Madkamp. i HJEMKUNDSKAB. Fokus på æblet. Kirsten Jensen VIA Læreruddannelsen i Aarhus

Transkript

1 Madkamp DM Fokus på æblet i HJEMKUNDSKAB Kirsten Jensen VIA Læreruddannelsen i Aarhus

2 Æblet Definering ernæring CO2 udledning og valg anvendelse madtekniske egenskaber kulturhistorie Fagdidaktisk perspektiv Læremidler DM - tilmelding Indhold

3 Formål med oplægget til Madkamp - DM i hjemkundskab At give inspiration til, hvordan læringsforløb med emnet æblet en råvare i sæson - kan tilrettelægges i hjemkundskab, så eleverne inddrages aktiv i en innovativ læringsproces, hvor de skal vælge og udvikle retter med æblet ud fra en kulturel, sundhedsmæssig, undersøgende, praktisk og æstetisk tilgang. At sætte fokus på faget og udvikle hjemkundskabsfaglige netværk.

4 Æblet definering Æblet er en kernefrugt Har sæson sensommer, efteråret og tidlig vinter Æblet er modent, når forholdet mellem indholdet af fructose, organiske syrer (citronsyre og æblesyre og forskellige aromastoffer er i balance i frugtkødet Faglige begreber Stilk, blomst, skræl, frugtkød, kernehus. Opbevares - på køl (2-5 grader) eller æblehotel til vinter/ forår

5 Æblesorter se fx sæson for forskellige sorter på: Gamle sorter Belle de Boskoop (1856) Cox's orange ( 1825, Gråsten ( 1700 tallet) Ingrid Marie ( 1910) Nye sorter Elstar ( krydsning af Golden Delicious og Ingrid Marie) Jonagold ( krydsning af Golden Delicious og Jonathan) Aroma (krydsning af Filippa og Ingrid Marie) Importerede: fx Pink Lady Madæbler: syrligt, saftigt Spiseæbler: sødt, sprødt og saftigt Ingrid Marie: Sort fra Fyn fundet af Lærer K. Madsen, der opkaldte æblet efter sin afdøde datter. Golden Delicious: Amerikansk æblesort, der blev importeret til Danmark i store mængder i 1970+erne. Dyrkes nu også i Danmark

6 Æblets næringsværdi dansk råt æble/ 100 g Energi og energigivende stoffer Energi: 192 KJ Protein: 0,3 g Fedt 0,3 g Kulhydrat 11,5 g Kostfibre: 2,2 Vand: 87,6 g Vitaminer og mineraler A-vit: 2,08 RE E-vit: 0,55 alfa TE K-vit: 3 my g Folat: 9 my g C- Vit: 7, 7 mg Kalium: 120 mg Calcium 3,85 mg Magnesium: 4,40 mg Phosphor: 17,4 mg Kilde: Fødevaredatabanken:

7 Phenolase: enzym, der er årsag til at æblet farves brunt, når der tilføres ilt ved fx skrælning. C-vitamin i fx citron og hindring af ilttilførsel forhindrer brunfarvning. Bemærk Elstar og phenolase. Ascorbinsyreoxidase enzym, som ved ilttilførsel inaktiverer C-vitamin Ethylen en luftart æblet udskiller og som har betydning for modningen. Modning Farveændring, smagsændring og konsistensændring (pektinet nedbrydes) Æblets kemi

8 Æbler og phenolase - undersøg Undersøg hvad der sker med æblebåde fra forskellige æblesorter Æblebåde Hvad er der sket? Elstar Holstein Cox Ingrid Marie Rubens Rød aroma Æblebåd på tallerken Æblebåd med citronsaft Æblebåd dækket af vand Kilde: GoCook - Det store æbleshow.

9 Æblet i kostmodeller De 8 kostråd. Fødevarestyrelsen. Se: Bemærk nye kostråd efterår 2012 Madpyramiden. Se:

10 CO2 udledning og valg CO2 udledning produktion og transport: Dansk æble 506 g CO2 pr. kg. Fransk æble 694 g CO2 pr. kg. Argentinsk æble 1243 g CO2 pr. kg. Valg: Dansk Udenlandsk Økologisk Konventionel Sort, farve, kvalitet, smag Kilde:

11 Madpyramiden og klimabelastningen Et klimaaftryk på > 2 kg CO2 ækv. pr. kg. fødevareprodukt Et klimaaftryk på < 2 kg CO2 ækv. pr. kg. fødevareprodukt Et klimaaftryk på < 1,2 kg CO2 ækv. pr. kg. fødevareprodukt Madpyramiden. Se: CO2 ækvivalenter er et samlet tal for både metan, lattergas og CO2.

12 Æblets madtekniske egenskaber Teknikker Skrælle Findele/skære i terninger og både Udhule Rive Presse Metoder Koge og dampe Stege Bage Friturestege Tørre Sylte Presse

13 Æblets smag vurderet ud fra smage-5-kanten. Smages Dag Vurdering af det rå æbles smag - Vurdering af æblets smag sammen med grundsmagene - Vurdering af æblets smag ud fra metoderne kogt, bagt, stegt

14 Æblets smag og smagens 5 grundsmage Du skal også undersøge, hvad der sker med æblets smag, når du tilsætter de 5 grundsmage. Skriv dine smagsoplevelser ind i skemaet. Diskuter jeres smageoplevelser i klassen. Smag Sødt Surt Salt Bittert Umami Æble med sukker Æble med salt Æble med citronsaft Æble med ruccola Æble med parmesanost Kilde: Smagens Dag 2008 Smagens Kemi

15 Æblets alsidighed i måltiderne Forretter Salte køkken Supper, gazpacho med æbler, laks med marinerede æbler, smørrebrød med sildesalt Hovedretter Salte køkken Æbleflæsk Tilbehør Brød Salte og søde køkken Salte og søde køkken ½ æbler, chutney, marmelade, æblegelé, æblemos med peberrod, æble-rødkålssalat, coleslaw, rosenkål med æbler. Brød med revet æble i. Søde boller med æbler, Æbleskiver?? Desserter Søde køkken Æblekage, æbletærte, trifli, is, mos, æblesirup, æblegrød, æblesuppe Snack Morgenmad Drikke Ingredienser Æbleringe, rå æbler, æblebåde, frugtsalat Tørret i mysli, æbleyoghurt Æblemost, æblete Æbleeddike, æblesirup, æblegastrikt

16 Æblet i den danske madkultur Kendt i Danmark fra oldtiden som vildæbler Dyrket i Danmark fra middelalderen Æbler bliver dyrket af private og i plantager - med salg for øje Fokus på danske æblesorter konkurrence med importerede Æbleretter uden komfur Æbleskiver som fedtstegte ringe Æbleskiver i æbleskivepande Tørrede æbleringe Som tilbehør til sulemaden og blodpølsen som mos Æbleretter med komfur Supper Bagværk især kager tærte/kringle Desserter Æblesmør Æblesirup

17 Muligheder til undervisningen - fra invitationen Elementer Sammenhæng mellem retterne Æblets vej fra jord til bord Kulturhistorie Æblets anvendelse madlavningsteknik og metode Ernæring Klimavenlighed Æstetik Udforme opskrift faglig tekst Formidling Mundtligt Skriftligt/ Power Points, opslagstavler, hæfter, film, plakater op opslagstavler - ud fra retten?

18 Formål for projektet: DM i hjemkundskab At eleverne i hjemkundskabsundervisningen kan tilegne sig viden om en råvarer, dens betydning for sundhed, dens madtekniske egenskaber og opnå praktiske færdigheder og kompetencer i et æstetisk, eksperimenterende og teoretisk læringsforløb om en fødevare At sætte fokus på læring i hjemkundskab, hvor udgangspunktet er elevernes undersøgende, eksperimenterende, innovative og håndværksmæssige arbejde. At eleverne formidler deres viden gennem et produkt på flere måder.

19 Fagets virksomhedsformer Fælles mål, 2009 De 4 områder Sundhed Kost, ernæring og hygiejne Kultur æstetik Livskvalitet Madlavning og måltider Samfund ressourcer og miljø etik Fødevarer, forbrug, hygiejne Fagets virksomhedsformer Fagets virksomhedsformer opleve med alle sanser, fortolke egne oplevelser, udvikle fantasi og kreativitet og udtrykke sig æstetisk og skabende arbejde praktisk, eksperimenterende og håndværksmæssigt forklare, forstå, anvende, analysere og vurdere viden af fagteoretisk art kommunikere om og handle i forhold til fagets æstetiske, etiske, praktiske og teoretiske i problemstillinger

20 Lærerens fagdidaktiske beskrivelse Skema til lærerens fagdidaktiske beskrivelse Skole, klasse, lærer Mål med forløbet Indhold i forløbet Elev-inddragelse Valg af retter og opskrifter. Kilder? Arbejdsformer/ Virksomhedsformer

21 Elev-inddragelse 1 Oplevelse Begribelighed Omverden Kontekst Forståelse Meningsfuldhed Handling Håndterbarhed Antonovskys ideer om salutogenese relateret til læringsformer. (Fredens, Johnsen, Thyboe 2011)

22 Elev-inddragelse 2 Ny ide Ideer skabes Oplevelse Begribelighed Produkt Afprøves Omverden Kontekst Ide videreudvikles til færdigt produkt Handling Håndterbarhed Ideer realiseres og spredes Forståelse Meningsfuldhed Antonovskys ideer om salutogenese relateret til læringsformer. (Fredens, Johnsen, Thyboe 2011) + Innovativ pædagogik omsat til praksis (Irmelin F. Jensen og Ebbe kromann

23 Elev-inddragelse 3 et eksempel Emne: Æbler I faglokalet hænger inspirationsmateriale på opslagstavler Overordnet mål - synligt i klasserummet Ekskursion til en æblehave eller et æbletræ på skolens grund. Alle stiller sig i en stor rundkreds (kredsen symboliserer det eleverne i forvejen ved om æbler) Dialog den bedste oplevelse med æbler Dialog med udgangspunkt i målet hvad ved du om æbler? Smageøvelse med forskellige æblesorter (ark med 5 grundsmage, hvor eleverne i mindre grupper sætter ord på det de smager) Hvis alt var muligt, hvad kunne eleven så tænke sig at arbejde med / lære i temaet? Hver elev træder et skridt frem i rundkredsen efter tur og stiller et spørgsmål. Udsagnet skal starte med et hv-spørgeord. Spørgsmålene skrives ned på posters Spørgsmålene grupperes på stort ark papir i temaer, der hænges op i faglokalet

24 Elev-inddragelse 3 et eksempel Fortsat Læreren udfordrer elevernes viden med udvalgte øvelser til yderligere inspiration Eleverne vælger temaspørgsmål til videre arbejde, fordybelse og eksperimentering

25 5. Endelig valg af retter og udarbejdelse af procesbeskrivelse til indsendelse Endelig valg af de 3 opskrifter med procesbeskrivelse, der indsendes til semifinalebedømmelse Et 5 ugers forløb - forslag til indhold Uge Indhold:evt. fra elevernes haver 1. Dialog og idegenerering Se, dufte, undersøge forskellige sorter af æbler evt. fra elevernes haver Smage - herunder de 5 grundsmage, aroma og flavour Lektie: undersøge forskellige æbleretter fra kilder ( kogebøger, net og familie) 2. Læreren udfordrer elevernes viden med udvalgte øvelser til yderligere inspiration fx: Beskrive æblets vej fra jord til bord Undersøge æblets indhold af næringsstoffer Undersøge æblets indhold af phenolase Undersøge tilberedningsteknikker og metoder afprøvning og vurdering Udvælge retter til afprøvning hvad vil eleverne gerne arbejde med og afprøve 3. Fordyber sig i temaspørgsmål og eksperimenterer med udvalgte retter Evaluerer retterne og udvælger i relation til det salte og søde køkken 4. Yderligere fordybelse i temaspørgsmål, afprøvning af retter og undersøgelse af retterne i forhold til stillede temaspørgsmål Undersøgelse i forhold til sundhedsmæssig vurdering

26 Læremidler og undervisningsmaterialer Æblets vej fra jord til bord!

27 Læremidler Typer Kendetegn Undervisningsmidler Didaktiske læremidler Mening Facilitering Didaktisk design Eksempler Smages Dag 2008 GoCook det store æbleshow Tekster Semantiske læremidler Mening båret af tegn Fødevarer ÆBLET Redskaber Kogebøger Opskrifter Pjecer Tv-udsendelser Redskaber Funktionelle læremidler Facilitering af læring og undervisning Linned Papirvarer Tavle It-udstyr Analyse Redidaktisering Didaktisering Didaktisering

28 Undervisningsmaterialet fra Smagens dag. Se:

29 Læremidler Dansk Landbrugsmuseum Velkommen til hjemmesiden Planter er også mad. Her på siden findes et omfattende undervisningsmateriale, som er udviklet af Dansk Landbrugsmuseum efter opfordring fra Fødevareministeriet og Kulturministeriet. Undervisningsmaterialets formål er at give skoleelever indblik i plantekendskab og kulturhistorie relateret til udvalgte fødevareplanter. Fanebladene øverst på siden fører jer ind i materialets fire elementer, mens I til højre finder hjælp til at navigere på siden, samt yderligere oplysninger omkring pædagogiske overvejelser og projektets formål. De fire elementer, der udgør materialet er: en udførlig lærervejledning et spændende undervisningsmateriale videoer fra moderne producenter af vores udvalgte fødevareplanter en guide til hvordan museumsbesøg kan gøres til en del af undervisningsforløbet SE:

30 Skolekontakten.dk k/materialer/gocookdet-store-aebleshow Elevhæfte og lærervejledning

31 Sæson for god smag Leksikon for æbler i sæson med sortsbeskrivelse Babyleaves med jordskokker og æbler Grønkålssalat med æbler Havrekage med æbler Hjertesalat med spelt og æbler Hvedesalat med æbler Kanelkringle med æbler og marcinpan Kylling tikka masala med æbler Mørbrad med æbler og saltmandler Rosenkål med æbler Rødkålssalat med spelt og æbler Supergrød med æbler Andebryst med krydrede blommer Bøgehattetærter med bønne-æblesalat Coleslaw med spidskål Gazpacho med blomkål og æble Grov æblekompot med ingefær Ketchup Laksemad med æble-fennikelslaw Råkost af kål med frugter og cashewnødder Rødbedesalat Salt æbletrifli med rødkål og peberrodscreme Æble-pærechutney Æbleflæsk Æbleflæsk med øl og hyben Bradepandekage med knas

32 Pometet Hvad er et pomet? Et pomet er en samling af sorter af frugttræer og -buske. Ordet er afledt det latinske ord "pomum", som betyder "frugt på træer".

33 Inspiration til æblet anvendelse Hjemmesider Raavarer/Mad-med-abler/ earchresults?searchtext=%c3%a6bler&a dvanced=true Andre??? Kogebøger Suhr Mad

34 Æblet i kunsten og kunsten i æblet Eventyr Fortællinger Sange Malerier Symbol for sundhed, firmaer Religiøst symbol Madkunsten!! Jens Juul ( ) Et æble, Cavaille Rouge og andre frugter. Statens Museum for Kunst

35 Litteratur til læreren Boyhus, Else-Marie : Æbler i det danske køkken Else Marie Boyhus og Helle Brønnum Carlsen: Bær og frugter Per Kølster: Æbler Jearnette Thorseng Lildholdt: Gamle danske æbler Näslund, Görel Kristina : Den lille æblebog (2003) Syberg, Karen: Æblets fortælling. People s Press. 2007