Grundopskrifter - omregningstal og svind

Transkript

1 KALKULATION... Grundopskrifter - omregningstal og svind At kalkulere en grundopskrift vil sige at udregne en enhedspris på et produkt, som ikke sælges/leveres til kunden/gæsten som en selvstændig ret, men er en del af mange forskellige retter f.eks. "husets brød" eller "husets fond" eller "husets dressing". Fordi grundopskriften bruges i mange sammenhænge, er det en fordel at kende fremstillingsprisen (færdigvareprisen) pr. enhed, dvs. prisen pr. kilo eller pr. liter eller pr. styk. Det gøres på følgende måde, f.eks. ved hjælp af dette skema: Kalkulation af: Gærdej (Husets brød) Råvareart Klargjort mængde Omregningstal Dato: Pris pr. L/kg/stk. Hvedemel 1,500 kg 2,90 Gær 1 pk. 0,63 Smør 0,050 kg 32,00 Salt/sukker Væske (letmælk) 1 L 4,75 Total kr. I alt kr. Udbytte: 60 boller Færdigvarepris pr. L/kg/stk. kr. Ingredienserne, der anvendes til»husets brød«er skrevet i kolonnen Råvareart. I kolonnen Mængde er der ud for hver råvare skrevet den mængde af råvaren, der skal bruges i opskriften. I kolonnen Pris står indkøbsprisen fra leverandørens prisliste pr. L/kg/stk (enhedsprisen).

2 GRUNDOPSKRIFTER - OMREGNINGSTAL OG SVIND... På regnemaskinen ganger vi mængder med priser og skriver resultatet i kolonnen I alt. Derefter tæller vi beløbene i kolonnen I alt sammen. Resultatet skriver vi i rubrikken Total kr.: Nu skal du/i fremstille gærdej (brød og boller) i køkkenet. Når det er gjort, skal produktet vejes og tælles. Resultatet skriver du i rubrikken Udbytte. På regnemaskinen indtaster du tallet fra rubrikken Total. Det skal du dividere med tallet i rubrikken Udbytte. Resultatet skrives i rubrikken Færdigvarepris pr.: L/kg/stk angivet i kr. Hvis en råvare svinder ved rensning, anvendes også kolonnen Omregningstal. Det bliver beskrevet senere. Dette er det første eksempel på, at ikke alle kommer til den samme pris pr. stk., fordi jeres brød/boller ikke er lige store! Og det er også i orden, så længe man ikke snyder kunden. Opgaver 1. Beregn prisen på Bechamelsauce og Husets dressing. Kalkulation af: Bechamel sauce Dato: Råvareart Klargjort mængde Omregningstal Pris pr. L/kg/stk. I alt kr. Sødmælk 10 L 5,60 Margarine 0,750 kg 8,16 Hvedemel 1,000 kg 2,90 Salt og peber 1,00 Udbytte: 9,500 L Total kr. Færdigvarepris pr. L/kg/stk. kr.

3 KALKULATION... Kalkulation af: Husets dressing Dato: Råvareart Klargjort mængde Omregningstal Pris pr. L/kg/stk. I alt kr. Mayonnaise 0,5 sp. 61,50 Creme fraiche 18 % 2 L 13,94 Karry 2,50 Væske 0,00 Total kr. Udbytte: 4,600 L Færdigvarepris pr. L/kg/stk. kr. Ændring af opskrift-mængder Du kender sikkert problemet. Du har fundet en god opskrift, som er beregnet til 5 portioner, men du skal lave 10 portioner - eller omvendt: Opskriften er til 10, og du skal lave 5 portioner. Din hjælper er omregningstallet. I kalkulation bruger vi forholdstal som omregningstal. Det vil sige, at vi sammenligner mængden af det, vi skal bruge, med mængden i opskriften. Man beregner omregningstallet ved at dividere det antal portioner/couverter, man skal bruge, med det antal portioner/couverter, opskriften er beregnet til. Eksempel Vi har en opskrift til 10 portioner. Hvis vi skal lave 5 portioner, bliver omregningstallet: 5 : 10 = 0,5 Hvis vi skal lave mad til 25 portioner, bliver omregningstallet: 25 : 10 = 2,5

4 GRUNDOPSKRIFTER - OMREGNINGSTAL OG SVIND... Et omregningstal er en faktor, dvs. et tal man ganger med. For eksempel på denne måde: Mængderne i opskriften, der skal omregnes fra 10 portioner til 5, skal man gange med 0,5. Og mængderne i den anden opskrift fra 10 til 25 portioner skal man gange med 2,5 (beregnes med 2 decimaler). Opgaver 1. Beregn, hvor mange varer der skal bruges til og 50 portioner kødfars! Du kan benytte skemaet: Opskriftens navn: Kødfars Antal couverter: 10 Råvarer 1 portion (faktor 0,1) 5 portioner (faktor 0,5) Opskriften (faktor 1) 25 portioner (faktor 2,5) 50 portioner (faktor 5) Hakket kød 1,000 kg Æg 5 stk. Hvedemel 0,125 kg Sødmælk 0,750 L Løg 0,075 kg Salt og peber Smag til 2. Find opskriften på»husets brød«og beregn den til 24, 90 og 450 boller. Opskriftens navn: Boller Antal couverter: Råvarer portion (faktor ) portioner (faktor ) Opskriften (faktor 1) portioner (faktor ) portioner (faktor )

5 KALKULATION... Svind - svindprocent og omregningstal I modsætning til andre handelsvarer er de fleste råvarer i levnedsmiddelbranchen "levende råvarer". Det er en af årsagerne til, at "fjernsyns-kokkene" lovpriser deres råvarer for konsistensen - duften - smagen - udseendet m.m. Mad er levende, forstået på den måde, at kød - fisk og fjerkræ modner og ender med at rådne. At grønt og frugt modner og ender med at visne eller rådne. At mejerivarer har en sidste holdbarhedsdato. At der findes årgangsvine samt 4 eller 12 år gammel spiritus m.m. Men helkonserves og UHT behandlet mælk kan holde sig ved køkkentemperatur næsten til evig tid, fordi alt "liv" i varen er dræbt ved hjælp af varme (pasteurisering/trykkogning o.l.). Det er en glæde at arbejde med mad - drikkevarer m.m., men i forhold til at handle med tøj - søm og skruer - videofilm osv. har det stor betydning, at vi forstår forholdet mellem de indkøbte råvarer og den færdige ret, som gæsten skal nyde og betale. Vi skal hele tiden tænke på "svind": - Vores råvarer mister saft (dvs. vægt), jo længere tid de opbevares Opbevaringssvind - Når vi skræller - renser - flår Rensesvind - Når vi udskærer - afpudser og udstener Klargøringssvind

6 GRUNDOPSKRIFTER - OMREGNINGSTAL OG SVIND... - Når vi koger - steger og braiserer Tilberedningssvind - Når vi skærer brød - pålæg og stege Skæresvind - Når det sker, at en ret mad mislykkes - brænder på - bliver sur Ødelæggelsessvind Alt det må vi ikke glemme, når vi skal kalkulere prisen på en ret mad - en flaske vin og et selskab. I denne sammenhæng er "regel nr. 1" alfa og omega, hvis vi vil være sikre på at kunne betale regningerne - få vores løn og have glade gæster. Regel nr. 1: Der er kun én til at betale, og det er gæsten! Regel nr. 1 skal forstås på den måde, at samtlige råvarer, vi betaler vores leverandører for, skal betales af gæsterne. Skrællerne - benene - den brændte steg - den svedne sauce - den sure mælk - den smeltede is - den overgemte vin skal altsammen betales af de penge, som kommer i kassen! I beskrivelsen af kalkulation vil du hele tiden møde spørgsmålet: Hvad er omregningstallet? Det er en talstørrelse, som bruges til at gange med. Omregningstallet finder du ved at sammenligne det, der er købt, med det, der kan sælges. I eksemplet med fakturaen fra "Den gode leverandør" er der priser på en sæk, en dåse og en spand. De priser kan omregnes til kilo- eller literpriser ved hjælp af et omregningstal. Et omregningstal er et tal, man ganger med. Omregningstallet udregnes således: 1 divideret med indkøbsmængden. 1 sæk hvedemel indeholder 25 kg: Omregningstallet er 1 divideret med 25, altså = 0,04. Det vil sige, at 1 kg hvedemel koster 72,40 kr. 0,04 = 2,90 kr. Eksempel 1 kasse flåede tomater indeholder 24 dåser á 0,865 kg: Omregningstallet er 1 divideret med 24 divideret med 0,865, altså = 0, = 0, Det vil sige, at 1 kg flåede tomater koster 152,40 kr. 0, = 07,34

7 KALKULATION... 1 flaske vin indeholder 0,750 L: Omregningstallet er 1 divideret med 0,750, altså 1,333. Det vil sige, at 1 liter vin koster 22,50 kr. 1,333 = 29,99 kr. Denne form for omregningstal kaldes inkøbs-omregningstal. Omregningstal bruges også ved svindberegninger. Vi sammenligner vægten af de indkøbte kartofler med vægten af de skrællede kartofler og kalder det omregningstal. - Vi begynder med en mængde kartofler med skræl - Vi ender med en mængde skrællede og klargjorte kartofler. Vi sammenligner mængden af indkøbt fisk, oksekød, fjerkræ med det, der kommer ud af det: mængden af fiskefileter, bøffer og andebryster og får omregningstallet. Vi sammenligner mængden af indkøbt spegepølse, ost og rugbrød med mængden af skiver og får omregningstallet. Vi sammenligner mængden af indkøbt svinekam, kartofler og rabarber med mængden af flæskesteg, kartoffelmos og rabarberkompot og får omregningstallet. En opskrift er beskrevet til 4 portioner. Vi skal lave 22 portioner. Vi sammenligner og får omregningstallet.

8 GRUNDOPSKRIFTER - OMREGNINGSTAL OG SVIND... Vi ved, at Dagens ret skal sælges for 25 kr., og retten skal bidrage med 11 kr. til at dække forretningens faste omkostninger. Ved hjælp af bruttofaktoren kan vi beregne, hvor mange penge vi kan bruge til råvarekøb. Bruttofaktoren er også et omregningstal. Udregning af svindprocent Svindprocent udregnes ved først at finde svindet og dernæst udregne svindet i procent af den oprindelige mængde. Vi tager 1 kg gulerødder, skræller dem og udskærer dem i bjælker. Vi vejer bjælkerne og ser, der er 0,600 kg tilbage. Urenset vægt Renset vægt =Svind Svindprocent = Svindprocent = 1,000 kg 0,600 kg 0,400 kg Svind Urenset vægt 0, kg 100 = 40 % 1,000 kg Udregning Når hele regnestykket sættes på en formel, ser det således ud: Svindprocent = (Urenset vægt - renset vægt) urenset vægt Vi har nu regnet ud, at en gulerod udskåret i bjælker svinder med 40 %.

9 KALKULATION... Udregning af omregningstal Vi skal nu finde ud af, hvilken mængde gulerødder vi skal købe, for at få den ønskede mængde rensede og udskårne gulerødder. Til dette skal vi finde et omregningstal. Urenset vægt Renset vægt Udregning Omregningstal = = = 1,6666 Vi angiver omregningstal med 3 decimaler, så omregningstallet for gulerødder udskåret i bjælker er 1,667. Vi kan nu finde den mængde, vi skal indkøbe: Klargjort mængde omregningstal = mængde, der skal indkøbes Hvis vi til en opskrift skal bruge 800 g gulerødder, skal vi købe: 0,800 kg 1,667 = 1,333 kg For at finde prisen på disse gulerødder gøres følgende: Klargjort mængde omregningstal indkøbspris pr. kg = pris Når indkøbsprisen pr. kg er 5,50, bliver prisen for de 0,800 kg klargjorte gulerødder: 0,800 1,667 5,50 = 7,33 kr. 1000, 0600, Opgaver 1. Når der købes 1,8 kg urenset knoldselleri, får man 0,980 kg selleri udskåret i brunoise (fine tern). Udregn omregningstallet for knoldselleri, som er udskåret i brunoise. Udregn indkøbsprisen for en klargjort mængde på 0,600 kg, når indkøbsprisen pr. kg er kr. 7, Hvor meget skinke skal man købe, når man skal bruge 48 skiver a 20 g, og omregningstallet er 1,105?

10 GRUNDOPSKRIFTER - OMREGNINGSTAL OG SVIND... Hvad koster det at købe denne mængde, når kg-prisen er 62,25 kr.? 3. Hvor meget svinekam skal man købe, når man skal bruge 1,2 kg flæskesteg, og den svinder 32 % under stegningen? Hvor meget koster flæskestegen pr. portion, når hver portion er på 150 g flæskesteg, og kiloprisen for svinekam er 48,75 kr.? Kalkulation af konserves Konserves Fabrikat Nettovægt Drænet vægt Svind % Omr. tal Egne notater Tomater, flåede ABC 0,865 0,675 Rødkål, kogt DEF 4,500 3,900 Marinerede sild HIJ 5,000 2,450 Nettovægten er hele dåsens indhold. Drænet vægt er vægten af tomater, kål og sild uden lage. Kalkulation af grøntsager Grøntsag Udskæringsform Urenset vægt Renset vægt Svind % Omr. tal Egne notater Gulerødder Suppegarniture 2,000 1,380 Knoldselleri Suppegarniture 0,900 0,490 Løg Hakkede 1,100 0,950 Kartofler Alm. skrællede 3,000 2,490 Urenset vægt er den indkøbte vægt. Den rensede vægt er vægten, efter at varen er skrællet og evt. udskåret.

11 KALKULATION... Kalkulation af brød og pålæg Pålæg/ost/brød Skivetykkelse Købt vægt Skåret vægt Svind % Omr. tal Egne notater Spegepølse 1,5 mm 2,500 2,380 Skinke, kogt (ds.) 2 mm 4,000 3,880 Danbo 2 mm 5,000 4,100 Havarti 3 mm 2,000 1,620 Rugbrød (alm.) 2 mm 1,200 1,090 Franskbrød 15 mm 0,600 0,500 Sandwichbrød uden skorpe 5 mm 0,800 0,620 Kalkulation af fortilberedte varer Varer Udskæringsform Indkøbt vægt Klargjort vægt Svind % Omr. tal Egne notater Suppehøne Kogt kød til hønsesalat 6,000 1,750 Smør Afklaret 2,000 1,440 Nakkekam Stegt til smørrebrød 11,640 8,048

12 GRUNDOPSKRIFTER - OMREGNINGSTAL OG SVIND... Beregn prisen på Husets fond og Sauce Bolognaise. I disse kalkulationer er formlen: Mængde Omregningstal Pris Kalkulation af: Husets fond Dato: Råvareart Klargjort mængde Omregningstal Pris pr. L/kg/ stk. I alt kr. Kalveben 10 kg 2,00 Gulerod 0,500 kg 1,227 4,60 Løg 0,500 1,111 4,00 Knoldselleri 0,5 stk ,00 Porrer 2 stk ,60 Tomatpuré 0,1 L ,70 Krydderier 2,00 Total kr. Udbytte: 15,000 L Færdigvarepris pr. L/kg/stk. kr. Her skal du selv indsætte literprisen på Husets fond og omregningstallet på flåede tomater. Kalkulation af: Sauce Bolognaise Dato: Råvareart Klargjort mængde Omregningstal Pris pr. L/kg/ stk. I alt kr. Løg 0,750 kg 1,111 4,00 Gulerod 0,750 kg 1,227 4,60 Porrer 4 stk ,60 Husets vin 0,500 L 1,333 22,50 Hakket oksekød 5,000 kg 24,50 Hvidløg 0,035 kg 1,111 48,00 Tomater, flåede 6,500 kg? 7,34 Husets fond 5,000 L? Jævning - S + P 5,00 Total kr. Udbytte: 16,250 L Færdigvarepris pr. L/kg/stk. kr.