4 KLASSISKE SAUCER DER SÆTTER NYE STANDARDER

Transkript

1 4 KLASSISKE SAUCER DER SÆTTER NYE ER GOLDEN

2 Vi fik den skøre idé at sammensætte fire kokke i samme køkken, på samme tid... Vanvittigt vil nogen mene, og diskussionerne gik da til tider også højt. Hvor meget syre, skal der til og hvor meget skal saucerne smage af, når der også skal være plads til individuel tilsmagning. Det var en hårfin balance. Men det lykkedes nu over al forventning og vi fik et helt unikt resultat. Og det er vi stolte af. POUL GORELL, KONCEPTUDVIKLER - OSCAR A/S

3 SAUCER DER SÆTTER HELT NYE ER Vi har spurgt vore kunder til råds om saucer, og vi har fået klar besked tilbage: Det må kunne gøres bedre... Derfor besluttede vi at tænke ud af boksen og starte helt forfra. Målet var at løfte overliggeren for granulatsaucer og etablere en helt ny standard, hvor alle de funktionelle fordele er bevaret, men hvor hensynet til smagsoplevelsen går forud for alt andet. Konceptet har vi døbt Golden Standard. Mange kokke forskønner maden Vi tog et nyt udgangspunkt. Inviterede fire af de bedste kokke fra fire forskellige aldersgrupper, hver med sin særlige baggrund. Vi gav dem ét køkken og 24 timer til i fællesskab at skabe de bedste saucer inden for bearnaise, hollandaise, rødvin og skovsvamp. Myten siger, at det ikke burde kunne lade sig gøre. Og bølgerne gik da også indimellem højt, når hæderkronede kokketraditioner skulle stå mål med de nyeste, raffinerede teknikker. Men resultaterne var intet mindre end fantastiske. Fire fantastiske, nye udgaver af fire klassiske saucer. Men for OSCAR var arbejdet kun lige begyndt. GOLDEN

4 Vi var nødt til at tænke i helt nye råvarer, teknikker, og sammensætninger, før vi fandt frem til et mix, der kunne matche de fantastiske saucer. Det tog tid, men resultatet var værd at vente på. Og de skulderklap vi fik af kokkene ved den endelige prøvesmagning hold da op, hvor det lettede. MARKUS BIENDARA, SENIOR PRODUKTUDVIKLER, OSCAR A/S

5 FRA DEN LILLE TIL DEN STORE GRYDE Arbejdet med at genskabe kokkenes fire fantastiske saucer som granulat, var en af de største udfordringer, vi nogensinde har givet vores produktudviklere. Man kan nemlig ikke bare frysetørre en god sauce og håbe på mirakler. Både duften, konsistensen, mundfølelsen og grundsmagene især umami smagen ændrer sig nemlig, når der tilsættes væske igen. Der skulle også tages hensyn til funktionaliteten. Saucen skal være kompakt, så den er nem at lagerhåndtere. Den skal være hurtig og ukompliceret at tilberede og må ikke kunne klumpe eller brænde på. Endelig skulle saltindholdet reduceres, uden at det på nogen måde gik ud over smagen. Resultatet er, ligesom udgangspunktet, i en klasse for sig selv. En helt ny standard. Golden Standard. GOLDEN

6 BEARNAISE SAUCE 500 g granulat til 6,5 liter Varenr til 39 liter Varenr Beskrivelse: Den nye OSCAR Bearnaise Sauce har en ren og intens smag af smør, estragon og æggeblomme med et strejf af cayenne. Visuelt har den en flot lys smørfarve og store flotte estragonblade. Syren er tilpasset, så saucen er velegnet til stegt kød. Næringsdeklaration (pr. 100 g granulat) Energi 1736 kj / 414 kcal Fedt 17,0 g - heraf mættede fedtsyrer 6,3 g Kulhydrat 47,0 g - Heraf sukkerarter 16,0 g Protein 16,0 g Saltindhold 6,90 g GODE RÅD OG INSPIRATION PROCESSEN FOR DE FIRE KOKKE Alle har en forventning til en bearnaise og en holdning til, hvordan den skal smage. Noget som er dannet gennem mange årtier. Så det var den sauce, vi havde den største udfordring med at nå til enighed om. En bearnaise består kun af ganske få ingredienser nemlig en reduktion af hvidvinseddike, hvidvin, skalotteløg, estragon, persille og kørvelstilke, dertil æggeblommer og afklaret smør. Kunsten er at finde den rigtige balance mellem disse ingredienser for at få en velsmagende bearnaisesauce. Vi endte med at vælge en ren smag af smør, æggeblomme, groft hakket estragon, et strejf af cayennepeber og relativt meget citron, da saucen oftest serveres med kød, der kræver noget modspil. SOM TILBEHØR TIL: Stegt oksekød Grillet kylling Glaseret gulerødder TILSMAGNING: Krydret tomatsauce Reduceret fond OSCAR Hummerfond, koncentrat

7 HOLLANDAISE SAUCE 500 g granulat til 6,5 liter Varenr til 39 liter Varenr Beskrivelse: OSCAR Hollandaise Sauce har en ren og intens smag af smør, hvidvin/eddike og æggeblomme med et strejf af hvid peber. Den har en blød og cremet mundfornemmelse og en flot lys smørfarve. Syren er velafbalanceret og det gør den velegnet til fiskeretter og æg benedict. Næringsdeklaration (pr. 100 g granulat) Energi 1766 kj / 421 kcal Fedt 18,0 g - heraf mættede fedtsyrer 6,5 g Kulhydrat 48,0 g - Heraf sukkerarter 16,0 g Protein 15,0 g Saltindhold 7,10 g GODE RÅD OG INSPIRATION PROCESSEN FOR DE FIRE KOKKE En hollandaise er på den ene side meget simpel, men også meget kompleks. Du skal finde den rigtige balance mellem smør, æg, syre og konsistens. Vores konklusion blev, at den skulle være relativt syrlig fra citron, eddike og hvidvin med et strejf af hvid peber, og hvor konsistensen er som en lind mayonnaise, som flyder langsomt ud. SOM TILBEHØR TIL: Dampet og stegt fisk Asparges Pocheret æg TILSMAGNING: Rygeost Hakket krydderurter Peberrod

8 RØDVIN SAUCE 500 g granulat til 5,5 liter Varenr til 33 liter Varenr Beskrivelse: OSCAR Rødvins Sauce har en ren og intens rødvinssmag, som er afbalanceret med en rund kødsmag. Rødvinssaucen er let krydret, så du nemt kan tilpasse den din ret og gøre saucen til din egen. Næringsdeklaration (pr. 100 g granulat) Energi 1456 kj / 344 kcal Fedt 4,8 g - heraf mættede fedtsyrer 1,4 g Kulhydrat 60,0 g - Heraf sukkerarter 18,0 g Protein 14,0 g Saltindhold 9,30 g GODE RÅD OG INSPIRATION PROCESSEN FOR DE FIRE KOKKE Rødvinssaucen var vores nemmeste opgave med kokkene. Det handler om at skabe en dyb rødvinssmag parfumeret med skalotteløg og lidt timian. Udfordringen kom da alle skulle blive enige om, hvor syrlig saucen skulle være og til hvilken ret den skal serveres. Vi har derfor udviklet en basissauce som nemt kan justeres til ved servering. SOM TILBEHØR TIL: Hakkebøffer Jævning af coq au vin og bourguignon Stegt lammeculotte TILSMAGNING: OSCAR Signature fond (erstat 2 dl vand med fond) Forskellige typer peber Stegte champignons og skalotteløg (Sauce Bordelaise)

9 SKOVSVAMPE SAUCE 500 g granulat til 5,8 liter Varenr til 34,5 liter Varenr Beskrivelse: En intens smag af skovsvampe med små svampestykker. Sammensætningen af forskellige svampetyper giver en markant svampesmag. Den nye OSCAR Skovsvampe Sauce her en cremet konsistens, der gør den velegnet til vildt, kød og fjerkræ. Næringsdeklaration (pr. 100 g granulat) Energi 1427 kj / 338 kcal Fedt 5,1 g - heraf mættede fedtsyrer 1,5 g Kulhydrat 57,0 g - Heraf sukkerarter 20,0 g Protein 13,0 g Saltindhold 9,00 g GODE RÅD OG INSPIRATION PROCESSEN FOR DE FIRE KOKKE Det er fantastisk at arbejde med svampe. Der er et bredt smagsspektrum at arbejde med, fra milde, over kraftige, til røgede, syrlige og aromatiske. Svampe bidrager med en masse umami til retten, som øger smagsintensiteten. Kokkene valgte en blanding af friske markchampignons og tørrede skovsvampe til at få en balance mellem fylde og aroma. Saucen blev bundet sammen med lidt hvidvin til at understøtte svampesmagen. SOM TILBEHØR TIL: Vildt retter Jævning af svampestuvning Svinekotelet TILSMAGNING: Frisk timian OSCAR Fond koncentrat, ca. 20 ml pr ltr (for at tilpasse saucen til hovedemnet) Stegte svampestykker Sherry

10 GOLDEN Bearnaise Sauce 500 g granulat til 6,5 liter Varenr GOLDEN Hollandaise Sauce 500 g granulat til 6,5 liter Varenr til 39 liter Varenr til 39 liter Varenr NY SMAG Brun Sauce 500 g granulat til 5,8 liter Varenr Demi Glace Sauce til 33 liter Varenr til 34,5 liter Varenr Løg Sauce til 24,5 liter Varenr Whisky Sauce 500 g granulat til 4,3 liter Varenr til 25,5 liter Varenr HURTIGT OG VELSMAGENDE Vores saucer i granulat-form har en autentisk og afbalanceret egensmag. Nemme at dosere og enkle at smage til, som man bedst kan li dem.

11 GOLDEN Rødvins Sauce 500 g granulat til 5,5 liter Varenr GOLDEN Skovsvampe Sauce 500 g granulat til 5,8 liter Varenr til 33 liter Varenr til 34,5 liter Varenr Feijoada Sauce 600 g granulat til 6,1 liter Varenr Lasagne Sauce 400 g granulat til 3,3 liter Varenr til 24,4 liter Varenr

12 GOLDEN OSCAR FOOD SERVICE