Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen NR. 48027 Sæson- og temaprodukter hos detailslagteren Udviklet af: Peder Holme Brix og Charlotte Kastrup Uddannelsescenter Holstebro Efteråret 2014
1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK Sæson og temaprodukter hører til den fælles kompetencebeskrivelse (FKB) 2249 Detailforarbejdning og forædling af ferskvarer, som kan hentes på www.khru.dk eller www.uddannelsesadministrationen.dk 2. Handlingsorienterede mål Deltageren kan fremstille sæson- og temaprodukter, der inspirerer kunder i slagterbutikken i valg af madløsninger. Deltageren kan udvikle og tilpasse opskrifter ud fra sæsonens råvarer, smag og anvendelse og med inspiration fra trends, aktuelle kundebehov og slagterfaglig udvikling. Deltageren kan planlægge og fremstille sæson- og temaprodukter til disk og boks samt prissætte produkterne. Arbejdsfunktioner Denne arbejdsmarkedsuddannelse retter sig mod slagter- og delikatesseledere samt medarbejdere, der er beskæftiget i slagterbutikker. Sammenhæng til TAK Uddannelsesmålet er relateret til tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer (TAK) i FKB 2249 Detailforarbejdning og forædling af ferskvarer.og skal kvalificere deltageren inden for følgende TAK: Produktion og salg af convenience food og Salg og service inden for detailhandel med kød-, fisk- og vildtprodukter Den moderne forbruger har et stigende forbrug af convenience food og madløsninger, som er forarbejdet så forbrugeren nemt selv kan færdiggøre måltidet. Derfor er det vigtigt at branchemedarbejdere har kompetencer udi: Menusammensætning, ernæringslære og vinkendskab mv. Produktion af hele eller centrale dele af et måltid med kød-, fisk- og vildtprodukter. Opstille produkter/måltidsløsninger på indbydende vis i disken, At præsentere og placere de enkelte produkter/varer på indbydende vis i forhold til hinanden i betjenings- og selvbetjeningsdiske. så det inspirerer kunder til køb Kommunikation, dialog, servicebevidsthed og indsigt i individuelle såvel som livsstilsbetonede kundebehov Vejlede kunder i den videre forarbejdning og give forslag til, hvordan produktet kan indgå i et samlet måltid. Side 2 af 13
3. Idéer til tilrettelæggelse af undervisningen Emne Velkomst Introduktion Opdeling af sæsoner samt gennemgang af mulige råvarer for hver sæson Indhold Præsentation af underviser og deltager Undervisningsform: Der veksles mellem teoretiske oplæg og praktiske øvelser/opgaver, så deltagerne kommer til at arbejde med den lærte teori. Kundens forventning til en moderne slagterbutik. Hvad forventer kunden at kunne købe i slagterbutikken Hvad er slagterbutikkens udfordringer i fremtiden mht. måltidsløsninger? Materiale: Bilag 1, skemaer over sæson Case 1 Efter gennemgang af sæsoner og råvarer opdeles kursisterne i fire grupper. (Grupperne kan med fordel inddeles i homogene grupper, som er planlagt ud fra den indsamlede viden om kursisterne og de virksomheder, de er tilknyttet. Hver gruppe tildeles en sæson. De planlægger forretter og hovedretter, som kan sælges separat eller samlet fra disken. De introduceres til inspirationshjemmesiderne. Det videre oplæg gives således, at de kun må tage enkelte elemente fra hjemme-siden, derved trænes i, at det er enkeltheden, der giver inspirationen til hele retten. De må gerne anvende enkelte delelementer, som de har gode erfaringer med fra egen virksomhed, i kombination med nye råvarer. Hvis gruppen kan nå det, fremstiller den en menu til hver sæson, og som har fokus på den potentielle største kundegruppe. Tilretning af opskrifter til sæsonens aktuelle råvarer Planlægning og klargøre fremstilling af måltiderne Trends og kundebehov Case 2 Deltagerne tager deres egne menuer med og skal udskifte ikke sæson råvarer ud med sæsonens råvarer. De vælger selv hvilken årstid de vil arbejde med, bilag 1. Deltagerne planlægger produktionen og gør råvarerne klar til næste dag. Underviserens materialer tager udgangspunkt i sæson, trends, tendenser og målgrupper fx i opskrifter. (Info fra Retail Institut). Case 3 Hvor spotter vi trends og tendenser? Opmærksomhed på stillede spørgsmål i butikken (så er det måske for sent) TV-udsendelser & nyhedssider Følge bloggere på nettet Være ambitiøs på egne og kunders vegne Hvordan kan it hjælpe med at holde styr på det vi vil vide Side 3 af 13
Teoretisk oplæg om placering af måltiderne i disk og boks Fremstilling af måltiderne. Disk pyntning Placeringen af disken/boksen skal være rigtigt, så der bliver lagt mærke til den, og produkterne bliver solgt. Vi tager udgangspunkt i teorien omkring butiksindretning, så der sikres den mest optimale placering af boksen i butiksarealet ift. kundestrømmen. I selve opstillingen inde i disken/boksen tages udgangspunkt i, hvordan man sammensætter udstillingsmateriale, farver og madprodukter, så udstillingen tager sig pæn og indbydende ud. Her kan der arbejdes med ABC placeringer og produktmatrixen, så der sikres, at kunderne bliver præsenteret for de produkter, som omsætter bedst og med hensynstagen til den aktuelle sæson. Deltagerne fremstiller menuer. Disk oplæg teori oplæg farver, opstilling, fade og skåle, rigtig placering af produkterne i disken. Grupperne arbejder med billedmateriale der er medbragt fra virksomheden. Hvor flytter varerne sig i min butik/disk Hvor er de gode placeringer, hvor er de minder gode Hvad vil manden købe Hvad vil kvinden købe Hvad vil familien købe Hvad vil singler købe Er der fokus på sundkost eller allergikost (allergikost er måske et nicheområde, der skal betragtes, som en service) Kursisternes medbragte billeder (som er sendt, før kursusstart) bruges til teori -oplæg om vareplacering i butikker/disken. Disken eller boksen sættes op og pyntes efter de teorier, der er givet i oplægget. Materiale: Rapport om Den mandlige & kvindelige shopper. Retail Institut. Hver gruppe fremlægger deres måltider og diskpyntning Disken deles op i 4 dele, hver gruppe sætter deres menu/er op efter teorioplægget. Gennemgang af disken /boksen. Hver gruppe fremlægger deres arbejde. Kursisterne bedømmer oplægget ud fra deres nye viden om placering og farvespil. Der gives feedback og fede forwards. Udviklingsplan Case 4 Inden afslutning af kurset, sammensætter hver butik en sæsonplan for minimum 1 sæson, gerne flere om muligt. Kalkulation Evaluering Kursisterne præsenteres for it-baserede kalkulationsprogrammer Hver gruppe udvælger en menu, som de beregner priser på. Der tages en kort mundtlig evaluering i plenum, derefter udfylder alle deltager AMU evalueringsskema. Side 4 af 13
3. Afholdelsesformer Kurset har en varighed på 3 dage. Afholdes bedst som plankursus eller split á 2 dage plus 1 dag. 4. Litteratur og nyttige links www.coop.dk www.noeglehullet.dk/opskrifter/forside.htm www.okologi.dk/forbruger/inspiration-om-oekologi/opskrifter-paa-oekologisk-mad.aspx www.klosterhedens-vildt.dk www.saeson-web.dk www.mereendmad.dk/inspiration/saesonvarer www.bbc.co.uk/food/seasons www.epicurious.com/recipesmenus/seasonal/recipes www.irma.dk www.aarstiderne.dk Servicestyrelsen: Menuplaner med fokus på sæsonernes råvarer Retail Institut: Den mandlige & kvindelige shopper www.retail-institute-scandinavia.dk. Side 5 af 13
Bilag 1 Skema over sæson Side 6 af 13
Forår Side 7 af 13
Side 8 af 13
Sommer Side 9 af 13
Side 10 af 13
Efterår Side 11 af 13
Vinter Side 12 af 13
Side 13 af 13