Slagtekroppen består af muskel-, binde-, fedt- og knoglevæv.

Transkript

1 KØD Kød er først og fremmest musklerne fra slagtedyr, fjerkræ og vildt. Andre spiselige dele som tunge, lever, hjerte, brisler og nyrer, i daglig tale kaldet indmad, hører også med til kødgruppen. Her i landet anvendes kød fra svin, kalv, okse, lam og ged. I sjældne tilfælde kød fra hest og kanin. Kød fra fjerkræ er fra kylling, høne, kalkun, and og gås. Muskulaturen på en slagtekrop fra kvæg og svin består af omkring 300 muskler og for fjerkræ omkring 160 muskler. Til sammenligning har du ca. 600 muskler, hvor nogle er meget små og nogle meget store. Slagtekroppen består af muskel-, binde-, fedt- og knoglevæv. SLAGTNING Slagteprocessen: Transport fra landmand til slagteri Dyret bedøves Stikning. Dyret stikkes i halsen, så blodet kan løbe af Afhudning eller optimering af huden, så den kan spises/ anvendes Åbning af dyret, så indvolde kan tages ud Midtflækning. Slagtekroppen deles i to på langs Vejning, klassificering og stempling Køling af slagtekroppen Hver halvdel deles i to stykker (fjerdinger, okse) eller tre stykker (svin), som sendes videre til opskæring enten på stedet eller hos en opskæringsvirksomhed. Der er dyrlægekontrol, både af det levende dyr og det slagtede dyr. Dyrlægen kontrollerer, om kødet er sundt og sygdomsfrit. Kun raske dyr slagtes. Alle dyr skal i følge EU-lovgivning om slagtning og aflivning af dyr bedøves, inden de slagtes. Også fjerkræ. Dyr må ikke være ved bevidsthed, når de slagtes. HALAL Muslimer må kun spise kød fra dyr, der er slagtet på en særlig måde. Så er kødet tilladt, eller halal, som er den betegnelse, muslimerne anvender. Muslimer må ikke spise svinekød. Så godt som alle kyllinger, der slagtes i Danmark, er halalslagtede, men hverken bedøvelse eller slagtning adskiller sig fra, hvad man ville gøre, hvis man ikke slagtede halal. Kyllingerne bedøves først med elektrisk strøm og slagtes herefter med en slagtemaskine. Den mekaniske slagtning skal altid overvåges af en slagteriarbejder. I Danmark er denne slagteriarbejder altid muslim, og han skal sige, at kyllingerne slagtes i Guds (Allahs) navn. På den måde er kyllingerne halalslagtede. Slagtningen af et dyr foregår i princippet på samme måde, uanset om det er fjerkræ, grise, lam eller kreaturer, der slagtes. Dyr, der halalslagtes, bedøves før slagtning, men hvis bedøvelsen er så kraftig, at dyret dør af bedøvelsen før selve slagtningen, kan kødet ikke være halal. Kreaturer, der skal ha- LANDBRUG & FØDEVARER SIDE 21 KAPITEL 7 af 14

2 lalslagtes, bedøves med en særlig boltpistol, og får og geder kan enten bedøves med boltpistol eller med elektrisk strøm. Ud over at dyrene skal slagtes i Guds navn, skal slagtningen foretages med et snit i halsen, der sikrer en hurtig og effektiv afblødning af dyrene. ØKOLOGISK KØD Økologisk kød er fra dyr, der mindst et år har levet under økologiske produktionsforhold. Dyr, der lever kortere tid end et år, skal være afkom af økologiske moderdyr eller opdrættet efter økologiske regler fra de er få dage gamle. Foderet til økologiske svin skal være 95 % økologisk. Økologisk kvæg skal have mindst 90 % økologisk foder, mens høns og kyllinger skal have mindst 80 %. Hverken økologisk foder eller konventionelt foder må tilsættes antibiotika, vækstfremmere eller konserveringsmidler. Økologisk foder må ikke indeholde gensplejsede organismer. KØD Kød er bygget op af muskelfibre, som er bundtet sammen med bindevæv. Bindevæv kræver lang tilberedningstid for at blive mørt. Kød består også af fedt og sener. Op mod 75 % af kødet er vand. Vandet i kødet betegnes som kødsaft. Resten er protein, fedt, vitaminer og mineraler. Bindevævet holder sammen på dyret, dvs. støtter og afstiver kroppen. Mængden varierer meget fra muskel til muskel og fra dyr til dyr. Kød fra forenden af dyret indeholder mere bindevæv end kød fra bagenden af dyret. Også dyrets alder har indflydelse for mængden af bindevæv. Unge dyr indeholder mindre bindevæv end ældre dyr. Bindevævet opløses ved kogning. Derfor er de bindevævsrige stykker kød fra forenden af dyret bedst egnet til retter, der skal koges ellers steges med væske ved lav varme. Kød af unge dyr er mere mørt end kød af ældre dyr. Og kød fra bagenden af dyret er mere mørt end kød fra forenden af dyret. Der findes tre slags fedt i kød: Det subkutane (spæk, talg), det intermuskulære (mellem muskelfibrene) og det intramuskulære (inde i muskelfibrene kaldet fedtmarmorering). Subkutant fedt = fx spæk Intermuskulært fedt = mellem musklerne Intramuskulært fedt = i musklerne (marmorering) Fedtmarmoreringen øger både saftighed, mørhed og den stegte smag, da fedtmarmoreringen ikke smelter fra under tilberedningen. Noget af fedtkanten og fedtet mellem musklerne smelter fra under stegningen. Jo tyndere skiver af kødet og jo højere temperaturer, det tilberedes ved, jo mere fedt smelter der fra, fx stegt flæsk og bacon. Det fedt, der sidder på kanten af en bøf eller kotelet giver ikke ekstra smag. Så om fedtkanten skæres fra før eller efter tilberedning betyder ikke noget for det endelige resultat. Heller ikke i forskel på saftighed og mørhed. MODNING Kød skal modnes efter slagtning. Under modningen sker der det, at enzymer, som findes i kødet fra naturens side, nedbryder kemiske bindinger i kødet. På den måde bliver det mere mørt og nemmere at tygge. Modning øger kødets mørhed og udvikler også en mere intens kødsmag. Svinekød skal modnes 2-3 dage, men helt op til 7 dage efter slagtning sker der forbedring af mørhed. Lammekød modnes i ca. fem dage. Kalvekød dage og oksekød ca. 16 dage. Langt det meste oksekød bliver skåret ud lige efter slagtning og pakket i vakuum, hvor det ligger og modner. Ved vakuumpakning suges al luft ud af emballagen, og forrådnelsesbakteriernes vækst hæmmes, når pakken opbevares koldt. Men væksten af de naturligt forekomne mælkesyrebakterier fortsætter. De virker konserverende og er årsag til, at vakuumpakkede varer kan lugte lidt syrligt, lige når de åbnes. Kødet bliver mørkere og får et blåligt skær pga. iltmangel. Når pakningen åbnes, og der igen kommer ilt til kødet, får det hurtigt den normale farve og lugt igen. OPBEVARING Kød og kødprodukter skal opbevares i køleskab ved maks. 5 C. TILBEREDNING STEGNING God spisekvalitet afhænger af kødet. Men tilberedningen er også meget vigtig. Kød fra okse, kalv, lam og svin kan i princippet tilberedes på samme måde. Kødets placering på dyret har betydning for valg af tilberedningsmetode. Man siger, at Enhver kok kan koge, men kun en sand mester kan stege. STEGNING I OVN Det er vigtigt, at magert kød ikke steges for længe, hvorimod fede udskæringer tåler lang stegetid. Centrumtemperaturen er afgørende for kødets mørhed, saftighed, smag og farve og for tilberedningssvindet. Magert kød er mest saftigt, når centrumtemperaturen er C. Bakterier, som fx salmonella, vil kunne findes på kødets overflade, mens der i kernen på hele kødstykker praktisk taget er sterile bakteriologiske forhold. Der er derfor ingen grund til at fraråde rosastegte stege af svinekam, mørbrad og okse-/ kalvefilet. Koteletter, medaljoner og schnitzler skåret af hele kødstykker må også gerne være røde/rosa indeni. Hakket kød skal altid gennemsteges. Traditionel stegning, ovntemperatur 150 C og derover (varmluftovn 20 C lavere end almindelig ovn) Sæt gerne kødet i en kold ovn; det bliver bedre, når det varmes langsomt op. Sæt et stegetermometer i stegen, så spidsen af spydet sidder i centrum af stegen: Kød med svær steges ved 200 C, mens federe kødtyper som revelsben steges ved 180 C. Magert kød som Filet Royal, skinkeculotte, skinkemignon, oksefilet og culotte steges ved C. Centrumtemperaturen i kødet kan stige op til 5 grader, efter at kødet er kommet ud af ovnen. Jo højere ovntemperatur, jo mere vil centrumtemperaturen stige. Lavtemperaturstegning, ovntemperatur 100 C eller derunder Ovntemperaturen skal minimum sættes 20 C højere end den ønskede centrumtemperatur i den færdige steg. Kødet bliver LANDBRUG & FØDEVARER SIDE 22 KAPITEL 7 af 14

3 mere mørt og saftigt, når det steges ved lav temperatur. Temperaturen ind igennem stegen bliver mere ensartet. Centrumtemperaturen i kødet vil normalt ikke stige, efter at kødet er taget ud af ovnen. HVILETID En steg behøver ikke hvile, når den er taget ud af ovnen. Den bliver ikke bedre af det. Hvis man lader den hvile, skal den ikke pakkes ind, så vil den nemlig stege videre. STEGNING PÅ PANDE dup kødet tørt med køkkenrulle krydr med salt og peber varm panden op, brug gerne fedtstof, det skal sige lyde kom ikke for meget kød på ad gangen brun kødet på begge sider ved god varme, steg færdigt ved middel varme brug minutur og skær en flig af kødet for at se, om det er færdigt tag kødet af panden, når det er færdigt, og kasser fedtstoffet. Store kødstykker trækker med salt et døgn på køl inden stegningen. Bøffer og koteletter mindst et kvarter og gerne et par timer. Gourmetsaltning af svinekød har bedre effekt end af oksekød, og 15 minutter er nok for svinekød. Salt trækker ikke saften ud af kødet. ERNÆRING Kød indeholder de fleste næringsstoffer, som du har brug for. Kød indeholder ikke C-vitamin, kulhydrat og kostfibre. Kød indeholder protein af høj kvalitet, vitaminerne D, B 1, B 2, B 6 og B 12 og mineralerne jern, zink og selen. Lever og leverpostej indeholder store mængder A-vitamin. Kød er rigt på jern, hvilket især er vigtigt for unge, der vokser, og kvinder i den alder, hvor de har menstruation. Jo mørkere kød, jo mere jern er der i det. Fx indeholder oksekød næsten dobbelt så meget jern som fjerkræ. KVÆG Jo tidligere saltet kommes på, jo større virkning vil det have. Salt trækker ikke væske ud af kødet. Det giver mere mørt og saftigt kød og mindre stegesvind. Helt kød (bøffer, koteletter, schnitzler) optager ikke fedtstof under stegning. Stegning i fedtstof giver et pænere resultat, og stegningen bliver mere ensartet. Bruning har stor betydning for smag, farve og duft, men bruning kan ikke lukke porerne på kødet. Stegning med fedtkant giver ikke mere smag end stegning uden fedtkant. Fx skal 2 cm tykke svinekoteletter kun steges i 7-8 minutter i alt inklusiv bruning. SALTNING En mild saltning inden stegning gør kødet lidt mere mørt og saftigt og tilfører smag. Metoden kaldes gourmetsaltning. Der bruges 3-7 g fint salt pr. kg kød. Det fordeles jævnt. Limousine (kødkvæg) Der findes både malkekvæg og kødkvæg. Kvægbestanden er først og fremmest baseret på mælkeproduktion, så det meste oksekød kommer fra malkekvæg, fx Sortbroget Dansk Malkerace, Jersey og Dansk Holstein. Når malkekoen efter 4-5 år som malkeko slagtes, bliver dens kød skåret ud i forskellige kødstykker, eller det hakkes til oksesmåkød. KØD OG FJERKRÆ Lammekød, middelfedt Svinekød, middelfedt Kalvekød, middelfedt Oksekød, middelfedt Kylling, hel And, kød og skind Energi kj Energi kcal Protein, g 18, ,2 18,8 11,5 Fedt, total, g 13,3 12,2 11,3 14,2 11,8 39,3 Fedt, mættede, g 6,5 4,4 4,7 6 3,3 13,2 Fedt, monoumættede, g 5 5 5,3 6,8 4,9 18,7 Fedt, polyumættede, g 0,6 1,9 0,5 0,6 2,6 5,1 Jern, mg 1,5 1 1,6 2 0,6 1,2 A-vit., mmg B1-vit., mg 0,2 0,7 0,1 0 0,1 0,2 B2-vit., mg 0,3 0,2 0,2 0,2 0,1 0,2 Magert Fedt pr. 100 gram Middelfedt Fedt pr. 100 gram Fedt Fedt pr. 100 gram Lam Svin Kalv Okse 5,5 1,9 2,2 5,0 13,3 12,2 11,3 14, LANDBRUG & FØDEVARER SIDE 23 KAPITEL 7 af 14

4 GUIDE TIL DANSKE RÅVARER KØD OKSEKØDETS UDSKÆRING OG ANVENDELSE Sådan BØF TOURNEDOS BØF CHATEAUBRIAND skæres oksekødet BØF CARPACCIO CARPACCIO ROAST MEDALJONER TYNDE SIDE (IKKE SNØRET) BØF MØRBRAD RIBEYE T-BONE OKSEFILET U. FEDT TYNDSTEGSFILET TYKSTEGSFILET TYKKE SIDE TYKSTEG U. BEN CULOTTE ROASTBEEF (SNØRET) HAKKET KØD MARMORERET OKSEFILET ENTRECOTE OKSEFILET M. FEDT TYNDSTEG CUVETTE SMÅKØD YDERLÅR TYKKAM U. BEN GRYDESTEG BOVKLUMP U. FEDTKANT BOVKLUMP M. FEDTKANT OKSEBOV U. BEN OKSEBOV M. BEN KLUMP ROASTBEEF LÅRTUNGE INDERLÅR OKSEBRYST M. BEN SPIDSBRYST OKSEBRYST U. BEN TVÆRREB MUSKEL STEAKS OSSO BUCO FLANKSTEAK TYNDE SKIVER HALER Sådan skæres kalvekødet SEKALVEKØDETS BAGSIDEN MED BRUG AF UDSKÆRINGER UDSKÆRING OG ANVENDELSE KOGESTYKKER FILET GRYDESTEG STEG TYKKAM U. BEN KALVEKAM U. BEN HAKKET KØD TYKKAM M. BEN KOGESTYKKER BOV U. BEN SMÅKØD BOV M. BEN MEDALJONER CARPACCIO KOTELETTER MØRBRAD SCHNITZLER TOURNEDOS MEDALJONER T-BONE FONDUE TERN CARPACCIO SAUTÉ SKIVER TYNDSTEGSFILET TYKSTEGSFILET MEDALJONER SCHNITZLER TYNDSTEG TYKSTEG CULOTTE INDERLÅR CUVETTE MUSKEL KLUMP STEAKS SLAG TVÆRREB YDERLÅR SPIDSBRYST LÅRTUNGE RULLEBRYST BRYST SEDer BAGSIDEN BRUG AF UDSKÆRINGER er 18 MED kødkvægracer her i landet. Disse har større muskler og er mere kødfulde. Limousine og Hereford er de mest almindelige racer. Kødkvæg producerer også mælk, men kun til deres kalve. Kødkvægets køer kaldes ammekøer, fordi de går sammen med kalvene og ammer dem. FLANKSTEAK HALER OSSO BUCO MÆRKNING Ifølge EU-lovgivning skal oksekød og oksekødsprodukter, når det sælges færdigpakket, være mærket med oplysning om dyrets oprindelse, dvs. hvor dyret er født, opvokset, slagtet og opskåret. Står der dansk oprindelse, er dyret født, opvokset og slagtet i Danmark, men ikke nødvendigvis opskåret i Danmark. KØDTYPER Kød fra kvæg inddeles i tre kategorier: Kalvekød, ungkvægkød og oksekød. LANDBRUG & FØDEVARER SIDE 24 KAPITEL 7 af 14

5 SVIN I svineproduktionen bruges næsten udelukkende tre racer, der krydses med hinanden. Landrace og Yorkshire krydses med hinanden og bruges som mødre til næsten alle slagtesvin. Som fædre bruges Duroc. MÆRKNING Svinekød skal ikke mærkes med oprindelse. Det er frivilligt, om man vil mærke det. Men står det på pakken, skal det kunne kontrolleres af myndighederne, at kødet også er fra det pågældende land. Duroc Landrace Yorkshire SVINEKØDETS UDSKÆRING OG ANVENDELSE FÅ DET BEDSTE UD AF SVINEKØDET HOVED FORENDE MIDTERSTYKKE SKINKE SVINEMØRBRAD Kæbeklump Svinemørbrad Mørbrad Royal FORENDE MIDTERSTYKKE SKINKE Nakke Svinekam Svinebryst stegestykke Inderlår Nakkekam Nakkefilet Svinekam Svinekam uden svær Filet Royal Stegestykke Helt revelsben Inderlår Yderlår Skinkeschnitzel Nakkekotelet Svinekotelet Medaljon Sauté-skive Hamburgerryg Revelsben Stegestykke i skiver Bacon Skinkesteg Skinkeculotte Bov Svinebryst kogestykke Svinebryst slag Klump Bov Rullesteg Bovblad Kogestykke Ribbenssteg Slag Rullepølse/rullesteg Klump Skinke Bites Skinke Flanksteak Lårtunge Bovsteak Ribsteak Kogestykke i skiver Bacon Røget skinke Skinkemignon HAKKET KØD BEN OG SKANK INDMAD TERN OG STRIMLER 3-6% fedt 16-18% fedt Nøgleben Ben Ribben Hjerte Lever Tunge 8-12% fedt Hakket kød kommer typisk fra bov og skinke Kilde: Landbrug & Fødevarer Skank Nyre Lever i skiver Svinenet Tern og strimler skæres af skinke, bov og nakke. Wokstrimler skæres af inderlår DS_A4 folder.indd /03/07 11:11:49 LANDBRUG & FØDEVARER SIDE 25 KAPITEL 7 af 14

6 LAMMEKØDETS UDSKÆRING OG ANVENDELSE Steaks tykstegsfilet Steaks/bøffer mørbrad Ryg Småkød Steaks af halskød Culotte/klump Småkød Småkød Koteletter m/ skaft Steaks Udbenet hel ryg Udbenet halskød Steg/steaks lårtunge Steaks med ben Udbenet bov lårtunge/yderlår Helt lam Vikingesteaks Kølle Skank Culotte tykstegsfilet Klump Yderlår muskel lårtunge Småkød Rullesteg/rullepølse Rullesteaks Fars Skank Kølle Inderlår Bryst LAM FJERKRÆ Der anvendes kød fra lam, der er 2-6 måneder gamle. Kødet er bedst, når lammene er ca. fire måneder gamle. Sæson for danske lam er oktober-november. MÆRKNING Lammekød skal ikke mærkes med oprindelse. Det er frivilligt, om man vil mærke det. Men står det på pakken, skal det kunne kontrolleres af myndighederne, at kødet også er fra det pågældende land. Fjerkræ er en fælles betegnelse for opdrættede tamfugle. Det er hønsefugle som høns, kyllinger, kalkuner og perlehøns. Også svømmefugle som ænder og gæs regnes som fjerkræ. Kyllingers smag og udseende er, ligesom hos andre dyr, afhængigt af forhold som race, fodring, alder ved slagtning og opdrætsformen. Eksempler på dette er bl.a. majskyllingen, hvor kødet har en gullig farve. Kødet fra ældre kyllinger smager som regel kraftigere og har en mere grov struktur end kød fra helt unge kyllinger, ligesom lårkødet fra kyllinger, der har adgang til det fri, ofte er mørkere end lårkødet fra almindelige kyllinger. I EU er der regler for, hvad der skal være opfyldt i produktionen, for at en kylling må bære en særlig kvalitetsbetegnelse. De vigtigste krav kan ses i skemaet på næste side. EU stiller også særlige krav til, hvor meget majs der mindst skal være i foderet, hvis kyllinger skal kunne kaldes majskyllinger. Danske kyllinger er fri for salmonella. LANDBRUG & FØDEVARER SIDE 26 KAPITEL 7 af 14

7 Produktionskrav for kyllinger Produktionsform Slagtealder Areal ude Areal inde Krav til race og særlig fodring Konventionel Intet krav Ingen adgang til det fri Maks. 40,0 kg pr. m 2. Intet krav Skrabe Min. 56 dage Ingen adgang til det fri Maks. 15 dyr pr. m 2. Maks. 25,0 kg pr. m 2. Fritgående Min. 56 dage Min. 1 m 2 pr. kylling Maks. 13 dyr pr. m 2. Maks. 27,5 kg pr. m 2. Frilands Min. 81 dage Min. 2 m 2 pr. kylling Maks. 12 dyr pr. m 2. Maks. 25,0 kg pr. m 2. I mobile huse dog maks. 20. dyr pr. m 2. Maks. 40 kg pr. m 2. Frilands, fuld frihed Min. 81 dage Intet hegn Maks. 12 dyr pr. m 2. Maks. 25,0 kg pr. m 2. I mobile huse dog maks. 20. dyr pr. m 2. Maks. 40 kg pr. m 2. Økologisk Kyllingerne kan dog slagtes tidligere, hvis der er anvendt en langsomt voksende race. Der er tilsvarende krav for de andre fjerkræarter. Min. 4 m 2 pr. kylling. I mobile huse dog min. 2,5 m 2 pr. kylling Maks. 10 dyr pr. m 2. Maks. 21,0 kg pr. m 2. I mobile huse dog maks. 16. dyr pr. m 2. Maks. 30 kg pr. m 2. Intet krav Min. 70 % korn i foderet i den sidste halvdel af opvæksten. Min. 70 % korn i foderet i den sidste halvdel af opvæksten. Der skal anvendes en langsomt voksende race. Min. 70 % korn i foderet i den sidste halvdel af opvæksten. Der skal anvendes en langsomt voksende race. Økologisk foder. Der skal være adgang til grovfoder. Der skal anvendes en langsomt voksende race, hvis slagtealderen er mindre end 81 dage. KYLLINGEKØDETS UDSKÆRING, STEGETIDER OG ANVENDELSE Stegetiderne er vejledende. Alt fjerkræ skal gennemsteges. Låret brækkes af i leddet. Kødet må ikke være rødt, heller ikke inde ved benet. Og kødsaften, der løber fra fjerkræet, skal være klar. Vingetip ca. 30 min. ved jævn varme, vendes jævnligt. I ovn ved 225 : ca. 20 min. Efterfølgende kort tid under grill. Udskæringer og stegetider Forkvart m/vinge min. ved svag varme. I ovn ved 180 : min. På grill: min. på hver side. Hel vinge ca. 30 min. ved jævn varme. I ovn ved 180 : ca. 20 min. Efterfølgende kort tid under grill. MÆRKNING Fjerkrækød skal mærkes med nogle supplerende oplysninger ud over de krav om mærkning, der gælder for alle fødevarer. Der skal stå på kødet, om det er kølet, frosset eller dybfrosset. Kommer kødet ikke fra EU, skal oprindelseslandet anføres. Hele fjerkræ kroppe skal mærkes med, om der er indmad ilagt eller ej. Inderfilet 8-10 min. ved jævn varme efter bruning. På grill: 5-6 min. på hver side. Bryst m/skind og ben min. ved svag varme efter bruning. I ovn ved 180 : ca. 45 min. På grill: min. på hver side. Brystfilet u/skind Stegning i gryde/ på pande: min. ved jævn varme efter bruning. På grill: 8-10 min. på hver side. Overlår min. ved svag varme efter bruning. I ovn ved 180 : min. På grill: ca. 30 min. på hver side. Underlår min. ved svag varme efter bruning I ovn ved 180 : min. På grill: min. på hver side Bagkvart m/rygben min. ved svag varme efter bruning I ovn ved 180 : min. På grill: min. på hver side Helt lår Stegning i gryde/ på pande: min. ved svag varme efter bruning. I ovn ved 180 : min. På grill: min. på hver side. Hel kylling Stegetid i gryde under låg: min. efter bruning. I ovn ved 180 : min. Stegetiden afhænger af kyllingens størrelse. Stegetiderne er vejledende. Alt fjerkræ skal altid gennemsteges. Det vil sige, at kødet ikke må være rødt, heller ikke helt inde ved benet, og at kødsaften, der løber fra kyllingen, skal være klar. 4895_DSF_Faktakort.indd 1 5/9/06 3:05:07 PM LANDBRUG & FØDEVARER SIDE 27 KAPITEL 7 af 14

8 INDMAD Indmad er andre spiselige dele på dyret end kødet, fx organer og kirtler. Dvs. lever, hjerte, nyre og brissel (en kirtel hos kalve og lam). For tunges vedkommende, er det okse- og kalvetunge. For fjerkræs vedkommende, er det hjerte, lever og kråse, der anvendes. INDMAD Svinelever Svinehjerte Kyllingelever Energi kj Energi kcal Protein, g 21,1 17,0 19,1 Fedt, total, g 3,4 4,3 4,1 Fedt, mættede, g 1,1 1,0 1,2 Fedt, monoumættede, g 0,3 0,9 0,6 Fedt, polyumættede, g 0,5 1,5 1,2 Kolesterol, mg Kulhydrat, tilgængelig, g 2,3 0,4 1,0 Jern, mg 13,4 6,0 9,2 A-vit., mmg D-vit., mmg 0,2 0,5 0,2 B1-vit., mg 0,3 0,4 0,5 B2-vit., mg 3,0 1,0 3,4 C-vit., mg 25,0 3,0 23,0 FORARBEJDEDE KØDPRODUKTER Det er alt det, der ikke sælges som råvaren: fersk kød. Dvs., det er behandlet på en eller anden måde ud over almindelig pakning og frysning. Det kan være saltning, marinering, røgning, tørring, varmebehandling eller kombinationer heraf. Det kan være grofthakkede produkter, fx spegepølse, der også er saltet, tørret og ofte røget. Eller finthakkede produkter, fx kødpølse, wienerpølse, røget medister og grillpølser og leverpostej. Det kan fx også være hele udskæringer til hamburgerryg og skinke, der er saltet, røget og kogt. ORDBOG Beskyttende atmosfære er en pakkemetode, hvor luften i pakken har en anden sammensætning end den atmosfæriske luft. Holdbarheden på kødet forlænges, og kødets udseende og farve bevares. Boltpistol er en pistol, der placeres på kraniet af det dyr, der skal slagtes. Det er lidt forskelligt fra dyr til dyr, hvor den skal placeres. Når man trykker den af, skyder den en pal/stang ud med stor kraft, som øjeblikkeligt bedøver dyret. Straks derefter stikker man dyret direkte i halspulsåren, så blodet kan løbe hurtigt af. Gelatine fremstilles af kollagen fra knogler, hud, skind eller sener fra dyr. Det anvendes til fortykning af flydende produkter. Kollagen er protein i bindevæv, sener, hud og ben hos pattedyr, fugle og fisk. I råt kød er kollagenfibrene meget seje, men ved varmebehandling (60-65 C) omdannes kollagenet til gelatine. Maskinsepareret kød er findelt kødmasse der udvindes, når knogler med tilbageværende kød adskilles i ben og kød. Hvis der er brugt maskinsepareret kød i en vare, skal det stå i deklarationen. Poussiner er små, buttede franske portionskyllinger på g. Røgning anvendes som regel sammen med varmbehandling = varmrøgning, hvor afstanden fra ilden til produktet er mindre end 1,5 m. Bruges til røgning af fed fisk, visse pølser og skinker. Ved koldrøgning er produktet mere end 2 m fra ilden, og røgetiden er som regel længere end ved varmrøgning. Røgsmag kan opnås ved brug af røgaroma, men der er ingen konserverende effekt. Ved brug af røgaroma i stedet for røgning, må produktet ikke kaldes røget. Saltning er en konserveringsmetode, der tidligere blev brugt til at forlænge madvarers holdbarhedstid. I dag er det mere en tilberedningsmetode. Kød kan saltes med tørsaltning, hvor kødet indgnides med salt, ved vådsaltning, hvor kødet nedlægges i en saltlage, eller ved stiksaltning, hvor saltlage sprøjtes ind i kødet. Vakuumpakning er en pakkemetode, hvor fødevaren anbringes i en ilt- og vanddamptæt plastpose, der forsegles, hvorefter den atmosfæriske luft suges ud. Anvendes for at standse iltning og udtørring. Og den mikrobielle vækst nedsættes, hvorved holdbarheden forlænges. Ålerøgning er en røgeteknik, hvor produktet (varm)røges på samme måde, som ål røges. Ålerøgning giver altså ikke smag af ål. LANDBRUG & FØDEVARER SIDE 28 KAPITEL 7 af 14