Peter Sandø Stefan Laursen Kyllinger designet til vækst, side 8 rts 21 Sundt kan blive sygt 25 Bønner på en god dag 35 Trykkoger på vej tilbage

Transkript

1 mad & mere for fagfolk 8 1 Fem uger, det er hvad et kyllingeliv varer. Og på de fem uger kan kyllingen vokse sig til en vægt på mere end 2 kilo. Det er en ekstrem produktion, mener etikprofessor Peter Sandø. Men kyllinge avler Stefan Laursen mener ikke der er noget i vejen med dyrevelfærden. Kyllingerne har det godt, siger han. Han ville dog ikke have noget imod at følge Peter Sandøs forslag om at bruge en race, der vokser langsommere. For mig ville det være helt i orden, hvis bare jeg kan have det samme økonomiske resultat, siger han. Men sagen er, at enten bruger vi de samme kyllinger som i andre lande, eller også kan vi ikke konkurrere på prisen. Kyllinger designet til vækst, side 8 21 Sundt kan blive sygt 25 Bønner på en god dag 35 Trykkoger på vej tilbage 38 Nordisk smag for store køkkener 46 Kulinarisk udvikling af nye opskrifter Vi skal blive bedre til at bruge lokale råvarer i stedet for alt det svinekød fra Danmark, siger Lene Pedersen fra Qaqortoq Sygehus. Vi lever i et land, der er fyldt med dejlige råvarer: sæler, forskellige fugle og hvaler, som er vigtige i vores kultur. Nordisk smag i store køkkener, side 38 marts

2 Opskrifter i dette nummer 6 Salat med jordskokker 32 Skaldyrscassoulet: gryderet med bønner 7 Bagte, knuste jordskokker 33 Krydret marokkansk suppe 7 Jordskoksuppe 42 Sortebærsuppe 16 Tarteletter med kylling 16 Kyllingelår rabarber og rugbrød 42 Frugt og bærsalat - myse-appelsinsauce 43 Nordisk Brændende kærlighed 17 Persillekylling 43 Moskusgryde med kål og majroer 31 Salat med blandede bælgfrugter 48 Pistacie Parfait 3 snup jordskokkerne med skræl side 4 mad & mere for fagfolk kulinarisk udvikling af opskrifter side 46 nordisk smag i store køkkener side bønner på en god dag side jordskokker 4 Snup dem med skræl kyllinger 6 Designet til vækst kyllinger designet til vækst side Økokyllinger koster kassen 13 Kyllingeliv 13 Vand i kyllingerne 15 Kylling i køkkenet Ungepanel 18 Alt for langt fra køkken til bruger djævlens advokat 21 Sundt kan blive sygt du store madverden 23 Kartofler i Kathmandu bælgfrugter 25 Bønner på en god dag 29 Bælgfrugterne i skolekøkkenet 31 Oversigt over bælgfrugter Under overtryk 35 Trykkogeren på vej tilbage ny nordisk mad 38 Nordisk smag for store køkkener 44 Nord for Middelhavet gadekøkken i kathmandu side 23 fra ide til opskrift 46 Kulinarisk udvikling 47 Ingen grydeklar opskrift 47 Pistacieeksperiment endte som Fra ide til færdig mad 51 Vi opdagede vi er supergode... redaktion Mette Jensen, redaktør, mj@kost.dk Tina Juul Rasmussen, freelance Marie Preisler, freelance Morten Bruun, freelance ansvarshavende Ghita Parry, formand for Kost & Ernæringsforbundet udgiver Kost & Ernæringsforbundet Nørre Voldgade København K fagpanel bag spis bare Bente Sloth, køkkenchef på Århus Sygehus Birgitte Escherich, direktør for Kostkompagniet Christine Bille Nielsen, kok og eh er. Gitte Gross, leder i Viffos Karen Leth, mad- og måltids konsulent i Kost & Ernæringsforbundet Lars Sonne Hansen, leder af Suhrs husholdningsskole Mette Krogh, kostfaglig eneansvarlig, daginstitution i Ballerup Gitte Laub Hansen, projektleder i Kræftens Bekæmpelse Nanna Simonsen, madskribent Susanne Tøttenborg, seniorkonsulent i Kræftens Bekæmpelse 1 layout : Torben Wilhelmsen, grafisk designer forsidefoto : Scanpix tryk Laursen Grafisk abonnement Dorte Nordal pris: 200 kr. for to numre internet næste nummer september 2010 annoncer Stibo Zone issn oplag 8.600

3 4 spis bare mar 2010 Hvis man vil tage lidt gas på en ny elev, så skal man bare bede ham om at lave 5x5 mm terninger af 4 kg jordskokker Man ka s gu ikke, de er for sprøde, lortet knækker Men det siger man selvfølgelig først, når han har stået dér og prøvet i et kvarters tid Bemærkningen udløste muntre smågrin omkring bordet og afslørede, at ingen af de tilstedeværende køkkenfolk ville påtage sig at skære rå jordskokker så småt. snup dem med skræl tekst: nanna simonsen.2 Den lille observation stammer fra en snak om vintergrøntsager blandt pernittengrynede køkkenfolk og skal på ingen måde afholde nogen fra at hente masser af friske og sprøde jordskokker ind i køkkenerne. For der kan laves den dejligste vintermad af de fine knolde. Og der er faktisk ingen grund til at stå og fedte med fine udskæringer. For hvad enten de skal bages, steges, koges, pureres, gratineres, marineres eller spises knasende sprøde i en salat, kan de bruges i mere eller mindre grove stykker eller skiver. Måske bare halverede. Ja sågar hele, hvis de er små. Og de kan bruges både med og uden skræl. Jordskokker til mange Og det tæller, hvis man skal lave mad til mange: at kunne bruge dem hele og med skræl. Tanken om en spand knoldede jordskokker, der skal skrælles med skrællekniv, er ikke tillokkende. Måske er der yderligere håb forude. I hvert fald er jordskokavler Johannes Lomholt efter eget udsagn på vej med noget. Han lader os forstå, at det handler om at designe jordskokkerne, så de bliver mere storkøkkenegnede, men vil ikke ud med, hvad vi præcist kan forvente. Det kunne være noget med at sortere og levere efter størrelse og forædle endnu mere end i dag, hvor jordskokkerne bliver spulet og håndsorteret med kniv, som han siger. Det betyder, at de bliver skåret til, hvis de er for umulige og knoldede. De er lige til at gå til, de skal bare skylles, vi har taget bøvlet, reklamerer han. Udkonkurreret af kartoflen Jordskokker heliantus tuberosis er de knortede knolde af en plante fra kurvblomstfamilien. Solsikken er et andet medlem af familien, og faktisk minder jordskok en del om solsikken, både i vækstform og i plantehøjde. Jordskokker blomstrer også med smukke gule blomster á la små solsikker. Men her i Norden er det kun de tidligste sorter, der når at blomstre i august og september. Jordskokker stammer fra Nordamerika og var en del af kosten for den oprindelige befolkning. Navnlig for de nordligst boende indianerstammer var planten vigtig, fordi jordskokker, i modsætning til andre spiselige knolde (f.eks. kartofler), trives fint i et køligt klimaområde. I løbet af 1500-tallet hentede franskmændene jordskokken hjem til moderlandet. Og som mange andre gode spiser fra det franske køkken spredte den sig til resten af Europa. Fra 18-hundredetallet og en hel del år frem var dyrkningen af jordskokken ret udbredt. Men efterhånden blev den mere eller mindre fortrængt af kartof - len, og omkring anden verdenskrig var den nærmest forsvundet fra gartnerier og køkkenhaver. Om det var det velkendte rygte om, at man kommer til at prutte lidt rigeligt af jordskokker eller kar - toflens mere neutrale smag og bredere anvendelighed, der fik den til at vige, er ikke til at sige. Men mon ikke det sidste har vejet tungt? Det med prutteriet er dog ikke helt uden bund i virkeligheden, for jordskokker indeholder et kulhydrat, inulin, som vi ikke kan nedbryde, og det kan godt give lidt ekstra luft. Almindeligvis får kulhydrater blodsukkeret til at stige, men det unedbrydelige inulin gør det ikke. I godt selskab I løbet af de sidste år er jordskokker genopfundet. Man skal ikke længere i specialforretninger eller dyrke dem selv for at få fat i dem. Den sædvanlige selleri, de gængse gulerødder, porrerne, hverdagens hvidkål, alle persillerødderne, pastinakkerne og de mange løg kan med sprøde og spændstige jordskokker enten få en lille pause, eller komme i nyt, velsmagende selskab. Rå jordskokker har en nøddeagtig smag. Den ændrer sig ved tilberedning og bliver som den sødlige, kødfulde bund i en artiskok deraf navnet jordskokker. 2.

4 5 foto: lars ranek

5 6 spis bare mar 2010 Jordskokker skal være friske og sprøde, som de leveres fra gartnerierne, hvor knoldene ligger i jorden hele sæsonen og først graves op, når de skal skylles og pakkes til salg. Opbevar ved max 5 C. De må ikke få frost, så omdannes inulinet til sukker, og jordskokkernes naturlige sødme bliver for kraftig. Der findes mange arter. Nogle er tidlige, andre sene, og knoldene kan være fra knortede til glatte. Farven varierer fra mørkebrun til lysebrun eller rødlig. Indeni er de hvide. Det hvide kød ilter let og bliver rustbrunt. Det er en god ide at lægge dem i vand (med citronsaft), hvis der går lang tid, før de bliver tilberedt eller kommer i dressing. Det er et kosmetisk valg, om jordskokker skal skrælles. Hvis de tilberedes med skræl bliver kødet lidt mørkere undervejs. Men smagen er lige fin. Skyl og skrub dem godt læg dem evt. i vand en halv time før de klargøres, så er jorden lettere at skylle af. Salat med jordskokker, grønne kål og æbler 4 personer dressing: ½ skalotteløg 1 lille fed finthakket hvidløg 1 spsk dijonsennep fintreven skal af ½ økocitron + en lille smule af saften 1 ½ spsk. vineddike ½ tsk. honning salt og peber 1 spsk vand 4 spsk jomfruolivenolie eller koldpresset rapsolie 20 rosenkål eller 80 g ribbet frisk grønkål eller en blanding 2 lyse stilke bladselleri 6 jordskokker ( g) 1 Belle de Boskop æble 50 g friskknækkede valnøddekerner persille og/eller purløg 2 Dressingen: Pil og hak skalotteløg og hvidløg meget fint. Bland løgene med sennep, citronskal og -saft, eddike, honning, salt, peber og 1 spsk. vand. Pisk olien i lidt efter lidt. 2 Rib grønkålen, skyl og slyng den omhyggeligt, dup den tør i et viskestykke og hak den. 2 Fjern de yderste blade fra rosenkålen og snit resten i meget fine strimler. 2 Rens bladsellerien og skrub jordskokkerne omhyggeligt, men lad være med at skrælle dem. Skær æblet i terninger, snit bladsellerien i tynde strimler og jordskokkerne i tynde skiver. 2 Vend alle grønsagerne i dressingen. Hak valnødderne og vend dem i salaten. 2 Server med hakket persille og purløg over.

6 7 foto: lars ranek Kokotter med bagte, knuste jordskokker 4 personer ca. 200 g små jordskokker ca. 200 g små faste kartofler salt og peber 4-5 timiankviste 2 flækkede, men upillede hvidløgsfed 30 g smør + lidt til at smøre formene 1-2 spsk olivenolie ½ tsk vineddike vand 2 Tænd oven på 160 varm luft. 2 Skrub jordskokker og kartofler grundigt, men undlad at skrælle dem. Læg dem i et ildfast fad, krydr med salt og peber. Kom timian, hvidløg og smørklatter ved og hæld olie over. Hæld vineddike og vand i fadet til det står knapt 2 cm op om knoldene. Sæt fadet i ovnen og lad dem bage i min. Eller til de er helt møre, vandet er fordampet og jordskokker og kartofler så småt er ved at bage brune. Vend rundt i knoldene et par gange undervejs. 2 Tag fadet ud, fjern timiankviste og hvidløg. Mas jordskokker og kartofler let med bagsiden af en grydeske så de går itu og moser let. Fordel denne meget grove mos i smørsmurte portions kokotter (eller små runde folieforme). Tryk mosen godt ned i kokotterne. Sæt dem i ovnen i ca. 15 min. ved 200 grader. Tag dem ud vend dem evt. ud på tallerkenerne eller et fad ved servering. Jordskoksuppe 4 personer g jordskokker 1 løg 2 fed hvidløg ½ tsk stødt korianderfrø 3 dl hønse- eller mild grønsagsbouillon 3 dl sødmælk 1 dl piskefløde 1-2 tsk citronsaft salt og peber ekstra jomfruolivenolie purløg 2 Skyl og skræl jordskokkerne eller lav den med skrubbede, uskrællede, så bliver suppen let brunlig i stedet for lys. 2 Pil løg og hvidløg. Skær grønsagerne i mindre stykker, og kom dem i en stor gryde. Hæld vand på til det dækker rigeligt. Bring det hele i kog og lad det koge blidt, til jordskokkerne er helt møre (ca.15 min.). 2 Blend de møre jordskokker og urter med kogevandet til en cremet og glat konsistens, gør det af et par gange. Hæld det hele tilbage i gryden og tilsæt koriander, bouillon, mælk og fløde. Kog suppen igennem og smag til med citronsaft samt salt og peber. Server hver portion med lidt olie og snittet purløg på toppen.

7 8 spis bare mar 2010

8 9 Otte gange om året kommer et nyt hold på kyllinger ind i stalden hos Stefan Laursen. Fem uger efter kommer de på slagteriet. Takket være moderne avlsmetoder vokser kyllingerne hurtigere og hurtigere for hver generation. Dyrene presses, det er en ekstrem produktion, mener etik-professor Peter Sandøe. designet til vækst foto: scanpix

9 10 spis bare mar 2010 Stefan Laursen ved, at uanset computer og toptunet ventilations- og varmesystem er hans årvågenhed i sidste ende afgørende for, at kyllingerne trives så godt som muligt under omstændighederne, og at dødeligheden holdes nede, indtil den dag de alle på én gang bliver hentet til slagteriet. tekst: per henrik hansen.2 Dem, der er tættest på, nærmer sig forsigtigt den besøgende. Hvad mon han er for én, synes de at tænke og lægger hovedet på skrå, inden de skyndsomt flygter fra den fremmedes mindste bevægelse. Hallen er 100 meter lang og 20 meter bred. Gulvet er dækket af et lag mørkebrunt spagnum, som effektivt opsuger dyrenes klatter i de fem uger, livet varer for en moderne slagtekylling. Lysstofrørene giver en konstant dæmpet belysning 16 timer i døgnet, uanset om solen skinner, eller vinterens mørke har sænket sig over det sydjyske landskab på den anden side af de vinduesløse vægge. En computer sørger for den rigtige temperatur og luftfugtighed i dag hverken mere eller mindre end 29,6 grader og 54 procent fugt. Intet er overladt til tilfældigheder, når der året rundt skal produceres en standardvare til supermarkedernes kølediske. Stefan Laursen står i sin overall og kigger granskende ud over sin kyllingeflok. Han ved, at uanset computer og toptunet venti - lations- og varmesystem er hans årvågenhed i sidste ende afgørende for, at kyllingerne trives så godt som muligt under omstændighederne, og at dødeligheden holdes nede, indtil den dag de alle på én gang bliver hentet til slagteriet. Jeg kan lide at arbejde med kyllinger. Det er dejligt at gå og passe dem og se, at de har det godt, siger den midaldrende mand med det åbne, venlige ansigt. Avlsarbejdet er imidlertid ikke noget, Stefan Laursen står for. Hans gård udenfor Hedensted er blot et enkelt tandhjul i en international industri. Alle af samme afstamning Ligesom næsten alle andre slagtekyllinger, der bliver opdrættet i Danmark, kommer Stefan Laursens kyllinger fra rugemaskinerne hos firmaet DanHatch. Her er alle kyllingerne af en afstamning ved navn Ross et varemærke, som tilhører det internationale avlsselskab Aviagen. Det vil sige, at uanset om en kylling i supermarkedets køle- eller frysedisk hedder Dansk Gårdkylling, Holger Danske eller noget helt tredje, så går dens stamtræ nogle få generationer tilbage til ganske få Ross-høner og haner, som Aviagen har parret med hinanden på et af selskabets 150 udviklingscentre i USA og Europa. Aviagen avler konstant videre på Ross-afstamningen. Først og fremmest med det mål at få kyllingerne til at vokse hurtigere og få et brystparti, som er større og større for hver generation. I sidste ende er det helt overordnede mål at få omkostningerne pr. kilo kyllingekød længere og længere ned. Og avlsfolkene er dygtige. Da Stefan Laursens far begyndte at opdrætte kyllinger for godt 45 år siden, vejede en kylling gram, når den blev slagtet i en alder af ni uger. Nu er vægten på gram samtidig med, at slagtealderen er sænket til fem uger. En ekstrem produktion Som professor i dyreetik ved Københavns Universitet og formand for Dyreetisk Råd har filosoffen Peter Sandøe deltaget i de sidste par årtiers offentlige debat om dyrevelfærd og slagtekyllinger. Det er blevet bedre med velfærden, men det er stadig ikke i orden. Lige netop opdræt af slagtekyllinger er eksempel på en produktion, hvor man presser dyrene gevaldigt. Det er en ekstrem produktion, siger han, med henvisning til hastige vækst, det er lykkedes at avle sig frem til. En vækst som især har haft omkostninger for dyrenes sundhed i benene. Færre dyr har smerter For en halv snes år siden havde avlsselskaberne sat så meget turbo på kyllingernes vækst, at dyrenes ben dårligt kunne bære kroppen. Det førte til debat og kritik og indførelse af en lov i 2002, som påbyder opdrætterne at give kyllingerne otte timers mørke pr. døgn. Indtil da var det almindeligt at have lys hos kyllingerne døgnet rundt, så de kunne spise, når de ville. Men manglen på mørke og søvn var med til at give dem dårlige ben og smerter. Samtidig justerede avlsselskaberne deres mål og tog højde for,

10 11 foto: kissen møller Hansen at kyllingernes ben skal kunne bære dem, helt frem til de skal slagtes. Indsatserne hjalp. I 1999 var 30 procent af de danske kyllinger halte, havde svært ved at rejse sig, eller kunne slet ikke gå. De seneste tal fra 2005 viser 13 procent. Der er også færre kyllinger, der får svidninger på trædepuderne. Hvis strøelsen i stalden ikke er ordentlig tør, ætses deres fødder af ammoniakken fra deres egen afføring. I 2002 havde 64 procent af de undersøgte kyllingefødder svidninger. Sidste år var tallet 25 procent. Endelig blev der med loven også sat en maksimumsgrænse på 40 kg levende kyllinger det vil sige 20 slagteklare dyr pr. kvadratmeter i stalden. Lang vej igen Udviklingen er positiv, men der er stadig langt igen, før moderne konventionel kyllingeproduktion er lig med god dyrevelfærd, mener agronom Pernille Fraas Johnsen fra Dyrenes Beskyttelse. Vi synes fortsat, belægningen er alt for høj med de 20 dyr pr. kvadratmeter. Og selv om det går bedre med, at benene kan bære dem, så er den afstamning, man bruger, stadig fremavlet til at have så stort et brystparti, at de går meget klodset. I enhver besætning kan du finde kyllinger med gangproblemer, når de er blevet tre-fire uger, siger hun. Thorkil Ambrosen, som er chefkonsulent for fjerkræ i Landbrug og Fødevarer er uenig i Pernille Fraas Johnsens vurdering af dyrenes gang som klodset. Jeg mener, at der er tale om harmoniske dyr, som det er i dag, siger han. Økologi eller ej Ifølge Dyrenes Beskyttelse har økologiske kyllinger en klart bedre velfærd end de almindelige som Stefan Laursens. Men det er for simpelt at sige sådan, mener Thorkil Ambrosen. Det er rigtigt, at de økologiske er af en anden afstamning, som vokser langsommere, de kan komme udendørs, og de har mere plads i stalden. Men faktisk har de økologiske kyllinger oftere svidninger på trædepuderne. Det hænger formentlig sammen med, at de ofte holdes i ældre og ombyggede stalde, hvor det kan være vanskeligt at styre indeklimaet. Så alt i alt vil jeg ikke sige, at det ene er bedre end det andet, siger chefkonsulenten. Hjemme på gården i det sydjyske synes Stefan Laursen ikke, at der er noget galt med dyrevelfærden. Ikke længere. Tidligere var der problemer med benene og med trædepuderne, men det har vi fået styr på. Han ville dog ikke have noget imod at følge Peter Sandøe og Pernille Fraas Johnsens ønske om at bruge en race med langsommere vækst, næste gang et nyt hold kyllinger skal i stalden. For mig ville det være helt i orden, hvis jeg bare kan have det samme økonomiske resultat på årsbasis. Men sagen er, at enten bruger vi her i Danmark de samme kyllinger, som de bruger i andre lande, eller også kan vi ikke konkurrere på prisen. Spisevaner. Udenlandske kyllinger udgør i dag 4 af de 11 kyllinger, danskerne i gennemsnit spiser på et år. Samtidig ekspor - terer Danmark cirka to tredjedele af et års produktion på 105 millioner kyllinger.

11 12 spis bare mar 2010 foto: polfoto Økokyllinger koster kassen To frosne uparterede kyllinger ligger side om side i supermarkedets disk. Den ene, en almindelig standardkylling fra Rose Poultry, koster 23 kr. pr. kg. Den anden er fra samme firma og ligeledes uparteret, men den er økologisk. For den er kiloprisen 71 kr. Det vil sige en prisforskel på over 200 procent. Prisforskellen begynder hos landmanden. Mens en almindelig kyllingeavler får cirka 5 kr. for hver kg kylling, han leverer til slagteriet, får hans økologiske nabo 18 kr. Det er der ifølge chefkonsulent i Landbrug og Fødevarer, Thorkil Ambrosen, flere forklaringer på: For det første må økologen ikke have nær så mange kyllinger i stalden som den konventionelle leverandør, og han bruger derfor mere arbejdstid på hver enkelt. Det økologiske foder er også be - tydeligt dyrere end det konventionelle, og de økologiske kyllinger vokser langsommere og æder derfor mere foder, inden de skal slagtes. Desuden skal økologen betale mere for de daggamle kyllinger, han køber fra rugeriet. Også kyllingernes videre færd frem mod frysedisken giver anledning til prisforskelle i hvert fald ifølge Flemming Høyer Sørensen, hjemmemarkedschef hos Rose Poultry: Vi sender et hold mænd ud med en bil for at fange kyllingerne ind hos landmanden, når de skal slagtes, og udgiften til det hold er den samme selv om der er færre kyllinger at fange hos økologen. De økologiske kyllinger giver desuden et større spild i form af fjer og indmad på slagteriet. Og rent produktionsteknisk er der også større omkostninger pr. kylling. I det hele taget er det altid dyrere at køre en nicheproduktion, som de økologiske kyllinger er. Flemming Høyer Sørensen tilføjer, at virksomheden og butikkerne har samme procentvise avance på økologiske og konventionelle kyllinger. Så jo større udgiften er, jo større er også fortjenesten. Økologiske kyllinger udgør langt under én procent af det antal kyllinger, danskerne sætter til livs. Dyrebart. Erfaringen viser, at en dyr økologisk kylling rækker længere. Den vejer omkring det dobbelte, kødet er fastere og der er mad til en hel familie i en kylling samtidig med, at resterne kan bruges i kyllingesalat og der kan koges suppe på skroget skriver kostvejleder Lise Faurskov i Kog for kloden.

12 13 Kyllingeliv Økologiske kyllinger Konventionelle kyllinger Kyllinger i flokken Maks Normalt Kyllinger i stalden Maks. 10* pr. kvadratmeter Normalt 20 pr. kvadratmeter Inde i stalden Der skal være siddepinde, som kyllingerne kan hoppe op på, når de vil hvile eller sove. Der skal være vinduer i stalden. Kyllingerne kan kun være på gulvet. Ingen vinduer i stalden. Udenfor Kyllingerne skal have mulighed for at komme udendørs, når deres fjerdragt er vokset frem, og vejret tillader det. Udearealet skal være mindst 4 kvadratmeter pr. kylling.* Kyllingerne kan ikke komme udendørs. Foder Mindst 95 procent skal være økologisk. En del af foderet skal være grovfoder, f.eks. græs eller grøntsagsrester. Almindeligt korn, soja, majs med mere. Slagtevægt Væksten er højst 35 gram pr. dag. Kyllingerne slagtes, når de er ni uger eller ældre. Væksten er i gennemsnit ca. 55 gram per dag, og kyllingerne slagtes, når de er fem uger. * en meget lille del af den økologiske produktion foregår med mobile kyllingehuse, som kan flyttes rundt på en mark. kravene til areal pr. kylling er lidt mindre ved mobile HUse. Vand i kyllingerne En del af det kyllingekød, vi kan købe, er sprøjtet eller tumblet med vand tilsat salt, sukker, evt. bindemidler (fosfat, som holder - på vandet) og konserveringsmidler (i form af syre, der både konserverer, men også er med til at mørne kødet ved at sænke ph, så bindevævet nedbrydes). Det kaldes lidt misvisende for neutralmarinering. Nogle forbrugere tager skarpt afstand fra behandlingen: neutralmarinaden gør kyllingekødet til en sminket og sjasket oplevelse, siger de og vil ikke slæbe op til 19 procent vand hjem i kyllingekødet. Andre forbrugere vil hellere have en neutralmarineret kyllingefilet end en naturel, fordi den er saftigere og smager salt. Spørger man Flemming Høyer Sørensen fra Rose Poultry, hvorfor der skal vand i kyllingen, svarer han: Vi neutralmarinerer af to årsager. Den ene er, at neutralmarinering sænker prisen på varen. Den anden er, at mange forbrugere synes, det giver en bedre smag og et mere saftigt produkt det bliver nemmere at stege kødet, uden at det bliver tørt. Økologisk kød marineres ikke. Tynd deklaration. Mængden af vand skal deklareres. Der er ingen øvre grænse, men slagterierne er enige om at sprøjte ti procent lage i kyllingen. Når kyllingen marineres, er den ikke længere fersk, men tilberedt. Så behøver der ikke stå oprindelsesland på deklarationen. Og der skal heller ikke stå, om kyllingen har været frossen. Desuden føres der ikke samme kontrol med bakterier i tilberedt som i fersk kød. Stort set alt importeret kyllingekød er neutralmarineret.

13 14 spis bare mar 2010 foto: kissen møller Hansen Bakterier i kyllingkød En stor del af det ferske kyllingekød er inficeret med bakterien campylobacter, som kan give diarre. Ifølge Fødevarestyrelsen drejede det sig om 13 procent af det danske kyllingekød, der blev undersøgt i Til gengæld er det lykkedes den danske fjerkræbranche at få has på salmonella, som tidligere var et stort problem. I 2008 blev der kun fundet salmonella i et enkelt parti, svarende til 0,3 procent af det testede kød. I kyllinger fra udlandet blev der fundet væsentlig flere sygdomsfremkaldende bakterier. 15 procent var inficeret med salmonella, 20 procent med campylobacter. Campylobacter bliver dræbt ved frysning og ved gennemstegning af fersk kød, mens salmonella overlever frysning. Også når det gælder brug af antibiotika og dermed risiko for medicinrester i kødet står de danske kyllinger sig godt sammenlignet med de importerede. Ifølge Danmarks Tekniske Universitet er der signifikant højere forekomst af resistens i importeret kød. Resistens er tegn på hyppig brug af store mængder antibiotika. Det er risikabelt, da resistensen kan overføres til os. Det betyder, at vi ikke reagerer på alle typer antibiotika. Kyllingefakta De kyllinger, vi kan købe, er stort set fra en og samme race. De slagtes unge, de mangler smag og har ikke noget fedtlag af betydning under skindet. Frilands- og økokyllinger har mere smag. Undertiden ses: Poussiner: lille buttet race med korte ben, slagtes når de vejer 500 g. Poularder: betegnelsen bruges i dag om store kyllinger, men var oprindeligt steriliserede høner med mørt, hvidt kød, et tykt lag fedt og en delikat smag. Produceres stadig i Bresse i Frankrig. Friske kyllinger: lyst og fugtigt skind og fast kød. Brystbenet er bøjeligt. Portioner: uden ben g pr. person. Parteret: ca. 300 g, hel 350 g pr. portion. Næringsindhold: 119 kj pr. 100 g: 21 g protein og 3 g fedt. Tilberedning i ovn: hel min. pr. 500 g, parteret 30 min. ved 180 gr. Grillet: min. I gryde: steges 30 min ved 180 gr., koges min. afhængig af alder. Friturestegning (i mindre stykker, f.eks. underlår) 8-10 min. kilde: den klassiske køkkenskole, anne Willan, gad Kylling og klima. Fersk (økologisk) kylling er den type kød, der udleder mindst CO2.

14 15 Kylling i køkkenet Kvalitet og dyrevelfærd er afgørende, når de professionelle køber ind foto: Henrik frydkjær foto: kissen møller Hansen foto: michael bo rasmussen Conny Rønnov, mad- og måltidschef på ældreområdet i Skanderborg Kommune: Vi er desværre afhængige af prisen, men så vidt muligt kigger vi også på kvaliteten, når vi køber kyllingekød. Jeg vil gerne købe dansk. Dels på grund af miljøet der er jo mindre transport, end hvis det kommer fra udlandet dels fordi jeg synes, at vi i Danmark har et godt håndværk, og jeg har tillid til de danske producenter og fødevaremyndigheder. Jeg vil ikke have kyllingekød, som er pumpet op med vand. Nogle gange er vi kommet til at købe noget, hvor panden eller bradepanden har sejlet i væske efter stegningen, det er ikke godt. Neutralmarineret kød kan være godt på grund af saftigheden. Især med vores produktion, hvor maden enten skal varmholdes eller køles ned og varmes op igen. Her kan neutralmarinering være med til at forhindre, at kødet bliver tørt. De ældres favorit er gammeldags stegt kylling med persille og agurkesalat. Den er meget populær. Tine Grandjean, professionsbachelor, står for køkkenet i børnehaven Sletten Legeakademi, Humlebæk: Vi har valgt, at maden skal være økologisk, og så er kylling jo noget af det dyreste. Derfor får vi det kun en gang hver anden uge. Normalt køber jeg kun brystkød, men nogle gange er det i stedet et underlår til hvert barn. Typisk bruger jeg kyllingekød i en pastasalat, og så kan jeg nøjes med 2-2,5 kg brystkød til cirka 60 børn og voksne. Børnene elsker det, og når de får pastasalat med kylling, spiser de også meget mere af både grøntsagerne og fuldkornspastaen i salaten, end de ellers ville gøre. Jeg laver nogle gange kyllingesuppe eller en gryderet som for eksempel kylling i karry, med masser af grøntsager og 2 3 kg kylling. Det kan børnene også rigtig godt lide. Økologisk kylling har god kvalitet. Kødet er mere fast i strukturen og ikke så vandigt som andet kyllingekød og det mætter mere. Det er også altid nemt at få hjem fra vores faste leverandør. Morten Nielsen, indehaver af Mortens Kro i Aalborg: Jeg er glad for Borholmer-unghanen. Den har en god ensartet kvalitet, og jeg synes, der er gode regler omkring velfærd og fodring. Det, der betyder noget for mig, er dyrevelfærd, og at kyllingen har god kødfylde, god smag og saftighed. Og så skal det være lige godt hver gang, så der ikke er nogle af mine gæster, der får en mindre god oplevelse end andre. De ting lever Bornholmerhanen op til og så er den nem at få fat i gennem min faste leverandør, fortæller Morten Nielsen, der blandt andet tilbereder unghanen som Coq au vin. Ifølge hjemmesiden foregår opdræt af den bornholmske unghane i store træk som anden kyllingeproduktion. Dyrene har dog bedre plads, og hanekyllingerne slagtes senere end kyllinger normalt. Foderet produceres på Bornholm, hvor også både opdrættere og slagteri holder til.

15 16 spis bare sep 2009 Til patienten. Serveringen imødekommer, at patienter undertiden mangler lyst til mad ved at være let genkendelig, sprød og cremet. Tarteletter med kylling 10 personer Den spanske kylling Opskrifterne stammer fra Kost & Ernæringsforbundets projekt Den gode hverdagsmad og blev første gang anvendt på verdensudstillingen i Zaragoza i Spanien i Mængderne i opskrifterne er så præcise, at de kan opskaleres. Næringsberegningen gælder hele måltidet. 2 kg kylling 50 g gulerod i store grove stykker 85 g løg, skåret i kvarte 50 g persillestilke 15 g salt ca. 3 l vand Grov stængel fra grønne asparges 5 g hel peber Til børnene. Børnene præsenteres for alle grundsmage og mange forskellige konsistenser. Retten kan spises med fingrene og såvel kylling som kartofler kan dyppes i rabarber og rugbrødskrymmel. Kyllingelår med rabarbersirup og rugbrødskrymmel 10 personer 10 kyllingelår 1 kg kartofler 425 g fine rabarber 150 g sukker 500 g dag gammelt rugbrød 500 g rasp 1 bdt finthakket persille salt agurk, kinaradisse og salat 2 Steg kyllingelårene møre. Skær de kogte kartofler i tern og bras dem i olivenolie i ovnen. 2 Brug opskriften på rabarberkompot ovenfor og blend kompotten. 2 Blend rugbrødet til krumme og rist brødkrummerne og raspen hver for sig i ovnen ved 90 grader. Køl, bland og tilsæt finthakket persille og salt. 2 Server kyllingelårene med brasede kartofler og tilbyd krymmel og sirup ved siden af sammen med rå grøntsager f.eks. stave af agurk og kinaradisse og forskellige salatblade. Energi: kj Protein: 23 procent af energien Fedt: 30 procent af energien Kulhydrat: 47 procent af energien

16 17 Stuvning 45 g smør 55 g mel 3,3 dl suppe fra den kogte kylling 1,2 dl fløde, piske 5 g salt 0,5 g peber 450 g kogt kylling i små tern 450 g friske grønne asparges, 1 cm stykker Energi: kj Protein: 19 procent af energien Fedt: 53 procent af energien Kulhydrat: 28 procent af energien 2 Kogt kylling: læg kylling i gryden, dæk akkurat med vand og bring i kog. 2 Skum grundigt for urenheder, tilsæt salt og peber, skum igen og tilsæt grønt - sager. 2 Kog forsigtigt mørt under låg ved svag varme i ca. 30 minutter. Smag på suppen undervejs og juster krydderierne. 2 Tjek at kernetemperaturen er 75 grader. Sluk og lad kyllingen trække i suppen i en halv time inden afkøling. Kog suppen ind. 2 Stuvning: smelt smørret uden at lade det tage farve. Rør hurtigt melet i. 2 Tilsæt suppen fra den kogte kylling lidt efter lidt under omrøring og kog stuvningen igennem i fem minutter. 2 Tilsæt fløde, salt og peber. Tilsæt asparges og kyllingekød og varm forsigtigt stuvningen op. Smag til og server stuvningen ved siden af tarteletterne. (Køb en god tartelet der er stor forskel på kvaliteten eller bag den selv.) Pynt med friskkogte, grønne asparges. Til den ældre. Klassik tilberedning med det hele: det salte, det søde, det sure, det bitre og umami i den velkogte skysovs. Persillekylling med rabarberkompot og brød-appelsin-drys 10 personer 1,975 kg kylling i portionsstykker med skind og ben 50 g persille 2,3 g salt 0,1 g peber Rabarberkompot 850 g fine rabarber i 2 cm stykker 300 g sukker Brød-appelsin-drys 300 g daggammelt brød, uden skorpe skallen af 2 appelsiner 200 g grov rasp 2 Læg kyllingestykkerne ovenpå persille og drys med salt og peber 2 Steg dem i ovnen ved 160 grader til en kernetemperatur 70 grader og færdigsteg ved 210 grader til en kernetemperatur på 75 grader til kyllingeskindet er gyldent og sprødt. 2 Læg rabarberne i en bradepande, drys sukker over og dæk dem til. 2 Mørner i ovnen ved 160 grader ca. 30 minutter. 2 Rør rundt og bag videre uden dække i 15 minutter. 2 Skær appelsinskallen julienne, blanchér og hak. 2 Blend brødet til krummer og bland dem med appelsinskal. Læg drysset på bagepapir i en bradepande i et to centimeter tykt lag. Rist ved 150º C til tørt og gyldent. Tilsæt rasp de sidst fem minutter. 2 Den stegte kylling serveres med kogte kartofler, skysauce, klassisk agurkesalat, brød-appelsin-drys og grøn salat med flødedressing. Energi: kj Protein: 17 procent af energien Fedt: 36 procent af energien Kulhydrat: 47 procent af energien

17 18 spis bare mar 2010 Retning på faget... tekst: tina juul rasmussen.2 Spis Bare har bedt fire unge madprofessionelle om på skift at give deres bud på, hvor faget bevæger sig hen. Du kan læse om de fire unge i Spis Bare 5 Marie Sainabou Jeng kommunikations - rådgiver og partner i Incube, 29 år Dennis Hemmingsen bager og konditor, Guldbageren i Vordingborg, 23 år Kenneth Hansen kok, 26 år Connie Nielsen 27 år, ernærings - assistent i Centralkøkkenet på Psykiatrisk Hospital, Århus (pt. på barsel til maj 2010) foto: Henrik frydkjær Alt for langt fra køkken til bruger synspunkt: connie nielsen, ernæringsassistent Kommandovejen fra centralkøkkenet til brugeren er alt for lang. Det er en skam. Man kunne sagtens bruge mange flere ressourcer på at forbedre kommunikationen ved at bruge os, som er kostfagligt uddannet. Vi kender alle overvejelser bag maden: vi ved, hvordan den er tilberedt, og hvordan vi har tænkt, den skal anrettes og serveres. I dag er det sygeplejersker, sosu-assistenter og ufaglærte, der står for at anrette og servere maden på afdelingerne. De har ikke den samme viden om maden, som os. De er ansat til at sygepleje. Vi er ansat til at madpleje. Derfor bør vi stå på afdelingen som måltidsværter og præsentere maden, som den er tænkt fra køkkenets side og lige lægge det salatblad eller den skive tomat på, som pepper det hele op. Det ville også give os førstehåndsviden om, hvad patienterne gerne vil have: Om det er salater eller sovs og kartofler. Vi ville måske også kunne hjælpe dem med lysten til at spise for vi ved jo, at maden er vigtig, hvis man skal blive rask. Vi ved også, hvad der kan lade sig gøre fra køkkenets side. Hvis fru Jensen ligger og drømmer om en leverpostejmad med rødbede så ved jeg, at den kan vi sagtens lave til hende! Jo, vi har diætister i køkkenet, der fungerer som vores bindeled til afdelingerne. Men diætisten ved ikke 100 procent, hvad køkkenet kan. Hun ved rigtig meget om kostsammensætning og kalorier. Det er vigtigt! Men hun har ikke hænderne i bolledejen, som vi har. Min drøm er at være måltidsvært på en afdeling stadig med tæt kontakt til køkkenet, så jeg ikke mister kontakten til mit fag. Jeg vil kunne give mere af den omsorg og personlige opmærksomhed omkring maden, som er svær for de andre faggrupper at give. Jeg husker, da jeg var syg som barn, måtte jeg få rundstykker. For min mor var det en måde at vise sin omsorg på. Det har sygeplejersker ikke tid til i dag de løber i forvejen alt for stærkt. Vi som er raske, ved, hvor stor betydning god mad har for vores livskvalitet. Det gælder også for syge. Hvis de kan lokkes til at spise lidt fromage, kan det måske medvirke til, at de bliver lidt gladere og bedre kan kæmpe mod den sygdom, de har. Det vil jeg kæmpe for ved at råbe højt og blive ved med at sige det til de rigtige folk: kommunalpolitikere, fagforening og til lederne i køkkenerne.

18 21 Sundt kan blive sygt foto: scanpix tekst: marie preisler.2 Mens de ressourcesvage bliver mere usunde, dyrker mange privilegerede egen krop og sundhed på en overdreven, usund måde, mener Bente Klarlund Pedersen. Spis Bare har spurgt, om ikke hun er med til at underminere anbefalingerne til en sund livsstil. Du advarer mod overdreven sundhedsog kropsdyrkelse. Hvad er der galt med at gå meget op i at leve sundt? Der er ikke noget galt med at leve sundt, men nogle misforstår sundhedsrådene og går helt ud af en tangent. Når vi for eksempel får at vide, at vi skal holde igen med kulhydrater eller protein, er der folk, som udelukker de ting fra deres kost. Det er ikke sundt, og for nogle bliver det så besværligt at spise rigtigt, at de afskærer sig fra at spise med andre. Maden bliver vigtigere end at spise sammen. Er det kostrådenes skyld? Man kan ikke klandre de fornuftige kostråd, men der er opstået en stor wellnessindustri med selvbestaltede sundhedsguruer, der anbefaler diæter og kure helt uden videnskabeligt belæg. Det er mange desværre modtagelige overfor. Detox og andre trendy sundhedskure kalder du for djævleuddrivelse hvad mener du? Detox-kure er moderne, men der er intet belæg for, at det forebygger sygdomme at have tungen i hørfrøolie hver anden dag eller at stikke en slange op bagi for at udvaske svamp og bakterier. Det er ganske enkelt noget vås, og det bidrager til at sygeliggøre normale, raske mennesker. Det bidrager til en selvoptagethed og individualisme, som jeg må advare imod. Risikerer du at fjerne opmærksomhed fra fedme og usund livsstil ved at fokusere på denne mindre og relativt ufarlige tendens til kropsdyrkelse? Jeg advarer netop om det her, fordi overdreven wellness og individdyrkelse fjerner fokus fra de alvorlige livsstilssygdomme. Sundhedssystemet skal tage sig af dem med virkelige problemer, og derfor er det trist, at sundhedsrådene kun høres af de hellige. Folk med kort uddannelse dyrker mindre motion, ryger mere og spiser dårligere, mens de højtuddannede i højere grad end nogen sinde følger sundhedsrådene og lidt til. Hvad kan der gøres ved, at sundhedskampagner ikke rammer dem med behov? Man skal udvikle systemer, der forebygger blandt de mange, og politikerne kommer ikke udenom at regulere. Alle børn skal være fysisk aktive hver dag, usunde fødevarer skal i mindre emballager, sundhed skal indtænkes i alle nye love, høje priser på de mest usunde produkter. Der er nødt til at være et vist pres. Unge lytter ikke til råd gruppepres og rollemodeller virker bedre. Er det så nødvendigt pres eller sundhedshysteri, når butikskæden Jysk frasorterer jobansøgere, der ryger? Det er problematisk, når man ikke ansætter på grundlag af kvalifikationer, og jeg ville selv finde det grænseoverskridende, hvis jeg skulle vedlægge dokumentation for min fedtprocent, når jeg søgte en stilling som overlæge eller professor. Men en ryger er generelt en mere sårbar arbejdskraft med flere sygedage, mere fravær og tidligere pension. Og ved en medarbejdersamtale med en svært overvægtig, der har smerter i knæ og hofter, er lederen også nødt til at pege på personens fedme som en del af det problem, der skal løses. Vi er nødt til at gøre arbejdspladsen til arena for sundhed. Derfor opfordrer jeg arbejdsmarkedets parter til ved de kommende overenskomstforhandlinger at diskutere, hvordan det skal ske, og hvor grænserne skal gå. 2. Bente Klarlund Pedersen Klinisk professor, overlæge, dr.med. Direktør for Danmarks Grundforskningsfonds Center for Inflammation og Metabolisme. Medlem af Forebyggelseskommissionen.

19 22 spis bare mar 2010 Enhver storby har sin madkultur. Pølsevogne, sandwichboder, tapasbarer eller gadekøkkener, der bidrager til stemningen i byen. Spis Bare har stillet sig i kø sammen med de andre og undersøgt: hvor kommer de fra, hvad spiser de og hvorfor her. Denne gang er vi i Kathmandu i Nepal. Her er det almindeligt at alle fra skoleelev til forretningsdrivende finder frem til et af byens mobile køkkener, når sulten melder sig. Og maden er tilsyneladende en god, omend slidsom, forretning.

20 23 Fra den blå vogn med de slidte kanter og cykelhjul lappet med klude sælger den 33-årige Mohku Kupta fire forskellige retter, alle variationer over alu chat med tomater, løg, kartofler, poppede ris, frisk limesaft, diverse krydderier og krydret olie. Retterne serveres i et kræmmerhus eller på et fladt stykke papir, begge dele fra en gammel skolebog, som Mohku Kupta har liggende til det samme. kartofler i kathmandu Vi spiser her af og til, for det er billigt, og vi har ikke mange penge, fortæller en 19-årig indisk kvinde, Reene, efter at have spist en mundfuld alu chat og hevet luft ind for at køle mundhulen, der protesterer over de stærke krydderier. Portionen til 20 rupier (1,50 krone) deler hun med veninden Tulsi, mens Mohku Kupta tørrer fingrene i en rød klud, før vogn og dåser får en tur med samme klud. En tynd mand i hvid skjorte bestiller et måltid mad og smider en lille pose nudler på vognen, som skal blandes i retten. Jeg arbejder i den forretning, siger manden og peger med hagen mod en tøjbutik 25 meter væk. Han forklarer, at det er nemmere for ham at købe maden hos Mohku Kupta og tage den med end at få en anden til at passe forretningen, mens han spiser på restaurant. Desuden kan man ikke få den slags mad Kupta laver på en restaurant, siger han og får hældt sin alu chat med nudler op i en lille sort plasticpose, inden han går tilbage til sin butik. Den tynde mand bliver afløst af seks-syv piger i skoleuniform, der skal have et mellemmåltid, inden de skal tilbage på skolen. tekst og foto: dav jacobsen.2 Med en skarp kniv og vante fingre skræller Mohku Kupta et løg, og skærer det i minimale firkanter. Han behøver ikke at kigge på, hvad han laver, for fingrene har udført de samme bevægelser de sidste år. Jeg kan ikke præcist huske, hvor længe jeg har solgt mad, siger han og hælder løgstykkerne over i en blank metaldåse. En kartoffel mister skrællen, bliver skåret i skiver og smidt op til løget. Med hurtige bevægelser løfter Mohku Kupta på skift lågene af fire andre dåser og doserer rundhåndet krydderier over løg og kartofler. Inden han energisk rører rundt i dåsen med kniven, hælder han krydret olie og presser frisk saft fra en lime over indholdet. Når der er pause i kundestrømmen, skræller Mohku Kupta løg og kartofler og skærer tomater ud eller går dåser og vogn over med den røde klud. Han er svær at gribe med hænderne i ro. Som mand er Mohku Kupta traditionelt ansvarlig for sin familie i et land, der ikke har social sikring. Han er gift og far til to døtre, så der skal penge i kassen. På spørgsmålet om, hvad han tjener, svarer han undvigende, at forretningen går ok. Senere fortæller den tynde mand fra tøjbutikken, at Mohku Kupta tjener omkring rupier om måneden. Gennemsnitslønnen i Nepal er rupier. Men beløbet er ikke urealistisk, for Mohku Kupta betaler hverken stadeplads eller skat, strømmen af kunder er stor, og han arbejder altid. Arbejdsdagen følger solen. Syv dage om ugen står han op klokken fem og gør med hjælp fra konen vognen klar med krydderier og grøntsager. Efter morgenmaden skubber han vognen ind til bydelen, hvor han betjener kunderne de næste 13 timer. En times tid efter solnedgang går han hjem. 2.