Bachelor Projekt. Dansk titel: Muligheder og barrierer for konceptimplementering i idrætslivet

Transkript

1 Bachelor Projekt Dansk titel: Muligheder og barrierer for konceptimplementering i idrætslivet Engelsk titel: Possibilities and barriers for implementing concepts in the sporting life. Navn: Lykke Brinkløv Studienr Underskrift Vejleder: Rikke Højer Nielsen Måned/år: December/ 2012 Antal sider: 35 (44) Antal Anslag

2 Muligheder og barrierer for konceptimplementering i idrætslivet Professions bacheloropgave Lykke Brinkløv, UCSJ, Ankerhus december 2012 Vejleder: Rikke Højer Nielsen Antal sider: 35 Antal tegn: Side 1 af 45

3 Resume Baggrund: I mange danske idrætsanlægs cafeteriaer dominerer fastfood, slik og sodavand menuerne. Danske børn og unge indtager for meget sukker og generelt har der været en stigning i indtaget af fastfood, blandt børn og unge på 33% siden SMIL sundere mad i idrætslivet er et nationalt 3-årigt interventions projekt som har til formål at skabe og markedsføre et nyt og sundt koncept for madkulturen i idrætten. Det nye madkoncept Jumpfood står overfor implementeringen i de første idrætsanlæg i starten af Implementeringen kræver særlig fokus, da den udover at have til formål at sikre konceptets elementer bliver implementeret også er en forandringsproces af selve den madkultur der eksisterer i idrætslivet og hos brugerne af idrætshallen. Så hvilke muligheder og barrierer står det nye madkoncept overfor i en implementering proces, i forhold til at opnå succes med madkonceptet. Formål: Formålet med projektet er at skabe overblik over og fokus på de mange faktorer der er medvirkende til at skabe vaner, kultur og valgmuligheder samt den modstand og de barrierer der opstår i den forandringsproces, som en ændring af madkonceptet uvilkårligt vil medføre. Metode: Udføres med et primært kvalitativt undersøgelsesdesign. Med udgangspunkt i 1 fokusgruppe interview og 2 semistrukturerede interview. Undersøgelsen understøttes af øvrigt empiri omhandlende cafeteriaet samt børn og unges madkultur. Konklusion: Der er 3 væsentlige faktorer der gør sig gældende i forhold til målgruppens handlemuligheder og madvalg. Der eksisterer en stærk madkultur, hvor både målgruppe og forpagter er med til at holde kulturen i hævd. Børn og unge bruger maden som identitetsskabende og frigørelse fra forældrene. Målgruppens værdisæt i det personlige madsystem er ikke foreneligt med konceptets værdisæt og det er derfor mindre sandsynligt at målgruppen vil vælge jumpfood. I forhold til forpagterens modstand, skal årsagerne findes i historikken, gennem tidligere oplevet succes og fiasko. Side 2 af 45

4 Abstract Background: In many danish sporting areas, the local cafeteria s menu s are dominated by fastfood, candy and soda s. Danish children and young people have high intake of sugar. There has also been an increase of the general intake of fastfood amongst children and young people of 33% since The project healthier food in the sportinglife is a 3-year long intervention project, with the objective to create and market a new and healthy foodconcept to replace the existing foodculture. The new foodconcept Jumpfood is to be implemented in the first cafeterias in the beginning of The implementation will require special focus, since the process, besides having the objective to implement the elements of the concepts, also needs to consider the fact that the process also is a changing process of the existing foodculture and that the process could cause resistance to change. So what possibilities and barriers are to be met in the implementation process, in regards to obtaining success with the new food concept. Objective: The objective is to create an overview and keep focus on the many factors that contributes to create our habits, culture, actions and food choices. And to look at what causes resistance and barriers in the changing process. Design: The study will be executed with primarily collecting qualitative data, based on 1 focusgroup interview and 2 semi-structured interviews. The study will be supported by other empirical data. Conclusion: There are 3 significant factors that apply in regards to the target group actions and food choices in the cafeteria. First of all there is a very strong existing food culture, and the target group is participating in maintaining the culture. Children and young people uses the food to create a personal identity and to break free from the parents. And last the target group values in the personal foodsystem is not compatible with values in the Jumpfood concept and therefor it is seem most likely that they don t choose the jumpfood. In regards to resistance from the cafeteria owner, the causes are to be found in the past, based upon the owners previous experience with failures or successes. Side 3 af 45

5 Indholdsfortegnelse 1. Indledning Baggrund og relevans... 6 Sportshallen som arena for sundhedsfremme... 6 Madkulturen... 7 Projektet SMIL sundere mad i idrætslivet... 7 Implementering af sundhedsfremme Problembaggrund Problemformulering Definitioner Mål Formål Interessenter Genstandsfelt Afgrænsning Videnskabsteoretisk grundlag Hermeneutisk tilgang Socialkonstruktivistisk perspektiv Teoretisk ramme Pierre Bourdiu s begrebsapparats Food choice process model (FCP-modellen): Livsforløb Indflydelsesfaktorer Det personlige mad system: Modstand mod forandring Metode Feltstudier (narratolgi) Fokusgruppeinterview Semistruktureret interview Desk research Egen for-forståelse Metodetriangulering Afrunding Beskrivelse af genstandsfeltet Side 4 af 45

6 5.1 Fra SMIL-projektet til Jumpfood konceptet Kulinarisk identitet Idrætslivet som præmis for cafeteriaet Madkulturen som præmis Målgruppens handlinger og madvalg Børn og unges brug af mad Børn og unges valg af mad Livsforløb Indflydelsesfaktorer Det personlige madsystem Modstand mod forandringer Diskussion Madkulturens indflydelse Mad som identitetsskaber Konceptets udfordring Madvalgsværdiernes indflydelse Modstand hos forpagterne Opsamling Videnskabsteoretiske og metodiske refleksioner Videnskabsteoretiske refleksioner Metodiske refleksioner Konklusion Perspektivering Litteraturliste Bilag 1 Spørgeguide Fokusgruppe interview Bilag 2 Spørgeguide til semistruktureret interview projektleder Bilag 3 Spørgeguide til semistruktureret interview forpagter Figur 1 FCP-modellen og de tre hovedkomponenter Figur 2 Værdierne i det personlige mad system Figur 3 Eksempel på Heuristiske regler Figur 4 Kulinarisk identitet Figur 5 Værdierne i Jumpfood Figur 6 Værdierne i målgruppen Side 5 af 45

7 1. Indledning 1.1 Baggrund og relevans I dag er usund kost, rygning, alkohol og for lidt idræt og motion årsag til ca. 40% af alle sygdomme og tidlige dødsfald. (Forebyggelseskommissionen 2009, resume)til trods for mange forskellige forebyggende indsatser med fokus på sund kost og sunde kostvaner, fx de 8 kostråd og 6 om dagen er forekomsten af overvægt blandt danskerne fortsat stigende. Af sundhedsprofilen 2010 fremgår det at 46,7% af den voksne danske befolkning er overvægtig.(christensen m.fl. 2011) Forekomsten af overvægt blandt børn og unge er steget over de sidste årtier.(mølgaard m.fl. 2006, s. 7)) Danskernes kostvaner vækker bekymring og især for børn og unge er det foruroligende, da usunde vaner der grundlægges tidligt i livet, har en tendens til at blive fastholdt i voksenlivet. (Ekholm og Juel, 2011) Ifølge undersøgelsen danskernes kostvaner kan det konkluderes at over halvdelen af de 4-14 årige indtager mere end den anbefalede energiprocent på 10%E fra tilsat sukker. Endvidere konkluderes, trods positive tendenser, at danskernes kost generelt er for fed og for sød. (Pedersen m.fl. 2010, s. 7) I løbet af dagen færdes mennesker i mange forskellige sammenhænge eller miljøer, på jobbet, daginstitution, skole, SFO og fritidsaktiviteter. Hvis vi ønsker at ændre danskernes kostvaner til at indeholde mere sundhed synes det at være en væsentlig forudsætning at den mad eller madkultur der eksisterer i disse miljøer har fokus på at skabe sunde vaner. Mere end 1,7 mio. danskere svarerne til 31,19 % af den danske befolkning er i 2011 registreret i en idrætsklub. Heraf er svarende til 36,9 % børn og unge under 19 år. (Danmarks idrætsforbund, 2012, medlemstal) Sportshallen som arena for sundhedsfremme Cafeteriaet i sportshallen/idrætsanlægget må derfor anses for at være et væsentligt miljø for mange danskernes indtag af måltider og er derfor en vigtig arena for sundhedsfremmende tiltag i forhold til sund kost og skabelsen af sunde kostvaner. Menuerne i mange sportshallers cafeteriaer består stadig af pommes frites, pølser, sodavand og slik. (Jensen 2010, s.1) Hver femte idrætshal holder fast i traditionerne om fastfood og i 70% af hallerne er det kun halvdelen eller under halvdelen af udbuddet, der kan betegnes som sundt. (Egmose 2012, s. 8) Side 6 af 45

8 Børn og unges indtag af fastfood er gennemsnitlig øget med 33% i perioden (Fagt 2009, s. 2) Udfordringen med fastfood er at det er for energitæt, hvilket vil sige at det indeholder for meget energi pr. 100 gram og er samtidigt fattig på kostfibre, frugt og grønt og har et relativt højt saltindhold. (Pedersen m.fl., 2010, s.4) Derudover er hovedparten af cafeteriaernes salg svarende til 59 %, sodavand, juice, saft mv. (Egmose 2012, s. 14) Madkulturen Der har været flere forsøg på at ændre madkulturen i idrætslivet, blandet andet med projektet mad-ibevægelse fra 2005, hvor kræftens bekæmpelse i samarbejde med en række fødevarer leverandører udviklede en række sundere fastfood produkter målrettet mod børn og unge. (Rask 2007) I forbindelse med projektet er udarbejdet en række undersøgelser af madudvalget, de økonomiske incitamenter og barrierer for omlægning (Jensen 2010) samt den eksisterende madkultur blandt børn og unge i idrætslivet (Sylow 2005). På baggrund af projekterne er der generelt foretaget en række tiltag i form af formidling til cafeteriaerne omkring hvordan de kan omlægge til et sundere udvalg. Både alt om kost s rejsehold og DGI husene rådgiver inden for omlægning til sundere mad i idrætshallen. Rapporten fra Fødevareøkonomisk institut viser, at interessen for sund mad og drikke blandt idrætshallernes brugere er blevet større. (Jensen 2010, s. 1)Men udbuddet i idrætshallerne er stadig præget af slik, sodavand og mindre sunde fastfood-produkter. Årsagen er bl.a., at disse produkter giver cafeterierne stor fortjeneste, da produkterne har lang holdbarhed, god avance, er nemme at tilberede og passer til de unges livsstil. (ibid) Området omkring sund mad i idrætshallerne må siges at have stor fokus og senest har fødevarestyrelsen udgivet bogen mad i idrætshaller, der skal inspirere hal og cafeteria forpagter til at arbejde med omlægning til et sundere madudvalg.(altomkost.dk, 2012) Projektet SMIL sundere mad i idrætslivet SMIL sundere mad i idrætslivet er et nationalt 3-årigt interventions projekt som har til formål at skabe og markedsføre et nyt og sundt koncept for madkulturen i idrætten. Der er afsat 10,4 mio. til projektet, heraf har nordeafonden bevilliget 5,6 mio. (Kræftens bekæmpelse, sundere mad i idrætslivet) De væsentligste elementer i projektet er udvikling af den kulinariske identitet og den ernæringsmæssige profil, samt gennem forslag til ny indretning at skabe rum til den nye madkultur. (Egmose 2012, s. 3) Det er Københavns Madhus der står for udvikling af konceptet. Københavns Madhus har Side 7 af 45

9 en stor erfaring med konceptudvikling og har bl.a. udviklet madkonceptet EAT, der er et skolemads koncept, til de københavnske skoler.(københavns Madhus.dk) Implementering af sundhedsfremme I forhold til implementering af nye sundhedsfremmende indsatser i praksis opstår ofte et dilemma, som betyder, at implementeringsdelen i forskellige projekter tages for givet, det er noget, som kommer af sig selv, og derfor ofres det ikke tid og betydning. I den efterfølgende evalueringsfase viser det sig så, at projektet ikke er blevet implementeret og forankret i praksis. Sjældnere fokuseres på de aktører, kaldet markarbejderne, som skal implementere interventionen. Markmedarbejderne opleves ofte som projektmagernes/politikmagernes forlængede arm, som derfor forventes at implementere interventionen i deres ånd. (Kyed m.fl. 2009, s. 5) På både nationalt og kommunalt niveau henvises til, at implementering af eksisterende og ny viden samt praksisser er vigtige, når det drejer sig om at forbedre befolkningens sundhed. Men det er sværere at finde sundhedsfaglige rapporter og litteratur, som belyser barriererne i implementeringsprocesserne (ibid) 1.2 Problembaggrund I smil-projektet skal udvikles et madkoncept som skal skabe en ny og sundere kulinarisk identitet til de danske idrætsfaciliteter, hvor madkulturen nu er præget af fastfood, sodavand og slik. Implementeringen kræver særlig fokus, da den udover at have til formål at sikre konceptets elementer bliver implementeret også er en forandringsproces af selve den madkultur der eksisterer i idrætslivet og hos brugerne af idrætshallen. Idrætsfaciliteterne er i mange tilfælde bortforpagtet, hvorved det bliver den lokale forpagter (markarbejder) der skal forestå både implementerings og forandringsprocessen og samtidig sikre forankring og kvalitet i konceptet. Der er allerede foretaget forskellige undersøgelser, der belyser barrierer og faktorer i forhold til en ændring madudvalget. Men indtil videre er det stadig ikke lykkedes at få gennemført store ændringer. 1.3 Problemformulering Med udgangspunkt i ovenstående problemstilling og SMIL- sundere mad i idrætslivet projektet vil jeg undersøge mulighederne for en succesfuld implementering af det nye madkoncept. Side 8 af 45

10 Mulighederne undersøges med udgangspunkt i målgruppens handlemuligheder og valg af mad samt mulige årsager til modstand fra forpagterne. Hvilke faktorer har indflydelse på målgruppens handlemuligheder og madvalg? Hvilke årsager til modstand kan identificeres hos forpagterne? 1.4 Definitioner For læsevenlighed og forståelse af min begrebsramme har jeg valgt at definere nogle gennemgående begreber: Forpagter: Den eller de personer som har lejet retten til at drive cafeteriaerne. Sundhedsfremme: sundhedsrelaterede aktiviteter, rammer og processer, der fremme den enkeltes sundhed og folkesundheden.(sundhedsstyrelses begrebsbase.dk) Implementering: En virkeliggørelse af projekter med et sundhedsfremmende og forebyggende mål, hvor det handler om, at ny viden bliver til anvendt viden i praksis. (Kyed m.fl. 2009, s 5) Koncept: En grundlæggende idé eller plan for et projekt eller produkt. (denstoredanske.dk) Skal opfylde en aftagers behov, hvor behov defineres som indre drivkraft bag vore handlinger. (Bruun m.fl. 2002, s. 12) 1.5 Mål Målet med dette projekt er at undersøge hvilke faktorer og årsager til modstand, hos forpagter og bruger, der kan have betydning for implementeringsprocessen af madkonceptet. 1.6 Formål Formålet med projektet er at skabe overblik over og fokus på de mange faktorer der er medvirkende til at skabe vores vaner, kultur og valgmuligheder samt den modstand og de barrierer der opstår i den forandringsproces, som en ændring af madkonceptet uvilkårligt vil medføre. I arbejdet med opgaven vil jeg fokusere på hvordan jeg som professions bachelor i ernæring og sundhed kan sikre implementering af sundhedsfremmende tiltag med udgangspunkt i et givet koncept. 1.7 Interessenter Opgaven henvender sig primært til ledere, projektledere eller konceptudviklere der ønsker inspiration til implementeringsarbejdet. Side 9 af 45

11 1.8 Genstandsfelt Opgavens genstandsfelt er brugere af idrætshallens cafeteriaer med fokus på børn og unge, da denne målgruppes vaner og livsstil er foreneligt med den eksisterende madkultur. Derudover er opgavens genstandsfelt forpagtere af idrætshallens cafeteriaer. 1.9 Afgrænsning I opgaven sættes fokus på implementeringsprocessen af madkonceptet i forhold til to aktører af processen; børn og unge (målgruppen) og forpagteren. Jeg er bevidst om at implementeringsprocessen er en kompleks proces, der indeholder mange elementer og at der findes yderligere en række aktører som har lige stor indflydelse på mulighederne for implementering af madkonceptet fx Københavns Madhus, kommunerne, idrætsforeningerne, Nordeafonden og øvrige partnerne, samt fødevareleverandører og fødevarestyrelsen. Der vil blive fokuseret på implementeringen set i forhold til to primære aktører og deres handlemuligheder indenfor genstandsfeltet og jeg vil derfor ikke beskæftige mig med øvrige vilkår, produktudviklingsprocessen, ledelsesmæssige problemstillinger eller den organisatoriske opbygning. Desuden afgrænser jeg mig fra at gå ind i problematikken omkring cafeteriaernes markedsvilkår, herunder traditionen med at cafeteriaerne bortforpagtes og ikke drives i kommunalt regi, og hvilke økonomiske incitamenter der kunne indbygges, for at skabe bedre økonomiske vilkår for de som ønsker at arbejde med at fremme sunde kostvaner. 2. Videnskabsteoretisk grundlag 2.1 Hermeneutisk tilgang I denne opgave anvendes primært den hermeneutiske tilgang til at belyse de videnskabsteoretiske overvejelser. Jeg har valgt at benytte den hermeneutiske tilgang inden for det fortolkningsvidenskabelige paradigme.(launsø & Rieper, s ). Udgangspunktet i den hermeneutiske tilgang er at se mennesket som det er, hvilket kræver fortolkning og analyse for at kunne forstå. Den hermeneutiske tilgang bruger jeg både i fortolkning af mine interviews og i min generelle indsamling af empiri. Side 10 af 45

12 Den hermeneutiske cirkel er en egnet metode til at overvinde fordomme og opnå en bedre forståelse af et fænomen. Forståelse af et bestemt fænomen forstår man kun på baggrund af det, man allerede forstår. (Birkler 2006, s. 96) Den for-forståelse der ligger til grund for denne undersøgelse er tilegnet ud fra forskellig teori, øvrigt empiri og egne erfaringer med omlægning af og ændringer af spisevaner og madkultur. Tanken bag den hermeneutiske cirkel er, at der sker en udvikling i det cirkulære forhold mellem helhedsforståelsen og delforståelsen, hvilket betyder at både helhed og delforståelsen skal supplere hinanden for at der kan opnås en ny forståelse. (Birkler 2006 s. 98) En helhedsforståelse har jeg haft fra starten af undersøgelsen og delforståelserne er opnået gennem interviews, samtaler og arbejdet i testcafeen. Nu skal arbejdet med teori og empiri af delforståelserne ende op i en ny helhedsforståelse som kan kaste nyt syn på problemstillingen. 2.2 Socialkonstruktivistisk perspektiv Denne opgave tillægger en moderat socialkonstruktivistisk position. Udgangspunktet er at den sociale virkelighed anskues som konstitueret af menneskelige handlinger. Handlinger skal ses som konstruktioner af adfærd, fortolket gennem menneskelige intentioner. (Collin 1998, s. 52) Det sociale fællesskab, som opgavens genstandsfelt indgår i, skaber den sociale virkelighed, gennem handlinger, hvor adfærden fortolkes intentionelt og hermed gives en identitet. Dette, da menneskelig handling og dermed den sociale sfære udelukkende opstår som et resultat af de fortolkninger, som mennesker konstruerer ud fra deres adfærd, og derved bliver en manifestation af deres intentioner (Collin 1998, s. 53) Det intentionelle argument består af to varianter, som begge er relevante at medtage; det fænomenologiske og det hermeneutiske. Den fænomenlogiske variant fastslår at beskrivelsen af et menneskeligt og social fænomen må kigge på to aspekter, det ydre adfærdsmæssige og den mening aktøren tillægger sin handling. Hermed skal erkendes at handling bygger på en række bevidste overvejelser. Den hermeneutiske variant anerkender, at den konstituerende kraft, der skaber menneskelig handling (og dermed den sociale virkelighed) ikke kun rummes i det enkelte individ, men i det sociale fælleskab i kraft af det sproglige medium der forbinder dem. Herved fremtræder det fænomen at den sociale handling henter sin identitet fra faktorer, som ikke rummes i aktørens bevidsthed, men derimod i sprogfællesskabet. (Collin 1998, s ) Side 11 af 45

13 3. Teoretisk ramme Indledningsvis vil jeg præsentere Bourdieu s begrebsapparat, der har til formål at agere forståelsesramme for empirien. Herefter har jeg valgt at redegøre for Connor s et al. the food choice process model, som anvendt i Sobal 2006, herunder de tre hovedkomponenter; livsforløb, indflydelsesfaktorer og det personlige madsystem. Modellen bruges til at vurdere og analysere målgruppens motiver for at foretage handlinger og valg. Endeligt vil jeg redegøre for forskellige tilgange til begrebet modstand mod forandringer. Teorien bruges til at anskueliggøre forpagterens mulige årsager til modstand. 3.1 Pierre Bourdiu s begrebsapparats Den franske sociolog og filosof Pierre Bourdieu er en nøglefigur i den humanistiske og socialvidenskabelige forskning. Med hans berømte begreb habitus, forsøger Bordieu at udvikle et forbindelsesled mellem den modsætning der ligger i de enkelte individers handlemuligheder og samfundets overordnede strukturer. Han antager at samfundets strukturer er socialt konstruerede og kalder sit arbejde for strukturalistisk konstruktivisme. (Järvinen 2005, s. 368) I nedenstående afsnit redegøres for Bourdieu s begreber, praktisk sans, praksis, habitus, kapital og felt, der tilsammen udgør begrebsapparatet og forståelsesrammen for empirien i denne opgave. Praktisk sans er et erhvervet system af handlingsskemaer, præferencer og principper for, hvordan verden skal anskues og opdeles (Järvinen 2005, s. 352) Praktisk sans er en logisk kontrol der konstituerer verden som meningsfyldt og bevirker at agenterne reagerer spontant og rigtig uden at analysere situationen og bevidst vælge mellem forskellige handlingsalternativer.(ibid) Praksis er resultatet af individets habitus; habitus udgør kropsliggørelsen af vores objektive livsvilkår. Alle normer, værdier, holdninger, sociale erfaringer indoptages og lagres i kroppen. Strukturen i de objektive livsbetingelser er ikke bevidste, og konverteres til dispositioner der bidrager til en meningsfuld praksis.(jerlang 1996, s. 258) Habitus er det generative og samlede princip, som omsætter en social positions relationelle karakteristika til en samlet livsstil (Järvinen 2005, s. 358)Habitus bidrager også til at skabe felter hvor samfundet opdeles mange mindre sociale rum. Felterne kan være f.eks. en arbejdsplads, sport, uddannelse eller mad og spisning, forskellige sociale sammenhænge hvor individet interagerer i sociale relationer. (Järvinen 2005, s. 363) Kapital er også en vigtig del af praksis og er et udtryk for noget der i et samfund eller på et felt er værd at stræbe efter Side 12 af 45

14 og kan sammenlignes med de ressourcer individet er i besiddelse af. Bordieu skelner mellem 3 former for kapital. Økonomisk kapital penge og materielle ressourcer, kulturel kapital, viden, uddannelse, information og æstetiske dispositioner eller social kapital der referer til de ressourcer individet har i kraft af at de er en del af specifik gruppe. (Järvinen 2005, s. 357) Således tager praksis udgangspunkt i, at handlinger foretages ud fra en vurdering af, om de er meningsfulde og giver mening for individet i forhold til individets livsverden, der dog influeres af de sociale strukturer. (Nielsen 2011, s. 28) Doxa. Hvert felt har sin specifikke doxa, sin egen selvfølgelighed om hvad der er rigtig og forkert, normalt og unormalt og betragtes som så naturligt at det ikke engang behøves at diskuteres. Et felts doxa består af et sæt adfærdsregler for de spilleregler, forbud mv. der gælder på feltet. Doxa fastholdes bl.a. gennem feltets rekrutteringsprocedurer, som indvier og socialiserer nyankomne i feltets doxa. (Järvinen 2005, s. 364) Det er dog interessant at der ved alle felter foregår en kamp mellem de etablerede på feltet og nytilkomne. De etablerede forsøger at fastfryse tiden, standse udviklingen. Udfordrerne har al mulig interesse i at rokke ved status quo og forsøge at få nye kort anerkendt som trumfkort. Kampene på feltet gælder ikke blot attraktive positioner på feltet, men også hvilke kapital former der skal betragtes som legitime (Järvinen 2005, s. 365) Bordieu s begrebsapparat med begreberne praktisk sans, praksis, habitus, kapital, felt og doxa kan bidrage til at opnå en forståelse for de socialt konstruerede forhold, der indvirker på individets (målgruppens) handlemuligheder og valg i forhold til valg af mad og spisepraksis i sportshallens cafeteria. 3.2 Food choice process model (FCP-modellen): FCP-modellen er et koncept der repræsenterer de dynamiske processer, som individet konstruerer i forhold til madvalg. Modellen søger at være både omfattende og integrerende, ved at repræsentere de afgørende dele af processen, som individet bruger til at konstruere madvalg. (Sobal et.al s. 2) Modellen består af 3 hovedkomponenter; Livsforløb, indflydelsesfaktorer og det personlige mad system. Se nedenstående illustration i figur 1. Side 13 af 45

15 Livsforløb (life cource) Idealer Personlige faktorer fa Indflydelsesfaktorer Ressourcer r Det personlige madsystem Det peronlige Værdiforhandlinger madsystem Social interaktion Sociale faktorer Kontekst Sundhed Smag Pris Andet Tilgængelighed/ bekvemmelighed Strategier Madvalg Figur 1 FCP-modellen og de tre hovedkomponenter (frit efter Sorbal et al S. 3-8) Livsforløb Som individet udvikler og ændrer sig over tid bliver de formet af miljø og omgivelser. Livsforløbet er personligt konstrueret og involverer tidligere og nutidige mad og spiseoplevelser, situationer samt forventninger til fremtidige muligheder. Madvalg er dynamiske og udvikler sig over tid. Individets livsbane (trajectory) bestemmes af oplevelser over tid, forventninger til fremtiden og ændringer i konteksten ved specifikke skift i tiden. De influerende faktorer på trajectory udgøres af: Transition, er mindre skift og ændringer i individets live, der medfører en ændring eller konsolidering af praksis/vaner. Turning point, er store skift eller ændringer i individets liv, der medfører radikale ændringer af vaner. Mikro- og makrokontekst, er det omgivne miljø hvori ændringerne sker og indeholder både sociale strukturer, økonomiske forhold, historiske begivenheder og fysisk miljø. (Sobal et. al. 2006, s. 2-5) Side 14 af 45

16 3.2.2 Indflydelsesfaktorer En bred vifte af indflydelsesfaktorer indvirker på at forme særlige madvalg. FCP-modellen inddeler disse i fem typer: Idealer, er de standarder hvorpå individet er socialiseret via familie og det omgivne samfund. Idealer repræsenterer normative standarder for hvad der er rigtig spisepraksis. Personlige faktorer, er de individuelle karakteristika, der inkluderer fysiologiske (bl.a. sensoriske, og genetiske) psykologiske el. emotionelle (præferencer, personlighed, humør, fobi) og de relationelle faktorer. (identitet, selvopfattelse) De personlige faktorer udvikler sig og bliver tillært over tid og udgør fundamentet for den unikke og individualiserede konstruktion af madvalg. Ressourcer, er aktiver i form af fysisk kapital som penge og udstyr, menneskelig kapital i form af tid, viden og kompetencer og social kapital som hjælp fra andre, støtte og gode råd. Individet konstruerer madvalg ved at være bevidst om hvilke ressourcer de har til rådighed ved det enkelte madvalg. Sociale faktorer, er de relationelle forhold som individet indgår i, det kan være familie, organisationer, rolle, gruppe. De fleste spisesituationer foregår i samspil eller relation med andre, hvilket ofte medfører at individet skal foretage kompromisser i forhold til egne madvalg. Kontekst, er det brede miljø hvori individet skal foretage madvalg. Konteksten udgøres af f.eks. fysiske omgivelser, institutioner, politikker, klima og sæson. Hjemmet og arbejdet udgør to væsentlige kontekst, men som individer indgår i endnu bredere vifte af miljøer, udvides disse kontekst og bliver mere og mere komplekse. Vigtigheden af de forskellige influerende faktorer varierer gennem livet og fra situation til situation. De influerende faktorer giver input til de personlige madsystemer, som individet bruger til kognitivt at konstruere madvalg. (Sobal et.al s. 5-7) Det personlige mad system: Personlige mad systemer er de mentale processer, hvori individet oversætter konsekvenserne af deres mad valg, i hvordan og hvad de spiser i bestemte situationer. Systemerne repræsenterer de muligheder og grænser der konstrueres i processen omkring madvalget. Personlige mad systemer indeholder processen omkring konstruering af madvalgets værdier samt hvordan mad og situationer Side 15 af 45

17 kan klassificeres i forhold til disse værdier, en forhandling af de definerede subjektive værdier og udvikling af strategier for mad valg og spisepraksis i forskellige situationer.(sobal et al.2006 s. 7) Processerne illustreres i nedenstående figurer. Sundhed Social interaktion Smag Social interaktion: denne værdi repræsenter hvordan individet tager hensyn til interesserer og præferencer hos andre i individets sociale verden. Smag: denne værdi repræsenterer individets sensoriske perspektiver på spisning. Pris Andet Andet: Kvalitet, variation, symbolik, etik, sikkerhed, madspild Tilgængelighed/ bekvemmelighed Figur 2 Værdierne i det personlige mad system Tilgængelighed: Hvor meget tid og besvær tillægges madvalget. Pris: En vurdering af prisen i forhold til værdien. Sundhed: En bred vurdering af madvalgets konstruering i forholdet til fysisk velbefindende. Herunder også en umiddelbar vurdering af fordøjelsesbesvær, allergi gener, vægtkontrol mv. (Sobal et al. 2006, s. 7-9) Som nævnt ovenfor indeholder processen delelementerne: Udvikling af madvalgs værdier; som en dynamisk proces der skifter over tid, som en del af livsforløbet, events og erfaring former madvalgene og kan resultere i ændrede eller nye madvalgs værdier. De fem mest anvendte madvalgsværdier er værdierne i figur 2. Klassifikation af mad og situationer; sker i henhold til de personlige konstruerede madvalgsværdier. Klassificeringen er en måde at simplificere madvalg i et samfund, hvor mad systemer er komplekse og hvor mange måder at spise på er mulige og acceptable. Værdiforhandlingerne; involverer en prioritering af madvalgsværdiernes betydning i den aktuelle situations kontekst. Konflikter mellem værdier tvinger individet til at slå en handel af mellem modsatrettede værdier, f.eks. som at vælge mellem en velsmagende snack eller en sund snack. For nogle individer dominerer særlige værdier og kan derfor fungere som en begrænsende faktor. Balancering med konkurrerende værdier; er processen hvor individet løser udfordringen med konfliktende værdier. Ved at konstruere egne måder at sikre værdierne bliver mødt i madvalget. Balancering sker over personligt definerede rammer som tid, særlige lejligheder, steder, spisepartnere. Som f.eks. at spise sundt i løbet at ugen og så synde i weekenden, voksne der spiser krydret mad når de er alene og accepterer at spise intetsigende mad når de spiser med deres børn. Side 16 af 45

18 Strategier; er adfærd, rutiner og regler som individet har udviklet for hvordan og hvad de spiser i bestemte situationer. De er socialiserede vanebaserede løsninger som bruges til at forenkle valgprocessen. Herved gøres valget kognitivt mindre energikrævende gennem simplificering. Værdiforhandlingerne er foretaget og løst i fortiden og har udviklet sig til en heuristisk funderet proces. (Sobal 2006, s. 9-11) Strategi Eksempel Fokus på én værdi At spise det billigste/økologiske/bedste mad Rutine At spise havregryn hver morgen, kød hver aften Udelukkelse Aldrig spise desser, købe slik, spise kød Begrænse Kun drikke 2 kopper kaffe, kun spise slik i weekends Erstatte Vælge fuldkornspasta i stedet for alm. Rugbrød i steder for franskbrød Tilføje Spise salat til alle aftenmåltider, spise fiskeolie Modificere Fjerne fedt fra kød, fjerne sukker fra kaffen, tilsætte havregryn til fars Figur 3 Eksempel på Heuristiske regler (frit efter Sobal 2006, s. 12 ) Connors et. al s FCP-model forsøger ligesom Bordieu at skabe et overblik over individets processer i forhold til hvorledes individet handler og foretager valg. Hvor Bordieu bruger begrebet habitus om individets objektive livsvilkår, som ikke bevidste livsbetingelser, der konverteres til dispositioner (handlinger) bruger Connors et. al., at individet gennem livsforløbet influeres af en række faktorer, som giver input til det personlige madsystem, som individet kognitivt, altså bevidst, bruger til at konstruere madvalg. Dog bruger Connors et. al. begrebet strategi, som en adfærd hvor individet har udviklet en forenklingsproces, der træder i kraft når der træffes rutineprægede valg. Begge mener at individet er under indflydelse af den sociale omverden og at ressourcer/kapitaler, kontekst/felter, idealer/doxa er vigtige elementer i konstruktion af praksis og valg. I Bordieu s begrebs terminologi anvendes det meningsfulde som grundlag for den vurdering handlinger foretages ud fra. Hos Connors et. al. foretages vurderingen på baggrund af klassificering og forhandling ud fra et sæt personlig definerede madvalgs værdier. Bordieu s begrebsapparat og Connors et. al FCP-model kan give mig forskellige vinkler på handlinger og valg, og kan dermed give mig en bredere forståelse af målgruppens motiver (bevidste og ubevidste) for at foretage madvalg i sportshallens cafeteria. Side 17 af 45

19 3.3 Modstand mod forandring Som nævnt indledningsvis har opgaven med at implementere SMIL-konceptet den tværdimensionelle udfordring, at den udover at skulle ramme målgruppen, brugerne af sportshallens cafeteria, også skal implementeres hos forpagterne af cafeteriaerne. Med udgangspunkt i at denne implementeringsproces skaber en forandring for forpagterne, synes det relevant at kigge på hvilke mulige barrierer der ligger i forandringsprocesser. Begrebet forandring giver hurtig en masse associationer til organisationsteori. En af de mere kendte teoretikere er John P. Kotter. John P. Kotter er professor i ledelse på Harvard Business School og har gennem mange års arbejde med organisationer i forandringer analyseret sig frem til fire årsager til modstand (Kotter & Schlesinger 1979): Ønsket om ikke at miste noget af værdi Misforståelse af forandringen og dens implikationer Uenighed i vurderingen af situation og beslutning Lav forandringstolerance. Kotter har på baggrund af sine studier af succesfulde forandringer udviklet en 8-trinsproces for implementering af forandringer i organisationer. (Kotter 2008, s. 205) I hans nyere undersøgelser bruger han begrebet urgency, en tvingende nødvendighed og at organisationer (ledelsen) der vil skabe forandringer må skabe en tilstrækkelig stærk oplevelse af tvingende nødvendighed blandt de involverede i processen (Kotter 2008, s. 7) Et fællestræk hos organisationsteoretikere der beskæftiger sig med organisatorisk modstand kan groft sagt siges at være opfattelsen af organisationen som en genstand der kan beskrives objektivt og at alle deler den samme objektive og homogene virkelighed. (Christensen 2004, s. 45) Samspillet mellem organisationens forskellige aktører i forandringsprocessen, kan efterhånden beskrives ved, at en given implementering (forandring) enten kører godt eller mindre godt. Kører implementeringen af en given forandring ikke godt, fx hvis alle eller dele af aktørerne ikke tager forandringen til sig og implementerer den i deres virke, forklares det med modstand mod forandring. Meget forskning har fokuseret på, hvordan individuelle forskelle påvirker reaktioner på og oplevelser af den samme forandring og modstand objektiveres som et fænomen der eksisterer inde i det enkelte individ. (ibid) Side 18 af 45

20 Ford, Ford & McNamara (2002) analyserer modstandsfænomenet ud fra en socialkonstruktionistisk referenceramme og påpeger, hvordan såkaldte baggrundskonversationer defineret som den betydningskontekst, der giver mening til de konkrete interaktioner - har stærk indflydelse på fortolkningen af forandringen og dermed for den holdning og adfærd, som den mødes med. Ford et al.s bidrag synes især at ligge deri at påpege, at interaktionen mellem forandring og individ ikke foregår i et vakuum, men netop udspiller sig i et socialt fællesskab med en kollektiv historik. (Christensen 2004, s.45 ) Ford et al s overordnede pointe er, at modstand mod forandring netop kan ses om en funktion af forskellige typer baggrundskonversationer.(christensen 2004, s. 46) Ford et al. opstiller tre forskellige baggrundskonversationer, der kan karakterisere og danne kontekst for den pågældende forandring; Complacent, resigned og cynical. Complacent, betyder på dansk, en tilfreds baggrund ses konversationer om forandringer i en kontekst af tidligere succes i virksomheden. Den implicitte konversation er, at blot man følger de veje, man har fået succes på tidligere, vil man også få succes i fremtiden. (Christensen 2004, s. 46) Resigned er i modsætning til complacent konstrueret ud fra en historisk fiasko frem for historisk succes. Cynical eller den kyniske baggrund giver en virkelighed, som ingen på trods af forsøg herpå kan ændre, fordi verden er på en bestemt måde. Fejl sker også i kraft af verdens fikserede natur, og når forandringsinitiativer fejler, tjener fejlen som validering. (Christensen 2004, s. 48) Pointen er at modstand, ligegyldigt dens baggrund, er en reaktion på en fortid, ikke som en respons på faktiske betingelser og omstændigheder af ændringsinitiativet og at individet derfor er engageret i konversationer der er givet af fortiden. De konstruerede baggrunde skaber modstandsadfærd uafhængigt af situationelle faktorer, og man må ifølge Ford et al. derfor være opmærksom på at en ændring af de situationelle faktorer ikke altid er nok til at mindske modstanden. (Christensen 2004, s. 48) Ford et. Al foreslår, at man for at mindske modstanden må bringe baggrundskonversationerne i forgrunden så man kan undersøge dem. (Christensen 2004, s.49) De to måder at anskue modstand mod forandring kan hjælpe mig til at forstå årsagerne til forpagternes modstand. 4. Metode Metoden i min undersøgelse er baseret på den forstående forskningstype. Denne metode benytter jeg til at opnå viden og forståelse i det enkelte menneskes perspektiv, i dette tilfælde mine interview Side 19 af 45

21 personer. Mit formål med denne metode er at finde ud af hvilke meninger og holdninger den enkelte står for og hvordan situationen opleves. (Launsø og Rieper 2005, s. 22) Jeg gør brug af den fænomenologiske tilgang, da denne er velegnet til at undersøge menneskers erfaring, oplevelser, forventninger, holdninger og tanker og giver interviewpersonen mulighed for at fortælle hvorledes han eller hun oplever verden og dens betydning i deres konkrete livsverden. Det er menneskets relationer og måden hverdagen ses og opleves på, der er livsverden (Birkler 2006, s. 108) Via interviews med målgruppen og forpagterne kan jeg opnå indsigt i deres livsverden, deres handlinger og måde at tænke og således ikke kun via min egen for-forståelse, få indsigt i den ønskede viden. 4.1 Feltstudier (narratolgi) I oktober måned 2012 overtog projektet SMIL cafeen i Bellahøj svømmestadion, som p.t. stod uden forpagter. Min funktion var at drive cafeen på almindelige vilkår og samtidig formidle og informere om projektet. Formålet med testcafen var at få en bruger tilgang til produktudviklingen og produktsortimentet i arbejdet med konceptudviklingen. I forbindelse med udviklingsprocessen blev der udført en spørgeskema undersøgelse. Spørgeskemaet var opbygget efter princippet accept/liking. Formålet med spørgeskemaet var at få en indikation af om brugerne kunne lide produkterne/retterne og om der var særlige dele af retten som skulle ændres. Herudover en prioritering af værdi parametrene smag, økologi, pris, hurtig servering, sundhed, at få det man plejer. Opsætning af testcafeen i Bellahøj svømmestadion har givet mig viden om hvilke arbejdsbetingelser konceptet vil skabe for forpagterne og derved også hvilke mulige begrænsninger forpagternes forskellige forudsætninger vil give. Derudover har jeg haft mulighed for, med en narrativ tilgang at forstå og skabe teorier om hvorfor brugerne af testcafeen vælger som de gør. 4.2 Fokusgruppeinterview Jeg foretog et fokusgruppeinterview med en gruppe elitesvømmere i alderen år. Deltagerne kunne frit svare med egne ord og det var min opgave som moderator at styre samtalen og sætte dagsordenen. (Halkier 2006, s. 54) Interviewet foregik i cafeen og de unge fik tilbudt et sundt måltid Side 20 af 45

22 mad, som vi kunne starte diskussionen ud fra. Stemning var god og de unge var gode til at fortælle om deres meninger og holdninger. Min rolle som moderator, taget i betragtning af den socialkonstruktivistske position denne opgave tager, er at skabe et særligt socialt rum, hvori de unge s erfaring og ønsker omkring sundhed i cafeteriaet, kommer til udtryk i dialogen med mig. (Halkier 2006, s. 55) Fordelen ved et fokusgruppe interview i forhold til det personlige interview er at jeg får indsamlet empiri fra flere på en gang og de unge supplerede hinanden således at jeg rent faktisk fik flere oplysninger end hvis jeg havde haft nogle på enmands hånd. 4.3 Semistruktureret interview Jeg har foretaget to semistrukturerede interviews. Det ene med projektlederen fra Københavns madhus. Her var formålet at få et billede, en fortolkning af implementeringsmulighederne set med SMIL projektets briller og livsverden. Hvor menes de største udfordringer at være. Jeg havde kun nogle få spørgsmål forberedt og var åben overfor hvor samtalen/interviewet kunne føre hen. Jeg tog notater undervejs i interviewet og gennemgik spørgsmål og svar for at opsummere vores samtale og sikre enighed med hvad jeg havde nedskrevet. (Brinkmann m.fl. 2010, s. 42) Det andet semistrukturerede interview har været med forpagter af Skovbohallens bistro i Bjæverskov. Formålet med dette interview var at få billedet og fortolkning set med en forpagters briller og ud fra dennes livsverden. Forpagteren er valgt med udgangspunkt i at være en traditionel drevet cafeteria, med fastfood, slik og sodavand på menuen og med min for-forståelse af at være kritisk indstillet overfor en omlægning til et sundere madkoncept. Jeg havde en interviewguide forberedt med nogle få spørgsmål og holdt mig ellers åben overfor hvor samtalen førte hen. 4.4 Desk research Som en del af min empiri har jeg indsamlet data via desk research. Jeg har indhentet tidligere undersøgelser og materialer til brug for en bred forståelse af problemstillingen omkring implementering af sund mad i idrætslivet. 4.5 Egen for-forståelse I min for-forståelse ligger der en antagelse af, at den eksisterende madkultur i sportshallens cafeteria er stærk og ikke så let lader sig ændre. I min for-forståelse af dette ligger samtidig den antagelse at det både er forpagteren og brugerne af cafeteriaerne som ikke ønsker at ændre Side 21 af 45

23 madkulturen og at sundhed ikke nødvendigvis er et emne der hænger sammen med det at gå til sport. I forhold SMIL-projektet er det min vurdering at det er et rigtig spændende projekt, som jeg finder yderst relevant. Ideen og visionen om at skabe en ny identitet, et brand for cafeteriaerne i idrætslivet følger min egen opfattelse af en måde at lave sundhedsfremme på en ny og moderne måde. I arbejdet med testcafeen i Bellahøj svømmestadion, fik jeg dog den opfattelse at der i udviklingsprocessen ikke blev taget hensyn til forpagternes kompetencer, forskelligheder og ikke mindst geografiske placering på Danmarkskortet, da det er min opfattelse at der er stor forskel på f.eks. København og Vorbasse. Jeg har derfor en for-forståelse af projektet som meget ambitiøst i forhold til den mad der skal produceres i konceptet. Dette både i forhold til selve retterne, men især i forhold til produktionsgraden, antallet af forberedelse processer samt råvarernes beskaffenhed, her tænkes særligt økologi. I tilknytning til dette bør nævnes at jeg selv har arbejdet som forpagter af et cafeteria, i en lille midtsjællandsk by og at mine opfattelser og vurderinger også bygger på de erfaringer med omlægning til et sundere madudvalg, jeg har opnået gennem dette arbejde. 4.6 Metodetriangulering Triangulering indebærer, at problemstillingen angribes fra forskellige sider, hvorved at problemstillingen bliver bedre belyst. (Launsø og Rieper 2005, s. 184) En metode til dette er at kombinere en kvalitativ dataindsamling med en kvantitativ dataindsamling. En anden metode er at kombinere forskellige kvalitative datakilder, som fx interview analyse af dokumentar materiale og observation. (Launsø og Rieper 2005, s. 185) Jeg har anvendt en blanding af forskellige kombinationer, idet jeg både har indhentet kvalitative data, i form af forskellige interviews samt observation i forbindelse med feltstudier samt indhentet kvantitative data via desk research. Herved kan jeg med forskellige tilgange og data belyse min problemstilling. 4.7 Afrunding Med brug af den hermeneutiske og fænomenologiske tilgang til mine kvalitative metoder, har jeg opnået indsigt i og forståelse for mit genstandsfelt. Interviewene og feltstudiet, med sin narrative tilgang vil ligge til grund for den videre analyse. Analyserne vil med en socialkonstruktivistisk Side 22 af 45

24 position give mig mulighed for at bruge indsigten og forståelsen til at konstruere et billede af virkeligheden. Brug af kvantitative data vil blive inddraget i analysen hvor de kan finde anvendelse i at underbygge den øvrige empiri. 5. Beskrivelse af genstandsfeltet For at opnå forståelse for aktørernes handlinger, adfærd og valgmuligheder er vi nødt til at se på det genstandsfelt, hvori handlingerne foregår. 5.1 Fra SMIL-projektet til Jumpfood konceptet Som nævnt i indledningen er SMIL-projektet et 3-årigt nationalt interventionsprojekt. Projekts vision er at skabe en sund, attraktiv og tidsvarende madkultur i idrætsfaciliteterne således, at det sunde bliver det naturlige i idrætslivet. (Projektbeskrivelsen sundere mad i idrætslivet, 2011) SMIL gennemføres i partnerskab af: kræftens bekæmpelse, DGI-huse og haller, Københavns Madhus, halinspektørforeningen, fødevarestyrelsen og flere danske kommuner. (Ibid) SMIL består af fem faser: Fase 1 Fase 2 Fase 3 Fase 4 Fase 5 Opstart, vidensindsamling og rekruttering (af idrætsfaciliteter) Udarbejdelse af SMIL-konceptet, brand, kulinarisk identitet og profilmateriale Implementering Formidling Forankring og evaluering Faserne skal sikre: 1. Stærkt og veldokumenteret fundament 2. Nogle markante og tydelige fyrtårne, som viser vej for fremtiden 3. Et bredere fundament via almindelige idrætsfaciliteter med almindeligt udgangspunkt 4. National udbredelse af koncepter, ideer og erfaringer 5. Forankring og evaluering af de opnående resultater. Grund tanken med udvikling af den kulinariske identitet er at den bliver udtrykt gennem forskellige pakker, der tilsammen udgør et komplet. Grundpakken vil ikke forudsætte store krav til salgs- og køkkenfaciliteter. Udover grundpakken udvikles en række yderligere pakker; varme menuer, morgenmad, mellemmåltider, stævnepakker, drikkevarer mv. Ideen er at idrætsfaciliteterne udover grundpakken udvælger de pakker der tilsammen skaber det koncept, der giver mening og mulighed for realisering samt madkulturelle ændringer i den pågældende facilitet (Projektbeskrivelsen sundere mad i idrætslivet, 2011) Side 23 af 45

25 5.1.1 Kulinarisk identitet Som en del af arbejdet med udvikling af SMIL-konceptet, har Københavns Madhus udviklet en kulinarisk identitet, som skal repræsentere de væsentlige værdier i konceptet. Kulinarisk identitet Velsmag kvalitet Økologi Sundhed Økonomisk bæredygtigt Genkendelighed Et skridt af gangen. Ny fortolkning af gamle kendinge med stor fokus på velsmag og kvalitet. Nye retter ind via dagens ret Ensartethed Simpelt Tilgængeligt Overskueligt Fleksbilitet Visuel Opskrifter Figur 4 Kulinarisk identitet. Københavns Madhus, 2012 Med baggrund i den kulinariske identitet har projektgruppen udviklet konceptet Jumpfood. Konceptet er blandt andet beskrevet via en kernefortælling: Jumpfood er navnet på den madrevolution som sportslivet vil få at se de næste år og som skal skab et rum for øget sundhed i idrætslivet, men også udvikle en sund forretning for haller og cafeteriaer landet over (kernefortælling, Københavns Madhus 2012) Jumpfood er et brand der skal gøre det let for idrætsudøverne at blive sundere og bedre til deres idræt ved at tilbyde god, sund og ernæringsrigtig mad og drikke. Jumpfood er det modsatte af junkfood. Ligesom navnets leg med begreberne vil Jumpfood udfordre brugerens opfattelse af stadion-cafeteriernes mad og den identitet det har. Jumpfood er anti-konformt og vi vil hele tiden rykke grænserne for, hvad man kan spise og hvordan mad skal indtages i idrætsmiljøet. (Kernefortælling, Københavns Madhus 2012) 5.2 Idrætslivet som præmis for cafeteriaet For at kunne forstå de præmisser som cafeteriaet er underlagt, vil det være nærliggende at kigge på idrættens historie. Uden et idrætsanlæg, vil der jo ikke være et cafeteria. Kjøbenhavns Boldklub fik i 1893 som den første boldklub eget anlæg, Granen, med en fodboldbane og ti tennisbaner. De øvrige københavnske idrætsklubber eller foreninger måtte udøve deres aktiviteter på Fælleden. I 1914 stod Danmarks første kommunalt støttede idrætsanlæg, Kjøbenhavns Idrætspark, færdigt. I 1925 fik Danmark sin første svømmehal, og i løbet af 1920'erne bredte idræts- og stadionbyggeriet sig over det ganske land; frem til 2. Verdenskrig fik stort set alle by- og landkommuner et udendørs idrætsanlæg, hvoraf hovedparten blev opført og administreret af Side 24 af 45