Uddannelsesordning for uddannelsen til detailslagter Udstedelsesdato: Slagterfagets Fællesudvalg har den 1. august 2010 i henhold til bekendtgørelse om uddannelserne i indgangen Mad til mennesker, bekendtgørelse nr. 329 af 28. april 2009, udstedt følgende uddannelsesordning for uddannelsen til detailslagter. Ændringen udstedes på baggrund af, at der er ændringer i opdelingen af områdefag Opskæring/tilberedning og specialefag Ost & Vin er udgået. Skolen kan fastsætte overgangsordninger for elever, der er under uddannelse i hovedforløbet ved denne uddannelsesordnings udstedelse. Til bekendtgørelsens kapitel 1 Uddannelsens formål og opdeling Alle relevante oplysninger om uddannelsens formål og opdeling fremgår af bekendtgørelse om uddannelserne i indgangen Mad til mennesker, bilag 2. Til kapitel 2 Uddannelsens varighed og struktur m.v. Anbefalet model for uddannelsens struktur: Grundforløb Skole 20 uger praktik Skole 5 uger Hovedforløb trin 1 Hovedforløb, trin 2 praktik Skole 4 uger praktik Skole 3 uger praktik Skole 3 uger praktik Til kapitel 3 Kompetencemål forud for skoleundervisningen i hovedforløbet Alle relevante oplysninger om uddannelsens kompetencemål forud for skoleundervisningen fremgår af bekendtgørelse om uddannelserne i indgangen Mad til mennesker, bilag 2. Til kapitel 4 kompetencemål for hovedforløbet I den anbefalede model for uddannelsens struktur er der taget udgangspunkt i, at kompetencemålene for hovedforløbet opnås ved, at uddannelsens grundfag, områdefag, specialefag og valgfag ud fra pædagogiske overvejelser fordeles, planlægges og gennemføres som moduler i temaer eller projekter, der kombinerer teori og praktiske øvelser under skoleperioderne i hovedforløbet. 1
Det fremgår af de følgende oversigtsskemaer, hvilke skolefag og praktikmål, der indgår i uddannelsen, herunder hvilket eller hvilke kompetencemål, det pågældende fag/praktikmål understøtter. 2
3 Tabel 1 Fagenes bidrag til kompetencemålene - skoledelen af hovedforløbet Faget bidrager til følgende kompetencemål Fagnavn Nummereringen af kompetencemål henviser til numrene i uddannelsesbekendtgørelsen. Præstationsniveau for faget Vejledende tid i uger Trin 1 Detailslagteraspirant Trin 2 Detailslagter Grundfag 3,5 4,6 Informationsteknologi F 1 x 2 Salg og service F 1 x 3 Samfundsfag F 1,5 x Områdefag 4 3,6 Kalkulation Rutineret 1 x 1, 5 Opskæring Rutineret 1 x 1, 5 Tilberedning Rutineret 1 x 2,3,4 Praktisk anvendelse Rutineret 1 x af ernæ- ringslære og lovgivning Specialefag Bundne 4 specialefag Specialet butik 7,10,11 Detailhandel 1,0 x 7 Detailopskæring 1,0 x 7,10,11 Eksponering og 1,0 x kundebetjening 7,8,9,10,11 tidsløsninger 1,0 x Specialet delikatesse 7,9,10 Charcuteri 1,0 x 7 Detailopskæring 1,0 x delikatesse 7,10,11 Eksponering og 1,0 x kundebetjening 7,8,9,10,11 tidsløsninger 1,0 x Specialet fisk og vildt 7,9,10 Delikatesser af 1,0 x fisk og vildt 7,10,11 Eksponering og 1,0 x
4 kundebetjening 7,8,9,10,11 tidsløsninger 1,0 x 7,11 Udskæring af fisk 1,0 x Specialet slagtning 7 Detailopskæring 1,0 x 7,10,12 Slagtning af svin 1,5 x 7,10,12 Slagtning og bedømmelse 1,5 x af kre- aturer Valgfri specialefag 2,0 X 7,8,9,10,11,12 Egenkontrol 1,0 X 9 Pølsemageri 1,0 X 10 Teamwork og Rutineret 1,0 X arbejdsplanlægning 10,11 Butiksopbygning Rutineret 1,0 X 7,9 Charcuteri 1,0 X 7,9 Catering - ost & 1,0 X vin 7 Detailopskæring 1,0 X 11 Eksponering og 1,0 X kundebetjening 7,10,11 tidsløsninger 1,0 X 7 Opskæring af 1,0 X vildt 7 Udskæring af fisk 1,0 X 7,9 Delikatesser af 1,0 X fisk og vildt 12 Slagtning af svin Rutineret 1,0 X Valgfag 1,5 x x Følgende af fagene/niveauerne i fagene i skemaet har alene videreuddannelsesperspektiv og er ikke centrale for opnåelse af uddannelsens kernekompetencer, jf. hovedbekendtgørelsens 4, stk. 3: Ingen.
5 Tabel 2 Praktikuddannelsens bidrag til kompetencemålene Aktiviteten bidrager til følgende kompetencemål Praktikmål Trin 1 Detailslagteraspirant. Detailslagteraspirant Trin 2 Detailslagter 1,3 Produktion og X egenkontrol 2,3,4,6 Ekspedition og X kundebetjening 5 Samarbejde X Detailslagter Specialet butik 7,8,10,11 Slagterbutik X Specialet delikatesse 7,8,10,11 Delikatesseafdeling X Specialet fisk og vildt 7,8,10,11 Fisk og vildt området X Specialet slagtning 7, 10,12 Slagtning af dyr X
Nærmere beskrivelse af indholdet i de enkelte fag og praktikmål. Grundfag Der henvises til den gældende bekendtgørelse om grundfag, som kan ses på Retsinformations hjemmeside: https://www.retsinformation.dk/ Områdefag For at opnå kompetencemålene for trin 1, detailslagter, undervises eleverne i følgende områdefag: Kalkulation Opskæring Tilberedning Rutine. - Eleven kan udregne en kalkulation på en opskæring frem til bruttoavance på køb og salg. - Eleven kan beregne procentfordeling af de enkelte kødstykker. - Eleven kan beregne kølerumssvind, opskæringssvind og salgssvind. - Eleven kan udregne en produktionskalkulation på en given produktion i branchen Rutine. - Eleven kan detailopskære dele af svin, ungkvæg, fisk og fjerkræ. - Eleven kan redegøre for de enkelte kødstykkers navne og anvendelsesmuligheder. - Eleven kan gennemføre den salgsmæssige emballering og etikettering i henhold til den gældende lovgivning - Eleven kan lave salgsoplæg med detailopskåret kød. - Eleven kan redegøre for økonomi ved detailopskæring. Rutine. - Eleven kan redegøre for tilberedning og tilbehør til de almene kendte kødstykker i detailopskæring. - Eleven kan råde og vejlede i forbindelse med måltidsløsninger og produktion heraf. - Eleven kan pandestege, ovnstege, grille, koge og braisere udvalgte opskæringsemner, samt fremstille simple garniturer til disse. - Redegøre for ernæring og sundhed i færdigretter. - Eleven kan samarbejde i teams omkring løsning af driftsopgaver. 6
Praktisk anvendelse af ernæringslære og lovgivning Rutine. - Eleven kan redegøre for kødets opbygning og bestanddele. - Eleven kan vejlede kunder om rigtig ernæring ud fra kostrådene. - Eleven kan udregne energifordeling i forskellige produkter. - Eleven kan bruge IT-værktøjer til beregninger af energifordeling. - Eleven kan anvende relevante regler fra fødevarelovgivningen indenfor fagområdet. Bundne specialefag For at opnå kompetencemålene for den afsluttende del af detailslagteruddannelsen med specialerne butik, delikatesse samt fisk og vildt, undervises eleverne i nedennævnte bundne specialefag: Eksponering og kundebetjening - Eleven kan klargøre og eksponere varer til salg i varemontre og på varehylder. - Eleven kan skabe mersalg gennem brug af rigtig eksponering, god markedsføring, reklame, salg og service mv. - Eleven kan foretage salgsprisudregning. - Eleven kan betjene kunder, vejlede om tilberedning og tilbehør samt skabe mersalg ved personlige salgsteknikker og spørgeteknikker. - Eleven kan samarbejde i teams omkring løsning af driftsopgaver. tidsløsninger - Eleven kan klargøre, fremstille og anrette enkle varme, kolde og lune retter. - Eleven kan foretage enkel emballering og distribution - Eleven kan foretage prisberegninger ud fra kostpriser, - Eleven kan foretage markedsføring under anvendelse af grundlæggende principper for markedsføring - Eleven kan sammensætte forskellige måltider med tilbehør ud fra forskellige temaer og sæsoner. 7
- Eleven kan samarbejde i teams omkring løsning af driftsopgaver og i begrænset omfang varetage ledelse af opgaver og kolleger. Hovedforløbet for den afsluttende del af detailslagteruddannelsen med specialerne butik og slagtning omfatter endvidere nedennævnte bundne specialefag: Detailopskæring - Eleven kan detailopskære de kødarter, der forekommer i virksomheden. - Eleven kan udføre den salgsmæssige emballering og etikettering af de opskårne delstykker - Eleven kan vurdere slagtningens betydning for produkternes anvendelse. Hovedforløbet for den afsluttende del af detailslagteruddannelsen med specialet butik omfatter endvidere nedennævnte bundne specialefag: Detailhandel - Eleven kan planlægge og varetage produktion af diverse koge- og stegeretter, grillretter, fastfood, slowfood, salater samt smørrebrød. - Eleven kan afpynte og dekorere kød- og pålægsfade i forbindelse med salgsfremmende tiltag og betjene butikkens/afdelingens udstyr og maskiner. - Eleven kan ekspedere og vejlede kunder tilfredsstillende med varevalg, anvendelse og tilberedning. - Eleven kan foretage prisudregning. - Eleven kan samarbejde i teams omkring løsning af driftsopgaver. Hovedforløbet for den afsluttende del af detailslagteruddannelsen med specialet delikatesse omfatter endvidere nedennævnte bundne specialefag: Charcuteri - Eleven kan fremstille, afpynte og dekorere lune retter eller retter, der er klar til at lune. 8
- Eleven kan fremstille aktuelle fastfood og slowfood produkter. - Eleven kan fremstille kartoffelretter, frugt- og grønsagsretter samt salater. - Eleven kan fremstille take away- og convenience produkter samt pastaretter. - Eleven kan fremstille tilbehør til charcuterivarer. - Eleven kan samarbejde i teams omkring løsning af driftsopgaver. - Eleven kan medvirke til produktudvikling inden for området. Detailopskæring - delikatesse - Eleven kan detailopskære delstykker af svinekød og delstykker af kalve- og oksekød til produktion i delikatesseafdeling. Hovedforløbet for den afsluttende del af detailslagteruddannelsen med specialet fisk og vildt omfatter endvidere nedennævnte bundne specialefag: Delikatesser af fisk og vildt - Eleven kan planlægge og fremstille diverse stege-, koge- og farsretter, patéer, køkkenklare retter, salater, fastfood og buffetanretninger. - Eleven kan opskrift- og produktudvikle. - Eleven kan marinere produkter og fremstille gravad produkter. Udskæring af fisk - Eleven kan slagte, aflive, klargøre og detailudskære alle de typer fisk og skaldyr, der normalt forekommer i sortimentet i fiskeforretninger og afdelinger - Eleven kan gennemføre den salgsmæssige mærkning, emballering og etikettering af de udskårne fisk efter den til enhver tid gældende lovgivning. Hovedforløbet for den afsluttende del af detailslagteruddannelsen med specialet slagtning omfatter endvidere nedennævnte bundne specialefag: 9
Slagtning og bedømmelse af kreaturer 1,5 uge - Eleven kan bedømme kreaturer i levende og slagtet tilstand og udvise forståelse af den salgsmæssige betydning for produkternes anvendelighed. - Eleven kan slagte kreaturer under hensyntagen til de gældende regler for slagtehygiejne og til lovgivningen for området. Slagtning af svin 1,5 uge - Eleven kan gennemføre slagtning af svin fra stald til kølerum under hensyntagen til de gældende regler om slagtehygiejne og til lovgivningen for området Valgfri specialefag Hovedforløbet omfatter 2 ugers valgfri specialefag: De valgfri specialefag vælges i samråd mellem eleven, praktikstedet og skolen. I alle specialer kan der vælges mellem: Egenkontrol og øvrige rammer Pølsemageri - Eleven kan udpege de kritiske kontrolpunkter, og kan på baggrund af dette, foretage de nødvendige handlinger for at undgå forurening af levnedsmidlerne. - Eleven kan fremstille bløde og skærefaste pølsemagerivarer, såsom bindefarsprodukter og postejer. - Eleven kan fremstille saltede, røgede og kogte produkter til helt pålæg til detailsalg. 10
Teamwork og arbejdsplanlægning Rutine - Eleven kan organisere projektopgaver og ad hoc opgaver, der skal løses inden for en tidsramme - Eleven kan redegøre for samarbejdsformer og arbejdsroller i et teamwork og i projektorganiseret arbejde i en virksomhed - Eleven kan planlægge, gennemføre og evaluere en opgave som en del af et team. Butiksopbygning Årstidens råvarer Rutine - Eleven kan planlægge en gruppes arbejde med praktiske opgaver - Eleven kan samarbejde i en gruppe om at løse en større praktisk opgave - Eleven kender til forhold vedrørende Store Management ved åbning af en butik eller en afdeling i en butik - Eleven kan arbejde med såvel intern som ekstern kvalitet og kommunikation i en butik eller en afdeling i en butik - Eleven kan arbejde med logistikplanlægning og -styring samt logistikhåndtering i en butik eller afdeling i en butik - Eleven kan arbejde med administrativ planlægning og styring i forhold til drift af en butik eller en afdeling i en butik - Eleven kan lave økonomiske planer for butikkens eller afdelingens drift - Eleven kender til forhold vedr. arbejdsmiljø i butikken Rutine - Eleven kan udarbejde menu til udvalgte kundegrupper - Eleven kan fremstille forretter med årstidens råvarer - Eleven kan fremstille hovedretter med årstidens råvarer - Eleven kan fremstille desserter med årstidens råvarer I specialerne Butik, Slagtning og Fisk & Vildt kan desuden vælges mellem: Charcuteri 11
- Eleven kan fremstille, afpynte og dekorere lune retter eller retter, der er klar til at lune. - Eleven kan fremstille aktuelle fastfood og slowfood produkter. - Eleven kan fremstille kartoffelretter, frugt- og grønsagsretter samt salater. - Eleven kan fremstille take away- og convenience produkter samt pastaretter. - Eleven kan fremstille tilbehør til charcuterivarer. - Eleven kan medvirke til produktudvikling inden for området. Catering - ost & vin - Eleven kan udarbejde produkter, rådgive og vejlede kunder ved større arrangementer så som diner transportable, grillarrangementer og buffeter. - Eleven kan vejlede om oste og vintyper, herunder produkternes oprindelse, behandling og servering. I specialerne Delikatesse, Slagtning og Fisk & Vildt kan desuden vælges: Detailopskæring - Eleven kan detailopskære de kødarter, der forekommer i virksomheden. - Eleven kan udføre en salgsmæssig emballering og etikettering af de opskårne delstykker. - Eleven kan vurdere den slagningens betydning for produkternes anvendelse. I specialet Slagtning kan desuden vælges mellem: Eksponering og kundebetjening - Eleven kan klargøre og eksponere varer til salg i varemontre og på varehylder. - Eleven kan skabe mersalg gennem brug af rigtig eksponering, god markedsføring, reklame, salg og service mv. 12
tidsløsninger - Eleven kan foretage salgsprisudregning. - Eleven kan betjene kunder, vejlede om tilberedning og tilbehør samt skabe mersalg ved personlige salgsteknikker og spørgeteknikker. - Eleven kan samarbejde i teams omkring løsning af driftsopgaver. - Eleven kan klargøre, fremstille og anrette enkle varme, kolde og lune retter - Eleven kan foretage enkel emballering og distribution - Eleven kan foretage prisberegninger ud fra kostpriser - Eleven kan foretage markedsføring under anvendelse af grundlæggende principper for markedsføring - Eleven kan sammensætte forskellige måltider med tilbehør ud fra forskellige temaer og sæsoner. - Eleven kan samarbejde i teams omkring løsning af driftsopgaver og i begrænset omfang varetage ledelse af opgaver og kolleger. I specialerne Butik, Delikatesse samt Fisk & Vildt kan desuden vælges: Opskæring af vildt - Eleven kan grov- og detailopskære vildt samt gennemføre den salgsmæssige mærkning, emballering og etikettering af de udskårne delstykker efter gældende regler. I specialerne Butik og Delikatesse kan desuden vælges mellem: Udskæring af fisk - Eleven kan slagte, aflive, klargøre og detailudskære alle de typer fisk og skaldyr, der normalt forekommer i sortimentet i fiskeforretninger og afdelinger - Eleven kan gennemføre den salgsmæssige mærkning, emballering og etikettering af de udskårne fisk efter den til enhver tid gældende lovgivning. 13
Delikatesser af fisk og vildt - Eleven kan planlægge og fremstille diverse stege-, koge- og farsretter, patéer, køkkenklare retter, salater, fastfood og buffetanretninger. - Eleven kan opskrift- og produktudvikle. - Eleven kan marinere produkter og fremstille gravad produkter. Slagtning af svin Rutine - Eleven kan gennemføre slagtning af svin fra stald til kølerum under hensyntagen til de gældende regler om slagtehygiejne og til lovgivningen for området I specialerne Butik og Slagtning kan desuden vælges mellem: Grov opskæring - Eleven kan grovopskære ungkvæg vinge, pistol samt halve svin - Eleven kan udføre anatomiske udskæringer af udbenet kød - Eleven kan vurdere kødkvalitet ved alder, racer og køn Praktikuddannelsen Praktikuddannelsen skal indeholde følgende praktikmål opdelt på trin og specialer. Trin 1: Detailslagteraspirant: Produktion og egenkontrol - Eleven kan anvende de maskiner der forefindes i virksomheden - Eleven kan detailopskære de i virksomheden forekommende dele af forskellige kødtyper. - Eleven kan fremstille forskellige varme og kolde retter. - Eleven kan håndtere og arbejde med detailudskåret kød og redegøre for dets anvendelse og tilberedningsmuligheder. - Eleven kan redegøre for egenkontrol i varemodtagelsen og udføre egenkontrol i forhold til råvarer, produktion, distribution og vedligeholdelse. 14
- Eleven kan anvende praktikvirksomhedens egenkontrolprogram Ekspedition og kundebetjening - Eleven kan gennemføre kundeekspedition, vejlede og opfylde diske. - Eleven kan vejlede kunder om ernæring og tilberedning af fødevarer - Eleven kan vejlede om måltidsløsninger - Eleven kan udregne og kalkulere på de udskårne kødstykker. Samarbejde - Eleven kan indgå i et teamsamarbejde omkring løsning af driftsopgaverne i virksomheden. 15
Trin 2: Detailslagter. Specialet butik: Slagterbutik - Eleven kan ekspedere og vejlede kunderne med hensyn til varevalg, anvendelse og tilberedning. - Eleven kan skabe mersalg gennem brug af rigtig eksponering. - Eleven kan planlægge og varetage produktion af koge- og stegeretter, grillretter, fastfood, slowfood, salater og smørrebrød - Eleven kan grovopskære svin og ungkvæg - Eleven kan detailopskære kødarter, der forekommer i den til enhver tid gældende svendeprøvevejledning, udføre den salgsmæssige emballering og etikettering af de opskårne delstykker. - Eleven kan foretage kvalitets- og mængdekontrol af varer ved modtagelse samt redegøre for disses opbevaring. - Eleven kan indgå i et teamsamarbejde omkring løsning af driftsopgaverne i virksomheden. - Eleven kan anvende grundprincipper for praktikvirksomhedens arbejdsplanlægning. - Eleven kan anvende grundprincipperne for praktikvirksomhedens planlægning og bemanding af funktioner og opgaver. - Eleven kan foretage planlægning af indkøb og kontakt med praktikvirksomhedens samarbejdspartnere. Specialet delikatesse: Delikatesseafdeling - Eleven kan klargøre og producere til indpakning i selvvalgsdiske i delikatesseafdelingen - Eleven kan skabe mersalg gennem brug af rigtig eksponering. - Eleven kan detailopskære kødarter, der forekommer i den til enhver tid gældende svendeprøvevejledning, udføre den salgsmæssige emballering og etikettering af de opskårne delstykker. - Eleven kan kundebetjene og vejlede om hele måltidsløsninger i delikatesseafdelingen. - Eleven kan lave kalkulationer med udbytte og svind - Eleven kan opstille et simpelt regnskab - Eleven kan indgå i et teamsamarbejde omkring løsning af driftsopgaverne i virksomheden - Eleven kan anvende grundprincipper for praktikvirksomhedens arbejdsplanlægning. - Eleven kan anvende grundprincipperne for praktikvirksomhedens planlægning og bemanding af funktioner og opgaver. 16
Specialet slagtning: Slagtning af dyr - Eleven kan bedømme levende og slagtede dyr - Eleven kan slagte svin, kalv og okser - Eleven kan detailopskære kødarter, der forekommer i den til enhver tid gældende svendeprøvevejledning. - Eleven kan lave kalkulationer med udbytte og svind - Eleven kan opstille et simpelt regnskab - Eleven kan indgå i et teamsamarbejde omkring løsning af driftsopgaverne i virksomheden. Specialet fisk og vildt: Fisk og vildt området - Eleven kan foretage kvalitets- og mængdekontrol af varer ved modtagelse samt redegøre for disses opbevaring. - Eleven kan klargøre og producere til indpakning i selvvalgsdiske i fisk- og vildthandlen. - Eleven kan detailopskære fiskearter, der forekommer i den til enhver tid gældende svendeprøvevejledning, udføre den salgsmæssige emballering og etikettering af de opskårne delstykker. - Eleven kan kundebetjene og vejlede om hele måltidsløsninger i fiskog vildthandlen. - Eleven kan skabe mersalg gennem brug af rigtig eksponering. - Eleven kan lave kalkulationer med udbytte og svind - Eleven kan opstille et simpelt regnskab - Eleven kan indgå i et teamsamarbejde omkring løsning af driftsopgaverne i virksomheden. - Eleven kan anvende grundprincipper for praktikvirksomhedens arbejdsplanlægning. - Eleven kan anvende grundprincipperne for praktikvirksomhedens planlægning og bemanding af funktioner og opgaver. Til kapitel 5 Tilrettelæggelse af skoleundervisningen og praktikuddannelsen Elever i både detailslagteraspirantuddannelsen og detailslagteruddannelsen skal udføre brancheopgaver. Skolen udformer disse skriftlige brancheopgaver og sender dem til eleven i praktikperioderne. Eleven skal besvare opgaverne og indsende dem til skolen inden eleven begynder på den efterfølgende skoleperiode. Antallet af opgaver bestemmes af skolen. Skolen skal godkende besvarelsen af opgaverne inden der kan udstedes skolebevis for uddannelsen, jf. uddannelsesbekendtgørelsen. 17
Til kapitel 6 og beviser mv. 6.1. Afsluttende prøve - detailslagteraspirant Skolen beslutter, hvornår projektet afholdes. Skolen tilrettelægger forløbet af projektet i samråd med det lokale uddannelsesudvalg. Projektet varer højst ½ uge med normal arbejdstid. Eksamen omfatter en mundtlig eksamination. Eksaminationen varer højst 20 minutter pr. elev. Der medvirker en censor. Censor udpeges af skolen og skal have relevant erhvervserfaring. Elevens præstation bedømmes med én karakter, der er udtryk for en samlet vurdering af projektet og den mundtlige præstation. I øvrigt finder reglerne i bekendtgørelse om prøver og eksamen i erhvervsrettede uddannelser (Eksamensbekendtgørelsen) anvendelse. Skolen skal orientere det faglige udvalg om resultatet af de gennemførte prøver. 6.2. Afsluttende skoleprøve - detailslagter Opgaven udarbejdes af skolen og tager udgangspunkt i målene for skoleundervisningen. Prøven har en varighed af 2 klokketimer. Der medvirker en censor. Censor udpeges af skolen og skal have relevant erhvervserfaring. I øvrigt finder reglerne i bekendtgørelse om prøver og eksamen i erhvervsrettede uddannelser (Eksamensbekendtgørelsen) anvendelse. 6.3 Svendeprøve - detailslagter Den enkelte elevs svendeprøve bedømmes af 2 skuemestre, en fra arbejdsgiverside og en fra arbejdstagerside, udpeget af det faglige udvalg. Ved indkaldelsen af elever til den sidste skoleperiode sender skolen en liste over de pågældende elever med angivelse af elevernes praktikvirksomheder til det faglige udvalg. Virksomheden anmelder eleven til svendeprøve efter det faglige udvalgs retningslinier. Anmeldelsen skal indeholde følgende oplysninger: Elevens navn og privatadresse, elevens cpr.nr. eller fødselsdato, dato for uddannelsens afslutning samt praktikvirksomhedens navn og adresse. Prøven planlægges og tilrettelægges af det faglige udvalg. 18
Prøven omfatter forskellige praktiske discipliner. Opgaverne i de enkelte discipliner udarbejdes på grundlag af uddannelsens kompetencemål. Til prøven kan maksimalt anvendes 14 klokketimer. I de enkelte specialer er der følgende discipliner i svendeprøven, med tilhørende bedømmelseskriterier: Butik Disciplin Tilberedning Opskæring Udskæring Produktion af farsvarer/ specialiteter Eksponering Salg og kundebetjening skriterier Elevens præstation bedømmes på tilberedningsmetoder, kernetemperatur, smag, ernæring, kreativitet, anvendelse af råvarer samt udvalgt målgruppe. Opskæringen vurderes på økonomi og akkuratesse i udskæringen Udskæringen vurderes på økonomi, akkuratesse, kreativitet i udskæringen og salgbarhed. Farsvarer. Produkterne vurderes på afbinding, afdrejning, findelingsgrad, størrelse, ensartethed, sortering, lufthuller i farsen samt udarbejdelsen af deklarationen. Specialiteter: Produkterne bedømmes på salgsegnethed, smag, udseende, kreativitet, akkuratesse samt udarbejdelsen af deklarationen. Elevens præstation bedømmes på tilberedningsmetoder, økonomi/prisfastsættelse, salgbarhed, portionering, sæsonbetoning, forslag til tilbehør/ drikkevarer Elevens præstation vurderes på personlig fremtoning, hygiejne, varekendskab, evne til salg, plussalg, viden om tilberedning af valgte retter, portionering, tilberedningsmetoder, tilbehør & emballering. Betjening af vægte / prisudregning. Delikatesse Disciplin Tilberedning Opskæring Udskæring Produktion af menu Eksponering Salg og kundebetjening skriterier Elevens præstation vurderes på tilberedningsmetoder, kernetemperatur, smag, ernæring, kreativitet, anvendelse af råvarer, samt udvalgt målgruppe. Udskæringen vurderes på økonomi, akkuratesse, kreativitet i udskæringen og salgbarhed. Udskæringen vurderes på økonomi, akkuratesse, kreativitet i udskæringen og salgbarhed. Elevens præstation bedømmes på tilberedningsmetoder, kernetemperatur, smag, ernæring, kreativitet, anvendelse af råvarer, samt udvalgt målgruppe. Elevens præstation bedømmes på tilberedningsmetoder, økonomi/prisfastsættelse, salgbarhed, portionering, sæsonbetoning, forslag til tilbehør/ drikkevarer. Elevens præstation bedømmes på personlig fremtoning, hygiejne, varekendskab, evne til salg, plussalg, viden om tilberedning af valgte retter, portionering, tilberedningsmetoder, tilbehør og emballering. Betjening af 19
vægte / prisudregning. Slagtning Disciplin Slagtning af svin. Opskæring af pistol af ungkvæg. Opskæring ½ gris skinke detail. Produktion af farsvare Slagtning af kreatur. Kvalitetsbedømmelse. Fisk og vildt Disciplin Tilberedning Delikatesser af fisk Udskæring af blandet fisk Produktion Eksponering Salg og kundebetjening skriterier Slagtningen vurderes på: Aflivning / stikning. Korrekt hygiejnisk håndtering af slagtedyret. Korrekt skoldning, skabning, svidning. Oplukning, opbrystning, udtagning af pluks, blank finding og flækning. Korrekt aflevering af slagtedyret til veterinærkontrol Opskæringen vurderes på økonomi og akkuratesse i opskæringen. Opskæring/ udskæring vurderes på økonomi, akkuratesse, samt kreativitet i udskæringen af skinken. Produkterne vurderes på afbinding, afdrejning, findelingsgrad, størrelse, ensartethed, sortering, lufthuller i farsen. Slagtningen vurderes for: Aflivning / stikning. Korrekt hygiejnisk håndtering af slagtedyret. Opridsning, afslagtning af snitfri hud. Opbrystning, udtagning af indvolde, flækning. Korrekt aflevering af slagtedyret til veterinærkontrol Eleven bedømmes på viden om: Levende bedømmelse: Alder, fodringsstand, vægt, slagteprocent. Slagtet bedømmelse: EUROP klassificeringen. skriterier Elevens præstation bedømmes på tilberedningsmetoder, kernetemperatur, målgruppe, ernæring, kreativitet, anvendelse af råvarer. Elevens præstation bedømmes på smag, konsistens, kreativitet, nytænkning, hygiejne og arbejdsprocessen De fileterede og udskårne produkter bedømmes ud fra faglige retningslinier (fiskens oprindelse, sæson og kvalitet), kreativitet samt hvor god eleven har været til at udnytte råvaren. Eleven bedømmes på kreativitet i forhold til ideer til anvendelsesmuligheder for de udskårne stykker samt på finish, kvalitet, økonomi, akkuratesse og salgbarhed. Elevens præstation bedømmes på kreativitet, kvalitet, hygiejne, orden, økonomi, smag, konsistens og arbejdsgang. Elevens præstation bedømmes på anretning, udseende, tilbehør og sammensætning. Elevens præstation bedømmes på personlig fremtoning, hygiejne, varekendskab, evne til salg, plussalg, viden om tilberedning af valgte retter, portionering, tilberedningsmetoder og tilbehør, emballering. Betjening af 20
vægte / prisudregning. Ved bedømmelsen anvendes 7-trins-skalaen. Karakteren 2 eller derover gives for arbejder, som har en kvalitet, der kan sælges i branchens virksomheder. Hver skuemester giver én karakter for hver disciplin. Karakteren for en disciplin er gennemsnittet af de 2 skuemestres karakterer. Prøven er bestået, hvis karakteren i de enkelte discipliner er 2 eller derover. Det faglige udvalg skal tilbyde eleven en ny svendeprøve, eventuelt efter supplerende praktik- eller skoleophold, såfremt eleven ikke består prøven, eller såfremt eleven kan godtgøre, at vedkommende på grund af sygdom eller af anden gyldig grund ikke har kunnet møde eller gennemføre opgaverne til svendeprøven. Eleven kan indgive klage til det faglige udvalg inden to uger efter, at karakteren på sædvanlig måde er meddelt den pågældende. Det faglige udvalg træffer afgørelse, om der skal ske ombedømmelse eller gives tilbud om omprøve, eller om klagen ikke kan tages til følge. Eleven skal af fagligt udvalg orienteres om klagefristen. Slagterfagets Fællesudvalg udarbejder svendeprøvevejledning, som udleveres til eleverne, læremestre og skoler i rimelig tid inden svendeprøven. Skolerne kan jf. hovedbekendtgørelsen paragraf 4 stk. 9 fastsætte overgangsordninger for elever. 21