Fremtidens supermæ lk

Transkript

1 Lotte Bach Larsen, Institut for Fødevarer, Science and Technology

2 Vores mælkeråvare Vi har en mælkeråvare af super kvalitet i Danmark Men den ha r også en utrolig stor va ria tion, nå r vi ser på mæ lk fra individuelle køer Denne bla ndes op i ta nk og silo og den samlede mæ lkekvalitet påvirkes og varierer Den kan blive bedre, osteudbyttet kan forhøjes og ostningsprocessen optimeres

3 Afre gning Sa lg Forbruger Va lg La ndma nd Produktion Mejeri Processer Business-to-business

4 Traditionelt har der været en hovedforretning i at lave og sælge ost Men nu er ikke kun udnyttelsen af mæ lkeråvaren til ost, men resten af mæ lken, dvs vallen blevet en endnu bedre forretning Kan vi skabe mervæ rdi samlet set?

5 Spectroscopy and Chemometrics, Carl Emil Eskildsen, AARHUS Sådan har det traditionelt set ud Kva litetspa ra metre Fedt, protein, la ktose Konsummæ lk Fedtsyre sa mmensæ tning Smør Proteinsa mmensæ tning - Ost

6 Mælkens protein-del Essentiel for mæ lkens ostningsegenska ber Påvirke mæ lkens sa mmensæ tning via fodring og genetik Isæ r fedtsyrerne kan påvirkes af fodring Men protein-delen rykkes ikke næ vnevæ rdigt ved fodring og det er det, der betyder noget her I prote in-delen a t forretningen isæ r ligger nu både for ost og for nye produkte r

7 Mælkens sammensætning koens gener Mæ lk DNA (øre klip) Sa mmenholdning af data [Abs. Int. * 1000] a Y b P Y V R Y L y 14 V I V y b 8 DNA a na lyser (genotyper) y y y b 2 b b 6 b a b y a b 5 a Mæ lkea na m/z lyser (fæ notyper) 7

8 AARHUS Nye metoder - Milk genomics- mælkens genetik: Stor variation i mælkens sammensætning Fedtsyrer Proteiner Vitaminer Mineraler Stoffer fra koens omsætning (metabolitter) Frie kulhydrater (sukkerarter) Genetiske varianter Teknologiske egenskaber ostningsevne (koagulerings-egenskaber) 8

9 Mælken, der indvejes til mejeriet, varierer fra ko til ko og dermed fra besætning til besætning og blandes op til sidst - Men det betyder ikke, at det hele bliver ens MEJERI Dias 9 Figur af CE Eskildsen, PhD studerende, KU

10 Vi har lavet nogle undersøgelser, der sigter på ost Mælk fra DH Mæ lk fra 2 % af DH køerne kan ikke koagulere, 16 % af SRB! Men ca 20 % af DH er dårligt koagulerende. 10

11 Ostningsevnen forringes proportionalt, når man blander godt og dårligt koagulerende mælk Ostningsevne % då rlig mæ lk i god mæ lk Hvis vi har 20 % dårligt koagulerende vil det forringe den samlede ostningsevne, som igen er proportional med osteudbyttet

12 Faktorer der påvirker mælkens ostningsevne Mælkens sammensætning Mælkens ph Protein-sammensætning Kasein andel Genetiske varianter og isoformer Micelle størrelse Calcium koncentration Tank og mejeri Køling Pasteurisering Race, ydelse Genetisk baggrund Laktations-stadie Sæson og fodring Primær produktion Celletal

13 Osteproduktion Der produceres tons ost pr å r i Da nma rk Hvis vi gennem avl kan forbedre ostningsegenskaberne, kan der Vindes væ se ntligt på oste udbytte Ske minimering af variation under osteprocesserne på mejeriet og Gives bedre proces-styring

14 Gentest En stor del a f va ria tionen i ostningsegenska ber styres a f a rvema ssen Vi er på vej til at kunne avle for mæ lk, der er god til at lave ost af, gennem anvendelse af gentest sammen med Viking Genetics og Arla Foods Forbedret koaguleringsevne Eliminering a f non- og då rligt koa gulerende mæ lk 14

15 Fremtidens supermælk Ud over ost og muligheder for specialprodukter og nicheproduktion med specielle produkter har mejerierne også en god forretning på at anvende vallen ved at der udvindes værdistoffer Mæ lkeråvaren Drikkemæ lk Ost Arbejde mod perfekt råvare β-ka sein Strukturda nne r, modermæ lkeerstatning O steva lle Special proteiner, ingredienser, e rsta tning

16 Fremtidens supermælk Med nye teknikker kan vi arbejde hen mod anvendelse af hele råvarens potentiale Øge mæ lkens indhold a f specielle værdiproteiner, ud over ka sein O pnå så optima l kva litet som muligt mhp optimal udnyttelse og indtjening