Præsentation v. det uformelle fødevarenetværksmøde 9. oktober i Slagelse/Jannie Vestergaard

Transkript

1 Skræddersyede sensoriske løsninger til småskalaproducenter Jannie, phd Institut for Fødevarevidenskab Sensorisk Videnskab Tlf ID-NORFOOD hjemmeside: 1 Før vi går ombord i sensorikken Før man går i gang med smagstest/sensoriske bedømmelser, må man gøre sig følgende overvejelser HVAD er formålet med en smagstest? HVAD vil vi med sensorikken? HVAD bidrager sensorikken med? HVAD skal resultaterne bruges til? HVEM henvender resultaterne sig til? Etc.. Det er overordentligt vigtigt, at man ved HVAD man gør og HVORFOR! 2 1

2 Hvad er en sensorisk bedømmelse? Der findes mange niveauer for sensorisk bedømmelse Forbrugerundersøgelser Hvor godt smager det? Min deltagere (den enkeltes subjektive bedømmelse) Trænede paneler Hvad og hvor meget smager det af? Ca deltagere (panelets objektive bedømmelse) Ekspertpaneler eksperter er også trænede og har ualmindeligt godt produktkendskab Ca. 2-5 deltagere (panelets objektive bedømmelse) 3 Anvendelse af sensorik forskellige formål i forskellige sammenhænge Forskning Indflydelse af sorts-/raceforskelle, fodring, gødning/vækstunderlag, processparametre, etc. på den sensoriske kvalitet Måltidsoplevelser Spisevaner, mæthedsstudier Gastronomi, f. eks. Mængden af information i forhold til den oplevede nydelse Oplevelse af kompleksitet Industri (også småskalaproduktion) Bestemmelse af produktkvalitet (afvigelser fra optimalt/specifikation) Produktoptimering ændring af råvarer, processer osv. Produktudvikling Markedsoverblik sensorisk produktprofilering af konkurrenter Markedsføringsøjemed, f. eks. overfor grossister, indkøbere 4 2

3 Hvad er en smagstest/sensorisk bedømmelse? Der findes et hav af metoder - fælles for disse er, at der kræves OBJEKTIVITET Hvorfor? Resultaternes pålidelighed og dermed brugbarhed 5 Hvad er en smagstest/sensorisk bedømmelse? Man må gå systematisk og struktureret til værks Hvorfor? Dokumentation, pålidelighed osv. Hvordan? Sensorik er et håndværk som kræver Produktkendskab Planlægning af metode, skalaer, egenskaber osv. Systematiske fejl undgås (bedømmelsesteknik) Blindsmagning og randomiseret Kodning Bedømmelsesrækkefølge Rensning af mund ml. prøver Repræsentativt prøveudtag Lokaler, lys osv. Træning af dommere - konsensus Sensitivt og pålideligt måleinstrument Hvornår er sensorik subjektiv? 6 3

4 Skræddersyede metoder til småskalaproducenter to modeller Generel/overordnet bedømmelse af f. eks. Produkter fra en pågældende region Produktkategori på tværs af regioner Sensorisk som kvalitetsværktøj I den daglige produktion som en del af egenkontrollen 7 Generel/overordnet sensorisk bedømmelse Denne form for bedømmelse kan f. eks. indføres som en del af regionens/fødevarenetværkets kvalitetsmærkning, dvs. Ihvert fald 1-2 årlige bedømmelser Eller som produktbedømmelse på landsbasis, f. eks. Årlig æblemostbedømmelse etc. Panel bestående af 8-10 personer med nogen fødevare/produktkendskab Bedømmelsen kan omfatte allerede eksisterende produkter og/eller produkter i udviklingsfasen Dette er IKKE en forbrugertest, derfor kræver det en vis indsigt i både bedømmelsesmetoder og produkter fra et fødevarekvalitetsmæssigt, gastronomisk eller markedsføringsmæssigt synspunkt Kræver styring og nogen træning af panel (ressourcer?) Alternativt kan man også afholde forbrugertests (eksisterende produkter) Kan bruges i markedsføringsøjemed! 8 4

5 Sensorik som dagligt kvalitetsværktøj Sensorikken kan snildt anvendes som en del af det daglige kvalitetsværktøj, men det kræver Bevidsthed om optimal/ønsket produktkvalitet Dvs. beskrivelser af produktet skal udarbejdes Billedmateriale og beskrivelse på tekst Hurtig-metoder hvor enkelte centrale egenskaber bedømmes Træning af ekspertpanel, ca. 2-3 personer er nok Kan være medvirkende til at give den generelle kvalitetsbevidsthed et løft Kan bruges i markedsføringsøjemed! 9 Eksperter (fagfolk) møder lokale produkter Eksempel fra arbejdet med småskalaproducenter i Finland Formål At introducere lokale produkter for potentielle kunder via sensorisk bedømmelse Dobbelt gevinst: producenterne får sine produkter bedømt på en objektiv måde Baggrund En udfordring for producenterne at få deres produkter præsenteret for potentielle kunder Stor interesse fra lokale restauranter, supermarkeder osv. Linket mellem producent og produktaftager (kunde) manglede Producent og potentiel kunde mødes på neutral grund over produkterne Lad produkterne tale 10 5

6 Eksperter møder lokale produkter panel og produkter Etablering af ekspertpanel på ca deltagere bestående af kokke og andre fødevareinteresserede, f. eks. indkøbere Fordele: produktkendskab, dvs. til en vis grad trænede i at beskrive fødevarer Ulemper: for svært at træne panelet? Samling af panelet? Tidskrævende? Om produkterne Færdige produkter Produkter i produktudviklingsforløb Der ønskedes feed-back også på emballage i forhold til fagfolkenes behov Størrelse, f. eks. storkøkken, restaurant, forbruger (butik) Udseende, materiale, labels osv. Én produktkategori pr. bedømmelsesgang Er nemmere at holde styr på for paneldeltagerne Objektiviteten bevares 11 Eksperter møder lokale produkter metode Del 1: objektiv sensorisk beskrivelse af produkterne (blindtest) Produktprofilering Fællesnævnere (deskriptorer/attributter) for produktkategori blev specificeret i fællesskab -> bedømmelsesskema Målt på lineær skala 0-15 cm (lidt -> meget) Træning i brug af skala Bedømmelsesskema kan anvendes også ved senere lejligheder Kræver kun begrænset genopfriskning Del 2: forslag og kommentarer til emballage (subjektiv) Produkterne blev præsenteret i deres emballage Størrelse Udseende Testens varighed, ca. 3-4 timer Fordele Motivation hos både producenter og paneldeltagere høj, da fordelene for begge parter er umiddelbare Ulemper Paneldeltagernes tid; ca. 1 gang pr. måned virkede ok 12 6

7 Eksperter møder lokale produkter resultater Resultater Opsamling af data Grafisk fremstilling; gennemsnit og afvigelser Produktprofil Statistiske analyser (signifikante forskelle) Astringer... Flødeagti Kogt mælk Afrapportering Anvendelse og formidling af resultater Der opnås håndgribelige resultater Letforståelig grafisk fremstilling Let at formidle I professionelt øjemed Produktudvikling, -optimering osv. Ekstern formidling Kunder og forbrugere Fedtet m... Metallisk Ensilag Frisk surhed Bitterhed Sødhed Cikorie Hvidkløver Lucerne Rødkløver 13 Eksperter møder lokale produkter - opsummering Hvad opnåede vi? Objektiv bedømmelse af produkterne Brugbar feed-back til producenterne Produktkvalitet (objektiv) Der kommer ord på kvaliteten Emballage, labels osv. (subjektiv) Hvad er ret emballage og størrelse til Storkøkken Restauranter Produktkendskabet blev forbedret hos både ekspertpanel og producenter Resultaterne indgik som vigtigt redskab i såvel Markedsførings- og Produktudviklingsøjemed Den billigst mulige løsning! Ingen (g)astronomiske beløb! Paneldeltagernes motivation var grundet i deres interesse for at anvende lokale produkter (deltog gratis) Udgifter til panelleder, lokaler og rapportering 14 7

8 Relevans for regionale producenter? Metoden er særdeles anvendelig i fødevarenetværk Flere produkter bliver bedømt samtidig Holder omkostningerne nede, fordeles på flere producenter Kan denne metode måske anvendes som redskab i Produktudviklingen? Markedsføringsøjemed? Etablering af panel Panelsammensætning Hvor trænede skal deltagerne være? Produktkendskab en fordel eller ligefrem en forudsætning? Des mindre produktkendskab, des mere træning! Økonomi Alternative metoder Forbrugerundersøgelse Er det evt. noget vi kan samarbejde om i fødevarenetværket? 15 På falderebet ID-NORFOOD platform for regional identitet af nordiske fødevarer Fællesnordisk projekt under Ny Nordisk Mad Restaurantbranchen undersøgelse om fælles nordiske kulinariske successfaktorer Småskalaproducenter træningskurser i (Produktudvikling, april 2008, Göteborg) Produktkvalitet m. fokus på sensorik november 2008, København Produktpræsentation m. fokus på labelling og marketing februar 2009, Finland Alle interessenter workshops og seminarer (Nordisk sensorisk identitet, maj 2008, Göteborg) Terroir, 12. maj 2009, Norge Kommunikation af det Ny Nordiske Køkken/Ny Nordisk Mad, oktober 2009, Danmark Check hjemmesiden for opdateringer osv.: