Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Diæter med energireduceret kost Nr. 48149 Udviklet af: Ulla Kirkegaard Hvid Arensbach EUC Nord M P Koefoeds Vej 10 9800 Hjørring Juni 2015
1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK Handlingsorienterede mål Deltageren kan anvende viden om principperne for energireduceret kost i planlægningen af individuelle diæter til brugere med svær overvægt og fedme, og eventuelle følgesygdomme. menuplanlægge og producere diæter med reduceret energiindhold på 2-4 MJ/dag og heri tage højde for at den daglige energiprocentfordeling følger Normalkosten. anvende de officielle anbefalinger i vejledningen til livsstilsændringer, herunder fokusere på eventuelle følgesygdomme og mængden af mad. Arbejdsfunktioner Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod medarbejdere (faglærte/ikke-faglærte), der har en bred erfaring med madfremstilling i institutionskøkkener og storkøkkener, som også ønsker at beskæftige sig med planlægning af diæter og vejledning af brugere/pårørende med svær overvægt og fedme. Sammenhæng til FKB Arbejdsmarkedsuddannelsen Diæter med energireduceret kost hører til FKB (den fælles kompetencebeskrivelse) 2257 Mad til grupper med varierende behov for ernæring. FKB en og uddannelsesmålene kan hentes på www.khru.dk eller på www.uddannelsesadminstration.dk Sammenhæng til TAK De handlingsorienterede mål er rettet mod følgende TAK i FKB en: TAK: Faglig formidling, rådgivning og vejledning Deltageren skal her erhverve sig viden og evne til, at udarbejde individuelle diætplaner, således at principperne for energireduceret kost anvendes i overensstemmelse med anbefalingerne for den daglige energiprocentfordeling og eventuelle følgesygdomme særligt vægtes. Deltageren skal kunne videreformidle denne viden i vejledning af den enkelte bruger og motivere til livsstilsændringer. TAK: Planlægning og produktion af hverdagsmad Deltageren opnår kompetencer til at fremstille diætkost med et reduceret energiindhold på 2-4 MJ og som lever op til den enkelte brugers ernæringsmæssige behov. Deltageren opnår viden om Normalkostens daglige energiprocentfordeling som beskrevet i Den Nationale Kosthåndbog for anvendelse i menuplanlægningen. Side 2 af 15
2. Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen Dag 1 Dag 2 Dag 3 Velkomst, introduktion af skolen, underviser og kursister. Orientering om kursets mål Lær hinanden at kende ved brug af Cooperative Learning øvelser, fx Quiz & Byt eller Fang en makker. Grundlæggende Teori Ernæringslære - Officielle anbefalinger - Normalkost - Energiprocentfordeling - Energibehov/-balance - Aktivitetsniveau - Overvægt, fedme, følgesygdomme - Energireduceret kost - Måltidsmønster/-fordeling - Y-tallerken/Fødevarevalg - Vitaminer/mineraler Opgave arbejde i grupper af 2 1) Ernæringsberegning af dagskost eksempel udleveret Manuelt/PC (Bilag 1) 2) Energireduceret diæt Den energireducerede diæt produceres i køkkenet i morgen Intro af dag 2 Praktisk dag i køkkenet Råvarekendskab og tilberedning til diætkost Gennemgang af: - Magre mælkeprodukter, grøntsager/frugt og fuldkornsprodukter - Magre udskæringer tilberedninger - Mellemmåltider Fremstilling af diætkost ud fra den planlagte energireducerede dagsmenuplan fra dag 1 Vurdering og evaluering af måltiderne Intro af dag 3 Opsamling fra dag 1 og 2 Teori: Vejledning og adfærdsterapi - Principper for vejledning - Monitorering af spisevaner - Ændring af kostvaner - Ændring af motionsvaner Specielle hensyn der skal tages ved brugere med følgesygdomme kost og livsstilsmæssigt Skema bilag - livsstilsændringer Afslutning på kurset Vis kvalitet Opsamling på dagen Side 3 af 15
Dag 1 Introduktion Kursister skal opnå kendskab til hinanden og udveksle erfaringer, hvilket kan være med Cooperative Learning redskaber såsom: Quiz & Byt: underviser har udfærdiget spørgekort, der går på personlige oplysninger såsom; erfaring, arbejdsfunktion, målgruppe, kursuserfaring, hvorfor ønske om dette kursus mv. I praksis skal hver kursist vælge et spørgekort, finde en medkursist blandt hinanden, som de hilser høfligt på og stiller spørgsmål til fra sit kort. A stiller spørgsmål fra sit kort til B, og omvendt. Inden afsked bytter de kort og går videre til den næste kursist. Fang en makker: underviser kan skrive et overordnet tema på tavlen, hvorefter kursisterne går rundt i mellem hinanden og hilser, finder en som de gerne vil hilse på og udveksle erfaringer med om det angivne emne. Grundlæggende Teori - Ernæringslære Officielle anbefalinger - Kort gennemgang af Kostrådene o Nøglehullet og Fuldkornsmærket - NNR - formål - Normalkost, hvad betyder det for Energiprocentfordeling o Kulhydrat 55% o Fedt 30% o Protein 15% o Y-tallerken Energiforbrug/-behov/-balance BMR Aktivitetsniveau/PAL Positiv/negativ energibalance Overvægt, fedme og følgesygdomme Hjerte-karsygdomme Type 2 Diabetes Nogle kræftsygdomme Knæ- og hofteproblemer Forhøjet blodtryk Energireduceret kost Side 4 af 15
2 4 MJ mindre i dagsindtag Måltidsmønster/-fordeling ændring af kostvaner Morgen 20-25% Formiddag 5-10% Frokost 25-35% Eftermiddag 5-10% Aften 25-35% Sen aften 5-10% Vitaminer/mineraler Mellemmåltider Opgave Opgave Energiberegning og dagskost 1) Ernæringsberegning af dagskost Manuelt/PC 2) Energireduceret diæt Opsamling på dagen Side 5 af 15
Dag 2 Intro af dag 2 Praktisk dag i køkkenet Råvarekendskab og tilberedning til diætkost Fødevarevalg - Fine vs grove grøntsager - Hvidt vs fuldkornsbrød, -pasta mv. - Mættet vs umættet fedt - Fede udskæringer vs magert kød - tilberedninger - Magre vs fede mælkeprodukter - Grøntsager/frugt og fuldkornsprodukter Fremstilling af diætkost ud fra den planlagte energireducerede dagsmenuplan fra dag 1 Der arbejdes sammen i grupper af 2, som i går. Der produceres dagskost for én person, hvor der i anretningen synliggøres Y-tallerken og energiprocentfordelingen. Vurdering af måltiderne: - sensorisk og visuelt i forhold til målgruppe - ernæringsmæssigt i forhold til målgruppen og til brugere med eventuelle følgesygdomme Opsamling på dagen Side 6 af 15
Dag 3 Opsamling fra dag 1 og 2 Intro af dag 3 Teori Vejledning og adfærdsterapi - Principper for vejledning - Monitorering af spisevaner skema bilag - Ændring af kostvaner, eks. Opskrifter Hjerteforeningen/Kræftens Bekæmpelse - Ændring af motionsvaner - Motivation og coaching Specielle hensyn der skal tages ved brugere med følgesygdomme Diabetes kost Kolesterolfattig kost Kost til kræftpatienter Genoptræning af knæ- og hofteproblemer Skema bilag 3-5 livsstilsændringer Opgave i Livsstilsændringer Fremlægges for de øvrige deltagere, som giver kritik. Afslutning på kurset Vis kvalitet 3. Afholdelsesformer Det anbefales, at undervisningen foregår i teorilokale dag 1 og 3, hvor der dag 2 er et køkken til rådighed, således at der kan arbejdes med teorien i praksis. Undervisningen er tilrettelagt i veksling af teori, opgaver/cases samt produktion. Kursets 3 dages varighed bør afholdes som et sammenhængende kursus på 3 dage. Det anbefales, at deltagerne arbejder to og to for at kunne hjælpes ad med ernæringsberegningerne og for også at understøtte hinanden i den praktiske del. I forberedelse til kurset vil det være en fordel, at have indhentet oplysninger om deltagernes kompetencer og praktiske erfaringer, dette kan være i form af besvarelse i afkrydsningsskema, for på denne måde at tilrettelægge teoriundervisningen og undervisningen i ernæringsberegning så konkret og virkelighedsnær som muligt. 4. Litteratur og nyttige links Side 7 af 15
Bøger Astrup, Arne m.fl.; Menneskets Ernæring, Munksgaard Danmark 2006 Balskilde, Birthe; Kostlære og vurdering, Erhvervsskolernes Forlag, 5. udgave 1. oplag 2014 Linning, Alice; Diætetik, Praxis Erhvervsskolernes Forlag, 4. udgave 1. oplag 2010 Kristensen, Iben Humble; Ernæringslære, Praxis Erhvervsskolernes forlag, 7. udgave 1. oplag 2014 Nedergaard, Gustav; Human Ernæring Grundbog i ernæringslære, Nucleus 1997 Den lille levnedsmiddeltabel DTU Fødevareinstituttet, 2010 Sullivan, Karen; Vitaminer og Mineraler En illustreret guide, Könemann 2000 Ovesen, Lars m.fl.; Ernæring og Diætetik, Nyt Nordisk Forlag Anbefalinger for den danske institutionskost; Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri, Fødevarestyrelsen, 4. udgave 1. oplag 2009 Links Den nationale kosthåndbog; http://www.kostforum.dk/ Fakta om hjerte-karsygdomme; http://www.hjerteforeningen.dk/ Hjerterigtige opskrifter; http://www.hjerteforeningen.dk/det-goer-vi/opskrifter/ Forebyg kræft; http://www.cancer.dk/forebyg/ Opskrifter bl.a. sund mad, til personer med spiseproblemer osv.; http://www.cancer.dk/hjaelpviden/opskrifter/ Kostdagbog; https://www.sundhed.dk/borger/sygdomme-a-aa/hormoner-ogstofskifte/sygdomme/kost/kostdagbog/ Side 8 af 15
Case Opgave Energiberegning og kostplanlægning Del 1 Dagskost Hans døjer lidt med overvægten og nu er der begyndende tegn på at han har forhøjet kolesterol og type 2 diabetes. Hans bor alene, er 32 år og arbejder i Servicecentret i et større supermarked hvilket er primært stillesiddende arbejde. Hans vægt har sneget sig op på 125 kg og han er 178 cm høj. I sin fritid dyrker Hans sine venner og indimellem går han på jagt, ellers er det primært TV/pc der trækker. Hans har fået en aftale med en kostvejleder, og inden dette møde har han lavet en kostdagbog for en 14 dages periode. Det har voldt ham lidt problemer, da han spiser mest efter hvad han lige har lyst til og plejer ikke at tænke i portionsstørrelser eller tider. Men han har her gjort et forsøg. Her nedenfor ser I en typisk dag for Hans: Tidspunkt Morgen Formiddag Frokost Eftermiddag Aften Sen aften Måltid 2,5 dl 3% jordbær yoghurt med 60 g chokomüsli 1 kop kaffe med 20 ml sødmælk 1 almindeligt rundstykke med 10 g smør, 20 g ost +45, 15 g jordbærmarmelade ½ l cacao skummetmælk Sandwich af 90 g hvid ciabatta sandwich bolle med 70 g kogt kyllingebryst, 3 skiver stegt bacon, 20 g karrydressing, 2 salatblade, ½ tomat og 2 skiver agurk 1 glas saftevand Marsbar 60 g ½ l cola 200 g pommes saute, 200 g hakkebøf, 50 g kogte ærter og 1½ dl pebersauce 1 kop kaffe med 20 ml sødmælk 3 digestive med Nutella For at du som kostvejleder kan give Hans den rigtige kostvejledning, skal du allerførst udregne Hans BMI, BMR og energibehov. Målet er at Hans skal tabe sig 25 kg på de næste 6 måneder og spise sig ud af Type 2 Diabetes og det forhøjede kolesterol, derfor skal der planlægges en energireduceret diæt til ham, han er ikke så god til at planlægge og spiser derfor oftest mad der lige købes til pauserne, hvilket afspejles tydeligt i den nedskrevne dag. Hvad er det totale energiindhold i denne dags kost? Hvor meget vurderer du, at Hans kost i MJ skal udgøre, når det for at tabe sig, anbefales at kosten energireduceres med 2-4 MJ? Hvor mange MJ er det mindre, Hans skal spise for at tabe sig i forhold til den typiske dagskost, som han spiser i dag. Skemaer til manuel beregning findes som bilag 1 og 2. Side 9 af 15
Del 2 Energireduceret diæt I skal nu tilrettelægge en dagskost til Hans ud fra det energiniveau som du tidligere har beregnet, at han skal indtage for at nå målet om at tabe 25 kg på de næste 6 måneder. Hans ønske er at måltiderne stadig skal være nemme at tilberede han interesserer sig ikke for at lave mad, men ved godt der kommer lidt mere hjemmelavet ind hans madplan nu han skal tabe sig. Han vil gerne, hvis han kan tilberede måltider til et par dage ad gangen, så han ikke kommer til at bruge alt for meget tid i køkkenet og så han kan have det let de dage han arbejder sent, hvor han enten har maden med på arbejde eller spiser når han kommer hjem. I skal planlægge dagskost ud fra den foreliggende råvareliste der er sæsonbetonet. Den planlagte dagskost skal være energiberegnet og måltiderne skal være fordelt efter Normalkostens anbefalinger. Dagskosten skal tilberedes i køkkenet i morgen, hvor den anrettes efter Y-tallerkenmodellen og præsenteres med energiindhold/-fordeling. Del 3 Produktion af energireduceret dagsdiæt praktisk opgave Der produceres dagskost til 1 person ud fra den planlagte diæt (fra i går). I skal arbejde sammen om tilberedningen, og tilberede alle måltiderne for dagen, der skal i tilberedningen og anretningen fokuseres på at kosten er energireduceret og det enkelte måltids energiindhold skal vises i præsentationen. Ved præsentationen vurderes måltiderne sensorisk både subjektivt/objektivt og der gives konstruktiv kritik fra gruppe til gruppe og fra underviser til gruppe. Opgave - Livsstilsændringer Med udgangspunkt i Hans og den livsstil han hidtil har levet, skal I nu arbejde med at få ham vejledt til at ændre på sine kost- og motionsvaner. Hvordan vil I opbygge og planlægge et vejledningsforløb, således at Hans finder det interessant og muligt at ændre sin livsstil mod et markant vægttab og med mere fysisk aktivitet. Samtidig skal det være en livsstil han vil bibeholde og leve med fremadrettet. Udarbejd en skabelon til et vejledningsforløb, som visualiserer tiltag og ændringer i Hans liv. Hvilke motivationsredskaber vurderer I, der kan være nødvendige for at få Hans til at blive i det sunde liv og ikke falde tilbage i det gamle mønster? Hvad kan der være af sociale fællesskaber, som kunne være gode for Hans i hans situation? Hvordan kan han nemmest nå målet om at tabe sig på 6 måneder? Se bilag 3, 4 og 5 til evt. anvendelse. Side 10 af 15
Bilag 1 KOSTBEREGNINGSSKEMA: Udregningen omfatter: Levnedsmiddel Energi Kj. Protein g. Fedt Total g. Fedtsyrer Mætted e g. Monou mætted e g. Polyum ættede g. Cholesterol mg. Kulhydrat Total g. Kulhydrater Tilsat sukker Kostfibr g. g. Alkohol g. Vand g.
Bilag 2 KOSTVURDERINGSSKEMA FOR: Energi indhold Beregningens energi, kj Ønskede energibehov, kj Dækningsprocent 1. Måltidsfordeling Måltid Dækningsprocent Ønsket dækningsprocent Morgen Formiddag Frokost/varm Eftermiddag Aften/ kold Sen aften 2. Dækning af næringsstoffer i Energiprocent Protein Fedt Mættet fedt Mono. Fedt Poly. fedt Kulh. Sukker fibre Anbefaling Max 10 10-15 5-10 Max 10 - Hele dagen Morgen Formiddag Frokost Eftermiddag Aften Sen aften
Bilag 3 Interviewskema til klarlæggelse af mål for livsstilsændringer Navn: Alder: Køn: Højde: Fakta Vægt BMI Fedtprocent Hofte, lår, overarm Uge Uge Uge Uge Uge Uge Personligt mål: Hvor lang tidshorisont? Side 13 af 15
Bilag 4 Mad eller drikke Anden information Hvilken type? Hvor meget? Tidspunkt Hvor? Alene eller sammen med nogen? Aktivitet? Humør? Kilde: https://www.sundhed.dk/borger/sygdomme-a-aa/hormoner-og-stofskifte/sygdomme/kost/kostdagbog/ Side 14 af 15
Bilag 5 Tjek dig selv! Får du 6 om dagen? Hvor meget frugt og grønt spiser du? Dato: Morgen Frugt Grønt (100g = 1 stk.) Juice (1. glas på en dag = 1 stk. frugt) Formiddag Frokost Eftermiddag Aften I alt Dato: Morgen Frugt Grønt (100g = 1 stk.) Juice (1. glas på en dag = 1 stk. frugt) Formiddag Frokost Eftermiddag Aften I alt Side 15 af 15