GASTRONOMISK KVALITET AF MÆLK Jannie S. Vestergaard, phd i sensorik SenseOfNordicFood

Transkript

1 GASTRONOMISK KVALITET AF MÆLK Jannie S. Vestergaard, phd i sensorik SenseOfNordicFood senseofnordicfood@gmail.com Twitter: JanniesTweet IG: JanniesInsta LIDT BAGGRUNDSINFORMATION... 2 (c) Jannie S. Vestergaard 1

2 STORYTELLING OG NORDISK TERROIR Smager Marskland Lam mere salt fordi lammene går nær det salte Vesterhav? Hvad betyder Smagen af Læsø? Hvad gør bornholmsk rapsolje unik? Hvorfor sælger laplandske produkter godt i udlandet? Hvordan ses dette i mælkehylden? 3 SENSORISKE KARAKTERISTIKA I MARKEDSFØRINGSØJEMED ELLER I ØJENHØJDE MED FORBRUGEREN OM MAN VIL Objektive vs. subjektive termer? Oplevet kvalitet vs. analytisk kvalitet? Fordele for producent og forbruger klarhed i kommunikationen differentiering i forhold til konkurrenter 4 (c) Jannie S. Vestergaard 2

3 VIDENSKABELIGE VS. IKKE-VIDENSKABELIGE UDSAGN Behøves det videnskabelige bevis for terroir? Story-telling er vigtig, men Det handler i høj grad om kvalitet og dokumentation af denne, hvis det nordiske køkken ikke kun skal forblive en trend Og så handler det om, at kunne indfri forbrugerens forventninger også i det lange løb Og læseren af din blog? 5 FORSKNINGSPROJEKTET ORGANIC MILK QUALITY (c) Jannie S. Vestergaard 3

4 SENSORISK KVALITET AF MÆLK FORSKNINGSPROJEKTET ORMILKQUAL ORganic MILK of high QUALity Udvikling af produktionskoncepter baseret på afgræsning og skånsom behandling af mælken under produktion og forædling Hvorledes anvendelse af store mængder afgræsning/græsfodring påvirker kvaliteten af økologisk mælk og mælkeprodukter Hvorledes nye og mere skånsomme pasteuriseringsmetoder kan forbedre mælkens smag og i højere grad bevare mælkens oprindelige egenskaber Økologisk mælk af høj kvalitet via produktionskoncepter Afgræsning (specifikt for økologisk mælk) Dyrevelfærd Mælkens ernæringsmæssige værdier Etik Smag Andet? Skånsom behandling Mælkens ernæringsmæssige værdier Friskhed Etik Smag Andet? 7 SENSORISKE TERMER OG RESULTATER - AFGRÆSNINGSFORSØG MAJ 27 F2 (14,4 % 1,75,5,25 -,25 -,5 -,75-1 Variables (axes F1 and F2: 75,79 %) APYellow ATFatness FCreamy *** AT-Fatness AT-Astringent * ns AT-Astringent2 FSweet ATAstringent2 FStaldFeedRel OGreen FMetallic at ATAstringent FBitter FSourness FBoiledMilk -1 -,75 -,5 -,25,25,5,75 1 F1 (61,39 %) O-Green *** Observations (axes F1 and F2: 75,79 %) 15 4 A-Yellow *** 12 3 UGJ_S2 9 F2 (14,4 % MAXI_S1 WB_S1 EMC_S1 Stor forskel mellem mælk fra jersey- og HF-køer (forventet) *** ns God F-BarnFeedRelat overensstemmelse mellem bedømmelserne F-Sweetness Jerseymælk karakteriseret ved Gul farve, flødeagtig smag og fedtet mundfornemmelse HF-mælk karakteriseret * ns F-Sourness ved større kompleksitet F-Bitterness i det sensoriske udtryk (lufgt, smag og eftersmag) dog også flere negative karakteristka * Hvad med sød/majsagtig smag? F-Metallic Ikke race-relateret? Relation til 8 EMC-HF-8-37 HM-HF JP-JE KI-HF produktionsdata? JE JP_S2 JP_S1 OA_S2 WB_S2 OA_S1 KI_S1 HM_S2 EMC_S2 KI_S2 HM_S F1 (61,39 %) OA-JE UGJ-JE WB-JE ** F-Creamy HF** F-BoiledMilk (c) Jannie S. Vestergaard 4

5 VISUEL FREMSTILLING AF SENSORISKE PROFILDATA Fra forskningsprojektet ORMILKQUAL Afgræsning med fire forskellige urter i græsset Evalueret på linjeskala -15 cm (lidt - meget) Trænet panel, 8-1 deltagere Referencetræning Data analyse i 3 trin Undersøgelse af rådata (panel performance og produktforskelle) Variansanalyse (2-dimensionel) Multivariate data analyse Visualisering af resultaterne Fedtet m... Metallisk Astringer... Ensilag... Flødeagti Bitterhed Kogt mælk Sødhed Cikorie Hvidkløver Lucerne Rødkløver Frisk surhed Gns af 4 prøver evalueret i to sessioner og med tre gentagelser (n=6) (c) Jannie S. Vestergaard 5

6 INFUSIONSPASTEURISERING 27 Biplot (axes F1 and F2: 7,31 %) 4 T7 3 2 IP-8 F2 (27,46 %) 1 F-SugarSweet F-M aize F-CardboardSour O-Carboard F-Plastic F-Toffee IP-12 F-M etallic ATM F-Astring O-Grain F-Watery -1 LP REF T1 ATM F-Astring2 M FIP-12 O-BoiledM ilk -2 M FIP F1 (42,84 %) 11 RÅ MÆLK OG RÅMÆLK (c) Jannie S. Vestergaard 6

7 SMAGENS SPROG AT KUNNE DIFFERENTIERE SIG. 13 AROMAHJULET Aromahjul for tyske hvidvine oversat til dansk (Fischer) Aromahjul for finske oste (Appelbye et al. 1997) 14 (c) Jannie S. Vestergaard 7

8 AT SMAGE ER AT LUGTE 16 (c) Jannie S. Vestergaard 8

9 DE 6 GRUNDSMAGE OG TUNGEKORTET Sur Salt Bitter Sød Umami Grundsmag > Specifik receptor Chandrashekar et al., (26) Nature 444: OLFACTION Orthonasal olfaction Retronasal olfaction 18 (c) Jannie S. Vestergaard 9

10 METODE OG SENSORISKE TERMER 19 SENSORISK DESKRIPTIV ANALYSE AKA PROFILERING I daglig tale også kaldet sensorisk profilering Kvalitativ og kvantitativ analyse Præcis analyse, som kræver et trænet sensorisk panel -> objektiv analysemetode Anvendes til forskning, produktudvikling m.m. 2 (c) Jannie S. Vestergaard 1

11 METODE OG SENSORISKE TERMER Lugt GRøN (græs) Udseende GULLIG FARVE Smag - FLøDEAGTIG Smag KOGT MæLK Smag - SøD Smag - BITTER Smag - SUR Smag METALLISK Smag STALD ell. FODERRELATERET Eftersmag ASTRINGERENDE Eftersmag (mundfornemmelse) FEDT På skalaen fra intet/lidt -> meget 21 GOD FORNØJELSE! 22 (c) Jannie S. Vestergaard 11