Rapport. Forbrugerundersøgelse af pølser tilsat planteprotein. Baggrund og formål
|
|
- Pia Knudsen
- 5 år siden
- Visninger:
Transkript
1 12. september 2018 Rapport Projekt nr Version 1 Init. LHHR/MT Forbrugerundersøgelse af pølser tilsat planteprotein Louise Hofer Baggrund og formål I projektet Nye proteinkombinationer med plante- og kødproteiner ønsker vi at udvikle kødprodukter, hvor en væsentlig del af proteinerne er udskiftet med planteproteiner. Målet er at lave kødprodukter med mindre kød i, der er målrettet forbrugere, som ønsker at spise mindre kød uden dog helt at stoppe med at spise kød. Der er imidlertid forskellige udfordringer med både tekstur og smag i sådanne produkter. Projektet skal derfor undersøge, hvilke teknologiske muligheder der er for at producere produkter med høj spisekvalitet. Formålet med denne rapport er at belyse forbrugernes liking af wienerpølser ved erstatning af kødprotein med ekstruderet planteprotein. Der er i forsøgene blevet undersøgt muligheden for erstatning af 30% af kødproteinet i Nøglehulsmærkede wienerpølser (maks. 10% fedt, 2% salt) med tekstureret ærteprotein, tekstureret ærte- og kartoffelprotein samt vådekstruderet ærteprotein. En sensoriske profil af pølserne er beskrevet i rapporten: Sensorisk bedømmelse af pølser tilsat planteprotein, oktober Konklusion Størstedelen af forbrugerne syntes bedre om en Nøglehulsmærket wienerpølse tilsat ekstruderet planteprotein end en wienerpølse uden tilsat planteprotein. Det var særligt tekstur og smag, der blev påvirket ved erstatning af kødprotein med planteprotein, mens udseendet ikke blev påpeget i samme grad af forbrugerne. 1
2 Baggrund Introduktion I projektet Nye proteinkombinationer med plante- og kødproteiner ønsker vi at udvikle kødprodukter, hvor en væsentlig del af proteinerne er udskiftet med planteproteiner. Målet er at lave kødprodukter med mindre kød i, der er målrettet forbrugere, som ønsker at spise mindre kød uden dog helt at stoppe med at spise kød. Der er imidlertid forskellige udfordringer med både tekstur og smag i sådanne produkter. Projektet skal derfor undersøge, hvilke teknologiske muligheder der er for at producere produkter med høj spisekvalitet. Formål Formålet med denne rapport er at belyse forbrugernes liking af wienerpølser ved erstatning af kødprotein med ekstruderet planteprotein. Der blev i forsøgene undersøgt muligheden for erstatning af 30% af kødproteinet i Nøglehulsmærkede wienerpølser (maks. 10% fedt, 2% salt) med tekstureret ærteprotein, tekstureret ærte-/kartoffelprotein i forholdet 75/25 samt vådekstruderet ærteprotein. Fremgangsmåde Den detaljerede fremgangsmåde ved fremstilling af pølserne er beskrevet i rapporten: Sensorisk bedømmelse af pølser tilsat planteprotein, oktober Råvare, kød Til pølserne blev benyttet bov med en fedtprocent på ca % samt bovsnitte. Råvare, planteprotein De ekstruderede planteproteinprodukter blev fremstillet hos TI, Sdr. Stenderup. Ærteproteinisolat blev leveret fra AM Nutrition, DK og kartoffelproteinisolat blev leveret fra KMC a.m.b.a. Proteinindholdet i henholdsvis ærte- og kartoffelproteinisolat blev fra leverandøren oplyst til hhv. 55% og 85%. Pølser Pølser til forbrugerundersøgelsen blev produceret i DMRI s pilot plant den 26. juni Der blev produceret fire forskellige slags wienerpølser. En reference, uden tilsat planteprotein, en pølse tilsat tekstureret ærteprotein svarende til erstatning af 30% af kødproteinet, en pølse tilsat tekstureret ærte-/kartoffelprotein svarende til erstatning af 30% af kødproteinet samt en pølse tilsat vådekstruderet ærteprotein svarende til erstatning af 30% af kødproteinet. Pølserne blev røget i 10 minutter. Fedt-, saltog krydderikoncentration var ens for alle typer pølser. Recepter fremgår af bilag 1. 2
3 Forbrugerundersøgelse Opmåling og indtastning af data Forbrugere Forbrugerundersøgelsen blev foretaget i medarbejderkantinen på Teknologisk Institut, Taastrup, den 3. juli forbrugere bedømte 4 forskellige slags wienerpølser. Pølserne blev serveret varme. Forbrugerne blev bedt om at bedømme overordnet liking af pølserne samt sammenligne de tre pølser tilsat planteprotein med referencen. Desuden blev der spurgt ind til baggrundsinfo (køn, alder, samt hvor ofte man spiser pølser i grillsæsonen). Ved bedømmelsen havde forbrugerne mulighed for at dyppe pølserne i ketchup. Bedømmelsesskemaet fremgår af bilag 2. Til bedømmelsen blev benyttet en 15 cm ustruktureret linjeskala fra slet ikke til meget. Data blev opmålt manuelt med lineal og noteret i cm med én decimal. Forbrugerne blev bedt om at markere med en lodret streg. I de tilfælde, hvor stregen var meget skrå, blev krydsning mellem linjen og den satte streg benyttet som målepunkt. I de tilfælde, hvor der blev sat et kryds, blev krydsets midte benyttet som målepunkt. Ved manglende bedømmelse af en prøve blev besvarelsen kasseret. Resultater I forbrugerundersøgelsen deltog 42 forbruger mellem 14 og 70 år, hvoraf 27 var mænd og 15 kvinder. Forbrugere blev delt i fem aldersintervaller, tabel 1. Tabel 1. Fordeling af forbrugere afhængig af alder og køn Aldersinterval Antal forbrugere Antal mænd Antal kvinder <30 år år år år >60 år Ikke opgivet I alt To af de adspurgte forbrugere spiste aldrig pølser i grillsæsonen, mens de resterende spiste pølser mindst 1 gang om måneden i grillsæsonen, tabel 2. Tabel 2. Hyppighed af, hvor ofte forbrugerne spiser pølser i grillsæsonen. Hyppighed Antal forbrugere 2-3 gange om ugen 1 1 gang om ugen gange om måneden 15 1 gang om måneden 11 Aldrig 2 3
4 Intensitet af Liking [0-15] Liking Liking af pølserne blev vurderet af 42 forbrugere. Den gennemsnitlige bedømmelse fremgår af figur a b b b Ref TVP ærte TVP ærte/kartoffel Vådekstruderet ærte Figur 1. Gennemsnitlig bedømmelse af liking af pølser, afbilledet med standardafvigelse. Forskellige bogstaver (a, b) angiver signifikant forskel mellem bedømmelse af behandling. Generelt blev alle pølserne vurderet med en lav liking, idet alle gennemsnit er under 7,5 på en skala fra Referencen fik signifikant lavere liking end pølser tilsat tekstureret planteprotein. Pølser tilsat tekstureret ærteprotein (TVP ærte) fik højest liking, men der var ikke signifikant forskel mellem liking af de 3 typer pølser med planteprotein. Af et Tucker-plot af forbrugernes bedømmelse fremgår det, at forbrugerne kan inddeles i 2 segmenter, figur 2. Det største segment var på 27 forbrugere, som bedst kunne lide pølserne tilsat tekstureret planteprotein og mindst kunne lide referencen. Andet segment var på 7 forbrugere, som bedst kunne lide referencen. De resterende 8 forbrugere bedømte pølserne blandet. 4
5 Figur 2. Tucker-analyse af forbrugernes bedømmelse. Den sorte markering angiver det første segment på 27 forbrugere, og den røde markering angiver det andet segment på 7 forbrugere. 5
6 Sammenligning Pølserne tilsat planteprotein blev sammenlignet med referencen. Sammenligningen blev lavet ved besvarelse af, hvorvidt en given pølse tilsat planteprotein afveg mest fra referencen på smag, udseende eller konsistens. Der var 34 forbrugere, der besvarede denne del korrekt ved kun at angive én forskel ved hver sammenligning. Udseendet blev kun af få påpeget til at være den største afvigelse, mens smag og konsistens afveg i højere grad, se tabel 3. Tabel 3. Sammenligning af reference og pølser tilsat planteprotein. Værdien angiver det antal forbruger ud af 34, som har fundet egenskaben som den største forskel mellem referencen og pølsen tilsat planteprotein. Udseende Smag Konsistens TVP ærte Vådekstruderet ærte TVP ærte/kartoffel Ved tilsætning af vådekstruderet ærteprotein blev smagen påpeget flest gange som den største forskel, ved sammenligning med referencen. Som vist ved den sensoriske profilering var det også denne type pølser, der adskilte sig mest fra referencen i smag, idet den havde mindre kødsmag og mere ærte-, melet og bitter smag. Ved tilsætning af enten tekstureret ærteprotein eller tekstureret ærte- og kartoffelprotein blev konsistensen påpeget flest gange som den største forskel. Den sensoriske profil af pølserne viste, at den væsentligste forskel var, at pølserne tilsat tekstureret planteprotein var mindre faste og mindre gummiagtige, men samtidig også mere grynede. Pølserne tilsat vådekstruderet ærteprotein adskilte sig mere i tekstur fra referencen end de to tilsat tekstureret planteprotein. Når forbrugerne ikke angav dette, kan det skyldes, at forskellene i smag har været vigtigere for forbrugerne end forskellene i tekstur, og at de kun har måttet markere én gang. Forbrugerne blev ikke bedt om at påpege, hvorvidt forskellen blev betragtet som positiv eller negativ, men da den overordnede liking var højere for pølserne tilsat planteprotein end referencen, må især teksturforskellen betragtes som positiv. Diskussion Den generelle lave bedømmelse kan have sammenhæng med, at pølserne blev fremstillet efter en recept, som kan Nøglehulsmærkes. Dette betyder, at særligt fedtindholdet i pølserne var reduceret sammenlignet med en klassisk wienerpølse, som typisk har et fedtindhold på 20-25%. 6
7 Indholdet af fedt har betydning for pølsernes tekstur og smag. Fedtprocenten var ens i alle recepterne og blev reguleret ved tilsætning af bovsnitte. Idet planteprotein ikke indeholder fedt, var bovsnitteprocenten over 3 gange så høj i pølserne tilsat tekstureret ærteprotein og pølserne tilsat tekstureret ærte-kartoffelprotein som i referencen. For pølserne tilsat vådekstruderet ærteprotein var bovsnitteprocenten ikke helt så høj, men stadig over dobbelt så høj som for referencen. Den positive vurdering af pølserne tilsat planteprotein i forhold til referencen kan skyldes, at der var tale om Nøglehulsmærkede pølser. Det kan ikke afvises, at referencepølser, der ikke er Nøglehulsmærkede, ville have givet et andet resultat. Planteprotein kan således ses som en mulighed for at forbedre teksturen i Nøglehulsmærkede wienerpølser og dermed forbedre forbrugernes liking. Konklusion Størstedelen af forbrugerne syntes bedre om en Nøglehulsmærket wienerpølse tilsat ekstruderet planteprotein end en wienerpølse uden tilsat planteprotein. Det var særligt tekstur og smag, der blev påvirket ved erstatning af kødprotein med planteprotein, mens udseendet ikke blev påpeget i samme grad af forbrugerne. 7
8 Bilag 1 Recepter Ingrediens Reference TVP ærte Behandling TVP ærte- /kartoffelprotein Vådekstruderet ærteprotein Bov [%] 72,4 44,1 45,2 57,4 Bovsnitte uden svær [%] 2,3 8,4 8,1 5,4 Vand bundet til bov [%] 21,7 13,2 13,6 17,2 Fosfat [%] 0,3 0,3 0,3 0,3 Vakuumsalt [%] 0,5 0,5 0,5 0,5 Nitritsalt [%] 1,0 1,0 1,0 1,0 Kryta frankfurterkrydderi [%] 1,8 1,8 1,8 1,8 Planteprotein [%] - 7,3 7,2 16,4 Vand bundet til planteprotein [%] - 23,4 22,3-8
9 Bedømmelsesskemaet for forbrugerundersøgelse af pølser Bilag 2 Baggrundsinformation Køn: Mand Kvinde Alder: Hvor ofte spiser du pølser i grillsæsonen? 2-3 gange om ugen 1 gang om ugen 1-2 gange om måneden 1 gang om måneden Aldrig På den følgende side skal du først bedømme og derefter sammenligne 4 slags pølser. Pølserne smages og bedømmes i den rækkefølge, der er angivet med et nummer i skemaet. Evalueringen skal udføres ved, at du for hvert spørgsmål sætter en lodret streg på linjen som vist i eksemplet nedenfor. Eksempel: Hvor godt kan du lide pølse 123? Slet ikke Meget 9
10 Smag på pølserne Hvor godt kan du lide pølse 511? Slet ikke Meget Hvor godt kan du lide pølse 143? Slet ikke Meget Hvor godt kan du lide pølse 823? Slet ikke Meget Hvor godt kan du lide pølse 741? Slet ikke Meget Sammenlign nu pølserne Sæt ét kryds pr. sammenligning ud fra den egenskab, der adskiller sig mest. Hvad var den største forskel mellem pølse Udseende Smag Konsistens (saftighed og mundfornemmelse) 511 og og og 741 Mange tak for din hjælp! ha en god dag 10
Rapport. Sensorisk bedømmelse af pølser tilsat planteprotein
Rapport Sensorisk bedømmelse af pølser tilsat planteprotein Margit Dall Aaslyng 12. oktober 13. august 2018 Projekt nr. 2006272-18 MDAG/MT Baggrund Sammendrag I projektet Nye proteinkombinationer med plante-
Læs mereRapport 1. Sensorisk profil af kødboller tilsat tekstureret ærteprotein. 3. april Proj.nr Init. ASNI/MT.
Rapport 1 3. april 2019 Sensorisk profil af kødboller tilsat tekstureret ærteprotein Astrid Nielsen Proj.nr. 2007094 Init. ASNI/MT Baggrund Sammendrag I projektet Nye kombinationer med kød- og planteproteiner
Læs mereDet kan konkluderes, at den sensoriske bedømmelse viste en større effekt af fedtindhold i spegepølserne end af krydsning.
Rapport Spisegrisen: Alternative racer Kvalitet af spegepølser Dato: 14. marts 2011 Proj.nr.: 2000219-01 Version: 1 CB/MDAG/MT Camilla Bejerholm og Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag I projektet:
Læs mereRapport. Produktion af forædlede kødprodukter. Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen
Rapport 13.7.216 Proj.nr. 22983-14 Produktion af forædlede kødprodukter /HVHE/LNG/JUSS Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen Formål Baggrund Konklusion At undersøge om
Læs mereRapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af ribbenssteg. Margit D. Aaslyng
Rapport Spisegrisen - alternative racer 24. august 2010 Proj.nr. 1378783-01 Version 1 AG/MT Sensorisk kvalitet af ribbenssteg Margit D. Aaslyng Formål Sammendrag Formålet med forsøget er at sammenligne
Læs mereRapport Hangrisekød i industriel anvendelse. Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise. Margit Dall Aaslyng
Rapport Hangrisekød i industriel anvendelse 24. maj 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Ved et stop for
Læs mereRapport. Forbrugerholdninger relateret til anvendelse af proteiner fra svineblod Lene Meinert. Baggrund
Rapport Forbrugerholdninger relateret til anvendelse af proteiner fra svineblod Lene Meinert 16. februar 2017 Projektnr. 2003036 Version 1 Init. LME/MT Baggrund I Danmark har vi ikke samme tradition for
Læs mereRapport Optimeret produktion af forædlede produkter
Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter 16.6.216 Proj.nr.22983 HVHE/LNG/JUSS Tilsætning af fugt og reduktion af procestider og temperaturer ved fremstilling af frankfurter mhp at minimere svind
Læs mereProjektet skal undersøge muligheden for at sælge Rugknækkeren i detailhandlen.
Rapport Fiberpølsen som business case En markedstest i detailhandlen Margit Dall Aaslyng 2. april 2014 Proj.nr. 2000690 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Vi vil gerne gøre det nemt og lækkert at spise
Læs mereRapport. Forbrugerundersøgelse af proteinberigede fødevarer. Margit Dall Aaslyng
Rapport Forbrugerundersøgelse af proteinberigede fødevarer 14. december 2016 Proj.nr. 2003844 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Sammendrag Der er udviklet flere produkter tilsat proteinhydrolysat med
Læs mereForsøgets overordnede formål var at teste udvalgte hydrolysater i kødpølse med hensyn til:
Rapport Bioaktive komponenter Applikation af hydrolysater med ACE-aktivitet Lene Meinert & Kirsten Jensen 31. marts 2014 Proj. 2000221-13 Version 1 LME/KIJ/MT Baggrund Formål Aktiviteterne i projektet
Læs mereRapport 15. december 2017
Rapport 15. december 2017 Proj.nr. 2004282 Forbrugerundersøgelse og sensorisk bedømmelse af krydret LHHR/MT gryderet med hangrisekød Louise Hededal Hofer Baggrund og formål Det er tidligere vist, at flere
Læs mereSammendrag Der er produceret fem forskellige krydsninger: DLY, MD, MLY, ID, ILY.
Rapport Spisegrisen - alternative racer Effekt af modning på tekstur afhængig af krydsning Af Camilla Pauli/Margit D. Aaslyng 24. august 2010 Proj.nr 1378783-01 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Der
Læs mereØkologisk svinekød med høj spisekvalitet
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Test af koncept for økologisk svinekød med høj spisekvalitet 1. juli 2014 Proj.nr. 2002284 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Det ønskes at producere
Læs mereRapport 22. december 2016
Rapport 22. december 2016 Projekt nr. 2003820 Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat LNG/MT Screening af recept og procesbetingelser for nøglehulsmærkede spegepølser til forbrugerundersøgelser.
Læs mereRapport 22. december 2016
Rapport 22. december 2016 Projektnr. 2003820 Forbrugertest af nøglehulsmærket spegepølse LNG/MT Lise Nersting og Hauke Hemmsen Baggrund Indledning I 2015 blev mærkningsordningen for Nøglehullet opdateret,
Læs mereØget lighed i sundhed gennem måltider. Professionstopmøde 18. januar 2014 Kost- og Ernæringsforbundet, Comwell Vestre Kirkevej 12 4000 Roskilde
Øget lighed i sundhed gennem måltider Professionstopmøde 18. januar 2014 Kost- og Ernæringsforbundet, Comwell Vestre Kirkevej 12 4000 Roskilde Rugknækkeren Rugknækkeren er et godt eksempel på et projekt
Læs mereRapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af koteletter. Margit Dall Aaslyng
Rapport Spisegrisen - alternative racer 18. august 2010 Proj.nr. 1378783-01 Version 01 AG/MT Sensorisk kvalitet af koteletter Margit Dall Aaslyng Formål Sammendrag Formålet med forsøget er at sammenligne
Læs mereRapport. Screening af produktionsbetingelser for nøglehulsmærket. spegepølse til patogenforsøg. Lise Nersting og Hauke Hemmsen
Rapport Screening af produktionsbetingelser for nøglehulsmærket 13. oktober 2016 Projektnr. 2003820 MTAN/LNG spegepølse til patogenforsøg Lise Nersting og Hauke Hemmsen Baggrund Indledning I 2015 blev
Læs mereKØDKVALITET TEMADAG FOKUS PÅ KØDKVALITET MARGRETHE THERKILDSEN INSTITUT FOR FØDEVARER AARHUS UNIVERSITET FOKUS PÅ KØDKVALITET 3, FEBRUAR 2015
3, FEBRUAR 2015 KØDKVALITET TEMADAG INSTITUT FOR FØDEVARER Kødkvalitet Husdyr velfærd Sundhed God spisekvalitet Superb and Marketabel Meat from Efficient and Robust Animals SUMMER (støttet af Grønt Udviklings
Læs mereØkologisk fiskeproduktion ORAQUA. Økologiske dambrug
Økologisk fiskeproduktion DTU Aqua Teknologisk Institut ORAQUA Økologiske dambrug Dansk Akvakultur BioMar ALFRED JOKUMSEN Institut for Akvatiske Ressourcer DTU Aqua Nordsøen Forskerpark 1 DTU Aqua, Danmarks
Læs mereFormålet var at undersøge, hvor intensiv en røgeproces, udtrykt ved fenolindhold, der var nødvendig for at maskere ornelugt og -smag.
Rapport Røg til maskering af ornelugt og -smag i pølser 19. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Røg virker delvist maskerende på ornelugt og -smag, og
Læs mereRapport Betydning af høj temperatur under tilberedning på ornelugt
Rapport Betydning af høj temperatur under tilberedning på ornelugt og -smag 17. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Ornelugt og -smag skyldes skatol
Læs mereNøglehulsmærkede spegepølser
Rapport Nøglehulsmærkede spegepølser Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat Dato: 30/11-2015 Proj.nr. 2003820 Version 1 MTAN/JMO Baggrund Sammendrag Saltreduktion er fortsat en udfordring for kødindustrien.
Læs mereblev saltet, røget og tørret til ca. 40 % tørresvind. Kvaliteten af produkterne blev bedømt af et trænet sensorisk panel.
Rapport Spisegrisen, alternative racer Sensorisk kvalitet af tørret mørbrad Margit Dall Aaslyng 12. september 2011 Proj.nr. 2000219 Version 1 MDAG/MT Sammendrag Formålet med forsøget var at sammenligne
Læs mere29-10-2012. Muligheder for saltreduktion i kødprodukter. Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk
Muligheder for saltreduktion i kødprodukter Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk 1 Udviklingsprojekter med fokus på saltreduktion i kødprodukter Deltagere: Fødevareinstituttet-DTU, Syddansk
Læs mereØkologisk fiskeproduktion ORAQUA
Økologisk fiskeproduktion DTU Aqua Teknologisk Institut ORAQUA Økologiske dambrug Dansk Akvakultur BioMar ALFRED JOKUMSEN Institut for Akvatiske Ressourcer DTU Aqua Nordsøen Forskerpark 1 DTU Aqua, Danmarks
Læs mereProj.nr Tilsætning af ekstruderet ærteprotein til suppeboller
Rpport 4. juli 2018 Proj.nr. 2006272 Tilsætning f ekstruderet ærteprotein til suppeoller Version 1 LHHR/JEGE/MT Rpport 1/2 Louise Hofer og Jesper Geuer Bggrund I projektet Nye proteinkomintioner med plnte-
Læs mereOPSAMLING. Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød. DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012
OPSAMLING Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012 Deltagere Heidi Nilsson (Stryhns) Jan Steffensen (Tulip) Verner Elmstrøm (DLG) Ronni Isvik (Madkulturen)
Læs mere2. januar 2015 Proj.nr Version 1 EHBR/EVO/LRK/MT. Rapport
Rapport Projekt: Fedtkvalitet i moderne svineproduktion Betydning af jodtal for udbytter, kvalitet og holdbarhed af spegepølse og wienerpølse Eva Honnens de Lichtenberg Broge, Eli Vibeke Olsen, Lars Kristensen
Læs mereRapport. Optimeret produktion af forædlede kødprodukter
Rapport Optimeret produktion af forædlede kødprodukter 8. marts 216 Proj.nr. 22983 Version 1 LNG/MT Varmebehandling af hamburgerryg til lavere kernetemperatur mhp. at reducere svind og procestid samt forbedre
Læs mereEn akkrediteret sensorisk analyse blev gennemført af et trænet dommerpanel på otte deltagere med erfaring i bedømmelse af kyllingekød.
Rapport Sensorisk bedømmelse af kyllingebryst 19. februar 2014 Proj.nr. 1379429 Version 1 CB/MT Camilla Bejerholm Baggrund Sammendrag Iflg. aftale med Brian Eskildsen, Agro Food Park er der gennemført
Læs mereFortynding er en mulig strategi i produkter, hvor kød fra de frasorterede slagtekroppe kan blandes med kød fra andre slagtekroppe.
Rapport Fortynding som strategi til anvendelse af kød fra frasorterede hangrise Hangrisekød i industriel anvendelse Margit Dall Aaslyng 10. oktober 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag
Læs mereTilfredshedsundersøgelse - Hjemmeboende Frederikssund Kommune DECEMBER 2015
Tilfredshedsundersøgelse - Hjemmeboende Frederikssund Kommune DECEMBER 2015 Indhold Indledning...2 Om undersøgelsen...2 Demografiske oplysninger...3 Undersøgelsens samlede resultater...6 Generel tilfredshed
Læs mereBørnefamilier: Aftensmaden er noget, vi samles om
Børnefamilier: Aftensmaden er noget, vi samles om November 2018 Markedsanalyse, Forbrugerøkonomi & Statistik Markedsanalyse 2. november 2018 Axelborg, Axeltorv 3 1609 København V T +45 3339 4000 F +45
Læs mereI alle krebinetter var der tydelig ornelugt og -smag bestemt af et trænet, sensorisk panel uanset tilberedningsmetode.
Rapport Betydning af tilberedning i lang tid ved lav temperatur på indhold af skatol, indol og androstenon i krebinetter fra hangrise Margit Dall Aaslyng 11. september 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT
Læs mereFødevarers kvalitet en måleteknisk udfordring? v/lone Søvad Madsen, Teknologisk Institut cand.brom, seniorkonsulent
Fødevarers kvalitet en måleteknisk udfordring? v/lone Søvad Madsen, Teknologisk Institut cand.brom, seniorkonsulent Introduktion Lone Søvad Madsen M.Sc. Fødevareteknologi (Bromatologi 1996) Speciale i
Læs mereTilfredshedsundersøgelse - Hjemmeboende Nordfyns Kommune NOVEMBER 2014
Tilfredshedsundersøgelse - Hjemmeboende Nordfyns Kommune NOVEMBER 2014 Indhold Indledning... 2 Om undersøgelsen... 2 Demografiske oplysninger... 3 Undersøgelsens samlede resultater... 5 Generel tilfredshed
Læs mereRapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af kød fra hangrise
Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af kød fra hangrise Margit Dall Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge 28. august 2015 Proj.nr. 2002286-15 Version 2 MDAG/EBHR/MT Sensorisk kvalitet Sammendrag
Læs mereFor at definere produkternes succeskriterier blev der gennemført to fokusgruppeundersøgelser. herunder kravspecifikation for produkterne.
Rapport 17. maj 2018 Proj.nr. 2006272 Version 1 MDAG/MT Succeskriterier for kødprodukter med planteprotein en fokusgruppeundersøgelse Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag I projektet Nye proteinkombinationer
Læs mereProj.nr Tilsætning af ekstruderet ærteprotein i suppeboller
Rpport 4. juli 2018 Proj.nr. 2006272 Tilsætning f ekstruderet ærteprotein i suppeoller Version 1 LHHR/JEGE/MT Rpport 2/2 Louise Hofer og Jesper Geuer Bggrund I projektet Nye proteinkomintioner med plnte-
Læs mereForbrugerpanelet om køb af fødevarer og sæson
Forbrugerpanelet om køb af fødevarer og sæson Forbrugerpanelet har i marts 2015 svaret på spørgsmål om køb af fødevarer og sæson. Resume og konklusioner Resume og konklusioner Køb af fødevarer: Næsten
Læs mereRapport. Forbrugerundersøgelse af marinader med holistisk metode. Sensoriske Hurtigmetoder. Lene Meinert
Rapport Sensoriske Hurtigmetoder 23. maj 2011 Proj.nr. 2000256 LME/MT Fortroligt Forbrugerundersøgelse af marinader med holistisk metode Lene Meinert Baggrund Sammendrag I projektet Sensoriske Hurtigmetoder
Læs mereRapport 31. marts 2015
Rapport 31. marts 2015 Proj.nr.2000251 Salt og fedtreducerede kødprodukter af god kvalitet Version 1 AGLK/JUSS Slutrapport Anette Granly Koch Formål Projektets mål var at undersøge og følge op på, hvordan
Læs mereRapport. Screening af følsomhed overfor androstenon og skatol. Margit D. Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge
Rapport Screening af følsomhed overfor androstenon og skatol 29. maj 2015 Proj.nr. 2002286-15 Version 1 MDAG/EHBR/MT Margit D. Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge Baggrund Formål Gennemførelse
Læs mereAnvisninger til mættende måltider med fokus på svinekød Erhvervs-ph.d.-projektet Mættende svinekødsprodukter til forebyggelse af overvægt er udført i et samarbejde mellem DMRI, Teknologisk Institut og
Læs mereProcesteknologisk overvågning
Procesteknologisk overvågning 28. marts 2014 Proj.nr. 2000204 KABM Nyhedsbrev nr. 21 Marts 2014 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden om alternative
Læs mereKiMs SMAGSTEST - Peanuts -
KiMs SMAGSTEST - Peanuts - Maj 2012 1 2 OM UNDERSØGELSEN Metode Undersøgelsen er foretaget som en unbranded hall-test med 201 interviews i Bilka, Odense. Afslutningsvis fik deltagerne forevist 7 billeder
Læs mereDet siger FOAs medlemmer om ledere og lederskab
FOA Kampagne & Analyse 30. marts 2009 Det siger FOAs medlemmer om ledere og lederskab Denne undersøgelse er gennemført via FOAs elektroniske medlemspanel i marts 2009. 2.031 FOA-medlemmer har medvirket
Læs mereDEN LILLE HONNINGTEST
DEN LILLE HONNINGTEST Forbrugerundersøgelse under Food Festival 2016 HELLE HUUS BJERGE, JES GRANDT NIELSEN & DEREK V. BYRNE AARHUS UNIVERSITET INSTITUT FOR FØDEVARER KIRSTINEBJERGVEJ 10 5792 ÅRSLEV DIREKTE
Læs mereProj.nr Hangrise i industriel anvendelse
15. december 2016 Rapport Proj.nr. 2004282 Hangrise i industriel anvendelse Version 1 MDAG/AGLK/MT Maskering af ornelugt og -smag i ålerøgede skinker Margit D. Aaslyng og Anette Granly Koch Baggrund Sammendrag
Læs mereFormålet er at udvikle antimikrobielle lager, som sikrer, at holdbarheden for kyllingefileter altid er mindst 9-12 dage ved 5 C.
Rapport Holdbarhed af kyllingeudskæringer tilsat lage 23. december 2014 Projekt nr. 2003032 JBOE/JUSS Jannie Bøegh-Petersen Sammendrag Baggrund Marinerede kyllingelår og brystfileter sælges med en holdbarhed
Læs mereMarkedsanalyse. Danskernes forhold til naturen anno 2017
Markedsanalyse 22. maj 2017 Axelborg, Axeltorv 3 1609 København V T +45 3339 4000 F +45 3339 4141 E info@lf.dk W www.lf.dk Danskernes forhold til naturen anno 2017 I en ny undersøgelse har landbrug & Fødevarer
Læs mereHidtil har det dog været vanskeligt at udvikle en proces, der kan anvendes på kød.
5. september 2018 Rapport Proj.nr.: 2000204-18 Version 1 CVE/LNG/MT Kogning af kødprodukter ved brug af ohmsk opvarmning Christian Vestergaard, Lise Nersting Baggrund Ohmsk opvarmning (OH) er en veletableret
Læs mereStress. Grundet afrunding af decimaler kan der være tilfælde hvor tabellerne ikke summer til 100.
1 Indholdsfortegnelse Stress... 3 Hovedresultater... 4 Stress i hverdagen og på arbejdspladsen... 5 Den vigtigste kilde til stress... 6 Køn og stress... 6 Stillingsniveau og stress... 7 Alder og stress...
Læs mereRapport. Omkostnings beregning ved fremstilling af nye kødprodukter. Urteskinketern med salvie og hvidløg vendt i Nordisk Pesto
Rapport 14. marts 2014 Projektnr. 2000248-13 FH/ Omkostnings beregning ved fremstilling af nye kødprodukter i BerryMeat Flemming Hansen, Bent Olesen og Ulrich Kern-Hansen Sammendrag: I projektet BerryMeat
Læs mereØkonomisk analyse. Danskerne vil gerne leve mere klimavenligt
Økonomisk analyse 21. april 2017 Axelborg, Axeltorv 3 1609 København V T +45 3339 4000 F +45 3339 4141 E info@lf.dk W www.lf.dk Danskerne vil gerne leve mere klimavenligt Danmark og danskerne går op i
Læs mereAkademikeres psykiske arbejdsmiljø
1 Indholdsfortegnelse Stress... 3 Hovedresultater... 4 Stress i hverdagen og på arbejdspladsen... 5 Den vigtigste kilde til stress... 6 Køn og stress... 6 Sektor og stress... 7 Stillingsniveau og stress...
Læs mereProcedure Test og træning af lugtdommere til hangrisesortering
Procedure Test og træning af lugtdommere til hangrisesortering 20. September 2011 Proj.nr. 2000666 LME/CB/MT 1. Generelt Denne protokol omhandler test og træning af lugtdommere til påvisning af hangriselugt
Læs mereKulinarisk måltidsvurdering 6 CFS +1
Kulinarisk måltidsvurdering 6 CFS +1 SÅDAN GØR DU På de følgende sider bliver du guidet gennem 6 + 1 kulinariske succesfaktorer, som vil hjælpe dig til at foretage sensoriske vurderinger af mad og måltider.
Læs mereØkonomisk analyse. Pris betyder mindre for danskernes fødevarevalg. 2. februar 2016
Økonomisk analyse 2. februar 2016 Axelborg, Axeltorv 3 1609 København V T +45 3339 4000 F +45 3339 4141 E info@lf.dk W www.lf.dk Pris betyder mindre for danskernes fødevarevalg Landbrug & Fødevarer har
Læs mereMarkedsanalyse. 19. juni 2017
Markedsanalyse 19. juni 2017 Axelborg, Axeltorv 3 1609 København V T +45 3339 4000 F +45 3339 4141 E info@lf.dk W www.lf.dk Kræsne børn? Forældre og børn er uenige Uden mad og drikke, dur helten ikke det
Læs mereMarkedsanalyse. Sundhed handler (også) om livskvalitet og nydelse. 10. januar 2018
Markedsanalyse 10. januar 2018 Axelborg, Axeltorv 3 1609 København V T +45 3339 4000 F +45 3339 4141 E info@lf.dk W www.lf.dk Sundhed handler (også) om livskvalitet og nydelse En stor del af danskerne
Læs mereFORBUNDET ARKITEKTER OG DESIGNERES MEDLEMMERS STRESSRAPPORT
1 Indholdsfortegnelse Stress... 3 Stress i hverdagen og på arbejdspladsen... 4 Den vigtigste kilde til stress... 5 Køn og stress... 5 Sektor og stress... 6 Stillingsniveau og stress... 7 Alder og stress...
Læs mereUdvikling i uregelmæssige måltider og indtag af fastfood blandt børn og unge
E-artikel fra DTU Fødevareinstituttet (tidligere Danmarks Fødevareforskning, DFVF) 26.3.8 Udvikling i uregelmæssige måltider og indtag af fastfood blandt børn og unge Af cand. Brom. Sisse Fagt Afdeling
Læs mereProtein er (stadig) helten i danskernes mad og drikke
Protein er (stadig) helten i danskernes mad og drikke Februar 2019 Markedsanalyse, Forbrugerøkonomi & Statistik Markedsanalyse 11. februar 2019 Axelborg, Axeltorv 3 1609 København V T +45 3339 4000 F +45
Læs mereBrugertilfredshed hos modtagere af hjemmepleje i 2018 Marts 2018
Brugertilfredshed hos modtagere af hjemmepleje i 2018 Marts 2018 2 Indholdsfortegnelse Formål med undersøgelsen 4 Sammenfatning af resultater fra undersøgelsen 5 Præsentation af undersøgelsens resultater
Læs mereDen danske befolknings deltagelse i medicinske forsøg og lægevidenskabelig forskning
december 2006 j.nr.1.2002.82 FKJ/UH Den danske befolknings deltagelse i medicinske forsøg og lægevidenskabelig forskning omfang, befolkningens vurderinger Af Finn Kamper-Jørgensen og Ulrik Hesse Der er
Læs mereAnalyseinstitut for Forskning
Analyseinstitut for Forskning Folk og forskning Forskningsformidling - Danskernes kilder til viden om forskning Notat 2001/2 ISSN: 1399-8897 Analyseinstitut for Forskning/ The Danish Institute for Studies
Læs mereYNGRE LÆGERS STRESSRAPPORT
1 Indholdsfortegnelse Stress... 3 Stress i hverdagen og på arbejdspladsen... 4 Den vigtigste kilde til stress... 5 Køn og stress... 5 Stillingsniveau og stress... 6 Alder og stress... 7 Familiære forhold
Læs mereLivsmedelsverket, Mattilsynet og
Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri, Livsmedelsverket, Mattilsynet og Helsedirektoratet Kendskab til Nøglehulsmærket i DK, S og NO Summary med grafer og kommentarer på hovedresultater København,
Læs mereØkonomisk analyse. Danskerne vælger dansk dyrevelfærd. 13. marts 2014
Økonomisk analyse 13. marts 2014 Axelborg, Axeltorv 3 1609 København V T +45 3339 4000 F +45 3339 4141 E info@lf.dk W www.lf.dk Danskerne vælger dansk dyrevelfærd Dyrevelfærd er vigtig. Det er der ikke
Læs mereRapport 15. december 2017
Rapport 15. december 2017 Proj.nr. 2004282 Maskering af ornelugt og -smag i pulled pork Version 1 LHHR/MT Louise Hededal Hofer Baggrund og formål Sammendrag Det er tidligere vist, at flere krydderier kan
Læs mereResultater fra Arbejdsliv 2016 (Tema: Mobilitet)
Resultater fra Arbejdsliv 2016 (Tema: Mobilitet) Undersøgelsen er foretaget som en spørgeskemaundersøgelse sendt ud til et tilfældigt udtræk af Djøfs erhvervsaktive medlemmer i maj/juni måned 2016. Der
Læs mereElevundersøgelse 2013-14
Elevundersøgelse 2013-14 Andel del En undersøgelse af det fysiske undervisningsmiljø i gymnasiet. Elevbevægelsens Hus Vibevej 31 2400 København NV Indhold Indledning Datagrundlag 3 4 AFSNIT 1: Profil på
Læs mereINGENIØRERNES STRESSRAPPORT
1 Indholdsfortegnelse Stress... 3 Stress i hverdagen og på arbejdspladsen... 4 Den vigtigste kilde til stress... 5 Køn og stress... 5 Sektor og stress... 6 Stillingsniveau og stress... 7 Alder og stress...
Læs mereSelvledelse. Selvledelse blandt bibliotekarer
Indholdsfortegnelse Forside... 1 Selvledelse... 1 Selvledelse blandt bibliotekarer... 1 Baggrundsvariable... 2 Indflydelse... 5 Klare mål og forventninger... 7 Psykisk arbejdsmiljø og selvledelse... 9
Læs mereBrugertilfredshedsundersøgelse
Norddjurs Kommune Brugertilfredshedsundersøgelse 2018 Madservice Kronjylland Indhold Telefonkontakt... 2 Madservice Kronjyllands hjemmeside... 3 Afbestille og bestille maden... 3 Chaufføren... 4 Ta selv
Læs mereKatalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise
Katalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise SALTNING TEMPERATUR KOMPLEKSITET HANGRIS RØGNING MASKERING FERMENTERING FORTYNDING Indholdsfortegnelse 03 Indledning 04 Fortynding 05
Læs mereHvad har størst betydning for dit valg, når du køber fødevarer?
Økonomisk analyse 18. december 213 Axelborg, Axeltorv 3 169 København V T +4 3339 4 F +4 3339 4141 E info@lf.dk W www.lf.dk en betyder mindre, når danskerne vælger fødevarer en er stadig den vigtigste
Læs mereSlutfedning af kødkvægstyrekalve
Slutfedning af kødkvægstyrekalve Lektor Margrethe Therkildsen, AU Specialkonsulent Per Spleth, SEGES Teknisk Konsulent Tanja Jaedeke, Teknologisk Institut KVÆGKONGRES 2018 Smagen af godt oksekød samarbejdsprojekt
Læs mereTest af paneret og frossen fisk
Test af paneret og frossen fisk af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Paneret fisk findes i mange forskellige
Læs mereFremstilling af økologisk fiskefoder februar 2010
Fremstilling af økologisk fiskefoder februar 2010 I forbindelse med ønsket om at erstatte fiskemel i fiskefoder med alternative vegetabilske proteinkilder er der i FØJO III projektet blevet udvalgt tre
Læs mereEvaluering af motionsaktiviteter under Sundhedsprojektet i Korskærparken
Evaluering af motionsaktiviteter under Sundhedsprojektet i Korskærparken Sundhedssekretariatet december, 2013 Indholdsfortegnelse 1. Formål og metode... 3 2. Hovedresultater... 4 3. Analyse... 5 3.1 Baggrund
Læs mereAf Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde.
1 Test af laks Af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Danskerne spiser for lidt fisk selv om vi er omgivet
Læs mereForbrugerne fokuserer på smagen, når de handler dagligvarer. Oktober 2019 Markedsanalyse, Forbrugerøkonomi & Statistik
Forbrugerne fokuserer på smagen, når de handler dagligvarer Oktober 2019 Markedsanalyse, Forbrugerøkonomi & Statistik Markedsanalyse 15. oktober 2019 Axelborg, Axeltorv 3 1609 København V T +45 3339 4000
Læs mereUndersøgelse af private arbejdsgiveres syn på færdiguddannedes kompetencer og studierelevante udlandsophold
Ministeriet for Forskning, Innovation og Videregående Uddannelser Undersøgelse af private arbejdsgiveres syn på færdiguddannedes kompetencer og studierelevante udlandsophold Udgivet af: Styrelsen for Universiteter
Læs mereADOLESCENT/ADULT SENSORY PROFILE
CamC ADOLESCENT/ADULT SENSORY PROFILE Skrevet af: Camilla Ørskov Psykolog, Projektleder hos Pearson Assessment og Betina Rasmussen Ergoterapeut med speciale i børn INDLEDNING Adolescent/Adult Sensory Profile
Læs mereNOTAT. Vedr. brugertilfredsheden med madtilbuddet fra Det Gode Madhus
NOTAT Vedr. brugertilfredsheden med madtilbuddet fra Det Gode Madhus Svendborg Kommune Social og Sundhed Svinget 14 5700 Svendborg Telefon: 6223 3000 social@svendborg.dk www.svendborg.dk Baggrund Ledelsen
Læs mereRapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af koteletter, schnitzler og rullepølse
Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af koteletter, schnitzler og rullepølse fra hangrise Margit Dall Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge 3. oktober 2014 Proj.nr. 2002686-13 Version 1 MDAG/EBHR/MT
Læs mereBIBLIOTEKARFORBUNDETS STRESSRAPPORT
1 Indholdsfortegnelse Stress... 3 Stress i hverdagen og på arbejdspladsen... 4 Den vigtigste kilde til stress... 5 Køn og stress... 5 Sektor og stress... 6 Stillingsniveau og stress... 7 Alder og stress...
Læs mereSolidaritet, risikovillighed og partnerskønhed
Rockwool Fondens Forskningsenhed Arbejdspapir 36 Solidaritet, risikovillighed og partnerskønhed Jens Bonke København 1 Solidaritet, risikovillighed og partnerskønhed Arbejdspapir 36 Udgivet af: Rockwool
Læs mereForbrugertrends. Hvordan mon de vil ha mig? 03.02.2015: Elena Sørensen Skytte
Forbrugertrends Hvordan mon de vil ha mig? 03.02.2015: Elena Sørensen Skytte Trends? en måde at skabe overblik Kilde: http://pejgruppen.com/hvad-er-trend/ Trends påvirker de værdier, der præger menneskets
Læs mereStart i cirklen med nummer 1 - følg derefter pilene:
Bogstaver Bogstavet a Skriv bogstavet a i skrivehusene: Farv den figur som starter med a: Bogstavet b Skriv bogstavet b i skrivehusene: Farv den figur som starter med b: Bogstavet c Skriv bogstavet c i
Læs mereMarkedsanalyse. 8 ud af 10 danskere: Positiv overfor et statsligt dyrevelfærdsmærke. 17. maj 2017
Markedsanalyse 17. maj 2017 Axelborg, Axeltorv 3 1609 København V T +45 3339 4000 F +45 3339 4141 E info@lf.dk W www.lf.dk 8 ud af 10 danskere: Positiv overfor et statsligt dyrevelfærdsmærke Det statslige
Læs mereForbrug af økologiske fødevarer holdninger, værdier og faktisk købsadfærd
Forbrug af økologiske fødevarer holdninger, værdier og faktisk købsadfærd Af Mette Wier og Laura Mørch Andersen, AKF I et FØJO-projekt om forbrugernes interesse i økologiske fødevarer kortlægges danskernes
Læs mereDu udfordres på chokoladesmagning En organoleptisk undersøgelse
124567 John Schollar National Centre for Biotechnology Education, University of Reading Science and Technology Centre, Earley Gate, Reading RG6 6BZ UK E: J.W.Schollar@reading.ac.uk Dansk oversættelse og
Læs mereProj.nr Direkte tilsætning af planteprotein til suppeboller
Rpport 7. juni 2018 Proj.nr. 2006272 Direkte tilsætning f plnteprotein til suppeoller Version 1 LLHR/MT Louise Hededl Hofer Bggrund og formål I projektet Nye proteinkomintioner med plnte- og kødproteiner
Læs mereRapport 1 af september 2017 Reduktion af kogetid for pulled pork med enzymet actinidin
Rapport 1 af 2 27. september 2017 Reduktion af kogetid for pulled pork med enzymet actinidin Semiforædlede produkter til foodservice Louise Hededal Hofer og Mianne Tenna Darré Projektnr. 2004287-17 Init.:
Læs mereGuidelines til produktapplikation af animalske proteiningredienser. Animalske proteiningredienser
Guidelines til produktapplikation af animalske proteiningredienser Animalske proteiningredienser Proteinberigelse med sidestrømme Kød og sidestrømsprodukter fra slagterier er grundlæggende gode proteinkilder
Læs mere