SkagenMenu Nytår 2016

Transkript

1 SkagenMenu Nytår 2016 TJEKLISTE, VEJLEDNING & INGREDIENSLISTE Tillykke med dit køb af årets nytårsmenu vi er glade for og stolte af, at vi må være med til at gøre jeres nytårsmiddag helt speciel. Vi anbefaler, at du læser denne tjekliste og vejledning grundigt igennem straks ved modtagelse af pakken. Start med at pakke det hele ud af flamingokassen. Tjek, at alt er i pakken (brug tjeklisten herunder). Sæt det hele i køleskabet - så hurtigt som muligt. Bemærk: Bøtten med chokoladekage skal opbevares med låget NEDAD. Tjekliste: Baseret på pakkerne til 2 personer INDHOLD: 4 skiver Emilsminde skinke 1 dåse Caviar á 12 g 1 bøtte aromatisk urte-mayo (helt hvid creme i lille rund bøtte) 1 bakke med 6 vagtelæg 1 stykke røget torsk 1 bøtte krydderurtecreme (grøn creme i lille rund bøtte) 1 bøtte maltristede durumkerner (mørke kerner i lille rund bøtte) 1 bøtte Kartoffelsuppe (grønlig suppe i kvadratisk bøtte) 1 pose med 6 kammuslinger 1 bøtte med granulat af bagte hasselnødder (granulat i lille rund bøtte) 1 pakke filet af dansk krondyr (ca. 280 gram) 1 bøtte selleripuré (mellemstor rund bøtte med råhvidt indhold) 1 vacuumpose med 2 asparges 1 bøtte trøffelsauce (mellemstor rund bøtte med mørkebrunt indhold) 1 bøtte med brændenælde crumble (lille rund bøtte med sprødt rasp med grønne nister) 2 chokoladekager (Bemærk: Bøtten med chokoladekage skal opbevares i køleskabet med låget NEDAD) 1 bøtte med citroncreme (lille rund bøtte med gulligt indhold) 2 bægre citronmousse med syltede hyben 2 stykker kransekage DERUDOVER MEDFØLGER: 6 stk. boller 50 g smør + EN KASSE MED FRISK GRØNT: Borage cress (Agurke-karse) Affilla cress (Ærteskud) Kørvel Citronmelisse Timian Citron Hvidløg Små kartofler

2 / Snacks: Vagtelæg med Caviar Acipenser Transmontanus White Sturgeon samt modnet Emilsminde frilands-skinke med aromatisk urtemayo Til snacks skal du bruge: 1 dåse Caviar a 12 g 4 skiver Emilsminde Skinke 1 bøtte aromatisk urte-mayo 1 bakke med 6 vagtelæg Vagtelæg & Caviar: Bring en gryde med 1 liter vand i kog, og kom derefter vagtelæggene forsigtigt i det spilkogende vand med en hulske. Lad æggene koge i præcis 2 minutter og 30 sekunder. Derefter tages de straks op og afkøles under rindende koldt vand i 2 minutter lad dem stå i det kolde vand i 20 minutter. Pil forsigtigt æggene og anret sammen med Caviar. Skinke & urte-mayo: Åbn pakken med skinke og anret skiverne på et fad eller skærebræt. Server urte-mayo dertil. NB. Tag gerne skinken ud af køleskabet en times tid før den skal spises, så den får stuetemperatur - det fremmer den delikate smag.

3 / Forret: Koldrøget ryg af Vesterhavs-torsk fra Terroir Nordic med krydderurtecreme, borage karse og sprøde maltristede durumkerner 1 stykke røget torsk 1 bøtte krydderurtecreme (Grøn creme i lille rund bøtte) 1 bøtte maltristede durumkerner (Mørke kerner i lille rund bøtte) Borage cress (Agurke karse) Røget torsk: Skær torsken fra skindet ved at køre en skarp tynd kniv langs skindsiden - skær ikke helt ind til skindet, men lad gerne 1 mm kød sidde på skindet. Skær lodrette skiver af torsken i 3-4 mm tykke skiver. Anretning: Fordel lidt af cremen rundt på tallerkenerne med en ske. Læg 3-4 torskeskiver på hver tallerken, og drys lidt maltristede durumkerner derpå. Pynt med agurkespirer og gerne lidt friskkværnet sort peber. Server lune boller samt smør dertil.

4 / Mellemret: Cremet kartoffelsuppe med ramsløg og kørvel, dertil stegte kammuslinger og sprødt granulat af bagte hasselnødder 1 bøtte Kartoffelsuppe (Grønlig suppe i kvadratisk bøtte) 1 pose med 6 kammuslinger 1 bøtte med granulat af bagte hasselnødder (Granulat i lille rund bøtte) Kørvel Stegte kammuslinger: Fjern den lille lukkemuskel der sidder på evt. siden af kammuslingerne. Det fjernede stykke kasseres! Drys evt. en lille smule sukker på den ene side af kammuslingerne (dette gør, at du nemmere får en flot karamelliseret overflade, når du steger dem), og lad dem trække i min. Tag en pande, der passer i størrelsen til dine kammuslinger. De må IKKE ligge for tæt, så køles panden ned og du får kogte kammuslinger. Varm panden op til høj varme, tilsæt en smule neutral olie eller afklaret smør (smeltet smør der er befriet for vallen), og læg kammuslingerne på panden med den sukrede side nedad. Lad kammuslingerne stege uden at røre for meget ved dem. Når de begynder at blive flot gyldne tilsætter du et par tern koldt smør. Lad smørret bruse op, mens du laver forsigtige cirkelbevægelser med panden. Vend kammuslingerne, og steg videre for svag varme, mens du "drypsteger" på toppen ved at tage smør fra panden med en ske og hælde det over kammuslingerne. Fortsæt drypstegningen i ca sekunder. Krydr med salt. Kartoffelsuppe: Hæld suppen i en stor gryde, og kog den op. Blend suppen med en stavblender, til den danner skum - tag en stor gryde da mængden af suppe stiger ved blendning! Bring igen suppen til kogepunktet og sluk. Smag suppen til med lidt citronsaft. Anretning: Fordel de stegte kammuslinger i varme dybe tallerkener, og drys med de ristede hasselnødder. Pynt med kørvel, og hæld den brandvarme suppe ved gerne inde ved bordet. Server lune boller samt smør dertil. NB. Se en video på skagenfood.dk, hvor Dennis Juhl viser, hvordan du tilbereder kammuslingerne perfekt. Eller scan denne QR kode med din mobiltelefon:

5 / Hovedret: Helstegt filet af dansk krondyr fra Klosterheden med sommersyltede hvide asparges fra Thorup Bakkegaard med brændenælde crumble. Dertil selleripuré med brunet smør, affilla cress samt sauce på sorte vintertrøfler Tuber Melanosporum 1 pakke filet af dansk krondyr (ca. 280 gram) 1 bøtte selleripuré (Mellemstor rund bøtte med råhvidt indhold) 1 vacuumpose med 2 asparges Affilla cress 1 bøtte trøffelsauce (Mellemstor rund bøtte med mørkebrunt indhold) 1 bøtte med brændenælde crumble (lille rund bøtte med sprødt rasp med grønne nister) Dennis Juhl anbefaler at spise denne dekadente omgang luksus, som den er, men ønsker du tilbehør, vil ovnstegte kartofler passe fint til. Her kan du bruge de kartofler, der er med i pakken. Skyl kartoflerne grundigt og vend dem sammen med lidt olivenolie, et par knuste fed hvidløg samt lidt friskhakket timian (gem lidt timian og de afplukkede stilke til stegning af kødet) og krydr med salt og peber. Steg dem i ovnen ved 180 grader i ca minutter, til de er gyldne og møre. Krondyr: Tag kødet ud af køleskabet ½ time, før det skal steges. Åbn pakken, og dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr kødet på alle sider med groft salt. Varm en pande (eller en lille sauteause), der passer i størrelse, op til jævn til hård varme. Tilsæt lidt neutral olie eller klaret smør, og læg kødet på. Steg ved medium til hård varme, til kødet begynder at tage farve på den ene side. Vend og gentag på alle sider. Tilsæt et par klatter smør, 3-4 letknuste hele hvidløgsfed samt de friske timiankviste. Vend kødet og krydr med salt. Steg videre på den anden side, mens du "drypsteger" på toppen ved at tage stegesmør fra panden med en spiseske og hælde det over kødet. Fortsæt drypstegningen i ca. 1-2 min., hvorefter du lægger kødet i et ovnfast fad og krydrer med masser af sort peber. Derefter sættes kødet i en 180 grader forvarmet ovn i ca. 6-8 minutter. Dennis Juhl anbefaler at stege kødet medium/rare med en temperatur på ca. 57 grader i kernen, eller til du opnår din ønskede stegegrad. Når kødet tages ud af ovnen, skal det trække tildækket et lunt sted, mens du varmer asparges, puré og saucen op. Asparges: Kom posen med de syltede asparges i en tykbundet gryde, der er bred nok til at indeholde en lang asparges, og dæk dem med koldt vand. Kog vandet op, og sluk for blusset. Lad aspargesene trække i det varme vand, til de skal bruges. Åbn posen, og dup aspargesene tørre på lidt køkkenrulle drys brændenælde crumble på. Selleripuré: Puréen kommes i en lille gryde og varmes forsigtigt igennem, til den når kogepunktet under omrøring. Trøffelsauce: Varm saucen op i en lille, gerne tykbundet, kasserolle. Når saucen er på kogepunktet, tilsættes 25 g koldt smør, som piskes i. Sluk for varmen, så snart smørret er opløst. Smag evt. saucen til med et par dråber citronsaft. Anretning: Del kødet i 2 stykker på tværs af kødets fibre. Fordel kødet på varme tallerkner. Fordel selleripuréen og asparges på tallerknerne. Hæld 2-3 skefulde sauce på, og lad den løbe ned omkring kødet. Pynt med ærtespirerne, og server det sidste sauce og evt. kartofler ved siden af. NB. Se en video på skagenfood.dk, hvor Dennis Juhl viser, hvordan du steger og trancherer krondyret. Eller scan denne QR kode med din mobiltelefon.

6 / Dessert: Karamelliseret ganache af Dulcey chokolade med Bora Bora grand cru vanille, dertil citronmousse og cremet citronpuré med melisse samt syltede hyben 2 chokoladekager (Bemærk: Bøtten med chokoladekage skal opbevares i køleskabet med låget NEDAD) 1 bøtte med citroncreme (Lille rund bøtte med gulligt indhold) 2 bægre citronmousse med syltede hyben Citronmelisse Anretning: Tag kagen ud af køleskabet 20 min. før den skal spises, og anret den på kolde tallerkener. Kom en sirligt trukket klat citroncreme på tallerken og kage. Placer en citronmousse på tallerkenerne og pynt med citronmelisse. NB. Se video på Skagenfood.dk, Hvor Dennis Juhl anretter desserten, eller scan denne QR kode med din mobiltelefon: Til klokken 24: Kransekage fra det berømte konditori på Ruths Hotel Du modtager fra Skagenfood: 2 stykker kransekage Server kransekagen kl. 24 sammen med et glas champagne eller en anden mousserende vin. Vælg gerne en ikke alt for tør vin, da den søde kransekage vil få vinen til at fremstå sur. Vælg i stedet en Demi-Sec (halvsød), og din lykke er gjort! Skagenfood & Ruths Hotel siger velbekomme - og ønsker jer GODT NYTÅR!

7 VIND 6 FLASKER GOD VIN Upload billeder på Facebook & Instagram af jeres nytårsmenu Tag et, eller flere billeder - mens I pakker ud, er i køkkenet eller af de færdige retter ved bordet. Husk at hashtagge (#) med: #skagenfood, #ruthshotel og #nytårsmenu Vi udlodder 6 flasker god vin til de 3 bedste billeder. Emilsminde skinke (S) Skinke fra Emilsminde & salt INGREDIENSLISTE NYTÅRSMENU 2016 RUTHS HOTEL & SKAGENFOOD: Caviar (S) ÆG FRA STØR, salt, E-285 (stabilisator) Vagtelæg (S) VAGTELÆG Aromatisk urte-mayo (R) RAPSOLIE, ÆG, citron, timian, rosmarin, laurbærblade, dildfrø, salt Røget torsk (S) TORSK, salt, sukker og røg Krydderurtecreme (R) RAPSOLIE, ÆGGEBLOMMER, dild, persille, spinat, æblecidereddike, salt Maltristede durumkerner (R) Durumkerner, rapsolie, maltmel, salt Cremet kartoffelsuppe med ramsløg (R) Kartofler, HØNSEFOND (2), PISKEFLØDE, løg, porrer, ramsløg, RAPSOLIE, salt Sprødt granulat af bagte hasselnødder (R) HASSELNØDDER, RAPSOLIE, salt Sommer-fermenterede hvide asparges (R) Asparges, salt, sukker, eddike Brændenælde crumble (R) PANKORASP, HVEDEMEL, gær, salt, sukker, PALMEOLIE, tørrede brændenælder, SMØR, salt Selleripuré med brunet smør (R) Selleri, sødmælk, fløde, muskatnød, salt, xantan gum Sauce på sorte vintertrøfler (R) Demiglace (1), kyllingefond (2), vintertrøffel (tuber melanosporum), trøffelpasta (3), skalotteløg, eddike, bærsaft, laurbærblade, anis, peberkorn, korianderfrø, hvidløg, timian, nelliker, fennikelfrø. 1. Demiglace: Oksefond (afkog af vand, okseben, løg, løvstikke), tomatpuré, karamelsukker) salt. 2. Kyllingefond (afkog af vand, kyllingeben), gulerod, løg, pastinak, persille, sort peber, kryddernellike, rosmarin, timian, laurbærblad), salt. 3. Trøffel pasta: Champignons, ekstra JOMFRUOLIVENOLIE, sommertrøfler 10% (Tuber Aestivum Vitt.), sorte oliven, Karl Johan svampe (Boletus Edulis), kapers, ANSJOSER, grøntsager, salt, peber, krydderier, trøffelsalt, naturlige aromastoffer. Krondyr (S): Afpudset dansk krondyrfilet Karamelliseret ganache af Dulcey chokolade (R) FLØDE, invertsukker, Dulcey chokolade, SMØR, Guanaja chokolade, æg, brun farin, sukker, HVEDEMEL, kakao Citronmousse med hyben(r) PISKEFLØDE, ÆG, sukker, citron, hyben, eddike, husblas Cremet citronpuré (R) Æblejuice, citron, gelan Kransekage (R) Sukker, abrikoskerner, vand, ÆG, MANDLER, flormelis, kakaomasse, glukosesirup, kakaosmør, ÆGGEHVIDER, vanilje, appelsin, lecithin (e-322), konserveringsmiddel (e- 202), surhedsregulerende middel (e-330). (R) = Ruths Hotel. (S) = Skagenfood KAPITALER = ALLERGENER Bedst før 2/