Projektbeskrivelse. Projektanalyse. PLS (Projektbeskrivelse Yoghurt) Edmond Ziari og Ali Hamzaei

Transkript

1 Projektbeskrivelse Projektanalyse Man har fremstillet yoghurt i over 4500 år, og man ved at tyrkerne brugte yoghurt som lægemiddel mod smerter og lidelser, som råddannelse i tyktarmen, allerede tilbage i ottehundredetallet. 1 Yoghurt er et fermenteret mælkeprodukt og fremstilles ved, at man tilsætter to forskellige bakteriearter, henholdsvis bakteriekulturerne Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus. Den vigtigste ingrediens i yoghurt er mælk, og den type mælk, der bruges, afhænger af hvilken type yoghurt, der skal fremstilles - sødmælk bruges til fed yoghurt, fedtfattig mælk bruges til fedtfattig yoghurt, og skummetmælk bruges til lavfedts-yoghurt. Tilsætningen af andre mejerivarer er tilladt i yoghurt for at påvirke yoghurtens sammensætning og egenskaber; fløde kan tilsættes for at øge yoghurtens fedtindhold, og fedtfri tørmælk kan tilsættes for at justere yoghurtens faststofindhold. Faststofindholdet af yoghurt er ofte justeret til mindst 8,25 % for at sikre yoghurten den ønskede konsistens og egenskaber. CFR indeholder en liste over de mejeribestanddele, som det er tilladt at tilsætte yoghurt. Stabilisatorer kan også anvendes i yoghurt til forbedring af fylde og struktur ved at øge fasthed, forhindre adskillelse af vallen (synerese), og de er fx med til at holde frugtblandingen ensartet i frugtyoghurte. Stabilisatorer, der anvendes i yoghurt, er alginater (carageenan), gelatiner, gummier (johannesbrødgummi, guargummi), pectiner, og stivelse. 2 Sødemidler, smagsstoffer og frugt præparater anvendes i yoghurt til at give de forskellige yoghurtvarianter forskellige smage mht. de tilsatte smagsstoffer. En liste over tilladte sødestoffer til tilsætning i yoghurt findes i den fælles referenceramme. 3 1 (Arla) 2 (whfoods.com) 3 (thenibble.com) 1

2 Bakteriekulturer De vigtigste (starter) kulturer i yoghurt er Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus. Funktionen af starter kulturer, er at fermentere lactose (mælkesukker) til fremstilling af mælkesyre. Stigningen i mælkesyre nedsætter ph, og får mælken til at koagulere, eller der sker en dannelse af blødgel, som er karakteristisk for yoghurt. Fermenteringen af lactose er dannelsen af de aromaforbindelser der er karakteristiske for yoghurt. Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus er de eneste 2 kulturer påkrævet ved lov (CFR) for at være til stede i yoghurt. Andre bakterielle kulturer, såsom Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus subsp. casei, og Bifidobakterier kan tilsættes til yoghurt som probiotiske kulturer. Probiotiske kulturer gavner menneskets sundhed ved at forbedre laktose fordøjelse, mave funktion, og at stimulere immunforsvaret. Yoghurt regler og definition Alle yoghurt skal indeholde mindst 8,25 % tørstof der ikke er fedt. Fed yoghurt skal indeholde mindst 3,25 % mælkefedt, fedtfattig yoghurt ikke mere end 2 % mælkefedt og ikke-fed yoghurt skal have et fedtprocent under 0,5 %. Disse difinationer og krav er veltaget af UCFR(US Code of Federal Regulations). 4 Projektformulering Vi har valgt at adskille os fra størstedelen af de andre proces-gruppers yoghurte ved at tilsidesætte yoghurtens sundhedsværdi, altså hvorvidt yoghurten kan opfattes som værende sund, og i stedet blot fokusere på at fremstille en fed snack-yoghurt, som udelukkende har til formål at blande forskellige smagsoplevelser i én enkelt yoghurt. Yoghurten skal derfor være forholdsvis tyk, og vi har derfor valgt at fremstille den af sødmælk. Ved at blande forskellige mildt-smagende frugtvingummier i yoghurten, kan vi sikre os en unik yoghurt, som potentielt kan påtage en hidtil underudnyttet niche i yoghurtindustrien. Målgruppe Vores yoghurt er specifikt målrettet til børn eller mennesker, som foretrækker god smag og selvforkælelse frem for sundhed. Yoghurten skal være nem og hurtig at spise, så man kan finde tid 4 (Regulations) 2

3 når som helst i sin hverdag til at spise den. Da yoghurten fokuserer på at forbinde mange forskellige smagsoplevelser, som ikke nødvendigvis behøver være sunde, er det klart, at målgruppen indbefatter personer, som ikke går specielt op i sundhed, men derimod godt kan lide at forkæle sig selv med en snack. Der er altså ikke tale om en traditionel yoghurt, men en fed snack-yoghurt, som bliver serveret i relativt små mængder, af hvad der svarer til en Danoninoyoghurt. Da mange yoghurte i dag markedsføres som værende sunde, og markedet ser ud til at malke den sundhedsbevidste niche i en stor grad, er det smart at fokusere på en potentiel profitabel målgruppe, som hidtil ikke markedsføres til i særlig stor grad. Der er altså et grundlag for vores beslutning for at adskille os fra mængden og i stedet fremstille en forkælelsesyoghurt, som appellerer til en målgruppe hovedsageligt bestående af børn (og dermed deres forældre) og generelt mennesker, som ikke er betydeligt interesseret i sundhed. Det skal selvfølgelig noteres, at yoghurten ikke udelukkende har til formål at appellere til den tidligere nævnte målgruppe, men generelt kan appellere til enhver, der har lyst til en hurtig yoghurt, som ikke behøver være sund. Projektafgrænsning Vi har planlagt at fremstille yoghurten i gymnasiets laboratorier i løbet af undervisningsperioden, og vil forsøge at fremstille yoghurten hurtigst muligt (altså, påbegynde fremstillingen tidligst muligt) for at have længere tid til at bearbejde vores resultater eller rette eventuelle problemer i fremstillingsprocessen. De nødvendige materialer købes i Rosengårdcentret forinden fremstillingen. Vi bruger størstedelen af uddannelsestimerne på gymnasiet på arbejde, som udelukkende kan udføres på gymnasiet; dvs. skriftligt arbejde og andet, der kan udføres hjemme, er forbeholdt hjemmearbejde, medmindre andet er aftalt inden for gruppen. 3

4 Tidsplan Tidsplanen angiver vores umiddelbare forventninger til tidsfordelingen i projektperioden. u angiver uddannelsestimer, og s angiver studietimer. Derfor er 10xu2xs fx udtryk for ti uddannelsestimer og to studietimer. Forløbet indebærer 66,66 uddannelsestimer og 25 elevtimer. Bibliografi Arla. (u.d.). Arla. Hentet 26. november 2012 fra Arla.dk: Regulations, C. o. (u.d.). Hentet 26. november 2012 fra thenibble.com. (u.d.). Hentet 26. november 2012 fra whfoods.com. (u.d.). Hentet 26. november 2012 fra 4

5 5