Køkkenchefens bedste opskrifter

Café Keller 2014 Køkkenchefens bedste opskrifter Café Keller

Indholdsfortegnelse Kager & Desserter... 3 Banankage med flødeostecreme... 4 Blåbærkage... 5 Cantucci... 6 Chocolate chip cookies... 7 Chokolade fondant... 8 Chokolademousse... 9 Den Bedste Æblekage... 10 Farmors kringle... 11 Fastelavnsboller uden sukker & mel... 12 Hindbærfragelité... 13 Fransk chokoladekage med choko/hindbærglasur... 14 Fødselsdagsboller... 15 Lagkage... 16 Klatkager af Øllebrød... 17 Jordbærtærte... 18 Konditorcreme... 19 Mørdej/sød... 20 Nøddekurve... 21 Sund raw brownie... 22 Müeslibarer... 23 Side 2 af 23

Kager & Desserter Side 3 af 23

Banankage med flødeostecreme (24 personer eller 2 springforme) Ingredienser; 6 bananer 6 spsk. Creme fraiche 18% 6 skalæg 600 gram hvedemel 510 gram sukker 425 gram smør. 3 tsk. Natron 2 tsk. Bagepulver 2 tsk. Salt Lidt citronsaft el. skal af citron Æg og sukker piskes til skum og bananerne moses godt. Resten blandes forsigtig i æggemassen sammen med de mosede bananer. Kagen bages ved 180 grader i ca. 30 minutter. Glasur; evt. kanel, Chokolade eller Flødeostecreme. Flødeostecreme 200 gram flødeost naturel 120 gram smør 180 gram flormelis 2 tsk. Vanilje Det hele røres sammen. IKKE med elpisker. Side 4 af 23

Blåbærkage (1 springform el.12 personer) Ingredienser 250 blødt smør 250 g sukker 3 æg 150 g hvedemel 75 g mandelmel ¾ tsk. Bagepulver 200 g blåbær 3 spsk. rørsukker (kan erstattes med alm. sukker) 25 g mandelflager til pynt Smør og sukker røres hvidt. Derefter tilsættes æggene et ad gangen og sørg for at røre grundigt mellem hvert. Bland hvedemel, mandelmel og bagepulver og vend forsigtigt i. Kom dejen i en smurt kageform, hæld blåbær over og drys med rørsukker og mandelflager. Jeg foretrækker denne kage kold og gerne med creme fraiche til. Kagen bages ved 170 grader i ca. 50 min. Midt i ovnen. (Kilde http://www.foodfanatic.dk/blabaerkage) Side 5 af 23

Cantucci (ca. 20 stk.) Ingredienser; 1 æg 30 gram smør 80 gram sukker 100 gram hele mandler med hinde 150 gram hvedemel 1 tsk. Bagepulver 1 tsk. Vaniljesukker Lidt salt (Ca. 200 stk.) 10 æg 300 gram smør 800 gram sukker 1 kg. Hele mandler med hinde 1.5 kg. Hvedemel 10 tsk. Bagepulver 10 tsk. Vaniljesukker Lidt salt Æg og sukker piskes til skum og resten vendes forsigtigt i. De lange ruller bages ved 160 grader i ca. 20-30 minutter. De tages ud. Afkøles lidt og skæres i mundrette stykker og bages igen i ca. 10 minutter. Smages kan varieres ved at tilsættes appelsin. Anisfrø. Whisky mm., og ligeledes kan alle slags nødder bruges. Charlotte Melin Side 6 af 23

Chocolate chip cookies (Ca. 40 stk.) Ingredienser; 150 gram hvedemel 125 gram blødt smør 75 gram sukker 75 gram brun farin 1 tsk. Vaniljesukker 1 tsk. Bagepulver 125 gram hakkede hasselnødder 125 gram hakket mørk chokolade 1 æg (Ca. 450 stk.) 1,2 kg. Hvedemel 1 kg. Blødt smør 600 gram sukker 600 gram brun farin 8 tsk. Vaniljesukker 8 tsk. Bagepulver 1 kg. Hakkede hasselnødder 1 kg. Hakket mørk chokolade 8 æg Smøret røres blødt og farin tilsættes og der piskes til massen er let og luftig. Vaniljesukker, æg og bagepulver tilsættes og der piskes igen. Til sidst blandes mel, nødder og chokolade i. Dejen kan med fordel rulles til pølser som fryses ned og skæres den dag de skal bages. Kagerne bages ved 180 grader i ca.10-12 til de er færdige. Charlotte Melin Side 7 af 23

Chokolade fondant (5 stk.) Ingredienser; 125 gram mørk chokolade 125 gram smør Smeltes over vandbad 2 æggeblommer 50 gram sukker Piskes let sammen og vendes hurtigt med chokladen/smøret. 50 gram mel vendes hurtigt i. Hældes i små forme smurt med smør og stilles på frost. Bages direkte fra fryseren ved 210 grader i ca. 10 minutter. (20 stk.) 500 gram mørk chokolade 500 gram smør 8 æggeblommer 200 gram sukker 200 gram hvedemel Side 8 af 23

Chokolademousse Ingredienser; 200 gram chokolade 9 æggeblommer 75 gram sukker ½ liter piskefløde Æggeblommer og sukker piskes til hvidt skum. Chokoladen smeltes over vandbad og blandes med skummet. Til sidst vendes den letpiskede fløde i. Side 9 af 23

Den Bedste Æblekage Ingredienser 250 blødt smør 250 g sukker 3 æg 150 g mel 75 g mandelmel eller smuttede, blendede mandler 3/4 tsk bagepulver 3 store syrlige madæbler, fx Belle de Boskoop, Gråsten eller Ingrid Marie 3 4 spsk brunt rørsukker (kan erstattes med almindeligt sukker) 1 tsk kanel 25 g mandelflager Rør smør og sukker (gerne på røremaskine) hvidt det vil sige, at sukkeret skal være helt opløst i smørret. Tilsæt et æg ad gangen, og rør mellem hver omgang. Bland mel, mandelmel og bagepulver, og vend det forsigtigt i dejen. Kom dejen i en smurt kageform. Skræl æbler, fjern kernehuset og skær i både. Pres æblebådene ned i kagedejen. Det gør ikke noget, hvis de ikke er helt dækket af dej. Bland rørsukker med kanel og drys over. Drys til sidst med mandelflager. Bag i en 170 grader varm ovn, indtil den er færdig. Bagetiden kan variere fra 35 minutter til en time. Når en kødnål eller lignende kommer ren ud efter at være stukket ned i kagens midte, er kagen færdigbagt. Det tog mig cirka en time. Dæk eventuelt løst med sølvpapir undervejs så den ikke bliver for mørk. Side 10 af 23

Farmors kringle (2 stk. ca. 12 pesoner) Ingredienser; 300 gram mel 200 gram smør 50 gram gær 1 spsk. Sukker 2 spsk. Vand 2 æg Remonce 200 gram smør 200 gram marcipan xx 200 gram sucker 2 æg (12-14 stk.) 1500 gram mel 1 kg. smør 5 pakker gær 5 spsk. Sukker 10 spsk. Vand 10 æg Remonce 600 gram smør 600 gram marcipan xx 600 gram sucker 6 æg Strøes med nøddestykker og evt. sukker. Bages ved 170 grader I ca. 20 min. Side 11 af 23

Fastelavnsboller uden sukker & mel Dej 8 Æg 2 dl. Mælk 3 dl. Mandelmel 2 dl. Kokosfibre 4 tsk. Bagepulver 2 dl. Smeltet smør 4 spsk. FiberHUSK 2 spsk. Sukrin+ 2 tsk. Vanilje Pisk først æggene og sukrin til en tyk masse. Tilsæt nu bagepulver, smør, vanilje og fiberhusk. Rør det godt sammen. Tilsæt herefter mandelmel, kokosfibre og mælk og bland det godt sammen. Lad nu dejen trække i cirka 10 minutter. Imens kan du lægge bagepapir på en bageplade. Tag en våd spiseske og lav 30 små skefulde dej. Pensel dem med en æggeblomme. Bag til sidst boller i en 180 grader varm ovn i cirka 10 min., til de er flotte gyldne. Når både cremen er stivnet og bollerne er kolde pyntes bollerne med frysetørret hindbær og sukrinmelis. Herefter deler du bollerne midt over og sprøjter cremen i, hvorefter toppen lægges over bollen. Creme 8 Pasteuriserede æggeblommer (4 bægre) 6 tsk. Agar-Agar pulver 4 spsk. Sukrin+ 6 dl. Piskefløde 2 dl. Mælk 4 tsk. Vanilje Pisk først æggeblommer, vanilje og sukrin cremet og tykt. Tag en anden skål og pisk 4 dl. piskefløde til flødeskum. Varm i en gryde 2 dl. piskefløde, ager ager og mælk. Lad det koge i 2 til 3 minutter, mens der røres. Lad det herefter køle lidt af, hvorefter æggemassen tilsættes, mens der forsigtig røres rundt. Til sidst vendes flødeskummet forsigtig i og lad så cremen køle helt af. Dette tager cirka 4 timer. Side 12 af 23

Hindbærfragelité (1 stor bradepande til ca. 20 pers.) Fragelitébunde (4 stk. a 175 gram) 200 gram Odense bitter 120 gram æggehvider Piskes sammen 200 gram æggehvider 190 gram sukker Æggehvider piskes halvt op og drysses i under fortsat piskning. Hvid chokoladecreme 1,4 l. Piskefløde 500 gram hvid chokolade 8 past. Æggeblommer Lidt Grand Manier Chokoladen smeltes i et vandbad. Æggeblommerne tilsættes sammen med likør. Den letpiskede fløde vendes i lidt ad gangen men hurtigt så der ikke kommer klumper. Bær (hindbær, blårbær mm.) vendes i og kommes ovenpå cremen i hvert lag. Der kan både bruges frosne som friske bær. Side 13 af 23

Fransk chokoladekage med choko/hindbærglasur ( 2 springforme) 450 gram smør 800 gram sukker 12 stk. helæg 400 gram mel 100 gram kakaopulver 4 tsk. Bagepulver 2 tsk. Vaniljesukker ½ liter creme fraiche 18% Glasur 250 gram. Mørk smeltechokolade 400 gram. Hindbærmarmelade Pisk smør og sukker godt. Æg piskes i èt efter èt og resten blandes i. Marmelade varmes op og chokoladen smeltes heri. Kagen pyntes efter smag og behag. Her har jeg drysset den med kakao og pyntet med friskpisket fløde, friske figner og physalis. Bages ved 160 grader i ca. 35 min. Skal helst bages dagen i forvejen og serveres kold. Kan med fordel fryses. Side 14 af 23

Fødselsdagsboller (Ca. 12 stk.) Ingredienser; 2½ dl. Lun mælk 50 gram gær 100 gram smør 1 skalæg 1 spsk. Sukker 500 gram mel Lidt salt Gære opløses i mælken og resten blandes i. Dejen hæver i 1-1½ time. Bollerne bages ved 180 grader i ca.12 minutter. Side 15 af 23

Lagkage (1 stk. eller 12 personer) Ingredienser; 3 lagkagebunde ½ liter konditorcreme ¾ l. piskefløde Flormelis til glasur 1 pose makroner 2 store spsk. Hindbær marmelade. Pynt i form af friske bær, chokolade, div. krymmel, nødder etc. Evt. frugtfarve til at farve glasuren med. Side 16 af 23

Klatkager af Øllebrød Ingredienser En portion øllebrød 2 spsk. rugmel 4 æg 2 spsk. rørsukker 1 tsk. vaniljesukker 1 tsk. stødt kanel 1 dl sødmælk 2 spsk. smør 2 store kvæder 200 g rørsukker 1 spsk. citronsaft 1 dl vand 0,5 vaniljestang Klatkager: Bland øllebrød, rugmel, æg, 2 spsk. rørsukker, vaniljesukker, kanel, sødmælk og smør i en skål og rør godt sammen. Varm en lille klat smør på panden, og hæld øllebrødsdejen på. Vend klatkagen, når den let slipper fra panden og har fået en gylden farve. Servér eventuelt med vaniljeis, kvædekompot og karamelliserede rugbrødscrutoner. Side 17 af 23

Jordbærtærte Ingrdienser; Mørdej: 150 gram smør 100 gram flormelis ½ tsk. Vaniljesukker 30 gram fintmalede mandler 250 gram mel 2 æg Mørdejen laves, rulles ud og en smurt tærteform beklædes hermed. Dejen forbages i en varm ovn ved 190 i ca. 15 minutter eller til den er pæn brun. Hvis man ønsker det, kan man tage den ud efter 10 min. Og smøre mazerinmasse ovenpå, hvorefter den bages færdig til den er pæn brun og massen er blevet fast. Så skal tærten blot køles ned og der skal lægges konditorcreme samt friske jordbær på. Pynt evt. med chokolade. Side 18 af 23

Konditorcreme Ingredienser til én lagkage ½ liter minimælk 1 dl. Past. Blommer 150 gram sukker 40 gram maizena 1 tsk. Vaniljesukker Det hele blandes og varmes stille og roligt op under omrøring til det begynder at tykne. Hældes derefter over i en beholder og filmes helt ned ovenpå cremen så skind undgås. Stilles koldt indtil brug. Side 19 af 23

Mørdej/sød (1 stk.) 150 gram smør 100 gram flormelis ½ tsk. Vaniljesukker 30 gram fintmalede mandler 250 gram mel 2 æg Mørdej/sød 2 (nøddetærte) (1 stk.) 300 gram hvedemel 150 gram smør 100 gram flormelis ½ tsk. Vaniljesukker 1 æg Side 20 af 23

Nøddekurve Ingredienser; 600 gram smør 600 gram sukker 3 spsk. Glukose 180 gram mel 180 gram hakkede nødder Bland det hele sammen og frys ned i en pølse så den er lige til at tage op og skære. Side 21 af 23

Sund raw brownie (24 personer) Ingredienser; 1 kg. Mandler 1250 gram dadler uden sten 20 spsk. Kakaopulver 350 gram kokosolie 5 tsk. Vaniljesukker 10 tsk. Kanel 10 bananer Lidt salt Dadlerne køres til en lind masse på maskine og olie tilsættes. Mandlerne køres til mel og tilsættes sammen med resten. Stilles koldt og kan også fryses. Side 22 af 23

Müeslibarer Ingredienser; 150 g smør 100 g sukker 150 g honning 300 g havregryn 125 g tørrede abrikoser el tranebær 75 g rosiner, abrikoser, kokos 150 g nødder el mandler sesamfrø Smør, sukker og honning smeltes i en gryde og røres godt sammen. tørret frugt og rosiner hakkes i mindre stykker og mandler/nødder blendes groft og røres i massen sammen med havregryn. Massen fordeles på bagepapir i en bradepande pres det lidt sammen med en ske. drys evt. med kanel. Bages ved 150 grader varmluft i ca 20 minutter. Afkøles inden den skæres i passende stykker. Side 23 af 23