Brugerdreven innovation. Jens Møller Tomas Vedsmand

Transkript

1 VIFFOS: Videncenter for Fødevarer og Sundhed Brugerdreven innovation redskab til nyt samarbejde mellem leverandør og køkken Jens Møller Tomas Vedsmand Kulinarisk kvalitet med fokus på sensorik og innovation 10. marts 2010

2 Kulinarisk madkvalitet på sygehuse i Region Sjælland Disposition: Brugerdreven innovation mellem køkken og leverandør Hvordan gjorde vi? Hvilke resultater nåede vi? Hvad har vi lært - og hvad kan vi bruge fremover? Potentialer og forudsætninger for brugerdreven innovation

3 Kulinarisk madkvalitet på sygehuse i Region Sjælland Det overordnede formål med det kulinariske projekt er at bringe tre centrale virkemidler i spil: Kompetenceudvikling: At øge køkkenpersonalets kompetencer, så de er i stand til at udvikle og sikre madens kulinariske kvalitet. Ledelsesværktøjer: At udvikle en række værktøjer i relation til ledelse og styring af storkøkkener, hvor kulinarisk og ernæringsmæssig kvalitet, høj fødevaresikkerhed og effektiv drift går hånd-i-hånd. Innovationsplatforme: At skabe en udviklingsplatform for fødevareproducenter, der ønsker at levere kvalitetsprodukter til storkøkkener.

4 Fokus på storkøkkenerne som brugere Projektet havde fokus på køkkenerne som brugere af råvarer og fødevareprodukter fra leverandørerne på at skabe et konstruktivt samspil om udvikling Vi har set bort fra leverandør-kundeforholdet i samarbejdet Fokus har ikke været på slutbrugerne (patienterne) i dette projekt Dog er der lavet prototype-tests med feedback fra slutbrugerne

5 Innovationsplatform Miniwork shop køkkenledere Ultimo november Innovations workshop I 8. januar Ideer, forslag, redskaber og metoder Gruppedannelser Innovations workshop II 26. marts Opsamling, tilbagemeldingeraftaler, recept test Prøve produktion 2 fisk fladfisk Prøve produktion 1 - rodfrugter Afslutning sworkshop 19. August 2009 Innovationsfase Køkkentest Proff of concept Uge:

6 Kulinarisk madkvalitet på sygehuse i Region Sjælland Resultater mælk Skive-ost med mere smag Afprøvet med succes i KRAM og Det sunde køkken. Implementeres i Det sunde køkken Specieloste i portionsstykker Kan bestilles fra Naturmælk, men er for dyre til daglig brug Kaffemælk i portionspakninger (ca. 15 ml) Naturmælk arbejder videre med projektet Fetaost Er sat i produktion hos Naturmælk som 20+ og 50+ Der alle er i produktion eller klar til produktion

7 Kulinarisk madkvalitet på sygehuse i Region Sjælland Resultater Grønt Guidelines til rodfrugtblandinger 4 færdige rodfrugtblandinger 3 nye ratatouille retter 1 ny mos Der alle er klar til produktion

8 Kulinarisk madkvalitet på sygehuse i Region Sjælland Resulater Fisk Udviklet tre nye tilpassede typer fisk Rullet skrubbe (vægt 65 g) Meunierstegt skrubbe (vægt 55 g) Små torsk (vægt g) Udviklet fire nye opskrifter: Skrubbe i limesauce Skrubbe i løg fiskesennepssauce m/ tranebær Ratatouillebagt skrubbe m/ rødvinssauce Meunierstegt skrubbe m/persillesauce Opskrifter er nu lagt ind i Det Sunde Køkken`s opskriftsystem og kan nemt overføres til Kram`s opskriftsystem. Alle opskrifter er særdeles velegnet til storkøkken. Nye storytellings kort om fisk og bæredygtighed

9 Kulinarisk madkvalitet på sygehuse i Region Sjælland Resultater Kød Gourmetsaltning Kan leveres som kølevarer hvis det efterspørges Pakning uden ilt Alle gourmetsaltede produkter pakkes uden ilt Bruning af kød i tern og strimler Mærkbart forbedret smag i retter med brunet kød, men den største forskel er i saucedelen. Gourmetsaltet skinketern med bruningssmag kan leveres, hvis det efterspørges. Utraditionelle udskæringer Revelsben af strimmel fra kam Fik fine sensoriske karakterer. Fordel hvis der ikke er ben på revelsbenet Megatern fra skank og nakke.

10 Kulinarisk madkvalitet på sygehuse i Region Sjælland Resultater Is Tre nye varianter: Energitæt vanille Energitæt vanille med hindbær coulis Energitæt vanille med æble coulis Opfylder ønsket om at være proteinrig og energitæt Indeholder synlig kvalitets vanille Er Økologisk og Fairtrade mærket Øget praktik omkring forbrug af is

11 Hvad har vi lært? Alles interesser skal tilgodeses man er partnere og ikke i et aftager/leverandør-forhold under projektet Brugere er både køkkener og slutbrugere Klæde køkkenerne på inden fungerer godt Byg ikke luftkasteller opstilling af den økonomiske ramme inden Større fokus på slutbrugere hvordan kan de systematisk inddrages (fx plejehjems-beboere, de der serverer på hospitalerne etc.) Betydningen af serviceringssituationen for brugerens samlede oplevelse

12 Potentialerne ved brugerdreven innovation som arbejdsform For institutioner og køkkener kan det: Øge brugertilfredshed og kvalitet i måltider og ydelser Skabe større arbejdsglæde og medarbejdertilfredshed Resultere i effektvisering af arbejdsgange og i bedre ressourceforbrug Bidrage til udvikling af offentlig innovationskultur For leverandørerne: Udvikling af nye produkter med vækstpotentiale Skaber større indsigt i og forståelse for brugernes behov Viden og netværk med offentlige kunder og andre virksomheder Markedsføring og referencer af nye produkter

13

14 User-driven innovation = Brugerdreven innovation User-centred innovation = Bruger-centreret innovation

15 Brugerdreven innovation To typer brugere 1. De som kan italesætte deres behov fx lead-users (nøglebrugere): Deler fælles passion eller skæbne Videreudvikler ofte på produkterne Typisk ressourcestærke Kan italesætte deres behov 2. Andre brugere, som ikke umiddelbart kan italesætte deres behov Alle os andre, og patienter, ældre, børn Definér brugerne ud fra andet en traditionelle karakteristika (køn, alder, geografi) Fx fysisk situation, gøremål / job-to-be-done

16

17 Ikke-udtalte behov indlejret i vaner er oftest de mest interessante

18 Udpluk af metoder anvendt til afdækning af brugerbehov Innovationsprocessen Udtalte behov Brugerbehov Ideudvikling Koncept Implementering Survey Interview Fokusgruppe Personas Lead-users Antropologisk fokusgruppe Skygning Ide-Camp Koncept- Prototypeudvikling og test Co-creation workshop Rollespil Servicedesign Videoobservation Scenarioteknik Business-case Deltagerobservation Ikke-udtalte behov

19 Proces og metoder BRUGERE Analysere brugerbehov Afprøve prototyper Feedback Bedre oplevelse for brugerne KØKKENER Behov og ideer Fælles ideudvikling Fælles prototypeudvikling Producere prototyper Justere prototyper Producere måltider FØDEVARE- VIRKSOMHEDER Ønsker og ideer Råvarer og viden Produktudvikling Produktion og første leverance BEHOVSAFDÆKNING IDEUDVIKLING PRODUKTUDVIKLING IMPLEMENTERING

20 Måltidet som en del af den samlede brugeroplevelse! Hvordan undersøger vi det? Service design

21

22 VIFFOS: Videncenter for Fødevarer og Sundhed Brugerdreven innovation redskab til nyt samarbejde mellem leverandør og køkken Tak for samarbejdet! Kulinarisk kvalitet med fokus på sensorik og innovation 10. marts 2010