkring tilberedning, kulinarisk kvalitet i relation til målgruppen samt økonomien i kød og produktion NB! -Udfordringen Mer med fjer kan kombineres med Udfordring 5 In-mad, såfremt man ønsker at komme omkring indmad i praksis. I så fald kombineres oplæg om fjerkræ med kort indlæg om indmad. 12.30-13.00 Oprydning og rengøring 13.00-13.30 Pause 13.30-14.30 Teori: Opsamling på teori og praksis over de 3 kursusdage; de væsentlige ting koges sammen i en kort repetition og relateres til målene og praksis i deltagernes virksomheder. Resterende spørgsmål besvares/diskuteres. 14.30-14.45 Pause 14.45-15.25 Evaluering og Viskvalitet 15.25 Tak for denne gang 3. Afholdelsesformer Det er vigtigt at tage udgangspunkt i deltagernes faglige og praktiske færdigheder indenfor området således vil deltagerne opleve og se størst mulig anvendelse af den opnåede viden/færdigheder i deres daglige arbejde. Den teoretiske gennemgang kan underbygges af de workshops, der er udarbejdet. Det er altså vigtigt, at kurset bliver gjort virkelighedsnært for den enkelte. Dette kan bedst ske, hvis man som foreslået kontakter deltageren inden kurset for at få afstemt forventninger og kompetencer. 4. Litteratur og nyttige links Slagterbogen Kokkebogen http://foodsam.dk/index.php?id=12 http://www.foedevarestyrelsen.dk/publikationer/alle%20publikationer/2002001.pdf Side 11 af 28
Opgave 1.1 Udfordring 1 Sæt navn på dyret. I denne praktiske opgave skal I arbejde sammen i grupper à 3 personer. Opgavens formål: At opnå viden om kødtypers forskellighed, forskellige smag og forskellige udskæringers struktur/sejhed. I får udleveret 8-12 stykker kød à ca. 50 gram. Kødet kommer fra forskellige dyr og forskellige udskæringer. Alle kødstykkerne skal pandesteges i ren olie til de er næsten gennemstegte, dvs. 65-70 grader. Der må krydres med salt og peber for at fremhæve kødets naturlige smag. Lad kødet hvile kort efter endt tilberedning. I skal nu smage på alle de tilberedte kødstykker og ud fra Jeres smagning tage stilling til nedenstående: Hvilke dyr kommer stykkerne fra? Er der tale om møre/seje/medium-hårde udskæringer? Er dyret modnet tilstrækkeligt? Kan I sætte navn på aktuelle tilberedningsmetoder til de enkelte stykker? Anvend medfølgende matrix til besvarelse/notater Vi evaluerer og samler op i plenum efter gruppe-evalueringerne. Prøve 1 Prøve 2 Prøve 3 Prøve 4 Prøve 5 Prøve 6 Prøve 7 Prøve 8 Prøve 9 Dyr/kødtype Udskæring Modningsgrad Egnet tilberedning/ metodik Andet Side 12 af 28
Opgave 2.1 Udfordring 2 - Match målgruppen I arbejder sammen i grupper à 3 personer. Gruppen trækker to praktiske opgaver til produktion. Hver opgave beskriver et kødstykke og en målgruppe. I skal ud fra tilstedeværende råvarekurv sammen sætte et produkt, hvor kødstykket indgår, og som kan matche den definerede målgruppe. I har 2,5 time til løsning af opgaven. Herefter skal de to produkter/retter være serveret. Ved smagning og evaluering af produkterne/retterne skal I centrere Jer om følgende fokus-punkter: - Kulinarisk og sensorisk værdi. - Ernæringsmæssig værdi. - Matchet på målgruppen. - Produktets salgbarhed. - Økonomi i tilberedningen (kødet kostpris pr. person sat i relation til det samlede produkt og køkkenets økonomiske ramme). Brug den vedlagte evaluerings-matrix på produkterne/retterne. Den disponible råvarekurv kan fx indeholde følgende: (sæsonbestemt (her efterår)) Mejeri Grønt Kolonial Sødmælk Letmælk Skummetmælk Fløde 9% Fløde 36% Creme fraiche 18 og 38% Græsk yoghurt Skyr Revet mozzarella Grana/parmesan Smør Gær Friske æg Past. æggeprodukter Margarine Flydende margarine Kartofler Savoykål Rosenkål Hvidkål Grønkål Kålrabi Gulerødder Selleri Rødbeder Bladbeder Pastinak Persillerod Løg (diverse) Porre Grønne bønner Svampe (diverse) Æbler Pærer Blommer Hyben Krydderurter (diverse) Div. eddiker Div. olier Rød- og hvidvin Div. meltyper Bulgur Cous-cous Tørrede bønner og linser Div. nødder og mandler Div. ris Div. sukkertyper Honning Sennep Flået tomat Tomatpuré Side 13 af 28
Opgave A Kødstykke: Målgruppe: lammebov (udenlandsk 46,50 pr. kg. dansk 58,80 pr. kg.) Beboere på døgn-institutionen Ret ind til højre. Brugerne er generelt normalt spisende, men får ofte for usund kost. Produktet skal sammensættes så det kompenserer for stort sukker og fedtindtag fra snacks og slik. Opgave B Kødstykke: Målgruppe: svineskank (18,90 pr. kg.) Børnene i SFO-ordningen Ud i det blå, som er vant til at røre sig meget, er i vokse-alderen, men som gerne vil kunne genkende det, de spiser. SFO en har generelt fokus på anbefalingerne for en sund og varieret kost. Opgave C Kødstykke: Målgruppe: kalvebryst (38,60 pr. kg.) Patienter på en medicinsk afdeling. Patienterne kendetegnes generelt ved manglende lyst og appetit. Der stilles særlige krav til det visuelle udtryk og spisevenligheden af komponenterne. Opgave D Kødstykke: Målgruppe: skinkeyderlår (36,40 pr. kg.) Brugere i kantinen på en større produktionsvirksomhed. Både arbejdere og funktionærer spiser samme retter og i samme kantine, men har som udgangspunkt forskellige behov for energi-tilførsel. Opgave E Kødstykke: Målgruppe: kalveinderlår (udenlandsk 68,90 pr. kg. dansk 75,60 pr. kg.) Beboere på plejehjemmet Livsglæde. En del af beboerne har behov for ekstra nærende kost, mens andre gerne skal tabe sig. Komponér retten således, at der kan påbygges ekstra nærende komponenter uden at den kulinariske og sensoriske kvalitet i øvrigt påvirkes. Opgave F Kødstykke: Målgruppe: gedekølle (97,50 pr. kg.) Elever på idrætsefterskolen. Eleverne er i alderen 16-18 år og fysisk aktive min. 2 timer om dagen Opgave G Kødstykke: Målgruppe: oksebov (42,80 pr. kg.) Erhvervsskole-kantinens frokostbrugere, som generelt er kritiske over nyt og forventer at maden smager af noget. Temaer af enhver art bliver ofte godt modtaget. Generelt er gruppen normalt spisende. Opgave H Kødstykke: Målgruppe: lammebryst (32,20 pr. kg.) Kursister på højskolen Spis dig slank. Brugerne er generelt en del overvægtige og med trang til at spise meget. Side 14 af 28
Evalueringsskema opgave 2.1 Match målgruppen I nedenstående matrix kan føres notater og kommentarer til fremstillede produkter ud fra stillede fokuspunkter. Produktets/rettens navn: Vurdering af produktet Justering og ændringer som bør foretages Kulinarisk og sensorisk værdi Ernæringsmæssig værdi (skønnet eller beregnet) Kødets tilberedning Match på målgruppen Produktets/rettens salgbarhed Økonomi/kødets kostpris pr. person Andet Side 15 af 28
Opgave 2.2 Udfordring 3 Nye dyr i klassiske klæder I skal i denne udfordring arbejde sammen 2 og 2. I trækker en opgave med en klassisk ret, som nu skal tilberedes med kød fra et andet dyr. Målet med opgaven er at blive bevidst om de muligheder, som andre kødstykker end de mest traditionelle kan bidrage med. I skal tilberede den trukne ret efter anvisning. Såfremt I har idéer til an mere skånsom tilberedning af kødet, kan I evt. dele opskriften i to og udføre to forskellige metodikker. I har 1 time 45 minutter til processen. Herefter serverer alle grupper, og der smages og evalueres i fælleskab. Fokus ved evaluering er følgende: 1. Smag: ligheder kontra forskelligheder, kødstykkets egnethed, smagsindtryk generelt og i forhold til grundsmage, metodikkens egnethed, alternative tilberedningsmetoder mv. 2. Kulinarisk og sensorisk kvalitet; målgruppens ønsker. 3. Målgrupper: hvem kan produktet serveres for, og hvor vil det være vanskeligt at bruge. 4. Ernæringsmæssig kvalitet og værdi; målgruppens behov, er der komponenter/ingredienser som kan erstattes af hensyn til næringsindhold mv. Matrix en herunder kan evt. anvendes til notater under evalueringen. Side 16 af 28
Produktets navn: Med alternativt kødstykke Med traditionelt kødstykke Smag Kulinarisk og sensorisk kvalitet Målgrupper Ernæringsmæssig værdi og kvalitet Andet Side 17 af 28
2a. Gedekid i frikassé 5 personer Råvare Mængde Metodik Gedebryst eller bov 1,5 kg. 1. Klargør kødet og skær det ud i tern på 3-4 Suppevisk -- cm. Lys bouillon 8 dl. 2. Blanchér kødet, skyl det og sæt det over i (kalv/ged) Gulerødder 300 gram bouillon. 3. Klargør selleri, gulerødder og suppevisk. Selleri 300 gram Kom det i bouillonen og kog det sammen Ærter 200 gram med kødet. Asparges 300 gram 4. Tag grønsagerne op når de er møre. Lad Blond -- dem dampe af og skær dem i tern på 1 cm. roux/opbagning 5. Tag kødet op når det er mørt. 6. Klargør asparges. Blanchér dem sammen Æggeblommer ½ dl. med ærterne. Skær aspargesene i passende Piskefløde 1 dl. stykker. Hakket persille -- 7. Sigt bouillonen fra kogningen og jævn den Kartofler 1 kg. med roux. Kog saucen jævn og legér med æggeblommer og fløde. 8. Sigt saucen over det møre kød, tilsæt tern af gulerødder, selleri, asparges samt ærter. 9. Anret og drys med hakket persille. 10. Servér med kogte kartofler. Side 18 af 28
2b Gullasch af hest 5 personer Råvare Mængde Metodik Løg 400 gram 1. Pil løgene og hak dem fint Olie ½ dl 2. Sautér løgene i olie. Bov eller lign. af 1 kg. 3. Skær kødet i tern på 2 cm. og sautér hest Paprika 25-40 gram dem, sammen med løgene. 4. Krydr med salt og peber, tilsæt paprika Tomatpuré 50-75 gram og tomatpuré Hvidløg 1-2 fed 5. Tilsæt vand så kødet er halvt dækket. Kommen -- Kog ved svag varme under låg. Kartofler 1,5 kg 6. Når kødet er mørt og løgene kogt ud, Sødmælk 3 dl. så de jævner, smages retten til med Smør 100 gram hvidløg og knust kommen. 7. Servér brandvarm med kartoffelmos Side 19 af 28
2c Bankekød af hest 5 personer Råvare Mængde Metodik Bov af hest eller lign. reelt kødstykke Løg 1,5 kg. ½ kg. 1. Kødet soigneres og skæres i skiver på 1-2 cm. på tværs af kødfibrene 2. Kødskiverne bankes, krydres med Brun sky 8-10 dl. salt og peber og vendes i mel. (kalv/hest) Laurbærblade -- 3. Kødet brunes i fedtet i braisergryde og tages derefter op. Mel -- 4. Løg hakkes groft og brunes i fedtet Olie eller rent fedt -- fra kødet. Knust sort peber -- 5. Kødet kommes tilbage i gryden, Kartofler 1,5 kg. tilsættes laurbær, peber og bryn sky. Mælk 3 dl. 6. Dækkes med låg og braiseres i ovn ved 170 grader, til kødet er mørt. Smør 100 gram 7. Kødet tages op og anrettes. 8. Saucen affedtes, sigtes og smages til. Anret saucen over kødet. 9. Servér med kartoffelmos. Side 20 af 28
2d Lammekarbonader med grønærter 5 personer Råvare Mængde Metodik Hakket lammekød 1 kg. 1. Hak lammekødet. Hvis det er hakket, Rasp/grovmel -- så form det til 5 eller 10 karbonader. Rapsolie -- Krydr med salt og peber, og vend Smør 25 gram karbonaderne i rasp eller groft mel. Gulerødder 700 gram 2. Skræl gulerødderne, skær dem i tern Ærter 500 gram og kog dem i vand med salt. Tilsæt Smør 75 gram ærterne det sidste minut. Mælk 1 liter 3. Smelt smør og afbag med mel. Tilsæt Mel 75 gram mælk og, lad saucen koge blank. Den Persille 1 bdt. skal være forholdsvis tyk. Kartofler 1 kg. 4. Steg karbonaderne i olie og smør. 5. Sigt saucen, tilsæt gulerødder og ærter. Smag til og justér konsistensen med grønsagsvand, hvis nødvendigt. 6. Anret grønærterne i skål og drys med hakket persille; karbonaderne på fad eller tallerken. 7. Servér med kogte kartofler. Side 21 af 28
2e Carapulka af ged 5 personer Råvare Mængde Metodik Reelt kød af gedekølle eller bov Olie/smør 1 kg. -- 1. Kødet soigneres og skæres i tern på 2 cm. 2. Brun kødet i smør/olie i en Mel -- braisergryde. Karry og paprika -- 3. Drys mel på kød og det Brun sky (kalv/ged) 6-8 dl. tilbageværende fedt. Bag det godt af. Tomatpuré 75 gram 4. Tilsæt karry og paprika samt salt, Piskefløde 2,5 dl. tomatpuré og sky. Perleløg 25 5. Sæt gryden i ovnen under låg ved 170 Cocktailpølser 15 grader, og braiser til kødet er godt Revet parmesan 50 gram halvt mørt. Bacon 10 skiver 6. Tag kødet op og sigt skyen i en ren Lise ris/ris efter 400 gram gryde. ønske 7. Tilsæt fløden og lad saucen reducere til passende konsistens. 8. Pil, blanchér og brun perleløg, brun cocktailpølserne og kom det i saucen samen med kødet. 9. Sæt retten i ovnen igen, og braiser indtil kød og garniture er mørt. 10. Anret carapulkaen i et ildfast fad, drys med parmesan og gratinér. 11. Dekorér med sprødstegte baconskiver og servér ris ved siden af. Side 22 af 28
Opgave 3.1 Udfordring 4 Mer med fjer. I skal arbejde sammen i grupper à to personer. Hver gruppe trækker 1-2 målgrupper og skal herefter vælge egnet kødstykke/fjerkræ. I skal nu planlægge og tilberede et produkt (eller flere) til den trukne målgruppe ud fra den tilgængelige råvarekurv og mulige kødstykker/fjerkræ. Bemærk!! - der skal evalueres og defineres forskelle på økologiske og konventionelle fugle i nogle opgaver. Planlæg sådan, at I kan nå produktionen og aflevere præcist til tiden. I har 2,5 timer til produktionen og anretning; herefter smages Jeres produkt(er) af de øvrige grupper, og vi evaluerer. Der kan anvendes varer til produktionen fra nedenstående råvarekurv (sæsonbestemt (her sommer)). Mejeri Grønt Kolonial Sødmælk Letmælk Skummetmælk Fløde 9% Fløde 36% Creme fraiche 18 og 38% Græsk yoghurt Skyr Revet mozzarella Grana/parmesan Smør Gær Friske æg Past. æggeprodukter Margarine Flydende margarine Kartofler Gulerødder Forårsløg Squash Ærter Aubergine Radiser Salater (diverse) Spinat Løg (diverse) Grønne bønner Asparges (grønne) Fennikel Sølvbede Chili Peberfrugt Tomat Agurk Krydderurter (diverse) Div. eddiker Div. olier Rød- og hvidvin Div. meltyper Bulgur Cous-cous Tørrede bønner og linser Div. nødder og mandler Div. ris Div. sukkertyper Honning Sennep Flået tomat Tomatpuré Pasta Div. gryn og kerner Side 23 af 28
Målgrupper: Julemærkehjemmet Her er udelukkende overvægtige børn, som finder udfordringerne med at finde en sundere livsstil svær. Det er vigtigt, at børnene hverken får for meget og for fed mad. Samtidig er det vigtigt, at de får gode smagsmæssige oplevelser med deres måltider; det skal blive en inspiration for dem at leve sundere. Kontoret med risikogruppen 40-50 år På kontoret arbejder 24 voksne i alderen 25-55 år. En del af dem har nået den kritiske alder 40 år+, hvor mange livsstil-sygdomme begynder at vise sig. Kantinen vil gerne kunne føre samme kostpolitik og produkter til alle ansatte. Derfor er det nødvendigt at modificere nogle retter, så risikogruppen tilgodeses, uden at det går ud over den kulinariske oplevelse. Frokosten er et af dagens højdepunkter, og mange taler om køkkenpersonalets gode og kreative tilberedninger. Sports-college På byens sportscollege bor og træner 40 af landets mest lovende unge atletikudøvere. Deres energibehov er højt, men samtidig vægter de den rigtige energiprocentfordeling højt. De har specielt brug for ekstra proteiner og langsomme samt fiberrige kulhydrater. Skole-kantinen Skolens kantine har ry for at servere for fed og sukkerholdig mad. Det har en række forældre gjort indsigelser imod, da de mener, at skolen er med til at fejlernære deres børn og give dem dårlige vaner. Kantinens personale har derfor besluttet at rette op på det blakkede ry; nu skal der nye boller på suppen. Man begynder eksperimentere med at fremstille mange af de klassiske retter som mere ernæringsrigtige, så næringsindholdet passer til gennemsnittet af eleverne på skolen. Fjerkræ-emner (+kanin) til produktionen af måltider til ovenstående målgrupper: Unghane (hel) (konventionel og økologisk) Poussin Andelår Gås (hel) (skal evt. for-tilberedes for at tiden holder) Kalkunlår And (hel Peking) (konventionel og økologisk) Kanin (hel) Side 24 af 28
Evaluerings-skema Mer med fjer. Produktets navn: Ingredienser og mængder: Tilberedning: - Udførelse - Egnethed - Sværhedsgrad - Proces - Andet Smag: - Grundsmage - Balance - Struktur og tekstur - Forskelle øko><konv. - Andet Hvad kan evt. ændres ved tilberedningen: Hvad kan evt. ændres i forhold til smag: Ernæring: - Det valgte kødstykke - Næringsstoffernes fordeling - Energi-procent-fordeling - Særlige ernæringsmæssige hensyn - Match på målgruppen - Energi-tæthed - Andet Økonomi: - Produktpris pr. person - Økologi - Udnyttelsesgrad af råvarerne - Kødstykkets andel af produktets pris - Andet Hvordan kan produktet justeres ernæringsmæssigt: Hvordan kan prisen justeres ift. køkkenets økonomi: Andet: Side 25 af 28
Opgave 3.1a Udfordring 5 In-mad. (Opgaven er identisk med opgave 3.1, men med indmad i stedet for fjerkræ) I skal arbejde sammen i grupper à to personer. Hver gruppe trække en målgruppe. Herefter vælges 1-2 slags indmad passende til målgruppen. I skal nu planlægge og tilberede et produkt (eller flere) til den trukne målgruppe ud fra den tilgængelige råvarekurv. Planlæg sådan, at I kan nå produktionen og aflevere præcist til tiden. I har 2,5 timer til produktionen og anretning; herefter smages Jeres produkt(er) af de øvrige grupper, og vi evaluerer. Der kan anvendes varer til produktionen fra nedenstående råvarekurv (sæsonbestemt (her sommer)). Mejeri Grønt Kolonial Sødmælk Letmælk Skummetmælk Fløde 9% Fløde 36% Creme fraiche 18 og 38% Græsk yoghurt Skyr Revet mozzarella Grana/parmesan Smør Gær Friske æg Past. æggeprodukter Margarine Flydende margarine Kartofler Gulerødder Forårsløg Squash Ærter Aubergine Radiser Salater (diverse) Spinat Løg (diverse) Grønne bønner Asparges (grønne) Fennikel Sølvbede Chili Peberfrugt Tomat Agurk Krydderurter (diverse) Div. eddiker Div. olier Rød- og hvidvin Div. meltyper Bulgur Cous-cous Tørrede bønner og linser Div. nødder og mandler Div. ris Div. sukkertyper Honning Sennep Flået tomat Tomatpuré Pasta Div. gryn og kerner Side 26 af 28
Målgrupper: Julemærkehjemmet Her er udelukkende overvægtige børn, som finder udfordringerne med at finde en sundere livsstil svær. Det er vigtigt, at børnene hverken får for meget og for fed mad. Samtidig er det vigtigt, at de får gode smagsmæssige oplevelser med deres måltider; det skal blive en inspiration for dem at leve sundere. Kontoret med risikogruppen 40-50 år På kontoret arbejder 24 voksne i alderen 25-55 år. En del af dem har nået den kritiske alder 40 år+, hvor mange livsstil-sygdomme begynder at vise sig. Kantinen vil gerne kunne føre samme kostpolitik og produkter til alle ansatte. Derfor er det nødvendigt at modificere nogle retter, så risikogruppen tilgodeses, uden at det går ud over den kulinariske oplevelse. Frokosten er et af dagens højdepunkter, og mange taler om køkkenpersonalets gode og kreative tilberedninger. Sports-college På byens sportscollege bor og træner 40 af landets mest lovende unge atletikudøvere. Deres energibehov er højt, men samtidig vægter de den rigtige energiprocentfordeling højt. De har specielt brug for ekstra proteiner og langsomme samt fiberrige kulhydrater. Skole-kantinen Skolens kantine har ry for at servere for fed og sukkerholdig mad. Det har en række forældre gjort indsigelser imod, da de mener, at skolen er med til at fejlernære deres børn og give dem dårlige vaner. Kantinens personale har derfor besluttet at rette op på det blakkede ry; nu skal der nye boller på suppen. Man begynder eksperimentere med at fremstille mange af de klassiske retter som mere ernæringsrigtige, så næringsindholdet passer til gennemsnittet af eleverne på skolen. Indmads-emner til produktionen af måltider til ovenstående målgrupper: Kalvelever Kalvetunge Lammelever Lammenyrer Kyllingehjerter Side 27 af 28
Evaluerings-skema In-mad Produktets navn: Ingredienser og mængder: Tilberedning: - Udførelse - Egnethed - Sværhedsgrad - Proces - Andet Smag: - Grundsmage - Balance - Struktur og tekstur - Andet Ernæring: - Valg af indmads-type - Næringsstoffernes fordeling - Energi-procent-fordeling - Særlige ernæringsmæssige hensyn - Match på målgruppen - Energi-tæthed - Andet Økonomi: - Produktpris pr. person - Økologi - Udnyttelsesgrad af råvarerne - Kødstykkets andel af produktets pris - Andet Hvad kan evt. ændres ved tilberedningen: Hvad kan evt. ændres i forhold til smag: Hvordan kan produktet justeres ernæringsmæssigt: Hvordan kan prisen justeres ift. køkkenets økonomi: Andet: Side 28 af 28