Redskaber og råvarer op til år 1500

Transkript

1 Dette projekt er finansieret med støtte fra Europa-Kommissionen. Indholdet af denne bog forpligter kun forfattere, og Kommissionen kan ikke holdes ansvarlig for enhver brug af den indeholdte information. Redskaber og råvarer op til år 1500

2 Redskaber og råvarer op til år 1500 Indholdsfortegnelse DANMARK... 2 MAD OG DRIKKEVARE I MIDDELADEREN... 3 MAD... 3 DRIKKE... 5 KOST OG SPISEVANER... 6 FESTMAD OG HØJBORDE... 7 ITALIEN STENALDEREN KOBBERALDEREN BRONZE- OG JERNALDEREN TRÆ OG STENTØJ DEN ROMANSKE PERIODE MIDDELALDEREN RENÆSSANCEN TYRKIET IZMIR GENEREL INFORMATION RÅVARER REDSKABER ANVENDT I DET OSMANISKE KØKKEN TYRKIET KAYSERI REDSKABER DER BLEV ANVENDT TANDIR KUZİNE GÜVEÇ SAC AĞAÇ HAVAN SİNİ KÜP SEPET POLEN DET POLSKE KØKKEN ENEBÆR MUSKATNØD FORSKELLIGE TYPER AF KASZA : VILDE SVAMPE KØKKENRERDSKABER OG KERAMIK MIDDELALDERKØKKENET

3 TYPISK MIDDELALDERBRØD STENTØJ TRÆBEHOLDERE ETC MIDDELALDER REDSKABER OG MAD PORTUGAL STENALDEREN ÆLDRE STENALDER COPPER AGE... FEJL! BOGMÆRKE ER IKKE DEFINERET. BRONZE AGE IRON AGE... FEJL! BOGMÆRKE ER IKKE DEFINERET. FOODSTUFFS... FEJL! BOGMÆRKE ER IKKE DEFINERET. MAIN PRODUCTS... FEJL! BOGMÆRKE ER IKKE DEFINERET. CONCERNING FOOD VALUES CEREALS JEWS DIDN T CARE ABOUT AGRICULTURE MARKET... FEJL! BOGMÆRKE ER IKKE DEFINERET. THE PERIOD AFTER HARVEST AND BEFORE VINTAGE WAS THE BEST TO SELL PRODUCTS WHY WERE FAIRS SO IMPORTANT? PORK... FEJL! BOGMÆRKE ER IKKE DEFINERET. FRUITS ANDVEGETABLES... FEJL! BOGMÆRKE ER IKKE DEFINERET. BEVERAGES... FEJL! BOGMÆRKE ER IKKE DEFINERET. WINES... FEJL! BOGMÆRKE ER IKKE DEFINERET. ROMANIA INTRODUCTION... FEJL! BOGMÆRKE ER IKKE DEFINERET. INGREDIENTS... FEJL! BOGMÆRKE ER IKKE DEFINERET. VEGETABLES USED IN THE MIDDLE AGES MEAT - LIVESTOCK AND POULTRY HUNTING AND FISHING... FEJL! BOGMÆRKE ER IKKE DEFINERET. SPICES... FEJL! BOGMÆRKE ER IKKE DEFINERET. Elever fra lignende fagområder har arbejdet sammen om det grundlæggende emne for innovation og kreativitet i tilberedningen med fokus på "terroir". Samarbejde om at forske dette område har ført til videnudveksling gennem udveksling af bedste praksis fra de enkelte partnerlande. Vi håber, at resultaterne af dette projekt vil bidrage til at udvide elevernes viden om deres kulinariske baggrund i faglige praksis i fødevare-og restaurationsbranchen i hele Europa. Danmark 2

4 Mad og drikkevare i Middeladeren Mad I middelalderen spiste man brød bagt af rug og hvede. Grøden eller vællingen var lavet af hirse, boghvede, byg og i sjældne tilfælde risengryn. Sammen udgjorde brød og grød en væsentlig bestanddel af kosten for både rige og fattige folk. Kød, fisk og fjerkræ samt grøntsager fra kålgårdene var en anden væsentlig del af basiskosten. Middelalderens fasteregler, som gjaldt 180 dage om året, var den væsentligste årsag til, at der blev spist meget fisk, især sildene fra Øresund og Limfjorden var populære. Sild blev også en vigtig eksportvare for Danmark. De fleste fisk blev saltet, tørret eller røget for at kunne holde sig under transport og opbevaring i fadeburene. Både salt- og ferskvandsfisk var efterspurgte varer. Mens nogle egnede sig til at blive konserveret, skulle andre fisk nydes fersk og blev betragtet som sæsonvarer. Saltvandsfiskene var sild, hvilling, ål, flynder, rødspætte, skrubbe, torsk, sej, kuller, lange, rokke, kulmule og ålekvabbe. Blandt de mest eftertragtede ferskvandsfisk skal nævnes laks, gedde, aborre, ørred, karuse og karpe. 3

5 Men de hørte også til blandt de dyreste fødevarer og var sjældent på middagsbordet, da det som regel var konger og adel, som havde ret til at fiske i ferskvand. Lam blev slagtet om foråret, men ellers foregik slagtningen af køer, grise, får og gæs om efteråret, når dyrene var fedest. Det fede svinekød var det foretrukne, men man spiste mest okse- eller kokød. Kun konger og adel havde ret til at jage skovens vildt, og for alle andre havde vildtkød ingen ernæringsmæssig betydning. Resten af året var det kød, man spiste, oftest saltet, røget eller tørret. Kun høns blev slagtet hele året. Alle husstande havde høns. De lagde ikke ret mange æg - på årsbasis ca. 80 æg pr. høne - men hønsekødet var relativ billigt og derfor en yndet spise. Det fede svinekød var det foretrukne, men man spiste mest okse- eller kokød. Kun konger og adel havde ret til at jage skovens vildt, og for alle andre havde vildtkød ingen ernæringsmæssig betydning. Grønt blev dyrket i kålgårdene, og her hentede man først og fremmest grønkål, men det var også i kålgårdene, at der blev dyrket ærter, gulerødder, løg og hestebønner. I de velassorterede klosterhaver dyrkede man tillige agurk, pastinak, asier, salat og radiser. Æbler var Middelalderens populære frugter og blev avlet i abildgårdene sammen med pærer, kirsebær, nødder og kræg, der er små blommer 4

6 Drikke I middelalderen var brøndvandet ofte urent og derfor udrikkeligt. Mælken fra dyrene blev heller ikke drukket, da der kun var begrænsede mængder heraf, og det, der skulle bruges i produktionen af smør og oste til forrådskammeret. Øl var derimod vigtigt for både børn og voksne. Og det blev drukket i rigelige mængder til alle måltider, da den salte og tørre mad gav en god tørst. Der regnedes med 4-6 l øl om dagen til en voksen. Den byg, der blev dyrket i Danmark, og som udgjorde 2/3 af kornhøsten, blev anvendt i ølproduktionen. Og for at fremme øllets smag og forbedre holdbarheden tilsatte man fremmede stoffer. Det kunne være urteafkog eller egebark, og særligt porse var velanskrevet i den tidlige middelalder, men det blev fuldstændig erstattet af humle i senmiddelalderen. " Vandet skal være friskt kildevand, som udspringer under den klare himmel.." Der var flere kvaliteter af øl. Man bryggede selv det daglige øl. Og for at spare på byggen, lavede man flere brygninger på den samme byg. For bønder og borgere var hverdagens øl tyndt, mens det fineste og stærkeste øl kom fra Tyskland og var forbeholdt de rige. Ud over øl blev der også drukket mjød, vin og i begrænset omfang brændevin. 5

7 Forrådshusholdning I middelalderen var man, i hvert fald på landet, nødt til at være selvforsynende med de råvarer, der var nødvendige i en normal husholdning, og med den dyrkningssæson, som de få sommermåneder gav, måtte man have rigelige lagre. Madvarerne blev opbevaret i særlige forrådskamre, også kaldet fadebure eller forrådshuse. Der fandtes flere metoder til konservering af maden, f.eks. røgning, tørring og saltning. Og man varierede teknikken for at fremkalde forskellige smagsvarianter. F.eks. kunne fisken røges varm eller kold, kødet kunne være hårdt eller let saltet, eller man kunne spege maden, hvilket var en kombination af let røgning, let tørring og let saltning. Saltet spillede dog den helt afgørende rolle for forrådshusholdningen. Og det salt, man ikke kunne fremstille selv, importeredes via Lübeck. Det var Lüneburger-salt og salt fra den Biscayiske Bugt, Bay-salt. Kost og spisevaner Kosten og ernæringen fremhævede det synlige sociale skel i middelalderen. De rige fik både bedre mad og en mere varieret kost og var derfor sundere end almindeligt på den tid, hvorimod tiggerne var skrøbelige og sygdomsramte. Mængden og kvaliteten af kosten svingede med årstiderne og økonomien i husholdningerne. Men det var den brede befolkning, der mærkede madmanglen i februar og det tynde øl ovenpå et års fejlslagen høst. Netop derfor nød man i fulde drag de fester og årstider, hvor mad og drikkelse flød i rigelige mængder. Fed, fersk og frisk mad var det foretrukne. Men det 6

8 vigtigste var, at maden var god og nærende. De fleste mennesker arbejdede hårdt, og kost og logi udgjorde størstedelen af arbejdslønnen. At de fattige fik færre retter mad end adel og gejstlighed, er ikke et udtryk for, at de fik mindre at spise. Portionerne var få, men de var til gengæld store. Vel lyder et stykke tørret kokød beskedent, men når det vejede 1 kg pr. måltid, har det trods alt været mættende! Middelalderen igennem var danskerne i deres spisevaner udsat for påvirkninger udefra. Det kom bl.a. til udtryk i grøntsager og frugter, som navnligt klostrene importerede, dyrkede og gav videre udbredelse og i indførelse af vin og krydderier. Kristendommen har haft særlig stor betydning for middelalderens spisevaner p.g.a. fastens indførelse og den mildere form for faste kaldet fyrme, hvor det hver onsdag og fredag kun var tilladt at spise fisk, brød og grøntsager, men ikke pattedyr og fjerkræ. Festmad og højborde På hverdage serveredes tre retter mad for kongens almindelige ansatte, mens hoffolkene fik seks. Men i middelalderen såvel som senere var der stor forskel på hverdag og fest. Og årets højtider blev ikke kun fejret i riddersalen, men også i borgerstuen. Ved festlige lejligheder hos Christian den 2. var det ikke ualmindeligt, at der indgik op imod ti retter mad i ét måltid. Og kongen sad ved sit eget bord, højbordet. Sommetider sad de fineste gæster med ved højbordet. Nogle af retterne i et sådant overdådigt måltid var dog skueretter, hvilket betød, at de kun var beregnet som pynt på højbordet og pryd for gæsterne, så værtens rigdom, vellevned og overdådige gæstfrihed blev udstillet. 7

9 Det middelalderlige måltid var, ikke mindst når der skulle holdes fest, et spørgsmål om at mætte alle sanser. Mellem serveringerne samt før og efter måltidet var der musik og underholdning, så alle sanser blev pirret. Det var både anerkendt og accepteret af den katolske kirke, for i fasten skulle man afstå fra den attråværdige mad og drikkelse for at rense sin krop for så på helligdagen at få lov til at vælte sig i alt det gode og opleve den voldsomme overflod af velvære, som god mad og drikkelse gav. Måltidet var opdelt i serveringer. En servering bestod af flere retter, og rækken af retter var arrangeret således, at man startede med den grovere kost, hvorefter de følgende serveringer karakteriseredes ved stadig finere og mere raffinerede retter, der krævede særlig megen tilberedning. Man kunne f.eks. starte med grød, sulemad eller en sammenkogt ret. Anden servering kunne være postejer, stegt kød med sovs, indbagt kød eller fisk. Desserten kunne være frugt, nødder, klejner og ost. Bønder og almindelige borgere fik to hovedmåltider om dagen suppleret med et par mindre mellemmåltider. Øl og brød - heraf øllebrød - blev indtaget ved dagens begyndelse. Til aftensmad var der tre retter mad bestående af f.eks. kokød, suppe, brød og grød. 8

10 9

11 Italien Stenalderen Vi er ikke bekendt med anvendelse af køkkenredskaber, da de muligvis ikke anvendte dem idet deres kost ikke blev tilberedt inden indtagelse, og den kost der blev indtaget, blev indtaget ved brug af hånden som redskab. Det vi kender til fra arkæologiske udgravninger fra den periode man kalder stenalderen, begyndte den primitive mand at anvende simple former for redskaber. Det første redskab man har bevis for er en slags knive fremstillet af sten, ben, horn, skaller og odsidian. De brugte dem til mange forskellige ting som fx kampe, jagt og udskæring. Her er nogle eksempler herpå: Kobberalderen I denne tid anvendtes sten og kobber sammen. Kobber var for hårdt til at fremstille knive derfor anvendte man stadig sten, ben, obsidian osv. Mennesket startede med at fremstille beholdere og her er nogle eksempler på kobberproduktion. 10

12 Bronze- og jernalderen Fra 3500 til 1200 f.kr. var mange af redskaberne fremstillet af disse to metaller. Begge var stærkere og hårdere end kobber så mennesket kunne fremstille knive og beholdere som disse billeder viser. Træ og stentøj I både Kobber-, Bronze- og Jernalderen fremstillede man stadig redskaber af træ og stentøj. 11 Den romanske periode For at vide mere nutidige køkkenredskaber må man vente til skrift blev mere udbredt. I Italien er den romanske periode vigtig, da vi har meget af vores viden

13 herfra. Man ved ar gennem denne periode at alle metaller blev anvendt i dagligdagen, dog må man vente til Middelalderen før man ser kniven. Som man kan se på nedenstående billeder var der en masse køkkenredskaber bare ikke knive. Middelalderen Denne historiske periode var mindre rig på forskellige redskaber da pomp og pragt af religiøse årsager var forbudt. I køkkenet var der mange redskaber af træ, så som skeer, øser osv. Potter og pander var lavet af stentøj og kobber. Det var i denne periode at knive i mange forskellige udseender blev fremstillet da man havde forfinet teknikkerne for fremstilling af jern. Det var i middelalderen at dørslaget fik sin store udspredelse. Renæssancen I denne periode Italien nåede sin gastronomi top. De mest vigtige kokke i Europa var italienere. De var meget dygtige og kreative. Deres køkken var 12

14 innovative og rig på tilbehør Derfor havde renæssancen en masse forskellige køkkenredskaber, som man kan se på nedenstående billeder. 13

15 Tyrkiet Izmir Generel information Anatolien har med stor succes adapteret denne rige kultur, der stammede fra Det Fjerne Østen, og som de havde beriget med de materialer indsamlet fra hvert land langs deres vej til deres nye. Det var ganske logisk, at madkultur ville finde sin rette plads i denne proces. Opgaven i deres nye hjemland blev meddelt de nyankomne med de hellige ord "bespise de sultne, klæde de fattige, genopbygge ruinerne og øge befolkningen". Således har den osmanniske kultur udviklet sig, udviklet og erhvervet berømmelse. Der var en masse nye elementer der var med til at udvikle denne fleksible kultur: Landet var først og fremmest omkranset af tre have: Sortehavet, Ægæiske Hav og Middelhavet og de to stræder (İstanbul strædet og Dardanellerne), der forbinder dem var med til at tilbyde deres uovertruffen frugtbarhed til besættere. Anatolien, med fordelen af at leve alle fire årstider på samme tid idet der kunne leveres friske grøntsager og frugter fra hele landet, og havde den luksus af forår i vest, sommer i syd og et mildt efterår langs Sortehavet kyst. Disse forhold har gjort det osmanniske køkken er et af de største i verden. Spisevaner i det osmanniske palads var ikke baseret på blot én eller flere basisfødevarer, tværtimod, hvad de producerer måtte de forbruge på en velafbalanceret måde. Selv om der var regionale forskelle, i middelalderen og moderne tid, var risens dominans i køkkener i Fjernøsten, Sydøstasien, Indien og Persien indlysende. I de fleste af ovennævnte områder var hvede og kød til 14

16 måltiderne var næsten ikke-eksisterende, mens kød var mere anvendt end grøntsager i Europa. I modsætning til i det osmanniske palads, anvendtes man næsten kun råvarer produceret inden for imperiets egne grænser. Kød, hvede, ris og afklaret smør har alle spillet en betydelig rolle i menuerne, men slottets husstand brugte også alle andre animalske og vegetabilske produkter i en velafbalanceret måde. Derfor kan man sige, at det osmanniske palads madkultur til en vis grad har kombineret traditioner for øst og vest. En anden vigtig egenskab ved osmanniske palads madkultur var at den var baseret på en måde hvor der var et nært forhold mellem fødevarer og medicin. Dette koncept var vokset ud af islamisk medicin, som osmannerne også fulgte. Ifølge dette koncept, er der i den menneskelige krop er fire humør : blod, slim, gul galde og sort galde. Balanceret humør indikerer sundhed og ubalancerede humør indikerer sygdom. En af de faktorer, der bestemmer mængden og niveauet af humør er mad og drikke. Derfor er en afbalanceret diæt nødvendig for at holde humøret i balance hele året. Hvis man kom ud af balance, måtte man justere kost og få et supplement i form af et lægemiddel. Desuden menes disse humør at have variationer i hver sæson. I foråret og efteråret bør blodproducerende fødevarer foretrækkes, i sommertiden galdeproducerende fødevarer, i vinteren slimløsende fødevarer og igen i efteråret sort galde producere fødevarer. Paladsets læger var godt informeret om hver eneste fine detaljer i denne islamiske medicin og nogle af køkken personalet kan også have haft en vis viden og ville derfor tjene slottets husstand sæsonmenuer til balancering af humør. Slottet husstand havde to måltider om dagen. Morgenmad midt på formiddagen og middag tid var efter midt på eftermiddagen efter bøn. Måltiderne blev serveret på et lavt bord lavet af skind kaldet Bulgari og folk sad på gulvet og spiste. Med undtagelse af banketter lavet til ære for udenlandske udsendinge, blev luksus og pomp undgået. Maden blev serveret på en stor tallerken og alle sidder omkring bordet og spiste fra den centrale plade. På slottets blev guld, sølv og porcelænsplader brugt, men dette køkkenudstyr var for eliten, de fleste af de almindelige måltider blev serveret i lave pander 15

17 fremstillet af tin-belagt kobber. Der var ingen knive og gafler på bordene, i stedet for brugte eliten, de juvelbesatte skeer, mens andre spiste deres mad med træskeer. Sammenlignet med vestlige paladser bestod de fleste måltider af billige menuer. Råvarer De osmanniske måltider er kendt for at altid begynde med en bouillon. De blev anset for at være sunde retter, bouillonerne blev lavet sammen med oksekød eller hønsefond, yoghurt, fisk, hvortil der blev tilsat ris, udtørret hvede, tørrede eller friske grøntsager og rodfrugter. Som sådan var maven der bestemte de retter der skulle følge. Ved bryllupper, blev yoghurt-, minestrone- og grøntsags supper betragtet som en specialitet især i forbindelse med brunches. Bouillon er stadig en af grundpillerne. Kødretter Kød som fåre-, lamme-og kalvekød, hvide fisk og fjerkræ var byggestenene i de hjemmelavede måltider. Nogle af disse kødretter, krydret med tomatpuré, løg og hvidløg, blev kogt i lang tid over en langsom ild, mens kebabs og kødboller blev forberedt i pander eller grill og blev spist sammen med mos af lokale grøntsager, pickles, grønne salater og yoghurt. Aubergine salat, stegte kartofler, forskellige kebabs blev bragt til bordet sammen med tomater og peberfrugter. Det kogte kød anrettet over fyrfad, i terracottaskåle eller kande og i en grube fyldt med varm aske blev fulgt af pilaf. Retter af høns og vildt blev også fremstillet. Blåbars, tun, multe, rødspætte, tunger, makrel og brasen fanget i Marmarahavet, pighvar fra Sortehavet og ansjoser, som blev tilberedt i et uoverskueligt antal måder samt kippers fra Ægæerhavet var blandt eliten af havet fødevarer. Fiskene blev stegt, grillet, kogt, røget, bagt og dampet og var en meget værdsat helsekost og meget efterspurgt af gourmeter. De blev ofte også krævet af de osmanniske kejsere. Som for de meste kød, havde kebabs sin oprindelse i Maras, Adana og Urfa som senere udbredtes til hele landet. Sådanne nye retter som pureret aubergine royal, imam s, choice, priest s kebab, circassian chicken and lady s thing fandt 16

18 sin vej bordene og dem, der søgte kvalitet i livet havde udviklet en præference for lækre retter. Således voksede berømmelse af det osmanniske køkken. Pilafs De pilafs, der for størstedelene var tilbehør til kødretter, var tilberedt af ris tørret hvede og couscous. De kunne serveres ren eller med tomater, mansler, pistacie, rosiner, kikærter, aubergine og kylling. wheat and couscous. It comes in plain, tomatoed, almonded, pistachioed, raisined, chicpeaed, eggplanted and chickened versions. Disse retter har sin oprindelse i det Osmaniske og specielt paladsets køkken. Pilafs ændre sig alt efter hvad de skal serveres til og blev ofte tilbudt til bryllupper sammen med en safran dessert. Grøntsager De Osmaniske optegnelser beskriver et enorm stor rigdom inden for varme og kolde retter. Til listen kan også tilføjes; op mod 40 varianter af aubergine, bønner, piment, kål, okra, squash, artiskok, gulerødder, spinat, blomkål, selleri, asparges, portulak og porre. Blandt de tørrede finder man hestebønner, linser, ærter og kikærter. De tilberedte fulgte maden og de henkogte ventede i køkkenet. Kager Viden om de Osmaniske desserter, er udtømmelige. De kan deles op i deje, fritter og desserter. De 2 første er generelt varme, enten bagt i ovn eller i fedt. Mellem de tynde lag af dej kan man lægge hakket kød, diverse oste eller spinat. De var nogle af de mest uundværlige retter i Rhamadanen. De bliver normalt lavet hjemme med store rullepinde. Store bakker med frittes blev bragt til bageren, hvis man ikke havde en ovn i hjemmet. De bedste fritter kaldes Cigarette rolls med et cheddarfyld. De var meget velset når man mødtes til en tår at drikke. Fritterne med ost, spinat, hakket kød og mælk blev anvendt som selvstændige retter, med en fortundet yoghurtdrik. Sødet, frugt eller cider drikke, en dejlig drik, blev fremstillet af saft af mange forskellige frugter blev serveret under Rhamadanen sammen med desserter og kager. 17

19 Redskaber anvendt I det Osmaniske køkken Redskaber der ofte er nævnt i arkivers dokumenter er tallerkner, skåle, terrin, potter, glas, krus, vaskebaljer, vandkander, rosenparfumeflsker, kopper, underkopper, desserttallerkener, frugttallerkener, stegepander, skeer, kompottallerkener, sorbetskåle, røgelseskar, saltbøsser, ravpotter, beholdere til hellig vand. De kinesiske redskaber var anderledes, de var fremstillet af porcelæn og keramik, Iznik redskaber også kaldet Chinois. Det europæiske porcelæn blev klassificeret som Saksisk eller Tjekkisk. Mohamed Erobreren havde bestilt sorbetkrystalskåle til omskæringsceremoni af hans arvetager Bayezid og Mustafa i Edirne i Servicet på ældrehjem, kroer og almindelige hjem var af økonomiske årsager ikke så varieret som i paladset. Der anvendtes service fremstillet af terracotta, træ eller kobber. 18

20 19

21 20

22 Tyrkiet Kayseri Redskaber der blev anvendt 21

23 TANDIR (TANDOOR) Før i tidenblev tandoor og komfurer fyret op med træ. Måltider var tilberedt i en højsidet pande og disse pander var fremstillet af træ, bronze og kobber. Åbne ildsteder var den primitive form. Man lavede tirpods af jern til at holde panderne over ilden og man fremstillede maden på denne måde. Tandoors lavet af jord, åbne for oven og asken lå seperat. Man fyrede op med træ. Når ilden dødede og de varme gløder lå tilbage blev kødet lagt direkte på gløderne eller på indersiden af en stentøjskrukke der blev sat i gløderne og man tilberedte maden på den måde. Brød kunne også blive bagt på denne måde. KUZİNE (simpelt komfur) Det er en ovn der er fyret med træ og røget er ledt væk af en skorsten, man anvendte toppen til at tilberede maden på. GÜVEÇ (Stentøjsgryde ) glaseret og anvendt til madfremstilling. 22

24 SAC (metal plade) lavet af jern eller stål og tin og anvendt til madfremstilling. Generelt brugt til at tilberede kød eller bage brød og rullede deje. Til retter som fx kebab, gözleme (kød i filodej) brugte man dem også til. AĞAÇ KAŞIK VE KEPÇE (Træskeer) HAVAN (Morter) 23

25 SİNİ (Store runde kobber elle bronzefade) KÜP (stentøjskrukker) SEPET (fletkurve) 24

26 25

27 Polen Det polske køkken i Middeladeren var baseret på retter tilberedt at landbrugsvarer (hirse, rug,hvede), vildt og husdyr samt frugt, urter og locale krydderrier. Retter med højt kalorieindhold og indtagelse af øl som basisdrik (modsat til Sydeuropa der drak vin) var typisk for det polske middelalderkøkken. Øl og mjød var meget populære drikke men med tiden kom vinen også der dog var meget bekostelig, importeret hovedsageligt fra Schlesien og Ungarn. Den daglige drik inkluderede også mælk, valle, kærnemælk samt urtete. Gamle beretninger beskriver det polske køkken som værende meget kras. Anvendte store mængder af kød og havregryn. Faktisk anvendte det middelalderlige polske køkken mange krydderrier, hovedsageligt peber, muskatnød og enebær i hvert fald hvis man sammenligner med resten af Europa. 26

28 Enebær: Muskatnød: Takket være de tætte forbindelser Polen havde med Orienten, var prisen på krydderrier lavere i Polen end i mange andre lande. I Middelalderen var det polske køkken med tungt og krydret. To hovedingredienser var kød og cerealier. Det var oftest almindelig hirse. Senere i middelalderen kom også andre cerealier til. Den almindelige borger spiste ikke brød i stedet spiste de gryn (på polsk kasza) eller forskellige typer af fladbrød. 27

29 Forskellige typer af Kasza : Ud over cerealier, bestod en stor del ad den polske kost også af bønner, fortrinsvis hestebønner og ærter. Som land var Polen meget skovrig og anvendelsen af svampe, skovbær, nødder og vildhonning og meget anvendt. Vilde svampe: Geografiske og politiske faktorer havde stor indflydelse på det polske køkken. Landet ligger i en klimatisk zone med kolde og golde vintre. Af den årsag henkogte og konserverede man grøntsager, frugt og fisk til senere brug, dette kunne snildt gemmes Ii 3-4 måneder. Det var ofte råvarer som hestebønnen, kålrabi eller majroer man henkogte. Måden man konserverede på var med anvendelse af saltning, tørre, sylte og fermenterer. 28

30 Implementeringen af kristendommen I Polen I 996 havde stor indflydelse på kosten. Faste blev indført både af præsterne såvel som sekulære autoriteter. Skikke i middelalderen var meget mere strikse en i nutiden, Ikke kun det at spise kød, men også æg og mælkeprodukter blev forbudt under fasten. Helt op til 1248 varede fasten 9 uger i Polen. Disse skikke og restriktioner gjaldt også fredage, helligaftener og ydermere 3 gange I kvartalet de såkaldte tørre dage. De havde i tilgift ingen problemer med overvægt og fedme. Polen gennemgik mange perioder med hungersnød dog ikke hos aristokratiet hvis borde altid var fyldte når fasten var ovre. Fråds var en almindelig synd hos de kongelige. Køkkenrerdskaber og keramik. Mange variationer af basis redskaber er tilgængelige idag. Såsom stegepander, potter, kedler og vaffeljern eksisterede allerede I middelalderen, selv om det oftest var lat for dyre for menig mand. Redskaberne blev ofte anvendt direkte over ilden nogle gange ved hjælp af en tripod. Som hjælp i køkkenet fandt man forskellige knive, røreskeer, øser og rivejern. 29

31 Middelalderkøkkenet: I de velhavende husholdninger var et af de mest almindelige redskaber morteren og etamine, de mange middelalder opskrifter beskriver at maden skulle være finthakket, most, sigtet and krydret enten før eller efter tilberedningen. Dette var baseret på en tro blandt læger at jo finere konsistens maden havde jo nemmere havde kroppen ved at optage næringen. Dette gav kokken mulighed for at udvikle og forme resultatet. Mad med fine teksturer blev associeret med rigdom fx sigtemel var meget bekosteligt derfor spiste den almindelige polka brød der var brunt og grovere. 30

32 Typisk Middelalderbrød: I Middelalderen anvendte folk stentøj og træredskaber. Stentøj: 31

33 Træbeholdere etc.: Ved specielle lejligheder brugte man service lavet af tin, sølv og nogen gange guld. On special occasions they used tableware made from Tin, silver or even gold. Det interessante er at man ikke anvendte bestik. 32

34 Middelalder redskaber og mad: 33

35 Portugal Stenalderen Man boede i grotter Migration Overlede ved hjælp af jagt, fiskeri, fruge og rødder Redskaber var fremstillet af ben og sten Underudviklet sprog, ord ikke udviklet Man kommunikerede gennem tegninger 34

36 Ældre stenalder Kønsopdelte opgaver Manden beskyttelse og støtte af familien Kvinderne husholdninge som passe børnene Neolitisketid Udvikling af metallurgi Spyd Redskaber Økser 35

37 Bedre jagtmuligheder Opbevaring af landbrugsforsyningern (sikring ved tørke og oversvømmelser. Bytte med andre lokalsamfund (handel mellem land og by) Uddannede arbejdere Kobberalderen Smelte og forme kobber (Forme af jord og ler) Sværd, spyd og redskaber (Formet med hammer) 36

38 Bronzealderen Bronze Lavet af kobber og tin Fremstilling af sværd, hjælme, hammere, spyd, knive, økser og andre objekter. Jernalderen Fermstilling af husholdningsredskaber Pander Gryder Knive Bruge af ovn med høje temperaturer til fremstilling a fjernredskaber Udvikling af mere holdbare våben Øgning i lanbrugsproduktionen Metalplove Hakkere 37

39 Tiden (XI-XIII århundreder) fra middel til lav middelalderen (XIV-XV) Fødevarer Basisprodukter Brød Vin Olivenolie Disse tilhørte de meditereanskekulturer og de var essentielle udbredelsen af mad og tro. Værdierne i mad Kristne: kom af romanske traditioner og skikke. Landbrugsprodukter: Jagt; Fiskeri; og dyr 38

40 Der skete store forandringer.. Spisevanerne måtte tilpasse sig de nye betingelser. Krydderrier og sukker blev mere og mere anvendt Frugt og grøntsager mistede deres vigtighed Nye fødevarer dukker op og svinkød bliver en vigtig del Yden påvirkning af Islam blev svinekødet populært Bestandende på gårdene blev større og blev en økonomisk vigtig faktor Får og geder blev ikke mere anvendt spom slagtedyr.. De blev holdt i live. Øgning af mælke- og uldproduktion 39

41 Cerealier Basisråvarer i landdistriketerne Nedgang i mængden af kød som bønderne spiser og et tydeligt skel mellem rig og fattig dukker op Muslimer forsynede byer og de kristne med luksusprodukter Jøderne interesserede sig ikke for landbrug Da de var forbundet til handlen, blev deres spisevaner ikke influeret. Alle skulle sikre porduktion, derfor dukkede nye klasser op bl.a. dem hvis overlevelse var afhængig af landbrug. Det er fortalt at kun en region dyrkede hvede og kun til eget brug, men det er blevet besvist at hveden også blev sendt til andre regioner. Kongen fandt ud af en mulighed for at få folk til at flytte til andre regioner, go det var at give dem jord hvor det var muligt og det gav masser af mulighder. Marked Idéen om markder opstod da man ønskede mulighedfor at kunne bytte produkter. De nødvendige produkter blev købt og solgt. Markerne blev anvendt til dyrkning Ikke kun for deres overlevelse og betaling med også for at tjene penge. I denne epoke opstod behov for ny kost. 40

42 Produkterne blev sendt til markederne, taget fra bønderne men blev hos de adelige og præsterne. Bøndernes kost var baseret på cerealier og plser istedt for kød. Jagt gav bønderne mad på bordet. Oksen blev kun anvendt som arbejdsdyr. Perioden efter høst og for vinfremstilling var den bedste til at sælge vare. Der var markeder i næsten all byer, normalt på søndage. De første pilgrimsrejser begyndet støtte af kirken. Hvorfor var markederne så vigtige? For at vise de produkter derblev fremstillet og indtaget og for at sikre vigtigheden af madhistorien. Svinekød Trod det at svinet blev set som urent, er denne ide frosvundet Afblødningen var vigtig for alle produktioner. Jøderne spiste istedet en masse, vel vaskede kogte grøntsager. Kødet blev også vasket med salt inden tilberedning og brødet blev lavet uden gær. 41

43 Frugt og grøntsager Korn Kål Rødbede Løg Hvidløg Gulerod Citron Appelsin Granatæble Vindruer Drikkevare Vin Frugtjuice Vand Mælk Vine Granatæblevin Morbærvin Vild morbærvin Pærevin 42

44 Cidervine Æblevine 43

45 Rumænien Introduktion Vares forfædre, Dacianerne var optaget med at dyrke korn, avle dyr, fiskeri, jagt, vævning og fremstilling af jernsredskaber og keramik. I grotter og lerhytter, blev maden konserveret ved at salt og røge. Nu er det rumænske blevet meget forskelligartet. På den ene side var bøndernes mad simple og beskedent på den anden side var de velhavendes køkken meget rigt og sofistikeret. Disse forskellige ses stadig i dag i de daglige måltider. Maden der spises i bosættelserne i bjergene minder I dag stadig om det der blev spise I gamle dage. Det rumænske køkkenblev influeret af landets befrielse, der var passende til landbrug og dyreavl. Folket der levede i landsbyerne brugte alle disse ingredienser i deres kost.; korn (hirse, hvede, byg og senere majs), grøntsager og krydderurter(bønner, ærter, kål, agurk, persille, løg og hvidløg) svinekød og bacon, fisk, æg, oksekød og fårekød. Hyrdernes basiskost var hirsegrød, polenta og mejeriprodukter. Grundet skiftende økonomiske conditioner sammen med det rumænske folks historie, blev koste mere divers og sofistikeret. I dag kan man nævne en række nationale retter som kødruller i kål eller vinblade (sarmale), fiskesuppe, bønnemos, peberfrugt fyldt med kød og ris, kødboller kogt I suppe, ost og polenta, syltede agurker, Olteniasalat, Moldovia Borsh, svinebryst, grillede kødruller (mititei), kallunsuppe (ciorba de burta), den mest kendte dessert er nok sukikerbrødskage, pie og småkager fra Transylvanien Middelalderens kost var rig på grøntsager og fattig på fedt. Arbejdsdagen var på 12 timer og fordi de havde et meget fysisk hårdt arbejde havde de et højt forbrænding og sygdomme som diabetes eksisterede ikke. Studier viser at kosten var meget sundere end i dag. 44

46 Ingredienser Grøntsager anvendt I Middelalderen - nogle af de mest anvendte grøntsager var: - løg, hvidløg, ærter, bønner, hvede, salat, persille, agurk, kål og gulerod - løg, hvidløg, ærter, bønner var de mest anvendte Løg kom fra stepperegionerne i det central og vestlige Asien - er en af de ældste grøntsager Hvidløg en spiselig plante Kan dateres mere end 6000 år tilbage, hvidløg er hjemhørende i central Asien og har i lang tid været en basisvare I middelhavsområdet såvel som et ofte anvendt krydderi I Asie, Afrika og Europa. Det var kendt af de gamle egyptere og har været brugt både som fødevare og til medicin. Hvidløg er anset for bade at være styrke for bade god og ond. I Europa, har mange kulturer anvendt hvidløg som beskyttelse med det onde. Folk i Central Europa folk troede at hvidløg var magtfuld over for dæmoner og vareulve. For at afskrække vareulve skulle hvidløg hænges i vinduerne eller gnubbes på skorstenene og nøglehuller. Ærter- Ærtebælge er botanisk set en frugt, da de indeholder frø der udvikler sig fra frugtknuden. Dog anses ærten gastronomisk set for at være en grøntsag. Den har sin oprindelse fra Lille Asien go Central Asien. Ærter var dyrket I antikken ag grækerne og romerne I det sydlige Europa, hvor den så spredte sig til resten af Europa. Bønner er en etårig plante der stammer fra Amerika; dyrket i kølige egne såvel som i varme egne. Historien fortæller at rumænerne har spist bønner siden gammel tid, Dog spiste det gamle folk, dacianerne en anden grøntsag i familie med bønnen, nemlig linser. Oprindelsen af bønnen har længe været diskuteret af forskere, da bønnen har været nævnt side gammel tid. Yderligere forskning har vist at bønner der var beskrevet af gamle skribenter og vist som 45

47 afgrøde i Europa, Asein og Afrika fra den tid hvor Columbus opdagende Amerika, faktisk var en helt anden art end den bønne vi spiser i dag over hele verdenen, kendt under navnet Phaseolus vulgaris. Bønnen har altid været en af rumænernes favoritgrøntsag. Enten kogt hel eller som tørret bønne, det er blevet en traditionel ingrediens i de fleste husholdninger, dog hver den 1. december når rumænerne fejre deres Nationaldag, er en ret altid serveret; tørrede bønner med røget skinke. Hvede oprinder fra sydøst Asien. Det tidsligste arkæologiske bevis for dyrkning af hvede er funder I Syrien, Jordan, Armenien og Irak. For omkring 9000 år siden, blev en vild art af hvede dyrket og høstet af indbyggerne af disse lande, dette er bekræftet at arkæologiske opdagelser. Salat er en et- eller toårig plante. Den er fortrinsvis anvendt rå. Den er værdsat og anvendes hele året og dyrkes I de kolde måneder I drivhuse. i Persille hjemhørende til den central midddelhavsregion (det syflige Italien, Algeriet og Tunesien), anvendes og dyrkes i dag over hele Europa og anvendes som krydderurt og grøntsag. Det er en urteagtig plante, pg dyrket for sin rod og blade. Bliver brug i mad og medicin. Agurk er en grøntsag i Cucurbitaceae familien, der inkluderer squash, græskar, melon, og grøn melon osv. Den stammer fra Indien og er dyrket i tropiske og tempererede egne. Den ses i mange varianter. Kål er en spiselig grøn eller rød grøntsag, en af de ældste grønsager mennesket kender til. Rødkålsjuice kan bruge som en ph indikator. Det er en halvårlig plante der vegetere det første år og blomster det andet år. Den dyrkede kål stammer fra en bladplante kaldet vil senneps plante der har sin herkomst i middelhavsegnene og er meget almindelig lang kysterne. Den er også kaldt søkål eller vild kål, og var kendt og brugt af de gamle grækere og Romere. Gulerod er en orange rodfrugt. Den mest spiste del af guleroden er pæleroden dog er toppen også spiselig. Den gulerod vi kender i dag er en kultiveret art af Daucus carota, hjemhørende I Europa og sydvest Asien. Guleroden er blevet kultiveret til at være større og mindre træagtig pælerod en 46

48 den vilde art. Den vilde oprindelige art menes at stamme fra Iran og Afganistan. I tidligere tider, blev guleroden dyrket for sine aromatiske blade og frø ikke deres rod. I familien hører også persille, dild og spidskommen. Den moderne gulerod dukker op i Europa i det ottende til tiende århundrede Kød husdyrhold og fjerkræ (kød og æg) anvendt i Middelalderen Kød okse- og svinekød samt fjerkræ blev tilberedt at kokken og hans hjælpere. For at få kød til at holde længere anvendte man saltning og røgning, eller holde dyrene i live til det var nødvendigt at slagte dem. Æg blev ofte anvendt af adelen, ledsaget af kød og æg. En skik der stammer tilbage til Middelalderen er påskeæg. Jagt og fisker Jagt et ældgammelt erhverv der stammer helt tilbage til de første menneskelige fællesskaber. I begyndelsen beroede det på meget træning inden man fik vildt som daglig kost. Senere blev jagt en hobby for adelen: - Våben anvendt til jagt: bue og pil, sværd, spyd og kølle (ghioagă) - Vildt: kronhjort, vildsvin, hjort, ræv, bøffel såvel som vilde fugle: bjerghøne, vildand, agerhøne etc.) Fiskeri Mennesket brugte stænger lavet af hasselnøddetræ og hestehår som snørre. Krydderrier Lokale og importerede. Mest almindelige krydderrier: Ingefær, peber, kanel, anis, eddike, vin, sennep, aromatiske urter fra slotsgården. 47

49 Peber stammer fra de tropiske skove I Indien. Peber er en frugt af en stedsegrøn kravlende plante, der kan blive op til 8 meter. Der findes mere end 1 slags peber; grøn peber, sort peber, hvid peber og rød peber. Kanel er et træ, hvis bark er anvendt som krydderi. Den gror i Indien og er relateret til laurbær. Vin er en af de mest sunde og hygiejniske drikke. Den er anset for at være en stor energikilde i menneskets næring. Ingefær fra Indien og Kina, er en af de ælste og mest populære krydderrier. Den dyrkes i Indien, Indonesien, Nepal og Nigeria. Sennep er et af de mest kendte og populære krydderrier. Der findes uanede mange varianter og blevet et symbol og serveret til mange retter i mange forskellige lande. Serveret med kød, saucer lavet med urter fra slotshaven, blandet med vin, eddike, løg, peber, kanel og nogle gange sennep. Sødemidler: Honning anvendt som sødemiddel, og høstet fra slotsbistader, et naturprodukt med mange smage. 3. Køkkenredskaber I Middelalderen Rum og udstyr: Varierer meget, kom an på social status. Dog, var der på de store slotte: - flot indrettede køkkener I kælderen, der var rummelige og det var nemt for både køkkenpersonalet og serveringspersonalet og komme rundt. - spisekammer til opbevarelse af grøntsager, frugt og andre rum hvor kødet blev opbevaret til det skulle spises. Disse rum var udstyret med et naturligt ventilationssystem og fugtighedskontrol, der sørgede for gode betingelser for fødevarerne. - øl- og vinkældre. 48

50 Tilberedningsteknikker I Middelalderen, varierede teknikkerne anvendt I køkkenerne alt efter social status; dem der levede på slottene havde veludstyrede køkkener, derimod i de fattiges hytter, var der nogle gange end ikke en lille ovn. De mest anvendte teknikker var: - bagning - stegning - kogning af kød, grøntsager og marmelade - stegning på en varm plade (plita). Bagning denne teknik blev anvendt allerede i den Dacianske periode, takket være de romerske soldater der bragte den såkaldte Ţest en lerpotte med låg, hvori mad var bagt eller kogt. Navnet Ţest kommer af latin testum der betyder lerbeholder med låg. Denne måde at bage på blev anvendt helt op i Middelalderen til at bage brød og pies. I slottets køkken foretog man bagning i en ovn eller arne. Figur 1 - Ţest 49

51 Stegning over åben ild: på glødende kul, eller ved brug af krog (protap) eller spid (frigare).det var en simpel teknik, kødet blev placeret på eller over ilden. Man stegte følgende: kalve, duer, vildt etc. 50

52 Figur 2 stegning på sppid Figur 3 En arne Kogning I kogende vand, I længere tid, blev anvendt til fremstilling af supper og andre retter baseret på grøntsager, kød etc. Pochering og dampning er teknikker der blev anvendt til mere delicate råvarer. Stegning på varm plade en teknik der specielt blev anvendt på Middelalder slottene, her stegte man kød I fedt på en meget varm plade og kunne på denne made holde sig I længere tid. Hos de fattige anvendte man fortrinsvis åbne ildsteder, med de mest primitive redkaber, maden blev varm men ikke ligefrem velsmagende eller næringsrig. De mest anvendte teknikker var kogning, bagning og stegning i fedt. I middelalderen blev fædevarer konserveret på følgende måder: - røgning - saltning - stegning i fedt Keramiske beholdere I Middelalderen var de mest populære keramiske genstande: kopper, krukker, større beholdere med stor åbning og 2 øre og potter med et øre. 51 Fra pottemageren kom også andre beholdere, frugtskåle, tallerkener, kopper med øre. Glaserede potter, dekorerede og malet i kraftige farver, blev også lavet af praktiske årsager.

53 Figur 4 - Håndlavet keramik Der var også beholdere til specielle lejligheder, så fx religiøse ceremonier eller bryllupper, fx de store bryllups krukker fra Oltenia. Materiale som køkkenudstyr var lavet af: ler, træ, metal specielt tin. Figur 5 Tin beholdere Køkkenbeholdere der blev anvendt af det almindelige folk var oftest lavet af ler. Man producerede to slags keramik; håndlavet og med drejeskive. Håndlavet keramik næsten altid fremstillet af ler med små urenheder, specielt vegetale rester og sand; det blev lavet i alle bønders husholdning, af både mænd og kvinder. Farverne der blev anvendt var de naturlige; brunrød fik man af jernoxid hholdig ler, sort af en bestemt ler fra en speciel jorderosion efter kraftig ren, grøn var lavet af slagger (zgura) ved at brænde kobbertråde i en ovn, hvid var lavet af 52

54 kalk mikset med hvid bjergsten, og sidst men ikke mindst gul var lavet af ler fra Medgidia. Hos pottemageren, var beholderne lavet på drejeskiven. I Middelalderen, var pottemagermesteren højt værdsat og i de større byer var de endda organiseret i pottemagerlaug. 53