DANSK INDUSTRIBÆRPRODUKTION NYE VEJE & PRODUKTUDVIKLING SORTER OG PRODUKTER AF SURKIRSEBÆR OG SOLBÆR

Transkript

1 DANSK INDUSTRIBÆRPRODUKTION NYE VEJE & PRODUKTUDVIKLING SORTER OG PRODUKTER AF SURKIRSEBÆR OG SOLBÆR Martin Jensen, seniorforsker Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet 1

2 INTRODUKTION Martin Jensen, senior forsker, Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet, Årslev Frugtavls forskning: Surkirsebær: forædling, økosorter sygdoms resistens, super high intensity orchards portalhøster, match af genetik med produkter (EU COST Cherry) Solbær, surkirsebær, Aronia: Naturlige farvestoffer/presserest (Chr Hansen) Frugt og bær med antibakterielle egenskaber til øko konservering. (ISI Food Protection) Brombær: økosorter i tunnel/friland Vilde danske blåbær domesticering ny industribærafgrøde Fødevarer af vilde frugter mirabel, slåen, skovæble, produktudvikling Undervisning: Kursus ansvarlig: Kandidat kursus i Økologisk produktion af frugt, bær og grøntsager i tempereret klima. (dyrkning - innovation-markedsføring) Bestyrelsesmedlem: G Produktionsafgiftsfond for Gartneri og Frugtavl.

3 OVERSIGT Status produktion surkirsebær Kommer priserne op igen? Fremtiden for bulk råvare produktion. Diversificering/differentiering: arter, sorter og produkter Optimering af match af sorter til produkter Produktudvikling og merværdi fra produktsalg retur til avler Udvikling af industribær produkter hvem og hvordan Støtte aktiviteter for dansk produktudvikling fra industribær Strukturer i samarbejde/ejerskab /konsortier

4 GLOBAL KIRSEBÆR PRODUKTION (MILLIONER TONS) 2,5 2 sweet cherry sour cherry 1,5 1 0, Géza Bujdosó 1 Károly Hrotkó 2 4

5 Turkey* Russian Poland Ukranie Iran United States Serbia Hungary Romania Germany Czech Denmark SURKIRSEBÆR PLANTAGE AREAL (1,000 HA) *: beregnet Géza Bujdosó 1 Károly Hrotkó 2 5

6 GLOBAL SURKIRSEBÆR PRODUKTION (1,000 T) Géza Bujdosó 1 Károly Hrotkó 2 6

7 KONKURRENCE SITUATIONEN Udfordringer: Arbejdsløn i EU (stor ubalance, trend lavere sydøst) Produktivitet generelt (DK i top 3, Bulgarien i bund af 28 lande) Nationale tilskudsordninger skubber til balancer (alle gør lidt forskelligt) Fungicider, pesticider, gødning - nationale reguleringer (inkl. øko) påvirker udbytter Industrien køber frit på international marked, behov fyldes op fra tidlig høst syd fra, DK sidst. Industriens behov kan dækkes af de fleste bulk sorter (én stor gryde til Juice-saft) næsten alle konkurrerer med alle. Nyere EU lande som Bulgarien, Rumænien og snart Serbien har stor tradition for frugtavl, glimrende klima og lave lønninger. Forvent stigende impact på EU udbud og priser. Forvent systemeksport/videnspredning af intensiv dyrkningsviden fra Nordvest til Sydøst Europa Kommer bulkpriserne op igen? Hvordan?

8 BULK MARKED ELLER EJ Hvis man skal være på EU bulk-markedet: (juice, saft) Krav om ekstrem høj produktivitet: Meget højere udbytte/ha (Stevnsbær mangler gen for store bær, se på krydsninger) Tætplantning (Super high density orchards, tidlig bæring) Højtydende sorter på svage grundstammer Sorter af internationalt bedste frugtkvalitet (højeste bulkpriser) Store aftagere kræver levering af stor volumen med høj leveringssikkerhed (mange avlere sammen) Kontraktavl Årslev: 1,2 m i rækken, 3,5 m mellem rækker Rationalisering og mekanisering af al drift, eks. portal høster (minimere arbejdsløn andel) Undgå stor årsvariation i udbytte og kvalitet pga. frost, angreb af sygdom og skadedyr Forudsat alt dette kan vi være sikker på at kampen bliver lige? (nationale tilskud/regler)

9 KONKURRENCE SITUATION: HVOR ER DIT FIRMA? Red Ocean Blue ocean innovation Blue Ocean Bulk Afkoblet fra bulk Firmaets skibe konkurrerer så hårdt/ de bløder og gør vandet rødt! Ingen eller næsten ingen konkurrenter (endnu!)

10 AFKOBLING FRA BULK MARKEDET VALG AF HØJ- ELLER LAV-VÆRDI INDUSTRIBÆR ARTER Lav værdi industribær arter (< 5 kr/kg, < 1 kr /kg?) Æbler Solbær Surkirsebær Aronia Højværdi industribær (25 50 kr/kg) Havtorn Amerikansk blåbær? Skandinaviske vilde blåbær At være eller ikke være Dygtig til de nemme? Eller dygtig til de svære? DANBÆR-GUDP: Nye arter Lycium, Lonicera, Eleagnus, Cornus, Amelanchia

11 Klon forsøg V. myrtillus, Årslev, 2016 Martin Jensen 11

12 VACCINIUM MYRTILLUS - ÅRSLEV Teoretisk foreløbig beregning: Eksisterende plantetæthed i klonsamling: 16 pl/m2 (fradrag 10 % vejareal på en ha) Top klon gns udbytte (9 planter) år 4: 115 g/plante/år Dvs. Æstimat 16,56 tons/ha/år Bær salgs pris 25 kr./kg (æstimat) Dvs. Potentiel værdi: kr/ha/år. Synes interessant men mange ting skal undersøges og udvikles endnu før det kan vurderes endeligt om den er interessant som ny afgrøde. (samarbejdspartnere!)

13 AFKOBLING VIA DIVERSIFICERING - DIFFERENTIERING Juice, discount produkter Surkirsebær anvendelse i dag (forenklet) Tørret frugt Frossen frugt til privat tilberedning, lav added value for avlere og industri Syltetøj, marmelade kompot, puree, sauce Produktions genpulje relativ lille Vin, sjældent produkt, traditionel lav pris lidt discount kvalitet Mælk sælges i dag differentieret i over 100 afledte produkter! Er surkirsebær et umodent produkt marked? Potentiale? Alkoholiske drinks, typisk lokale Frisk konsum frugtsalg: Hviderusland 70%, Tyrkiet og Ungarn 30% af surkirsebær produktion. Géza Bujdosó1 Károly Hrotkó2

14 Differentiering i sortsvalg og match til diversitet af produkter: lidt mindre konkurrence UNIVERSITET Dried fruit Juice Fresh market Frozen fruit private consumption Canned fruit 16 September 2014 Candy, convenience snacks Syrup, vinegar, balsamico, chutney Food ingredients, flavours, powders, antioxidants, natural colours Health products, supplemental foods Sub gene pools & regional variation Medicinal extracts, Melatonin, serotonin, anthocyanins etc. Jam, marmelade, compote, puree Brined fruit, Maraschino Alcoholic drinks, breezers, liqueur, brandy Wine, table, dessert Martin Jensen, EU COST CHERRY, NoviSad, Serbien, 2015

15 VARIATION I EGENSKABER HOS SURKIRSEBÆR SORTER I ÅRSLEV Data from previous trials year 2000 Brix Total acidity Acidity/Brix Colour M ,6 97 Birgitte ,3 166 Zigeunerkirschen ,3 144 Recta , , , , ,0 219 Kelleris , , , ,2 145 Viki ,0 364 Birgitte ,1 314 Tiki ,1 443 Kelleris , , ,5 195 Sumadinka ,4 124 Erdi Bötermö ,7 96 Michigan I ,0 226 Birgitte ,1 329 Oblacinska D-P ,5 118 Safir ,3 208 K27/ ,1 85 Surefire ,4 13 Zagarvysne ,9 32 Min ,7 13 Max ,8 443 Differences high/ low 1,85 2,42 2,72 34,08 Data, Årslev, BHP, 2000

16 VARIATION I EGENSKABER HOS SURKIRSEBÆR KLONER ÅRSLEV Data, Årslev, 2008

17 VARIATION I EGENSKABER HOS SURKIRSEBÆR KLONER ÅRSLEV Data, Årslev, 2008

18 SELEKTEREDE KLONER RETTET MOD PRODUKT TYPER Hvilken frugt kvalitet passer bedst til forskellige produkttyper? Træ nr Løbe nr Mother Father Juice Puree Organic Specialty/wine Birgitte OP Zagarwysne Birgitte Birgitte Årslev Viki Årslev Birgitte Årslev Birgitte Årslev Birgitte Årslev Birgitte Årslev Birgitte Safir Birgitte Safir Birgitte Safir Birgitte Zarga-vysne Viki Årslev Viki Safir Viki Safir Viki K27/ Viki Zarga-vysne Viki Zarga-vysne ref SB Verner skov 43 ref SB KBH 44 sum Match af sort til produkt for højeste kvalitet: Eks: Danbær projekt: undersøge match af surkirsebær sorter til vinfremstilling: Hvilke råvare egenskaber giver den bedste vinkvalitet? Data, Årslev, MJE, G projekt

19 Saft Frugtgrød Most Kompot Dessert frugt på dåse Tørret frugt stykker som ingrediens Breezer frugt drinks Marmelade Syltetøj Sirup Sundhedsprodukt fitnes/ældre Balsamico Puree/ chutney Frugtvineddike Konditorfrugt Tørret frugt pulver Frugt slik- infused Funktional food - Melatonin søvn Vin Portvin/cherry Dessertvin/likører Rom/Cognac/brandy Frugt aroma/smagsgiver Arbitrær produktværdi kr/kg FRA RÅVARE TIL PRODUKTER HØJVÆRDI PRODUKTER INDENFOR HVER PRODUKT TYPE Lavværdiprodukt Højværdiprodukt

20 KONKURRENCE PÅ PRIS OG PRODUKTKVALITET I Danmark skal vi primært producere højkvalitetsprodukter med stor merværdi til salg til verdens mest købedygtige kunder (5% rigeste kunder i alle lande) Vi skal bruge de bedste råvarer (råvare egenskaber) Smagen skal være mere end bare sur eller sød. Aroma!. Merværdi ved clean label og økologisk dyrkning Merværdi ved at kæle for produktet i alle trin Merværdi ved storytelling, oprindelse, dyrkningsmetoder, processering, emballage, avler branding, interaktivitet osv.

21 PRODUKTUDVIKLING - OVERVEJELSER Overordnede veje til øget produktværdi: - Øge kvalitet af det enkelte produkt (opfattet værdi) - Øge diversiteten af produkter - Forbedret service og levering af øget benefit til forbruger - Multifunktionelt Maslows behovs pyramide (ernæring, sundhed, gastronomisk madglæde, etik) - Nice to have eller need to have (allergi, intolerans, MS). - Nye oplevelser med fødevarer (eventyrer kultur) - Infotainment - edutainment Innovation af nye markedsføringsmetoder Udvikle nye salgskanaler og metoder 21

22 MARKETING ÆNDRET FOKUS 1. Produktion (~slutning af 19. Century) ( Producer så meget som muligt ) 2. Salg (~Start of 20. Century 60/70erne) ( Sælg det du har produceret ) 3. Lytte (~ 60/70erne - til idag) (Forbruger-orienteret, moderne markedsføring) ( Producer hvad forbrugeren vil have ) 4. Co-udvikling og co-markedsføring? (~siden 200X) ( Interager og co-udvikling ) Jessica Ascheman-Witzel, MAPP 22

23 MARKETING

24 Kend din forbruger: Inddeling efter adfærd og tænkning (% andel af danske forbrugere) De økologiske arketyper, Økologisk Landsforening, 2013

25 SERBISK MENU - KIRSEBÆR INSPIRERET Varm kirsebærsuppe m creme fraiche Kompot /syltetøj tilbehør til kødret Kirsebær vin og likør Kirsebær brandy Sukker syltede hele kirsebær Kirsebær tærter

26 SAMARBEJDE OM FØDEVAREUDVIKLING Case projekt: Nye fødevarer af vilde planter. MJE, Metoderne anvendt i dette projekt: 1. Opsøgning af plantevariation, eks. vilde mirabeller 2. Første evaluering i marken for frugt, smag og vækst 3. Identifikation af udvalgte kloner med potentiale 4. Karakterisering af enkeltkloners frugt for udbytte (eks. størrelse, vægt mm.) 5. Karakterisering af vigtige kemiske fødevareegenskaber (eks. sukker, syre og farve) 6. Karakterisering af smag/sensoriske egenskaber på art/klon niveau (eks. syre, bitterhed, tanniner, aroma) 7. Udvikling af opskrifter og prototype vilde fødevareprodukter til inspiration. 8. Undersøgelse/evaluering af formerings-, dyrknings- og høstmetoder. 9. Udpegning af mest lovende kloner og samlet evaluering af potentiale for dyrkning og markedsføring af nye vilde fødevareprodukter. 10. Demonstration og formidling af resultater til nøglepersoner og aktører Partnere: Food Restaurant BetaBeta Dyrelund NST Mirabeller Slåen Vildæble Hassel

27 FRA RÅVARE TIL PRODUKTER Råvarer: mirabeller Karakterisering af frugtkvalitet og egenskaber Karakterisering af smag og fødevareegenskaber Udvikling af prototyper produkter og opskrifter: katalog Mirabel i sirup Mirabel juice Mirabel flødeis i karton Mirabel sirup til cocktails Mirabelle is Mirabelle Ice-Tea Projektet har fået tilskud fra EU og Fødevareministeriets Landdistriktsprogram

28 Tjek med forbrugerne før lancering hvad synes de? Forbruger undersøgelse af smag og opfattelese af yoghurt farvet med anthocyanin baserede naturlige frugt-farveconcentrater Michael Vagiri & Martin Jensen, Fremtidens behov: farve, smag, antioxidanter, sundhed, holdbarhed i en ingredienspakke til fødevare industrien 28

29 Tilgængelighed af faciliteter og viden support vigtig Eksempel: Center for Innovative beverages. Balsgard, SLU, Sweden Innovationscenter samarbejder med avlere og producenter. Macerator Hydro press Band press Sterilising and tapping 29

30 AKTØRER OG SAMARBEJDER Produktion Innovation Markedsføring Produktudvikling Ekstern ekspertise Gastronomisk ekspertise: Kokke (inkl. kokkeskoler) Fødevareudviklere Sommeliers Faciliteter og viden support: Future Food Innovation (FFI) Agrofood Park, Skejby, Århus Foodture Lab, Skejby, Århus Teknologisk Institut Food Innovations labs/houses/hubs Tungere viden: FOOD og MAPP, DTU, KU Købe input til processer og viden Skab incitamenter for produktudvikling. Generere nye ideer sammen, idé camps, idé-konkurrencer Professionelt styrede processer (± gratis) Organiser produkt skuer a la Vinskue, prisuddelinger osv. Salg kræver stærkt fokus!! Altid!! Avlere som ejere eller med kontrol af hele kæden til produkt salg (fuld kontrol) Viden, produkter og teknik ejet af avlerfirma Avlere som eksterne leverandører (ingen kontrol, kortvarig kontrol) Viden, produkter og teknik ikke ejet af avlerfirma

31 AVLER STATUS I SALGSKÆDEN RISIKO FOR FRAVALG SOM LEVERANDØR Hvem kan sikre brugen af danske råvarer fremover? Avlere som eksterne leverandører (ingen kontrol, kortvarig kontrol) De er ikke fjender men ikke sikkert de har råd til at bruge jer i al fremtid Rynkeby Chr. HANSEN (Natural colors) Den Gamle Fabrik Avlere som ejere af hele kæden til produkt salg (fuld kontrol) Udnytte styrke og beskyttelse i at styre hele kæden, fra sorter til produkt. Retur af merværdi til råvare produktion Frederiksdal Kirsebær Vin Hyben Vital Details salg eks. COOP Trend med ønske om lokal produktion kan måske give lidt krummer i danske avleres turban Vibegaard Cold Hand Winery

32 KONKLUSION Fortsat dansk produktion af solbær og surkirsebær til bulk industribær kræver store enheder med stærk mekanisering for at være konkurrence dygtig. Differentiering og diversificiering i både art- og sortsvalg og i produktleddet kan åbne for en delvis afkobling fra bulk markedet og dermed mindske priskonkurrencen, øge økonomisk robusthed og potentielt øge indtjening. Produktkvalitet bør kunne øges ved at matche sorter og genpulje (egenskaber) stærkere med slutproduktets kvalitet og samtidig bidrage til øget beskyttelse på markedet. Avlerens superviden om bærproduktion kan ikke stå alene i fremtiden, men skal kombineres med produktinnovation og profesionel markedsføring for at være økonomisk bæredygtig. Produktudvikling bør gennemføres med bistand fra professionelle fødevareudviklere, gastronomiske og sensoriske eksperter og markedsføringsekspertise, - Danmark har nogle af de dygtigste i verden. Skab incitamenter for kraftig produktudviklingsindsats eksternt i samfundet og internt i firmaerne. Skab strukturelle bindinger i kæden fra produktion af råvarer til salg af færdige produkter, der kan sikre merværdi tilbageførsel til dansk råvare produktion.