Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Institutionskøkkenets forplejning ved møder Nr. 47 532 Udviklet af: Marianne Luther og Ulla Bach EUC-Nord M.P. Kofoedsvej 10 9800 Hjørring November 2012
1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK Handlingsorienterede mål Deltageren kan planlægge, klargøre og gennemføre god mødeservice til forskellige typer af møder. Deltageren kan udvikle, tilberede og anrette en kreativ, god og ernæringsrigtig mødeforplejning tilpasset mødets deltagere, form og størrelse med udgangspunkt i årstidens råvarer og forplejningens sensoriske kvalitet. Deltageren kan udvikle og præsentere virksomhedens koncept for mødeforplejning målrettet forskellige brugergrupper. Arbejdsfunktioner Uddannelsesmålene er relevante for arbejdspladser, der beskæftiger sig med planlægning og gennemførelse af afholdelse af møder, og en egentlig koncept-udvikling på dette forretningsområde. Målene ses endvidere som relevante arbejdsfunktioner, hvori der indgår produktion af måltider, hvortil der stilles ændrede krav om anderledes og kreativ tilberedning og anretning set i forhold til køkkenets faste produktionsstandarder. Sammenhæng til FKB Arbejdsmarkedsuddannelsen er udviklet til FKB nr. 2257 Mad til grupper med varierede behov for ernæring. Sammenhæng til TAK Faglig formidling, rådgivning og vejledning. Her er der tænkt på en styrkelse af deltagernes kompetence til at påtage sig god mødeservice ved planlægning og gennemførelse af afholdelse af møder. Endvidere tænkes på medarbejdernes kompetencer til at udvikle og informere om et koncept for mødeforplejning, der kan supplere institutionskøkkenets traditionelle produktion. Planlægning og produktion af hverdagsmad Her er der set i forhold til at målgruppens krav til maden sensorisk og kreativt er anderledes end i mere traditionelle målgrupper, som institutionskøkkenet varetager forplejningen for. Dvs at retterne skal udvikles og tilrettes en målgruppe, som stiller andre krav, men dog stadig befinder sig inden for Normalkostområdet. Samarbejde, kommunikation og videndeling i institutionskøkkener Her er der tænkt på det kostfaglige personales evne til at gå i dialog omkring planlægningen og afholdelse af møder, der ikke nødvendigvis følger køkkenets produktionsstandarder. Dialogen bør hvile på et anerkendende grundlag, og medvirke til at udvikle personalets evne til at se aspekter fra forskellige vinkler. Side 2 af 5
2. Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen Dag 1 Delmål Præsentation af kurset og mål Har viden om kursets indhold og relevans til egen hverdag. Deltageren har kendskab til planlægning af møder og kender begrebet god mødeservice. Deltageren har viden om forskellige mødetyper, og deres mulige forplejning. Forslag til kursets indhold Præsentation af uddannelsessted, underviser, kurset og målene herfor. Præsentationsrunde af kursisterne. Forventningsafklaring, herunder kursus-deltagernes erfaringer med at planlægge og tilberede forplejning til møder. (udføres som interview-øvelse to og to af deltagerne.) Afsluttes med at sætte deltagernes samlede erfaringsgrundlag på tavlen, og hægte dem sammen med målsætningerne for kurset. Oplæg om god mødeservice, og forventningerne til forplejningen.(i alt 4 timer) Deltageren kan planlægge og vælge opdækning, anretnings- og serveringsform tilpasset mødets form og afspejlende aktuel årstid. Oplægget baseres på Tjenerbogen. Kort mundtligt oplæg, og ellers arbejdes der praktisk med forskellige opdækningstyper, serveringsformen skitseres. Laves som cases, så deltagerne opdeles i grupper på 2-3 pers, der arbejder sammen. Bordene skal gerne blive stående resten af kurset, således at der arbejdes videre i case-konceptet næste dag. Deltageren kan anvende viden om målgruppens ernæringsmæssige behov og forventninger til forplejningen til planlægning. Bilag: Case-koncept. Kort oplæg om grundlæggende viden om sammensætning af maden, måltidsfordeling, portionsstørrelser og voksnes ernæringsmæssige behov. Oplægget laves på baggrund af www.altomkost.dk og www.kostforum.dk. Der arbejdes indenfor normalkost-området. Dag 2 Delmål Deltagerne kan anvende grundlæggende viden om sensoriske faktorer og madens kulinariske sammensætning til at udvikle og kreative, nye retter. Forslag til kursets indhold Oplæg om sensorik og madens kulinariske anretning, gerne med eksempler på råvarer/ halvfabrikata, der ligger ud over institutionskøkkenernes normale varesortiment. Side 3 af 5
( Kulinarisk Sensorik, Erhvervsskolernes forlag) Deltageren kan tilberede og anrette kreativ, velsmagende og ernæringsrigtig kolde, lune/varme retter til mødeforplejning. Planlægning og udvikling af mødeforplejning. Produktion af kolde, lune /varme retter. Her vælges grupper af retter, der passer til casekonceptet, og som afspejler årstiden. Produktionen slutter af med eksempler på anretning på fad og tallerken og efterfølgende præsentation af maden ved de opdækkede borde. Caseopgave færdiggøres og fremlægges på holdet ved de opdækkede borde. Afrydning og oprydning. Vis kvalitet og afslutning. Det forventes, at der i hele kurset tages udgangspunkt i sæsonen, og at underviseren viser forskellige råvarer, der har sæson netop nu. Valget af retter til den praktiske undervisning skal afspejle dette forhold. Undervejs i det praktiske arbejde suppleres dialogen med at vise små tips og rose kreative elementer, som observeres hos deltagerne. Udgangspunktet er hele tiden at her skal der laves noget, som ligger ud over den vante produktion i deltagernes hverdag. Der kan suppleres med at vise eksempler på hjemmelavede halvfabrikata, som er med til at understrege, at mødeforplejningen ligger ud over institutionskøkkenets traditionelle produktionsstandard. 3. Afholdelsesformer Kurset foreslås afholdt som en kombination af teori og praktiske øvelser. Caseopgaven fungere som opsamling og deltagernes refleksioner ift nyerhvervet viden. Kurset gennemføres ideelt set som et 2- dages kursus uden opbrud, men kan også gennemføres i opbrud. Her kan sammenhængen i borddækning/pratisk dag dog let mistes. 4. Litteratur og nyttige links Kulinarisk sensorik, Erhvervsskolernes forlag ( Karina Kyhn) Kostlære og vurdering, Erhvervsskolernes forlag, 4 udgave Planlægning, produktion og salg, Erhvervsskolernes forlag Tjenerbogen, Erhvervsskolernes Forlag, 2 udgave. Kokkebogen, Erhvervsskolernes forlag Smørrebrødsbogen, Erhvervsskolernes forlag Nyttige links til inspiration www.altomkost.dk Fødevaredirektoratets site om mad til forskellige målgrupper. www.idegryden.dk Gode opskrifter udviklet til det nordiske hjemmekøkken Side 4 af 5
Bilag: CASE-KONCEPT FOR KURSET: Case 1. Møde med start 10.00-13.00 for 30 deltagere. Mødet afsluttes med en arbejdsfrokost. Det ønskes at der dækkes op til hver enkelt på forhånd, og at arbejdsfrokosten er tallerkenanrettet. Case 2. møde med start kl. 08.00 for 12 deltagere. Mødet indledes med fælles morgenmad, og afsluttes kl. 1.00 (uden frokost) Der ønskes delvis opdækning, og maden serveres på et mindre anretterbord i mødelokalet. Case 3. Fyraftensmøde for 70 deltagere fra kl. 16.00 20.30. Der startes med lidt let til at spise med fingrene (trekantsandwich) og vand/sodavand inden mødet går i gang. Mødet foregår i stort mødelokale uden mulighed for opdækning. Let aftensmad serveres kl. 18.30 (varighed 40 min). Her ønskes fuld opdækning og tallerkenanretning. Efterfølgende kaffe/the samt sødt til at tage med. Serveres i engangsemballage. Case 4. Aftenmøde for 18 deltagere fra kl. 19.00 til 22.30. Der serveres en let anretning og kaffe i løbet af mødet. Der er ønsket fuld opdækning før mødestart, men maden fadanrettes. Case 5. Internt arbejdsmøde 13.00 17.00 for 6 deltagere. Service og mad + drikke afhentes på en rullevogn. Mødedeltagerne tager sig selv af resten. Der ønskes kaffe og noget sødt hertil samt vand. Delopgave 1: Foretag opdækning af et bord til 4-6 mødedeltagere jfr. informationerne i ovenstående. Til delopgaven indkøbes fornødne materialer til borddækningen, således at der gives deltagerne mulighed for at arbejde med både kreativt og årstidsbestemt. Delopgave 2: Produktion af kolde, lune og varme retter. Der fad eller tallerkenanrettes jfr. casen, og indkøbes, således at der er retter tilpasset de valgte cases og aktuel årstid. Indkøb således at der kan vises alternative anretninger. Delopgave 3: Kursusdeltagerne beskriver i korte træk: a. planlægning/ klargøring før mødet, b. Produktion, anretning og serveringsform ved mødestart c. Typer af retter, der vil være velegnede at servere for denne mødeform, og som afspejler årstiden. Bemærk: Der kan suppleres med flere cases, der illustrerer forskellige former for møde, som indebærer forplejning, alt efter antallet af deltagere på kurset. Side 5 af 5