Guide til Madværksteder

Transkript

1 Guide til Madværksteder i Holbæk Kommunes SFO er November 2014

2 Forord Langtidshævet brød, paella over bål og rugbrødssandwiches det er nogle af de nye retter, som er kommet på menuen i Engskovskolens SFO, siden vi begyndte at have Madværksteder. I Madværkstederne er børnene med til at lave et eftermiddagsmåltid til børn og voksne i SFO en. De er med til at planlægge ugens menu, til at snitte, røre, smage og anrette maden, og de lyser af stolthed, når der skal serveres. Min erfaring fra Madværksteder er, at børnene er nysgerrige på at smage noget nyt. De suger til sig af nye smagsoplevelser og viden, når vi er i køkkenet. Samtidig får de sund mad, som giver dem energi til en lang dag med leg og læring. Vi skaber også fællesskab omkring maden. Madværksteder kan især glæde nogle af de børn, som har det svært fagligt eller socialt. Her kan børnene opleve succesen ved at skabe noget, der glæder andre, og både matematik og dansk må i brug, når vi skal beregne mængder og læse opskrifter. Brug denne guide som praktisk værktøj og inspiration til at starte Madværksteder op i din SFO. God fornøjelse. Linda Sølvmose Pædagog, Engskovskolens SFO

3 Indhold 1. Madværksteder Kom godt i gang planlægning og praktik... 6 Tjekliste... 9 Fem gode råd...10 Inventarliste...11 Råvareliste...12 Informationsbreve...14 Ugens menu Inspiration til temaer og menuer Temaforløb...16 Menuplanlægning...17 Om opskrifterne...19 Eksempel: Ugens menu...20 Eksempel: Indkøbsliste Køkkenfakta bag om maden Sanser...22 De fem grundsmage...24 Tilsmagning og konsistens...27 Hygiejnehelten Madoplevelser Den gode stemning...30 Hvordan taler I med børnene om mad?...31 Hvordan opleves måltidet? Leg med maden Vil du vide mere? Internetadresser...38 Kontaktliste...39

4 1 Madværksteder Holbæk Kommune og Madkulturen har i foråret 2014 afprøvet Madværksteder som en aktivitet i tre SFO-afdelinger. I denne mappe præsenteres erfaringer fra forløbene omdannet til gode råd og forslag til aktiviteter med mad og måltider i centrum. Hvad er Madværksteder? Madværksteder er en pædagogisk aktivitet, hvor børn og pædagoger i fællesskab tilbereder et sundt og velsmagende eftermiddagsmåltid til alle SFO ens børn. Målet er, at børnene får et større kendskab til, hvad sund mad er, og har det sjovt undervejs. Madværksteder på Engskovskolen De tre SFO-afdelinger, som i foråret 2014 gennemførte et forløb med Madværksteder, er afdelingerne Jernløse, Undløse og Knabstrup, der hører under Engskovskolen. Forløbene bestod af seks gange, hvor 2-8 børn lavede mad sammen med en eller to pædagoger 1) og en kok. Maden var et eftermiddagsmåltid, som alle børnene i SFO en efterfølgende spiste sammen. Forud for afholdelsen af Madværkstederne, havde pædagogerne gennemført Kulinarisk Kørekort, et kursus i madformidling, madhåndværk, hygiejne m.m., og igennem forløbet blev de vejledt at en kok. Målet var, at pædagogerne skulle klædes på til at videreføre Madværksteder med børnene på egen hånd. 1. Pædagoger bruges her som betegnelse for både pædagogmedhjælpere, pædagoger og personale som er ansat som madansvarlige i SFO en.

5 Guide til Madværksteder 5 Erfaringerne fra Madværkstederne viser blandt andet, at: Det kan lade sig gøre at lave et sundt og velsmagende eftermiddagsmåltid til alle børn selv med et lille budget. Børnene har mere lyst til at spise, når der er fokus på måltidet og stemningen (anretning, pynt og ro) omkring måltidet. Det kan endda give dem lyst til at smage noget nyt. Madværkstederne fortsætter og bliver nu afholdt hver dag. Børnene vil gerne spise mad, de selv eller andre børn har lavet. Det er ikke kun børn fra ressourcestærke familier, der deltager i Madværkstederne, men alle børn som er interesserede i mad. Madværksteder kan bruges til konflikthåndtering og til at få børn, der ellers har det svært socialt, til at indgå i positive relationer. Børn (og voksne) efterspørger opskrifter og laver retter derhjemme, som de kender fra Madværksteder. Selvom tiden er knap, så kan man nå langt, hvis man planlægger og forbereder dagen før, f.eks. koger kartofler og ris til salater og koldhæver dej natten over. Sådan bruges materialet Dette materiale er tænkt som et redskab til pædagoger og andre ansatte på SFO er, der ønsker at inddrage mad og måltider som en pædagogisk aktivitet på linje med sy- eller træværksteder. Mappen rummer råd og vejledning til, hvordan I som personale organiserer og afvikler et forløb med Madværksteder. Forhold og faciliteter på den enkelte SFO kan variere, og Madværksteder kan tilpasses efter de fysiske rammer, som er til rådighed. Materialet giver inspiration til at arbejde med sensorik 2) og tilsmagning samt til at styrke børnenes læring og lyst til at være med. Dele af materialet er direkte brugbare i praksis - tag for eksempel opskrifter og lister med ud i køkkenet til et Madværksted. Opskrifterne, som blev brugt i forløbet, finder I bagerst i mappen. Velbekomme. 2. Sensorik er betegnelsen for måder at bedømme fødevarer ved hjælp af smags-, lugte-, føle-, syns- og høresansen.

6 2 Kom godt i gang planlægning og praktik Når I skal i gang med Madværksteder, er der en række praktiske spørgsmål, der melder sig. I dette afsnit kan I læse, hvad der skal til for at afholde Madværksteder. Med tjeklisten kan I danne jer et overblik over, hvor meget tid I skal sætte af til planlægning. På de næste sider uddybes de enkelte punkter. Nogle af punkterne så som at købe råvarer skal I huske at gøre løbende. Planlægge forløbets omfang Madværksteder kan afholdes som en aktivitet en dag, hvor I har lyst til at gå i køkkenet, som et forløb med værksted én gang om ugen eller som en daglig aktivitet. Hvis I kun skal afholde et enkelt Madværksted, kan I nøjes med at læse de tre sidste punkter: Planlægge menu Tjekke op på basiskøkkengrej Indkøbe råvarer Hvis I ønsker et forløb, anbefaler vi, at det består af minimum seks sammenhængende gange, hvor de samme børn og pædagoger deltager hver gang. I et forløb er der mulighed for at bygge videre på de evner og den viden, børnene tilegner sig. Der opbygges også et fællesskab gennem samarbejdet i køkkenet. Er der stor tilslutning til Madværkstederne, kan I oprette flere grupper, som kører på forskellige ugedage. Madværkstederne kan også afholdes dagligt. Personalet kan enten skiftes til at stå for bestemte ugedage eller en enkelt pædagog kan være ansvarlig for Madværkstedet. Hvis I skiftes, er det en god idé at mødes en gang om måneden, så I kan planlægge Madværkstederne sammen. Samle gruppe af børn Der er flere forskellige måder at samle en gruppe børn til Madværkstederne. I kan for eksempel vælge at annoncere aktiviteten ved opslag og lignende på skole og SFO, eller I kan gøre brug af jeres kendskab til børnene, til at udvælge de børn, som I vurderer, kunne have glæde af at deltage. Børn, som har det svært socialt eller grupper af børn, som har mange konflikter, kan have glæde af at være sammen om maden. Det kan også være en anledning til at skabe sammenhold på tværs af klassetrin.

7 Guide til Madværksteder 7 Alt afhængigt af jeres køkkenfaciliteter i SFO en kan en gruppe bestå af 2-10 børn. Børnene kan enten tilmelde sig fra gang til gang eller for en periode. Hvis I afholder Madværksteder hver dag, kan børnene f.eks. melde sig for en uge af gangen. Under alle omstændigheder vil det være en fordel at lave aftaler med nogle børn på forhånd. På den måde er I sikre på, at børnene kan være med fra start. Samtidig er der plads til, at flere kan melde sig til på dagen. Udsende informationsbreve Inden I går i gang med Madværksteder, kan det være en fordel at uddele noget informationsmateriale. Det kan f.eks. gøres i form af en invitation eller et informationsbrev på jeres intranet både til børn og til forældre. Det er også en mulighed at supplere med information på jeres hjemmeside. I kan se eksempler på informationsbreve på side14. Afholde opstartsmøde med kolleger Det kan være en god idé at præsentere Madværkstederne for jeres leder og kolleger, inden I starter, så alle er orienterede om, hvad et Madværksted er, hvem der deltager, og hvornår det afholdes. Server eventuelt en lille smagsprøve fra en af opskrifterne i mappen. Planlægge menu Når børnene får lov at være med til at bestemme menuen, har de ofte mere mod på at smage og større lyst til at være med i køkkenet. Derfor kan det være en god idé at inddrage nogle børn, når menuen for det næste forløb med Madværksteder skal planlægges. I kapitel 3 kan I læse mere om planlægning af menuen eller temaer, og på side 15 finder I en skabelon til en menuplan for en uge, som I kan printe, udfylde og hænge op. Tjekke op på basiskøkkengrej For at komme godt fra start, er det vigtigt at have godt basiskøkkengrej. De fleste køkkener har allerede de mest basale redskaber. Som udgangspunkt er det en god idé at have ekstra af det mest almindelige køkkengrej. Husk, at de enkelte typer af redskaber så som dåseåbnere og kartoffelskrællere fås til henholdsvis højre- og venstrehåndede. I kan se en liste over det basale køkkeninventar på side 11. Indkøbe råvarer Det er et godt tip at kigge på kiloprisen, når I køber ind. Den står ofte på prisskiltet med lille skrift ved siden af varens pris. På den måde kan I sammenligne priser for forskellige varer.

8 8 Guide til Madværksteder Derudover kan I sørge for at have nogle basisvarer på lager. På side 12 er der en liste med forslag. Vær opmærksom på, om budgettet til eftermiddagsmaden også skal dække morgenmad til de børn, som er i SFO om morgenen. Opskrifterne i denne guide er beregnet efter, at I kan købe ind for 2,25 kr. pr. barn pr. dag.

9 Guide til Madværksteder 9 Tjekliste Planlægge forløbets omfang Samle gruppe af børn Udsende informationsbreve Afholde opstartsmøde med kolleger Planlægge menu Tjekke op på basiskøkkengrej Indkøbe råvarer

10 10 Guide til Madværksteder Fem gode råd før det enkelte Madværksted 1 Tjek om køkkenredskaberne er i orden. Knive skal være skarpe. Man kommer oftere og værre til skade på sløve knive. 2 Tjek op på sæbe, desinfektion, papirhåndklæder og forklæder. 3 Sørg for at have en skraldespand lige i nærheden af vasken. 4 Find køkkenredskaberne frem og sæt arbejdsstationer op ved køkkenbordet, så der er en kniv og et skærebræt pr. barn. Så kan hvert barn holde sin egen arbejdsstation ren, og man kommer ikke til at gå i vejen for hinanden. 5 Sigt efter den mængde, I skal bruge. Når der er mange om at lave mad sammen, bliver der ofte også lavet for meget mad. Eventuelle rester kan gemmes til personalet, eller smagsprøver til forældre.

11 Guide til Madværksteder 11 Inventarliste 4-6 børn i et køkken Det er ikke strengt nødvendigt at have alt, hvad der står på listen, men det er et godt udgangspunkt. Middagstallerkner Frokost- eller kagetallerkner Dybe tallerkener eller skåle Knive, gafler, skeer, teskeer Vandglas 6 kartoffelskrællere 6 urteknive 6 skarpe knive (gerne 3 store og 3 mindre) 1 brødkniv 2 gryder én i en sådan størrelse at der kan laves suppe i den 1 kasserolle 2 pander 2 paletknive 4 grydeskeer 1 piskeris 1 hulske Håndsæbe Håndsprit Opvaskemiddel 2 opvaskebørster Skuresvampe Køkkenrulle eller papirhåndklæder 1 pakke alt-mulig-klude 6 viskestykker Bageplade til ovn Bradepande til ovn 1 mellemstort ildfast fad 6 spækbrætter 1 dørslag 1 sigte Lidt blandede fade og skåle til servering

12 12 Guide til Madværksteder Råvareliste Når I starter Madværksteder op, kan I nøjes med startkassen. Hvis I senere har lyst til at udvide lageret af basisvarer, finder I her nogle forslag til den store kolonialkasse. STARTKASSE Salt Peber Sukker Olie Eddike Mel DEN STORE KOLONIALKASSE Olivenolie Neutral olie, f.eks. solsikke- eller rapsolie Eddike meget gerne æbleeddike Soya Sukker Honning Bagepulver Krydderier Karry, kanel, laurbærblade, spidskommen, chili, stjerneanis, kardemomme, gurkemeje, vanilje, peber og salt Nødder og kerner Hassel, valnød, mandel Solsikke, sesam, græskar Mel og gryn Hvedemel Fuldkornsmel Linser og bønner Kikærter, hvide bønner og røde linser Ris, pasta, kerner helst fuldkorn, f.eks. perlebyg og knækkede hvedekerner Hele, flåede tomater

13

14 14 Guide til Madværksteder Informationsbreve Til børn Vidste du, at man kan lave gulerødder på syv måder? I næste uge starter vi en ny aktivitet i SFO en, som hedder Madværksteder. Til Madværksteder er du med til at lave mad, og du kan også være med til at bestemme, hvad vi skal spise. Resultatet serverer vi for resten af SFO en om eftermiddagen. Skal vi lave gulerødder på syv måder, bagte kartofler eller madder med gammel ost og sennep? Det er op til dig. Der er Madværksted hver dag. Det foregår i køkkenet, og vi begynder kl. XX. Tilmeld dig hos chefkok XXXXX. Til forældre Madværksteder: En ny aktivitet, hvor vi laver sund og lækker mad til alle i SFO en I næste uge starter vi en ny aktivitet i SFO en, som hedder Madværksteder. Til Madværksteder er børnene med til at lave et eftermiddagsmåltid til alle SFO ens børn. De er med til at planlægge ugens menu, til at snitte, røre, smage, anrette og servere maden. Målet er, at børnene får et større kendskab til, hvad sund mad er, at de tør smage noget nyt og får flere evner i køkkenet - og at de har det sjovt undervejs! Der afholdes Madværksted hver dag i køkkenet, og I er velkomne til at komme forbi og kigge eller få en smagsprøve. Vi hænger ugens menu op i SFO en. Hvis I har lyst til at lave nogle af retterne derhjemme, kan I få opskrifter af XXXX, som er ansvarlig for Madværkstederne.

15 Ugens menu Mandag: Dagens kokke: Tirsdag: Dagens kokke: Onsdag: Dagens kokke: Torsdag: Dagens kokke: Fredag: Dagens kokke:

16 3 Inspiration til temaer og menuer Madværkstederne kan planlægges som forløb med forskellige temaer. Vi har samlet nogle forslag til forskellige temaforløb, I kan lade jer inspirere af. Uanset om I arbejder med et tema, så har brug af sanserne stor betydning for den samlede madoplevelse. Derfor får I også nogle tips til, hvordan man kan arbejde med smag, sanser og konsistens. Forslag til opskrifter finder I i materialets opskriftshæfte. Temaforløb Grøn mad I behøver ikke at lave rent vegetarisk mad, men det er nærliggende at arbejde med vegetariske retter. Brug årstidernes grønt som omdrejningspunkt. Tal om det miljømæssige såvel som det økonomiske aspekt i ikke at spise så meget kød, og så selvfølgelig det sunde i at spise mange grøntsager. Hos Økologisk Landsforening kan I finde inspiration til årstidernes råvarer. På side 38 kan I finde internetadressen og andre links med inspiration. Naturen som spisekammer Mange af de planter, vi ser hver dag og måske endda betragter som ukrudt, er faktisk spiselige. Nogle af de mest almindelige er nye bøgeblade, skvalderkål, brændenælder, skovsyre og hyben. Hvis I har lyst til at gå på opdagelse i skov og krat, kan I bruge app en Byhøst, som guider til gode steder at plukke og samle grønt. Men tænk jer godt om, hvis I plukker svampe, og tag eventuelt en ekspert med på tur. Tilberedningsmetoder Forskellige tilberedningsmetoder kan være et tema i sig selv. Hvad er forskellen på at koge, stege, bage og braisere? I kan f.eks. vælge én grøntsag, som tilberedes på fem forskellige måder i løbet af en uge. På den måde kan I tale om, hvordan eksempelvis gulerødder ændrer smag og konsistens alt efter, hvordan de er tilberedt. Det er også et godt udgangspunkt for at tale om madspild. Man kan bedre undgå spild, hvis man kender mange måder at bruge den samme råvare.

17 Guide til Madværksteder 17 Mormormad Det kan være sjovt at genopdage nogle af de gamle, danske retter. Mange af retterne er traditionelt meget fede, men de kan sagtens gøres moderne, f.eks. ved at lave en rå kålsalat i stedet for stuvet grønkål. I kan også sylte frugt og grønt og tale om, hvordan man gemte mad til vinteren i gamle dage, hvor man ikke havde køleskab og adgang til jordbær året rundt. Og hvad med at invitere mormor, farfar og olde på besøg i SFO en, så de kan lære fra sig? Mad fra fjerne egne Hvis I vil prøve noget helt nyt og vil udfordres på råvarer og smage, så kan I lave mad fra andre verdensdele. Hvis der er børn i SFO en, som har rødder i andre kulturer, kan de tage opskrifter med på traditionelle retter. Tal gerne om, hvordan mad tænkes fuldstændig forskelligt rundt omkring i verden, og hvorfor det forholder sig, som det gør, i de forskellige verdensdele. Menuplanlægning Hvem bestemmer menuen? Når I sammensætter menuen til et længere forløb eller bare til et enkelt Madværksted, kan I gøre det på to måder: 1) Menuen formes sammen med en gruppe børn eller 2) Menuen fastlægges på forhånd, men med mulighed for, at børnene kan sætte deres eget præg på maden. Når børnene får lov at være med til at bestemme menuen, har de ofte mere mod på at smage og større lyst til at være med i køkkenet. Derfor kan det være en god idé at samle nogle børn, når menuen for det næste forløb med Madværksteder skal planlægges. Hvis børnene ønsker pizza fem dage på en uge, så kan det være et udgangspunkt for at tale om, hvorfor det er godt at spise varieret. Det kan også være en chance for at eksperimentere med alternativer, f.eks. rugbrødspizza eller blomkålspizzabunde. Selvom menuen er bestemt på forhånd, så kan børnene stadig sætte deres eget præg på maden. De kan være med til at bestemme, hvilke kerner, der skal i brødet, eller hvilke krydderurter madderne skal pyntes med. På side 15 finder I en skabelon til en menuplan for en uge, som I kan printe, udfylde og hænge op. Vi har også lavet et eksempel på en menuplan for en uge med Madværksteder og tilhørende opskrifter (side 20) og indkøbsliste (side 21). Menu, opskrifter og liste er lige til at tage ud og kopiere, og så er I hurtigt i gang.

18 18 Guide til Madværksteder Sæsoner og mængde Når I sammensætter menuen, er det en god idé at holde øje med, hvilke råvarer, der er i sæson. De er nemlig ofte både billigere og smager bedre. Ellers er frosne grøntsager et godt alternativ. Hos Økologisk Landsforening kan I finde inspiration til årstidernes grøntsager. På side 38 kan I finde internetadressen og andre links med inspiration. Husk at fisk og skaldyr også er i sæson på forskellige tidspunkter af året. Se eksempelvis en oversigt på kampagnen 2 gange om ugens hjemmeside. Internetadressen finder du på side 38. Eftermiddagsmåltidet skal give energi til at fortsætte den gode leg, men er heller ikke et hovedmåltid. En tommelfingerregel kan være, at det skal svare til ca. 1-1½ skive rugbrød med pålæg. Mængden afhænger også i høj grad af menuen. Hvis I primært får rå grøntsager, skal der lidt mere til. Gem gerne rester til dagen efter, men vær opmærksom på hygiejnen. Det kan være en god idé at dele maden op i mindre skåle eller fade, som kan fyldes op undervejs, i stedet for at sætte al maden på bordet på én gang. Mad, der ikke har været rørt ved, kan bedre gemmes. Tid og forberedelse I planlægningen af menuen er det også en god idé at tænke over, om I kan forberede dele af måltiderne på forhånd. I kan for eksempel røre en dej til boller sammen dagen før, som kan koldhæve til næste dag. Så kan I nå at bage, selvom der kun er en time eller to til madlavningen. I kan også koge eksempelvis ris til en rissalat dagen før, men husk at brede de varme ris ud på plader, som kommer i køleskabet. Så køles risene hurtigt ned, og der dannes ikke sygdomsfremkaldende bakterier. I kan finde inspiration til opskrifter bagest i mappen. Retterne kan tilpasses de råvarer, I har adgang til. Hvis I eksempelvis har forårsløg i stedet for porre, så kan de ofte byttes ud uden problemer. Groft speltmel kan også byttes ud med grahamsmel, fuldkornshvedemel, havregryn eller lignende.

19 Guide til Madværksteder 19 Om opskrifterne Opskrifterne bagest i mappen er en samling af alle de opskrifter, som er blevet brugt under kurset Kulinarisk Kørekort og til Madværksteder i Engskovskolens SFO-afdelinger i foråret De fleste af opskrifterne har personalet i SFO-afdelingerne selv fundet og delt med hinanden på et fælles drev online. Det er et godt tip at oprette sådan et drev, f.eks. på Dropbox, GoogleDrev eller en Facebookgruppe, hvis I er flere, som er ansvarlige for Madværkstederne. Det er jeres virtuelle kogebog, som hele tiden bliver opdateret. Børnene kan også tage billeder med tablet eller telefon, som I kan uploade. Opskrifterne er samlet ud fra et ønske om at lave sund og velsmagende mad, men det betyder ikke, at sukker eller hvedemel er bandlyst. Til Madværkstederne er der arbejdet meget med variation i kost og alt med måde.

20 Ugens menu Mandag: Kartoffelsalat med blomkål Dagens kokke: Tirsdag: Rugbrødssandwich med varmrøget ørred Dagens kokke: Onsdag: Lindas knækbrød Dagens kokke: Torsdag: Paella på bål Dagens kokke: Fredag: Grove hveder Dagens kokke:

21 Et eksempel på ugens menu lige til at printe Guide til Madværksteder 21 Indkøbsliste Frugt og grønt 1 blomkål 3 kg nye kartofler 2 bdt radiser 2 bdt purløg 2 bakker babysalatblade 8 æbler 12 gulerødder 3 peberfrugter 3 løg 2 poser frosne ærter 2 økologiske eller usprøjtede citroner 3-4 bægre peberrod Hvidløg Mælkeprodukter og æg 50 g smør 8 dl mælk 2 dl ymer el. A38 2 pk gær 2 æg 500 g feta (cremet) 1 stor bøtte skyr Fisk og kød 1-1,5 kg kyllingebryst 300 g rejer 8 pakker varmrøget ørred evt. 2 dåser muslinger Brød, mel m.m. 4 rugbrød (ca. 80 skiver) 1 kg ris 2 kg hvedemel 320 g hvedekerner 1 dl havregryn 4 dl kerner: sesamfrø, hørfrø, solsikkekerner og græskarkerner 1,5 l hønsebouillon (evt. bouillonterninger) Bagepulver Evt. gurkemeje

22 4 Køkkenfakta bag om maden Sanser Når man bruger madlavning som værktøj til at opnå eksempelvis vægttab, en form for hjernegymnastik, sygdomsforebyggelse eller andet, er man nødt til at bryde med opfattelsen af, at måltidet er målet, og tilberedelsen er vejen dertil. Lad os i stedet tænke tilberedning og måltidet som et hele et hele, som skal stimulere vores sanser. Det er vigtigt, at der er tid til at studere råvarerne. Derfor skal der også indregnes tid til sansning til Madværkstederne. Der skal ikke være tale om et hakke-snitte-maraton, men plads til at lege lidt med maden. Målet er ikke nødvendigvis nået, når den enkelte ret smager, som den skal og bør, men når man forstår, hvorfor den smager, som den skal og bør, og ikke mindst hvordan vi kom derhen. Alle sanser er i brug, når man laver mad og spiser. Synssansen Når det kommer til madlavning og retten på tallerkenen, betyder det meget at arbejde med råvarer i flotte, klare farver. En gryderet, der er kogt sammen længe og er blevet en mudret, brun farve, har brug for hjælp til at fremstå appetitlig. Drys med lidt grønt inden servering. Sørg for, at salaterne har klare farver, og at de bliver serveret på en måde, så alle farverne er synlige. Arbejd med at anrette en tallerken, så maden tager sig godt ud. Og sidst men ikke mindst skal spisebordet være ryddeligt og rent, så maden spises i en god atmosfære. Høresansen Måske tænker man ikke umiddelbart, at høresansen har betydning for madlavning, men det har den. Arbejd med lyden som værktøj. For eksempel kan det høres, hvornår en pande er varm nok til stegning ved at komme en lille klat smør ned i den opvarmede olie. Syder den med det samme, så er panden varm nok. Smagssansen Smagsløgene er det vigtigste værktøj, vi har i køkkenet. Smag på maden undervejs, gerne flere gange. Server aldrig noget, der ikke er smagt til. Arbejd med de fem grundsmage, og

23 Guide til Madværksteder 23 hvordan disse bruges i køkkenet. Prøv at tilsætte salt i form af andre ting end lige salt; syre i form af andre ting end eddike osv. Under punktet grundsmage er der eksempler på alternativer. Husk, at vi ikke alle nødvendigvis kan lide maden lige salt, sur osv. Det er den, som laver retten, der i sidste ende bestemmer. Men hvis man selv synes, noget smager godt, er der en god chance for, at andre synes det samme. Vælg eksempelvis en deltager, som beslutter, hvornår maden smager, som den skal. Lugtesansen Lugtesansen er ligesom smagssansen fuldstændig uundværlig i køkkenet og ved bordet. Faktisk kender de færreste forskel på, hvornår de smager og lugter. Prøv at lave en simpel øvelse, som deler de to sanser. Alle holder sig for næsen, mens en råvare, for eksempel æble, kommes i munden og tygges. Nu smages der. Efter et kort stykke tid slippes taget om næsen, mens der stadig tygges. Langt de fleste oplever en eksplosion af smag/duft i munden, for nu er lugtesansen sat ind. Vi lugter både inden, vi får maden i munden, og når vi har maden inde i munden. Husk på, at lugtesansen også er et af de vigtigste værktøjer, vi har til at bestemme, om en råvare er ved at blive fordærvet. Følesansen En sans, som vi måske ikke er så bevidste om, at vi bruger, men som endelig ikke må glemmes, er følesansen. Det er vigtigt at mærke de råvarer, man arbejder med. Derfor er det også bedst at undgå gummihandsker, men det kan selvfølgelig være nødvendigt. Arbejd med at mærke forskellen på friske, sprøde råvarer og gamle, slatne råvarer. På tallerkenen kommer følesansen i spil i form af forskellige konsistenser. Sørg for at der på den endelige tallerken er noget blødt (f.eks. gryderettens sauce eller kartoffelmos) og noget sprødt (f.eks. salat eller friskt æble). Også temperaturer er med til at stimulere følesansen. Sørg for at det, der skal være varmt, er rigtig varmt, og at det kølige er køligt.

24 24 Guide til Madværksteder De fem grundsmage Sødt, salt, surt, bittert og umami er de smage, man kalder de fem grundsmage. Det er dem, vi kan smage med tungen. Det er vigtigt at tænke disse grundsmage med i madlavningen, da de er med til at give det helt rigtige fundament og den rette balance. Kombinerer man sin ret eller sit smørrebrød ud fra at rumme de fem smagsindtryk, er sandsynligheden for velsmag og tilfredsstillelse størst. Her på smags-tungen kan det ses, hvor på tungen smagsløgene stærkest registrerer de forskellige smage. Forrest på tungen kan vi smage det søde, og dernæst det salte. Midt på tungen er der et lille område, hvor vi intet kan smage, men til gengæld kan vi ude i siderne af tungen smage det sure. Bagerst på tungen kan vi smage bittert. Umami smages lige stærkt på hele tungen.

25 Guide til Madværksteder 25 Sødt Den søde smag er bedst kendt fra sukker udvundet fra roer eller sukkerrør. Egenskaber Sødt er rigtig godt til at afrunde en ret og give den mere fylde. Det søde kan bruges både til at balancere surt og bittert. Anvendelighed Det søde findes eksempelvis i rodfrugter, frugt, honning og juice. Sukker er især også godt til tomater, hvor det fremhæver smagen og den naturlige sødme. Salt Smagen salt kendes bedst fra natriumklorid, der er kendt som almindeligt køkkensalt. Egenskaber Salt er i tusindvis af år blevet brugt til at konservere kød og fisk. Derudover kan man bruge salt til at forstærke smagen i maden. Salt balancerer syre og fremmer også smagen umami. Anvendelighed Salt kan eksempelvis være flagesalt, koge- salt eller fint salt. Ligeledes kan soja og visse havurter tilføre retter en mere salt smag. Surt De fleste vil nok kunne nikke genkendende til den sure smag fra f.eks. citroner eller eddike. Bittert Evnen til at kunne smage bittert har tidligere været med til at sikre menneskets overlevelse, da den advarer os om, at fødevarer enten er farlige eller for gamle. Dødelige gifte, såsom stryknin og kinin, smager nemlig bittert. Ved en stærk sult kan evnen til at smage både sødt og surt falde, mens evnen til at smage bittert ikke ændrer sig. Egenskaber Bittert er god til at balancere det salte, men også det søde og fede i maden. Anvendelighed Smagen bittert findes blandt andet i løg, kål, krydderurter, nødder, frugt, radiser, salat og rugbrød. Umami Ordet umami stammer fra japansk og betyder noget i retning af behagelig eller velsmag. Aberne bruger eksempelvis smagen til at genkende fødevarer med et højt næringsindhold. Egenskaber Det er den mere ukendte og nyere af de fem grundsmage. Ikke desto mindre er umami god til at give smagen af mere. Anvendelighed Smagen umami findes blandt andet i kød, ost, æg, mejeriprodukter og fisk, men derudover også i tang, modne tomater, svampe og kartofler. Egenskaber Smagen surt er god til at give maden mere friskhed. Syren balancerer både det søde og det salte. Anvendelighed Surt kan opnås ved at bruge eddike, citrusfrugter eller syrnede mejeriprodukter som eksempelvis kærnemælk.

26 26 Guide til Madværksteder

27 Guide til Madværksteder 27 Tilsmagning og konsistens Tilsmagning Nogle af de dejligste smagskombinationer giver næsten sig selv: Jordbær med sukker og fløde eller sprødstegt ribbensteg med agurkesalat og skysovs fungerer perfekt og er klassikere i sig selv. Andre er mere tvivlsomme: Kunne du f.eks. tænke dig en frisk basilikumspesto på din mørke chokolade? Eller har du prøvet at spise en grapefrugt, efter du har børstet tænder?! Smage kan komplimentere (jordbær-fløde), skabe kontraster (flæskesvær-syltet agurk), eller ligefrem skabe konflikter (grapefrugt-tandpasta). Overvej hvad de enkelte råvarer bringer sammen i deres aroma, krashed eller syre/friskhed, og overvej om det er kontrast eller afdæmpning, der skal til, når du kombinerer dem. Smagsmæssigt hører tomater, løg, olivenolie, balsamisk vineddike og basilikum bare sammen som salat, fordi smagene på samme tid skaber kontraster og komplimenterer hinanden. Men vil du i stedet forstærke den rene smag af tomat i en suppe eller ved bagning, kan du underbygge de smage, der allerede findes i tomaten med salt, sukker og lidt æbleeddike. Konsistens Forskellige konsistenser og kombinationer af blødt, sprødt, tørt, cremet, tyndt, saftigt, fyldigt, tykt, koldt og varmt har, som de fem grundsmage, stor betydning for en ret eller et stykke smørrebrøds succes. Kombinerer du de forskellige konsistenser i en ret, ved f.eks. at benytte flere forskellige tilberedningsmetoder, gør du retten mere interessant at spise. Tænk bare på en hotdog: brødet er blødt, pølsen har umami og er fyldig, løgene er salte og sprøde, agurkerne er sure og saftige, ketchup er cremet og sød. Til smørrebrød kan du også tænke i forskellige konsistenser: Det bløde kan være en puré, en creme, en kompot eller en blåmusling. Det sprøde kan være fritterede løg, råmarinerede rødbeder i tynde strimler, skiver af radiser eller skindet fra en stegt makrel. Det saftige element kan være selve makrelkødet, der modsat skindets sprødhed rummer saft og en afrundet, næsten fed, konsistens. Et andet bud kunne være en solmoden tomat, der er saftig, men meget mere frugtig og frisk. Et cremet indspark kunne være en flødestuvning, en friskost rørt med urter eller en peberrodscreme. Noget fyldigt kunne komme fra en spegepølse, et æg eller en røget makrel.

28 28 Guide til Madværksteder Hygiejnehelten Det er altid vigtigt med en god hygiejne omkring friske råvarer. Vask dine hænder grundigt og ofte, så du ikke spreder bakterier under madlavning. Både før og mens du laver mad. Efter toiletbesøg, og når du har hostet, nyst eller pillet næse. Når du har rørt ved æg, råt kød, fisk og grøntsager med jord på. Eller skifter arbejde mellem råvarerne. Du skal skylle frugt og grønt grundigt, da der kan være spor af jordbakterier og gødningsrester. Skyl frugt, salat, spirer og krydderurter, inden du spiser det. Kog frosne hindbær et minut, før de bruges i retter, der ikke skal varmebehandles før servering, f.eks. i smoothies. Husk at skifte eller vaske kniv og skærebræt, når du skifter råvare, da en blanding af de forskellige bakterier kan gøre dig syg. Hold råt kød adskilt fra andre madvarer og tilberedt kød. Skift eller vask skærebræt og kniv straks efter, at det har været brugt til råt kød eller fisk. Opbevar altid råt kød nederst i køleskabet på en tallerken eller lignende, så der ikke drypper kødsaft på de øvrige madvarer. Varme retter skal opvarmes til kogepunktet, for at dræbe eventuelle bakterier. Derved nedsættes risikoen for at blive syg. Hakket kød, kød i tern og strimler, fisk, fjerkræ og retter med æg bør gennemvarmes pga. en hyppigere fremkomst af bakterier. Hele kødstykker behøver derimod ikke at blive gennemstegt, da der kun findes bakterier på overfladen. Varm mad skal køles hurtigt ned, så temperaturen falder fra 65 c til 10 c på mindre end tre timer, da der ellers kan forekomme vækst af sygdomsfremkaldende bakterier. Én bakterie kan blive til en million bakterier på seks timer, hvis maden ikke kommer i køleskabet. Maden skal sættes til nedkøling umiddelbart efter, at den er dampet af. Det kan være en god idé at dele maden ud i mindre portioner, så nedkølingen sker hurtigere. Tjek at køleskabstemperaturen højst er 5 c. Rengør redskaber og maskiner mellem de forskellige arbejdsprocesser og skift ofte karklude, viskestykker og forklæder. Skift viskestykke og karklud mindst en gang om dagen, og skift altid efter anvendelse til forskellig brug. Brug køkkenrulle eller servietter, når du tørrer kødsaft eller vand fra grøntsagstilberedning op. Rengør knive, skærebrætter og andre redskaber ofte. Fisk og skaldyr er let fordærvelige. De kan holdes friske to dage på køl ved 2 c grader. Skal opbevares på køl. For at dræbe eventuelle parasitter i fisk og skaldyr bør man enten nedfryse (min. 24 timer) eller varmebehandle fisken (min. 75 c). Fisk er gennemvarmet, når fiskekødet er klart, ikke længere har en gennemsigtig glans, og kødet falder fra hinanden i flager. Brug et separat skærebræt til fisk og skaldyr, og vask det umiddelbart efter brug.

29

30 5 Madoplevelser Mad er ikke kun energi til kroppen. Madlavning og måltider er også en social aktivitet, og rammerne omkring maden har faktisk betydning for, hvordan maden smager. Her kan I læse lidt om, hvordan I kan sørge for, at Madværkstedet forløber godt, og at der er god stemning ved bordet, når maden skal spises. Den gode stemning Tag en snak om forventninger og vaner Når alle har vasket hænder, fået forklæde på og er placeret ved arbejdsstationerne, kan I tage en snak om dagens menu, og evt. også om forløbets tema. Spørg samtidig ind til børnenes forhold til maden. Er det en ret, de spiser hjemme? Er det noget, de aldrig har smagt før? Laver mor og far retten på en anden måde? Afveksling Under tilberedningen kan I af og til samle gruppens opmærksomhed omkring en bestemt del af madlavningen så som at anrette en tallerken eller at smage en ret til med smageskeer ud fra en snak om de fem smage. Når I demonstrerer eller selv tilbereder noget, er det en god idé løbende at fortælle børnene, hvad I gør. Hold pauser Hold små pauser undervejs. Nogle børn har brug for mere afveksling fra arbejdet ved køkkenbordet end andre. Pauserne kan bruges konstruktivt til at tale sammen om ting, som ikke nødvendigvis har direkte sammenhæng med Madværkstedet, men som er med til at skabe en relation børnene imellem eller mellem personale og børn. I kan også synge en sang eller lave små konkurrencer. Måske kan temaet for et Madværksted endda kombineres med en udflugt?

31 Guide til Madværksteder 31 Et smukt bord Børnene lægger mærke til og sætter pris på, at der er gjort noget ud af rammerne omkring måltidet. Vi spiser som bekendt også med øjnene, og selv et lille drys grønt karse på æggemadderne gør en stor forskel. Det ser appetitligt ud, og bidrager til den samlede smagsoplevelse. Hvis I har tid og lyst, kan I også lægge en dug på bordet, folde servietter, tænde lys, og plukke blomster, tørrede blade eller kornaks, der afspejler årstiden. Men en nem løsning med plasticblomster, der kan bruges igen og igen, kan også skabe god stemning. Husk også at sætte vand og glas frem på bordet. Det kan være svært at huske at drikke vand, når man har gang i en god leg. Det er også en god idé at opfordre børnene til at sætte sig ved bordet og spise. Det giver ro omkring måltidet og tid til at smage på maden. Når man spiser sammen med andre, bliver man også mere bevidst om, hvor meget man spiser. Kort evaluering efter hvert Madværksted Sæt lidt tid af til at drøfte dagens Madværksted med de børn, som har været med. Hvordan gik det? Hvad var det sjoveste? Og var der noget, de ikke havde lyst til at smage på eller røre ved? Noter også praktiske overvejelser, som er nødvendige at tage forbehold for fremover. Det er også en god idé at dokumentere Madværkstederne med citater fra børnene og billedcollager. Evalueringer kan desuden give mulighed for at fortælle nogle historier til kolleger, forældre og børn, som beskriver nogle konkrete eksempler på, hvad børnene har fået ud af Madværkstederne. Så er der fest! Som afslutning på et forløb kan I arrangere en fest, hvor forældrene inviteres til en smagsprøve på nogle af de retter, I har lavet. Dæk et fint bord og lav menukort til bordene. Men pas på ikke at gabe over for meget. Lad det være simpelt, nemt og hyggeligt. Hvordan taler I med børnene om mad? Hvis børnene spørger jer, hvad sund mad er, hvad svarer I så? Svaret er vel, at det ikke kan siges så enkelt. Gulerødder er sunde, men spiser man ikke andet, kommer man til at mangle nogle væsentlige næringsstoffer, vitaminer og mineraler i kroppen. Det er selvfølgelig vigtigt, at børnene lærer sunde vaner, men det er nødvendigt at slippe kontrollen en smule, hvis man vil undgå at gøre børnene madforskrækkede. I stedet for konstant at fortælle børnene, hvad sund mad er, eller kontrollere hvor meget eller lidt de

32 32 Guide til Madværksteder spiser, kan det være en god idé at fokusere på at lære børnene at nyde maden. Mange børn er nysgerrige og stiller spørgsmål. Tag udgangspunkt i deres interesse, og tal f.eks. med børnene om smag frem for kalorier. Skulle I møde nogle spørgelystne børn til Madværksteder, så følger herunder nogle typiske spørgsmål og svar. Hvad vil det sige at spise varieret? Hvis man skal spise varieret, skal man spise både kød, fisk, groft brød, ris, kartofler, grøntsager, frugt, æg, fedtstoffer, mælkeprodukter og ost. Det er spændende at spise mad, der er farverig, fordi det giver flere smagsoplevelser, og ser indbydende ud. Naturlige farver er også et godt signal fra naturen om, at maden har et højt indhold af visse vitaminer. Man kan derfor bruge farverne til at skabe en varieret kost og dermed gode madvaner. Det er en fordel, at børn kender de forskellige grupper af fødevarer og ved, at grøntsager er mere end tomater og agurk, men også er grønne blade og knolde, eksempelvis spinat og rødbeder. Hvad vil det sige at være kræsen? Nogle børn er mere vagtsomme i forhold til at smage nyt end andre. Det hænger måske også sammen med deres nysgerrighed over for andre ting eller mangel på samme. Det er ikke ualmindeligt, at man i perioder i livet er mere eller mindre åben over for nye ting. Lad være med at bruge for meget tid og energi på kræsenhed. Accepter, at der er nogle ting, børnene ikke bryder sig om, men det skal heller ikke tage overhånd, så de rynker på næsen af hvad som helst. Det bedste råd er at skabe en god stemning omkring maden, hvor børnene inviteres til at smage uden at blive presset til det. Som pædagoger er I også rollemodeller for børnene, så jeres holdning til maden er vigtig. Kritiserer de voksne maden, vil børnene hurtigt lære at gøre det samme. Spørg Google I kan stille jer selv mange relevante spørgsmål, der kan hjælpe til at få styr på råvarer, tilberedning og meget andet: Hvorfor skifter kødet farve, når det bliver stegt? Hvorfor bliver æbler brune, hvis de ligger for længe? Hvorfor bliver mælken sur og klumpet? Hvorfor får gær brød til at hæve? I behøver ikke vide alt om mad. Der er mange gode svar at finde på internettet, og det kan være sjovt at undersøge sammen.

33

34 34 Guide til Madværksteder Hvordan opleves måltidet? Mange har sikkert prøvet at drikke eller spise noget på en ferie, som smager så fantastisk, at vi tager noget af det med hjem. Hjemme og under helt andre forhold drikker eller spiser vi det samme igen og oplever, at det smager anderledes. Der er nemlig mange forskellige forhold, der har betydning for, hvordan vi oplever maden og måltidet. Det viser modellen på næste side. To måltider kan i princippet være fuldstændig identiske, men det har stor betydning for vores oplevelse og nydelse af måltidet, om vi nyder det på en solskinsdag i skoven sammen med mennesker, vi holder af, eller alene på en grå regnvejrsdag i en institutionskantine. Maden er den samme, men omstændighederne er forskellige. Det er vist nederst i modellen under hvor, hvornår og med hvem vi spiser maden. Det vi nogle gange kalder vores smag kan kun delvist forklares med det, der foregår inde i vores mund, når vi spiser noget. Det er også i høj grad vores kultur, familie og sociale baggrund, der er med til at afgøre, om vi synes, noget er lækkert eller ej. Kender vi maden i forvejen? Hvornår smagte vi den første gang? Det fokuseres der på i cirklen mig og min smag, som er øverst i modellen. Selve maden spiller selvfølgelig også en rolle. Ligner maden noget vi kender er slikket f.eks. formet som flagermus, pastaen som bogstaver eller er croissanten pludselig rund som et rundstykke? Lod vi os lokke af et ø-mærke eller en opskrift på indpakningen? Hvem har lavet maden er det en i familien eller ukendt personale i et institutionskøkken? Er der tænkt over anretningen af maden? Er maden farverig? Spiser vi den af paptallerkner eller kongeligt porcelæn? Det er nogle af de forhold, som firkanten i midten af modellen viser.

35 Guide til Madværksteder 35 Sådan opleves måltidet Hvad siger mit land Hvad siger mine venner Hvad siger min familie Mig og min smag Har jeg smagt det før Hvad ved jeg om maden ØJNE MUND NÆSE ØRER HÆNDER Hvem har lavet maden Er maden som den plejer Ligner maden noget Hvad siger etiketten Maden Er der andet mad Hvordan spiser vi maden Hvordan ser maden ud Hvor spiser jeg Hvem spiser jeg med Hvornår spiser jeg

36 36 Guide til Madværksteder Leg med maden Normalt er det ikke tilladt at lege med maden, men børnene kan faktisk lære meget af at eksperimentere med råvarer. Det kan både styrke deres kreative evner og sunde madkultur. Måske får nogle endda større interesse for at udforske maden og at være med i køkkenet. Har I grøntsager i overskud, som evt. er blevet lidt bløde eller rynkede, kan I bruge dem til et kunstnerisk Madværksted. Det kan også være, at der er ventetid før maden er færdig, som kan udnyttes til at være kreativ. Snup de sidste par grøntsager til at lave kunstværker med grøntsagstryk. I kan f.eks. lave en smuk dug eller løber til bordet. Du skal bruge: Voksdug Grøntsager, f.eks. kartofler, rødbeder, citroner, appelsiner, løg, tomater Urtekniv Køkkenrulle Akryl- eller gouachemaling i grundfarverne Små beholdere til at blande farver i, f.eks. engangskrus Små, flade pensler Papir eller stof til at male på Pap- eller træplader og nåle til at sætte trykkene op på og med. Læg voksdugen på bordet og inddel bordet i tre stationer. 1. Grøntsager, kniv og køkkenrulle. Her skæres grøntsagerne over på langs eller tværs og evt. med mønstre. Grøntsagerne duppes tørre. 2. Maling, beholdere til at blande farver i og pensler. Her pensles farve på grøntsagernes skæreflader. 3. Papir/stof, pap-/træplader og nåle. Her trykkes på papir eller stof med de malede grøntsager. Husk også at have plads til at lægge de færdige tryk til tørre.

37

38 6 Vil du vide mere? Internetadresser 2 gange om ugens oversigt over fisk og skaldyr i sæson Alt om Kosts anbefalinger til kost til børn og unge Fødevarestyrelsens idékatalog Mad og måltider i klubber hvorfor og hvordan mad-og-maaltider-i-klubber-hvorfor-og-hvordan-idekatalog/ Sæson En samling af opskrifter med årstidens frugt og grønt Økologisk Landsforenings oversigt over frugt og grønt i sæson - Holbæk Kommune Film om Madværksteder i Engskovskolens SFO, Holbæk Kommune Film om Madværksteder i SFO og klub i Roskilde Kommune Manual til Madværksteder i Roskilde Kommune Evaluering af Madværksteder i SFO og klub i Roskilde Kommune

39 Guide til Madværksteder 39 Kontaktliste I er velkomne til at kontakte projektgruppen og pædagogerne, som har deltaget i projektet. Navn Telefon Engskovskolens SFO Thomas Brauner tbr@holb.dk Frank Møller fran4300@gmail.com Pia Andersen byty@pc.dk Linda Sølvmose lindasolvmose@hotmail.com Anni Alvira Jepsen philipsen1947@gmail.com Ø&KO Jakob Ørstrup jakob@oogko.dk Holbæk Kommune, Sundhedsafdelingen Birgitte Schwabe birsc@holb.dk Madkulturen Elin Witschas elin@madkulturen.dk Emma Ter-Borch emma@madkulturen.dk Guiden er udarbejdet af Emma Ter-Borch fra Madkulturen i samarbejde med Birgitte Schwabe fra Holbæk Kommune. Opskrifterne er udviklet og samlet af Frank Møller, Pia Andersen, Linda Sølvmose, Anni Alvira Jepsen og Jakob Ørstrup

40