I denne del af kogebogen beskrives dagplejens Mad - og Måltidspolitik. Madpolitikken har afsæt i de officielle anbefalinger om kost, og denne del indeholder vores valgte politik og forholdsregler, samt særlige kosthensyn. DAGPLEJENS MADPOLITIK... 1 KOSTRÅDENE, ØKOLOGI OG DAGPLEJEN... 1 Antal måltider i dagplejen og Ingen sultne børn i dagplejen... 1 Varieret Mad i Dagplejen... 2 Kostkompasset de 8 kostråd... 3 Gi en hånd i dagplejen... 4 Y-tallerkenen... 5 ØKOLOGISK KOST I DAGPLEJEN... 6 DEN GODE MAD... 6 Grøntsager og frugt... 6 Lidt om kostfibre... 7 Brød til børnene i dagplejen... 7 Mælk og vand i dagplejen... 7 ALT MED MÅDE... 8 Sukkerpolitik i dagplejen... 8 Fedt... 9 Salt... 9 Rosiner og honning... 9 Nødder og popkorn... 10 Rå æg... 10 Krydderurter... 10 Råvarer og indkøb... 10 SPECIALKOST I DAGPLEJEN OG ALLERGI... 11 RELIGION, MAD OG DAGPLEJEN... 11 DAGPLEJENS MÅLTIDSPOLITIK... 12 KILDER TIL INSPIRATION... 13
DAGPLEJENS MADPOLITIK Dette kapitel indeholder en række afsnit, der beskriver dagplejens madpolitik. Dagplejens madpolitik tager udgangspunkt i de officielle anbefalinger, og er beskrevet med vægtning på hyppige måltider, varieret mad, de 10 kostråd og Y tallerkenen. Dette afsnit har vi kaldt Kostrådene og dagplejen Dagplejens madpolitik indeholder desuden anbefalingerne for forskellige madgrupper. Først beskrives de grupper, som børnene skal have dagligt eller ofte. Dette afsnit har vi kaldt Den gode mad og omhandler; frugt, grønsager, kostfibre, brød, mælk og vand. Derefter gruppen med navnet Alt med måde og her vil de madgrupper, som vi i dagplejen har visse forbehold eller forholdsregler overfor blive gennemgået. Dwtte omhandler; sukker, fedt, salt, rosiner og honning, nødder, rå æg, krydderurter og friske madvarer. Derefter beskrives dagplejens stillingtagen til tilsætningsstoffer og økologi, og til sidst hvorledes vi forholder os til specialkost angående allergi og religion. KOSTRÅDENE, ØKOLOGI OG DAGPLEJEN Antal måltider i dagplejen og Ingen sultne børn i dagplejen Dagplejen serverer mindst 4 måltider i løbet af en hel dag i dagplejen. Barnet får op til to hovedmåltider. Morgenmad, hvis det er aftalt, og frokost. Af mellemmåltider får barnet et om formiddagen og mindst et om eftermiddagen. Generelt gælder det at børn i dagplejen ikke må gå og være sultne, og at vi er opmærksomme på, at børn har behov for mad 2-2 ½ time efter foregående måltid. Mellemmåltiderne er meget vigtige, da mellemmåltidet ligesom hovedmåltiderne skal dække barnets behov for: - energi, vitaminer og mineraler - udvikle barnets spisevaner Især for småtspisende børn og børn som bevæger sig meget gælder det, at mellemmåltidet udgør en vigtig del af den energi, de vitaminer og de mineraler barnet har behov for at udvikle sig på alle måder. 1
Varieret Mad i Dagplejen Maden der serveres i dagplejen er varieret. Varieret mad består af følgende 13 typer madvarer: - kartofler - pasta - ris gives kun af og til pga. arsenen i ris - brød - gryn - frugt - grøntsager - fisk - kød - æg - ost - mælkeprodukter - fedtstoffer. De vitaminer, mineraler og andre stoffer barnet har brug for findes naturligt i alle disse forskellige typer madvarer. Derfor får børnene varieret mad i dagplejen. Maden er dog først rigtig varieret, når der veksles mellem flere forskellige slags frugt og grøntsager, forskellige slags magre og fede fisk og forskellige kødtyper som oksekød, indmad, kylling osv., samt forskellige slags korn og brødtyper med rug, hvede og havre. I dagplejen tilbydes børnene hver dag brød/gryn eller kartofler/ris/pasta samt frugt og/eller grønt til alle måltider. Kød, fisk og æg gives typisk til frokost. Variationen i maden tilrettelægges enten for hver dag eller over en uge, således at der sørges for at børnene får en variation af de 13 madgrupper og en variation af forskellige typer indenfor de 13 madgrupper. 2
Kostkompasset de 8 kostråd I dagplejen følger vi de officielle danske kostråd som vist i kompasset nedenfor. De gælder stort set fra børnene er 9 måneder og resten af livet, når mængden tilpasses det enkelte barns alder. Vi er i dagplejen især opmærksomme på, at: De små børn også skal have frugt og grønt hver dag, men i noget mindre mængder end de anbefalede 6 om dagen til de større børn og voksne. Fisk er sundt og kan gives hver dag, så længe mængderne er mindre end det som anbefales til større børn og voksne. Rovfisk som tun(bøffer), gedde sværdfisk og sildehaj må ikke gives til børn under 3 år, dette gælder også dåsetun. Dagplejen serverer således ikke rovfisk pga. et for højt indhold af kviksølvindhold. Børn skal have lidt ekstra fedt i mad og fra mælk frem til 1 års alderen. Mellem 1 år og 3 år dækkes behovet for ekstra fedt af mælkeprodukter af letmælkstypen. Daglig motion og bevægelse gælder også de helt små børn. Kilde: www.altomkost.dk 3
Gi en hånd i dagplejen Gi en hånd til frokosten. I dagplejen giver vi frokosten en hånd. Det er et let slogan at huske og sundt fordi følgende 5 dele indgår: Grønt - gnavegrønt, salat eller pålæg Brød - helst rugbrød eller groft brød Pålæg - kød, ost eller æg Fisk - mindst en slags fiskepålæg Frugt det friske og søde Kilde: www.altomkost.dk Når frokosten hver dag er varieret med ovenstående madvarer, får børnene nemmere dækket deres behov for energi, vitaminer og mineraler. Gi en hånd - princippet kan vi i dagplejen også tilgodese fordelt over en uge ved udarbejdelse af ugentlige madplaner. Agurk er en god kilde til vand, men indeholder meget lidt næring pga. af det store vandindhold. 4
Y-tallerkenen Til frokosten i dagplejen fordeler vi maden efter Y-tallerkenen. Y-tallerknen som fordelingsnøgle til hovedmåltider gælder fra 9 måneder og resten af livet, og viser hvad forholdet mellem de forskellige typer madvarer i varieret mad bør være for at give et sundt hovedmåltid. Tallerkenmodellen kan bruges både til det varme og det kolde måltid morgenmad, frokost og aften. Y - tallerknen i dagplejen 1 femtedel til kød, fisk, æg, og/eller ost og sovs 2 femtedele til brød, kartofler, ris og/eller pasta, og de sidste 2 femtedele til grønsager og frugt. I det kolde måltid betyder det dobbelt så meget brød som kød, fisk, æg, ost og fedtstof tilsammen og lige så store mængder grønt og frugt som brød. Kilde: www.altomkost.dk 5
ØKOLOGISK KOST I DAGPLEJEN Forældrebestyrelsen har besluttet at nedenstående fødevarer skal være økologiske eller dansk producerede. Beslutningen er taget ud fra, at vi anser det for vigtigt for små børn at de får disse fødevarer økologiske og valgene er taget på baggrund af den viden, vi har indhentet gennem foredrag af kost og ernæringskonsulent, egen viden om økologi og dyrevelfærd, samt hensynet til at der fortsat skal være en variation af fødevaregrupper i den mad børnene tilbydes i dagplejen (ex. indkøbsmuligheder). I dagplejen er følgende madvarer således økologiske eller dansk producerede: Mælkeprodukter: alle mælkeprodukter er økologiske, undtaget smøreost og smør/smørbare produkter. Brød, mel og gryn: Havregryn og mel til bagning af alle slags brød er økologisk Grøntsager: Alle grøntsager er økologiske Frugt: Appelsiner, mandariner/klementiner, citroner, kiwi, og bananer er økologiske. Æbler og pærer, er økologiske eller dansk producerede. Andet: Æg og olier er økologiske. Dette gælder uanset om madvarerne er friske, tørrede, på dåre eller frosne. DEN GODE MAD I dette afsnit vil vi gennemgå de madgrupper, som børnene skal have hver dag. Det vil blive beskrevet, hvorfor disse madvarer er en vigtig del af kosten. Grøntsager og frugt For at få en varieret mad skal 50 % af de grøntsager børnene spiser komme fra de grove grøntsager og 50 % fra de fine grøntsager. De grove grøntsager er kål, rodfrugter og bælgfrugter, eks. ærter og bønner, friske som tørrede. Frugten skal ligeledes varieres for at børnene får den nødvendige variation i deres mad. Tilberedning af vindruer, gulerødder, æbler m.m. Vindruer skæres ud i mindre stykker små bidder og gulerødder serveres revne eller let kogte. Æbler og pærer serveres revne, let kogte eller i meget tynde skiver/stave. Dette for at undgå kvælningsulykker. Disse madvarer er særligt farlige, da de ikke bliver opløst af spyttet. 6
Lidt om kostfibre Små børn har lige som voksne behov for kostfibre. Kostfibre er vigtige for udvikling af gavnlige bakterier i tarmen og for mætheden. Kostfibre har en god virkning på afføringen, kan forebygge forstoppelse og hjælper spildstoffer (overflødige stoffer) fra det vi spiser ud af kroppen igen. Kostfibre er derfor meget vigtige i vores ernæring. Kostfibre findes i fuldkornsbrød, grøntsager og frugt. Men indholdet af kostfibre skal ikke være så højt som muligt til små børn, så risikerer de ikke at få tilstrækkelig med energi fra maden, hvilket kan mindske væksten. Dette efterleves i dagplejen som beskrevet i næste afsnit. Brød til børnene i dagplejen I dagplejen vælges brødtyper, der vejer noget, derved sikrer vi det næringsmæssige indhold. Hele kerner kan små børn ikke fordøje, derfor giver vi ikke brød med kerner i. Brød med softkerner, som børnene kan tykke er undtaget og gives til børnene i dagplejen. En tommelfingerregel er derfor, at mindst halvdelen af det brød og gryn (vægtmæssigt), små børn dagligt spiser, bør være havregryn og brød med et højt fuldkornsindhold som f.eks. rugbrød og grahamsbrød. Resten af brødet kan varieres mellem grovbrød og finere hvidt brød. Eksempler på mel og gryn af fuldkorn er havregryn, havreflager, rugmel, grahamsmel, fuldkornshvedemel, hel spelt, hvid hvede, hel hirse, byggryn og bygflager. Det er vigtigt at alt brødet har et meget lavt fedtindhold og lavt sukkerindhold. Derfor må der maximalt være 5 g. sukker og 5 g. fedt pr. 100 g. i brødet. Mælk og vand i dagplejen Mælk Fra barnet er 6 måneder og frem til 12 måneder tilbydes barnet i dagplejen modermælkserstatning, da børnene ikke skal have komælk før de er 1 år gamle. Fra 9-12 mdr. må børnene gerne begynde at få lidt surmælksprodukter af sødmælkstypen, fx yoghurt naturel, A38 naturel og tykmælk, men max 1 dl i døgnet. Før 9 mdr. bruges modermælkserstatning eller modermælk også i madlavning. Fra 9 måneder kan lidt komælk i maden gives, men max 1 dl i døgnet. Modermælk og modermælkserstatning bør højst udgøre 3/4 liter pr. døgn ved 9 mdr. s alderen. Fra 9 mdr. og frem til 1 år bør mælkemængden trappes ned til 5 dl pr. døgn. Dette er inkl. mælk i maden og surmælksprodukter, dvs. alle mælkeprodukter. Fra 9 mdr. anbefa- 7
les det højst at give 1 flaske modermælkserstatning i døgnet, resten af mælken bør gives af kop. 1 år gammel bør flasken udgå og barnet tilbydes letmælk i kop. Børnene får ikke skyr, ylette, ymer og kvark før barnet er 2 år pga. det høje proteinindhold. 1 3 år: I denne alder gives der letmælk til børnene og de skal have mælkeprodukter svarende til fra 5 dl. og ned til 3,5 dl., fra de mindste børn til de største børn. Mælkeprodukterne tykmælk, A38 og yoghurt kan både være af sødmælks- og letmælkstypen. I dagplejen gives der til morgenmaden et glas mælk og grød koges på mælk. Til formiddags og eftermiddagsmåltidet gives der også et glas mælk, mens der tilbydes vand til frokosten for at give plads til maden og for at børnene ikke får for meget mælkeprodukt. Et glas svarer til 1,25 dl. Vand Børnene tilbydes vand flere gange i løbet af dagen og som supplement til mælk til måltiderne. Der drikkes ikke saftevand i dagplejen pga. sukkerindholdet. Ved særlige lejligheder kan der gives små mængder af juice fra friskpressede frugter eller vandet kan tilsættes lidt friskpresset appelsinsaft. ALT MED MÅDE I dette afsnit vil vi behandle de madgrupper, som vi i dagplejen er påpasselige, tilbageholdende eller direkte afvisende overfor. Forbeholdene har afsæt i de officielle anbefalinger om mad til børn. Sukkerpolitik i dagplejen I dagplejen følger vi Fødevarestyrelsens officielle anbefalinger om, at små børn ikke bør tilbydes slik, is, saftevand, sodavand, mælkesnitte, kiks og kager. De indeholder alle meget sukker, og da små børn har en lille mavesæk, skal der ikke så mange sukkerholdige ting til, før de optager pladsen for rigtig mad og det er denne rigtige mad som barnets krop behøver for at vokse og udvikle sig. Da sukker ikke indeholder nogen næringsværdi, bruges sukker kun som et krydderi i dagplejen. Vi bruger derfor ikke færdiglavet frugtyoghurt, købt syltetøj, morgenmadsprodukter med sukker, saftevand og færdiglavede sukkerholdige produkter. F.eks. færdiglavet småbørns fødevarer så som grød og babymad på glas. Vi bruger heller ikke fødevarer, der indeholder kunstigt sødestof, idet dette er med til at udvikle trangen til søde fødevarer. 8
Der bruges også kun sukker som et krydderi ved festlige lejligheder. Dvs. eksempelvis bradepandekager med få spiseskefulde sukker i. Derfor kan det ikke accepteres, at der ved festlige lejligheder så som fødselsdage, afsked fra dagplejen og andet medbringes slik, kager, is eller andet med et større indhold af sukker. Her gælder det ligeledes, at der kun må være sukker i form af krydderi. Sukkeret kan heller ikke erstattes af kunstige sødemidler. Fedt I dagplejen begrænses brugen af smør, fede mejeriprodukter som ost, fløde og græsk yoghurt (10 %), samt fede kødprodukter. Vi bruger planteolier gerne olivenolie, frem for smør, også når der steges og bages. På brødet bruges plantemargarine, mager friskost eller en god majonæse. Når barnet er over 1 år, behøver det ikke længere fedtstof under leverpostejen og andet smørbart pålæg. Det kød og det kødpålæg børnene spiser i dagplejen indeholder maximalt 10 % fedt. Når barnet begynder på skemad, skal det frem til 1 år have lidt mere fedt i maden: - i dagplejen tilsættes 1 tsk. fedtstof, fortrinsvis olie, i den hjemmelavede grød eller grøntsagsmos, Efter 1 års alderen skal barnet ikke have tilsat ekstra fedtstof i maden. Salt Alle små børn, skal ikke have for meget salt. Dette er vi opmærksomme på i dagplejen. Færdigproducerede madvarer kan indeholde meget salt, f.eks. kødpålæg. Rosiner og honning Børn i alderen 0 3 år må kun få det, der svarer til 3 små pakker rosiner om ugen (50 gr.), da rosiner indeholder kræftfremkaldende stoffer de små børn ikke kan nedbryde. Dagplejeren fortæller forældrene, hvis deres barn har fået rosiner i løbet af dagen. Børn under 1 år må ikke få honning, heller ikke i bagværk. Honning kan indeholde bakteriesporer, der kan give en alvorlig forgiftning hos børn under 1 år. 9
Nødder og popkorn Børnene i dagplejen spiser kun peanuts, mandler og pistacienødder, når de er hakket fint pga. faren for fejlsynkning. Der spises ikke popkorn, også pga. faren for fejlsynkning. Frø og Kerner Solsikkekerner og hørfrø bruges kun i begrænset omgang i bl.a. brød, hvor de indgår som en mindre del, fordi de har et højt indhold af tungmetallet cadmium, som på længere sigt kan skade nyrerne. Der er ikke cadmium i hørfrøolie og solsikkeolie, så de bruges i dagplejen. Rå æg På grund af risikoen for salmonella skal æg, der serveres som pålæg, altid være hårdkogte. Omelet og æggekage steges grundigt på begge sider. Krydderurter Små børn, dvs. børnene i dagplejen, må kun få drys af krydderurter som f.eks. persille og purløg på kold mad. Hvis der skal krydderurter på varm mad, skal de koges grundigt med, da krydderurter kan indeholde bakterier. Disse kan danne giftstoffer ved opvarmning, når de eks. ligger ovenpå varme kartofler som et grønt drys. Alle madrester med drys af krydderurter skal altid kasseres. Kanel Kanel, som oftest kommer fra kassiatræet, indeholder stoffet kumarinin. I store mængder og over en længere periode, kan dette stof være skadelig for leveren. Kanel bruges derfor kun i begrænset omfanf. Spædbørn og småbørn, der begynder at få fx majs- og havregrød, tilbydes reven frugt eller kogt frugtmos på grøden. Kanelsukker på risengrød gives i begrænset omfang og i et kanel-sukker-blandingsforhold, som giver en svag kanelsmag. Kanelholdigt bagværk gives kun i begrænsede mængder. Riskiks og risdrik Riskiks og risdrik gives ikke til børnene i dagplejen, da indholdet af uorganisk arsen i ris kan være kræftfremkaldende på længere sigt. Riskiks optager samtidigt pladsen for mere næringsrig mad. Se også under opskrifterne, morgenmad og grød. Råvarer og indkøb Vi er i dagplejen opmærksomme på, at indkøbte madvarer er så friske som muligt. Madvarernes anbefalinger for opbevaring overholdes, så maden holdes frisk. 10
Specialkost i Dagplejen og Allergi Der kan være børn, der ikke tåler eller af helbredsmæssige årsager ikke spiser bestemte fødevarer, dette tages der hensyn til i dagplejen. Så vidt det er muligt sammensættes maden, så hele børnegruppen kan spise det samme. Der kan serveres specialkost, når det er skriftligt er ordineret af en læge/klinisk diætist, og er aftalt mellem forældrene, dagplejeren og den tilsynsførende pædagog. Religion, mad og dagplejen Vi tager hensyn til religiøse holdninger til maden i dagplejen, og indretter maden herefter bedst muligt. Hvis der er mange forbehold laves særlig aftale mellem forældrene, dagplejeren og den tilsynsførende dagplejepædagog. 11
DAGPLEJENS MÅLTIDSPOLITIK Den ernæringsmæssigt rigtigt sammensatte mad er vigtigt for børnene, men mindst lige så vigtigt er det, at børnene er med til tilberedningen måltidet og at måltidet foregår i en afslappet og rar atmosfære, samt at maden er lækket anrettet. Derfor har vi i dagplejen udover madpolitikken udarbejdet følgende måltidspolitik. Børnene deltager alt efter alder og formåen i alle facetter af måltiderne. Nedenstående er udtryk for, hvordan måltiderne foregår i praksis: Der er en stille, rar og rolig atmosfære under måltidet, og børn og voksne snakker sammen. Der laves fælles frokost og mellemmåltider i legestuen, og børnene skiftes til at tilberede mad, dække bord og tage af bordet. Børnene vælger selv, når de kan, hvor de vil sidde ved måltiderne under hensyn til de mindre børns behov for voksen hjælp. Børnene hælder af små kander til måltiderne. De mindste børn får indtil de er ca. 8 måneder skåret maden i mindre stykker og de større børn spiser kvarte madder, lige så snart de kan bl.a. som forberedelse til børnehave. Børnene hjælper hinanden under måltiderne, f.eks. ved at sende fadet med mad rundt og børnene vælger selv hvilken mad de vil spise. Børnene guides af de voksne til at vælge forskelligt mad. Børnene vasker selv hænder før og efter måltiderne, og tørrer også selv munden efter måltidet. Børnene bliver ved måltidet indtil størstedelen af børnene er færdige med at spise for ikke at forstyrre de børn, der spiser. Der gøres ekstra ud af borddækningen sammen med børnene ved fødselsdage og ved andre traditioner. Børnene spiser aldrig alene, de kan få noget galt i halsen. Særligt de mindste børn er vi opmærksomme på i dagplejen. Der er ingen børn i dagplejen, der presses til at spise. Hverken noget de ikke har lyst til at spise eller at skulle spise op. Børnene opfordres altid til at smage på maden uden at blive presset hertil. Maden er anrettet indbydende 12
KILDER TIL INSPIRATION http://altomkost.dk/publikationer/publikation/pub/vis/publication/mad-til-smaa-fra-maelk-tilfamilies-mad/#.v6nq9-kkqm8 Her finder du den bog vi bruger i dagplejen om mad til spædbørn og småbørn. Alle dagplejere har denne bog. Det er Sundhedsstyrelsens egen hjemmeside om ernæring til spædbørn og småbørn. Information samt enkelte opskrifter. www.altomkost.dk En rigtig god side med inspiration og information til både kostsammensætning, madlavning, indkøb, motion osv. Forneden på startsiden er der gode links til andre nyttige hjemmesider. www.frugtfest.dk Her finder du forslag til frugt og grønt til festlige lejligheder, og andet godt hertil. Fra www.altomkost.dk 13