Ølsommelieruddannelsen. KOLD: Dét, du har lært, vil blive din guide i livet.

Transkript

1 Ølsommelieruddannelsen KOLD: Dét, du har lært, vil blive din guide i livet.

2 Slip dig løs som ølsommelier Øl har en stadig stigende popularitet. I 2014 blev der for første gang i historien uddelt en Michelin stjerne til en restaurant, der kun serverer øl. Det var til den danskejede restaurant Luksus i New York. Øl er ikke længere bare øl. De mange specialøl, som hver især har deres udtryk og smag, kan være en udfordring for det personale, der skal sælge og anbefale øl til kunderne. Derfor er der et stigende behov for, at personalet ved lige så meget om øl, som en vinsommelier ved om vin. Det er imidlertid ikke kun de professionelle, som har en øget interesse for den gyldne bryg. Der er også en stor skare af øl-entusiaster, som arbejder seriøst med temaet øl og mad, og som efterspørger mere viden. Det er på den baggrund, at ølsommelieruddannelsen er udviklet og tillrettelagt. På ølsommelieruddannelsen bliver du ført gennem alle øllets processer, og du får en god og grundlæggende viden om, hvordan brygningen foregår både teoretisk og praktisk. Dine smagsløg udfordres med blindsmagninger, og din kreativitet stilles på prøve med bl.a. udvikling af øl-cocktails. Vi har under hele uddannelsen fokus på øllets samspil med gastronomien, og hvordan du får øllet ind i virksomheden på lige fod med vinene. Vi skal naturligvis ikke kun koncentrere os om det gode danske øl eller øl på flasker. Du drages ind i øllets verdenshistorie og de mange øl-traditioner, der eksisterer. Vi arbejder med øllet gennem teori og smagninger og interesserer os for, hvor øl kan indgå i maden, og hvad mad og øllets mange facetter kan skabe i sammenspil. Ølsommelier på kun tre måneder Vil du kunne tilbyde dine kunder den allerbedste service, uanset om de ønsker at nyde vin eller øl til maden? Som ølsommelier lærer du at sammensætte et ølkort i lighed med restaurantens vinkort. Under hele uddannelsen er gastronomien et gennemgående tema, så du bliver skarp på, hvilke øl der serveres til restaurantens menukort, og du vil kunne sammensætte en øl-menu. KOLD: Det der kommer fra hjertet, kan få plads i hjertet. Uddannelsens sidste modul er den afsluttende eksamen, hvor eksamensbevis og øl-nål overrækkes til de beståede elever. Kan jeg have arbejde under uddannelsen? Uddannelsen er målrettet erhvervsaktive i fødevarebranchen, og derfor ligger de otte undervisningsdage fortrinsvis på mandage og tirsdage spredt ud på tre måneder, så der er mulighed for at tilpasse vagtplaner m.v. Uddannelsen er bygget på intensiv praktisk og teoretisk undervisning, som kører over 1-2 dage pr. modul. Der skal påregnes hjemmeopgaver mellem modulerne, så du kan fordybe dig i den nyerhvervede viden. Eventuelle udfordringer eller gode opdagelser, du har erhvervet gennem din hjemmeopgave, deler vi i gruppen på det følgende modul. En af de store gevinster ved uddannelsen er netop det netværk, der opstår med dine medstuderende.

3 God undervisning er hele humlen Hovedkræfterne bag ølsommelieruddannelsen har baggrund i bryggeri- og restaurationsbranchen, og alle undervisere er håndplukkede eksperter inden for hver deres felt. Tonen i undervisningen er munter, afslappet og professionel, så din indlæring sker i behagelige rammer. Uddannelsens primære undervisere Brygmester og tidligere teknisk direktør på Albani Bryggerierne Leif Typkær Leif har arbejdet med ølbrygning, siden han blev uddannet på Den Skandinaviske Bryggerhøjskole i Han har bl.a. stiftet firmaet LT Bryginfo, hvor han holder foredrag, forfatter bøger om øl og arbejder som konsulent. Senest har Leif været konsulent ved etablering af malteriet i Refsvindinge på Fyn. Faglærer, kok og tjener Palle Bøgely Palle underviser kokke- og tjenerelever på Kold College og er medstifter af foreningen Tjener Fyn. Palle har deltaget og vundet en lang række fagkonkurrencer bl.a. inden for champagnesabling, østersåbning og som Årets tjener. Der vil derudover være en række gæstelærere, som vil øse af deres erfaringer omkring øl, mad og god service. Hvor ofte udbydes uddannelsen Ølsommelieruddannelsen udbydes én gang årligt. Adgangskrav Interesse og passion for øl er en klar fordel, men der er ingen formelle adgangskrav til ølsommelieruddannelsen. Uddannelsen henvender sig både til professionelle fra restaurationsbranchen, detailhandelen, bryggerierne samt private. Pris og tilmelding Prisen for uddannelsen er kr I prisen er inkluderet undervisning, undervisningsmaterialer, forplejning og diplom. Transport og overnatning er ikke med i prisen. Betaling Betalingen skal være os i hænde senest otte uger før kursusstart. Ved afmelding senest tre uger før kursusstart fratrækkes 50% af kursusafgiften. Ved afmelding senere end tre uger før kursusstart fratrækkes hele kursusafgiften. Tilmelding er først gældende ved indbetaling af kursusafgiften. Der oprettes kun hold ved tilstrækkeligt tilmeldte. Hvor foregår uddannelsen Som udgangspunkt foregår undervisningen på Kold College, Landbrugsvej 55, 5260 Odense S, men der vil være en del ekskursioner og undervisning på fynske bryggerier og restauranter. Har du flere spørgsmål? Hvis du har spørgsmål vedrørende uddannelsen, som du ikke finder svaret på i denne folder, er du velkommen til at kontakte: Palle Bøgely på telefon: eller pabo@koldcollege.dk. For datoer og tilmelding se

4 Moduler på Ølsommelieruddannelsen Modul 1 Foregår på Kold College og Albani Bryggerierne 1. dag Introduktion Du introduceres til uddannelsens indhold. Vi dykker ned i øllets historie og kigger på de mange traditioner, som øllet er forbundet med, både lokalt og i de store ølnationer på verdensplan. Vi skal se på den spændende udvikling, der er sket med øl, fra at være en storindustri til også at være en nicheproduktion på mikrobryggerier. Teori og smagning af de klassiske øl-typer. Vi gennemgår og afprøver ølsmageskema. Hjemmeopgave til uddannelsens 2. dag: Du skal bruge smageskema ved smagning af blinde øl, som du får med hjem. 2. dag En dag på bryggeriet Du får en teoretisk og praktisk forståelse for ølbrygningen, de forskellige øltyper, råvarerne, gærtyperne, kvalitetskontrollen og håndteringen af det færdige produkt. Brygmesteren viser rundt og fortæller, hvordan praktisk ølbrygning foregår på et større bryggeri lige fra håndtering af råvarer, malt og humle til brygning, gæring og lagring samt tapning i såvel flaske som på fustager. Vi besøger det moderne driftslaboratorie og ser, hvordan kvalitetskontrollen foregår. Vi smager forskellige typiske ølfejl, som sker i forbindelse med brygning, opbevaring og servering af øllet. Vi slutter dagen af med en præsentation af Heinekens 5 stars program for fadølshåndtering. Modul 3 Foregår på Kold College, Refsvindinge Malteri og Bryggeri og Indslev Bryggeri 1. dag Sensorik og smageteknik Glasset, som øllet serveres i, har en stor betydning. I dag skal vi se på forskellige glastyper og hvilke øl der serveres i hvilke glas. Vi arbejder videre med smageteknik, smageskema og sensorik. Vi finder ud af hvilke øl-typer, der passer til de retter, I har på jeres menukort, og smager på jeres hjemmeopgaver om øl-cocktails. Det er også tiden til at lave den første tapning af vores eget øl. Hjemmeopgaven til næste gang er at udforme et ølkort, som passer til menukortet i din restaurant. 2. dag Brygning af øl på mikrobryggerier I dag besøger vi to mikrobryggerier, hvor vi ser forskellen mellem modul 1 s besøg på et stort bryggeri og mikrobryggerier. Hvad er forskellen, hvilke forskellige metoder anvendes, og hvilke forskellige produkter brygges der? Malten er øllets vigtigste råvare, ligesom druen er det for vinen. Vi besøger Danmarks eneste mikromalteri i Refsvindinge ved Nyborg på Fyn og får en gennemgang af maltningens teori og praksis, fra byg/hvede til færdig malt. Du får indblik i brygning af mikro- og specialøl og anvendelse af alternative råvarer og smagsstoffer. På Danmarks eneste hvedeølsbryggeri, Indslev Bryggeri A/S, der også brygger andet end hvedeøl, får du viden om, hvordan kornsorterne påvirker øllets smag. Vi slutter dagen af med smagning af specialøl. Modul 2 Foregår på Kold College 1. dag Ølbrygning på Kold College På Kold Colleges nye minibrygværk får du selv fingrene ned i råvarerne. Du skal brygge og udvikle din egen øl, som så følges i hele uddannelsesperioden. Vi arbejder med behandling af råvarerne, malt og humle samt gennemgang af de forskellige typer råvarer og deres betydning for det færdige øl. Du får forståelse for gæring med forskellige gærtyper, under- og overgær. 2. dag Råvarernes betydning Vi arbejder videre med de største og vigtigste ølproducerende landes ølprodukter teoretisk og gennem smagninger. De forskellige øltyper uddybes, og vi finder frem til, hvad der definerer en given øltype. Er det farve, sødme, bitterhed eller alkoholprocent? Vi kontrollerer vores bryg. Måler ph-værdi, sukker og alkohol samt kontrollerer gæringen. Vi afprøver, hvordan vi kan bruge øllet som en spændende ingrediens i madens verden. Hjemmeopgave til næste modul: Du skal udvikle din egen øl-cocktail. Modul 4 Foregår på Kold College og med et besøg på et restaurationsbryggeri Mad- og ølsammensætning På dette modul vil vi arbejde og udforske sammenspillet mellem gastronomiens og øllets mange facetter. Modul 5 Vi vil gå i dybden med hvilken øl, der passer til hvilken type mad. Og hvordan øllets mange kvaliteter kan bidrage og indgå som værdifuld ingrediens i det søde og salte køkken. Hvorfor og hvordan øl i maden Workshop om teoretisk og praktisk forståelse for hvilke øl, som passer bedst til hvilken type mad Forståelse for sensorisk sammenspil mellem øltyper og gastronomien, hvor de 5 grundsmage salt, sødt, surt, bittert og umami bliver udforsket og vurderet i madens samspil Udvikling af madretter i køkkenet, hvor øllet indgår som en vigtig smagsingrediens Forståelse og viden omkring øllets kemiske indvirkning i madens tilberedninger Nydelse og diskussion af dagens køkkenresultater Dagen afsluttes med et besøg på restaurationsbryggeri, hvor du får indblik i, hvordan øl og mad foregår i praktisk og kulinarisk samspil mellem forbruger og restaurationsbryggeriet. Eksamen Dette modul er sidste og vigtigste dag i uddannelsesforløbet. Alle elever skal igennem individuelle teoretiske og praktiske prøver. Der afsluttes med en lille happening samt overrækkelse af uddannelsesbevis for de beståede ølsommelierer i Kold College restaurant. Eksamen består af Teoretisk prøve på viden omkring øltyper, ølsammensætning m.v. Sensorisk prøve med triangel test som udgangspunkt Praktisk prøve omkring samspillet med øl og gastronomi Skriftlig prøve på læringsrejsen gennem alle foregående moduler Foregår på Kold College

5 Her finder du os: Kold College Landbrugsvej 55 DK-5260 Odense S Tlf:: Fax: koldcollege@koldcollege.dk